PL237235B1 - Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi - Google Patents
Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi Download PDFInfo
- Publication number
- PL237235B1 PL237235B1 PL424543A PL42454318A PL237235B1 PL 237235 B1 PL237235 B1 PL 237235B1 PL 424543 A PL424543 A PL 424543A PL 42454318 A PL42454318 A PL 42454318A PL 237235 B1 PL237235 B1 PL 237235B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- drying
- natto
- temperature
- duration
- hours
- Prior art date
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi charakteryzujący się tym, że obejmuje następujące etapy: suszenie wstępne w następujących warunkach: temperatura od 35°C do 40°C, wilgotność względna powietrza 90%, prędkość nawiewu powietrza 60m/min, czas trwania 24 godziny, przy stracie masy materiału nie większej niż 15%, suszenie właściwe w następujących warunkach: temperatura w przedziale od 38°C do 45°C, wilgotność względna powietrza 80%, prędkość nawiewu powietrza 60m/min, czas trwania 24 godziny, przy stracie masy materiału nie większej niż 55%, dosuszanie w następujących warunkach: temperatura w przedziale od 43°C do 45°C, wilgotność względna powietrza 70%, prędkość nawiewu powietrza 80 m/min, czas trwania 24 godziny, przy stracie masy materiału nie większej niż 20%.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi, który pozwala na zachowanie wysokiej wartości żywieniowej produktu. Sposób według wynalazku znajduje zastosowanie w branżach przemysłu rolno-spożywczego.
Fermentowana soja (natto) przy przechowywaniu w warunkach chłodniczych zachowuje swoją świeżość oraz pełnię właściwości bioaktywnych tylko przez ok. 4 tygodnie. Dlatego istotną kwest ią jest poszerzenie gamy produktów o produkty z wysuszonego natto, które przed dłuższy okres czasu zachowałyby swoje właściwości. W trakcie procesów suszenia zachodzą w żywności procesy, które mają zarówno korzystny wpływ na trwałość produktu, takie jak: utrata wody wolnej, redukcja wody związanej, zmniejszenie masy produktu, koncentracja związków bioaktywnych, ale również procesy negatywnie wpływające na jakość produktu takie jak: utlenianie witamin, zmniejszenie potencjału oksydoredukcyjnego, reakcje Miliarda i inne. Ważnym aspektem jest również właściwy dobór parametrów procesu, dzięki któremu można zapewnić minimalną stratę związków bioaktywnych oraz maksymalną jakość produktu.
Z polskiego opisu patentowego nr PL 169050 (B1) znany jest sposób suszenia surowców roślinnych poddanych obróbce wstępnej i prowadzony etapowo, przy pomocy suchego, gorącego powietrza, który polega na tym, że proces suszenia realizuje się w następujących kolejno po sobie trzech fazach suszenia: w temperaturze czynnika suszącego 102°C < T < 110°C w czasie 10 min < t < 14 min, następnie w temperaturze 110°C < T < 180°C w czasie 75 min < t < 96 min i w czasie 80 min < t < 90 min czynnikiem suszącym o temperaturze 70°C < T < 90°C.
W polskim opisie patentowym nr PL174586 (B1) ujawniono sposób wytwarzania środka aromatyzującego, który obejmuje etapy: a) fermentacji surowca wysokobiałkowego z udziałem szczepu Bacillus subtilis lub Bacillus natto, b) sporządzenia mieszaniny zawierającej sfermentowany surowiec, co najmniej jeden cukier redukujący i wodę, c) poddania wspomnianej mieszaniny reakcji w podwyższonej temperaturze i d) suszenia produktu reakcji. Wytworzony tym sposobem środek aromatyzujący można stosować do nadawania aromatu, a w szczególności do nadawania smaku przypominającego smak mięsa, rozmaitym potrawom.
Celem wynalazku było opracowanie nowego sposobu suszenia fermentowanej soi, zgodnie z którym uzyskany produkt cechowałby się wysoką koncentracją związków bioaktywnych oraz dobrą jakością sensoryczną. Dodatkowo postanowiono w wyniku realizacji sposobu zapewnić produkt zawierający odpowiednią ilość witamin oraz makro i mikro elementów.
Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi, według wynalazku charakteryzuje się tym, że obejmuje następujące etapy:
- suszenie wstępne w następujących warunkach: temperatura od 35°C do 40°C, wilgotność względna powietrza 90%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 15%,
- suszenie właściwe w następujących warunkach: temperatura w przedziale od 38°C do 45°C, wilgotność względna powietrza 80%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 55%,
- dosuszanie w następujących warunkach: temperatura w przedziale od 43°C do 45°C, wilgotność względna powietrza 70%, prędkość nawiewu powietrza 80 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 20%.
Korzystnie sposób suszenia odbywa się w klimatyzowanych komorach suszarniczych poprzez wykorzystanie zjawiska konwekcji.
Przedmiot wynalazku przedstawiony jest bliżej w przykładach jego wykonania oraz przeprowadzonych analiz.
P r z y k ł a d 1
Fermentowaną soję (natto) podano procesowi suszenia konwekcyjnego. W pierwszym etapie prowadzono suszenie wstępne w następujących warunkach: temperatura 35°C, wilgotność względna powietrza 90%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 15%. Następnie prowadzono suszenie właściwe w następujących warunkach: temperatura 38°C, wilgotność względna powietrza 80%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 55%, a w trzecim etapie prowadzono dosuszanie w następujących warunkach: temperatura 43°C, wilgotność względna powietrza 70%, prędkość nawiewu powietrza 80 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 20%.
PL 237 235 Β1
Przykład 2
Fermentowaną soję (natto) podano procesowi suszenia konwekcyjnego. W pierwszym etapie prowadzono suszenie wstępne w następujących warunkach: temperatura 40°C, wilgotność względna powietrza 90%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 15%. Następnie prowadzono suszenie właściwe w następujących warunkach: temperatura 45°C, wilgotność względna powietrza 80%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 55%, a w trzecim etapie prowadzono dosuszanie w następujących warunkach: temperatura 45°C, wilgotność względna powietrza 70%, prędkość nawiewu powietrza 80 m/min, czas trwania 24 godziny. Strata masy materiału nie większa niż: 20%.
Przykład 3. Analiza mikrobiologiczna natto
Wysuszoną zgodnie ze sposobem według wynalazku fermentowaną soję poddano analizie mikrobiologicznej. Jako odniesienia przedstawiono fermentowaną soję świeżą oraz natto liofilizowane stanowiące niejako odniesienie wzorcowe. W wyniku badań stwierdzono, że opracowana metoda suszenia konwekcyjnego doskonale nadaje się do produkcji natto suszonego. Uzyskane wyniki zawartości witamin oraz minerałów potwierdzają przydatność metody do produkcji suszonego natto.
W tabeli 1 przedstawiono wyniki analiz mikrobiologicznych (czystości) badanych próbek natto. Analizowane próbki nie zawierały chorobotwórczych drobnoustrojów e. coli, nie znaleziono w nich również pleśni które mogą być odpowiedzialne za produkcję mikotoksyn. Ogólna liczba drobnoustrojów była wyrównana we wszystkich analizowanych próbkach i mieściła się w przedziale 3,4-3,8*104 j.t.k/g. Bakterie Subtillis Natto były na wysokim poziomie 4,8*105 j.t.k/g w świeżym materiale, natomiast proces suszenia liofilizacyjnego obniżył zawartość aktywnych komórek bakterii b. subtillis natto do poziomu 6,5*103 j.t.k/g. Najbardziej destruktywną formą utrwalania natto było suszenie konwekcyjne które niszczyło większość bakterii b. subtillis natto redukując ich poziom do 1,7*102 j.t.k/g.
Tabela 1. Analiza mikrobiologiczna natto
| Lp. | Nazwa próbki | Ogólna liczba drobnoustrojów lit.Wg] | β-glukuroiidazododnlnie Eschencliia coli [j.t.k/g] | Drożdże i pleśnie D-Lk/g] | Bakterie B. Subtillis Nallo | |||
| Wynik | Limit | Wynik | Limit | Wynik | Limit | Wynik | ||
| 1 | Natto świeże | 3,8*ir.>4 | brak | <1*101 | <1*10* | <l*10] | <1*10' | 4,8+105 |
| 2 | Natto suszone konwekcyjnie | 3.4*!04 | Brak | <l*10l | <1 *10* | crio1 | <1 *1(1* | 1,7* 1(1¾ |
| 3 | Natto liofilizowane | 3,5-101 | brak | <l’10l | <1*10* | ^-Ι’ΊΟ1 | <P10l | 6,5-ia’ |
Przykład 4. Skład podstawowy analizowanych próbek natto
Wysuszoną zgodnie ze sposobem według przykładu 1 fermentowaną soję poddano analizie podstawowej. Jako odniesienia przedstawiono fermentowaną soję świeżą oraz natto liofilizowane stanowiące odniesienie wzorcowe.
Tabela 2 przedstawia skład podstawowy analizowanego materiału. W zależności od metody utrwalenia istniały różnice w zawartości poszczególnych składników chemicznych takich jak węglowodany, cukry, białka, tłuszcze oraz sól. Wszystkie składniki natto uległy największej koncentracji w wyniku utrwalenia materiału poprzez suszenie konwekcyjne, bardzo zbliżone do wartości suszenia liofilizacyjnego.
Tabela 2. Skład podstawowy natto
| Lp. | Nazwa próbki | Białko IR/IOOC] | Huszcz Is/ioum | Węglowodany Is/ioosl | W tym cukry le/iuog] | Sól iR/lOOg] |
| 1 | Nallo Świerże | 15,0 | 6.9 | 15.2 | 0,8 | 1.1 |
| 2 | Nallo suszone konwekcyjnie | 35,6 | 18,9 | 34,3 | 1,2 | 1.5 |
| 3 | Natto liofilizowane | 37,8 | 23,1 | 33,7 | L4 | 2,6 |
PL 237 235 Β1
Przykład 5. Kaloryczność produktu
W tabeli 3 przedstawiono kaloryczność świeżego oraz suszonego natto. Produkt suszony konwekcyjnie i liofilizacyjnie zawierał najmniej wody, w efekcie czego stanowił najbardziej kaloryczny materiał. Wraz ze wzrostem udziału wody w produkcie obserwowano spadek kaloryczności natto.
Tabela 3. Kaloryczność natto w zależności od metody suszenia
| Lp. | Mazwa próbki | Kaloryczność [kcal/lOOg] |
| 1 | Natto świerze | 239 |
| 2 | Nallo suszone konwekcyjnie | 567 |
| 3 | Natto liofilizowane | 621 |
Przykład 6. Zawartość makro i mikro elementów w analizowanym materiale
Wysuszoną zgodnie ze sposobem według przykładu 1 fermentowaną soję poddano analizie zawartość makro i mikro elementów. Jako odniesienia przedstawiono fermentowaną soję świeżą oraz natto liofilizowane stanowiące odniesienie wzorcowe.
Tabela 4 przedstawia zawartość pierwiastków w natto w zależności od wybranej metody utrwalania. Pierwiastki takie jak fosfor i żelazo są niezbędnymi czynnikami funkcjonowania ludzkiego organizmu, odpowiednia podaż tych składników ma olbrzymie znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Makroelementy takie jak wapń, potas czy magnez stanowią podstawę przekazywania impulsów nerwowych oraz wpływają na równowagę osmotyczną w komórkach. Wysoka zawartość tych pierwiastków w materiale liofilizowanym oraz w materiale suszonym konwekcyjnie wskazuje na przydatność tej metody utrwalania jako formy zwiększającej podaż tych składników w diecie.
Tabela 4. Zawartość makro i mikro elementów w natto świeżym i suszonym
| Opis próbki | Nazwa badania/ usługi | Jednostka | Limit oznaczali! ości metody lmg/L| | Wynik | Odchylenie standardowe |
| Nytto awowe | •Zawartość ·· .· tostom | W | W Mg | 28.64 | |
| zeiaza | 72,2^: · ·· ·' | Ą65 · · ' · ' | |||
| Natto suszone konwekcyjnie | Zawartość tostom | mg/kg | 0.04 | 9438,12 | 38,92 |
| Zawartość żelaza | mg/kg | 0.002 | 58,06 | 1,55 | |
| Zawartość wapnia | mgkg | 0,()5 | 2312,25 | 31,84 | |
| Zawartość potasu | mg/kg | 0,025 | 1714(1,92 | 146,44 | |
| Zawartość magnezu | mg/kg | 0,04 | 2834,48 | 63,45 | |
| IioSluowanć ; | Zawartość ..· ·. | ./ ' | •9*5434 | 2, 52' | |
| Zaw^rtóisć _ zebr* | :U8··: 7 | ||||
| . wąpiHa' ·. . - | m- kg | ''w-···· ' | S445;ł4 ’ · ‘ | ||
| Zawartość' pijtaśu .·' ; | 219’8.93 | 41,21’·. ' -/.i ·:’. | |||
| Zawarta^;. ·.. magnezu | mg/kg | W | 3329.22 ” | ‘3^42... _'< |
Przykład 7. Zawartość witamin
Wysuszoną zgodnie ze sposobem według przykładu 1 fermentowaną soję poddano analizie zawartość witamin. Jako odniesienia przedstawiono fermentowaną soję świeżą oraz natto liofilizowane stanowiące odniesienie wzorcowe.
W tabeli 5 zawarto zestawienie profilu witamin w badanych próbach natto utrwalanych różnymi metodami. Proces suszenia liofilizacyjnego oraz suszenia konwekcyjnego w sposób znaczący przyczynił się do ochrony, w trakcie procesu suszenia, witamin takich jak: B2, B5, B6 oraz K1. Istotne różnice
PL 237 235 Β1 w zawartości tych witamin pozwalają stwierdzić wysoką efektywność procesu suszenia konwekcyjnego jako metody utrwalania natto.
Nie bez ekonomicznego znaczenia dla efektywności procesu przemysłowego pozostaje fakt niewielkich różnic w zawartości pozostałych analizowanych witamin w próbkach suszonych różnymi metodami. Witaminy takie jak: B9, K2 - menachinon 7 czy cholina były na o wiele wyższym poziomie w próbkach natto suszonego konwekcyjnie niż nawet suszenia liofilizacyjnego.
Tabela 5. Udział wybranych witamin w próbkach natto suszonych różnymi metodami
| Opis próbki | Nazwa badania/ usługi | Jednostka | Wynik |
| Nafto śWioYę ‘ ' | pł&aftniwł | 7.07 | |
| Witamina ¢2 tn bolU^iul | W1W ’ ' ' , ; | 0.9^7 | |
| - j | |||
| Ą tftftntua C ' | fi m | ||
| ifrltsnnnaBt * ' , ' | -iHg/W£ ' | ±•^^22 | |
| Witamina B5 tkwas pantotenowy) ' , | j>jy f OUg1 | jjł-r -L 0.72 | |
| nig/łlHtg | 0<W2 1 | ||
| + .J,y3ó4 : | |||
| ^iłaniinaBsi | u&WS | 222 9^4 ; | |
| tfajs tolWwy ł | + m 1 | ||
| rwicIwiH | jc ;oog | ||
| WitatvmaK2- rhenaclntł&n | 112 łOOg ' ' , | ||
| I 102 | |||
| WtteintnaKl | 15.9’9 । | ||
| ± 3J3 | |||
| mg/Ul&i' ’ - | W,04S.. | ||
| Natto suszone | Błonnik pokarmowy | g/lOOjł | 17.59 |
| Witamina C (kw. askorbinowy) | g/lOOg | < 0,005 | |
| Witamina δ 1 | mg/LOOg | 0,027 _ 0.00432 | |
| Witamina B2 (lyboflawina) | mg/10Dg | 0,0872 - 0,0139 | |
| Witamina B5 (kwas pantotenowy) | nt^lOOg | 5 - 1,07 | |
| Witamina B6 | mg/l()0g | 0,203 - 0,0284 | |
| Witamina B9 (kwas foliowy) | u.g/100g | 192 = 148 | |
| Witamina K.2 mcnachincnJ | .ug/lOOg | <50 | |
| Witamina K 2 - rnenachinon 7 | μ§/1 OOg | jć54 _ 119 | |
| Witamina KL | 211,7 4.13 | ||
| Cholina | ing/lOOg | 109 | |
| 3M4 | |||
| kwag·' J | <0.^5 l Ί ' | ||
| , - i rrłW»2 ' | |||
| % jtww (syMłTtt ir&ł | fOW ' 7 . C ' | ||
| 4Mn - te , 4h» , | 1.2.4 ' - 1 | ||
| v.-s' '1 -,J 1 ’ , ’>.l,>'><<>, . ' ' / ' | |||
| u4(óiut3B$ ' r . {kui'*-iilij^wf । | W '........ | ||
| Wiistuuil M - HwlMiirca 4 | ^WOg , | ’ r | |
| WjłUWKI* | . . | ||
| Cłtołtufl | i^£łttpg | W ' ‘ ; |
Claims (2)
1. Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi, znamienny tym, że obejmuje następujące etapy:
- suszenie wstępne w następujących warunkach: temperatura od 35°C do 40°C, wilgotność względna powietrza 90%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny, przy stracie masy materiału nie większej niż 15%,
- suszenie właściwe w następujących warunkach: temperatura w przedziale od 38°C do 45°C, wilgotność względna powietrza 80%, prędkość nawiewu powietrza 60 m/min, czas trwania 24 godziny, przy stracie masy materiału nie większej niż 55%,
- dosuszanie w następujących warunkach: temperatura w przedziale od 43°C do 45°C, wilgotność względna powietrza 70%, prędkość nawiewu powietrza 80 m/min, czas trwania 24 godziny, przy stracie masy materiału nie większej niż 20%.
2. Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi według zastrz. 1, znamienny tym, że wszystkie trzy etapy suszenia przeprowadza się w klimatyzowanych komorach suszarniczych.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL424543A PL237235B1 (pl) | 2018-02-09 | 2018-02-09 | Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL424543A PL237235B1 (pl) | 2018-02-09 | 2018-02-09 | Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL424543A1 PL424543A1 (pl) | 2019-08-12 |
| PL237235B1 true PL237235B1 (pl) | 2021-03-22 |
Family
ID=67549907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL424543A PL237235B1 (pl) | 2018-02-09 | 2018-02-09 | Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL237235B1 (pl) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62181735A (ja) * | 1986-02-05 | 1987-08-10 | Toyama Pref Gov | 干柿の迅速乾燥法およびその乾燥装置 |
| PL169050B1 (pl) * | 1993-04-08 | 1996-05-31 | Politechnika Bialostocka | Sposób suszenia surowców roślinnych oraz urządzenie do realizacji tego sposobu |
| NO307162B1 (no) * | 1998-05-18 | 2000-02-21 | Ewos Innovation As | Fremgangsmåte og anlegg for tørking av oppdelt/pelletert materiale, særlig animalsk og/eller vegetabilsk fôrstoff, næringsmiddel etc. |
-
2018
- 2018-02-09 PL PL424543A patent/PL237235B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL424543A1 (pl) | 2019-08-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dlamini et al. | Safety evaluation and colonisation abilities of four lactic acid bacteria as future probiotics | |
| Greppi et al. | Potential probiotic Pichia kudriavzevii strains and their ability to enhance folate content of traditional cereal-based African fermented food | |
| Pereira et al. | High protein ingredients of microalgal origin: Obtainment and functional properties | |
| Patrignani et al. | In vivo effects of Maillard reaction products derived from biscuits | |
| Kayodé et al. | Effets des procédés de transformation sur la valeur nutritionnelle des formulations de bouillies de complément à base de sorgho | |
| Bartkiene et al. | The effects of ultrasonication, fermentation with Lactobacillus sp., and dehydration on the chemical composition and microbial contamination of bovine colostrum | |
| Bchir et al. | Investigation of physicochemical, nutritional, textural, and sensory properties of yoghurt fortified with fresh and dried spirulina (Arthrospira platensis). | |
| Gamel et al. | Nutritional study of raw and popped seed proteins of Amaranthus caudatus L and Amaranthuscruentus L | |
| PL237235B1 (pl) | Sposób suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi | |
| Sobczak et al. | Effect of dietary supplementation with butyric acid or sodium butyrate on egg production and physiological parameters in laying hens. | |
| Sakibaev et al. | Technology improvement and evaluation consumer properties of dry breakfast | |
| Vasileva et al. | Einkorn (Triticum monococcum L.) and nectarine flour mixture-antioxidant activity, microbiological and sorption characteristics | |
| RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
| Anisong et al. | Fecal fermentation and gut microbiota modulation of dietary fibre and polyphenols from Gnetum gnemon Linn. leaves | |
| Stojanovska et al. | Amino acid asparagine intake through milk enriched with supplements | |
| AU2009296023B2 (en) | Acidified nutritional formula | |
| El Attar et al. | The effect of Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) as functional food on yoghurt quality | |
| Noureen et al. | Mechanism of rice bran lipase inhibition through fermentation activity of probiotic bacteria | |
| Jony et al. | Eggshells calcium extraction and the application in food fortifications | |
| RU2536927C2 (ru) | Состав теста для производства макаронных изделий | |
| Pylypenko et al. | New high-fat dairy products with colour attractants | |
| Zahid et al. | Effect of camel milk and pistachio-based product on cancer-induced sarcopenia in Sprague Dawley rats | |
| RU2562020C1 (ru) | Способ получения концентрата горохового пастообразного | |
| Çoban et al. | Determination of Biological Activities and Color Kinetics of Spirulina platensis During Convective Air Drying | |
| Rashwan et al. | Nutritional value and microbiological profile of some locally prepared weaning-food mixtures |