PL187326B1 - Whole-meal bakery products and method of obtaining them - Google Patents

Abstract

1. Pieczywo razowe zawierające mąkę żytnią, mąkę pszenną, drożdże, sól i ewentualnie karmel, znamienne tym, ze zawiera suszone śliwki bez pestek w ilości do 25% części wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem. 2. Sposób wytwarzania pieczywa razowego z mąki żytniej, mąki pszennej, drożdży, soli i ewentualnie karmelu, na naturalnych kwasach pięciofazową metodą fermentacji, znamienny tym, że w ostatniej fazie wytwarzania ciasta dodaje się suszone śliwki bez pestek w ilości do 25% części wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta, po czym tak przygotowane ciasto formułuje się w kęsy i pozostawia do wtórnego rozrostu, a następnie wypieka w temperaturze około 240°C.1. Wholemeal bread containing rye flour, wheat flour, yeast, salt and optionally caramel, characterized in that it comprises pitted prunes in an amount of up to 25% parts by weight in relation to the total weight of the dough before baking. Method for the production of wholemeal bread from rye flour, wheat flour, yeast, salt and possibly caramel, using natural acids, by a five-phase fermentation method, characterized in that in the last stage of dough preparation, pitted prunes are added in an amount of up to 25% parts by weight in in relation to the total mass of the dough, after which the dough prepared in this way is formed into billets and left to re-rise, and then baked at a temperature of about 240 ° C.

Description

Przedmiotem wynalazku jest pieczywo razowe i sposób wytwarzania pieczywa razowego.The subject of the invention is wholemeal bread and a method of making wholemeal bread.

Pieczywo razowe wytwarzane jest głównie z mąki żytniej z dodatkiem mąki pszennej z większą lub mniejszą ilością całego ziarna i ewentualnie dodatkiem składników różnicujących walory dietetyczne, smakowe i trwałościowe.Wholemeal bread is mainly made of rye flour with the addition of wheat flour with a greater or lesser amount of whole grain and possibly with the addition of ingredients that differentiate the dietary, taste and durability values.

Znane są gatunki pieczywa z dodatkiem łuszczonego ziarna słonecznika, siemienia lnianego, soi, sezamu, które obniżają poziom cholesterolu i poprawiają smakowitość piewzywa.There are types of bread with the addition of hulled sunflower seeds, linseed, soybeans, and sesame, which lower cholesterol and improve the palatability of the song.

Z polskiego opisu patentowego nr 171821 znane jest pieczywo, które zawiera od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego w stosunku do mąki użytej do wypieku chleba, będącego koagulatem, który otrzymuje się z soku ziemniaka. Pieczywo to ma zwiększoną wartość żywieniową i przedłużoną trwałość.Polish patent specification No. 171821 discloses a bread that contains from 2.5 to 25% of potato protein in relation to the flour used for baking bread, which is a coagulum obtained from potato juice. This bread has increased nutritional value and extended shelf life.

Z polskiego opisu patentowego nr 172226 znane jest pieczywo, które zawiera rozdrobnione nasiona lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus) w ilości około 30% wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem. Pieczywo to posiada wyższą wartość białka i obniżoną zawartość tłuszczu.Polish Patent No. 172,226 discloses a bakery product that contains ground loin seeds (Lathyrus sativus) in an amount of about 30% by weight in relation to the total weight of the dough before baking. This bread has a higher protein value and a reduced fat content.

Istotą wynalazku jest pieczywo razowe zawierające mąkę żytnią, mąkę pszenną, drożdże, sól i ewentualnie karmel, charakteryzuje się tym, że zawiera suszone śliwki bez pestek w ilości do 25% części wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem.The essence of the invention is a wholemeal bread containing rye flour, wheat flour, yeast, salt and optionally caramel, characterized in that it contains pitted prunes in an amount of up to 25% parts by weight in relation to the total weight of the dough before baking.

Istotą wynalazku jest również sposób wytwarzania pieczywa razowego z mąki żytniej, mąki pszennej, drożdży, soli i ewentualnie karmelu, na naturalnych kwasach pięciofazową metodą fermentacji, charakteryzujący się tym, że w ostatniej fazie wytwarzania ciasta dodaje się suszone śliwki bez pestek w ilości do 25% części wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta, po czym tak przygotowane ciasto formułuje się w kęsy i pozostawia do wtórnego rozrostu, a następnie wypieka w temperaturze około 240°C.The essence of the invention is also a method of producing wholemeal bread from rye flour, wheat flour, yeast, salt and possibly caramel, using natural acids by a five-phase fermentation method, characterized in that in the last phase of dough preparation, pitted prunes are added in an amount of up to 25% parts by weight with respect to the total weight of the dough, after which the dough prepared in this way is formed into billets and allowed to re-rise, and then baked at a temperature of about 240 ° C.

Pieczywo według wynalazku posiada wyższe walory smakowe i trawienne, a ponadto charakteryzuje się przedłużoną trwałością i ma wartość odżywczą charakterystyczną dla zawartej w pieczywie śliwki.The bread according to the invention has higher taste and digestive values, and moreover, it has a long shelf life and has the nutritional value characteristic of the plum contained in the bread.

Oprócz tradycyjnego spożycia w domu, czy podczas pracy korzystnym jest także spożycie pieczywa według wynalazku podczas zajęć sportowych i turystycznych.In addition to traditional consumption at home or at work, it is also advantageous to eat the bread according to the invention during sports and tourist activities.

Przykład: Skład surowców użytych do wypieku pieczywa żytniego oraz sposób przygotowania ciasta na kwasie naturalnym pięciofazową metodą fermentacji przedstawia ponizsza tabela. Przygotowane ciasto formułuje się w kęsy i pozostawia do wtórnego rozrostu, a następnie wypieka w temperaturze około 240°C.Example: The composition of the raw materials used for baking rye bread and the method of preparing the dough with natural acid using the five-phase fermentation method are presented in the table below. The prepared dough is formed into billets and left to re-rise, and then baked at a temperature of about 240 ° C.

187 326187 326

Nazwa fazy fermentacji Name of the fermentation phase Ilość fazy poprzedniej [kg] Previous phase quantity [kg] Skład surowców [kg] Composition of raw materials [kg] Ogólna ilość surowców [kg] Total amount of raw materials [kg] Ogólna ilość fazy [kg] Total amount of phase [kg] Temperatura [°C] Temperature [° C] Czaj fermentacji [h] Czaj fermentation [h] mąka flour woda water 1- drożdże 1- yeast O CZ3 ABOUT CZ3 śliwka plum mąka flour woda water żytnia 2000 rye 2000 pszenna 850 wheat 850 Zaczątek Beginning 1,5 1.5 0,8 0.8 0,7 0.7 1,5 1.5 Przedkwas Preacid 1,5 1.5 3 3 3 3 3,8 3.8 3,7 3.7 7,5 7.5 24-26 24-26 5 5 Półkwas Semi-acid 7,5 7.5 17 17 9 9 20,8 20.8 12,7 12.7 33,5 33.5 26-28 26-28 6 6 Kwas Acid 33,5 33.5 30 thirty 33 33 50,8 50.8 45,7 45.7 96,5 96.5 28-30 28-30 3 3 Ciasto Cake 95,0 95.0 20 twenty 30 thirty ok. 25 okay. 25 2 2 1,5 1.5 50 50 100 100 ok. 70 okay. 70 220 220 29-31 29-31 20 min. twenty min.

187 326187 326

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.Publishing Department of the UP RP. Circulation of 50 copies. Price PLN 2.00.

Claims (2)

Zastrzeżenia patentowePatent claims 1. Pieczywo razowe zawierające mąkę żytnią, mąkę pszenną, drożdże, sól i ewentualnie karmel, znamienne tym, że zawiera suszone śliwki bez pestek w ilości do 25% części wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem.1. Wholemeal bread containing rye flour, wheat flour, yeast, salt and possibly caramel, characterized in that it contains pitted prunes in an amount of up to 25% parts by weight in relation to the total weight of the dough before baking. 2. Sposób wytwarzania pieczywa razowego z mąki żytniej, mąki pszennej, drożdży, soli i ewentualnie karmelu, na naturalnych kwasach pięciofazową metodą fermentacji, znamienny tym, ze w ostatniej fazie wytwarzania ciasta dodaje się suszone śliwki bez pestek w ilości do 25% części wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta, po czym tak przygotowane ciasto formułuje się w kęsy i pozostawia do wtórnego rozrostu, a następnie wypieka w temperaturze około 240°C.Method for the production of wholemeal bread from rye flour, wheat flour, yeast, salt and possibly caramel, using natural acids by a five-phase fermentation method, characterized in that in the last phase of dough preparation, pitted prunes are added in an amount of up to 25% parts by weight in in relation to the total mass of the dough, after which the dough prepared in this way is formed into billets and left to re-rise, and then baked at a temperature of about 240 ° C.