PT97683A - PROCESS FOR THE PREPARATION OF A LACTEA FOAM - Google Patents

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Renata Cavaliere Vesely
Vittorio Cingoli
Gianluigi Maiocchi
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Sitia Yomo Spa
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Description

« A presente invenção refere-se a uma nova espuma («mousse») de leite e a uma processo para a sua preparação com um teor elevado de fermentos lácteos activos e viáveis, que lhe conferem um sabor equilibrado, pouco ácido e particularmente agradável e delicado, e quanto à sua utilização na confecção de sobremesas e quais as sobremesas que se podem obter. Geralmente, entende-se por «sobremesa», o último prato de uma refeição, que consiste principalmente em fruta, queijo ou doce. No presente contexto, o termo sobremesa significará exclusivamente um doce particular, servido num copo ou numa taça, que compreende uma camada inferior de espuma («mousse») uma camada intermédia com ingredientes de natureza diferente e uma camada superior, que compreende uma espuma («mousse») láctea ou nata batida, em que as referidas camadas podem ser eventualmente misturadas umas com as outras, precisamente antes de serem ingeridas pelo consumidor.The present invention relates to a new milk mousse and a process for the preparation thereof with a high content of active and viable dairy ferments which give it a balanced, low acid and particularly pleasant flavor and delicate, as to its use in the preparation of desserts and what desserts can be obtained. Generally, 'dessert' is the last dish of a meal, consisting mainly of fruit, cheese or sweet. In the present context, the term dessert will exclusively mean a particular candy, served in a cup or a cup, which comprises a mousse bottom layer an intermediate layer with ingredients of a different nature and an upper layer, comprising a foam ( Milk or whipped cream, wherein said layers may optionally be mixed with one another just before being ingested by the consumer.

Muitos tipos de sobremesas que pertendem a esta classe são, na técnica dos quais os mais conhecidos consistem, contudo, numa camada inferior que compreende geralmente composições de chocolate, baunilha, café ou fruta e uma camada superior exclusivamente composta de espuma («mousse») láctea. Geralmente, a proporção entre a camada inferior e a camada superior é de 5 a 7:1. Como é usada neste contexto, a expressão «mousse» refere-se a um composto macio que se obtém do leite, o qual, quando se mistura com as outras camadas proporciona uma sobremesa saborosa com um paladar particular e refinado. São conhecidas, as espumas lácteas que se utilizam em associação com as camadas inferiores mencionadas de modo a proporcionar uma sobremesa. Em todos os produtos presentemente utilizáveis, não foram detectadas bactérias lácteas que surgissem do processo de fermentação. Isto pode ser atribuído aos mais diferentes factores, provavelmente a tratamentos que são responsáveis pela destruição de qualquer forma que se mantenha viva.Many types of desserts falling within this class are in the art the best known of which consist, however, of a lower layer which generally comprises compositions of chocolate, vanilla, coffee or fruit and a top layer exclusively composed of foam (mousse) milky Generally, the ratio of the bottom layer to the top layer is 5 to 7: 1. As used herein the term "mousse" refers to a soft compound which is obtained from milk which, when mixed with the other layers, provides a tasty dessert with a particular and refined taste. Lactic foams are known which are used in association with the mentioned lower layers in order to provide a dessert. In all presently usable products, no milk bacteria emerged from the fermentation process. This can be attributed to the most different factors, probably the treatments that are responsible for the destruction in any way that stays alive.

Como foi mencionado anteriormente, todas as «mousses» utilizáveis não contém fermentos lácteos activos e têm-lhe adicionado agentes espessantes/emulsionantes e têm sido arejadas com gás inerte a fim de se obter um creme macio e agradável, cuja textura macia se atribui exclusivamente ao facto de lhe ter adicionado grandes quantidades de gás.As mentioned above, all usable mousses do not contain active milk yeasts and have added thickening / emulsifying agents and have been aerated with inert gas in order to obtain a soft and pleasant cream whose soft texture is attributed exclusively to the of having added large amounts of gas to it.

Os ensaios bacteriológicos realizados em produtos utilizáveis comercialmente, mostraram a isenção absoluta de qualquer fermento lácteo viável e activo. E, por conseguinte, um objecto da presente invenção se proporcionar uma nova «espuma» («mousse») láctea que se possa utilizar tanto como camada inferior e facultativamente também como camada superior nas sobremesas habituais, a qual apresenta um aspecto macio e fofo, sem necessitar de ser arejada com níveis elevados de gás, contém um grande número de fermentos lácteos que se mantém vivos e activos, de tipo diferente, é isenta de aditivos e pode ser misturada, com bonsBacteriological assays performed on commercially usable products have shown the absolute exemption of any viable and active milk yeast. It is therefore an object of the present invention to provide a novel milk 'mousse' which can be used both as a backsheet and optionally also as an overcoat in the usual desserts, which has a soft and fluffy appearance, without needing to be aired with high levels of gas, contains a large number of dairy ferments that remain alive and active, of different type, is free of additives and can be mixed with good

5 resultados finais, além das combinações de camadas baseadas nas bem conhecidas composições de frutos ou café, baunilha, chocolate, também com as novas composições de frutos silvestres, morangos silvestres, café, ovo batido, chocolate e outros novas composições isentas de aditivos alimentares, obtendo-se assim um composto com um aspecto e um sabor particular.5 final results in addition to the combinations of layers based on the well-known compositions of fruits or coffee, vanilla, chocolate, also with the new compositions of wild fruits, wild strawberries, coffee, beaten eggs, chocolate and other new compositions free from food additives, thereby obtaining a compound having a particular appearance and taste.

A presente invenção desenvolveu-se também com o objectivo de providenciar um método melhorado para a preparação da espuma («mousse») descrita anteriormente e uma sobremesa de concepção inovadora. De acordo com a presente invenção, os requisitos acima mencionados concretizaram-se, por meio de uma nova «mousse» láctea, que tem um sabor equilibrado, pouco ácido e particularmente agradável e delicado, caracterizando-se a referida mousse, pelo facto de conter um elevado nível de fermentos lácteos que se mantêm vivos e activos, o qual permanece constante durante todo o seu período de armazenagem e cuja presença confere ao produto características estruturais e organolépticas exclusivas e específicas. As características vantagens, objectivos e aspectos adicionais da invenção tornar-se-ão evidentes para os peritos na matéria a partir da respectiva descrição pormenorizada que se segue e das reivindicações em anexo. 0 objectivo da invenção é, por conseguinte, obter-se uma nova «mousse láctea», com um sabor equilibrado pouco ácido, e particularmente agradável e delicado, sendo a referida «mousse» isenta de aditivosThe present invention has also been developed for the purpose of providing an improved method for the preparation of the foam (mousse) described above and a dessert of novel design. According to the present invention, the above-mentioned requirements have been achieved by means of a new milk mousse which has a balanced, acidic and particularly pleasant and delicate taste, said mousse being characterized in that it contains a high level of dairy ferments which remain alive and active, which remains constant throughout its storage period and whose presence confers on the product unique and specific structural and organoleptic characteristics. The features advantages, objects and additional aspects of the invention will become apparent to those skilled in the art from the following detailed description and the appended claims. The object of the invention is therefore to obtain a new 'milk mousse' with a slightly acidic and particularly pleasant and delicate flavor, said mousse being free of additives

ATHE

Xs' 6 e tendo um elevado nível de teor de fermentos lácteos activos e mantendo-se vivos, os quais, quando combinados com a camada intermédia da sobremesa fornecem a todo o doce, um paladar requintado e personalizado. Os fermentos lácteos que se empregam na confecção da presente invenção são conhecidos. São, geralmente fermentos termofílicos escolhidos das diferentes estirpes de St. Termophiles e/ou dos fermentos mesofílicos de (St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis e L. cremoris). Os fermentos referidos anteriormente podem-se empregar sózinhos ou em qualquer mistura respectiva e isto evita a variabilidade das características estruturais e organoléti-cas que surgem, quando se empregam composições de matéria primas, que não podem ser compensadas por meio da adição de aditivos apropriados (agentes aromáticos, agentes espessantes, etc). E isto, pelo facto, de que no presente caso, se usam, apenas, matérias primas naturais. De qualquer modo, sempre que a sua utilização ocorra, a quantidade de fermentos termofílicos está geralmente compreendida entre 1 e 2%, e a quantidade de fermentos mesofílicos está compreendida entre 0,1 e 0,5%. A propósito, convém salientar que na mistura do leite fermentado, é, por vezes, conveniente adicionar adequadamente bactérias probióti-cas, nomeadamente do tipo acidofilo ou difido. Como foi mencionado anteriormente, também a camada intermédia, com a qual a «mousse» será misturada, pode sofrer alterações completamente novas e nunca mencionadas. Além de chocolate, as camadas compreendem ovo batido,And having a high level of active and living dairy fermented content which, when combined with the intermediate dessert layer, provide all sweetness with an exquisite and personalized taste. The dairy starters used in the preparation of the present invention are known. Thermophilic yeasts are generally chosen from the different strains of St. Termophiles and / or mesophilic yeasts (St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis and L. cremoris). The above-mentioned ferments may be employed alone or in any respective mixture and this avoids the variability of the structural and organoleptic characteristics that arise when using raw material compositions which can not be compensated by the addition of suitable additives ( aromatic agents, thickening agents, etc.). This is because, in the present case, only natural raw materials are used. However, where their use occurs, the amount of thermophilic ferments is generally 1 to 2%, and the amount of mesophilic ferments is in the range of 0.1 to 0.5%. Incidentally, it should be pointed out that in the fermented milk mixture it is sometimes desirable to suitably add probiotic bacteria, in particular of the acidophilic or the diphtheria type. As mentioned above, also the intermediate layer, with which the mousse will be mixed, may undergo completely new and never mentioned changes. In addition to chocolate, the layers comprise beaten egg,

café, morangos silvestres, frutos silvestres e semelhantes, que também se podem utilizar. 0 fabrico de frutos baseado em ingredientes ocorre, a partir da fruta fresca convenientemente escolhida. Os tratamentos térmicos e físicos a que o fruto está sujeito durante a sua preparação, permite explorar, ornais possível as características organolépticas, enquanto que, simultaneamente protege a original textura estrutural.coffee, wild strawberries, wild berries and the like, which can also be used. The fruit based on ingredients takes place, from the fresh fruit suitably chosen. The thermal and physical treatments to which the fruit is subjected during its preparation, allows to explore, or possible the organoleptic characteristics, while simultaneously protecting the original structural texture.

Como foi referido anteriormente, a aparência macia da «mousse» obtêm--se, geralmente, com o auxílio de um arejamento com gás inerte (azoto). Relativamente à «mousse» da presente invenção, após iam processo de homogeneização e de arrefecimento o produto concentrado e fermentado do leite é submetido a um tratamento de arejamento com gás inerte, sem se utilizar, previamente, os agentes emulsionantes e espessantes que, geralmente, se empregam, a fim de reter as elevadas quantidades de gás. A textura macia da «mousse» da presente invenção resulta, por conseguinte, exclusivamente, da associação dos tratamentos particulares biológicos e físicos, completamente naturais.As noted above, the soft appearance of the mousse is generally achieved by aeration with inert gas (nitrogen). With reference to the mousse of the present invention, after the homogenization and cooling process the concentrated fermented product of the milk is subjected to an aeration treatment with inert gas without prior use of the emulsifying and thickening agents which, are employed in order to retain the high amounts of gas. The soft texture of the mousse of the present invention therefore results exclusively from the association of the particular biological and physical treatments which are completely natural.

Outro objectivo da presente invenção é a utilização da «mousse» referida anteriormente para a preparação de sobremesas, em que a citada «mousse» é medida na parte inferior do recipiente ou mesmo sobre uma camada intermédia de natureza diferente, e ao saborear as três camadas misturadas ou não misturadas obter-se-á um produto com um paladar delicado e agradável. A preparação dos ingredientes paraAnother object of the present invention is the use of the aforementioned 'mousse' for the preparation of desserts, wherein said 'mousse' is measured in the lower part of the container or even on an intermediate layer of a different nature, and when savoring the three layers mixed or unmixed, a product with a delicate and pleasant taste will be obtained. The preparation of the ingredients for

δ a camada intermédia realiza-se por meio de uma tecnologia que assegura as suas características totalmente naturais, não necessitando, assim, de se utilizar aditivos capazes de estabilizar, colorir, emulsionar ou atribuir uma característica física particular. 0 sabor de um ingrediente surge, por conseguinte, inteiramente dos seus componentes, sem haver necessidade de se adicionarem agentes naturais para dar um melhor paladar. As composições seguintes para a confecção da camada intermédia, são aqui mencionadas como forma de exemplo, e não num sentido limitativo.δ the intermediate layer is made by means of a technology that assures its totally natural characteristics, thus not needing to use additives capable of stabilizing, coloring, emulsifying or assigning a particular physical characteristic. The flavor of an ingredient therefore arises entirely from its components, without the need for adding natural agents to give a better taste. The following compositions for the preparation of the intermediate layer are mentioned herein by way of example, and not in a limiting sense.

Chocolate % Valores a) nata (leite na totalidade) 42-65 b) pó de chocolate 15-25 c) sacarose 15-25 d) farinha de trigo (tipo 00) 5-8Chocolate% Values a) cream (whole milk) 42-65 b) chocolate powder 15-25 c) sucrose 15-25 d) wheat flour (type 00) 5-8

Ovo Batido ¾ Valores a) gema de ovo + sacarose 50-60 b) licor de marsala 27-30 c) sacarose 12-15 d) farinha de trigo (tipo 00) 3-5Egg Whipped ¾ Values a) egg yolk + sucrose 50-60 b) marsala liqueur 27-30 c) sucrose 12-15 d) wheat flour (type 00) 3-5

Café % Valores a) nata (leite na totalidade) 50-53 b) sacarose 38-40 c) farinha de trigo(do tipo 00) 4-6 d) café solúvel liofilizado 2-5 e) pó de cacau 0,5-1,5Coffee% Values a) cream (whole milk) 50-53 b) sucrose 38-40 c) wheat flour (type 00) 4-6 d) lyophilized soluble coffee 2-5 e) 0.5- 1.5

Morangos Silvestres a) morangos silvestres inteirosWild strawberries (a) whole wild strawberries

rU fechados (farinha de trigo do tipo 00, pó de chocolate, gema de ovo, sacarose, café liofilizado) e em reservatórios separados (leite completo e/ou nata) . Segue-se, então, a sua mistura por meio de uma linha de dissolução em leite/nata, um tratamento a quente com permutadores de calor com superfície limpa de temperatura compreendida entre 95° e 110 °C, um tratamento de homogeneização para se obter a estrutura desejada, o arrefecimento a 4 °C num permutador de calor e o armazenamento num reservatório em ambiente de ar estéril com sobrepressão e que está equipado com um sistema misturador. Procede-se então à operação de embalar, remover do refrigerador, e carregamento.(wheat flour type 00, chocolate powder, egg yolk, sucrose, freeze-dried coffee) and in separate reservoirs (whole milk and / or cream). The mixture is then blended by means of a line of dissolution in milk / cream, a heat treatment with heat exchangers with a clean surface temperature of between 95 ° and 110 ° C, a homogenization treatment to obtain the desired structure, cooling to 4 ° C in a heat exchanger and storage in an environment of sterile air with overpressure and which is equipped with a mixing system. The operation is then carried out to pack, remove from the refrigerator, and load.

Como na técnica anterior, uma camada intermédia para sobremesas compreende morangos silvestres ou frutos silvestres que nunca foram referidos nos ensaios das referidas composições, realizados a fim de se estabelecer as propriedades e definir as respectivas característi-cas. Os resultados obtidos são referidos aqui, seguidamente:As in the prior art, an intermediate layer for desserts comprises wild strawberries or wild berries which have never been referred to in the tests of said compositions, carried out in order to establish the properties and define the respective characteristics. The results obtained are reported hereinafter:

Características físico-químicas para os frutos silvestres: 44 2Bx 46 2% 3,4 0,2 6 2 nenhum nenhum nenhum nenhum menos do que 1000 x lg R.O. (20 ° C) R. S. (sob vácuo a 70 °C)Physico-chemical characteristics for wild fruits: 44 2Bx 46 2% 3,4 0,2 6 2 none none none less than 1000 x lg R.O. (20 ° C) R.S. (under vacuum at 70 ° C)

PhPh

Escoabilidade (25°C Bostwick, 60") Corpos estranhos e/ou materiais: Aditivos:(25 ° C Bostwick, 60 ") Foreign matter and / or materials: Additives:

Fermentos e fungos resistentes ao calor:Ferments and fungi resistant to heat:

Agentes patogénicos:Pathogens:

Carga total de bactérias: 11Total bacterial load: 11

Caracterfsticas físico-químicas para os morangos silvestres: 44 2Bx 46 2% 3,2 0,2 6 2 nenhum nenhum nenhum nenhum menos do que 1000 x lg R.O. (20 ° C) R. S. (sob vácuo a 70 °C)Physico-chemical characteristics for wild strawberries: 44 2Bx 46 2% 3.2 0.2 6 2 none none none less than 1000 x lg R.O. (20 ° C) R.S. (under vacuum at 70 ° C)

PhPh

Escoabilidade (25°C Bostwick, 60") Corpos estranhos e/ou materiais: Aditivos:(25 ° C Bostwick, 60 ") Foreign matter and / or materials: Additives:

Fermentos e fungos resistentes ao calor:Ferments and fungi resistant to heat:

Agentes patogénicos:Pathogens:

Carga total de bactérias: É também importante frisar que a tecnologia para o fabrico da «mousse» láctea e dos ingredientes particulares proporciona ao produto final um aroma novo e original, que o torna completamente inovador. Os tratamentos térmicos feitos em termos reduzidos, pelos quais os ingredientes passam, permitem que as conhecidas características naturais e tipicamente aromáticas se mantenham inalteráveis e completas, não sendo, assim, necessário a subsequente adição de um aroma natural de integração. A composição centesimal referida anteriormente, revela uma proporção de elementos nutritivos, obtendo-se assim, uma sobremesa que combina o aspecto delicioso com um bom poder nutritivo. A «mousse» láctea e as proporções quantitativas dos ingredientes foram escolhidas de modo a obterem-se os seguintes requisitos: 12 1) melhor exploração das propriedades nutritivas/salutares, que surgem devido a uma maior presença da «mousse» láctea fermentada relativamente aos ingredientes da camada intermédia, em comparação com os conhecidos produtos, que utilizam, geralmente, apenas uma camada superior de «mousse» (não fermentada) numa quantidade menor do que a da camada mais inferior. 2) Sinergia equilibrada entre a «mousse» láctea e as características organolépticas dos ingredientes a fim de tornar mais saborosa a sobremesa, não sendo, assim, necessário adicionar aromatizantes; e 3) uma menor quantidade de gás inerte na «mousse» láctea, a fim de proporcionar um produto mais rico em leite e que mantenha, simultaneamente, a textura macia da «mousse».Total bacterial load: It is also important to stress that the technology for the manufacture of milk mousse and the particular ingredients gives the final product a new and original aroma, which makes it completely innovative. Low heat treatments by which the ingredients pass, allow the known natural and typically aromatic characteristics to remain unchanged and complete, thus not necessitating the subsequent addition of a natural flavor of integration. The above-mentioned centesimal composition reveals a proportion of nutrients, thus obtaining a dessert combining the delicious aspect with a good nutritional power. The 'milk mousse' and the quantitative proportions of the ingredients were chosen in order to meet the following requirements: (1) better exploitation of the nutritional / salutary properties arising from a higher presence of the fermented milk mousse relative to the ingredients of the intermediate layer, compared to known products, which generally use only an upper layer of 'mousse' (unfermented) in an amount less than that of the lower layer. (2) balanced synergy between 'milk mousse' and the organoleptic characteristics of the ingredients in order to make dessert more palatable, so it is not necessary to add flavorings; and (3) a lower amount of inert gas in the milk mousse to provide a milk richer product while maintaining the soft mousse texture.

Esta invenção inclui ainda um processo melhorado para preparar a «mousse» lácte mencionada anteriormente, compreendendo o referido processo as operações que consistem em: a) receber e armazenar leite integral adicionar natas (e eventualmente açúcar), aquecer a mistura até uma temperatura adequada e efectuar a sua purificação por centrifugação. b) aquecer a mistura centrifugada até uma temperatura compreendida entre 90 e 95 °C. c) concentrá-la, a fim de evaporar uma quantidade de água compreendida entre 5 e 13%. 13 1 d) realizar a depuração bacteriológica da mistura mediante pasteurização a 95 ° C. e) arrefecer e adicionar os fermentos lácteos escolhidos; f) proceder à fermentação a uma temperatura compreendida entre 22 °C e 40 °C; g) interromper a fermentação a um valor de ph compreendido entre 4,9 e 5,4 e aquecer até 40 °C e, eventualmente, h) concentrar mais o produto da fermentação por ultrafiltração a 40 °C, e eventualmente, ainda, i) misturar o leite fermentado concentrado com nata (com um teor de gordura compreendido entre cerca de 35 e 40%) e sacarose; l) homogeneizar e/ou amaciar a mistura; m) arrefecer até 4 ° C e depois armazenar em ambiente de ar estéril com sobrepressão; n) arejar e embalar.This invention further includes an improved process for preparing the aforementioned milk mousse, said process comprising the steps of: a) receiving and storing whole milk adding creams (and optionally sugar), heating the mixture to a suitable temperature and purification by centrifugation. b) heating the centrifuged mixture to a temperature comprised between 90 and 95Â ° C. c) concentrating it in order to evaporate an amount of water comprised between 5 and 13%. D) carry out the bacteriological purification of the mixture by pasteurisation at 95 ° C. e) cool and add the selected milk proteins; f) fermentation at a temperature between 22 ° C and 40 ° C; g) quenching the fermentation at a pH value between 4.9 and 5.4 and heating to 40 ° C and optionally (h) concentrating the fermentation product further by ultrafiltration at 40 ° C, and optionally, ) mixing the concentrated fermented milk with cream (with a fat content of about 35-40%) and sucrose; l) homogenizing and / or softening the blend; m) cool to 4 ° C and then store in an environment of sterile air with overpressure; n) airing and packing.

Relativamente às operações de fabrico que vão de a) a d), estas operações são bem conhecidas dos peritos na matéria, por conseguinte, não é necessário descrevê-las mais pormenorizadamente. Pelo contrário, convém referir que, a presença, na «mousse» láctea, dos fermentos lácteos vivos e activos numa quantidade compreendida entre 300 e 500 milhões por grama, é essencial para se obter o produto final da presente invenção. Como foi já referido,a fermentação láctea diminui o valor do ph, devido à produção do ácido lácteo por meio de bactérias, o que constitui o ponto de partida. Ensaios experimentais permitiram que o titular da patente determinasse o ponto de 14 interrupção (calculado a partir da fermentação obtida para a ultrafiltração posterior), guando se atingisse o valor de ph compreendido entre 4,9 e 5,4. Nos processos conhecidos isto não ocorre, visto que os produtos têm sempre um ph neutro.For manufacturing operations from (a) to (d), such operations are well known to those skilled in the art, therefore it is not necessary to describe them in more detail. On the contrary, it should be noted that the presence in the milk mousse of live and active dairy ferments in a quantity of between 300 and 500 million per gram is essential to obtain the final product of the present invention. As already mentioned, the milk fermentation decreases the pH value due to the production of lactic acid by means of bacteria, which is the starting point. Experimental tests allowed the patent holder to determine the point of interruption (calculated from the fermentation obtained for subsequent ultrafiltration), when the pH value between 4.9 and 5.4 was reached. In known processes this does not occur, since the products always have a neutral ph.

Enquanto que a operação f) deve ser considerada conhecida, é importante frisar que a interrupção da fermentação com um dado valor de ph (operação g) é completamente nova, e que a ultrafiltração (operação h) realizou-se directamente no leite acidificado a fim de aiomentar o nível proteico e todo o material sólido, contribuindo, assim, para se obter uma espessura natural do produto final. Também a temperatura deve ser escolhida, de modo a preservar o número e a viabilidade dos fermentos lácteos, evitar os preliminares tratamentos térmicos, que se utilizam geralmente nos métodos conhecidos. A mistura de leite fermentado concentrado com a nata e a sacarose é necessário (operação i) para minimizar e reprimir o aspecto acidulado, que se produz na fermentação láctea.While operation f) should be considered known, it is important to note that the interruption of the fermentation with a given pH value (operation g) is completely new, and that ultrafiltration (operation h) was carried out directly in the acidified milk in order to to enhance the protein level and all the solid material, thus contributing to obtain a natural thickness of the final product. Also the temperature should be chosen so as to preserve the number and viability of the dairy starters, to avoid the preliminary heat treatments, which are generally used in known methods. The mixture of concentrated fermented milk with cream and sucrose is required (step i) to minimize and suppress the acidified appearance that occurs in milk fermentation.

Na operação η) o tratamento da mistura realizou-se numa instalação adequada de modo a ter a consistência macia desejada. Compreende uma unidade de alimentação com uma bomba volumétrica (para um caudal constante da mistura) , uma unidade para injectar gás inerte, na qual o gás se mistura com o produto, e um cilindro, cujas paredes são arrefecidas com água gelada. 0 ar injetado realiza-se num intervalo compreendido entre cerca de 20 e 40%, a fim de se obter uma «mousse», com uma massa volúmica compreendida entre 0,6 a 0,8 kg/1. O referidoIn the operation η) the treatment of the mixture was carried out in a suitable installation so as to have the desired soft consistency. It comprises a feed unit with a volumetric pump (for a constant flow rate of the mixture), a unit for injecting inert gas in which the gas mixes with the product, and a cylinder, the walls of which are cooled with ice water. The air injected is carried out in a range of about 20-40% in order to obtain a mousse having a density ranging from 0.6 to 0.8 kg / l. The referred

Cl· arejamento ocorre sem a utilização e textura macia da «mousse» láctea; resulta, assim, apenas dos tratamentos físicos naturais.The aeration occurs without the use and soft texture of the milk mousse; results only from natural physical treatments.

Também a unidade de embalagem e de dosagem tem uma nova concepção, de modo a evitar, assim, qualquer fenómeno de deteriorização ou contaminação do produto. Refere-se o seguinte exemplo a fim de ilustrar esta invenção.Also the packaging and dosing unit has a new design, in order to avoid, therefore, any phenomenon of deterioration or contamination of the product. The following example is concerned in order to illustrate this invention.

Todas as partes, percentagens e proporções aqui referidas e nas reivindicações em anexo, são por peso, a não ser que se afirme o contrário.All parts, percentages and proportions referred to herein and in the appended claims are by weight, unless otherwise stated.

Exemplo 0 leite natural (com teor de gordura 3,5%) armazenado a uma temperatura de 4°C, foi submetido à sua purificação e tratado (e eventualmente açucarado). 0 leite foi então, previamente aquecido a uma temperatura compreendida entre 50 e 55 °C a fim de se efectuar a sua purificação por centrifugação, foi ainda aquecida a mistura centrifugada até uma temperatura compreendida entre 90 e 95 °C e concentrada a fim de se evaporar uma quantidade de água compreendida entre 5 e 13%. Seguiu-se, então, a depuração bacteriológica da mistura mediante pasteurização a 95 °C, ficando em repouso durante 5 minutos, o arrefecimento até à fermentação a uma temperatura compreendida entre 22 e 40 °C e a adição de fermentos lácteos mesofílicosExample 0 Natural milk (3.5% fat content) stored at a temperature of 4 ° C, was purified and treated (and optionally sweetened). The milk was then preheated to 50 to 55 ° C for purification by centrifugation, the centrifuged mixture was further heated to a temperature of 90-95 ° C and concentrated to give evaporating an amount of water comprised between 5 and 13%. Bacteriological clearance of the mixture was then followed by pasteurization at 95 ° C, standing for 5 minutes, cooling to fermentation at a temperature between 22 and 40 ° C and addition of mesophilic milk ferments

16 seleccionados e/ou de fermentos termofílicos, numa quantidade compreendida, respectivamente, entre 1-2% e 0,1-0,5%.16 and / or thermophilic ferments in an amount comprised respectively between 1-2% and 0.1-0.5%.

Os mencionados fermentos podem-se empregar como um único componente ou como qualquer mistura respectiva e isto evita a variabilidade das características estruturais e organolépticas que surge, das composições das matérias primas, as quais não podem ser compensadas ao adicionar-se aditivos adequados (agentes aromatizadores/espessan-tes) , de modo que na presente invenção, só se usam matérias primas naturais. A posterior fermentação realizou-se em reservatórios com ambiente de ar estéril com sobrepressão durante um período de 8 a 16 horas, após o qual o produto ficou a assentar e quando se alcançou um valor de ph compreendido entre cerca de 4,9 a 5,4, a fermentação interrompeu--se e a temperatura foi aumentada até 40 °C. A ultrafiltração do leite fermentado realizou-se a uma temperatura média de 40 °C, obtendo-se assim um teor sólido compreendido entre 30 e 40%, misturando-se então, o leite fermentado concentrado com a nata (teor de gordura compreendido entre 35 e 4%) e com a sacarose e adicionado-se eventualmente bactérias probióticas (do tipo acidófilo e/ou bifído) . O posterior processo para homogeneizar e/ou amaciar a mistura, assim, obtida, realiza-se a fim de providenciar o produto com uma microestrutura particular. O produto total foi, então, arrefecido num permutador de calor até 4 0 C e transferido para um reservatório com ambiente de ar estéril com sobrepressão. t ' w *Said yeasts may be employed as a single component or as any respective mixture and this avoids the variability of structural and organoleptic characteristics arising from the compositions of the raw materials which can not be compensated by the addition of suitable additives (flavoring agents / thickeners), so that in the present invention, only natural raw materials are used. Subsequent fermentation was carried out in reservoirs with sterile air atmosphere with overpressure for a period of 8 to 16 hours, after which the product settled and when a pH value of between 4.9 and 5 was reached, 4, the fermentation was interrupted and the temperature was increased to 40 ° C. The ultrafiltration of the fermented milk was carried out at a mean temperature of 40 ° C, thus obtaining a solid content of 30 to 40%, with the concentrated fermented milk being mixed with the cream (fat content of 35 and 4%) and with sucrose and possibly probiotic bacteria (acidophilic and / or bifido type) were added. The subsequent process for homogenizing and / or softening the thus obtained mixture is carried out in order to provide the product with a particular microstructure. The total product was then cooled in a heat exchanger up to 40øC and transferred to a sterile air environment reservoir with overpressure. t 'w *

$ 17 0 produto foi, então, arejado com azoto, com uma quantidade de gás inerte compreendida entre 20 e 40%, e a densidade média, depois deste tratamento, estava compreendida entre 0,6 e 0,8 kg/l.The product was then aerated with nitrogen, with an inert gas amount of between 20 and 40%, and the average density after this treatment was between 0.6 and 0.8 kg / l.

Neste ponto, o produto foi transferido para a instalação de confecção de sobremesas, equipada com um dispositivo de medição para as diferentes camadas, obtendo-se assim um produto final, em que a proporção das camadas, é, preferencialmente, como se segue: — Camada superior — 3-5% — Camada intermédia -45-50% — Camada inferior -45-52% O produto acabado de embalar, é envolvido em papel de alumínio e colocado num refrigerador a uma temperatura de 4 ° C e mantém-se a esta temperatura durante um período de cerca de 18 a 24 horas, após o qual, o produto está pronto para ser carregado.At this point, the product has been transferred to the dessert-making facility, equipped with a measuring device for the different layers, thereby obtaining an end product, wherein the ratio of the layers is preferably as follows: Top layer - 3-5% - Intermediate layer -45-50% - Lower layer -45-52% The finished product is wrapped in aluminum foil and placed in a refrigerator at 4 ° C and maintained at this temperature for a period of about 18 to 24 hours, after which the product is ready to be charged.

Claims (15)

REIVINDICAÇÕES 1 - Processo para a preparação de uma espuma ("mousse") láctea, caracterizado pelo facto de compreender as operações que consistem em a) receber e armazenar leite gordo, adicionar natas (e eventualmente, açúcar), aquecer a mistura até uma temperatura adequada e efectuar a sua purificação por centrifugação; b) aquecer a mistura centrifugada até uma temperatura compreendida entre 90 e 95°C; c) concentrá-la a fim de evaporar uma quantidade da água compreendida entre 5 e 13%; d) realizar a depuração bacteriológica da mistura mediante pasteurização a 95°C; e) arrefecer e adicionar fermentos lácticos seleccionados; f) proceder à fermentação a uma temperatura compreendida entre 22° e 40°C; g) interromper a fermentação a um valor de pH compreendido entre 4,9 e 5,4 e aquecer até 40°C e, eventualmente, h) concentrar mais o produto da fermentação por ultrafiltracção a 40°C, e eventualmente ainda i) misturar o leite fermentado concentrado com nata (teor de gordura 40%) e sacarose; l) homogeneizar e/ou amaciar a mistura; m) arrefecer até 40°C e depois armanezar em ambiente de ar estéril com sobrepressão; n) arejar e embalar. 2a - Processo de ' acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de, na operação do processo e), os fermentos lácteos utilizados serem fermentos termofílicosA process for the preparation of a milk mousse comprising the steps of a) receiving and storing whole milk, adding cream (and optionally sugar), heating the mixture to a temperature temperature and purify it by centrifugation; b) heating the centrifuged mixture to a temperature comprised between 90 and 95Â ° C; c) concentrating it in order to evaporate an amount of water comprised between 5 and 13%; d) carry out the bacteriological purification of the mixture by pasteurisation at 95 ° C; e) cooling and adding selected lactic ferments; f) fermentation at a temperature between 22 ° and 40 ° C; g) quenching the fermentation at a pH of from 4.9 to 5.4 and heating to 40Â ° C and optionally (h) concentrating the fermentation product further by ultrafiltration at 40Â ° C, and optionally (i) mixing concentrated fermented milk with cream (40% fat content) and sucrose; l) homogenizing and / or softening the blend; m) cool to 40 ° C and then set in an environment of sterile air with overpressure; n) airing and packing. 2. A process as claimed in claim 1, wherein in the process step e) the milk ferments used are thermophilic ferments e/ou mesofílicos numa quantidade de, respectivamente, 1-2% e 0,1-0,5%. £and / or mesophiles in an amount of, respectively, 1-2% and 0.1-0.5%. £ 3 - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de se escolher os fermentos termofílicos das diferentes estirpes de St. termophilus e os fermentos mesofílicos de St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis e L. cremoris.A process according to claim 2, characterized in that the thermophilic ferments of the different strains of St. thermophilus and the mesophilic yeasts of St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis and L. cremoris are selected. 4 - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo facto de, na operação h), se realizar a ultrafiltração directamente com o leite acidulado, a fim de aumentar mais o nivel proteico e do material seco total.Process according to claims 1 to 3, characterized in that, in step h), the ultrafiltration is carried out directly with the acidified milk in order to further increase the protein level and the total dry material. 5 - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo facto de na operação i) , se misturar o concentrado de leite fermentado com nata (teor de gordura 35 a 40%) e sacarose e se adicionarem eventualmente bactérias probióticas do tipo acidófilo e bífido.Process according to claims 1 to 4, characterized in that in step (i) the fermented milk concentrate is mixed with cream (35-40% fat content) and sucrose and optionally acidophilic probiotic bacteria are added and bifido. 6 - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo facto de se realizar o arejamento da operação n) com 20 a 40% de azoto, a massa volúmica resultante estar compreendida entre 0,6 e 0,8 kg/1 e a operação de interrupção da fermentação se realizar a um valor de pH compreendido entre 4,9 e 5,4.Process according to one of Claims 1 to 5, characterized in that aeration of the operation (n) is carried out with 20 to 40% nitrogen, the resulting density is between 0.6 and 0.8 kg / l and the interruption of the fermentation operation is carried out at a pH of from 4.9 to 5.4. 7 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracrterizado pelo facto de, como produto final, se obter uma ("mousse") láctea com um sabor equilibrado, pouco ácido e particularmente agradável e delicado, sendo isenta de aditivos e tendo um elevado, nível de teor de fermentos lácteos activos e viáveis, se mantém constante durante a armazenagem e confere ao produto características organolépticas e estruturais exclusivas. \ \ λ 2Θ ·.* v •f", \.yA process according to claim 1, characterized in that a milk product ('mousse') with a balanced, low acid and particularly pleasant and delicate taste is obtained as the final product, being free of additives and having a high , the level of active and viable milk fermented content remains constant during storage and gives the product unique organoleptic and structural characteristics. \ \ λ 2Θ ·. * v • f ", \ .y 8 - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de, como produto final, uma ("mouse") láctea contendo fermentos lácteos mesofílicos. aA process according to claim 7, characterized in that, as a final product, a milk ("mouse") containing mesophilic lactic ferments. The 9 - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de, como produto final, se obter uma ("mousse") láctea contendo fermentos lácticos termofílicos.A process according to claim 7, characterized in that a milk product containing thermophilic lactic ferments is obtained as the final product. 10 - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de, como produto final, se obter uma ("mousse") láctea que contém fermentos lácticos mesofílicos e termofilicos. 11a - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de como produto final, se obter uma ("mousse") láctea que contém também bactérias probióticas. aA process according to claim 7, characterized in that a milk product ('mousse') containing mesophilic and thermophilic lactic ferments is obtained as the final product. Process according to claim 7, characterized in that a milk product ('mousse') is also obtained as the final product, which also contains probiotic bacteria. The 12 - Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo facto de se escolherem os fermentos mesofílicos do conjunto formado por St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis e L. cremoris. 13a - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de se escolherem os fermentos termofílicos de diferentes estirpes de St. termophilus que tem uma actividade pós-acidulação muito limitada. •aA method according to claim 8, characterized in that the mesophilic ferments of the group consisting of St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis and L. cremoris are selected. 13. A process according to claim 9, wherein the thermophilic ferments of different strains of St. thermophilus having a very limited post-acidulation activity are chosen. •The 14 - Processo de ' acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo facto de a bactéria probiótica ser do tipo acidófilo ou bifido. %14. The method of claim 11, wherein the probiotic bacterium is acidophilic or bifido type. % 00 15 - Processo de acordo com as reivindicações 7 a 14, caracterizado pelo facto de a quantidade dos fermentos termofilicos empregada estar compreendida entre 1 e 2%.Process according to claims 7 to 14, characterized in that the quantity of the thermophilic ferments employed is between 1 and 2%. 16 - Processo de acordo com as reivindicações 7 a 14, caracterizado pelo facto de a quantidade de fermentos mesofílicos empregada estar compreendida entre 0,1 e 0,5%. 0Process according to claims 7 to 14, characterized in that the amount of mesophilic ferments used is between 0.1 and 0.5%. 0 17 - Processo para a preparação de sobremesas, caracterizado pelo facto de, na sua confecção, se empregar uma ("mousse") láctea de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 16. aA process for the preparation of desserts, characterized in that in their preparation, a milk mousse according to any one of claims 1 to 16 is used. 18 - Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo facto de a referida sobremesa compreender uma camada inferior compreender uma ("mousse") láctea de acordo com as reivindicações 1 a 16, a camada superior compreender uma ("mousse") láctea ou nata batida e a camada intermédia ser constituída por ovo batido, chocolate, café, morangos silvestres, frutos silvestres e semelhantes. 19a - Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo facto de, no caso de se empregar morangos silvestres e frutos silvestres, se adicionar uma mistura de açúcar formada por açúcar de cana, sacarose e frutose, e a percentagem de frutos para os sólidos solúveis ser igual a cerca de 70 : 44. 20a - Processo de acordo com as reivindicações 17 a 19, caracterizado pelo facto de a camada superior da citada sobremesa ser constituida por ("mousse") láctea ou natas batidas, e a camada intermédia ser formada por ovo batido,A method according to claim 17, wherein said dessert comprises a bottom layer comprising a milk mousse according to claims 1 to 16, the top layer comprising a mousse " mousse " milky or whipped cream and the intermediate layer consists of beaten egg, chocolate, coffee, wild strawberries, wild berries and the like. 19. A process according to claim 18, wherein, in the case of wild strawberries and wild berries, a sugar mixture of cane sugar, sucrose and fructose is added, and the percentage of fruit to the solids The process according to any one of claims 17 to 19, wherein the top layer of said dessert consists of milky "mousse" or whipped cream, and the intermediate layer be formed by beaten egg, chocolate, café, morangos silvestres, frutos silvestres e semelhantes, utilizadas nas seguintes quantidades preferidas camada superior - 3 a 5% camada intermédia - 45 a 50% camada inferior - 45 a 52%. Lisboa, 15 de Maio de 1991 JO Agente Oficial da Propriedade Industrialchocolate, coffee, wild strawberries, wild berries and the like, used in the following preferred amounts top layer - 3 to 5% intermediate layer - 45 to 50% lower layer - 45 to 52%. Lisbon, 15 May 1991 Official Journal of Industrial Property AdjuntoAdjunct
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