PT1574137E - Processo para a produção de bolachas - Google Patents

Description

Descrição

Processo para produção de bolachas A presente invenção relaciona-se, no seu aspecto mais geral, com o sector técnico da indústria de comida e particularmente com o sector de produtos alimentares cozidos em forno.

Mais particularmente a invenção dírecciona-se para um processo de produção de bolachas e produtos crocantes similares cozidos em forno de espessura reduzida, produtos substituirdes do pão, que na seguinte descrição e nas reivindicações será identificado pelo termo bolacha.

Estado da técnica

Como é conhecido o consumo de produtos alimentares do tipo de bolachas está a crescer contirmamente.

Taís produtos são geralmente caraeterizados por uma composição de ingredientes que são partlcuiarmente equilibrados pelo ponto de vista nutricional dietético, característica que os torna partlcuiarmente apreciados pelos consumidores. bale a pena recordar, por exemplo, bolachas enriquecidas com fibra natural, ou outras bolachas condimentadas com especiarias como chili, pimenta e sementes de funcho, apenas para citar algumas das maís comuns.

Contudo as bolachas são largamente usadas como substitutos de pão devido à sua bondade e ao facto de elas serem vendidas vantajosamente em pacotes apropriados para ambos 1/13 consumos doméstico e catering e, naturalmente, pelas características mencionadas em cima, não estão desprevenidas de inconvenientes.

De facto devido à sua forma achatada, o seu consumo é direccionadc em larga escala a um grupo restrito de pratos, particularmente condimentos.

De facto tal forma não é particularmente, ou mesmo completamente, adequada para ser consumida associada a molhos, salsa, cremes, queijos cremosos e condimentos típicos como os molhos de óleo de azeitona da tradição culinária Italiana.

Em tais casos uma quantidade consistente e apreciável de condimento não pode ser suportada efectivamente por imersão da bolacha no próprio condimento.

Consequentemente, nestes casos, é dada preferência a outros tipos de produto, como focaccia ou pão que são aptos para recolher e absorver o condimento; contudo tais produtos têm que ser consumidos frescos e não· existe garantia para o consumidor da sua disponibilidade.

Assim seria uma boa coisa ter uma bolacha disponível com uma longa duração de armazenagem e com as características nutritivas vantajosas mencionadas em cima, uma bolacha que também permita o suporte de condimentos particulares como molhos, salsa, cremes, queijos cremosos e cremes/molhos à base de óleo. 0 pedido de patente n° JP2003-180254 discute uma confeeção de arroz tendo uma forma curva de tigela côncava, obtida por barramento os lados opostos de uma massa alimentícia 2/13 seca com um óleo e recheando os dois lados a temperaturas diferentes. GB 2 159 688 A discute um produto de snaek compreendendo um reservatório que é formado por duas conchas de bolacha que contem um recheio cremoso ou pastoso. A patente -JP 3022950 A descreve partes de massa alimentícia em folha para comida Kyaotsua ou shaomaí, que são feitas a partir de farinha de trigo e são processadas para que tenham forma de tigelas, canecas ou chapas côncavas. A patente Americana 6 291 001 BI discute um método e aparelho para fazer produtos de snaek em forma de tigela compreendendo um passo de colocar formas de batatas pré feitas em cavidades em. forma, de tigela abertas e salteando-as parcíalmente por enchimento com óleo quente por cima.

Sumário da invenção O problema na base da presente invenção tem sido o de criar viável um processo para a preparação de uma bolacha com as caracteristicas mencionadas em cima.

Tal problema foi resolvido, de acordo com a invenção, através de um processo para a produção de bolachas com uma depressão, compreendendo os passos de: - Obter urna primeira e uma segunda folha de espessura prefixada através de uma massa alimentícia nascida usada para bolachas; - Colocar na dita primeira folha peio menos um agente de dilatação e pelo menos um agente de separação; 3/13 ~ Sobreposição da dita primeira folha com a dita segunda folha para obter uma folha composta; - Fazer, a partir da dita folha composta, produtos semi acabados com um contorno que essencialmente corresponde ao do produto desejado e que em cada dita primeira e segunda folha são reciprocamente unidas no dito contorno; - Sujeitar os ditos produtos semi acabados a um cozimento e contemporaneamente activação do dito agente de dilatação obtendo de cada um deles um corpo oco; - Separação do dito corpo oco em pelo menos duas partes côncavas constituindo as bolachas correspondentes.

Vantajosamente o agente de dilatação mencionado anteriormente é um fermento químico em pó.

Entre os fermentos químicos deixem-nos citar, como exemplo, carbonato ácido de amónio, carbonato de amónio, carbonato de sódio, pírofosfato, bítartarato de potássio. 0 agente de separação consiste, vantajosamente, de uma farinha do género alimentício finamente subdividida do grupo compreendendo amido de trigo, amido de milho ambos ceróide ou natural, amido de arroz ambos modificado ou natural, amido de amioca, farinha de milho, farinha de soja, farinha de trigo mole, farinha de batata, sêmola de trigo duro, sêmola de arroz e misturas.

Ainda vantajosamente, pelo menos um dito agente de dilatação e pelo menos um dito agente de separação são os dois pré-misturados com a formação de uma mistura em pó. 4/13 A folha composta mencionada em cima tem uma espessura de entre 5mm a 1 mm, preferivelmente uma espessura de 2 mm, obtida por meios de laminagem,

Mais característícas e vantagens do processo de acordo com a presente invenção serão mais evidentes na descrição das suas incorporações preferidas, dadas de seguida, com referência aos desenhos anexados dados como indicativos e não limitativos.

Breve descrição dos desenhos - A Figura 1 mostra uma vista de perspectiva da bolacha obtida pelo processo de acordo com a presente invenção; - A Figura 2 mostra uma vista de perspectiva de um produto semi acabado como ele aparece no passo intermediário do processo de produção de acordo com a invenção; - A Figura 3 mostra numa vista de perspectiva um corpo oco obtido do produto semi acabado da Figura 2 como ele aparece no passo mais tardio do processo de acordo com a invenção; - A Figura 4 mostra duas bolachas obtidas do corpo oco da Figura 3 no final do processo;

Descrição detalhada

Com referência à Figura 1, uma bolacha 1 obtida pelo processo de acordo com a invenção consiste essencialmente num corpo em forma de colher com uma concavidade 2 que percorre a total área da sua superfície. 5/13

Para obter tal bolacha 1 há primeiro a preparação da massa da bolacha da qual se obtém, por meios de um passo de laminagem, uma primeira e uma segunda folha de igual espessura prefixada de entre ? mm e 3 mm, preferivelmente uma espessura igual a 5 mm.

De acordo com uma característíca da presente invenção, na tal primeira folha laminada há uma deposição de uma quantidade prefixada de mistura em pó compreendendo um agente de dilatação disperso unifcrmemente com um agence de separação.

Preferivelmente a dita. mistura em pó é espalhada uniformemente sobre a dita primeira folha.

Seguido isto, a dita segunda folha é depositada na primeira folha, isto é sobreposta na folha coberta com a mistura em Pó.

As ditas primeira e segunda folha, sobreposta e incluindo uma quantidade prefixada da dita mistura em pó entre elas, formara uma folha composta. A quantidade por peso da mistura em pó espalhada por cima da folha está entre 0.2% e 51 com respeito ao peso da dita massa, uma quantidade que pode variar em relação ao tamanho particular da mistura, tipo de agente de dilatação e a quantidade de agente de dilatação presente. A quantidade por peso do agente de dilatação na mistura está. entre bl e 50% da quantidade total da mistura.

Quanto maís pequeno o tamanho da partícula da mistura maís pequena será a quantidade usada para a. massa. 6/13

Por exemplo, para partículas de mistura de tamanho entre 10 um e 50 μπι, a quantidade espalhada pela mistura és entre 0.2% e II por peso em relação ao peso da massa.

Para tamanhos de partículas entre 200 una e 400 pm, a quantidade por peso da mistura varia entre 4% e 5% em relação ao peso da massa.

Vantajosamente os ditos agentes de dilatação e separação consistem em respectivarnente um fermento químico em pó e uma farinha do género alimentício finamente dividida. A folha composta obtida é sujeita a um passo de laminagem resultando uma folha composta com uma espessura prefixada desejada entre 3 mm e i mm, preferivelmente igual a 2 mm.

Seguindo o dito passo de laminagem da folha composta há agora o seu corte, que dá os produtos semi acabados 3 quem têm um contorno substancialmente idêntico ao do produto final desejado.

Em particular, a Figura 2 mostra um produuo semi-acabado 3 como é obtido seguido do corte da folha composta. O dito produto semi acabado 3 tem um contorno que substancialmente corresponde ao da bolacha representada na Figura 1 mas é essencialmente liso. Dô acordo com outra característíca do processo de acordo com a presente invenção, no produto semi acabado 3, as ditas primeira e segunda folhas estão recíprocamente ligadas no dito contorno. 7/13

Tal união é obtida por meios de pressão exercida durante o corte,

Basicamente o contacto entre as duas folhas ao longo do dito contorno definindo o bordo externo de um produto semi acabado 3 é maís próxima que na porção restante do produto semi acabado 3, onde as folhas estão simplesmente sobrepostas e enroladas.

Os ditos produtos semi acabados 3 são sujeitos a tratamento com calor, preferivelmente cozimento num forno numa rede grelha a uma temperatura entre 180° C e 200° C- durante um tempo de entre 5 a 8 minutos.

De acordo com outra caracteristica da invenção, durante o dito tratamento de cozedura há a activação contemporânea do agente de dilatação com a formação a partir de cada produto semi acabado 3 um respectivo corpo oco 4.

Basicamente o tratamento por cozimento resulta em cada produto semi acabado 3 tendo uma dilatação que é causada pelos gases desenvolvidos pelo fermento químico com a formação do dito corpo oco. A figura 3 mostra um corpo oco 4 obtido através de um respectivo produto semi acabado 3 como ele aparece durante o dito passo de cozimento eia mostra particularmente a dilatação.

No finai do tratamento por cozedura, segue-se o passo de separação em quem um único corpo oco 4 é separado em duas partes côncavas, imagens de espelho idênticas, correspondendo a duas bolachas 1 tendo a concavidade desejada 2. 8/13

Neste passo, a separação de um corpo oco 4, com a obtenção das duas bolachas 1, pode ter lugar espontaneamente ou então o passo de separação pode consistir em abanão mecânico suave; aliás a simples passagem de um corpo oco 4 num cinto transportador convencional que leva à subsequente embalagem das bolachas pode ser suficiente para obter a separação em duas partes côncavas.

Com referência à figura 4 pode-se notar que há duas bolachas 1, imagens de espelho, ambas com a concavidade desejada 2, como obtido do corpo oco 4 no final do passo de separação.

Com referência às ditas figuras, a invenção é agora ilustrada em maior detalhe por meios de um exemplo que não é limitativo na realização do processo de acordo com a invenção.

Farinha de trigo suave 45% Levedura de cerveja natural 3% Água 52% Os ingredientes listados em cima são misturados convencionalmente até que uma pré-massa homogénea seja obtida. A dita pré massa é deixada a levantar durante 90 minutos num ambiente com a mistura relativa 85% e uma temperatura de 26° C.

Começando pela dita pré massa há depois a preparação da massa da bolacha usando os seguintes ingredientes, indicados em partes por peso: 9/13 40%

Pré-massa levedada

Farinha de trigo suave Enzima 38.5% 0.1% 2%

Sal óleo de azeitona extra virgem Levedura de cerveja natural Extracto de Malte 13.5% 2.5% 3.41

Os ingredientes listados em cima são misturados a baixa velocidade (20 rpm) durante oito minutos para obter uma mistura homogénea que é deixada a levedar numa cela a uma temperatura de 28°C numa mistura relativa 85% durante um período de tempo de 120 minutos.

Duas folhas com 5 mm de espessura são obtidas da dita massa levedada por meios de laminagem através de uma série de lâminas calibradas.

Numa das ditas folhas espalha-se uniformemente uma mistura em pó compreendendo os ingredientes reportados em baixo e indicados em percentagem de peso:

Carbonato ácido de sódio 401 Amido de batata 60%

Tal mistura é espalhada numa quantidade igual a 1% por peso com respeito ao peso total da massa. A segunda folha obtida anteriormente é neste ponto depositada na primeira folha, isto é, é sobreposta na folha em que se espalhou a mistura em pó. 10/13

Da dita sobreposição das folhas, por meios de laminagem através de uma série de lâminas calibradas, uma folha com 2 mm de espessura é obtida.

Produtos semi-acabados 3 individuais lisos são obtidos da folha composta por meios de corte.

Tais produtos semi-acabados 3 têm cerca de 40 mm de largura o 60 mm de comprimento

Os produtos semi-acabados 3 são então colocados numa rede grelha e cozinhados num forno a uma temperatura de cerca de 200°C durante um período de tempo de cerca de seis minutos.

Durante o dito tratamento por aquecimento há a activação simultânea do agente de dilatação químico com formação de gás formando cada produto semi acabado um respectivo corpo oco 4.

Depois do dito tratamento com calor dá-se o passo de separação em que cada corpo oco 4 é separado em duas partes, imagens de espelho idênticas, correspondendo as duas bolachas 1 tendo a concavidade 2.

No tal passo de separação, a sub divisão de um corpo oco 4 nas ditas duas partes pode ter lugar espontaneamente ou então o passo de separação pode consistir em agitação mecânica suave, apenas a passagem do corpo oco 4 num cinto transportador convencional que leva à subsequente embalagem das bolachas pode ser suficiente para obter a separação em duas partes côncavas.

Cada urna das bolachas 1 obtidas tem unia concavidade 2 que tem uma profundidade de 18 mm. 11/13

Note-se coroo na bolacha 1 obtida por meios do processo de acordo com a presente invenção a superfície com a concavidade 2 tem imperfeições como dilatações secundárias, bolhas, filamentos ou pedúnculos.

Tal resultado é vantajosamente alcançado devido à composição singular da mistura em pó usada.

Em particular a presença combinada do agente de dilatação e de separação na mistura posicionada entre a primeira e a segunda folha permite a dilatação do produto semi acabado 3 durante a cozedura, evitando que no curso de formação da concavidade 2 as ditas folhas ficam unidas ou juntas, levando à Indesejada formação das imperfeições mencionadas em cima.

Vantajosamente a concavidade desejada pode ser obtida com curvatura prefixada por meios de uma escolha oportuna de dosagem para a mistura género alimentício como também pela escolha da sua composição.

Vantajosamente, no final do processo de acordo com a presente invenção, obtém-se as bolachas 1 com a concavidade 2, tendo óptimas características crocantes e estaladiças e particularmente adequadas para consumo em associação corri condimentos como moinos, salsa, cremes, queijos cremosos ou molhos/cremes à base de óleos, graças à sua forma peculiar que permite tais condimentos serem suportados.

Entre outras coisas graças ao facto das bolachas serem muito crocantes em reiaçâo ao pão e outros produtos cozidos errt forno simíxares tradícionalmente consumidos em associação com os condimentos em cima mencionados ou comida ij.qu.ida/ cremosa, o consumidor sente, enquanto saboreia, uma 12/13 sensação agradável de contraste garantida ao véu palatal pela consistência oposta da bolacha e do condimento.

Lisboa, 13/13

Claims (10)

1. Reivindicações 1. Um processo para a produção de bolachas (1) tendo uma concavidade (2) compreendendo os passos de: - Obter uma primeira & uma segunda folha de espessura prefixada através de uma massa alimentícia; - Colocar na dita primeira folha pelo menos um agente de dilatação e pelo menos um agente de separação; - Sobreposição da dita primeira folha com a dita segunda folha para obter uma folha composta; - Fazer, a partir da dita folha composta, produtos semi acabados (3) com um contorno que essencialmente corresponde ao do produto a ser produzido e cada dita primeira e segunda folha são reciprocamente unidas no dito contorno. - Sujeitar os ditos produtos semi acabados a um cozimento e contemporaneamente activação do dito agente de dilatação obtendo de cada um deles um corpo oco (4); - Separação do dito corpo oco (4) em pelo menos duas partes côncavas constituindo as bolachas correspondentes (1).
2. 2. Um processo de acordo com a reivindicação 1 em que o dito agente de dilatação pelo menos um é fermento.
3. 3. Um processo de acordo com a reivindicação 2 em que o dito fermento é um fermento químico escolhido do grupo compreendendo carbonato de ácido de amónio, carbonato de amónio, carbonato de sódio, pirofosfato, bitartarato de potássio e misturas. 1/2
4. 4, Ura processo de acordo qualquer uma das reivinn^ lcações anteriores em que pelo menos um dos ditos aapr*. de separação é um ao género alimentício em pó.
5. 5, Um processo de acordo com a reivindicação 4 er[ 1 Que o dito género alimentício em pó é escolhido 9rupo .-empreendendo amido de trigo, amido de milho ambos . Lei'óide 0u natural, amido de arroz ambos modificados ou ^ ma is, amido de amioca, farinha de milho, farinha de sola ^ ' marinha de trigo mole, farinha de batata, sêmola de trica , ouro, sêmola de arroz e misturas.
6. 6. Um processo de acordo qualquer uma das reivindicações anteriores em que pelo menos um dito agente de dilatação e pelo menos um dito agente de separação são os dois pré misturados com a formação de uma mistura em pó.
7. 7. Um processo de acordo com a reivindicação 6, em que a dita mistura em pó é espalhada numa quantidade de entre 0.21 e 5% por peso relativo ao peso da massa alimentícia.
8. 8. Um processo de acordo com a reivindicação 7 em que a dita mistura em pó compreende como agente de dilatação um fermento numa quantidade compreendida entre 5% e 50% por peso do peso total da mistura.
9. 9. Um processo de acordo com a reivindicação 1 em que a dita folha composta tem uma espessura de entre 5 mm e 1 mu·
10. 10. Um processo de acordo cora a reivindicação 9 em que a dita folha composta tem uma espessura de 2 mm. Lisboa, 2/2