PL155860B1 - Method for manufacturing preserves with lean fish meat and cephalopod meat - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania konserw z mięsa ryb chudych i z mięsa głowonogów na drodze ich sterylizacji, znamienny tym, że surowe mięso zapakowane do puszek konserwowych wzbogaca się olejem roślinnym w ilości 7-10%, korzystnie 8% w stosunku do masy wyrobu gotowego, następnie do tak przygotowanego mięsa dodaje się ryż w ilości 5-6% w stosunku do masy wyrobu gotowego z ryb, a 8-9% w stosunku do masy wyrobu gotowego z głowonogów, który to ryż uprzednio poddaje się hydratacji wodą o temperaturze nie wyższej niż 293 K, w proporcji 3 części ryżu na 1 część wody, w przypadku gdy zawilgocenie ryżu nie przekracza 10% lub w proporcji 4 części ryżu na 1 część wody, gdy zawilgocenie ryżu jest wyższe, lecz nie przekracza 14,5%, przy czym hydratację prowadzi się do całkowitego wchłonięcia wody przez ryż, a ryż dozuj« się do puszek pokrywając nim mięso, następnie puszki zamyka się i sterylizuje przestrzegając, aby w czasie sterylizacji ryż stanowił ostatnią, dolną warstwę konserwyA method of making canned meat from lean fish and from cephalopod meat on their way sterilization, characterized in that the raw meat packaged in canned food is enriched vegetable oil in the amount of 7-10%, preferably 8% in relation to the weight of the finished product, then rice is added to the prepared meat in the amount of 5-6% in relation to the product weight made of fish, and 8-9% by weight of the finished product of cephalopods, which is rice shall be previously hydrated with water of not more than 293 K, in a proportion of 3 parts rice to 1 part of water, if the moisture content of the rice does not exceed 10% or in a proportion of 4 parts of rice to 1 part of water, when the moisture content of rice is higher, but not more than 14.5%, with whereby hydration is achieved until the water is completely absorbed by the rice, and the rice is dosed cans by covering the meat, then the cans are closed and sterilized, ensuring that during sterilization, rice was the last, bottom layer of canned food

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wyywarzania konserw z mięsa ryb chudych i z męsa głowonogów.The subject of the invention is a method of making canned meat from lean fish and from cephalopod meat.

Wynnlazek rozwiązuje zagadnńenie poprawy jakości konserw przy produkcji których jako surowiec wykijozystuje się niskttłusjczową tkankę mięsną.Wynnlazek solves the problem of improving the quality of canned food in the production of which low-fat meat tissue is used as a raw material.

Znane sposoby wyywarzania konserw z ryb chudych, w których zawartość tłuszczu w tkance nie przekracza 2% oraz z równie chudej tkanki mięsnej głowonogów opisane są szeroko w literaturze technicznej, a szczególnie w książkach pod ty^uesm “Zarys technologii ryb W. Ciągłewicz, Wydaw nictwa Komuuńkaacyne, Warszawa 1954 rok, KoniΓola techniczna w przemyśle rybnym - j. Majewski Wydaw^ctwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1954 rok, Technologia żywności pochodzenia mofskitgt'^, - Z. Sikorski, WWT, Warszawa 1980 rok. Technologia produkeci konserw z tych surowców obejmuje następujące czynności: rozważanie, oprawianie, płukanie, obróbkę chemiczną w roztworach chlorku sodu, a także niekiedy w roztworze kwasu octowego oraz częściowe tdwoOnienie tkanki mięsnej na drodze przedsteryłizacyjnej obróbki cieplne.], polegającej zwykle na parowaniu lub obgotowywaniu surowca, przy czym parowanie przeprowadza się najczęściej po ułożeniu surowca w niezamkniętych puszkach konserwowych, z których następnie usuwa się wyciek termiczny, a do mięsa dozuje się dodaUki smakowe, zalewę lub sos oraz warzywa, dalej puszki te zamyka się i poddaje sterylizacji. Podobnie wytwarza się konserwy z surowców poddanych przedsseeyyizacyjnej obróbce cieplnej luzem, z tym że do puszek konserwowych wkłada się odwodnione już uprzednio mięso ryb lub głowonogów.The known methods of producing canned fish, in which the fat content in the tissue does not exceed 2%, and from equally lean meat tissue of cephalopods, are described extensively in technical literature, especially in books under the name of "Outline of fish technology W. Sprawłewicz, Wydaw nictwa Komuuńkaacyne, Warsaw 1954, Technical horse in the fish industry - J. Majewski Wydawnictwo Przemysł Lekkiego i Spożywczego, Warsaw 1954, Technology of food of origin mofskitgt ' ^, - Z. Sikorski, WWT, Warsaw 1980. The technology of producing canned goods from these raw materials includes the following activities: considering, framing, rinsing, chemical treatment in sodium chloride solutions, and sometimes in acetic acid solution, and partial doubling of meat tissue by pre-sterilization heat treatment.], Usually consisting in steaming or boiling the raw material. , the steaming is most often carried out after the raw material has been placed in unsealed cans, from which the thermal leakage is removed, and the meat is dosed with added flavors, marinade or sauce and vegetables, then these cans are closed and sterilized. Similarly, canned products are made from bulk pre-seasoned heat-treated raw materials, except that previously dehydrated fish or cephalopod meat is put into the cans.

Opisane sposoby pozwwaają na wykotzystanit do produkcj konserw niskttłυszcztwej tkanki mięsnej ryb i głow^ogów, lecz wyroby te nie dorównuję swą jakością produktom uzyskanym z ryb tłustych i średniotłustych, szczególnie z uwagi na niezadawalającą teksturę, a niezbędnemu procesowi jzęśjlowtgt tdwotdienia tkanki mięsnej w przedsterylizacyjnej obróbce cieplnej, mającemu na celu zapobieżenie późniejszemu, w czasie sterylizacji, rozwodn^niu zalewy, czy też sosu i utrzymaniu w konserwie odpowiedniej żawaatoścl składników - towarzyszy zawsze denaturacja białka, częściowa żelatynizscja kolagenu oraz utrata cennych, ekstra^/wnych składników tkanki mięs nej zawartych w wycieku termicznym, tak zwanym bulionie, wyizotowywannm następnie z konserwy. Dalsza destrukcja białka zachodzi w konserwie podczas jej sterylizacji, negatywnie oddziaływując na teksturę tkanki i prowadząc do obniżenia wartości odżywczej produktu.The described methods allow for the production of preserving low-fat meat tissue of fish and heads, but these products do not match the quality of products obtained from fatty and medium-fat fish, especially due to the unsatisfactory texture and the necessary process of lingual meat tissue in pre-sterilization in order to prevent later, during sterilization, dilution of the brine or sauce, and to maintain the appropriate vitality of ingredients in the can - it is always accompanied by protein denaturation, partial gelatinization of collagen and loss of valuable, extra components of meat tissue contained in the leakage thermal, so-called broth, then evaporated from canned food. Further destruction of the protein takes place in the can during sterilization, negatively affecting the texture of the tissue and leading to a reduction in the nutritional value of the product.

155 860155 860

Znane też są w .literaturze i wykorzystywane w przetwórstwie rybnym sposoby zwiększania wartości smakowych i odżywczych konserw bądź poprzez dodawanie doń olejt w ilości 13 do 25¾. przy czym wzajemne proporcje nie są skorelowane z zawaatością tłuszczt w strowcu, bądź poprzez dodatek kaszy Itb ryżt, szczególnie przy produkcji różnego rodzajt konserw rybno-warzywnych, typt sałatek, z tym że wypłukany ryż zalewa się wrzącym, wodnym roztworem 3¾ solanki, w ilości 2,5-3 krotnie większej niż ryżt, a następnie po wchhonięcit tejże solanki przez ryż, dozuje się go do masy sałatkowej, w skład której wchodzi mędzy innymi uprzednio parowane lub obgotowane mięso rybie albo mięso głowonogów. Sposób ten wprawdzie nie ma wpływt na wiązanie w konserwie wyciekt termicznego, ponieważ ryż został jtż sparzony trzykrotnie większą masą wody, przy czym skrobia w nim zawarta tległa nieodwracalnym zmianom a mięso ryb Itb głowonogów tprzednio zostało odwodnione podczas cieplnej obróbki przedsterylizacyjnej, jednak zainspirował podjęcie prób nad wykorzystaniem prodtktów zbożowych w nowej technolog i i wytwarzania bogatego asortymentt konserw odznaczających się dobrą teksttrą tkanki mięsnej, wymaganą zawaatością składników stałych i konsystencją, osiągalnymi poprzez kształtowanie prawidtowego stopnia wiązania wody w trakcie samej sterylizacji, a także charakteryztjących się smaaowitością i estetycznym wyglądem ltstra.There are also known in the literature and methods used in fish processing to increase the taste and nutritional value of canned food or by adding oil to it in the amount of 13 to 25¾. the mutual proportions are not correlated with the content of fat in the strata or by the addition of Itb rice, especially in the production of various types of canned fish and vegetables, type of salads, but the rinsed rice is poured over with a boiling, water solution of 3¾ brine, in the amount of 2 , 5-3 times greater than rice, and then after the rice has absorbed the brine, it is added to the salad mass, which includes, among others, previously steamed or cooked fish meat or cephalopod meat. Although this method does not affect the binding of thermal leakage in the canned food, because the rice was scalded with three times more water, the starch contained in it was subject to irreversible changes, and the meat of cephalopod fish Itb had previously been dehydrated during the heat pre-sterilization treatment, however, it inspired attempts to the use of cereal products in a new technology and the production of a wide range of canned goods, characterized by a good texture of meat tissue, the required content of solid ingredients and consistency, achievable by shaping the correct degree of water binding during the sterilization itself, as well as characterized by deliciousness and aesthetic appearance of the ltstra.

Sposób wytwarzania konserw z ryb chtdych i z iłowonwgów wedtog wynalazkt polega na tym, że strowe mięso zapakowane do ptszek konserwowych wzbogaca się olejem roślinnym dozowanym w ilości 7-10¾) korzystnie 8¾ w siost^t do masy wyrobt gotowego, następnie do tak przygotowanego mięsa dodaje się ryż w ilości 5-6¾ w sto^nto do masy wyrobt gotowego z ryb, a 8-9)¾ w sto^ikt do masy wyrobt gotowego z głow^ogów, który to ryż uprzediio poddaje się hydratacji wodą o temperatorze nie wyższej niż 293 K, w propoocji 3 części ryżt na 1 część wody, w przypadkt gdy zawwlgocenie ryżt nie przekracza 10¾ ltb w propoocji 4 części ryżt na 1 część wody, gdy zawilgocenie ryżt jest wyższe, lecz nie przekracza 14,5¾. przy czym hydratację prowadzi się do całkowitego wcctonięcit wady przez ryż, a ryż dozuje się do puszcO pokrywając nim mięso, następnie puszki po zamkoiięcto steryli^z^tje się przestrzegając, aby w czasie sterylizacji ryż stanowił ostatnią, dolną warstwę konserwy.The method of producing canned fish and clays according to the invention consists in the fact that the steak meat packed in canned birds is enriched with vegetable oil dosed in the amount of 7-10¾) preferably 8¾ in s siost t to the mass of the finished product, then to the prepared meat is added rice in the amount of 5-6% to the weight of the finished product from fish, and 8-9)% to the weight of the finished product from the heads, which is previously subjected to hydration with water at a temperature of not more than 293 K, proportional to 3 parts of rice to 1 part of water, in the case where the moisture content of rice does not exceed 10 w ltb in proportion to 4 parts of rice to 1 part of water, if the moisture content of rice is higher, but not more than 14.5¾. The hydration is carried out until the defect is completely removed by the rice, and the rice is dispensed into the tin to cover the meat, then the sterile-sealed cans are made to be the last, bottom layer of the canned food during sterilization.

Sposób wedtog wynalazkt poprzez wprowadzenie olejt w ilości odpowwadaaącej zawaatości tłuszczt w tkance ryb tłustych pozwala na tniknięcie odczucia stchości i włóknistości chiJdej z natory tkanki mięsnej, przy czym dla kształtowania się wymienionych cech organoleptycznych istotne jest rozmieszczenie składników konserwy w czasie jej sterylizacji, jako że olej w tym przypadkt ma moOlawwść swobodnego przenikania do masy mięsnej. Natomiast ryż preparowany podanym sposobem, dzięki zachowanto temperatory, czast i stopnia hydratacji, odznacza się zdolnością wiązania wody wyOdielającej się z tkanki mięsnej w procesie sterylizacji, co pozwala na tniOnięcie wstępnej obróoki cieplnej, przedstorrlizacyjnej, a tym samym na wyeliminowanie szkodliwych dla jakości konserwy zjawisk zachodzących w tkance m^^r^nr. Szczególnie korzystne cechy tzysktje konserwa w wynikt obecności w nirj ryżt twodnionego w takim stopnit, który przy niezmienionej ^r^torze skrobi wartnkuje dalsze wchtonianie przez ten ryż wody wydaierającej się z tkanki mięsnej w procesie ^e^yizaccj, przy czym w wyniOt pokrycia warstwą ryżt warstwy tkanki mięsnej, a następnie utyttwwanie puszki z zawaatością tak, że ryż stanowi ostatnią warstwę konserwy, wyciek z mięsa tw^i^o<^Γ^i.e spływa na warstwę ryżt i jest przezeń wchtoniany, a ryż tzyskuje gotowość kulinarną.The method according to the invention by introducing oil in an amount corresponding to the content of fat in the tissue of fatty fish allows the feeling of stiffness and fibrousness to disappear from the root of the meat tissue, and for the formation of the organoleptic characteristics mentioned above, it is important to distribute the ingredients of the canned food during its sterilization, as the oil in in this case, it is expected to penetrate freely into the meat mass. On the other hand, the rice prepared in the above-mentioned way, thanks to the preservation of the temperature, time and degree of hydration, is characterized by the ability to bind water that separates from the meat tissue in the sterilization process, which allows for the reduction of the initial thermal and pre-stabilization treatment, and thus eliminating phenomena harmful to the quality of the preservation. in tissue m ^^ r ^ no. Particularly advantageous features are preserved as a result of the presence in nirj of a rice that has been dehydrated in such a manner, which, while the starch path remains unchanged, causes further absorption by this rice of water emerging from the meat tissue in the process of removing, resulting in a layer of rice layers of meat tissue, and then hardening the can so that the rice is the last layer of canned food, the leakage from the meat tw ^ i ^ o <^ Γ ^ e flows onto the rice layer and is absorbed by it, and the rice is culinary ready.

Sposób wedtog wynalazkt przedstawiony jest w przykładach wykonnnit.The method according to the invention is illustrated in the examples.

Przykład I. Celem wytworzenia 100 kg konserw pod nazwą filety rybne z ryżem, do ptszek konserwowych pakuje się filety z ryb dorszowatych w ilości 84,5 kg, tkłtdając je stroną odgórną do dna puszki. Następnie do ptszek dozuje się w równych ilościach 1,5 kg soli Otchennej, 8,0 kg olejt roślinnego a warstwę mięsną pokrywa się warstwą tpΓZedniw uwodnionego ryżt, który to ryż dozuje się, równomiaenie dzieląc jego ś-cio OiWogaamową porcję do wszystkich puszeO, przy czym uprzednie ^wodienie ryżt przeprowadza się poddając 4,5 kg ryżt zwykłego o zawilgwceΓiau 10¾ dzitłtnto 1,5 Og wody o temperatorze 293 K, aż do całkowitego wchtonięcit tejExample 1 For the production of 100 kg of tinned fish fillets with rice, 84.5 kg of cod fish fillets are packed into tinned birds, tugging them with the top side down to the bottom of the can. Then, 1.5 kg of Otchenna salt, 8.0 kg of vegetable oil are dosed in equal amounts to the birds, and the meat layer is covered with a layer of tpΓΓΓ doz The prior watering of the rice is carried out by subjecting 4.5 kg of plain rice with 10% moisture to 1.5 G of water at a temperature of 293 K, until it is completely absorbed.

155 860 wody przez ryż, stosując jednocześnie kilkakrotne mieszanie, prowadzące do równomiernego uwodnienia. Po wprowadzeniu do puszek konserwowych uwodnionego ryżu opakowania te zamyka się, układa w koszach sterylizacyjnych, kosze wprowadza się do autoklawu i poddaje sterylizacji.155 860 water through the rice while mixing several times to achieve even hydration. After the hydrated rice has been introduced into the canned rice, the packages are sealed, placed in sterilization baskets, the baskets are autoclaved and sterilized.

Przykład II. Celem wytworzenia 100 kg konserw, stanowiących filety rybne z ryżem i papryką do puszek konserwowych pakuje się fUety z ryb dorszowatych w ilości 80,5 kg, układając je stroną odskórną do dna puszki. Następnie do tych puszek dozuje się w równych ilościach 1,5 kg soli kuchennej, 7,0 kg oleju roślinnego oraz 6,0 kg ryżu, którym pokrywa się warstwę filetów, przy czym ryż wprowadza się w postaci uwodn^ne^ to znaczy uprzednio 4,8 kg ryżu zwykłego o zawilgoceniu 14,:5¾ poddaje się działaniu 1,2 kg wody o temperaturze 283 K, aż do wchłonięcia tej wody przez ryż, z tym że w trakcie uwoddńania ryż kilkakrotnie miesza się Lustro konserwy dekoruje się dodając w równych ioościach do puszek 5 kg papryki pociętej w paski. Oalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.Example II. In order to produce 100 kg of canned fish, consisting of fish fillets with rice and paprika, 80.5 kg of cod fish fUets are packed into tinned cans, with their skin side facing the bottom of the can. Subsequently, 1.5 kg of cooking salt, 7.0 kg of vegetable oil and 6.0 kg of rice, which are covered with a layer of fillets, are dosed in equal amounts into these cans, the rice being added in a hydrated form, i.e. previously 4 , 8 kg of plain rice with 14 moisture content: 5¾ is subjected to the action of 1.2 kg of water at 283 K until the water has been absorbed by the rice, however, during the hydration, the rice is mixed several times.Mirror of tinned food is decorated by adding evenly for cans of 5 kg of pepper cut into strips. Proceed as in the first example.

Przykład III . Celem wytworzenia 100 kg konserw stanowiących rybę z ryżem i pieczarkami pakuje się na dno puszek konserwowych warstwę farszu z ryb chudych dorszowatych w ilości 78,5 kg. Następnie do tych puszek dozuje się 1,5 kg soli kuchennej 10 kg oleju roślinnego, aromatyzowanego dodatkami ekstraktów przypraw pieprzu i papryki oraz pokrywa się warstwę mięsa rybiego warstwą uprzednio uwodnionego ryżu w ilości 5 kg, którego sposób uwodnńenia podano w przykładzie pierwszym. Lustro konserw dekoruje się krojonymi pieczarkami w ilości 5 kg, po czym dalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.Example III. To make 100 kg of canned fish with rice and mushrooms, 78.5 kg of lean cod fish stuffing is packed on the bottom of the cans. Then 1.5 kg of table salt 10 kg of vegetable oil, flavored with spice extracts of pepper and paprika, are dosed into these cans, and the layer of fish meat is covered with a layer of pre-hydrated rice in the amount of 5 kg, the hydration method of which is given in the first example. The canned mirror is decorated with sliced mushrooms in the amount of 5 kg, and then proceed as in the first example.

Przykład IV. Celem wytworzenia 100 kg konserwy karguleny z ryżem, do puszek konserwowych pakuje się patroszone tusze z karguleny w ilości 84,5 kg, dodaje się 1,5 kg soli kuchennej, 8 kg oleju roślńnnego, aromatyzowanego dodatkami przypraw pieprzu i papryki oraz pokrywa się warstwę ryb warstwą uprzednio uwodnionego ryżu w ilości 6 kg, którego sposób uwodnirnia podano w przykładzie drugim. Oa!ej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.Example IV. In order to make 100 kg of canned cargulene with rice, gutted carcass of carcass is packed in the amount of 84.5 kg, 1.5 kg of table salt, 8 kg of vegetable oil, flavored with pepper and paprika spices, and a layer of fish is covered. 6 kg of previously hydrated rice, the hydration method of which is given in Example 2. Oah! He proceeds as in the first example.

Przykład V. Celem wytworzenia 100 kg konserw kalmarów z ryżem do puszek konserwowych układa się 81,5 kg odskórzonych, umytych płaszczy kalmarów, pociętych na kawaH<i stosownie oo wielkości opakowań. Następnie do tych puszek dozuje się 1,5 kg soli kuchennej, 8 kg oleju rośl^nego aromatyzowanego dodatkami przypraw pieprzu i papryki oraz 9 kg uwodnionego ryżu, przygadanego jak w przykładzie drugim. Oalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.EXAMPLE 5 To prepare 100 kg of canned squid with rice, 81.5 kg of skinned, washed squid coats cut into coffee H <and according to the package size are placed in the tin cans. Then 1.5 kg of table salt, 8 kg of vegetable oil flavored with the addition of pepper and paprika spices and 9 kg of hydrated rice, similar to the second example, are dispensed into these cans. Proceed as in the first example.

Przykład VI . Celem wytworzenia 100 kg konserw kalmarów z ryżem do puszek konserwowych układa się 80,5 Kg odskórzonych, umytych płaszczy kalmarów, pociętych na kawaUki stosownie do wielkości opakowań. Następnie do tych puśeek dozuje się 1,5 kg soli kuchennej, 10 kg oleju rośl^nego aromatyzowanego dodatkami przypraw pieprzu i papryki oraz 8 kg uwodnionego ryżu przygotowanego jak w przykładzie pierwszym. Oaaej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.Example VI. To make 100 kg of canned squid with rice, 80.5 Kg of skinned, washed squid coats cut into coffeeUki according to the packaging size are placed in the tin cans. Then 1.5 kg of table salt, 10 kg of vegetable oil flavored with pepper and paprika spices and 8 kg of hydrated rice prepared as in the first example are dispensed into these cans. Ooh, it is like the first example.

Zakład Wydawnictw UP RP. Nakład 100 egz.Department of Publishing of the UP RP. Circulation 100 copies

Cena 3000 złPrice: PLN 3,000

Claims (1)

Zastrzeżenie patentowePatent claim Sposób wytwarzania konserw z mięsa ryb chudych i z mięsa głowonogów na drodze ich sterylizacji, znamienny tym, że surowe mięso zapakowane do puszek konserwowych wzbogaca się olejem roślinnym w ilości 7-10%, korzystnie 8% w stosunku do masy wyrobu gotowego, następnie do tak przygotowanego mięsa dodaje się ryż w ilości 5-6% w stosunku do masy wyrobu gotowego z ryb, a 8-9% w stosunku do masy wyrobu gotowego z głowtntgów, który to ryż uprzednio poddaje się hydratacji wodę o temperaturze nie wyższej niż 293 K, w propoocji 3 części ryżu na 1 część wody, w przypadku gdy zawilgocenie ryżu nie przekracza 10% lub w propoocji 4 części ryżu na 1 część wody, gdy zawilgocenie ryżu jest wyższe lecz nie przekracza 14,5%, przy czym hydratację prowadzi się do całkowitego wchłonńęcia wody przez ryż, a ryż dozuje się do puszek pokrywając nim mięso, następnie puszki zamyka się i sterylizuje przestrzegając, aoy w czasie sterylizacji ryż stanowił ostatnią, dolną warstwę konserwy.A method of producing canned meat from lean fish and cephalopod meat by sterilizing them, characterized in that raw meat packed in canned food is enriched with vegetable oil in an amount of 7-10%, preferably 8% in relation to the weight of the finished product, then to the thus prepared rice is added to the meat in the amount of 5-6% by weight of the finished fish product, and 8-9% by weight of the finished fish product, which rice has been previously hydratated with water at a temperature of not more than 293 K, in propootion of 3 parts of rice to 1 part of water, when the moisture content of rice does not exceed 10%, or in proportion to 4 parts of rice to 1 part of water, when the moisture content of rice is higher but not more than 14.5%, with hydration leading to complete absorption water through the rice, and the rice is dispensed into the cans by covering the meat, then the cans are closed and sterilized, ensuring that the rice was the last, bottom layer of the canned food during sterilization.