PL235471B1 - Sposób przemysłowego wytwarzania mrożonego deseru - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób przemysłowego wytwarzania głęboko mrożonego deseru z zawartością owoców, przeznaczonego do długotrwałego przechowywania a następnie do spożycia bezpośrednio po rozpakowaniu.

Z opisu patentowego PL 220 001 znany jest sposób przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego, zawierającego kawałki owoców, z dodatkiem cukru i regulatora kwasowości, polegający na obróbce owoców w stanie zamrożonym. Zamrożone owoce rozmraża się do temperatury od -8°C do -3°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, które w ilości od 50% do 80% miesza się ze środkiem słodzącym w ilości od 15% do 25% i kwasem cytrynowym w maks. 10% roztworze, oraz z wodą do 100% a następnie kęsy owocowe formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, poddawanego procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do -80°C.

Publikacja internetowa (17.06.2014) http://www.mytaste.pl/click/index/54136769/fabulous-christmas.blogspot.com przedstawia pomysł dotyczący wykonania w warunkach domowych mrożonego deseru ze składników obejmujących truskawki, jajka, śmietanę i cukier w określonych ilościach. Pomysł przedstawiono następująco: truskawki umyć, odszypułkować, w malakserze zsiekać na gładki mus truskawki z cukrem, mus wyłożyć w brytfance i zamrozić, co pół godziny widelcem mus mieszać, po dwóch godzinach mus będzie gotowy; ubić sztywną lśniącą pianę z 7 białek i 3/4 szklanki cukru, w drugiej misce ubić 2/3 szklanki śmietany kremówki z 1 łyżeczką cukru waniliowego, delikatnie wymieszać śmietanę z białkami, powstały krem rozsmarować na zamrożonym musie i mrozić co najmniej przez kolejne 4 godziny; po upływie tego czasu deser podzielić na kwadraty i podawać natychmiast.

Pomysł dotyczy zatem wykonania deseru w postaci zamrożonego w domowej lodówce musu owocowego, na którym znajduje się ubita śmietana z białkami jajek. Podany przepis nie obejmuje parametrów procesu wytwarzania deseru, który powstaje w warunkach domowych. Taki deser przeznaczony jest do natychmiastowego spożycia.

Informacje zawarte w książce „Zamrażanie żywności“, autorzy J. Postolski, Z. Gruda, WNT, Warszawa 1974, str. 63 rys. 30, str. 64 wiersze 1-25, str. 296 wiersz 7 od dołu, str. 297 wiersz 8, wskazują na możliwość wytwarzania mrożonych deserów stanowiących kombinację owoców i lodów oraz oddzielnie na możliwość wytwarzania mrożonej bitej śmietanki o zawartości 32% tłuszczu, z dodatkiem stabilizatorów, ubijanej i szybko zamrażanej do niskich temperatur przechowywania. Nie przedstawiono natomiast ani koncepcji ani parametrów skojarzenia takich procesów, które w efekcie prowadziłoby do uzyskania dwuwarstwowego wyrobu jednolicie głęboko zamrożonego, o dwóch smakach.

Celem wynalazku jest wprowadzenie przemysłowo wytwarzanego deseru, zawierającego dwie odrębne warstwy o odmiennej konsystencji wyjściowej - bazę owocową w postaci kęsów i dodatek smakowy w postaci bitej śmietanki, jednolicie głęboko zamrożone w celu długotrwałego przechowywania.

Według wynalazku przygotowuje się bazę owocową zawierającą kawałki owoców, z dodatkiem cukru i regulatora kwasowości, znanym sposobem polegającym na obróbce owoców w stanie zamrożonym, przy którym zamrożone owoce rozmraża się do temperatury nie przekraczającej -8°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, które w ilości od 50% do 80% miesza się ze środkiem słodzącym w ilości od 15% do 25% i kwasem cytrynowym w maks. 10% roztworze oraz z wodą do 100%.

Istota rozwiązania według wynalazku polega na tym, że mrożony deser wytwarza się dwuetapowo - najpierw śmietankę o zawartości tłuszczu od 30% do 36% schładza się do temperatury od +2°C do +4°C a następnie ubija się na gęsto, po czym dodaje się stabilizator w ilości maks. 20% objętości śmietanki, po czym otrzymaną bitą śmietankę zamraża się wstępnie do temperatury od -4°C do -8°C, jednocześnie przygotowaną wstępnie masę owocową z kawałkami owoców poddaje się procesowi głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do -30°C do uzyskania pierwszej warstwy deseru, po czym w drugim etapie dodaje się otrzymaną zamrożoną wstępnie bitą śmietankę w ilości od 30% do 35% masy produktu końcowego i doprowadza do głębokiego zamrożenia bitej śmietanki do temperatury od -20°C do - 30°C do uzyskania drugiej warstwy deseru jako warstwy wierzchniej głęboko zamrożonej masy owocowej z kawałkami owoców. Gotowy produkt składa się z dwóch odrębnych warstw.

PL 235 471 B1

Do uzyskania bitej śmietanki stosuje się śmietanę wybraną z grupy śmietan do ubijania - świeżą śmietanę pochodzenia zwierzęcego, trwałą śmietanę UHT z tłuszczem zwierzęcym, trwałą śmietanę UHT z tłuszczem roślinnym.

Stabilizator stanowi środek wybrany z grupy obejmującej modyfikowaną skrobię, skrobię kukurydzianą, skrobię ziemniaczaną, skrobię pszenną, skrobię ryżową, karagen.

Środek słodzący stanowi cukier z buraków cukrowych, cukier w formie syropu glukozowego lub cukru inwertowanego.

Środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy zawierającej monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.

Produkt w postaci kawałków owoców z bitą śmietanką wyróżnia się bogatą zawartością owoców jako naturalnego źródła witamin, o delikatnym smaku bitej śmietanki. Używany cukier z buraków cukrowych albo cukier glukozowy również zwiększa intensywność smaku owocowego i nadaje produktowi efekt chłodzący i delikatniejszy smak.

P r z y k ł a d I

Przygotowano znanym sposobem masę mrożonych owoców zawierającą truskawki pocięte na kęsy w ilości 50%, cukier w ilości 25%, kwas cytrynowy 0,5% i wodę do 100%. Głęboko mrożone owoce najpierw ustabilizowano rozmrażając częściowo do temperatury -6°C, a następnie drobno pokrojono i załadowano do roztworu cukru na 5 do 12 godzin. Tak przygotowana podstawa została uzupełniona regulatorem kwasowości - kwasem cytrynowym. Następnie w pierwszym etapie tak przygotowaną masę mrożonych owoców poddano procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze -20°C w odpowiednich pojemnikach.

Przygotowano masę śmietanki dla drugiego etapu procesu wykorzystując następujące składniki: - świeżą śmietankę, zawierającą 30% tłuszczu zwierzęcego, w ilości 30% przewidywanej masy końcowej produktu

- stabilizator w postaci skrobi ziemniaczanej w ilości maks. 20% masy/objętości użytej śmietany.

Śmietankę schłodzono do temperatury od +2°C przez 10 godzin a następnie ubito na gęsto, po czym dodano stabilizator w ilości maks. 20% objętości śmietanki. Otrzymaną bitą śmietankę zamrożono wstępnie do temperatury -4°C.

W drugim etapie dodano ją w ilości 30% przewidywanej masy produktu końcowego do uprzednio głęboko zamrożonych kęsów pociętych owoców. Następnie całość tak przygotowanej dwuskładnikowej masy poddano po raz kolejny głębokiemu mrożeniu w temperaturze -20°C otrzymując gotowy produkt składający się z dwóch odrębnych warstw.

P r z y k ł a d II

Przygotowano znanym sposobem masę mrożonych owoców zawierającą maliny pocięte na kęsy w ilości 80%, cukier w ilości 15%, kwas cytrynowy 0,5% i wodę do 100%. Głęboko mrożone owoce najpierw ustabilizowano częściowo rozmrażając do temperatury -8°C, a następnie drobno pokrojono i załadowano do roztworu cukru na 5 do 12 godzin. Tak przygotowana podstawa została uzupełniona regulatorem kwasowości - kwasem cytrynowym. Następnie w pierwszym etapie tak przygotowaną masę mrożonych owoców poddano procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze -20°C w odpowiednich pojemnikach.

Przygotowano masę śmietanki dla drugiego etapu procesu wykorzystując następujące składniki:

- śmietankę UHT, zawierającą 36% tłuszczu roślinnego, w ilości 35% przewidywanej masy końcowej produktu

- stabilizator w postaci skrobi kukurydzianej w ilości maks. 20% masy/objętości użytej śmietany.

Śmietankę schłodzono do temperatury +2°C a następnie ubito na gęsto, po czym dodano stabilizator w ilości maks. 20% objętości śmietanki. Otrzymaną bitą śmietankę zamrożono wstępnie do temperatury -8°C.

W drugim etapie dodano ją w ilości 35% przewidywanej masy produktu końcowego do uprzednio głęboko zamrożonych kęsów pociętych owoców. Następnie całość tak przygotowanej dwuskładnikowej masy poddano po raz kolejny głębokiemu mrożeniu w temperaturze od -20°Cdo -30°C otrzymując gotowy produkt składający się z dwóch odrębnych warstw.

PL 235 471 B1

P r z y k ł a d III

Przygotowano znanym sposobem masę mrożonych owoców zawierającą mieszankę czarnych porzeczek i moreli pociętych na kęsy w ilości 65%, cukier w ilości 20%, kwas cytrynowy 0,5% i uzupełniono wodą do 100%. Głęboko mrożone owoce najpierw ustabilizowano częściowo rozmrażając do temperatury -70°C, a następnie drobno pokrojono i załadowano do roztworu cukru na 7 godzin. Tak przygotowana podstawa została uzupełniona regulatorem kwasowości - kwasem cytrynowym.

Następnie w pierwszym etapie tak przygotowaną masę mrożonych owoców poddano procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze -20°C w odpowiednich pojemnikach.

Przygotowano masę śmietanki dla drugiego etapu procesu wykorzystując następujące składniki: - śmietankę UHT, zawierającą 33% tłuszczu zwierzęcego, w ilości 33% przewidywanej masy końcowej produktu

- stabilizator w postaci skrobi pszennej w ilości maks. 20% objętości użytej śmietany.

Śmietankę schłodzono do temperatury +4°C a następnie ubito na gęsto, po czym dodano stabilizator w ilości maks. 20% objętości śmietanki. Otrzymaną bitą śmietankę zamrożono wstępnie do temperatury -6°C.

W drugim etapie dodano ją w ilości 33% przewidywanej masy produktu końcowego do uprzednio głęboko zamrożonych kęsów pociętych owoców. Następnie całość tak przygotowanej dwuskładnikowej masy poddano po raz kolejny głębokiemu mrożeniu w temperaturze -20°C otrzymując gotowy produkt składający się z dwóch odrębnych warstw.

Claims (5)

1. Sposób przemysłowego wytwarzania mrożonego deseru, przeznaczonego do długotrwałego przechowywania, zawierającego kawałki owoców, z dodatkiem cukru i regulatora kwasowości, polegający na obróbce owoców w stanie zamrożonym, przy którym zamrożone owoce rozmraża się do temperatury nie przekraczającej -8°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, które w ilości od 50% do 80% miesza się ze środkiem słodzącym w ilości od 15% do 25% i kwasem cytrynowym oraz z wodą do 100%, znamienny tym, że mrożony deser wytwarza się dwuetapowo - najpierw śmietankę o zawartości tłuszczu od 30% do 36% schładza się do temperatury od +2°C do +4°C a następnie ubija się na gęsto, po czym dodaje się stabilizator w ilości maks. 20% objętości śmietanki, po czym otrzymaną bitą śmietankę zamraża się wstępnie do temperatury od -4°C do -8°C, jednocześnie przygotowaną wstępnie masę owocową z kawałkami owoców poddaje się procesowi głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do - 30°C do uzyskania pierwszej warstwy deseru, po czym w drugim etapie dodaje się otrzymaną zamrożoną wstępnie bitą śmietankę w ilości od 30% do 35% masy produktu końcowego i doprowadza do głębokiego zamrożenia bitej śmietanki do temperatury od -20°C do -30°C do uzyskania drugiej warstwy deseru jako warstwy wierzchniej głęboko zamrożonej masy owocowej z kawałkami owoców.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do uzyskania bitej śmietanki stosuje się śmietanę wybraną z grupy śmietan do ubijania - świeżą śmietanę pochodzenia zwierzęcego, trwałą śmietanę UHT z tłuszczem zwierzęcym, trwałą śmietanę UHT z tłuszczem roślinnym.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że stabilizator stanowi środek wybrany z grupy obejmującej modyfikowaną skrobię, skrobię kukurydzianą, skrobię ziemniaczaną, skrobię pszenną, skrobię ryżową, karagen.

4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że środek słodzący stanowi cukier z buraków cukrowych, cukier w formie syropu glukozowego lub cukru inwertowanego.

5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy zawierającej monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.