PL176559B1 - Plastyczny środek do smarowania pieczywa i sposób wytwarzania plastycznego środka do smarowania pieczywa - Google Patents

Abstract

1. Plastyczny srodek do smarowania pieczywa z ciagla faza tluszczowa zawierajacy 30-50% wago- wych tluszczu, przy czym mieszanka tluszczowa ma zawartosc stalych tluszczów w temperaturze 10 C N 1 0 = 8-40%, korzystnie <35% a zwlaszcza <30%, zawartosc stalych tluszczów w temperaturze 20°C N2 0 = 5-20%, korzystnie < 18%, zwlaszcza < 14%, do 0,3% wagowych lecytyny, 0,1 do 1,0% wagowych nasyconego monoglicerydu, 0,06 do 0,2% wagowych niezelowanej proteiny, 0,2 do 8% wagowych srodka zageszczajacego, znamienny tym, ze zawiera do 0,5% wagowych NaCl, a faza wodna ma pH w zakresie 4,4 - 4,7; przy czym objetosciowa srednio wazona srednica czastek D33 = 7 µ m z odchyleniem od sredniej wartosci e sigma = 2,5. 7. Sposób wytwarzania plastycznego srodka do smarowania pieczywa W/O skladajacy sie z etapów: - wytwarzania mieszaniny zawierajacej 30-50% wagowych fazy tluszczowej o zawartosci stalych tluszczów w temperaturze 10°C N1 0 = 8-40%, korzystnie <35%, a zwlaszcza <30% i zawartosc stalych tluszczów w temperaturze 20°C N2 0 = 5-20%, korzystnie <18% a zwlaszcza <14%, do 0,3% wagowych lecytyny i 0,1-1,0% wagowych nasyconego monoglicerydu, i 50-70% wagowych fazy wodnej zawierajacej 0,06-0,2% wagowych niezelowanej proteiny, 0,2-8% wagowych srodka zageszczajacego, i typowe srodki pomocnicze; - mieszanina tej mieszaniny do wytworzenia emulsji typu O/W; - obrabiania i chlodzenia emulsji typu O/W do inwersji w emulsje typu W/O, znamienny tym, ze stosuje sie faze wodna zawierajaca do 0,5% wagowych NaCl i wartosci pH 4,4-4,7; a wytworzona emulsja typu W/O jest chlodzona do temperatury ponizej 20°C. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest plastyczny środek do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu i sposób jego wytwarzania.

Są dobrze znane plastyczne środki do smarowania pieczywa takie jak masło, margaryna, pasty o obniżonej zawartości tłuszczu i podobne emulsje wodno-tłuszczowe.

Konsumenci dążąc do zmniejszenia ilości pobieranych kalorii, przy zachowaniu w praktyce swojej diety żywieniowej, proszą o obniżenie ilości tłuszczu znajdującego się w pożywieniu zawierającym tłuszcz. W rezultacie, wiąże się to ze zwiększeniem ilości

176 559 fazy wodnej użytej do produkcji tych środków, przez co są one zazwyczaj bardziej narażone na psucie się z powodu obniżonej trwałości mikrobiologicznej. Chociaż można temu zapobiec dodając odpowiedni środek konserwujący, to jednak niektórzy świadomi konsumenci domagają się zmniejszenia ilości stosowanych dodatków, obejmujących środki konserwujące.

Już w europejskim zgłoszeniu patentowym EP-A-422712 donoszono, że ilość środków konserwujących można zmniejszyć przez ich zatężenie lub nawet obejście się bez nich w pastach o obniżonej ilości tłuszczu, utrzymując możliwą do przyjęcia trwałość mikrobiologiczną. Można to zrealizować przez dobrą kompozycję fazy wodnej oraz proces przetwórczy obejmujący homogenizację, stosowanie emulsji woda w oleju nie zawierającej w zasadzie proteiny, oraz urabiając i oziębiając homogenny produkt co daje emulsję typu woda w oleju o bardzo wąskim rozkładzie wielkości kropelek. Chociaż proces ten daje dobre rezultaty, to ma on pewne niedogodne ograniczenia, a mianowicie daje produkt w zasadzie bezproteinowy na ogół niekorzystnie wpływający na własności organoleptyczne, produkt o niepewnej trwałości przy bardzo małym stężeniu tłuszczu, oraz niemożność zastosowania procesu inwersji fazy, to znaczy wychodząc z dyspersji olej w wodzie uzyskanie w procesie przetwórczym inwersji w emulsję typu woda w oleju.

W europejskim zgłoszeniu patentowym EP-A-480315 ujawniono środek o bardzo małej zawartości tłuszczu mający 15-30% wagowych jednorodnej fazy tłuszczowej o pH pomiędzy 4,8 a 5,5 i właściwie wysokiej zawartości soli kuchennej, wynoszącej około 1,5% wagowych.

W europejskim zgłoszeniu patentowym EP-A-496466 ujawniono środki w postaci jednorodnej emulsji tłuszczowej o wysokiej zawartości soli kuchennej wynoszącej około 1% wagowy i pH około 5. Dla kontrolowania trwałości mikrobiologicznej dodane są odpowiednie środki konserwujące.

Celem wynalazku jest otrzymanie trwałego, zawierającego ciągłą fazę tłuszczową, plastycznego, o obniżonej zawartości tłuszczu produktu do smarowania i sposobu jego wytwarzania, przy czym produkt w normalnych warunkach jego stosowania i przechowywania nie wymaga obecności dodatków konserwujących dla uzyskania możliwej do przyjęcia trwałości mikrobiologicznej, który ma dobre własności organoleptyczne i dobrą smarowalność.

Przedmiotem wynalazku jest plastyczny środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową zawierający 30-50% wagowych tłuszczu, przy czym mieszanka tłuszczowa ma zawartość stałych tłuszczów w temperaturze 10°C N10 = 8-40%, korzystnie <35% a zwłaszcza < 30%, zawartość stałych tłuszczów w temperaturze 20°C N20 = 5-20%, korzystnie < 18%, a zwłaszcza < 14%, do 0,3% wagowych ł^c^try^y, 0,1 do 1,0% wagowych nasyconego monoglicerydu, 0,06% do 0,2% wagowych nieżelowanej proteiny, 0,2 do 8% wagowych środka zagęszczającego, charakteryzujący się tym, że zawiera do 0,5% wagowych NaCl, a faza wodna ma pH w zakresie 4,4-4,7; przy czym objętościowa średnio ważona średnica cząstek D3g< 7 μ m z odchyleniem od średniej wartości ę sigma < 2,5.

Korzystnie środek zawiera nieżelowaną proteinę wybraną z spośród proteiny z serwatki, proteiny sojowej i ich mieszanin, ze względów organoleptycznych i ze względu na ich trwałość.

W korzystnym wykonaniu środek zawiera około 0,2% wagowych lecytyny.

W innym korzystnym wykonaniu środek zawiera 0,07 do 0,08% wagowych nieżelowanej proteiny.

Korzystnie środek według wynalazku jako środek zagęszczający zawiera żelatynę albo alginian.

W innej korzystnej postaci środek według wynalazku jako środek zagęszczający zawiera dodatkowo skrobię.

Powyższy produkt ma możliwą do przyjęcia trwałość mikrobiologiczną przy małej lub nawet żadnej zawartości środków konserwujących. Nie wymaga wyjaśnienia fakt, że dla polepszenia trwałości mikrobiologicznej nie wykluczone jest zastosowanie zwykłych środ4

176 559 ków konserwujących. Do odpowiednich środków zagęszczających należą żelatyna, alginian, karagenina, żywica naturalna, skrobie, modyfikowane skrobie i ich mieszaniny.

Przedmiotem wynalazku jest też sposób wytwarzania środka do smarowania pieczywa W/O składający się z etapów:

- wytwarzania mieszaniny zawierającej 30-50% wagowych fazy tłuszczowej o zawartości stałych tłuszczów w temperaturze 10°C N10 = 8-40%, korzystnie < 35% a zwłaszcza < 30% i zawartość stałych tłuszczów w temperaturze 20°C N20 = 5-20%, korzystnie < 18%o a zwłaszcza < 14%, do 0,3% wagowych lecytyny i 0,1-1,0% wagowych nasyconego monoglicerydu, i 50-70% wagowych fazy wodnej zawierającej 0,06-0,2% wagowych nieżelowanej proteiny, 0,0-8% wagowych środka zagęszczającego, i typowe środki pomocnicze;

- mieszania tej mieszaniny do wytworzenia emulsji typu O/W;

- obrabiania i chłodzenia emulsji O/W do inwersji w emulsję typu W/O, charakteryzujący się tym, że stosuje się fazę wodną zawierającą do 0,5% wagowych NaCl i wartości pH 4,4-4,7; a wytworzona emulsja typu W/O jest chłodzona do temperatury poniżej 20°C.

Korzystnie w sposobie według wynalazku emulsja typu W/O jest chłodzona do temperatury poniżej 17°C, a korzystnie poniżej 15°C.

Dla lepszego zrozumienia wynalazku korzystne wykorzystanie wynalazku zostanie teraz opisane w następującym przykładzie.

W niniejszym opisie, przykładzie i zastrzeżeniach wszystkie części oraz procenty dotyczą wagi, o 'ile nie podano inaczej.

Przykład. Pastę o obniżonej zawartości tłuszczu otrzymuje się z następujących składników:

faza tłuszczowa:

39,6% mieszanka łhiszczowa

0,2% Hjrnono 8803™ faza wodna:

0,2% Bolec ZTD™

0,1% WPC

2,5% żelatyna

0,3% NaCl środek smakowy środek barwiący regulator kwasowości - do pH 4,5 woda do 100% wagowych

Mieszanka tłuszczowa składa się z 47% wagowych nieutwardzonego oleju sojowego i 53% wagowych zestryfikowanej mieszaniny złożonej z 33% wagowych oleju kokosowego, 44% wagowych oleju palmowego, 11% wagowych stearyny z oleju palmowego i 12% wagowych oleju rzepakowego utwardzonej do temperatury topnienia 41°C. Taka mieszanka tłuszczowa ma N10 = 27 i N00 = '11, oznaczone metodą NMR (Fette, Seifen, Anstrichmittel: 80 (1978) 180-186).

Hymono 8803 jest nasyconym monoglicerydem firmy Quest International.

Bolex ZTD jest lecytyną z oleju sojowego firmy Quest.

WPC jest proteinowym koncentratem z serwatki zawierającej 75% proteiny.

Fazę tłuszczową otrzymuje się przez zmieszanie składników w temperaturze 55°C i następnie zmieszanie z nią fazy wodnej, regulując na pH = 4,5 za pomocą kwasu cytrynowego. Połączoną mieszankę pasteryzuje się i przepuszcza z szybkością 70 kg/godzinę przez ciąg dwóch płaszczowych zgarniakowych wymienników ciepła (SSHE), zespół-C jako inwertor, trzeci SSHE i krystalizator, z którego produkt pakuje się w tuby.

Pierwsze dwa SHHE obracają się z szybkością 600 obrotów na minutę i są wyposażone w dwa rzędy skrobaków. Chłodzenie jest tak regulowane, aby produkt opuszczał drugi SHHE w temperaturze pomiędzy 6-10'C.

Zespół-C inwertora ma pojemność 1,5 litra i obraca się z szybkością 1500 obrotów na minutę. Trzeci SHHE jest podobny do pierwszego wymiennika ciepła i obraca się

176 559 z szybkością 800 obrotów na minutę i jest chłodzony tak, żeby produkt wychodził w temperaturze 8-10°C i mógł być bezpośrednio ładowany do tub.

Produkt wykazuje dostateczną zdolność przechowywania zarówno w lodowce jak i przez pewien czas w temperaturze pokojowej. Przeprowadzone testy wykazały dobre właściwości jadalne i dobrą smarowalność.

176 559

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (8)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Plastyczny środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową zawierający 30-50% wagowych tłuszczu, przy czym mieszanka tłuszczowa ma zawartość stałych tłuszczów w temperaturze 10°C N10 = 8-40%, korzystnie <35% a zwłaszcza <30%, zawartość stałych tłuszczów w temperaturze 20°C N20 = 5-20%, korzystnie <18%, zwłaszcza <14%, do 0,3% wagowych lecytyny, 0,1 do 1,0% wagowych nasyconego monoglicerydu, 0,06 do 0,2 % wagowych nieżelowanej proteiny, 0,2 do 8 % wagowych środka zagęszczającego, znamienny tym, że zawiera do 0,5% wagowych NaCl, a faza wodna ma pH w zakresie 4,4 - 4,7; przy czym objętościowa średnio ważona średnica cząstek D 33 < 7 μ m z odchyleniem od średniej wartości e sigma < 2,5.
2. 2. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera nieżelowaną proteinę wybrana spośród proteiny z serwatki, proteiny sojowej i ich mieszanin.
3. 3. Środek według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera około 0,2% wagowych lecytyny.^
4. 4. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 0,07 do 0,08% wagowych nieżelowanej proteiny.
5. 5. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że jako środek zagęszczający zawiera żelatynę albo alginian.
6. 6. Środek według zastrz. 5, znamienny tym, że jako środek zagęszczający zawiera skrobię.
7. 7. Sposób wytwarzania plastycznego środka do smarowania pieczywa W/O składający się z etapów:

   - wytwarzania mieszaniny zawierającej 30-50% wagowych fazy tłuszczowej o zawartości stałych tłuszczów w temperaturze 10°C N10 = 8-40%, korzystnie <35%, a zwłaszcza <30% i zawartość stałych tłuszczów w temperaturze 20°C N 20 = 5-20%, korzystnie <18% a zwłaszcza <14%, do 0,3% wagowych lecytyny i 0,1-1,0% wagowych nasyconego monoglicerydu, i 50-70% wagowych fazy wodnej zawierającej 0,06-0,2% wagowych nieżelowanej proteiny, 0,2-8% wagowych środka zagęszczającego, i typowe środki pomocnicze;

   - mieszanina tej mieszaniny do wytworzenia emulsji typu O/W;

   - obrabiania i chłodzenia emulsji typu O/W do inwersji w emulsję typu W/O, znamienny tym, że stosuje się fazę wodną zawierającą do 0,5% wagowych NaCl i wartości pH 4,4-4,7; a wytworzona emulsja typu W/O jest chłodzona do temperatury poniżej 20°C.
8. 8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że emulsja typu W/O jest chłodzona do temperatury poniżej 17°C, a korzystnie poniżej 15°C.