NO312874B1 - Fremgangsmåte ved fremstilling av et mellomprodukt, samt anvendelse derav - Google Patents
Fremgangsmåte ved fremstilling av et mellomprodukt, samt anvendelse derav Download PDFInfo
- Publication number
- NO312874B1 NO312874B1 NO19954169A NO954169A NO312874B1 NO 312874 B1 NO312874 B1 NO 312874B1 NO 19954169 A NO19954169 A NO 19954169A NO 954169 A NO954169 A NO 954169A NO 312874 B1 NO312874 B1 NO 312874B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- sweetener
- mass
- lactitol
- weight
- chocolate
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 64
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 title claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 69
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims abstract description 20
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 17
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 15
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 26
- ZCWBZRBJSPWUPG-UHFFFAOYSA-N 4-bromo-2-nitroaniline Chemical group NC1=CC=C(Br)C=C1[N+]([O-])=O ZCWBZRBJSPWUPG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 229960001159 lactitol monohydrate Drugs 0.000 claims description 25
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims description 13
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims description 12
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims description 12
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 claims description 11
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 10
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 10
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 10
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 10
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 9
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 9
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 9
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical group OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims description 8
- VAOUPFUEMFJHKI-MTURKXFLSA-N Lactitol dihydrate Chemical compound O.O.OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VAOUPFUEMFJHKI-MTURKXFLSA-N 0.000 claims description 7
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 7
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 7
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 5
- -1 lactitol anhydride Chemical class 0.000 claims description 5
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 4
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 3
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 11
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 11
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 3
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 3
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 3
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 3
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 3
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 3
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 3
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 150000004683 dihydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 2
- 150000004682 monohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N (2xi)-6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-arabino-hexitol Chemical compound OCC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N 0.000 description 1
- DXALOGXSFLZLLN-WTZPKTTFSA-N (3s,4s,5r)-1,3,4,6-tetrahydroxy-5-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexan-2-one Chemical compound OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DXALOGXSFLZLLN-WTZPKTTFSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- JPFGFRMPGVDDGE-UHFFFAOYSA-N Leucrose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)(CO)OC1 JPFGFRMPGVDDGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 1
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 1
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-UHFFFAOYSA-N lactitol Chemical compound OCC(O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O VQHSOMBJVWLPSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
- A23G1/047—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/10—Mixing apparatus; Roller mills for preparing chocolate
- A23G1/105—Mixing apparatus; Roller mills for preparing chocolate with introduction or production of gas, or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/12—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Steroid Compounds (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
- Nitrogen And Oxygen Or Sulfur-Condensed Heterocyclic Ring Systems (AREA)
- Macromonomer-Based Addition Polymer (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte ved fremstilling av et krystallinsk granulært mellomprodukt (rasp) for anvendelse ved produksjon av sjokolade som angitt i krav 1 og anvendelse av dette produktet sammen med et intenst søtningsstoff som angitt i krav 16.
Foreliggende oppfinnelse vedrører som nevnt en fremgangsmåte ved fremstilling av et fast granulært mellomprodukt (normalt kjent på området sjokoladefremstilling under navnet melke-eller sjokoladerasp) som er nyttig ved fremstilling av melkesjokolade, idet man anvender et konsistensgivende søtnings-stoff som egner seg for diabetikere, er trygt for tennene og/eller har redusert kaloriinnhold. Konsistenssøtningsstoff refererer til et søtningsstoff som i en blanding har en virkning som ialt vesentlig ligner sukrosens virkning, dvs. det tilfører blandingen både søthet og konsistens.
Melkesjokolade fremstilles primært ved to forskjellige metoder. Ved den vanligste metode fremstilles en basismasse av sjolokaderåmaterialene (søtningsstoff, melkepulver, flytende kakao og deler av kakaosmøret) ved å blande og elte dem til en homogen, plastisk masse. Denne basismasse bearbeides videre ved valsebehandling hvis hovedformål er å redusere partikkelstørrelsen, deretter med mekanisk varmebehandling, dvs. "conching", før eller under hvilken resten av kakao-smøret og eventuelle emulgeringsmidler, aromastoffer og intense søtningsstoffer tilsettes. Under conchingen fremkommer sjokoladens endelige smak, og massens ønskede konsistens oppnås. I konvensjonell sjokoladeproduksjon med sukrose som søtningsstoff kan i henhold til f.eks. Ullmanns Enzyklopådie der technischen Chemie, 4. utgave, bind 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, s. 682-686, temperaturen under conchingen stige, til 80°C; ved produksjon av melkesjokolade bør imidlertid temperaturen ikke overskride 60°C (se f.eks. Lees, R. & Jackson, E.B., Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, s. 137). Conchingen etterfølges av temperering (pre-krystallisasjon) og forming til det
endelige sjokoladeprodukt.
I en annen metode fremstilles et fast prefabrikat, dvs. raspen, av søtningsstoffet, melken, fra hvilken en del av vannet er blitt inndampet) , eller melkepulver og vann, og den flytende kakao eller en del av den flytende kakao og en del av fettet (melkefett og/eller kakaosmør) ved oppvarming under samtidig omrøring og fjerning av vannet som fins i massen i vakuum, f.eks. i en vakuumblander. Det således erholdte produkt, hvis partikkelstørrelse varierer innen et bredt område, bearbeides ved maling til et produkt med homogen partikkelstørrelse. Også i denne prosess er de videre behand-lingstrinn i prinsipp de samme som i basismassen omtalt ovenfor, dvs. valsebehandlingen og conchingen, før og/eller under hvilke resten av kakaovæsken og fettet og eventuelt emulgeringsmidler, aromastoffer og intense søtningsstoffer tilsettes, og tilslutt temperering og forming til det ønskede sj okoladeprodukt.
Disse grunnleggende prosesser og virkningen på det ferdige produkts egenskaper er blitt beskrevet f.eks. i Minifie, B.W., Chocolate, Cocoa and Confectionery, 2. utgave, The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, 1982, s. 107-125, og i Ullmanns Enzyklopådie der technischen Chemie, 4. utgave, bind 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, s. 682-686.
Den viktigste fordel som oppnås med rasp-prosessen, er den behagelig sjokoladesmak som fremkommer i denne prosess, hvilken smak er et resultat av den såkalte ikke-enzymatiske brunings- og krystallisasjonsreaksjon. dvs. Maillards reaksjon, som finner sted under fremstillingen av raspen. Aromastoffer som signifikant påvirker smaken av den fremstilte sjokolade, dannes i denne reaksjon. En betingelse for at denne reaksjon skal finne sted er, ifølge f.eks. ovennevte publikasjon av Lees & Jackson, s. 126, at både melkefast-stoffer og sukrose er nærværende. En ytterligere fordel som oppnås med rasp-metoden, er at raspen tjener som basis med ensartet kvalitet for melkesjokoladefremstilling, og den har gbd* holdbarhet st id, og derfor kan den lagres i lange perio-der .
Ved fremstilling av sjokolade som er egnet for diabetikere, som er bra for tennene, og/eller som har redusert kaloriinnhold, anvendes oftest fruktose eller sukkeralkoholer, såsom laktitol, isomalt, maltitol, mannitol, sorbitol, og/eller xylitol som søtningsstoff. Sukkeralkoholer mangler imidlertid karbonylgruppen som er typisk for sukkere, og derfor deltar de ikke i Maillard-reaksjonen.
Det er også ønskelig å utvikle den behagelige smak som er typisk for konvensjonelle sukrosesjokolader fremstilt ved rasp-metoden når konsistenssøtningsstof f et er en sukkeralkohol. Naturligvis er raspens gode lagringsevne en betydelig fordel også i disse tilfeller.
Anvendelse av sukkeralkoholer som søtningsstoffer i sjokolade er blitt nevnt i den finske patensøknad 922030 (maltitol, laktitol og hydrogenert isomaltulose omtalt som sukkeralkoholer som søtningsstoffer), WO publisert søknad nr. 90/06317 Søtningsstoffet laktitolmonohydrat) , U.S. patent 5 089 730 (søtningsstoffet xylitol), WO publisert søknad nr. 80/01869 og européisk patent 0 317 917. De fleste av disse publikasjo-ner vedrører fremgangsmåter hvor basismassen fremstilles ved å blande og elte ingrediensene.
WO publisert søknad nr. 80/01869 beskriver en modifisert fremgangsmåte for å fremstille rasp-produkter, og sukkeralkoholer, såsom sorbitol eller xylitol, er blitt nevnt som mulige sukkermaterialer som kan anvendes som søtningsstoffer. I denne prosess dannes separate strømmer av råmaterialene, og en av strømmene innholdende melkeprodukter og eventuelt sukkerråmaterialer, aminosyrer og reduserende sukkere under-la*
kastes en temperatur på 100-130°C for å utføre en Maillard-reaksjon. Deretter avkjøles denne strøm, og ved en temperatur
av 65-75°C homogeniseres den med en annen strøm inneholdende féttkomponenter og et emulgeringsmiddel for å danne en vandig emulsjon. For å oppnå et tørt rasp-produkt, kan emulsjonen tørkes i en spray-tørker. Alt ialt er den beskrevne prosess ganske komplisert og krever spesielt utstyr.
Det européiske patent 0 317 917 vedrører sjokoladeproduksjon ved raspmetoden, idet man anvender et søtningsstoff som erstatter sukker. Denne publikasjon beskriver som eksempler på slike søtningsstoffer sukkeralkoholer, såsom sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol, xylitol og Palatinit<*> etc, det for tennene sikre disakkarid Palatinos<R>, leukrose og polydekstrose samt blandinger derav. I denne publikasjon er det faktum at disse søtningsstoffer krever anvendelse av relativt lave conchingtemperaturer (40-50°C) og dermed lange conching-tider, med den resulterende tendens hos sjokolademassen til å absorbere atmosfærisk fuktighet og/eller frigi krystallvann med påfølgende uønsket økning i viskositeten og/eller å agglomerere massen, nevnt som ulemper som tidligere var for-bundet med anvendelse av nevnte søtningsstoffer. Disse ulemper sies å være unngått ved fremgangsmåten i henhold til publikasjonen, hvor conchingtemperaturen er innenfor området 55-85°C.
Utgangstemperaturen ved produksjonen av en rasp er normalt innenfor området 90-100°C når sukrose anvendes som søtnings-stoff. Det européiske patent 0 317 917 nevner 50-140°C som utgangstemperatur ved raspproduksjon. I alle eksempler i dette patent ble først raspens ingredienser oppvarmet til 94°C, dvs. til en temperatur som normalt anvendes med sukrose.
Eksperimenter ble utført av oppfinnerne av foreliggende oppfinnelse vedrørende laktitolmonohydrats egnethet i konvensjonell raspproduksjon, og raspens ingredienser ble først oppvarmet til 90-95°C. Imidlertid ble ikke det ønskede rasp-produkt erholdt, men under vakuumtrinnet ble en seig masse produsert istedenfor en tørr granulær rasp, og denne masse satte seg når den avkjølt til et produkt av typen hard kandis og var fullstendig uegnet for anvendelse i sjokoladeproduksjon. Det ønskede produkt ble ikke oppnådd til tross for gjentagne eksperimenter. Videre ble det gjort et forsøk på å fremstille en rasp fra laktitolmonohydrat ved den konvensjonelle raspfremstillingsmetode. Imidlertid ble det erholdt et ubrukelig, hardt kandisprodukt også i dette tilfelle istedenfor en krystallinsk rasp.
Formålet med foreliggende oppfinnelse er derfor generelt å tilveiebringe en fremgangsmåte for å fremstille en rasp som er nyttig i sjokoladeproduksjonen idet man anvender som konsistenssøtningsstoff sukkeralkoholer, således at den resulterende rasp vil frembringe i sjokoladen, eller annet sluttprodukt fremstilt derav, en karamellsmak som er typisk for sukrosesjokolade fremstilt ved raspmetoden, idet fremgangsmåten også skal være egnet for sukkeralkoholer som har et relativt lavt smeltepunkt.
Disse formål oppnås med fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen som er basert på den oppdagelse at kontrollen av temperaturen under dannelsen av raspen er kritisk for oppnåelsen av en rasp som er anvendelig ved produksjon av sjokolade. Det ble funnet at hvis alt konsistenssøtningsstof f ble oppløst og/eller smeltet under fremgangsmåten, ble det ikke erholdt brukbar rasp.
Følgelig tilveiebringer foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte ved fremstilling av krystallinsk granulært mellomprodukt (rasp) for anvendelse ved produksjon av sjokolade, hvor en blanding omfattende et konsistensgivende søtningsstoff melkemateriale, flytende kakao og vann røres til en homogen masse, massen oppvarmes og utsettes for et vakuum under simultan elting som fortsetter under vakuum inntil krystallisasjon av massen finner sted, hvor søtningsstoffet hovedsakelig består av en sukkeralkohol, og temperaturen i massen reguleres slik at i det minste en del av konsistenssøtningsstof fet foreligger i fast form i løpet av éitingen under vakuum.
For å sikre nærvær av noe konsistenssøtningsstof f i fast form kan en del krystallinsk søtningsstoff tilsettes til massen som kimkrystaller under vakuumeltingen. Hvis nødvendig, kan vakuumeltingen avbrytes under den tid kimkrystallene tilsettes. Også ved tidspunktet for en sådan tilsetning må massens temperatur reguleres slik at kimkrystallene ikke smelter.
Det velges en temperatur så høy som mulig som oppvarmings-temepratur ved begynnelsen av raspproduksjonen på grunn av aromadannelsen, og således vil laktosen som forekommer i det anvendte melkemateriale som ingrediens, delta i Maillard-reaksjonen omtalt ovenfor. En høy initiell temperatur er også nødvendig for å fjerne vann fra massen så hurtig som mulig under prosessen. Imidlertid må temperaturen velges således at man tar hensyn til ovennevnte aspekter.
Når massen utsettes for vakuum, reduseres dens temperatur. Derfor kan det være nødvendig å varme opp massen for å sikre at den har en ensartet koketemperatur for å fjerne vann.
På den annen side frigis varme når krystallisasjonen begyn-ner, og massen må avkjøles eksternt hvis nødvendig for å regulere temperaturen.
Konsistenssøtningsstoffet som anvendes i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, består hovedsakelig av sukkeralkohol, fortrinnsvis valgt fra laktitol, sorbitol og xylitol, eventuelt i blanding med et intenst søtningsstoff.
Laktitol er et foretrukket søtningsstoff for anvendelse i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, siden dens energiinnhold bare er ca halvparten av sukrosens energiinnhold; den er videre sikker for tennene. Den kan forekomme som laktitolanhydrid, laktitolmonohydrat eller laktitoldihydrat og forskjellige blandinger av disse. Krystallinsk laktitolmonohydrat er spesielt foretrukket på grunn av dens lave hygro-skopisitet. Dens fremstilling er blitt beskrevet i WO patent-søknad 90/06317.
I en foretrukken utførelsesform ifølge oppfinnelsen omfatter søtningsstoffet minst 95 vekt% laktitolmonohydrat, og massen oppvarmes til en maksimumstemperatur på ca 90°C, fortrinnsvis til en maksimumsteperatur innenfor området 75-85°C og mest foretrukket til 80-85°C. Hvis det tilsettes kimkrystaller av laktitolmonohydrat i løpet av vakuumeltingen, kan massen initielt oppvarmes til en maksimumstempertur av 85-95°C. Fruktose og xylose er foretrukket for anvendelse sammen med laktitolmonohydrat.
I en utførelse består søtningsstoffet hovedsakelig av laktitoldihydrat og massen oppvarmet til en maksimumstemperatur på ca 50°C.
Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen anvender konvensjonelle raspfremstillingsmetoder og betingelser, unntatt for kontroll av temperaturen, som angitt ovenfor. Spesiell oppmerksomhet må utvises når det gjelder temperaturkontroll i tilfeller hvor søtningsstoffet omfatter en blanding av to eller flere sukkere og/eller sukkeralkoholer, siden smeltetemperaturene for slike blandinger er lavere enn for blandingens komponen-ter .
I fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan utgangsblandingen omfatte 40-70, fortrinnsvis 55 vektdeler søtningsstoff, 5-10, fortrinnsvis ca 8 vektdeler flytende kakao, 20-35, fortrinnsvis 27-28 vektdeler faste melkestoffer forskjellig fra fett, 5-15, fortrinnsvis 9-10 vektdeler fett og 8-15 vekt%, fortrinnsvis ca 10 vekt% vann beregnet på blandingens totale vekt.
Sjokolade kan fremstilles fra raspen fremstilt i henhold til oppfinnelsen ved konvensjoneller metoder, omfattende tilsetning av fett og/eller en fetterstattende bestanddel og andre ønskede bestanddeler såsom polydekstrose (lettsjokolade), og valseraffinerings-, conchings-, tempererings- og formings-trinn. Conchingen kan utføres ved temperaturer som normalt anvendes ved fremstilling av sukrosemelkesjokolade, f.eks. ved ca 60°C, uten noen problemer.
Intense søtningsstoffer kan anvendes sammen med ovennevnte sukrose-erstattende konsistenssøtningsstoffer, og de anvendes ofte spesielt i kombinasjon med laktitol. Hvis et varme-stabilt søtningsstoff, f.eks, acesulfame K, sakkarin eller cyklamat, anvendes, kan det tilsettes ved ethvert trinn av prosessen. Hvis et varmelabilt søtningsstoff, f.eks. aspar-tam, anvendes, tilsettes det mot slutten av conchingen.
Oppfinnelsen omfatter også anvendelsen av et produkt fremstilt ved en fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen eventuelt sammen med et intenst søtningsstoff for å fremstille sjokolade, drikker eller kake- og konfektfylt, spesielt sjokolade.
Oppfinnelsen vil bli illustrert nærmere ved hjelp av følgende eksempler som ikke er ment å begrense omfanget av oppfinnelsen. Betydningen av oppvarmingstemperaturen er vist ved referanseeksempler hvor temperaturkontrollen var utilstrekkelig. I tillegg ble en rasp med sukrose som søtningsstoff fremstilt i eksempel 3 for sammenligningens skyld.
Alle vanninnhold som er angitt i eksemplene, innbefatter krystallvann som eventuelt foreligger i produktet.
Eksempel 1 (referanseeksempel)
Det ble gjort et forsøk på å fremstille en rasp inneholdende krystallinsk laktitolmonohydrat (produsent: Xyrofin) som søtningsstoff under anvendelse av følgende råmaterialer: Vann ble tilsatt i en mengde av 10 vekt% basert på vekten av blandingens totale mengde. Blandingens totale mengde var 1 kg.
Ovennevnte forhold mellom søtningsstoff, flytende kakao, melkepulver og vann tilsvarer de mengder som angis i Lees, R.
& Jackson, E.B, Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, s. 126-128.
Vannet ble målt i en Herman Linden Z bladmikser utstyrt med en vann/dampoppvarmet mantel og en vakuumpumpe. Laktitolmono-hydratet, den flytende kakao og melkepulveret ble rørt grun-dig sammen og tilsatt til mikseren. Mikseren ble startet og massen eltet, idet man samtidig førte het damp inn i mikserens mantel. Mantelen ble oppvarmet med damp inntil massen hadde oppnådd en temperatur av 90-95°C. Tilførselen av damp ble avbrutt, vakuumpumpen ble startet og trykket gradvis senket til et vakuum på ca 1 bar. Eltingen fortsatte i vakuum. Imidlertid krystalliserte ikke massen; resultatet var et smeltet viskøst produkt. Ikke engang tilsetning av oppmalt laktitol (krystallkimer) i eltingens slutt-trinn frembragte den ønskede krystallisasjon. Grunnen til dette var utilstrekkelig temperaturregulering, dvs. massens temperatur var høyere enn smeltepunktet for kimkrystallene. Etter avkjøling stivnet massen til et hardt kandislignende produkt med et vanninnhold på 4,8%.
Eksempel 2
Fremgangsmåten i eksempel 1 ble gjentatt, unntatt at råmaterialene ble oppvarmet til 80-85°C før startingen av vakuumpumpen. Eltingen fortsatte i vakuum, og krystallisasjonen begynte etter 30 minutter. En krystallinsk rasp med et vanninnhold på 5,2% ble erholdt på denne måte.
Eksempel 3 (referanseeksempel)
Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt, unntatt at sukrose (produsent Sucros Oy) ble anvendt som søtningsstoff istedenfor laktitolmonohydrat, og råmaterialene ble oppvarmet til 90-95°C. En krystallinsk rasp med et sluttvanninnhold på 2,3% ble dannet under prosessen.
Eksempel 4 (referanseeksempel)
Hensikten var å gjenta fremgangsmåten fra eksempel 1 idet man anvendte en blanding bestående av 98 vekt% laktitolmonohydrat (Zyrofin) og 2 vekt% fruktose som søtningsstoff istedenfor laktitolmonohydrat. Tempe raturkont roi len av massen var imidlertid utilstrekkelig. Massen ble oppvarmet til en temperatur av 85°C, og vakuumpumpen ble startet, og som et resultat av dette falt temperaturen til 55°C. Damp ble ledet inn i mantelen av mikseren for å oppvarme massen. Da steg imidlertid massens temperatur til 90°C, og krystallisasjonen uteble.
Eksempel 5
Fremgangsmåten fra eksempel 4 ble gjentatt, men med mer nøyaktig kontroll av temperaturen. Massen ble oppvarmet til 85°C, og vakuumpumpen ble startet. Under vakuumt il standen fikk temperaturen ikke falle under 65°C (damp ble ledet inn i mantelen etter behov) . Da krystallisasjonen begynte, steg temperaturen uten ytre oppvarming til 75°C på grunn av varmen som ble frigjort i krystallisajonen, og den falt igjen etter krystallisasjonstrinnet. Den dannede krystallinske rasp hadde et sluttvanninnhold på 2,0%.
Eksempel 6
Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt, unntatt at et laktitolanhydrid med et vanninnhold på 1,4% og et smelte-punktområde på 125-145°C ble anvendt istedenfor laktitolmonohydrat. Dette gav en krystallinsk rasp med et sluttvanninnhold på 4,8%.
Eksempel 7
Fremgangsmåten i de foregående eksempler ble fulgt idet man anvendte et laktitolanhydrid med et vanninnhold på 1,8% og et smeltepunktsområde på 125-151°C som søtningsstoff. Temperaturen i massen ble først hevet til 95°C. Temperaturen falt til 65°C på sitt laveste, steg under krystallisasjonen til 80°C og falt igjen etter krystallisasjonen. Resultatet var en krystallinsk rasp med et vanninnhold på 2,0%.
Eksempel 8 (referanseeksempel)
Hensikten var å fremstille en rasp i henhold til de foregående eksempler idet man anvendte laktitoldihydrat som søtnings-stoff.
Søtningsstoffet som ble anvendt i dette eksempel, var et kommersielt "dihydratprodukt", Lacty LA 517 B (produsent: Purac), med et vanninnhold på 8,5% ifølge analyse. Siden vanninnholdet i laktitolmonohydrat er 9,74% og i monohydrat 4,97%, betyr dette analyseresultat at det anvendte produkt var en blanding av forskjellige krystallformer (dihydrat, monohydrat og anhydrid). Smeltepunktet for rent laktitoldihydrat er 70-72°C. Smeltepunktsområdet for produktet var 80-100°C.
Massen ble først oppvarmet til 85°C, hvoretter pumpen ble startet. Under blandingen i vakuum forble temperaturen først ved 61-63°C, begynte å stige etter ca 25 min og steg i løpet av 15 min til ca 70°C. Imidlertid krystalliserte ikke massen. Produktets vanninnhold var 4,3%.
Eksempel 9 (referanseeksempel)
Fremgangsmåten fra de foregående eksempler ble fulgt, og en mengde av 1,5 kg masse ble fremstilt med en 80:20-blanding av laktitolmonohydrat og xylitol (produsent: Xyrofin) som søt-ningsstoff. Massen ble først oppvarmet til en temperatur av 85°C, og vakuumpumpen ble startet. Da temperaturen i massen sank under 65°C, ble mikserens mantel oppvarmet med damp, og som et resultat av dette steg temperaturen til 68°C. Blandingen fortsatte i et vakuum på 0,8 bar i løpet av ca en time, men massen krystalliserte ikke. Sluttvanninnholdet i massen var 7,5%.
Vakuumet på 0,8 bar som fremkom i mikseren, var tydeligvis ikke tilstrekkelig for å fjerne vann fra massen på 1,5 kg.
Eksempel 10 (referanseeksempel)
Fremgangsmåten fra eksempel 9 ble gjentatt med 1 kg masse. Vakuumet under vakuumblandingstrinnet var 0,9 bar, og blandingen fortsatte i ca en time. Massen tørket, men krystalliserte ikke. Den hadde et sluttvanninnhold på 4,5%.
Eksempel 11 (referanseeksempel)
Fremgangsmåten fra de foregående eksempler ble gjentatt med en mengde på 1 kg masse inneholdende xylitol (Xyrofin) som søtningsstoff. Massen ble først oppvarmet til en temperatur av 80°C. Den smeltet og krystalliserte ikke. Sluttvanninnholdet var 4,1%.
Eksempel 12
Fremgangsmåten i de foregående eksempler ble gjentatt med xylitol (Xyrofin) som søtningsstoff. Massen ble først oppvar-nteé til en temperatur av 75°C. I løpet av vakuume 1 tingen var temperaturen 56-60°C. Krystallisasjon begynte etter 70 minutter og resulterte i en krystallinsk rasp med et vanninnhold på 4,5%.
Eksempel 13
Laktitolmonohydrat (Xyrofin) ble anvendt som søtningsstoff i dette eksempel. Fremgangsmåten var i begynnelsen som i foregående eksempler. Massen ble først oppvarmet til en temperatur av 90-95°C, og vakuumpumpen ble startet. Da mesteparten av vannet var fjernet fra massen, ble vakuumpumpen stoppet, og oppmalt laktitolmonohydrat (10% av massens opprinnelige vekt) ble tilsatt ved en temperatur på 65°C. Vakuumpumpen ble startet igjen, og krystallisasjon begynte etter 20 minutter. Sluttvanninnholdet i raspen var ca 4%.
Eksempel 14 (referanseeksempel)
Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble ialt vesentlig fulgt idet man anvendte som søtningsstoff et kommersielt laktitolmono-hydratprodukt LC-2 016L234, produsent Towa, unntatt at kimkrystaller ikke ble tilsatt. Vanninnholdet i søtningsstoffet var 9,9%. Massens vekt var 900 g. Melkepulver og søtnings-stoffet ble blandet, og blandingen ble tilsatt til elte-maskinen med vann. Blandingen ble oppvarmet til 94°C, og den flytende kakao ble tilsatt. Vakuumpumpen ble startet og holdt gående i ca en time. Ingen krystallisasjon fant sted.
Eksempel 15
Et kommersielt laktitoldihydratprodukt LC-2 018L234, produsent Towa, vanninnhold 12,2%, ble anvendt som søtningsstoff, og fremgangsmåten fra eksempel 14 ble gjentatt med den unnta-geise at blandingen først ble oppvarmet til 50°C. Da det fulle vakuum av 0,88 bar var oppnådd, var temperaturen i massen 45,6°C. Etter dette begynte temperaturen å stige og var etter 6'minutter 47,4°C og etter 12 minutter 49,2°C. Ved dette tidspunkt fant krystallisajon sted. Sluttvanninnholdet i raspen var 7,5%.
Eksempel 16
Fremgangsmåten fra eksempel 13 ble fulgt idet man anvendte sorbitol (produsent: Cerestar) som søtningsstoff. Massen ble først oppvarmet til 80°C. Oppmalt sorbitol ble tilsatt etter at vakuumet hadde vært på i 15 minutter. Krystallisasjon startet under tilsetningen av den oppmalte sorbitol. Temperaturen i massen steg fra 53,8°C til 55,0°C i løpet av det andre vakuumtrinn som varte i 40 minutter. Langsom krystallisasjon fant sted i løpet av denne tidsperiode. Sluttvanninnholdet i raspen var 4,0%.
Eksemplene 1 til 16 viser tydelig at det er viktig med nøyak-tig kontroll av temperaturen ved fremstillingen av raspen når det anvendes sukkeralkoholer som konsistenssøtningsstoffer. Videre viser eksemplene at sukkeralkoholenes adferd i raspproduksjonen adskiller seg signifikant fra sukkerets, og derfor er den fremgangsmåte som normalt anvendes i raspproduksjon ikke egnet for anvendelse når en signifikant del av søtningsstoffet omfatter et sukkeralkohol.
Eksempel 17
Fremstilling av sjokolade
Sjokoladeplater ble fremstilt fra de krystallinske rasppro-dukter som var erholdt ovenfor i eksemplene 1, 3, 5, 6 og 7 på konvensjonell måte. Raspen ble først finfordelt ved oppma-ling, hvoretter kakaosmør og, som emulgeringsmiddel, lecitin gradvis ble tilsatt under samtidig omrøring. Den således erholdte masse ble utsatt for valseraffinering etterfulgt av tilsetning av kakaosmør, en ytterligere valseraffinering og blanding. Vanilje ble tilsatt som aromastoff under det siste blahdetrinn. Den resulterende flakaktige blanding ble over-ført til en conche, hvor resten av kakaosmøret ble tilsatt. Mengden av fett kan reduseres, hvis det tilsettes polydekstrose til massen. Conchetemperaturen var ca 60°C og conche-tiden 18 timer. Mot slutten av conchingen kan et intenssøt-ningsstoff tilsettes til massen, hvis ønskelig. Etter conchingen ble sjokoladen temperert og helt i former. Den erholdte sjokolade var utmerket med hensyn til sensoriske egenskaper og tekstur, og den hadde en aroma som er typisk for sjokolade som er fremstilt ifølge raspmetoden.
Claims (17)
1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et krystallinsk granulært mellomprodukt (rasp) for anvendelse ved produksjon av sjokolade, hvor en blanding omfattende et konsistensgivende søtningsstoff, melkemateriale, flytende kakao og vann røres til en homogen masse, massen oppvarmes og utsettes for et vakuum under simultan elting som fortsetter under vakuum inntil krystallisasjon av massen finner sted, karakterisert ved at søtningsstoffet hovedsakelig består av en sukkeralkohol, og temperaturen i massen reguleres således at i det minste en del av konsistenssøt-ningsstoffet foreligger i fast form i løpet av eltingen under vakuum.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at søtningsstoffet velges fra laktitol, xylitol og sorbitol, eventuelt i blanding med et intenst søtningsstoff.
3. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at søtningsstoffet velges fra laktitolmonohydrat, laktitoldihydrat, laktitolanhydrid og blandinger derav, eventuelt sammen med et intenst søtnings-stoff .
4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at søtningsstoffet omfatter minst 95 vekt% laktitolmonohydrat.
5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at søtningsstoffet er laktitolmonohydrat eller en blanding derav med et intenst søtningsstoff.
6. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at søtningsstoffet består av laktitolmonohydrat og fruktose.
7. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at søtningsstoffet består av laktitolmonohydrat og xylose.
8. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 4-7, karakterisert ved at massen oppvarmes til en maksimumstemperatur på 75-85°C.
9. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 4-7, karakterisert ved at massen oppvarmes til en maksimumstemperatur på 85-95°C og kimkrystaller av laktitolmonohydrat tilsettes til massen under eltingen under vakuum.
10. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at søtningsstoffet hovedsakelig består av laktitoldihydrat og massen oppvarmes til en maksimumstemperatur av ca 50°C.
11. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at søtningsstoffet hovedsakelig består av xylitol.
12. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at søtningsstoffet hovedsakelig består av sorbitol.
13. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-12, karakterisert ved at massen, hvis nødven-dig, oppvarmes kontrollert under vakuum således at kokingen av massen er kontinuerlig.
14. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-13, karakterisert ved at blandingen omfatter 40-70, fortrinnsvis ca 55, vektdeler søtningsstoff, 5-10, fortrinnsvis ca 8, vektdeler flytende kakao, 20-35, fort/rinnsvis 27-28, vektdeler faste melkestoffer forskjellig fra fett, 5-15, fortrinnsvis 9-10, vektdeler fett og 8-15 vekt%, fortrinnsvis ca 10 vekt%, vann, beregnet på blandingens totale vekt.
15. Fremgangsmåte ifølge krav 14, karakterisert ved at fettet er melkefett, kakaosmør eller en blanding av disse.
16. Anvendelse av et produkt fremstilt ved en fremgangsmåte som krevet i et av kravene 1-13 eventuelt sammen med et intenst søtningsstoff for å fremstille sjokolade, drikker eller kake- og konfektfyll.
17. Anvendelse ifølge krav 16,
karakterisert ved at produktet anvendes for produksjon av sjokolade.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI931850A FI100005B (fi) | 1993-04-23 | 1993-04-23 | Menetelmä välituotteen valmistamiseksi |
| PCT/FI1994/000155 WO1994024883A1 (en) | 1993-04-23 | 1994-04-25 | Process for preparation of intermediate |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO954169L NO954169L (no) | 1995-10-19 |
| NO954169D0 NO954169D0 (no) | 1995-10-19 |
| NO312874B1 true NO312874B1 (no) | 2002-07-15 |
Family
ID=8537797
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO19954169A NO312874B1 (no) | 1993-04-23 | 1995-10-19 | Fremgangsmåte ved fremstilling av et mellomprodukt, samt anvendelse derav |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0695125B1 (no) |
| AT (1) | ATE194457T1 (no) |
| DE (2) | DE69425256D1 (no) |
| DK (1) | DK0695125T3 (no) |
| ES (1) | ES2149872T3 (no) |
| FI (1) | FI100005B (no) |
| GR (1) | GR3034443T3 (no) |
| NO (1) | NO312874B1 (no) |
| PT (1) | PT695125E (no) |
| WO (1) | WO1994024883A1 (no) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5591474A (en) * | 1995-12-29 | 1997-01-07 | Miller; Van | Method of preparation of chocolate crumb |
| EP0891716B1 (en) * | 1997-07-17 | 2003-06-04 | Morinaga & Co., Ltd. | Instant cocoa and method for its preparation |
| GB9804401D0 (en) | 1998-03-02 | 1998-04-29 | Nestle Sa | Chocolate crumb |
| GB0607926D0 (en) | 2006-04-21 | 2006-05-31 | Mars Inc | Process for the production of crumb |
| GB0901821D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0901824D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0901817D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0901820D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process for the manufacture of chocolate crumb |
| GB0901822D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0901823D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0901818D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0901819D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0901816D0 (en) * | 2009-02-04 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Process |
| GB0907942D0 (en) * | 2009-05-08 | 2009-06-24 | Cadbury Uk Ltd | Process |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE431818C (sv) * | 1979-03-16 | 1985-04-29 | Turos Foodprocessing Ab | Forfarande for framstellning av crumbprodukter genom blandning av floden av mjolkravara, proteiner och reducerande socker |
| DE3739999A1 (de) * | 1987-11-25 | 1989-07-06 | Suedzucker Ag | Verfahren zur herstellung von zuckerfreien, diaetetischen und/oder zahnschonenden schokoladen |
| US5098730A (en) * | 1988-11-14 | 1992-03-24 | Cultor Ltd. | Dietetic sweetening composition |
| FI83965C (fi) * | 1988-12-01 | 1991-09-25 | Suomen Sokeri Oy | Kristallint laktitolmonohydrat och foerfarande foer dess framstaellning samt dess anvaendning. |
| ES2082463T3 (es) * | 1991-04-30 | 1996-03-16 | Jacobs Suchard Ag | Chocolate con leche y metodo de su fabricacion. |
| FR2676164A1 (fr) * | 1991-05-06 | 1992-11-13 | Roquette Freres | Chocolat hypocalorique. |
-
1993
- 1993-04-23 FI FI931850A patent/FI100005B/fi not_active IP Right Cessation
-
1994
- 1994-04-25 EP EP94912566A patent/EP0695125B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-04-25 DE DE69425256A patent/DE69425256D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1994-04-25 AT AT94912566T patent/ATE194457T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-04-25 PT PT94912566T patent/PT695125E/pt unknown
- 1994-04-25 ES ES94912566T patent/ES2149872T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-04-25 DE DE69425256T patent/DE69425256T4/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-04-25 DK DK94912566T patent/DK0695125T3/da active
- 1994-04-25 WO PCT/FI1994/000155 patent/WO1994024883A1/en active IP Right Grant
-
1995
- 1995-10-19 NO NO19954169A patent/NO312874B1/no not_active IP Right Cessation
-
2000
- 2000-09-20 GR GR20000402135T patent/GR3034443T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0695125B1 (en) | 2000-07-12 |
| EP0695125A1 (en) | 1996-02-07 |
| NO954169L (no) | 1995-10-19 |
| FI931850A0 (fi) | 1993-04-23 |
| NO954169D0 (no) | 1995-10-19 |
| DK0695125T3 (da) | 2000-09-18 |
| FI931850A (fi) | 1994-10-24 |
| DE69425256D1 (de) | 2000-08-17 |
| DE69425256T4 (de) | 2001-06-13 |
| ATE194457T1 (de) | 2000-07-15 |
| GR3034443T3 (en) | 2000-12-29 |
| PT695125E (pt) | 2000-10-31 |
| WO1994024883A1 (en) | 1994-11-10 |
| FI100005B (fi) | 1997-08-15 |
| DE69425256T2 (de) | 2001-01-18 |
| ES2149872T3 (es) | 2000-11-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2573277C (en) | Food compositions and related methods | |
| KR100195418B1 (ko) | 저칼로리 쵸콜렛 및 그의 제조방법 | |
| EP1245158B1 (en) | Chocolate crumb | |
| US5468509A (en) | Process for producing water-containing milk chocolate | |
| EP0601964B1 (en) | A controlled melting point matrix formed with admixtures of a shearform matrix material and an oleaginous material | |
| KR100378395B1 (ko) | 그레이니제과제품및상기제과제품의제조방법 | |
| NO312874B1 (no) | Fremgangsmåte ved fremstilling av et mellomprodukt, samt anvendelse derav | |
| CA2097027A1 (en) | Product and process for producing milk chocolate | |
| EP2456319B1 (en) | Method for producing temperature tolerant confectionery compositions and compositions produced using the method | |
| US5962063A (en) | Process for preparation of a crumb | |
| US5948170A (en) | Sweetening agent, process for its production, and its use | |
| US5976605A (en) | Chocolate containing spray dried glucose | |
| CA3227195A1 (en) | Reduced sugar milk chocolate confections and methods for making the same | |
| Bouzas et al. | Dairy ingredients in chocolate and confectionery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |