NO792050L - Fremgangsmaate for fremstilling av iskrem som inneholder smaa isbiter spredt fordelt - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av iskrem som inneholder små isbiter spredt fordelt, samt bibeholdelse av deres form.

Konvensjonelle fremgangsmåter for fremstilling av iskrem som spredt fordelt inneholder små farvede eller ufarvede isbiter, kan sammenfattes som følger.

Først fremstilles kornformige isbiter ved at en

isblokk knuses med en isknuser, eller ved at flytende materiale for isbitene anbringes i en isskål med mange fordypninger og fryses, eller ved at fallende dråper av materialet i flytende form fryses i en ekstremt kald atmosfære under 0°C, og deretter blandes de således oppnådde isbiter med råvarer for iskrem, eller også blandes isbitene mens de vispes med myk iskrem i halvfryst form i et fryseapparat.

Ved de konvensjonelle metoder, for eksempel etter å være blandet med iskremblandingen, smelter imidlertid isbitene i blandingen alt etter som tiden går, og tynner ut iskremblandingen, noe som gjør at det produkt som fåes ved frysing får dårligere sammensetning, aroma og smak, og som følge av dette blir det vanskelig å kontrollere produktet. Videre,

hvis i dette tilfelle isbitene inneholder et farvestoff, smaks-settende tilsetninger og en søtningstilsetning, så vil disse substanser trenge inn i iskremblandingen, noe som ødelegger en opprinnelig farvetone og også iskremblandingens smak og aroma. Også ved den metode ved hvilken isbitene bringes til å falle

for blanding med den halvfryste, myke iskrem som tas ut fra et fryseapparat, smelter overflaten av hver isbit som følge av eksponering for luft under prosessen med fremstilling av små isbiter ved knusing av en isblokk, og derfor ødelegges den med isbitene blandede iskremblanding på samme måte. Hvis farvede isblokker er fremstilt utelukkende ved anvendelse av vann, uten

noe stabiliseringsmiddel ved isfremstillingsprosessen, så blir isblokken farvet ujevnt, slik at man ikke vil oppnå jevnt

farvede isbiter. Det er derfor vanskelig å oppnå et produkt

av høy kommersiell verdi med den konvensjonelle teknikk for fremstilling av iskrem som inneholder små isbiter.

Som resultat av forskning for å eliminere ovennevnte svakheter ved den konvensjonelle teknikk har oppfinnerne funnet frem til følgende: Når to isbiter som fåes ved knusing av en isblokk som inneholder stabiliseringsmiddel, avkjøles med et frysemiddel og deretter blandes med den halvfryste iskrem, kan man oppnå produkter i hvilke jevnt farvede isbiter som til og med gir smak til varen, er innesluttet, i iskremen som om de var edelstener, selv om isbitene inneholder farvemidler, smakstilsetninger, søtningsmidler osv.

Foreliggende oppfinnelse er basert på ovennevnte opp-dagelse og har til hensikt å anvise en fremgangsmåte for fremstilling av lett selgelig iskrem, som inneholder små isbiter spredt fordelt.

Vedlagte tegning viser skjematisk et apparat for fremstilling av iskrem som inneholder små isbiter spredt fordelt i overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse.

Detaljene ved oppfinnelsen forklares i det følgende.

Oppfinnelsen omfatter avkjøling med frysemiddel av små isbiter som er oppnådd ved knusing av en isblokk som inneholder stabiliseringsmiddel, og deretter påfølgende blanding av av-kjølte isbiter med halvfryst iskrem.

De små isbiter som anvendes ved foreliggende oppfinnelse fremstilles ved frysing av flytende materiale med henhold til den konvensjonelle metode, og disse isbiter kan farves og smaks-settes. Det flytende materiale for isbitene strekker seg der-

for over et vidt område fra drikkevann til saft, frukt-juice av forskjellig lag (inklusive konserverte sådanne), væsker som inneholder sjokolade, kakao, kaffe eller pulverisert te, andre væsker som kan fremstilles i isblokk.

Et stabiliseringsmiddel som anvendes ved fremstilling

av en isblokk omfatter i henhold til foreliggende oppfinnelse gelatin, carragen, gummi arabicum, guargummi, johannesbrød-kjernemel, furcelleran, tamarindtre, pektin, xantangummi, natriumalginat, karboksymetylcellulose osv. som generelt anvendes i iskremindustrien. Ved fremstilling av isbiter som inneholder slike stabiliseringsmidler kan vann som inneholder 0,1-3,0 vektdeler av minst én type av de nevnte stabiliseringsmidler,

om nødvendig tilsatt farvestoff, smakstilsetninger, søtnings-

midler osv., fryses til en isblokk som kan knuses til isbiter.

Som det fremgår av de nedenfor angitte sammenligningsdata, er

de isbiter som inneholder stabiliseringsmidler vanskeligere å smelte enn slike som ikke inneholder noe stabiliseringsmiddel. Når disse isbiter inneholder mindre enn 0,1 vekt% stabiliseringsmiddel, blir stabiliseringsmidlets effektivitet lavere, mens på den annen side, når isbitene inneholder mer

enn 3,0 vekt% av stabiliseringsmiddel, blir isbitene gele-aktige. Det foretrukne innhold av stabiliseringsmiddel ligger følgelig i området mellom 0,1 og 3,0 vekt%.

Ved foreliggende oppfinnelse avkjøles små isbiter

som er oppnådd ved den ovenfor beskrevne prosess, med et frysemiddel som for eksempel flytende nitrogen, flytende karbonsyre eller flytende luft som er uskadelig for mennesket. Små isbiter avkjøles med frysemidlet ved at dette dusjes på isbitene eller ved at isbitene legges ned i frysemidlet. De på denne måte avkjølte små isbiter er tørre før berøring.

De ovennevnte avkjølte små isbiter blandes deretter

med halvfryst iskrem. Den foretrukne mengde av isbiter i forhold til iskrem er ca. 10-20 vekt%, spesielt ca. 15 vekt%. I dette tilfelle er det fordelaktig å sortere ut isbiter som har passende størrelse og blande disse med iskremen. Betegnelsen "iskrem" i denne beskrivelse betyr iskrem, fryst melk, annen melkebasert is, sorbet osv.

Ved foreliggende oppfinnelse anvendes en slik iskrem

i halvfryst tilstand. "Halvfryst tilstand" betyr i dette tilfelle "myk iskrem". Iskrem som fåes på denne måte og her og der inneholder et passende antall avkjølte, små isbiter, fryses ved en temperatur under for eksempel -20°C i form av pinner eller fylles i et beger for iskrem.

I henhold til foreliggende oppfinnelse vil, på grunn

av den ovennevnte prosess, de små isbiter ikke smelte i det hele tatt når de blandes inn i iskremen. Farve, aroma og smak hos de små isbiter vil følgelig ikke blande seg med selve iskremen, og dette resulterer i iskrem i hvilken det er innesluttet små isbiter av forskjellig slags smak og aroma som blinker som edelstener.

Oppfinnelsen gjør det derfor mulig, i sammenligning

med den konvensjonelle type av iskrem som inneholder isbiter, å, forbedre den generelle smak på iskrem og fremstille en ny

type iskrem som spredt fordelt inneholder en stor mengde av små isbiter som det til vanlig er ansett vanskelig å få til.

Eksempel:

En utførelsesform av foreliggende oppfinnelse skal forklares under henvisning til vedlagte tegning.

Det er fremstilt isblokker, som det er laget små

isbiter av, ved tilsetning av stabiliseringsmiddel i drikkevann, hvoretter vannet er sterilisert i 15 sekunder ved en temperatur på 85°C (HTST: høytemperatur-korttidssterilisering), hvoretter det er avkjølt til temperaturen faller til 5°C, hvoretter et farvestoff og en smakstilsetning er tilsatt vannet og blandet i dette, hvoretter den således oppnådde væske fryses. Gelatin anvendes som stabiliseringsmiddel med en andel av ©,25 vekt%

av drikkevannet.

Ovennevnte isblokk-råvæske inklusive de ovennevnte tilsetninger fryses i et hurtig-fryseapparat ved ca. -25°C for dannelse av is. Ved dette stadium er isblokkens temperatur ca. -22°C i sin sentrale del etter at den er bibeholdt i 32

timer.

Senere knuses isblokken i små biter med en isstøter,

som er vist ved siffer 1 på vedlagte tegning.

Kort etter at isen er knust, åpnes en ventil 4 for flytende nitrogen for å sprøyte dette (-196°C) over de oppnådde små isbiter for å gjenfryse de deler av overflaten til de små isbiter hvor isen er smeltet ved knusingen. De gjenfryste isbiter siktes deretter gjennom en sikt 6, hvis diameter passende er ca. 3 mm. Det siktede ispulver er uanvendelig.

Det er bekvemt at å forhindre ispulver lengst mulig

fra å blande seg med iskremen, fordi når ispulveret er blandet, brer det seg lett jevnt inn i iskremen slik at hele iskremen inklusive de små isbiter vil få samme farve som de farvede isbiter. Selv om størrelsen på de siktede, små isbiter kan be-stemmes alt etter ønske og alt etter konsumentens smak, er det derfor å foretrekke å fastsette diameteren på bitene av middels størrelse, som opptar størstedelen, til ca. 5-10 mm.

De således fremstilte små isbiter blandes inn i iskrem som fremstilles på en annen linje med en blander (fruktmater) 7. Ved dette tidspunkt er temperaturen til de små isbiter- i for-veien brakt til under -15°C og iskremen til mellom -3 og -7°C.

De små isbiters blandingsforhold er bestemt til 0,15 vektdel i forhold til 1 vektdel iskrem.

Den ovenfor beskrevne iskrem som inneholder små isbiter , fylles individuelt i iskrembeholdere under anvendelse av en iskremfyllemaskin, eller formes til pinner, og bringes til å stivne i et hurtigfryseapparat ved en temperatur under

-25°C. På tegningen representerer siffer 2 en trinnløs over-føringsanordning , 3 en rørledning for flytende nitrogen, 5

en avkjølt transportør (skruetransportørsystem), 8 en ledning for å tømme ut ^/ og 9 en beholder for pulverformig is.

Sammenligningseksempel

Effekten av foreliggende oppfinnelse skal nå for-

klares konkret ved gjengivelse av et sammenligningseksempel.

Hos to sorter iskrem, inneholdende små isbiter og fremstilt ved en konvensjonell metode, respektive ved den i oppfinnelsens eksempel beskrevne fremgangsmåte, ble farve-forskjellen målt, dvs. forskjellen i grad av inntrengning av farvemateriale som var anvendt for små isbiter i hver type iskrem ved anvendelse av CD-100, en farvemaskin MODEL fremstilt av Murakami Coloring Technical Institute K.K.

Resultatene er vist i nedenstående tabell 1.

Iskremen som inneholder små isbiter, som anvendes for sammenligning med den i henhold til foreliggende oppfinnelse fremstilte iskrem, var fremstilt i overensstemmelse med en av de konvensjonelle metoder, hvorved drikkevann ble farvet, smakssatt, sterilisert, avkjølt og senere fryst i hurtig-fryseapparatet ved ca. -25°C og således dannet en isblokk som deretter ble knust til små isbiter, hver med en diameter på mellom 5 og 10 mm, med en isstøter, og umiddelbart deretter ble de små isbiter blandet inn i iskremen i forholdet o,15 vektdeler til 1 vektdel iskrem.

hvor4a, åh og AL betegner differansen mellom den malte verdi hos hver prøve inneholdende farvede isbiter og den målte verdi hos en prøve som ikke inneholder sådanne.

Når farvedifferansen ( AE) er 0-3 kan forskjellen i alminnelighet ikke oppfattes visuelt, mens når å E er lik 5, forskjellen kan oppfattes svakt, og når i E er' større enn 5 kan forskjellen oppfattes.

Når det gjelder iskrem fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse, er AE mindre enn 5, mens når det gjelder iskrem fremstilt i henhold til den konvensjonelle metode, er AE større enn 10 og farveinntregningen oppfattes klart.

Tabell 2 viser resultatene av smelteeksperimenter og hårdheten til fryste isblokker av flytende materiale som inneholder stabiliseringsmiddel av forskjellig slag eller intet sådant. I alle fall viser de som inneholder stabiliseringsmiddel, bedre resultater.

Claims (10)

1.F remgangsmåte for fremstilling av iskrem som spredt fordelt inneholder isbiter, omfattende å blande halvfryst iskrem med små isbiter som er oppnådd ved knusing av en- isblokk, karakterisert ved at isblokken fremstilles ved frysing av en spiselig og frysbar væske som inneholder et stabiliseringsmiddel, hvoretter den således oppnådde isblokk knuses til små isbiter, som fryses ved kontakt med et frysemiddel, hvoretter de fryste små isbiter blandes med den halvfryste iskrem.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes et stabiliseringsmiddel som er valgt fra gruppen som består av gelatin, carragen, gummi arabicum, guargummi, johannesbrødkjernemel, furcelleran, tamarind, pektin, xantangummi, natriumalginat og karboksymetylcellulose.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes væske som inneholder 0,1-0,3 vekt% av minst én type stabiliseringsmiddel.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes væske som velges fra gruppen som består av drikkevann, bærsaft, frukt-juice, planteekstrakt og smakssatt væske. -

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, 3 eller 4., karakterisert ved at det anvendes farvet væske.

6. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes frysemiddel som velges fra gruppen som består av flytende nitrogen, flytende karbonsyre og flytende luft.

7. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at de små isbiter fryses og ved at det dusjes et frysemiddel på dem.

8. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at de små isbiter fryses ved at de dyppes ned i et frysemiddel.

9. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at de fryste små isbiter anvendes til et innhold av 10-20 vekt% i forhold til den halvfryste iskrem.

10. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 9, karakterisert ved at det anvendes små isbiter som har en middeldiameter på 5-10 mm.