PT1865796E

PT1865796E - Bebidas e alimentos resistentes às alterações de sabor induzidas pela luz, seu processo de fabrico, e composições que lhes conferem tal resistência

Info

Publication number: PT1865796E
Application number: PT06716697T
Authority: PT
Inventors: Paul Shane Hughes; Peter Blokker; Erik Richard Brouwer; Martinus Alewijn; Richard Van Der Ark
Original assignee: Heineken Supply Chain Bv
Priority date: 2005-03-29
Filing date: 2006-03-28
Publication date: 2012-09-24
Also published as: PL1865796T3; US9554592B2; US20080213442A1; ES2387399T3; NO20074917L; BRPI0609782B1; MX2007012028A; ZA200708326B; EA200702099A1; CA2602082C; AU2006229547A1; EA011517B1; TWI365720B; HK1109839A1; EP1865796A1; CN101184405B; DK1865796T3; EG24404A; JP5069217B2; NO334454B1

Description

DESCRIÇÃO

BEBIDAS E ALIMENTOS RESISTENTES ÀS ALTERAÇÕES DE SABOR INDUZIDAS PELA LUZ, SEU PROCESSO DE FABRICO, E COMPOSIÇÕES QUE LHES CONFEREM TAL RESISTÊNCIA

Campo Técnico da Invenção A presente invenção refere-se a bebidas e alimentos com resistência elevada a alterações de sabor induzidas pela luz e a composições que podem ser vantajosamente usadas como um aditivo em bebidas ou alimentos, de modo a evitar ou reduzir alterações de sabor induzidas pela luz. A presente composição estabilizadora de luz é particularmente adequada para o uso em bebidas ou alimentos que são propensos ao desenvolvimento de um sabor estranho como resultado de exposição à luz, e especialmente nas ditas bebidas ou alimentos que não são adequadamente protegidos do impacto prejudicial da luz pelas suas embalagens. A presente invenção também inclui processos para a produção das ditas composições, e processos para produzir as bebidas e alimentos aperfeiçoados, usando as composições de acordo com a invenção.

Antecedentes da Invenção A formação de um sabor estranho induzido pela luz é um conhecido problema na indústria das bebidas e alimentos. Uma variedade de reacções que geram sabores estranhos, que são incitadas ou aceleradas por exposição à luz, tem sido descrita na literatura cientifica. A velocidade à qual estas reacções de geração de sabores estranhos progridem é normalmente aumentada dramaticamente por exposição à luz, 1/35 com um comprimento de onda abaixo dos 500 nm, particularmente luz UV.

As mudanças de sabor sensíveis à luz em bebidas e alimentos podem ser inibidas eficazmente ao embalar estas bebidas ou alimentos num material que não transmite frequências de luz que promovem reacções de geração de sabores estranhos. No entanto, para uma variedade de razões é por vezes aconselhável utilizar um material de embalagem que não exibe esta qualidade de protecção da luz. Nestes casos, a composição das bebidas ou alimentos terá de ser optimizada para obter estabilidade suficiente contra alterações de sabor induzidas pela luz. Onde isto não possa ser conseguido com os componentes usuais das ditas bebidas ou alimentos, podem ser usados aditivos especiais de estabilização de luz. É conhecido na técnica usar uma grande variedade de aditivos para a estabilização de bebidas e produtos alimentares contra a formação de um sabor estranho induzido pela luz. Muitos destes aditivos derivam a sua eficácia da sua capacidade para inibir reacções de geração de sabores estranhos, por ex., ao retirar um ou mais dos reagentes e/ou produtos intermédios chave. Adicionalmente, têm sido propostos aditivos que eliminam o sabor estranho provocado pelos produtos de reacção (por ex., formando um complexo não-volátil) ou ao promover a degradação destes produtos de reacção para diminuir os produtos activos em termos de sabor.

Em vez de minimização do impacto das reacções de geração de sabores estranhos induzidos pela luz, como acima descrito, é também possível evitar que estas reacções ocorram ao introduzir um aditivo que neutraliza o impacto indesejado 2/35 da dita luz e particularmente o componente ultravioleta da dita luz. 0 documento US 5,948,458 descreve um método para a prevenção da alteração, rancidez ou cor estranha num produto alimentar liquido contendo lipidos e gorduras não saturados provocados por exposição do produto alimentar liquido à luz ultravioleta que compreende a fase de adicionar ao dito produto alimentar uma quantidade ultravioleta absorvente eficaz de fosfato de tricálcio. 0 documento US 4,389,421 descreve a adição de compostos orgânicos contendo grupos 1,8-epoxi, tais como 1,8-cineol, para evitar ou significativamente reduzir o sabor afectado pela luz em bebidas com malte. Existe uma teoria, em que a adição de compostos 1,8-epoxi a bebidas com malte previne a formação de metil-butil-mercaptana para evitar a dissociação de um fragmento de cinco carbonos (cadeia isopentenil) da cadeia lateral iso-hexenoil de iso-a-ácidos, cujos fragmentos iriam, pelo contrário, reagir com o grupo sulfidrilo que forma o isopentenil mercaptana (metil-butil-mercaptana). É referido que os compostos 1,8-epoxi podem evitar a formação do metil-butil-mercaptana ao reagir com o fragmento de isopentenil ou protegendo a cadeia lateral iso-hexenoil da fragmentação, ou bloquear o grupo sulfidrilo da reacção com o fragmento isopentenil.

Muitos aditivos alimentares que têm sido propostos para a estabilização de bebidas ou alimentos contra a formação de sabores estranhos induzidos pela luz, devem ser rotulados como entidades químicas na embalagem do produto. Tendo em conta a aceitação do consumidor, os fabricantes de bebidas e alimentos geralmente não gostam de usar os ditos aditivos químicos ou artificiais mas, em vez disso, preferem usar aditivos que tornam os rótulos dos ingredientes mais 3/35 apelativos (rótulos "amigos do consumidor") e que conseguem uma funcionalidade similar.

Resumo da invenção

Os inventores descobriram que as composições que contêm níveis significativos de produtos de reacção Maillard podem ser usadas vantajosamente como aditivos em bebidas e alimentos para protegê-los de alterações de sabor induzidas pela luz, especialmente se estas composições forem descoloradas antes de serem utilizados como aditivos. Assim, a presente invenção provê uma composição que contém níveis substanciais de produtos de reacção Maillard, incluindo pirroles substituídos e piranonas substituídas (por ex., maltol), cuja composição é subsequentemente caracterizada pelo facto de que combina uma absorção alta de radiação UV (aos 280 nm) com uma absorção baixa de luz visível aos 560 nm. A reacção Maillard, também chamada de escurecimento não enzimático, é uma sequência complexa de reacções que implicam carbonilo e compostos de amino, tais como açúcares de redução e aminoácidos. A reacção entre açúcares e grupos amino foi descrita pela primeira vez em 1908 por dois ingleses, Ling & Malting, que estudaram a formação de cor na cerveja. Em 1912, Louis-Camille Maillard descreveu uma reacção de escurecimento entre açúcares de redução e grupos amino. Apesar de não ser o primeiro a reportar a reacção, Maillard foi o primeiro a dar conta da importância da reacção em áreas tão diversas como patologia das plantas, geologia e medicina. Em tecnologia alimentar, a reacção Maillard tem um papel central no desenvolvimento da cor, aroma, sabor, textura e valor nutricional de alimentos cozidos e processados. 4/35

As composições contendo quantidades significativas de produtos de reacção Maillard são bem conhecidas na técnica, particularmente no campo dos aromatizantes. Estas conhecidas composições exibem normalmente uma cor intensa castanha devido à presença dos ditos melanoidinas, isto é polímeros de nitrogénio castanhos e copolímeros que são produtos finais da reacção Maillard. Além disso, estas conhecidas composições exibem normalmente um rácio de absorção A28o/s6o bem abaixo dos 100. É um aspecto essencial da composição estabilizadora de luz da presente invenção que o nível de melanoidinas na dita composição foi substancialmente reduzido enquanto tendo na mesma os produtos de reacção Maillard de peso molecular baixo que se acredita evitarem alterações de sabor induzidas pela luz. Assim, a presente composição tem habitualmente um rácio de absorção A280/560 de, pelo menos, 100 .

Os produtos de reacção Maillard contidos na presente composição são capazes de absorver a radiação UV. O maltol, por exemplo, tem uma absorção UV máxima de 274 nm e 3,5-dihidroxi-6-metil-2,3-dihidropiranona a 296 nm. O 2-acetilpirrol tem uma absorção UV máxima a 290 nm e pirrol-2-aldeído e 5-hidroximetil-l-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeído têm uma absorção UV máxima a 293 nm. Apesar de os inventores ainda acreditarem que as propriedades vantajosas da presente composição são principalmente associadas às propriedades absorventes de UV dos produtos de reacção Maillard, é possível que estas propriedades protectoras sejam parcialmente derivadas de outras qualidades intrínsecas destas substâncias.

Descrição Detalhada da Invenção 5/35

Consequentemente, um aspecto da presente invenção refere-se a um composição que contém (A) pelo menos 10 pg de pirroles substituídos por kg de substância seca, os ditos pirroles substituídos sendo representados pela seguinte fórmula I: R»

em que R1 representa um hidrocarbil opcionalmente oxigenado que compreende 1-6 átomos de carbono; R2 representa hidrogénio ou um hidrocarbil opcionalmente oxigenado que compreende 1-6 átomos de carbono; e R3 representa hidrogénio ou um resíduo alquilo C1-C5 linear ou ramificado; e (B) pelo menos 100 mg por kg de substância seca, preferencialmente pelo menos 500 mg por kg de substância seca de uma piranona seleccionada do grupo composto por maltol, 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona (DDMP) e combinações dos mesmos; cuja composição, quando dissolvida em água num conteúdo de sólidos secos de 0,1 % de peso, exibe: i. uma absorção em 280 nm (A28o) que excede 0,01, preferencialmente excede 0,05; e ii. um rácio de absorção A28o/s6o de, pelo menos 100, preferencialmente de, pelo menos 200. 6/35 A formação dos produtos de reacção Maillard B (maltol e DDMP) depende das condições de reacção utilizadas. É praticável manipular as condições de reacção de tal modo que são formadas grandes quantidades de maltol, mas apenas quantidades diminutas de DDMP e vice-versa. Ambas as composições contendo niveis significativos de maltol e composições contendo niveis significativos de DDMP podem vantajosamente ser utilizadas de acordo com a invenção.

Uma importante caracteristica da composição estabilizadora de luz de acordo com a invenção é a sua absorção relativamente alta de luz UV, no intervalo de 250-400 nm e especialmente no intervalo de 250-350 nm. A absorvência em 280 nm, isto é A28cn é uma boa medida para esta qualidade particular. Habitualmente, a presente composição mostra A28o que excede 0,05, preferencialmente que excede 0,1 e mais preferivelmente que excede 0,3. 0 A28o é determinado relativamente à % de sólidos como descrito neste caso abaixo sob "Intensidade de Cor", excepto que a absorvência é medida em 280 nm em vez de 610 nm.

Outra importante caracteristica da presente composição é o rácio de absorção A28o/s6o· A composição estabilizadora de luz combina uma absorção relativamente alta de luz UV, particularmente em comprimentos de onda no intervalo de 250 a 400 nm, com uma absorção relativamente baixa de luz visível, como demonstrado por um rácio da absorção de luz em comprimentos de onda de 280 nm e 560 nm (A28o/s6o) de, pelo menos 100, preferencialmente de, pelo menos 200. Mais preferencialmente, a presente composição tem um rácio de absorção A28o/56o de, pelo menos 250, mais preferencialmente de, pelo menos 400, mesmo mais preferencialmente de, pelo menos 500, e mais preferivelmente de, pelo menos 1000. 7/35 0 termo "comprimento de onda" como aqui usado refere-se a um comprimento de onda de luz, salvo se indicado de outro modo. Sempre que se faz referência a "absorção", salvo se indicado de outro modo, isto refere-se à absorção de luz. A presente composição é particularmente eficaz ao aplicar propriedades estabilizadoras de luz se conter pirroles substituídos numa concentração de, pelo menos 50 pg/kg, mais preferencialmente, pelo menos 250 pg/kg, e mais preferivelmente, pelo menos 1000 pg/kg. A concentração de maltol e/ou DDMP na presente composição é, vantajosamente, 100 mg/kg, preferencialmente, pelo menos 200 mg/kg, mais preferencialmente, pelo menos 500 mg/kg, e mais preferivelmente, pelo menos 2000 mg/kg.

Outro produto de reacção Maillard, que pode ser encontrado em quantidade significativa na presente composição, inclui furanos substituídos representados pela seguinte fórmula:

em que R4 representa um hidrocarbil opcionalmente oxigenado que compreende 1-6 átomos de carbono e R5 representa hidrogénio. Habitualmente, a concentração dos ditos furanos substituídos na presente composição é, pelo menos 100 mg/kg, preferencialmente, pelo menos 150 mg/kg e mais preferivelmente, pelo menos 250 mg/kg. De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, o furano substituído representa 5-hidroximetilfurfural.

Numa forma de realização preferida da invenção, os pirroles substituídos são representados pela fórmula I, em que R1 8/35 representa um hidrocarbil oxigenado que compreende 1-6, preferencialmente 1-4 átomos de carbono. Mesmo mais preferencialmente, R1 representa um resíduo de hidrocarbil oxo-substituído que compreende 1-3, preferencialmente 1-2 átomos de carbono. De acordo com ainda uma forma de realização mais preferida, R1 representa -(CO)CH3 ou -CHO.

De acordo com outra forma de realização preferencial, R2 na fórmula I representa hidrogénio, alquilo Ci-C2 ou um hidrocarbil oxiqenado que compreende 1-2 átomos de carbono. Mais preferencialmente, R2 representa hidrogénio, metilo, CH2OH ou CHO. Mesmo mais preferencialmente, R2 representa hidrogénio, metilo ou CH2OH. De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, R2 representa hidrogénio. De acordo com outra forma de realização particularmente preferencial, R2 representa CH2OH. R3 representa preferencialmente hidrogénio, metilo ou -CH2 CH2CH (CH3) CH3. De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, R3 representa hidrogénio. De acordo com outra forma de realização particularmente preferencial, R3 representa -CH2 CH2CH (CH3) CH3. De acordo com outra forma de realização preferencial, R3 representa metilo.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, o pirrole substituído é seleccionado do grupo composto por 2-acetilpirrol, pirrol-2-carboxaldeído, metil-pirrol-2-carboxaldeído, 5-hidroximetil-l-(3-metilbutil)-1H-pirrol-2-carbaldeído e combinações dos mesmos, numa forma de realização vantajosa, o pirrole substituído é 2-acetilpirrol. Noutra forma de realização igualmente vantajosa, o pirrole substituído é 5-hidroximetil-l- (3-metilbutil) -lfí-pirrol-2-carbaldeído. 9/35

Noutra forma de realizaçao preferencial, a presente composição contém, pelo menos 100 mg, preferencialmente pelo menos 1000 mg, mais preferencialmente pelo menos 5000 mg, mesmo mais preferencialmente pelo menos 10000 mg, e mais preferivelmente pelo menos 20000 mg de 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona (DDMP) por kg de substância seca.

Numa outra forma de realização preferida da invenção, a composição estabilizadora de luz contém, pelo menos 100 mg, preferencialmente, pelo menos 500 mg, mais preferencialmente, pelo menos 1000 mg e mais preferivelmente, pelo menos 2000 mg de maltol por kg de substância seca. A quantidade de 5-hidroximetil-1-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeído contida na presente composição estabilizadora de luz é preferencialmente, pelo menos 1 pg, mais preferencialmente, pelo menos 3 pg, mesmo mais preferencialmente, pelo menos 6 pg e mais preferivelmente, pelo menos 10 pg por kg de substância seca. Os inventores observaram que 5-hidroximetil-l-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeído é particularmente eficaz na inibição de formação de um sabor estranho devido à luz solar.

As propriedades estabilizadoras de luz da presente composição são particularmente apreciadas no caso de a composição compreender ambos os furanos substituídos e maltol/DDMP nas quantidades indicadas. A presente composição estabilizadora de luz é adequadamente preparada começando com uma mistura de reacção que contém açúcar de redução. Visto que normalmente algum açúcar de redução permanece sem reagir, a presente composição contém 10/35 habitualmente, pelo menos 0,1% de açúcares de redução em peso de substância seca. Preferencialmente, a presente composição contém, pelo menos 0,5%, mais preferencialmente, pelo menos 1% e mais preferivelmente, pelo menos 3% de açúcares de redução em peso de substância seca. A presente composição também contém, normalmente, uma certa quantidade de l-amino-l-deoxi-2-cetoses (Produtos de Rearranjo Amadori). Estas substâncias são formadas durante os estágios iniciais do Reacção Maillard. Habitualmente, a presente composição contém, pelo menos 10 pg por kg de substância seca de l-amino-l-deoxi-2-cetoses. Mais preferivelmente, as composições contêm, pelo menos 100 pg por kg de substância seca de cetoses. A presente composição é adequada para estabilizar uma ampla variedade de bebidas e produtos alimentares contra alterações de sabor induzidas pela luz. No entanto, são obtidos resultados melhores em produtos alimentares que contêm água, produtos alimentares, particularmente em fase continua aquosa. Para evitar que o uso da presente composição nestes produtos provoque precipitação, é preferencial que a presente composição estabilizadora seja essencial e completamente hidrossolúvel. Preferencialmente, a presente composição é essencial e completamente hidrossolúvel até um conteúdo de substâncias secas de, pelo menos 0,01 % de peso, mais preferencialmente até um conteúdo de substâncias secas de, pelo menos 0,05 % de peso, mais preferivelmente até 0,1 % de peso.

Como aqui mencionado antes, a presente composição estabilizadora de luz contém preferencialmente não mais do que pequenas quantidades de melanoidinas. As melanoidinas são moléculas relativamente grandes que podem ser 11/35 adequadamente removidas após conclusão da reacção Maillard através de filtração ou outra técnica de separação que permita a separação com base no peso molecular, dimensão, hidrofobicidade ou carga. A composição resultante contém habitualmente menos de 30%, preferencialmente menos de 20%, mais preferencialmente menos de 15%, mesmo mais preferencialmente menos de 10%, e mais preferivelmente menos de 5%, em peso de substância seca, de componentes com um peso molecular superior a 30 kDa. Mais particularmente, as quantidades acima mencionadas relacionam-se com os componentes com um peso molecular superior a 10 kDa, mesmo mais particularmente superior a 5 kDa e mais particularmente superior a 1 kDa. A quantidade de componentes com um peso molecular superior a 30 kDa contida na presente composição é determinada pela passagem de uma solução aquosa da dita composição num filtro Millipore (R) YM30. Os filtros Millipore® YM10 e YMl podem ser usados para determinar o conteúdo de componentes com um peso molecular superior a 10 kDa e 1 kDa, respectivamente. É notado que as diferentes técnicas para determinar o conteúdo de componentes de peso molecular alto podem produzir resultados diferentes. Consequentemente, deveria ser compreendido que os números kDa nomeados nesta aplicação são definidos em relação à metodologia como acima descrita. O nível reduzido de melanoidinas e outras substâncias de contribuição de cor é também evidente através de uma intensidade de cor baixa, particularmente em comprimentos de onda de cerca de 600 nm. Numa forma de realização particularmente preferencial da invenção, a presente composição estabilizadora de luz tem uma intensidade de cor aos 610 nm que não excede 0, 024, preferencialmente não excede 0,01 como aqui calculado. Mesmo mais 12/35 preferencialmente, a dita intensidade de cor não excede 0,003 como aqui calculado. Um método adequado para determinar a intensidade de cor aos 610 nm é descrita abaixo. A presente composição é vantajosamente provida numa forma relativamente concentrada, por ex., com um conteúdo de sólidos de, pelo menos 10 % de peso. Mais preferencialmente, o conteúdo de sólidos é, pelo menos 20 % de peso, mais preferivelmente, pelo menos 30 % de peso. A presente composição pode ter a forma de um liquido, um xarope, uma pasta, um pó, grânulos ou comprimidos. Preferencialmente, a presente composição contém menos de 80 % de peso, mais preferencialmente menos de 70 % de peso de água. A composição estabilizadora de luz de acordo com a invenção pode adequadamente incluir aditivos, tais como antioxidantes, emulsionantes e materiais de suporte. Preferencialmente, no entanto, a presente composição não contém quaisquer ingredientes que não são considerados "naturais", isto é, que necessitam de ser rotulados como, "artificiais" "sintéticos" ou "químicos". Além disso, a presente composição contém preferencialmente menos de 10%, mais preferencialmente menos de 5% de caramelo ou caramelo descolorado, em peso de substância seca. Adicionalmente, a presente composição contém preferencialmente menos de 0,3%, mais preferencialmente menos de 0,1% em peso de substância seca de uma frutosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifrutosazina, 2,6-deoxifrutosazina, 2,5-frutosazina, 2,6-frutosazina e combinações dos mesmos.

Os inventores têm observado que são obtidos resultados particularmente bons se a presente composição 13/35 estabilizadora de luz conter, pelo menos 30%, preferencialmente, pelo menos 50% de material derivado de cereais em peso de substância seca. De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, o material derivado de cereais é derivado de um cereal seleccionado do grupo de cevada, trigo, arroz, centeio, milho, sorgo e combinações dos mesmos. Mesmo mais preferencialmente, o material é derivado de cereais seleccionados do grupo de cevada, trigo, centeio e combinações dos mesmos, cevada sendo o mais preferido.

Outro aspecto da presente invenção é referido ao uso da presente composição estabilizadora de luz como um aditivo para evitar ou reduzir alterações de sabor induzidas pela luz, em bebidas ou alimentos. Habitualmente, a presente composição é introduzida na bebida ou alimento numa quantidade de, pelo menos 0,01 % de peso, preferencialmente de, pelo menos 0,02 % de peso e mais preferencialmente de, pelo menos 0,03 % de peso, calculado com base na quantidade de substância seca introduzida. Habitualmente, a quantidade introduzida não excederá 1 % de peso, preferencialmente não excederá 0,5 % de peso, mais preferencialmente não excederá 0,3 % de peso, novamente calculado com base na quantidade de substância seca introduzida.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, a presente composição estabilizadora de luz é adicionada à cerveja, preferencialmente antes da fermentação. A composição pode ser adicionada antes de, durante ou depois de ferver o mosto. Preferencialmente, a composição é adicionada durante ou depois de ferver o mosto. 14/35 A presente composição é particularmente adequada para evitar alterações de sabor induzidas pela luz em bebidas e alimentos que contêm quantidades significativas de riboflavina, cuja substância pode actuar como um fotoiniciador. A composição é particularmente usada de forma vantajosa em bebidas e alimentos que contêm, pelo menos 10 yg/kg (ppb) de riboflavina, mais preferencialmente pelo menos 50 yg/kg de riboflavina e mais preferivelmente pelo menos 100 yg/kg de riboflavina.

Os benefícios da presente composição estabilizadora de luz são particularmente pronunciados se a dita composição for utilizada para estabilizar bebidas engarrafadas. O termo "bebida engarrafada" abrange bebidas em recipientes de vidro (por ex., garrafas, jarros etc.) assim como bebidas em plástico transparente, tal como plástico com base em polietileno (por ex., polietileno (PE), polietileno tereftalato (PET) e/ou polietileno naftalato (PEN)); policarbonato; PVC; e/ou polipropileno. Numa forma de realização particularmente preferencial, a presente composição estabilizadora de luz é usada como um aditivo, particularmente um aditivo estabilizador de luz, em bebidas engarrafadas em, vidro verde, transparente (por ex., branco) ou vidro azul. Mais preferivelmente, é usada como um aditivo em bebidas engarrafadas em vidro verde ou transparente. A presente invenção abrange o uso da composição estabilizadora de luz numa ampla variedade de bebidas, incluindo cerveja, refrigerantes, licores, sumos, bebidas lácteas, etc. Numa forma de realização particularmente preferencial, a composição é utilizada para evitar ou reduzir alterações de sabor induzidas pela luz em bebidas com malte, tais como cerveja, ale, licor de malte, porter, 15/35 cerveja com limonada, e outros que são feitos de ou contêm extractos fermentados de malte. A presente composição estabilizadora de luz é particular e vantajosamente usada para melhorar a estabilidade da cerveja à luz, mais preferencialmente de cerveja relativamente pálida, por ex., cerveja com uma cor EBC menor que 25, mais preferencialmente menor que 15, mais preferivelmente menor que 12. Um método adequado para determinar o valor EBC da cor é descrito abaixo. É bem conhecido na indústria de fabrico que a exposição de bebidas fermentadas, tais como cerveja, ale, porter, stout e similares (aqui genericamente referido como "cerveja")/· à luz do sol ou luz artificial, tem um efeito prejudicial na qualidade sensitiva destas bebidas. Para ser mais preciso, a exposição à luz provoca o desenvolvimento do sabor chamado "ranço", que é às vezes também referido como "sabor caracteristico de uma bebida afectada pelo sol" ou "sabor caracteristico de uma bebida afectada pela luz". Em geral, a formação de um sabor afectado pelo sol na cerveja é promovida particularmente de forma bastante forte pela luz com um comprimento de onda de 250-550 nm. Em geral, pode ser dito que quanto mais curto é o comprimento da onda, mais elevada é a velocidade em que é formado o sabor afectado pelo sol.

Pensa-se que os compostos voláteis com enxofre são responsáveis pelo sabor caracteristico de uma bebida afectada pelo sol. Pensa-se que estes compostos com enxofre são formados, pelo menos em parte, por reacção de outros compostos com enxofre, com componentes de lúpulo fotoquimicamente degradados na bebida. Quantidades extremadamente pequenas destes compostos de enxofre são suficientes para resultar num sabor caracteristico de uma 16/35 bebida afectada pelo sol numa bebida e torná-la menos aceitável para o consumidor (cf. por exemplo Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 4th Ed., Vol. 4, páginas 22-63, 1992 e Pedido de Patente americana n°. 2002/0106422) .

Acredita-se que a reacção fotoquímica que leva a que as substâncias com enxofre provoquem esse sabor caracteristico de uma bebida afectada pelo sol é ajudada pela presença da riboflavina. A riboflavina pode actuar como um fotoiniciador numa bebida e está presente na cerveja em quantidades significativas. A riboflavina em cerveja provém principalmente dos maltes ai usados. Em menor quantidade, também o lúpulo e a acção do fermento durante a fermentação pode contribuir para o conteúdo de riboflavina na cerveja (cf. por exemplo "Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast" de Tamer et al., páginas 754-756 Enzyme Microb. Technology, 1988, vol. 10, December).

Para resolver o problema do sabor caracteristico de uma bebida afectada pelo sol foi proposto reduzir a quantidade da riboflavina na cerveja ("Sunstruck Flavour Formation in Beer" de Sakuma et al. ASBC Journal). A remoção de riboflavina pode ser realizada por decomposição, por ex., usando radiação actinica (US 3,787,587, US 5,582,857 e US 5,811,144). A quantidade de riboflavina presente na cerveja pode também ser reduzida mediante o tratamento da cerveja com argila absorvente (US 6,207,208) ou ao co-fermentar com uma combinação de fermento e Leuconostoc mesenteroides (US 6,514,542). Foi também sugerido usar proteína de ligação de riboflavina imobilizada para eliminar a riboflavina ou para adicionar a dita proteína a uma bebida para inactivar a riboflavina (EP-A 0 879 878). A presente composição estabilizadora de luz é particularmente eficaz ao evitar o 17/35 desenvolvimento do sabor característico de uma bebida afectada pelo sol na cerveja, especialmente na cerveja armazenada num recipiente transparente à luz, particularmente um recipiente transparente à luz com um comprimento de onda no intervalo de 330-360 nm, mais particularmente um recipiente transparente à luz num espectro mas amplo de luz no intervalo de 320-400 nm.

Uma fonte principal do sabor caracteristico de uma bebida afectada pelo sol na cerveja é 3-metil-2-buteno-l-tiol (3-MBT). O valor de ponto inicial sensitivo para esta substância em água é apenas alguns ng/kg (ppt). Acredita-se que o 3-MBT é formado pela reacção entre a riboflavina excitada pela luz (amplamente originada do componente malte) e os princípios amargos na cerveja, os iso-a-ácidos, que têm origem, principalmente, no lúpulo. O uso da presente composição estabilizadora de luz numa quantidade eficaz para inibir as alterações de sabor induzidas pela luz é evidente por uma redução na velocidade de formação de 3-MBT em, pelo menos 30%, preferencialmente em pelo menos 50%, mais preferencialmente pelo menos 60%, mesmo mais preferencialmente pelo menos 70% e mais preferivelmente em pelo menos 80%. A presente invenção também provê um método de produção de uma bebida ou um alimento que seja resistente a alterações de sabor induzidas pela luz, cujo método compreende a introdução da composição estabilizadora de luz como acima descrito. Numa forma de realização preferencial, o método mencionado anteriormente compreende a introdução na bebida ou alimento da composição estabilizadora de luz numa quantidade entre 0,01 e 5 % de peso, preferencialmente entre 0,02 e 3 % de peso, calculado com base na quantidade de substância seca introduzida. 18/35

Além disso, a presente invenção abrange uma bebida ou alimento que seja resistente a alterações de sabor induzidas pela luz e que tenha sida obtida por tal método.

Outro aspecto da invenção refere-se a uma bebida que contém lúpulo, que contém um valor de cor EBC inferior a 25, preferencialmente inferior a 15, mais preferencialmente inferior a 12, que compreende pelo menos 0,3 pg/l de pirroles substituídos, como aqui definido antes, e pelo menos 300 pg/l de maltol e/ou DDMP. A estabilidade contra alterações de sabor induzidas pela luz é particular e eficazmente realizada se a bebida que contém lúpulo conter pelo menos 1 pg/l, mais preferencialmente pelo menos 5 pg/l e mais preferivelmente pelo menos 20 yg/l de pirroles substituídos. Deste modo, a dita bebida preferencialmente contém pelo menos 1 mg/1, mais preferencialmente pelo menos 3 mg/1 e mais preferivelmente pelo menos 6 mg/1 de maltol e/ou DDMP.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, a presente bebida que contém lúpulo compreende pelo menos 5 mg/1, preferencialmente pelo menos 10 mg/1, mais preferencialmente pelo menos 20 mg/1 de maltol.

De acordo com uma outra forma de realização preferencial a bebida que contém lúpulo compreende pelo menos 40 mg/1, preferencialmente pelo menos 60 mg/1 de 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona.

De acordo com outra forma de realização preferencial, a bebida que contém lúpulo compreende pelo menos 5 ng/1, preferencialmente pelo menos 10 ng/1, mais 19/35 preferencialmente pelo menos 25 ng/1 de 5-hidroximetil-1-(3-metilbutil) -lfí-pirrol-2-carbaldeido.

As concentrações de maltol, 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona e/ou 5-hidroximetil-1-(3-metilbutil)-lfí-pirrol-2-carbaldeldo nas bebidas e composições de acordo com a presente invenção podem adequadamente ser determinadas através dos métodos analíticos descritos abaixo sob o título "Métodos".

Preferencialmente, a bebida que contém lúpulo é uma bebida com base em cereais fermentados. Mais preferencialmente, a bebida que contém lúpulo é cerveja, licor de malte, porter, cerveja com limonada, ou outra bebida fabricada a partir ou que contém extractos de lúpulo. Mesmo mais preferencialmente, a bebida é cerveja, mais preferivelmente cerveja de baixa fermentação. Numa forma de realização particularmente preferencial, a bebida que contém lúpulo tem uma cor amarela ou amarelada, isto é, não têm uma cor acastanhada associada ao uso de quantidades significativas de corante caramelo.

Como aqui explicado antes, os benefícios da presente composição estabilizadora de luz serão particularmente claros em produtos sensíveis à luz que foram acondicionados em recipientes que são transparentes à luz, com um comprimento de onda inferior a 500 nm, especialmente inferior a 400 nm, por ex., vidro verde transparente e azul. Consequentemente, numa forma de realização preferida, a presente bebida que contém lúpulo é engarrafada em, vidro verde transparente ou azul, especialmente em vidro transparente ou verde. 20/35

Outro aspecto da presente invenção refere-se a um processo para a produção de uma composição que pode adequadamente ser usada como um aditivo para melhorar a estabilidade de bebidas ou alimentos contra alterações de sabor induzidas pela luz, o dito processo que compreende: • providenciar uma mistura de reacção Maillard contendo: C 0,3-35 % de peso de compostos de amino seleccionados do grupo composto por aminoácidos, péptidos, proteínas e combinação dos mesmos; C 10-90 % de peso de hidratos de carbono, os ditos hidratos de carbono incluindo, calculado por peso da mistura de reacção, 0,5-80 % de peso de um ou mais açúcares de redução seleccionados do grupo composto por maltose, isomaltose, maltotriose, glucose e frutose; e C 0-20 % de peso de água; em que, pelo menos, 20 % de peso dos componentes secos contidos na mistura de reacção são derivados dos cereais; • aquecer a dita mistura de reacção Maillard para uma temperatura (T) de, pelo menos 80 °C durante um período (P) , pelo menos 10 segundos para obter um produto de reacção que, quando dissolvido em água num conteúdo em substâncias secas sólidas de 0,1 % de peso, exibe uma absorção em 560 nm de pelo menos 0,1; e • descolorar o dito produto de reacção para aumentar o seu rácio de absorção A280/560 por, pelo menos, 100%.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, a mistura de reacção Maillard contém, pelo 21/35 menos , 50% em peso de substância seca de complementos de fabrico, incluindo pelo menos 30% em peso de substância seca, preferencialmente pelo menos 50% em peso de substância seca de cereais seleccionados do grupo de cevada, trigo, arroz, centeio, milho, sorgo e combinações dos mesmos.

Habitualmente, a combinação dos compostos de amino e hidratos de carbono constitui, pelo menos, 60 % de peso da substância seca contida na mistura de reacção Maillard. Preferencialmente, ambos os compostos de amino e hidratos de carbono são derivados de cereais.

As condições de aquecimento utilizadas para estimular reacções Maillard cumprem, preferencialmente, o seguinte requisito: 4, 000 < P X 1,5(T_70)/10) < 2, 000, 000; P sendo expresso em segundos e T em °C. É um aspecto essencial do presente processo que as reacções Maillard induzidas por calor resultam num escurecimento significativo do produto de reacção. Assim, de acordo com uma forma de realização preferencial, o produto de reacção obtido depois do tratamento térmico quando dissolvido em água num conteúdo em substâncias sólidas secas de 0,1 % de peso, exibe uma absorção em 560 nm de, pelo menos 0,3, mais preferencialmente de, pelo menos 1,0. A decoloração do produto de reacção de acordo com a presente invenção resulta numa diminuição substancial da absorção em 560 nm, considerando que a caracteristica de absorção de UV permanece bastante inalteradas. Assim, de acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, o produto de reacção obtido depois do 22/35 tratamento térmico é descolorizado para aumentar o seu rácio de absorção A28o/s6o em pelo menos 300%. O presente processo produzirá normalmente uma produção considerável na forma da presente composição estabilizadora de luz. Habitualmente, a produção do presente processo encontra-se no intervalo de 5-90%, especialmente no intervalo de 10-80%. Numa forma de realização particularmente preferencial, o presente processo rende uma composição estabilizadora de luz de acordo com a presente invenção numa produção de pelo menos 20%. Métodos

Conteúdo de sólidos 0 conteúdo de sólidos de um material é determinado ao secar uma amostra num portador composto por areia de quartzo pura que passa numa peneira n° 40 mas não numa peneira n° 60, e que tenha sida preparada por digestão com ácido clorídrico, lavada para não conter ácido, seca e queimada. Misturar 30,0 g de areia preparada exactamente pesada com 1,5-2,0 g de material exactamente pesado e seco para um peso constante aos 60 °C, sob pressão reduzida de 50 mm Hg (6,7 kPa) . Registar o peso final da areia mais o caramelo ou caramelo descolorado. Calcular a % de sólidos como se segue: %'soKds oíwL"^xioo wc em que wF = peso final de areia mais caramelo ws = peso de areia wc = peso de caramelo inicialmente adicionado 23/35

Intensidade de Cor

Para os efeitos desta especificação, a intensidade da cor de um determinado material é definida como a absorvência de uma solução de sólidos em água de 0,1% (p/v) numa célula de quartzo de 1 cm em 610 nm. Se necessário, o pH da solução é ajustado para entre 4 e 7.

Procedimento

Transferir uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos num recipiente volumétrico com 100 ml, diluir até ao volume com água, misturar e centrifugar se a solução for turva. Determinar a absorvência da solução transparente numa célula de quartzo de 1 cm em 610 nm com um espectrofotómetro adequado previamente padronizado usando água como uma referência. Calcular a intensidade da cor do material como se segue:

C^ourinteiuity-^H % sobes

Determinar a % de sólidos como descrito abaixo no conteúdo Sólidos. Rácio de Classificação/Absorvência

Para os efeitos desta especificação, o rácio de absorvência de um material é definido como a absorvência de uma solução de sólidos em água de 0,1% (p/v) em 280 nm, dividida pela absorvência da mesma solução em 560 nm. Se necessário, o pH da solução é ajustado para entre 4 e 7.

Procedimento 24/35

Transferir uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos para um recipiente volumétrico de 100 mL com a ajuda de água, diluir até ao volume, misturar e centrifugar se a solução for turva. Pipetar uma parte de 5,0 mL de solução transparente num recipiente volumétrico de 100 mL, diluir até ao volume com água, e misturar. Determinar a absorvência da solução de 0,1% (p/v) numa célula de 1 cm em 560 nm e aquela da solução diluída 1:20 (v/v) em 280 nm com um espectrofotómetro adequado previamente padronizado usando água como referência, (um espectrofotómetro adequado é aquele equipado com um monocromador para prover uma largura de banda de 2 nm ou menos, e de tal qualidade que as características de fuga de luz são de 0,5% ou menos.) Calcular o rácio de absorvência por multiplicar em primeiro lugar as unidades de absorvência em 280 nm por 20 (factor de diluição) e ao dividir o resultado da multiplicação pelas unidades de absorvência em 560 nm.

Cor EBC O método EBC recomendado (European Brewery Convention, Analytica, 1987), pelo qual a absorvência de luz é medida em 430 nm numa tina de quartzo de 1 cm, contra água como uma referência. O valor de absorvência medida é multiplicado por um factor empiricamente derivado de 25, para resultar um valor de cor em termos de unidades de cor EBC. EBC = A43o X 25.

Determinação de 3-dihidro-3-5-d±hidroxi-6-met±l-4H-p±rano-4-ona A análise é realizada num sistema Waters Alliance 2695 HPLC com um detector de vector de díodos Waters Modelo 2996, analisando entre 210-500 nm, usando software Millennium 32. 25/35

Coluna usada: coluna Discovery HS C18 (5pm, 250 X 4, 6 mm) da Supelco (n° de categoria: 568523-U).

Condições cromatográficas: - Gradiente: 90% A, 0'-17'; 40% A, 25'-30'; 90% A, 35'-45'. - Solvente A: 0,05% (v/v) de solução aquosa de ácido fórmico (água de Milli-Q Plus, ajustado para pH 3 com ácido fórmico (de 98-100%, Riedel-de-Haên, n° de categoria: 27001) - Solvente B: Acetonitrilo (Sigma-Aldrich, n° de categoria: 34998) - Tempo de execução 45 minutos - Taxa de fluxo 0,3 ml/min

- Temperatura da amostra: 8 °C

- Temperatura da coluna: 20 °C - Desgasificação: contínua

Amostras preparadas por diluição de 1:2 (v/v) com

solvente A

Sob estas condições, é eluído 3-5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona depois de 14 minutos

Determinação de maltol e 5-hidroximetil-l-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeído O maltol e 5-hidroximetil-l-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeído são determinados por SBSE/GC/MS (Extracção Sortiva em Barras de Agitação/Cromatografia

Gasosa/Espectroscopia de Massa). Depois da preparação (30 min, 280 °C) de um Gerstel Twister™, 0,5 mm de espessura de película e 10 mm de comprimento são equilibrados em 30,0 g da amostra (por ex., cerveja) durante 45 minutos à temperatura ambiente. O twister é de seguida dessorvido num 26/35

Gerstel TDU (Unidade de Dessorção Térmica), programado numa temperatura inicial de 40 °C (0,50 minutos), de seguida a 240 °C/min até 260 °C. O CIS (Sistema de Injecção

Arrefecida) foi colocado a -20 °C, e em injecção aquecida a 280 °C, a 120/seg. O sistema GC consiste num Agilent 6890A GC, equipado com uma coluna capilar Chrompack CP-Sil 8 CB Low Bleed/MS, 50m, 0,25 mmlD e 0,25 pm de espessura de película. O forno é operado a 50 °C durante 2 minutos, e de seguida aumentado em 10 °C/min para 300 °C. O hélio é usado como gás de suporte, em 1,5 ml/min, fluxo constante. Um detector selectivo de massa Agilent 5973 é usado para detecção, operado em EI 70eV, analisando de 33 a 300 m/z. O maltol, eluindo a 11,5 minutos, é quantificado comparando o seu sinal em 126 m/z com uma curva de calibração anterior registada. O 5-hidroximetil-1-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeído, eluindo a 11,5 minutos, é quantificado comparando o seu sinal em 195 m/z com uma curva de calibração anterior registada.

Exemplos

Exemplo 1

Foram preparadas composições estabilizadoras de luz de acordo com a presente invenção a partir de uma gama de maltes de cevada de cristal. Estes maltes de cevada de cristal foram preparados numa escala piloto, aplicando as condições de aquecimento e torrefacção indicadas na tabela 1. 27/35

Tabela 1

Condições de cozedura Condições de torrefacção Cevada 1 1 hora a 70 °C 1 hora a 135 °C Cevada 2 1 hora a 70 °C 1 hora a 150 °C Cevada 3 1 hora a 70 °C 1 hora a 180 °C

Adicionalmente, foram preparadas condições estabilizadoras de luz a partir de centeio torrado, centeio caramelo e maltes de trigo caramelo que foram cedidos pela empresa de malte Weyermann (Bamberg, Alemanha).

Os maltes mencionados anteriormente, assim como malte de produção convencional (malte claro) foram adicionalmente preparados ao triturar 100 g da amostra de malte com 300 ml de água. O malte claro foi usado como amostra de referência.

As suspensões resultantes foram centrifugadas e filtradas com papel. Os sobrenadantes foram acidificados para pH 4,2 (0,3M HC1). Os filtrados resultantes foram ultrafiltrados usando um filtro Millipore Amicon® série 8000 (modelo 8400, 400 mL) de célula agitada, equipado com uma membrana de ultrafiltração de celulose regenerada Millipore® YM10 (limite de peso molecular nominal: 1000, diâmetro: 76 mm, n° de categoria: 13642). O ultrafiltrado assim obtido foi concentrado por evaporação rotativa (habitualmente 15 mbar de pressão, 40 °C) para uma solução contendo 5 a 32% de peso de sólidos secos. A absorção das amostras de malte de cevada de cristal foi medida em comprimentos de onda diferentes, usando o procedimento analítico aqui descrito antes. Os resultados obtidos são mostrados tabela 2 em baixo: 28/35

Tabela 2

Amostra 280 nm 430nm 560nm 610 nm A2 8 0/560 Cevada 1 1,025 0,011 0,000 0,000 2135 Cevada 2 1,338 0,013 0,001 0,000 2390 Cevada 3 0,594 0,003 0,000 0,000 2968

Adicionalmente, foram realizados análises para determinar as concentrações de produtos de reacção Maillard nas amostras de malte. As concentrações observadas de 5-hidroximetilfurfural (HMF), maltol e 2-acetilpirrol são indicadas na tabela 3 (em mg por kg de substância seca).

Tabela 3 mg/kg DM mg/kg DM mg/kg DM Amostra HMF maltol 2-AcetilPirrol Centeio 19239 4299 0,6 torrado Centeio 13391 1019 3,5 caramelo Trigo caramelo 19188 924 1,8 Cevada 1 2416 156 0, 04 Cevada 2 6333 436 2,2 Cevada 3 53008 8078 4,3

Exemplo 2

As propriedades estabilizadoras de luz dos maltes tratados descritos no exemplo 1 foram comparadas com o malte de referência ultrafiltrado, ao adicionar os maltes tratados e o de referência pilsner da Heineken® (Países-Baixos) numa dose de 20 g/1 (peso seco) . A composição foi adicionada à cerveja recentemente fermentada, a qual foi posteriormente engarrafada numa garrafa de vidro verde de 300 mL (garrafa de Heineken® export, BSN ou Rexam 35.5 EB-5 GR). O 29/35 engarrafamento foi realizado de tal forma que foi minimizada a entrada de oxigénio atmosférico na cerveja e espaço livre.

As garrafas contendo a composição estabilizadora de luz nas quantidades indicadas, assim como uma garrafa com uma amostra de controlo, foram expostas à luz do sol simulada por uma lâmpada de xénon (Atlas Material Testing Technology) . A dose de luz foi de 2700 KJ/m2 durante 60 minutos. A concentração de MBT nas amostras pode ser adequadamente determinada através do método descrito por Hughes et al. (Hughes P. S., Burke S. and Meacham A. E. (199 7) "Aspects of the lightstruck character of beer". Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South África Section, pp. 123-128). A análise das amostras mencionadas anteriormente mostraram que a concentração MBT nas amostras contendo a composição estabilizadora de luz foi significativamente mais baixa do que a concentração MBT encontrada na amostra de referência como mostrada na tabela 4.

Tabela 4

Nivel de MBT relativamente à amostra de referência Cevada 1 16% Cevada 2 9% Cevada 3 7%

Exemplo 3 30/35 0 centeio torrado, centeio caramelo e maltes de trigo caramelo foram amavelmente cedidos pela empresa de malte Weyermann (Bamberg, Alemanha).

As amostras de malte (110 g) foram moídas e misturadas com 330 ml de água. Após um curto período de extracção, os maltes foram centrifugados (15 minutos a 5000 rpm) e os sobrenadantes foram filtrados com papel. Este filtrado, diluído 1:1 (v/v) com água de milliQ, foi posteriormente ultrafiltrado com uma membrana lkD. Este filtrado foi então concentrado por evaporação rotativa a 40 °C para resultar em extractos de malte de cor laranja escuro transparente, com 4-14 % de sólidos (p/p).

Os espectros de absorção (200-700 nm) dos extractos foram determinados por um espectrofotómetro usando o procedimento aqui descrito antes. Os resultados desta análise são mostrados na tabela 5.

Tabela 5

Trigo caramelo Centeio caramelo Centeio torrado Características de extracção % sólidos 14 11 4,2 A2 80 5, 09 5, 85 5, 92 A430 0, 093 0,094 0,122 A560 0,0079 0,0071 0, 0181 A610 0,0047 0,0042 0, 0124 A280/A430 55 62 48 A280/A560 642 825 327 31/35

Exemplο 4

Os extractos (5 ml) obtidos no exemplo 3 foram aplicados a 37 ml de Heineken export, e iluminados durante 12 minutos, em frascos de vidro transparente. As concentrações MBT foram determinadas e controladas contra uma referência de 3 7 ml de Heineken+5 ml de água. Adicionalmente, foram realizadas medições de cor LAB. Os resultados destas análises são indicados na tabela 6.

Tabela 6

Cor da cerveja (extracto i gi/i) Trigo caramelo Centeio caramelo Centeio torrado EBC430 (cerveja: 6,6) 9,1 9,1 9, 6 Experiência MBT MBT relativo ao controlo 12,3% 9,6% 13, 8% Dose (cerveja g/1) 16, 7 13,1 5, 0 EBC430 (efeito aditivo do extracto) 38,8 30, 7 15, 3

Exemplo 5

As propriedades estabilizadoras de luz das 4 substâncias seguintes foram avaliadas ao adicionar 1 g/1 destas substâncias à pilsner Heineken® (Países-Baixos): •Maltol (3-hidroxi-2-metil-4-piranona) • Pirrol-2-carboxaldeído • Metil-pirrol-carboxaldehído •2-AcetilPirrol 32/35 • 3,5-dihidroxi-2,3-dihidro-6-metil-pirano-4-ona • 5-hidroximetil-1- (3-metilbutil) -lfí-pirrol-2-carbaldeído

As substâncias mencionadas anteriormente foram adicionadas à cerveja recentemente fermentada, que foi posteriormente engarrafada numa garrafa de vidro verde de 300 mL (garrafa de Heineken® export, BSN ou Rexam 35.5 EB-5 GR). O engarrafamento foi realizado de tal forma que foi minimizada a entrada de oxigénio atmosférico na cerveja e espaço livre.

As garrafas contendo a composição estabilizadora de luz nas quantidades indicadas, assim como uma garrafa com uma amostra de controlo, foram expostas à luz do sol simulada por uma lâmpada de xénon (Atlas Material Testing Technology) . A dose de luz foi 2700 KJ/m2 durante 12 minutos. A concentração de MBT nas amostras foi determinada através do método descrito por Hughes et al. (Hughes P. S., Burke S. and Meacham A. E. (1997) "Aspects of the lightstruck character of beer". Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South África Section, pp. 123-128). Os níveis de MBT encontrados nas amostras de teste foram comparados com os níveis MBT encontrados na amostra de controlo. Os resultados são representados na tabela 7. 33/35

Tabela 7

Nome (%) inibição(i) MBT Maltol 20 (2,6) Pirrol-2-carboxaldeído 44 (2,0) Metil-pirrol-carboxaldehído 60 (5,2) 2-AcetilPirrol 35 (4,4) 3,5-dihidroxi-2,3-dihidro-6-metil-pirano-4-ona 57 5-hidroximetil-1-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeído 78(5,0) (1) os valores em parênteses representam o erro de medida de medidas duplicadas (em %)

Estes resultados mostram que a concentração MBT nas amostras que contêm uma das substâncias adicionadas foi significativamente inferior do que a concentração MBT encontrada na amostra de controlo.

Lisboa, 14 de Setembro de 2012 34/35

REFERENCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de referências citadas pelo Titular tem como único objectivo ajudar o leitor e não forma parte do documento de patente europeia. Ainda que na sua elaboração se tenha tido o máximo cuidado, não se podem excluir erros ou omissões e o EPO não assume qualquer responsabilidade a este respeito.

Documentos de Pedidos de Patente citadas na descrição us 5948458 A [0006] US 5811144 A [0045] us 4389421 A [0007] us 6207208 B [0045] us 20020106422 A [0043] us 6514542 B [0045] us 3787587 A [0045] EP 0879878 A [0045] us 5582857 A [0045]

Literatura não-Patente citada na descrição • Kirk-Othmer. Encyclopedia of Chemical Technology 1992, vol. 4, 22-63 [0043] • Tamer et al. Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast Enzyme Microb. Technology, 1988, vol. 10, 754-756 [0044] • European Brewery Convention Analytica, 1987, [0068] • Hughes P. S.; Burke S.; Meacham A. E. Aspects of the lightstruck character of beer. Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South África Section, 1997, 123-128 [0082] • Aspects of the lightstruck character of beer. Hughes P. S.; Burke S.; Meacham A. E. Proceedings of the 6th

Central and South África Section. Institute of Brewing, 1997, 123-128 [0091] 35/35

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Uma composição contendo (A) pelo menos 10 pg de pirroles substituídos por kg de substância seca, os ditos pirroles substituídos sendo representados pela seguinte fórmula I: R*

em que R1 representa um hidrocarbil opcionalmente oxigenado que compreende 1-6 átomos de carbono; R2 representa hidrogénio ou um hidrocarbil opcionalmente oxigenado que compreende 1-6 átomos de carbono; e R3 representa hidrogénio ou um resíduo alquilo C1-C5 linear ou ramificado; e (B) pelo menos 100 mg, preferencialmente pelo menos 500 mg por kg de substância seca de uma piranona seleccionada do grupo composto por maltol, 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6- metil-4H-pirano-4-ona e combinações dos mesmos; cuja composição, quando dissolvida em água num conteúdo de substâncias secas de 0,1 % de peso, exibe: i. uma absorção em 280 nm (A28o) que excede 0,01, preferencialmente excede 0,05; e ii. um rácio de absorção A28o/s6o de, pelo menos 100, preferencialmente de, pelo menos 200. 1/7
2. A composição de acordo com a reivindicação 1, em que R representa um hidrocarbil oxigenado que compreende 1-6, preferencialmente 1-4 átomos de carbono.
3. A composição de acordo com a reivindicação 2, em que R1 representa -(CO)CH3 ou -CHO.
4. A composição de acordo com a reivindicação 3, em que R1 representa -(CO)CH3.
5. A composição de acordo com a reivindicação 3, em que R1 representa CHO.
6. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que R2 representa hidrogénio, alquilo C1-C2 ou um hidrocarbil oxigenado que compreende 1-2 átomos de carbono
7. A composição de acordo com a reivindicação 6, em que R2 representa hidrogénio, metilo ou -CH2OH.
8. A composição de acordo com a reivindicação 7, em que R2 representa hidrogénio.
9. A composição de acordo com a reivindicação 7, em que R2 representa -CH2OH.
10. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que R3 representa hidrogénio, metilo ou -CH2CH2CH (CH3) CH3 .
11. A composição de acordo com a reivindicação 10, em que R3 representa hidrogénio. 2/7
12. A composição de acordo com a reivindicação 10, em que R3 representa metilo.
13. A composição de acordo com a reivindicação 10, em que R3 representa -CH2CH2CH (CH3) CH3 .
14. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, que contém pelo menos 1,0000 mg, preferencialmente pelo menos 5,000 mg de 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona por kg de substância seca.
15. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, que contém pelo menos 100 mg, preferencialmente pelo menos 500 mg de maltol por kg de substância seca.
16. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, que contém pelo menos 1 pg, preferencialmente pelo menos 3 pg de 5-hidroximetil-l-(3-metilbutil)-lH-pirrol-2-carbaldeido por kg de substância seca.
17. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a composição contém pelo menos 0,1 % de açúcares de redução em peso de substância seca.
18. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a composição é essencial e completamente hidrossolúvel.
19. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a composição contém 3/7 menos de 30%, em peso de substância seca, de componentes com um peso molecular superior a 30 kDa, particularmente superior a 5 kDa.
20. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o conteúdo de sólidos da composição é pelo menos 10 % de peso, preferencialmente pelo menos 20 % de peso, mais preferivelmente pelo menos 30 % de peso.
21. A composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a dita composição contém pelo menos 30%, preferencialmente pelo menos 50% de substância derivada de cereais em peso de substância seca.
22. Uso de uma composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, como um aditivo para evitar ou reduzir alterações de sabor induzidas pela luz em bebidas ou alimentos.
23. Uso de acordo com a reivindicação 22, em que a composição é introduzida na bebida ou alimento numa quantidade entre 0,01 e 1 % de peso, preferencialmente entre 0,02 e 0,5 % de peso, calculada com base na quantidade de substância seca introduzida.
24. Um método de produção de uma bebida ou um alimento que seja resistente a alterações de sabor induzidas pela luz, o dito método que compreende a introdução, na dita bebida ou alimento, de uma composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-21.
25. O método de acordo com a reivindicação 24, em que a composição é introduzida na bebida ou alimento numa 4/7 quantidade entre 0,01 e 5 % de peso, preferencialmente entre 0,02 e 3 % de peso, calculada com base na quantidade de substância seca introduzida.
26. Uma bebida ou alimento que seja resistente a alterações de sabor induzidas pela luz, em que a bebida ou alimento é obtido por um método de acordo com a reivindicação 24 ou 25.
27. Uma bebida que contém lúpulo, exibindo um valor de cor EBC inferior a 25, preferencialmente inferior a 15, que compreende pelo menos 0,3 pg/l de pirroles substituídos, como definido em reivindicação 1, e pelo menos 300 pg/l de maltol e/ou 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona.
28. A bebida que contém lúpulo de acordo com a reivindicação 27, que compreende pelo menos 5 mg/1, preferencialmente pelo menos 10 mg/1 de maltol.
29. A bebida que contém lúpulo de acordo com a reivindicação 27 ou 28, que compreende pelo menos 40 mg/1, preferencialmente pelo menos 60 mg/1 de 2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona.
30. A bebida que contém lúpulo de acordo com qualquer uma das reivindicações 27-29, que compreende pelo menos 5 ng/1, preferencialmente pelo menos 10 ng/1 de 5-hidroximetil-l-(3-metilbutil) -lií-pirrol-2-carbaldeído.
31. Um processo de preparação de uma composição que pode ser adequadamente usada para evitar ou reduzir alterações de sabor induzidas pela luz em bebidas ou alimentos, o dito processo que compreende: 5/7 • providenciar uma mistura de reacção Maillard contendo: C 0,3-35 % de peso de compostos de amino seleccionados do grupo composto por aminoácidos, péptidos, proteínas e combinação dos mesmos; C 10-90 % de peso de hidratos de carbono, os ditos hidratos de carbono incluindo, calculado por peso da mistura de reacção, 0,5-80 % de peso de um ou mais açúcares de redução seleccionados do grupo composto por maltose, isomaltose, maltotriose, glucose e frutose; e C 0-20 % de peso de água; em que, pelo menos, 20 % de peso dos componentes secos contidos na mistura de reacção são derivados dos cereais; • aquecer a dita mistura de reacção Maillard para uma temperatura (T) de, pelo menos 80 °C durante um período (P) , pelo menos 10 segundos para obter um produto de reacção que, quando dissolvido em água num conteúdo em substâncias secas sólidas de 0,1 % de peso, exibe uma absorção em 560 nm de pelo menos 0,1; e • descolorar o dito produto de reacção para aumentar o seu rácio de absorção A28o/s6o por, pelo menos, 100%.
32. Processo de acordo com a reivindicação 31, em que a mistura de reacção Maillard contém, pelo menos 50% em peso de substância seca de complementos de fabrico, incluindo pelo menos 30% em peso de substância seca de cereais seleccionados do grupo de cevada, trigo, arroz, centeio, milho, sorgo e combinações dos mesmos. 6/7
33. Processo de acordo com a reivindicação 31 ou 32, em que a combinação de compostos amino, hidratos de carbono constitui pelo menos 60 % de peso da substância seca contida na mistura de reacção Maillard.
34. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 31-33, em que 4,000 < P X 1,5(T-70)/10) < 2,000,000; P sendo expresso em segundos e T em °C.
35. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 31-34, em que o produto de reacção é decolorado para aumentar o seu rácio de absorção A28o/s6o por, pelo menos, 300%. 7/7