PL186328B1 - Sposób wytwarzania lodów z miękkimi dodatkami - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania lodów z miekkimi dodatkami, w którym miekkie dodatki przed dodaniem do lodów gleboko zamraza sie przez kontakt z ciecza kriogeniczna, znamienny tym, ze miekkie dodatki wprowadza sie do kapieli cieczy kriogenicznej do- prowadzajac je szybko do temperatury pomiedzy - 70°C a temperatura cieklego azotu, przy czym ciecz kriogeniczna stanowi azot, wzglednie kwas weglowy, po czym dodatki po wyjeciu z kapieli cieczy kriogenicznej w stanie gleboko zamrozonym wprowadza sie bezposrednio do procesu wytwarzania wzglednie przetwarzania lodów i miesza sie je z masa lodowa. PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania lodów z miękkimi dodatkami, przy czym dodatki te są miękkimi dodatkami dowolnie rozdzielonymi w lodach.

Miękkie dodatki w lodach, jak na przykład nugat, pralinki, czekolada, całe owoce albo materiał owocowy, muszą odpowiadać określonym smakowym, jak również optycznym wymaganiom.

Tak więc, na przykład wprowadzane do lodów owoce zasadniczo nie mogą być kwaśne, ponieważ w przeciwnym razie wywołują u konsumenta niepożądaną zmianę smaku lodów; Aby temu zapobiec, materiał owocowy, według sposobu znanego ze stanu techniki, zanurzony został w roztworze cukru, a smakowe własności zastosowanego materiału owocowego zostały dopasowane do smaku lodów.

Opis patentowy EP 0 431 703 ujawnia w związku z tym przygotowanie kawałków owoców nadających się do wprowadzania do żywności, jak na przykład produkty lodowe, przy czym owoce wprowadza się albo w całości, albo jako rozdrobnione, wysuszone na powietrzu w temperaturach poniżej 50°C, a wysuszone owoce następnie wprowadza się do wodnego medium zawierającego cukier. Suszenie na powietrzu oraz następujące zaraz potem zanurzenie w roztworze cukru powoduje spadek zawartości wody w owocach aż do 60%.

Ponadto, w przypadku miękkich dodatków istnieje problem, że mogą one zostać zmiażdżone w trakcie wprowadzania do lodów podczas ich wytwarzania. Aby tego uniknąć, na przykład wprowadzane do lodów owoce, zgodnie ze sposobem znanym ze stanu techniki pokrywane są masą żelującą, w celu nadania im pewnej stabilności kształtu, a następnie pokryte żelem owoce otaczane są lodami.

Opis patentowy DE-PS 27 25 262 C3 przedstawia wytwarzanie mieszanych lodów, w którym do formy dodaje się żelującą mieszaninę składającą się z owoców i alginianu wapniowego albo metoksypektatu wapniowego a następnie na mieszaninę, która ulega procesowi żelowania nakłada się, tworząc zagłębienie porcję lodów. Ten sposób ma jednak tę wadę, że

186 328 owoce w lodach występują pokryte żelem i że poszczególne kawałeczki owoców w lodach nie mogą być dowolnie rozdzielane.

W opisie patentowym US-A-2,651,575 jest przedstawiony sposób wprowadzania do lodów miękko rozdzielonych dodatków, na przykład kawałeczków owoców Kawałeczki owoców powinny mieć przy tym taką samą konsystencję jak produkt końcowy. Znany sposób prowadzi do tego, że miękkie dodatki wprowadzane do lodów w temperaturze spożycia często nie mają stałego kształtu, a przy wprowadzaniu do lodów tracą swój własny kolor oddając go do otoczenia, co prowadzi do tworzenia się smug w produkcie końcowym, które ze względu na wrażenie optyczne są bardzo niepożądane, zwłaszcza w lodach mlecznych.

W przypadku czekolady jako dodatku istnieje ponadto problem, że w temperaturze spożycia lodów nie powinna być ona odbierana jako zbyt twarda, co warunkuje zastosowanie czekolady płynnej w temperaturze pokojowej. Czekoladę w kawałkach jednak bardzo trudno jest wprowadzić do lodów, ponieważ w temperaturze wytwarzania lodów jest ona niewystarczająco twarda. Ponadto, przy wprowadzaniu jej do lodów oddaje ona swój kolor do otoczenia, co prowadzi do niepożądanego tworzenia się smug w produkcie końcowym.

Zadanie niniejszego wynalazku polega zatem na opracowaniu sposobu wytwarzania lodów z miękkimi dodatkami, w którym miękkie dodatki są wprowadzone do lodów z zachowaniem stałego kształtu i które to dodatki w temperaturze spożywania lodów mają miękką, względnie kremową konsystencję i nie są odbierane jako „lodowate”.

Sposób wytwarzania lodów z dowolnie w nich rozdzielonymi miękkimi dodatkami, w którym miękkie dodatki przed dodaniem do lodów doprowadza się do głębokiego zamrożenia przez kontakt z cieczą kriogeniczną, według wynalazku charakteryzuje się tym, że miękkie dodatki wprowadza się do kąpieli cieczy kriogenicznej doprowadzając je szybko do temperatury poniżej około -70°C, przy czym ciecz kriogeniczna stanowi azot, względnie kwas węglowy, po czym dodatki po wyjęciu z kąpieli cieczy kriogenicznej w stanie głęboko zamrożonym wprowadza się bezpośrednio do procesu wytwarzania względnie przetwarzania lodów i miesza się je z masą lodową.

Korzystnie, jako miękkie dodatki stosuje się dodatki wybrane z grupy obejmującej owoce, materiał owocowy, produkty czekoladowe, nugat, pralinki, marcepan lub mieszaninę wyżej wymienionych.

W sposobie według wynalazku jako miękkie dodatki stosuje się owoce, wprowadzone uprzednio do roztworu cukru na okres czasu od 4 do 72 godz., przy czym stosuje się roztwór cukru o stężeniu 40 - 80%.

Stosuje się roztwór cukru o temperaturze 15 - 50°C.

Jako miękki dodatek stosuje się czekoladę wkroploną w kąpiel cieczy kriogenicznej.

Ciekły azot okazał się bardzo korzystny ze względu na jego niską temperaturę, więc jego zastosowanie jest zatem preferowane.

Jako wprowadzane do lodów dodatki można stosować na przykład owoce, względnie każdy rodzaj przygotowania owocowego, jak na przykład marmolada albo koktajl owocowy, albo czekolada i słodycze, takie jak nugat, pralinki, marcepan, trufla. Oczywiste jest jednak, że miękkie dodatki wprowadzane do lodów nie ograniczają się jedynie do wyżej wymienionych dodatków. Specjalista w dziedzinie wytwarzania lodów wybierze odpowiednio również raczej jeszcze inne miękkie dodatki na podstawie swojej ogólnej wiedzy zawodowej i zainteresowania konsumentów

W przypadku materiału owocowego, owoce albo mieszaninę różnych owoców każdego nadającego się rodzaju, jako świeże albo jako znajdujący się w obrocie handlowym luzem, zamrożony towar i ewentualnie przygotowane w inny sposób, na przykład rozdrobnione, wprowadza się do roztworu cukru, w którym pozostawia się je na wystarczająco długi okres czasu, tak że zawarty w roztworze cukier może dyfundować w owoce. Proces pozostawienia w roztworze cukru będzie zwany dalej marynowaniem. Konieczny do tego procesu okres czasu jest zależny od wielu czynników, takich jak rodzaj i wielkość owoców, względnie kawałeczków owoców, czas trwania procesu zanurzania w roztworze cukru, stężenie roztworu cukru, jak również jego temperatura.

186 328

Okazało się, że owoce, względnie kawałeczki owoców, powinny być pozostawione w roztworze cukru na około 4 do 72 godz., korzystnie na 8 do 16 godz.

Stężenie roztworu cukru powinno wynosić w zakresie 40 - 80%, w odniesieniu do ciężaru roztworu cukru, przy czym zastosowana ilość może zmieniać się w zależności od każdorazowo zastosowanego cukru. Jako cukier stosowany do przeprowadzania sposobu według wynalazku może być użyty każdy cukier dopuszczony w przemyśle spożywczym, nadający się do marynowania, jak na przykład sacharoza albo cukier inwertowany.

Przy użyciu sacharozy szczególnie korzystne okazało się na przykład stężenie 40 - 60%. Przy użyciu cukru inwertowanego w stosunku glukoza/fruktoza/sacharoza, każdorazowo w jednakowych częściach, korzystny okazał się zakres stężeń 50 do 75%.

Temperatura roztworu cukru podczas marynowania konwencjonalnie powinna wynosić 15 do 50°C, przy czym korzystnie temperatura ta wynosi 20 do 40°C.

Przy przeprowadzaniu procesu marynowania, specjalista na podstawie swojej ogólnej zawodowej wiedzy i ewentualnie łatwych do przeprowadzenia wstępnych eksperymentów określi najpierw optymalne warunki dla każdego owocu, względnie wielkości owocu.

I tak na przykład również w trakcie marynowania w roztworze cukru, otrzymany sok owocowy może zostać zastąpiony roztworem cukru, aby stężenie użytego cukru było w przybliżeniu stałe podczas całego procesu. W przeciwnym razie, można wybrać oczywiście wybrać odpowiednio wysokie stężenie początkowe roztworu cukru tak, aby zmniejszające się podczas procesu marynowania stężenie roztworu cukru wciąż znajdowało się w żądanym zakresie.

Po pobraniu, roztwór cukru przylegający jeszcze do owoców na zewnątrz poddaje się korzystnie odciekaniu i może być wedle życzenia zbierany w celu ponownego użycia i ponownie doprowadzany do procesu marynowania.

Tak poddane wstępnej obróbce owoce doprowadza się szybko do temperatury poniżej około -70°C, na przykład przez wrzucenie do kąpieli ciekłego azotu, przy czym zwraca się uwagę na to, żeby owoce albo kawałeczki owoców były zamrażane immersyjnie pojedynczo, nie klejąc się do siebie lub przylegając. Zakłada się, że dzięki temu następuje niezwłoczne ustalenie struktury owocu przez natychmiastowe krystalizowanie się wody zawartej w owocu w postaci bardzo drobnych kryształów tak, że cukier zawarty w owocach nie może się już wydostać a integralność owocu pozostaje utrzymana.

Tak przygotowany owoc miesza się później ewentualnie z innymi składnikami wprowadzanymi do lodów, jak kawałeczki czekolady i wkładany jest w żądane formy.

Jeśli wybiera się inne miękkie dodatki, jak pralinki truflowe, nugat lub tym podobne, to można je według życzenia zamrozić immersyjnie do temperatury poniżej około - 70°C bez przeprowadzania obróbki wstępnej, przez przeniesienie ich na przykład przy pomocy urządzenia dozującego bezpośrednio do ciekłego azotu. Po pobraniu z ciekłego azotu, dodatki w stanie zamrożonym wprowadza się bezpośrednio do procesu wytwarzania, względnie przetwarzania lodów i na przykład miesza się po prostu z masą lodową.

Ze względu na rodzaj, konsystencję i kształt zastosowanych lodów nie ma ograniczeń i można zastosować każde możliwe lody.

Okazało się, że miękkie dodatki wprowadzane do lodów sposobem według wynalazku, nie straciły smaku. Ponadto, okazało się, że wprowadzane dodatki w produkcie końcowym mają stały kształt i nie oddają koloru do otaczającego je materiału lodowego. Dzięki odpowiedniemu nastawieniu ilości zasilania omawianego miękkiego materiału według wynalazku, można wprowadzać w wytwarzanych lodach, dowolnie rozdzielone, różne ilości dodatków.

Ponadto okazało się również, że tak przygotowany miękki materiał przy spożyciu z lodami w ich temperaturze spożycia ma niespodziewanie również miękką i/lub kremową konsystencję, czego nie można się było spodziewać po dotychczas zamrażanych immersyjnie produktach. I tak na przykład marynowane owoce wprowadzane sposobem według wynalazku mają miękką konsystencję odbieraną w sposób naturalny. Taka konsystencja możliwa była dotychczas do osiągnięcia tylko przy pomocy owoców wcześniej potraktowanych środkiem żelującym, z tą wadą, że otrzymywano w lodach rozpoznawalnie pożelowane owoce.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku.

186 328

Owoce pozostawione w roztworze cukru na uprzednio ustalony czas doprowadzane są przy pomocy urządzenia marynującego 1, ewentualnie urządzenia dozującego 2, przeznaczonym do tego celu środkiem transportowym 3, jak na przykład pas zamknięty z małymi oczkami, na którym to pasie owoce mogą równocześnie odciekać podczas transportu, do pojemnika 4 napełnionego ciekłym azotem, do którego mogą wpadać z pasa zamkniętego. W pojemniku 4 napełnionym azotem znajduje się celowo usytuowany środek transportowy 5, na przykład przenośnik ślimakowy, za pomocą którego odprowadza się z kąpieli materiały stałe zawarte w kąpieli azotowej w postaci zamrożonych immersyjnie dodatków. Te pobrane z kąpieli w ciekłym azocie za pomocą środka transportowego 5 zamrożone owoce mogą później być mieszane za pomocą znanych urządzeń, przykładowo mieszacza 6, przyłączonego za nie uwidocznionym przyrządem do zamrażania bezpośrednio ze wzmiankowanym za pomocą strzałki 11 strumieniem lodów każdego rodzaju i napełniane do nadających się do tego pojemników 7.

Do kąpieli azotowej można bezpośrednio wprowadzać również inne pożądane w lodach produkty, które nie muszą być poddane obróbce wstępnej, na przykład marynowaniu. Tak więc, wkroplenie na przykład płynnej czekolady do kąpieli azotowej z urządzenia dozującego 8 prowadzi do otrzymania małych czekoladowych kuleczek, które następnie wyjmuje się z kąpieli razem z zamrożonymi owocami za pomocą środka transportowego 5, które to kuleczki mogą być następnie ewentualnie wprowadzone do produktów lodowych wraz z zamrożonymi owocami lub same. Odsączony na taśmie roztwór cukru może być zbierany w nadającym się do tego celu pojemniku 9 i przechowywany w celu ponownego wykorzystania w następnym pojemniku 10.

Poniższe przykłady wyjaśniają wynalazek, bez ograniczania go.

Przykład 1

Marynowane owoce

Truskawki dzielone są na cztery części, marynowane przez 7 godz. w temperaturze pokojowej w roztworze cukru (cukier: sacharoza, stężenie 45%). Tak potraktowane kawałeczki truskawek wprowadza się na pas zamknięty z małymi oczkami, na którym pozostawia się je do odcieknięcia i wprowadza do pojemnika z ciekłym azotem, w którym znajduje się przenośnik ślimakowy. Po czasie przebywania kawałeczków truskawek w kąpieli w ciekłym azocie około 25 sek. odtransportowuje się zamrożone immersyjnie kawałeczki truskawek za pomocą przenośnika ślimakowego z kąpieli w ciekłym azocie i miesza się bezpośrednio ze strumieniem lodów waniliowych. Tak otrzymany produkt lodowy jest dozowany odpowiednio do wielkości opakowania i napełniany.

Kawałeczki truskawek zawarte w produkcie mają w lodach stałą postać, bez wyobleń, w statystycznym rozdzieleniu. Lody otaczające truskawki nie wykazują żadnego zabarwienia a kawałeczki truskawek mają miękką konsystencję w temperaturze spożywania.

Przykład 2

Belgijska trufla, mająca postać pasty, dozowana porcjami jest podawana bezpośrednio do pojemnika z ciekłym azotem, jak w przykładzie 1, odtransportowywana za pomocą przenośnika ślimakowego i mieszana ze strumieniem lodów (lody czekoladowe). Tak otrzymany strumień lodów jest dozowany odpowiednio do wielkości opakowania i napełniany.

Masy truflowe zawarte w lodach mają stałą postać, są statystycznie rozdzielone i mają miękką, lekko rozpuszczającą się konsystencję w temperaturze spożywania i nie są odbierane jako „lodowate”.

Przykład 3

Czekolada, płynna w temperaturze pokojowej jest wkraplana za pomocą urządzenia dozującego do kąpieli ciekłego azotu, a zamrożone kropelki czekolady odtransportowywane są, jak w przykładzie 1, za pomocą przenośnika ślimakowego i mieszane są ze strumieniem lodów (aromat: orzech). Tak otrzymany strumień lodów jest dozowany odpowiednio do wielkości opakowania i napełniany.

Kawałeczki czekolady zawarte w lodach są rozdzielone statystycznie i mają miękką konsystencję w temperaturze spożywania i są odbierane jako zwykła czekolada spożywana w temperaturze pokojowej.

186 328

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania lodów z miękkimi dodatkami, w którym miękkie dodatki przed dodaniem do lodów głęboko zamraża się przez kontakt z cieczą kriogeniczną, znamienny tym, że miękkie dodatki wprowadza się do kąpieli cieczy kriogenicznej doprowadzając je szybko do temperatury pomiędzy - 70°C a temperaturą ciekłego azotu, przy czym ciecz kriogeniczną stanowi azot, względnie kwas węglowy, po czym dodatki po wyjęciu z kąpieli cieczy kriogenicznej w stanie głęboko zamrożonym wprowadza się bezpośrednio do procesu wytwarzania względnie przetwarzania lodów i miesza się je z masą lodową.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako miękkie dodatki stosuje się dodatki wybrane z grupy obejmującej owoce, materiał owocowy, produkty czekoladowe, nugat, pralinki, marcepan lub mieszaninę wyżej wymienionych.
3. 3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że jako miękkie dodatki stosuje się owoce, wprowadzone uprzednio do roztworu cukru na okres czasu od 4 do 72 godz.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że stosuje się roztwór cukru o stężeniu 40 - 80%.
5. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że stosuje się roztwór cukru o temperaturze 15 - 50°C.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako miękki dodatek stosuje się czekoladę wkroplonąw kąpiel cieczy kriogenicznej.