NO793448L - Fremgangsmaate for separasjon av fett, pigmenter og innvollsrester fra fiskeraastoff - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for separasjon av fett, pigmenter

og innvollsrester fra fiskeråstoff.

Den foreliggende oppfinnelsen angår en fremgangsmåte for fremstilling av fiskemasse der fiskekjøttet er separert fra fett, pigmenter og innvollsrester. Fremgangsmåten kan benyttes for fet som for mager fisk. Den resulterende fiskemasse er godt anvendelig som råstoff i ferdigmatproduksjon, da fiskemuskel-proteinene ikke er vesentlig denaturerte.

Det er ønskelig å fremstille fiskemasse, dvs. oppmalt fiskekjøtt med eller uten fiskeben, fra småfisk som lodde, sar-diner, kolmule, makrell o.l. Generelt må fiskemassen være fri for innvoller, fettinnholdet bør være lavt pga. produktets hold-barhet, og fiskemassen bør være så lys som mulig, dvs. fri for mørke pigmenter fra skinn og bukepitel. I tillegg bør fiskemassen ha gode funksjonelle egenskaper. En fremgangsmåte for fremstilling av fiskemasse etter de ovenfor nevnte kriterier,

vil kunne muliggjøre en øket matproduksjon av de store mengder med fiskeråstoff i verden som idag anvendes til produksjon av sildemel og sildolje.

Sløying av småfisk kan skje etter kjente manuelle eller maskinelle metoder, enten ved å sprette opp buken på fisken og fjerne innvollene, eller ved å kutte fisken opp i små biter og skylle innvollene bort med vann. Ved den siste metoden kan sløying foregå ved bulkhåndtering av fiskeråstoffet, dvs. uten håndtering av enkelt-fisk. Imidlertid vil det sitte igjen tarmrester festet til gattet.. En destruksjon av bindevevet som fester tarmrestene til fiskemuskelen vil her muliggjøre fjerning av de siste tarmrestene.

Fettet kan fjernes fra fettholdig fisk ved kjente metoder, såsom bruk av organiske løsningsmidler, bruk av oppvarming til 60°C eller høyere, etterfulgt av pressing med kjente metoder, eller ved senking av pH med organiske- eller uorganiske, syrer.

Felles for de to første metodene er at fiskemuskel-< proteinene denaturerer, og derved reduseres produktets funksjonelle egenskaper sterkt. Den siste metode er benyttet for fremstilling av fiskeens.ilage, hvor fettet frigjøres som følge av selvfordøying av fiskeråstoffet ved lave temperaturer (f.eks. 30°C). Fettet kan separeres fra ved kjente metoder. P/g.a. selvfordøying vil proteinene imidlertid være sterkt forandret, og den protein-holdige fraksjon vil være flytende, misfarvet pga. pigmenter og den vil inneholde tarmrester. Det vil være.meget vanskelig å fremstille en egnet fiskemasse ved denne metoden.

Fiskemasse kan fremstilles ved kjente metoder for separasjon av fiskemuskel fra skinn og ben. Ved disse maskinelle metoder vil imidlertid rester fra skinn og bukepitel (svarthinna) eller mørke pigmenter fra disse misfarve fiskemassen. Denne mis-farving kan etter kjente metoder reduseres ved etterfølgende vasking av fiskemassen med vann eller ved bruk av blekningsmidler (f.eks. hydrogenperoksyd).

Vasking av fiskemassen vil redusere utbyttet pga. ut-vasking av vannløselige proteiner, mens bruk av et kjemisk oksyda-sjonsmiddel til bleking generelt er uønskelig pga. uheldig inn-virkning på produktets næringsverdi.

Ingen av de kjente metodene som er beskrevet i litte-raturen muliggjør en fremgangsmåte for fremstilling av fiskemasse etter de kriterier som er nevnt i patentbeskrivelsen.

Det er kjent at depotfett i fisk er omsluttet av kollagenrikt bindevev. Kollagenrikt bindevev, f.eks. skinn og bukepitel, er karakteriser ved at den mekaniske styrken reduseres ved oppvarming over ca. 40°C og/eller ved syrepåvirkning. Det er videre kjent at ved temperaturer over 45°C vil fiskemuskelpro-teinenes denaturering starte, og denatureringen øker med økende temperaturer. Denatureringen er imidlertid avhengig av tid/temperatur forhold.

I norsk patentsøknad nr. 791481 har vi beskrevet hvordan fett, pigmenter og innvollsrester kan fjernes fra fiskeråstoff ved tilsats av syre og kontrollert varmebehandling i det vandige miljø. Ved ytterligere forsøk har vi nå vist at det samme kan oppnås i et pH område fra pH 5-8, ved å kombinere en kontrollert behandling av oppkuttet fiskeråstoff ved 0-60°C med tilsats av vann som mekanisk blir skyllet om fiskebitene. Dan vil man oppnå:

1) . at skinn og bukepitel går i oppløsning

2) at bindevev som omslutter fettcellene brytes ned og at fettet frigjøres 3) at innvollene fragmenterer, vaskes ut av buk-hulen og derved separeres fra fiskemuskelen.

Resultatet blir en væskefase som inneholder oppløst skinn og bukepitel, innvollsrester og fett, og en fast fase be-stående av renset fiskekjøtt med fiskeben. Disse to fasene kan separeres ved kjente metoder, og fettet kan gjenvinnes fra væskefasen også ved kjente metoder.

Eksempel 1

Lodde kuttes opp i biter å 2-3 cm lengde, tilsettes lik vektmengde vann og fiskeråstoffet varmes kontrollert opp til 4 0°C. Ved denne temperatur sirkulerer man væsken over fiskebitene i 50-60 minutter. Deretter dekanteres væskefasen, som inneholder fett, innvollsfragmenter, oppløst skinn og bukepitel, og mørke pigmenter fra disse, fra de rensene fiskemuskelbiter.

Etter benseparering har loddemassen en sammensetning i gram pr. 100 gram tørrstoff som angitt i tabell 1.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte for separasjon av fett, pigmenter og innvollsrester fra fiskeråstoff, karakterisert ved at fett eller magert fiskeråstoff kuttes i biter og holdes i et vandig miljø der temperaturen er juster fra 20-60°C og pH justert fra pH 5-8.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at fisken kuttes i to eller flere biter.

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved tilsats av vann i forhold 1 del fisk og fra 0,01 til 100 deler vann.

4. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at fisken holdes ved aktuelle temperaturer i fra 5 minutter til 5 timer, mens vannet blir skyllet om fiskebitene.

5. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved atpH er juster med syrer eller baser til pH 5-8.

6. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, 2,3,4, og 5 karakterisert ved at fiskekjøttet med fiskeben separeres fra den flytende vandige opplø sning inneholdende fett, innvollsfragmenter og oppløst skinn og bukepitel og mørke pigmenter fra disse, ved i og for seg kjente metoder.