LU87958A1 - Milk-based mousse prods. - contg. lactic acid bacteria, esp. for three-layer dessert prodn. - Google Patents

Milk-based mousse prods. - contg. lactic acid bacteria, esp. for three-layer dessert prodn. Download PDF

Info

Publication number
LU87958A1
LU87958A1 LU87958A LU87958A LU87958A1 LU 87958 A1 LU87958 A1 LU 87958A1 LU 87958 A LU87958 A LU 87958A LU 87958 A LU87958 A LU 87958A LU 87958 A1 LU87958 A1 LU 87958A1
Authority
LU
Luxembourg
Prior art keywords
milk
ferments
foam
milky
thermophilic
Prior art date
Application number
LU87958A
Other languages
French (fr)
Inventor
Cavaliere Vesely Renata
Giani Giovanni
Cingoli Vittorio
Maiocchi Gianluigi
Original Assignee
Sitia Yomo Spa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from ITMI910207A external-priority patent/IT1244691B/en
Priority claimed from ITMI910206A external-priority patent/IT1244690B/en
Application filed by Sitia Yomo Spa filed Critical Sitia Yomo Spa
Publication of LU87958A1 publication Critical patent/LU87958A1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/42—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G1/423—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/05—Concentrated yoghurt products, e.g. labneh, yoghurt cheese, non-dried non-frozen solid or semi-solid yoghurt products other than spreads; Strained yoghurt; Removal of whey from yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2270/00—Aspects relating to packaging
    • A23C2270/05—Gelled or liquid milk product, e.g. yoghurt, cottage cheese or pudding being one of the separate layers of a multilayered soft or liquid food product

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

The following is claimed a milk-based mousse with a balanced, slightly acidic, particularly pleasant and delicate flavour, characterised in that it is additive free (and) has a high content of live and viable lactic acid bacteria which remains constant during its entire storage life and guarantees a product of outstanding organoleptic properties and consistency properties. The mousse contains 0.1-0.5% of mesophilic lactic acid bacteria, esp. St.cremories, St.lactis, St.diacetylactis and/or L.cremories, and/or 1-2% of thermophilic lactic acid bacteria, esp. St.thermophilus strains with limited acidulating activity. The mousse may also contain probiotic bacteria, esp. of Acidophilus and/or Bifido type.

Description

REVENDICATION DE PRIORITE Dépôt de la demande de brevet au Luxembourg du 29 janvier 1991 sous le numéro MI91A000207 et du 29 janvier 1991 sous le numéro MI91A000206PRIORITY CLAIM Filing of the patent application in Luxembourg of January 29, 1991 under number MI91A000207 and of January 29, 1991 under number MI91A000206

MEMOIRE DESCRIPTIF DEPOSE A L'APPUI D'UNE DEMANDE DE BREVET D'INVENTION AU GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG par: SITIA-YOMO S.p.A. Via Quaranta 42 I - 20139 Milano pour: MOUSSE LACTEE, SA PREPARATION ET SON UTILISATIONDESCRIPTIVE MEMORY FILED IN SUPPORT OF A PATENT INVENTION APPLICATION TO THE GRAND DUCHY OF LUXEMBOURG by: SITIA-YOMO S.p.A. Via Quaranta 42 I - 20139 Milano for: MOUSSE LACTEE, ITS PREPARATION AND ITS USE

MOUSSE LACTEE, SA PREPARATION ET SON UTILISATIONMILK FOAM, ITS PREPARATION AND ITS USE

La présente invention se rapporte à une nouvelle mousse lactée renfermant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables lui assurant un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, à un procédé pour sa préparation et à son utilisation dans la fabrication de desserts et aux desserts ainsi obtenus.The present invention relates to a new milk foam containing a large quantity of living and viable lactic ferments ensuring a pleasant and delicate taste, slightly acidic, particularly well balanced, to a process for its preparation and its use in the manufacture of desserts. and the desserts thus obtained.

On entend généralement par "dessert" le dernier service d'un repas, essentiellement constitué de fruits, fromages et d'entremets sucrés. Dans le présent contexte, le terme de dessert désignera exclusivement une douceur spéciale en coupe ou en verre, comprenant une couche inférieure de mousse, une couche intermédiaire avec des ingrédients de différente nature, et une couche supérieure de mousse lactée ou de crème fouettée, dans laquelle lesdites couches pourront éventuellement être mélangées juste avant ingestion par le consommateur."Dessert" is generally understood to mean the last service of a meal, essentially consisting of fruit, cheese and sweet desserts. In the present context, the term dessert will exclusively designate a special sweetness in cup or glass, comprising a lower layer of foam, an intermediate layer with ingredients of different kinds, and an upper layer of milk foam or whipped cream, in which said layers may possibly be mixed just before ingestion by the consumer.

De nombreux types de desserts appartenant à cette classe sont connus de la technique, les plus connus d'entre ceux-ci consistant toutefois en une couche inférieure renfermant des compositions au chocolat, à la vanille, au café ou au fruit, et une couche supérieure avec une mousse exclusivement lactée. En règle générale, le rapport couche inférieure / couche supérieure est de 5 à 7 /1.Many types of desserts belonging to this class are known in the art, the best known of these however consisting of a lower layer containing chocolate, vanilla, coffee or fruit compositions, and an upper layer with an exclusively milk foam. Generally, the lower layer / upper layer ratio is 5 to 7/1.

Telle qu'utilisée ici, l'expression "mousse" fait référence à une composition moelleuse obtenue à partir de lait qui, mélangée à d'autres couches, donne un dessert savoureux d'un goût spécifique et raffiné. On connaît les mousses lactées utilisées en association avec les couches inférieures susmentionnés pour donner un dessert. Toutefois, on n'a jamais détecté dans les produits actuellement sur le marché de bactéries lactiques provenant d'un procédé de fermentation. Ceci peut être imputable aux facteurs les plus divers, et probablement aux traitements qui sont responsables de la destruction de toute forme viable.As used here, the expression "foam" refers to a soft composition obtained from milk which, mixed with other layers, gives a tasty dessert with a specific and refined taste. We know the milky foams used in combination with the aforementioned lower layers to give a dessert. However, lactic acid bacteria from the fermentation process have never been detected in the products currently on the market. This may be due to the most diverse factors, and possibly to the treatments that are responsible for the destruction of any viable form.

Comme mentionné ci-dessus, aucune des mousses du marché ne contient de ferment lactique vivant, et elles ont été additionnées d'agents épaississants et émulsifiants, et aérées avec un gaz inerte pour donner une crème moelleuse et délicate dont le moelleux est exclusivement imputable au fait qu'on y a incorporé de grandes quantités de gaz. Des tests bactériologiques réalisés sur des produits disponibles commercialement ont montré l'absence totale de tout ferment lactique vivant et viable.As mentioned above, none of the foams on the market contains live lactic ferment, and they have been added with thickening and emulsifying agents, and aerated with an inert gas to give a soft and delicate cream whose softness is exclusively attributable to the fact that large quantities of gas have been incorporated into it. Bacteriological tests carried out on commercially available products have shown the complete absence of any living and viable lactic ferment.

Un des objets de la présente invention concerne donc une nouvelle mousse lactée utilisable comme couche inférieure et éventuellement comme couche supérieure de desserts habituels, qui présente une apparence moelleuse et molle sans qu'il soit nécessaire de l'aérer avec de grandes quantités de gaz, qui contienne un grand nombre de ferments lactiques vivants et viables de type différent, qui ne contienne aucun additif et qui puisse être mélangée en donnant le meilleur résultat avec des combinaisons en couches bien connues, à base de compositions chocolatées, vanillées, au café ou aux fruits, ainsi qu'avec de nouvelles compositions au chocolat, "lait de poule" (egg-flip), café, fraises des bois, fruits des bois et autres nouveautés exemptes d'additif, permettant ainsi l'obtention d'un composite d'un goût et d'une apparence particuliers.One of the objects of the present invention therefore relates to a new milky foam usable as a lower layer and possibly as an upper layer of usual desserts, which has a soft and soft appearance without it being necessary to aerate it with large quantities of gas, which contains a large number of different types of living and viable lactic ferments, which contains no additives and which can be mixed giving the best result with well-known layered combinations, based on chocolate, vanilla, coffee or fruit, as well as with new chocolate compositions, eggnog (egg-flip), coffee, wild strawberries, wild berries and other additive-free novelties, thus making it possible to obtain a composite of '' a particular taste and appearance.

La présente invention a également été mise au point dans le but d'offrir une méthode perfectionnée de préparation de la mousse décrite ci-dessus ainsi qu'un dessert d'une conception nouvelle.The present invention has also been developed with the aim of offering an improved method for preparing the foam described above as well as a dessert of a new design.

En accord avec la présente invention, les spécifications ci-dessus ont été satisfaites au moyen d'une nouvelle mousse lactée d'un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle contient une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables qui demeure constante durant toute la durée de conservation et dont la présence apporte au produit des caractéristiques organoleptiques et structurelles exclusives et personnalisées. D'autres aspects, objets, avantanges et caractéristiques complémentaires de l'invention seront apparents pour l'homme de l'art dans la description détaillée qui suit et dans les revendications annexées. L'objet de l'invention est par conséquent une nouvelle mousse lactée d'un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, ladite mousse étant exempte de tout additif, contenant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables, mousse qui, mélangée à la couche intermédiaire du dessert, offre à l'ensemble un goût personnalisé de manière exquise.In accordance with the present invention, the above specifications have been satisfied by means of a new milky foam with a pleasant and delicate taste, slightly acidic, particularly well balanced, said foam being characterized in that it contains a quantity significant amount of living and viable lactic ferments which remains constant throughout the shelf life and whose presence provides the product with exclusive and personalized organoleptic and structural characteristics. Other aspects, objects, advantages and additional features of the invention will be apparent to those skilled in the art in the detailed description which follows and in the appended claims. The object of the invention is therefore a new milk foam with a pleasant and delicate taste, slightly acidic, particularly well balanced, said foam being free of any additive, containing a large quantity of living and viable lactic ferments, foam which , mixed with the middle layer of the dessert, gives the whole an exquisitely personalized taste.

Les ferments lactiques utilisés pour la présente invention sont connus. Ce sont normalement les ferments thermophiles choisis parmi les différentes souches de St. thermophilus et/ou les ferments mésophiles (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L cremoris). Les ferments ci-dessus peuvent aussi être employés seuls ou mélangés, ceci afin d'écarter le problème de l'inconstance des caractéristiques organoleptiques et structurelles qui naît des fluctuations des matières premières employées qui ne peuvent être compensées par adjonction d'additifs appropriés (agents aromatiques, épaissants, etc...), ceci du fait que dans le cas présent seules des matières premières naturelles sont utilisées. Quoi qu'il en soit, et quelle que soit l'utilisation, la quantité de ferments thermophiles est généralement comprise entre 1 et 2 % et celle des mésophiles entre 0,1 et 0,5 %. A ce sujet, il est à noter que, dans le mélange de lait fermenté, il a parfois paru souhaitable d'ajouter également des bactéries probiotiques, à savoir les types acidophilus et bifidus.The lactic ferments used for the present invention are known. These are normally the thermophilic ferments chosen from the different strains of St. thermophilus and / or the mesophilic ferments (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L cremoris). The above ferments can also be used alone or mixed, this in order to eliminate the problem of the inconsistency of the organoleptic and structural characteristics which arises from fluctuations in the raw materials used which cannot be compensated for by adding appropriate additives (agents aromatics, thickeners, etc ...), this because in the present case only natural raw materials are used. Anyway, and whatever the use, the amount of thermophilic ferments is generally between 1 and 2% and that of mesophiles between 0.1 and 0.5%. In this regard, it should be noted that, in the mixture of fermented milk, it sometimes seemed desirable to also add probiotic bacteria, namely the types acidophilus and bifidus.

Comme mentionné ci-dessus, la couche intermédiaire avec laquelle la mousse va être mélangée peut aussi subir des changements complètement nouveaux et jamais décrits. Outre le chocolat, des couches comprenant "lait de poule" (egg-flip), café, fraises des bois, fruits des bois et autres peuvent être utilisées. La fabrication des ingrédients à base de fruits est réalisée en partant de fruits frais sélectionnés. Les traitements physiques et thermiques doux auxquels sont soumis les fruits lors de leur préparation permettent de mieux exploiter leurs caracté- ristiques organoleptiques précieuses tout en protégeant leur texture structurelle originale.As mentioned above, the intermediate layer with which the foam will be mixed can also undergo completely new and never described changes. Besides chocolate, layers including "eggnog" (egg-flip), coffee, wild strawberries, wild berries and others can be used. Fruit-based ingredients are made from selected fresh fruit. The gentle physical and thermal treatments to which the fruits are subjected during their preparation make it possible to better exploit their precious organoleptic characteristics while protecting their original structural texture.

Comme affirmé plus haut, l'apparence moelleuse de la mousse est obtenue en règle générale avec l'aide d'une aération avec un gaz inerte (azote). Dans le cas de la mousse de la présente invention, après un processus d'homogénéisation, de finition et de refroidissement, le produit lacté fermenté et concentré subit un traitement d'aération par gaz inerte sans utiliser au préalable les agents épaississants et émulsifiants habituellement employés pour retenir de fortes quantités de gaz. Le moëlleux de la mousse de la présente invention est par conséquent le seul résultat de l'association spécifique de traitements physiques et biologiques totalement naturels.As stated above, the soft appearance of the foam is generally obtained with the aid of aeration with an inert gas (nitrogen). In the case of the foam of the present invention, after a process of homogenization, finishing and cooling, the fermented and concentrated milk product undergoes aeration treatment with inert gas without first using the thickening and emulsifying agents usually employed to retain large amounts of gas. The softness of the foam of the present invention is therefore the only result of the specific combination of completely natural physical and biological treatments.

Un autre objet de la présente invention est l'utilisation de la mousse susmentionnée dans la préparation de desserts dans lesquels ladite mousse est dosée sur le fond du récipient ou même sur une couche intermédiaire d'une nature différente, et la dégustation des trois couches mélangées ou non mélangées donnera un produit au goût délicieux et délicat.Another object of the present invention is the use of the aforementioned foam in the preparation of desserts in which said foam is dosed on the bottom of the container or even on an intermediate layer of a different nature, and the tasting of the three mixed layers or not mixed will give a product with delicious and delicate taste.

La préparation des ingrédients de la couche du milieu est réalisée au moyen d'une technologie assurant un caractère totalement naturel, et ainsi donc sans utiliser d'additifs destinés à stabiliser, colorer, émuisifier ou donner une caractéristique physique particulière. La saveur d'un ingrédient vient donc intégralement de ses composants, sans nécessiter l'adjonction d'agents de sapidité naturels.The preparation of the ingredients of the middle layer is carried out by means of a technology ensuring a completely natural character, and therefore therefore without using additives intended to stabilize, color, emulsify or give a particular physical characteristic. The flavor of an ingredient therefore comes entirely from its components, without requiring the addition of natural flavoring agents.

Les compositions destinées à la couche intermédiaire qui suivent sont données ici à titre d'illustration et non de limitation.The compositions intended for the intermediate layer which follow are given here by way of illustration and not by way of limitation.

Quantités (%)Quantities (%)

Chocolat a) crème (lait entier) 42-65 b) poudre de chocolat 15-25 c) saccharose 15-25 d) farine de froment (type 00) 5-8Chocolate a) cream (whole milk) 42-65 b) chocolate powder 15-25 c) sucrose 15-25 d) wheat flour (type 00) 5-8

Egg-Flip/Lait de poule a) jaune d'oeuf + saccharose 50-60 b) liqueur de Marsala 27-30 c) saccharose 12-15 d) farine de froment (type 00) 3-5Egg-Flip / Eggnog a) egg yolk + sucrose 50-60 b) Marsala liqueur 27-30 c) sucrose 12-15 d) wheat flour (type 00) 3-5

Café a) crème (lait entier) 50-53 b) saccharose 38-40 c) farine de froment (type 00) 4-6 d) café soluble lyophilisé 2-5 e) cacao en poudre 0,5-1,5 Fraise des bois a) fraises de bois entières et en purée 70 b) sucre de canne 15 c) saccharose 15 d) fructose δCoffee a) cream (whole milk) 50-53 b) sucrose 38-40 c) wheat flour (type 00) 4-6 d) lyophilized soluble coffee 2-5 e) cocoa powder 0.5-1.5 Strawberry from the woods a) whole and mashed strawberries 70 b) cane sugar 15 c) sucrose 15 d) fructose δ

Fruits des bois a) myrtilles (Vaccinium myrtillus) 32 b) groseilles 22 c) framboises 16 d) sucre de canne 15 e) saccharose 15 f) fructose 8Forest fruits a) blueberries (Vaccinium myrtillus) 32 b) currants 22 c) raspberries 16 d) cane sugar 15 e) sucrose 15 f) fructose 8

Tous les pourcentages donnés ci-dessus le sont par rapport au poids. Les valeurs ci-dessus peuvent logiquement subir quelques modifications ou changement sans toutefois s'éloigner de la portée de la présente invention. Dans tous les cas, le rapport de pourcentage entre fruits et solides solubles sera avantageusement de 70/44. Il est pour le moins digne d'intérêt que, dans les compositions à base de fruits, le mélange de sucres utilisé est nouveau, à la fois d'un point de vue quantité et typologie.All the percentages given above are relative to the weight. The above values can logically undergo a few modifications or changes without however departing from the scope of the present invention. In all cases, the percentage ratio between fruits and soluble solids will advantageously be 70/44. It is at least worthy of interest that, in fruit-based compositions, the mixture of sugars used is new, both from a quantity and typology point of view.

Alors que les fruits sont utilisés à l'état frais et entiers, les autres ingrédients sont stockés dans des conteneurs hermétiquement clos (farine de froment de type 00, poudre de chocolat, jaune d'oeuf, saccharose, café lyophilisé) et dans des réservoirs séparés (lait entier et/ou crème). On procède alors à leur mélange par dissolution directe dans le iait/crème, à un traitement thermique à 95-110°C avec des échangeurs de chaleur à couche mince, à un traitement d'homogénéisation pour obtenir la structure désirée, à un refroidissement à 4°C dans un échangeur de chaleur et à un stockage dans un réservoir avec surpression d'air stérile et équipé d'un système mélangeur. Le conditionnement, le retrait du réfrigérateur et l'expédition sont alors possibles.While the fruits are used fresh and whole, the other ingredients are stored in hermetically sealed containers (type 00 wheat flour, chocolate powder, egg yolk, sucrose, freeze-dried coffee) and in tanks separated (whole milk and / or cream). They are then mixed by direct dissolution in iait / cream, a heat treatment at 95-110 ° C with thin layer heat exchangers, a homogenization treatment to obtain the desired structure, cooling to 4 ° C in a heat exchanger and storage in a tank with sterile air pressure and equipped with a mixing system. Packaging, removal from the refrigerator and shipping are then possible.

Comme dans l'art antérieur, il n'a jamais été décrit de couche intermédiaire de dessert à base de fraises des bois ou de fruits des bois, des examens ont été réalisés pour en établir les propriétés et pour en définir les caractéristiques. Les résultats obtenus sont rapportés ci-dessous :As in the prior art, there has never been described an intermediate layer of dessert based on wild strawberries or forest fruits, examinations have been carried out to establish the properties and to define the characteristics thereof. The results obtained are reported below:

Caractéristiques physico-chimiques pour les fruits des bois Résidu Optique (20°C) 44 + 2 Brix Résidu de la substance sèche (70°C sous vide) 46 + 2 % pH 3,4 ± 0,2Physico-chemical characteristics for berries Optical residue (20 ° C) 44 + 2 Brix Residue of the dry substance (70 ° C under vacuum) 46 + 2% pH 3.4 ± 0.2

Fluidité (Bostwick 25°C, 60") 6 ± 2Fluidity (Bostwick 25 ° C, 60 ") 6 ± 2

Corps et/ou matières étrangers aucunForeign body and / or material none

Additifs aucunAdditives none

Levures et moisissures résistant à la chaleur aucuneHeat resistant yeasts and molds none

Agents pathogènes aucunPathogens none

Charge bactérienne totale moins de 1000 x 1 gTotal bacterial load less than 1000 x 1 g

Caractéristiques physico-chimiques pour les fraises des bois Résidu Optique (20°C) 44 ± 2 Brix Résidu de la substance sèche (70°C sous vide) 46 ± 2 % pH 3,2 ± 0,2Physico-chemical characteristics for wild strawberries Optical residue (20 ° C) 44 ± 2 Brix Residue of the dry substance (70 ° C under vacuum) 46 ± 2% pH 3.2 ± 0.2

Fluidité (Bostwick 25°C, 60") 6 ± 2Fluidity (Bostwick 25 ° C, 60 ") 6 ± 2

Corps et/ou matières étrangers aucunForeign body and / or material none

Additifs aucunAdditives none

Levures et moisissures résistant à la chaleur aucuneHeat resistant yeasts and molds none

Agents pathogènes aucunPathogens none

Charge bactérienne totale moins de 1000 x 1 g II est également important de souligner que la technologie particulière de fabrication des ingrédients et de la mousse lactée offre au produit final un arôme nouveau et original qui la rend totalement innovante. Les traitements thermiques restreints auxquels sont soumis les ingrédients permettent de conserver intactes et inchangées les caractéristiques aromatiques typiques et naturelles connues;· rendant non nécessaire l'adjonction complémentaire d'arome naturel d'intégration.Total bacterial load less than 1000 x 1 g It is also important to emphasize that the particular technology of manufacturing the ingredients and the milk foam gives the final product a new and original aroma which makes it completely innovative. The limited heat treatments to which the ingredients are subjected make it possible to preserve intact and unchanged the typical aromatic characteristics known and natural; · making unnecessary the additional addition of natural aroma of integration.

La composition centésimale rapportée ci-dessus offre un pourcentage d'éléments nutritifs, ce qui fait qu'on obtient un dessert combinant goût délicieux et bon intérêt nutritionnel.The percentage composition reported above offers a percentage of nutrients, which makes it possible to obtain a dessert combining delicious taste and good nutritional value.

Les proportions quantitatives de la mousse lactée et des ingrédients ont été choisies en vue de répondre aux exigences suçantes : 1) meilleure exploitation des propriétés nutritionnelles/de santé provenant de la présence majeure de la mousse lactée fermentée en rapport avec l'ingrédient de la couche du milieu en comparaison des produits connus utilisant simplement habituellement une couche supérieure de mousse (non fermentée) dans des proportions toujours inférieures à la couche inférieure ; 2) synergie équilibrée entre les caractéristiques organoleptiques de la mousse lactée et de l'ingrédient, de manière à rendre le dessert plus savoureux, et permettant ainsi de ne pas ajouter d'aromes ; et 3) quantité moindre de gaz inerte dans la mousse lactée de manière à offrir un produit plus riche en lait tout en conservant le moëlleux de la mousse. L'invention comprend additionnellement un procédé perfectionné de préparation de la mousse lactée mentionnée ci-dessus, ledit procédé comprenant les étapes consistant en : a) reception et stockage du lait entier, adjonction de crème (et éventuellement de sucre), et chauffage (épuration à force centrifuge) ; b) chauffage additionnel à 90-95°C ; c) concentration pour obtenir une évaporation de 5 à 13 % d'eau ; d) purification bactériologique du lait par pasteurisation à 95°C ; e) refroidissement et adjonction des ferments lactiques choisis ; f) maturation à 22-40°C ; g) arrêt du caillage à une valeur de pH de 4,9 à 5,4 et chauffage, et éventuellement h) concentration complémentaire du lait fermenté par ultrafiltration à 40°C, et éventuellement encore i) mélange du lait fermenté concentré avec de la crème (35 à 40 % de matière grasse) et saccharose ; l) homogénéisation et/ou lissage du mélange, m) refroidissement à 4°C et stockage consécutif avec surpression d'air stérile, n) insufflation de gaz et conditionnement.The quantitative proportions of the milk foam and the ingredients were chosen in order to meet the following requirements: 1) better exploitation of the nutritional / health properties resulting from the major presence of the fermented milk foam in relation to the ingredient of the layer medium compared to known products, usually simply using an upper layer of foam (unfermented) in proportions always lower than the lower layer; 2) balanced synergy between the organoleptic characteristics of the milk foam and of the ingredient, so as to make the dessert more tasty, and thus making it possible not to add aromas; and 3) less amount of inert gas in the milk foam so as to provide a richer product in milk while preserving the softness of the foam. The invention additionally comprises an improved process for the preparation of the above-mentioned milk froth, said process comprising the steps consisting in: a) reception and storage of whole milk, addition of cream (and optionally sugar), and heating (purification) centrifugal force); b) additional heating at 90-95 ° C; c) concentration to obtain an evaporation of 5 to 13% of water; d) bacteriological purification of milk by pasteurization at 95 ° C; e) cooling and adding the selected lactic ferments; f) maturing at 22-40 ° C; g) stopping the curdling at a pH value of 4.9 to 5.4 and heating, and optionally h) additional concentration of the fermented milk by ultrafiltration at 40 ° C., and optionally still i) mixing the concentrated fermented milk with cream (35 to 40% fat) and sucrose; l) homogenization and / or smoothing of the mixture, m) cooling to 4 ° C and subsequent storage with overpressure of sterile air, n) gas blowing and conditioning.

En ce qui concerne les étapes de fabrication a) à d), ces étapes sont bien connues de l'homme de l'art et, par conséquent, il n'est pas besoin de les décrire davantage. Il est au contraire à noter que la présence dans la mousse lactée de ferments lactiques vivants et viables dans des proportions allant de 300 à 500 millions par gramme est essentielle à l'obtention du produit de la présente invention.With regard to the manufacturing steps a) to d), these steps are well known to those skilled in the art and, therefore, there is no need to describe them further. On the contrary, it should be noted that the presence in the milk foam of living and viable lactic ferments in proportions ranging from 300 to 500 million per gram is essential for obtaining the product of the present invention.

Comme mentionné ci-dessus, la fermentation lactique abaisse la valeur du pH du fait de la production d'acide lactique par les bactéries constituant la culture bactérienne. Des essais expérimentaux ont permis au déposant de déterminer le point d'arrêt (exploitation du caillé obtenu pour l'ultrafiltration postérieure) lorsqu'un pH de 4,9 à 5,4 est atteint. Dans les procédés connus, ceci n'arrive pas car les produits sont toujours à pH neutre.As mentioned above, lactic acid fermentation lowers the pH value due to the production of lactic acid by the bacteria constituting the bacterial culture. Experimental tests have enabled the depositor to determine the stopping point (exploitation of the curd obtained for the posterior ultrafiltration) when a pH of 4.9 to 5.4 is reached. In known processes, this does not happen because the products are always at neutral pH.

Alors que l'étape f) peut être considérée comme connue, il est important de mettre en évidence que l'arrêt du caillage à une valeur de pH donnée (étape g)) est totalement nouveau et que l'ultrafiltration (étape h) a été directement réalisée sur le lait acidifié de manière à accroître le contenu protéique et la teneur en extrait sec, contribuant ainsi à obtenir un épaississement naturel du produit.While step f) can be considered as known, it is important to highlight that the cessation of curdling at a given pH value (step g)) is completely new and that ultrafiltration (step h) has was directly carried out on the acidified milk so as to increase the protein content and the dry extract content, thus contributing to obtaining a natural thickening of the product.

La température aussi doit être choisie de manière à préserver le nombre et la viabilité des ferments lactiques, en évitant les traitements thermiques préliminaires habituellement mis en oeuvre dans les procédés connus.The temperature also must be chosen so as to preserve the number and the viability of the lactic ferments, by avoiding the preliminary heat treatments usually employed in the known processes.

Le mélange du lait fermenté et concentré avec la crème et le saccharose est nécessaire té-tape i)) pour minimiser et réprimer le caractère acidulé généré par la fermentation lactique.The mixture of fermented and concentrated milk with the cream and sucrose is necessary t-tape i)) to minimize and suppress the acidulous character generated by lactic fermentation.

Dans l'étape n), le traitement du mélange a été réalisé dans un matériel approprié pour obtenir le moëlleux désiré. Ce matériel comprend une unité d'alimentation avec une pompe volumétrique (assurant un écoulement constant du mélange), une unité d'injection de gaz inerte dans laquelle le gaz est mélangé au produit, et un tambour dont les parois sont refroidies à l'eau glacée. L'Injection d'air est réalisée à raison de 20 à 40 % de manière à obtenir une mousse d'une densité comprise entre 0,6 et 0,8 kg/l. Ladite aération se fait sans utiliser d'agents épaississants/émulsifiants et le moëlleux de la mousse lactée est ainsi le seul résultat de traitements physiques naturels. L'unité de dosage et de conditionnement est elle aussi d'une conception nouvelle, évitant ainsi tout phénomène de destruction de structure ou toute contamination du produit. L'exemple qui suit est présenté à titre d'illustration de l'invention. Toutes les parties, pourcentages et proportions auxquels il est fait référence ici et dans les revendications annexées le sont par poids, sauf mention contraire.In step n), the treatment of the mixture was carried out in an appropriate material to obtain the desired softness. This equipment includes a supply unit with a positive displacement pump (ensuring a constant flow of the mixture), an inert gas injection unit in which the gas is mixed with the product, and a drum whose walls are cooled with water. icy. Air injection is carried out at a rate of 20 to 40% so as to obtain a foam with a density of between 0.6 and 0.8 kg / l. Said aeration is done without using thickening / emulsifying agents and the softness of the milk foam is the only result of natural physical treatments. The dosing and packaging unit is also of a new design, thus avoiding any phenomenon of destruction of structure or any contamination of the product. The example which follows is presented by way of illustration of the invention. All parts, percentages and proportions referred to here and in the appended claims are by weight, unless otherwise stated.

ExempleExample

Du lait cru (à 3,5 % de matières grasses) stocké à une température de 4°C est épuré et titré (et éventuellement sucré). Le lait est alors préchauffé à une température de 50-55°C pour une épuration par force centrifuge, chauffé additionnellement à 90-95°C et concentré pour obtenir l'évaporation de 5 à 13 % d'eau. On procède alors à une purification bactériologique par pasteurisation à 95°C avec repos en ligne pendant 5 minutes, refroidissement à ia température de maturation de 22 à 40°C et adjonction des ferments thermophiles et/ou méso-philes choisis à raison respectivement de 1-2 % et 0,1-0,5 %.Raw milk (3.5% fat) stored at a temperature of 4 ° C is purified and titrated (and possibly sweetened). The milk is then preheated to a temperature of 50-55 ° C for purification by centrifugal force, additionally heated to 90-95 ° C and concentrated to obtain the evaporation of 5 to 13% of water. A bacteriological purification is then carried out by pasteurization at 95 ° C. with standing in line for 5 minutes, cooling to the maturation temperature from 22 to 40 ° C. and addition of the thermophilic and / or mesophilic ferments chosen at the rate of 1 respectively. -2% and 0.1-0.5%.

Les ferments mentionnés peuvent être utilisés seuls ou mélangés entre eux, ceci afin d'écarter le problème de l'inconstance des caractéristiques organoleptiques et structurelles qui naît des fluctuations des matières premières employées qui ne peuvent être compensées par adjonction d'additifs appropriés (épaissants, agents aromatiques), ceci du fait que dans la présente invention seules des matières premières naturelles sont utilisées.The ferments mentioned can be used alone or mixed together, this in order to eliminate the problem of the inconsistency of the organoleptic and structural characteristics which arises from fluctuations in the raw materials used which cannot be compensated for by the addition of suitable additives (thickeners, aromatic agents), this because in the present invention only natural raw materials are used.

La maturation qui suit est effectuée dans des réservoirs avec surpression d'air stérile sur une durée de 8 à 16 heures, après quoi le produit est laissé en attente et, lorsqu'un pH de 4,9 à 5,4 est atteint, le caillage est interrompu et la température portée à 40°C. L'ultrafiltration du lait fermenté est effectuée à une température moyenne de 40°C, permettant d'obtenir une teneur totale en extrait sec de 30 à 40 % ; le lait fermenté concentré est alors mélangé à de la crème (35-40 % de matières grasses) et à du saccharose, puis éventuellement additionné de bactéries probiotiques (type acidophilus et/ou bifidus). L'homogénéisation et/ou <e lissage consécutifs) du mélange ainsi obtenu est effectué(e) en vue d'assurer au produit une microstructure particulière ; l'ensemble est alors refroidi sur un échangeur de chaleur jusqu'à une température de 4°C, puis transféré dans une cuve avec surpression d'air stérile.The following maturation is carried out in tanks with sterile air overpressure over a period of 8 to 16 hours, after which the product is left on standby and, when a pH of 4.9 to 5.4 is reached, the curdling is interrupted and the temperature brought to 40 ° C. Ultrafiltration of fermented milk is carried out at an average temperature of 40 ° C, allowing a total dry extract content of 30 to 40% to be obtained; the concentrated fermented milk is then mixed with cream (35-40% fat) and sucrose, then optionally added with probiotic bacteria (type acidophilus and / or bifidus). Homogenization and / or <consecutive smoothing) of the mixture thus obtained is carried out in order to provide the product with a particular microstructure; the assembly is then cooled on a heat exchanger to a temperature of 4 ° C, then transferred to a tank with sterile air pressure.

Le produit est alors gazifié à l'azote, incorporant ainsi 20 à 40 % de gaz inerte, et la densité moyenne après un tel traitement passe alors à 0,6-0,8 kg/l. A ce moment là, le produit est transféré dans les installations de fabrication du dessert équipées d'unités de dosage des différentes couches, offrant un produit final dont les proportions sont de préférence les suivantes: - couche supérieure : 3-5 % - couche intermédiaire : 45-50 % - couche inférieure : 45-52 %.The product is then gasified with nitrogen, thus incorporating 20 to 40% of inert gas, and the average density after such treatment then drops to 0.6-0.8 kg / l. At this point, the product is transferred to the dessert manufacturing facilities equipped with metering units for the different layers, offering a final product, the proportions of which are preferably as follows: - upper layer: 3-5% - intermediate layer : 45-50% - lower layer: 45-52%.

Le récipient rempli est fermé avec un couvercle en aluminium, placé dans un réfrigérateur à 4°C et maintenu à cette température pendant 18 à 24 heures environ, après quoi le produit est prêt pour l'expédition.The filled container is closed with an aluminum lid, placed in a refrigerator at 4 ° C and kept at this temperature for approximately 18 to 24 hours, after which the product is ready for dispatch.

Claims (20)

1. Mousse lactée d'un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle est exempte de tout additif et contient une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables qui demeure constante durant toute la durée de conservation et dont la présence apporte au produit des caractéristiques organoleptiques et structurelles exclusives.1. Milky foam with a pleasant and delicate taste, slightly acidic, particularly well balanced, said foam being characterized in that it is free from any additive and contains a large quantity of living and viable lactic ferments which remains constant throughout the shelf life and the presence of which gives the product exclusive organoleptic and structural characteristics. 2. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles.2. Milky foam according to claim 1, characterized in that it contains mesophilic lactic ferments. 3. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques thermophiles.3. Milky foam according to claim 1, characterized in that it contains thermophilic lactic ferments. 4. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles et thermophiles.4. Milky foam according to claim 1, characterized in that it contains mesophilic and thermophilic lactic ferments. 5. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient addition -nellement des bactéries probiotiques.5. Milky foam according to claim 1, characterized in that it additionally contains probiotic bacteria. 6. Mousse lactée selon la revendication 2, caractérisée en ce que les ferments mésophiles sont choisis parmi St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis et L cremoris.6. Milky foam according to claim 2, characterized in that the mesophilic ferments are chosen from St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis and L cremoris. 7. Mousse lactée selon la revendication 3, caractérisée en ce que les ferments thermophiles sont choisis parmi les différentes souches de St. thermophilus ayant une activité aci-dificatrice ultérieure très limitée.7. Milky foam according to claim 3, characterized in that the thermophilic ferments are chosen from the different strains of St. thermophilus having a very limited subsequent aci-dificatrice activity. 8. Mousse lactée selon la revendication 5, caractérisée en ce que la bactérie probiotique est du type acidophilus ou bifidus.8. Milky foam according to claim 5, characterized in that the probiotic bacterium is of the acidophilus or bifidus type. 9. Mousse lactée selon les revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la proportion de ferments thermophiles est de 1 à 2 %.9. Milky foam according to claims 1 to 8, characterized in that the proportion of thermophilic ferments is 1 to 2%. 10. Mousse lactée selon les revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la proportion de ferments mésophiles est de 0,1 à 0,5 %.10. Milky foam according to claims 1 to 8, characterized in that the proportion of mesophilic ferments is 0.1 to 0.5%. 11. Utilisation de la mousse lactée des revendications 1 à 10 pour la préparation d'un dessert.11. Use of the milk foam of claims 1 to 10 for the preparation of a dessert. 12. Utilisation selon la revendication 11, caractérisée en ce que la couche inférieure contient la mousse lactée des revendications 1 à 10, la couche supérieure contient de la mousse lactée ou de la crème fouettée, et la couche médiane est constituée de "lait de poule" ("egg-flip"), de chocolat, de café, de fraises des bois, de fruits des bois et autres.12. Use according to claim 11, characterized in that the lower layer contains the milk foam of claims 1 to 10, the upper layer contains milk foam or whipped cream, and the middle layer consists of "eggnog "(" egg-flip "), chocolate, coffee, wild strawberries, forest fruits and others. 13. Utilisation selon la revendication 12, caractérisée en ce que dans le cas des fraises des bois et des fruits des bois, est utilisé un mélange de sucre constitué de sucre de canne, saccharose et fructose, et que la proportion en pourcentage entre fruits et solides solubles est de 70/44.13. Use according to claim 12, characterized in that in the case of wild strawberries and wild berries, is used a sugar mixture consisting of cane sugar, sucrose and fructose, and that the proportion in percentage between fruits and SS is 70/44. 14. Dessert comprenant une couche inférieure constituée par la mousse des revendications 1 à 10, une couche supérieure constituée également de mousse lactée ou de crème fouettée, et une couche médiane constituée de "lait de poule" ("egg-flip"), de chocolat, de café, de fraises des bois, de fruits des bois et autres, selon les proportions préférées suivantes : - couche supérieure : 3-5 % - couche intermédiaire : 45-50 % - couche inférieure : 45-52 %.14. Dessert comprising a lower layer consisting of the foam of claims 1 to 10, an upper layer also consisting of milky foam or whipped cream, and a middle layer consisting of "eggnog" ("egg-flip"), chocolate, coffee, wild strawberries, forest fruits and others, in the following preferred proportions: - upper layer: 3-5% - intermediate layer: 45-50% - lower layer: 45-52%. 15. Procédé de préparation d'une mousse lactée selon les revendications 1 à 10, comprenant les étapes consistant en : a) reception et stockage du lait entier, adjonction de crème (et éventuellement de sucre), et chauffage pour épuration par force centrifuge ; b) chauffage additionnel à 90-95°C ; c) concentration pour obtenir une évaporation de 5 à 13 % d'eau ; d) purification bactériologique du lait par pasteurisation à 95°C ; e) refroidissement et adjonction des ferments lactiques choisis ; f) maturation à 22-40°C ; g) arrêt du caillage à une valeur de pH de 4,9 à 5,4 et chauffage à 40°C, et éventuellement h) concentration complémentaire du lait fermenté par ultrafiltration à 40°C, et éventuellement encore i) mélange du lait fermenté concentré avec de la crème (40 % de matière grasse) et du saccharose ; l) homogénéisation et/ou lissage du mélange, m) refroidissement à *°C et stockage postérieur avec surpression d'air stérile, n) insufflation de gaz et conditionnement.15. Method for preparing a milk foam according to claims 1 to 10, comprising the steps consisting of: a) receiving and storing whole milk, adding cream (and optionally sugar), and heating for purification by centrifugal force; b) additional heating at 90-95 ° C; c) concentration to obtain an evaporation of 5 to 13% of water; d) bacteriological purification of milk by pasteurization at 95 ° C; e) cooling and adding the selected lactic ferments; f) maturing at 22-40 ° C; g) curdling stopped at a pH value of 4.9 to 5.4 and heating to 40 ° C, and optionally h) additional concentration of the fermented milk by ultrafiltration at 40 ° C, and optionally i) mixing of the fermented milk concentrated with cream (40% fat) and sucrose; l) homogenization and / or smoothing of the mixture, m) cooling to * ° C and subsequent storage with sterile air overpressure, n) gas blowing and conditioning. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que dans l'étape e) les ferments lactiques sont des ferments thermophiles et/ou mésophiles, dans des proportions de 1 à 2 % et 0,1 à 0,5 %, respectivement.16. Method according to claim 15, characterized in that in step e) the lactic ferments are thermophilic and / or mesophilic ferments, in proportions of 1 to 2% and 0.1 to 0.5%, respectively. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que les ferments thermophiles sont choisis parmi les différentes souches de St. thermophilus et les ferments mésophiles sont choisis parmi St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis et L cremoris.17. The method of claim 16, characterized in that the thermophilic ferments are chosen from the different strains of St. thermophilus and the mesophilic ferments are chosen from St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis and L cremoris. 18. Procédé selon les revendications 15 à 17, caractérisé en ce que dans l'étape h), l'ultrafiltration peut être directement réalisée sur le lait acidifié de manière à accroître le contenu protéique et la teneur totale en extrait sec.18. Method according to claims 15 to 17, characterized in that in step h), the ultrafiltration can be carried out directly on the acidified milk so as to increase the protein content and the total content of dry extract. 19. Procédé selon les revendications 15 à 18, caractérisé en ce que dans l'étape i), le lait concentré et fermenté est mélangé avec de la crème (contenant 35-40 % de matières grasses) et du saccharose, et que des bactéries probiotiques du type acidophilus et bifidus sont éventuellement ajoutées.19. Method according to claims 15 to 18, characterized in that in step i), the concentrated and fermented milk is mixed with cream (containing 35-40% fat) and sucrose, and that bacteria acidophilus and bifidus type probiotics are optionally added. 20. Procédé selon les revendications 15 à 19, caractérisé en ce que l'insufflation de gaz de l'étape n) est réalisée avec 20 à 40 % d'azote et que la densité en résultant est comprise entre 0,6 et 0,8 kg/l, et en ce que l'arrêt du caillage se produit à une valeur de pH comprise entre 4,9 et 5,4.20. The method as claimed in claims 15 to 19, characterized in that the gas blowing in step n) is carried out with 20 to 40% of nitrogen and that the resulting density is between 0.6 and 0, 8 kg / l, and in that the curdling stops at a pH value of between 4.9 and 5.4.
LU87958A 1991-01-29 1991-06-20 Milk-based mousse prods. - contg. lactic acid bacteria, esp. for three-layer dessert prodn. LU87958A1 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ITMI910207A IT1244691B (en) 1991-01-29 1991-01-29 MILK MOUSSE, ITS USE FOR PREPARING DESSERTS AND DESSERTS SO OBTAINED
ITMI910206A IT1244690B (en) 1991-01-29 1991-01-29 Method for preparing a milk mousse and its use

Publications (1)

Publication Number Publication Date
LU87958A1 true LU87958A1 (en) 1992-03-03

Family

ID=26330661

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
LU87958A LU87958A1 (en) 1991-01-29 1991-06-20 Milk-based mousse prods. - contg. lactic acid bacteria, esp. for three-layer dessert prodn.

Country Status (3)

Country Link
IE (1) IE911465A1 (en)
LU (1) LU87958A1 (en)
PT (1) PT97683A (en)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3178329A1 (en) * 2015-12-08 2017-06-14 DSM IP Assets B.V. Process for manufacturing of a fermented milk product

Also Published As

Publication number Publication date
IE911465A1 (en) 1992-07-29
PT97683A (en) 1992-07-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
BE1005114A5 (en) Foam milk and use.
BE1004638A3 (en) Milk foam - its preparation and use.
Makwana et al. Fermented beverages and their health benefits
Tamime et al. Fermented milks and their future trends. Part II. Technological aspects
RU2345674C1 (en) Method for kvass manufacturing and method for raw materials fermentation for kvass manufacturing
FR2895877A1 (en) FERMENTED MILK POWDER OR YOGURT WITH HIGH DENSITY IN LACTIC FERMENTS
EP1903881B1 (en) Method for preparing fermented food products containing probiotic strains
Singh et al. Other fermented dairy products: Kefir and koumiss
EP2040560B1 (en) Cysteine granules and use thereof as bifidobacterium animalis lactis growth stimulants
Kaur et al. Traditional bio-preservation in beverages: Fermented beverages
US20230345956A1 (en) Yogurt snack
WO2016113580A1 (en) Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same
EP0607471B1 (en) Process for making a food product, whipped product obtained and final composite product
US20110212224A1 (en) Method for obtaining a mixture of probiotics, prebiotics nutrients with synergistic symbiotic action
CN101664059B (en) Yoghurt containing daucus carrot particles and production method thereof
JP2004154127A (en) Filler-containing food product
WO2001030167A1 (en) Fermented foods containing bifidobacterium
LU87958A1 (en) Milk-based mousse prods. - contg. lactic acid bacteria, esp. for three-layer dessert prodn.
WO2004103082A1 (en) Method and inoculum for acidifying lactic fermentation
WO1992013462A1 (en) Method of manufacturing a novel lactic leaven, new leaven obtained, manufacture of food products from said leaven and products obtained
CN101664060B (en) Yoghurt containing beta vulgaris particles and production method thereof
JPH1156231A (en) Seasoned fermented food of milk and its production
RU2011351C1 (en) Kefir production method
RU2548813C1 (en) Whey beverage production method (versions)
JPH04169152A (en) Fruit juice-containing kefia-like food put in sealed container