NO156496B - Undertakelement - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til fremstilling av en tørr, piskbar overtrekkskomposisjon.

Denne oppfinnelse angår fremstilling

av tørrede pulvere som skal brukes til

overtrekk efter rekonstituering med melk

eller vann og pisking til et stabilt produkt

med stor stigeevne.

Mere spesielt tilveiebringer oppfinnelsen en fremgangsmåte til fremstilling av

en overtrekkskomposisjon av typen tørret

emulsjon som har forbedret kjernetoleranse og piskbarhet, bestående i at det lages en

emulsjon av et fett og en blanding av

emulgatorer i en vandig oppløsning av hydrofile innkapslede faste stoffer, og at denne

tørres. Fremgangsmåten karakteriseres ved

at det brukes en blanding av emulgatorer

som omfatter (a) en partiell ester av et

glycol og palmitinsyre eller en blanding av

en større mengde av en partiell ester av

et glycol og palmitinsyre og en mindre

mengde av en partiell ester av et glycol og

en annen mettet fettsyre, og (b) en glycerolmonoester av en mettet høyere fettsyre,

idet nevnte partielle ester av et glycol og

palmitinsyre er den største vektmessige

komponent blant de emulgatorer som brukes, og nevnte glycerolmonoester av en

mettet høyere fettsyre brukes i en mengde

som er mindre enn 30 vektsprosent av de

emulgatorer som brukes.

U.S. patent nr. 2 913 342 til Cameron

et al beskriver fremstilling av tørrede

emulsjoner som kan piskes med melk eller

vann til et stabilt pisket overtrekk til bruk

på matvarer. Dette produkt omfatter vesentlig bruken av en partiell ester av et

glycol som propylenglycol og en mettet

fettsyre som stearin- eller palmitinsyre. Dette produkt betegner et betydelig frem-skritt innen bransjen derved at det var fremskaffet en tørret emulsjon av fett i innkapslende faste stoffer av protein- eller kullhydratkarakter, som lett kunne rekonstitueres og piskes med stor stigeevne til en behagelig fornemmelse i munnen. Tørrede emulsjoner til bruk som overtrekkspulver forut for oppfinnelsen av Cameron et al kunne ikke gi noe tilfreds-stillende produkt derved at emulsjonene simpelthen ikke kunne piskes, eller hvis de til en viss grad kunne, så ga de en smurningaktig følelse i munnen.

Selv om oppfinnelsen ifølge patentet til Cameron et al representerer en betydelig forbedring med hensyn til den tid som trenges til piskingen, så var tidskravet i alminnelighet fra 2 til 5 minutter avhen-gig av den blandingstype som ble brukt, med hånd, piskens eller mekanisk. En tør-ret emulsjon hvor den anvendte emulgator var propylenglycolmonopalmitat gir et produkt med pisketid omkring 1 til 2 min. med mekanisk pisking. Men komposisjoner som bruker denne ønskede emulgator er ifølge erfaringene utsatt for rask utkjer-ning (utskillelse av fettfasen fra ikke-fettfasen hvis produktet rekonstitueres og piskes ved værelsetemperatur), især hvis det piskes ved forhøyet værelsetemperatur omkring 32°C. Et produkt som bruker propylenglycolmonopalmitat eller en blanding av propylenglycolmonopalmitat og en mindre mengde av en annen funksjonell partiell glycolester av en mettet fettsyre som propylenglycolmonostearat som sin viktigs-te emulgator må således sies å være mis-lykket i sin opptreden selv når den re-konstituerende vandige væske, nemlig melk, og de kulinariske midler som brukes til fremstilling av overtrekket, ble avkjølt. Man fant faktisk at noe slikt forekom selv når det ble laget en tørret emulsjon som ble «temperert» på den måte hvorved ut-trykket er definert og forstått i det før nevnte Cameron et al patent.

Den foreliggende oppfinnelse hviler på den oppdagelse at slike emulsjoner får kjernetoleranse, hvis det brukes en glycerolmonoester av en mettet fettsyre som stearinsyre eller ennu høyere fettsyrer med kjedelengde fra 18 carbonatomer og opp-over (eller en teknisk blanding av mono-og diestre) sammen med de før nevnte glycolestre av palmitinsyre enten alene eller i blanding med en mindre mengde av en annen funksjonell partiell glycolester av en mettet fettsyre som propylenglycolmonostearat 1 fettfasen i den tørrede emulsjon. Man kan altså med trygghet bruke overtrekkspulver av den art som er beskrevet i Cameron et al's patent hvor propylenglycolmonopalmitat er den vik-tigste emulgator under alle de forhold man kan regne med under fremstillingen, mens man har fordelen av en kort pisketid på 1 til 2 minutter uten noen samtidig utskillelse av fettfasen under piskingen. Det har vist seg at glycerolmonoestrene av den før nevnte art ikke tilfører produktet nevne-verdig piskeevne, tvert imot synes de i noen grad å forsinke oppiskingeii. Derimot synes det som om glycerolmonoestrene i det foreliggende system tjener til å stanse tendensen hos høyt piskbare emulsjoner til å undergå faseseparasjon. Glycerolmonoesteren av den mettede høyere fettsyre med glycerolmonostearat som typisk, inn-føres fortrinnsvis direkte i fettfasen i den tørrede emulsjon. Alternativt kan en tør-ret pulverformig emulsjon som irineholder glycerolestrene fremstilles for seg,|og dette pulver blandes med en tørret emulsjon som inneholder lite eller ikke noe glycerolmonostearat men derimot propylenglycolmonopalmitat. Det er altså et trekk ved oppfinnelsen at glycerolmonostearatet og dets ekvivalenter kan brakes forut' for re-konstitueringen enten internt eller eks-ternt i den fettfase som inneholder, propy-lenglycolmonopalmitatet, og alle | midler kan brukes som fremmer en intim kontakt overensstemmende med den krevede re-konstitueringsevne hos produktet og let-1 ter tilgangen av glycerolesteren i den re-konstituerte emulsjon. Glycerolmonostearatet og dets ledsagende stoffer til modifi-sering av piskingen bør være tilstede og kunne frigjøres ved rekonstituering av den tørrede emulsjon som inneholder propylen-=glycolmonopalmitatet, så at de førstnevnte vil i utgjøre en del av fettfasen. Selv om glycerolmonostearatet fortrinnsvis inn-kapsles i et passende protein- eller kyllhyd-ratmateriale av den art som er beskrevet i Cameron et al's patent, så er det ikke nød-vendig å benytte en proteininnkapsling, fordi ethvert middel som kan fremme til-gjengeligheten av glycerolmonostearatet i et pulverformig produkt kan brukes. Inn-kapslingens natur vil avhenge av de fysis-ke egenskaper hos glycerolmonoesteren av de høyere fettsyrer. Glycerolmonostearat kan brukes enten i relativt ren form, eller det kan fortynnes til en viss grad med andre glycerolestre som er beslektet med det i dets forestrede og/eller destillerte form.

Således kan glyceroldiestre av fettsyrer kombineres med glycerolmonostearatet, slik som det for eksempel ville fremkomme hvis man brukte en i handelen forekommende blanding som vanligvis leveres som diester/ monoester. Det er imidlertid viktig at gly-cerolmonoesterklassen blir brukt i stor nok mengde til å fremme den nødvendige kjernetoleranse, hvilket nivå igjen vil avhenge av den mengde propylenglycolmonopalmitat som brukes. Mengden av denne glycolester er i alminnelighet fra 5 til 15 vektsprosent av de faste stoffer i den tør-rede emulsjon, og den mengde glycerolester som brukes vil variere direkte med den grad av kjernetoleranse som kreves. På den annen side bør en for stor mengde glycerolmonoester ikke brukes, fordi at hvis mengden av denne øker til for eksempel over 50 vektsprosent av glycolesteren, så vil man nå et punkt hvor videre økning i den prosentiske sammensetning vil gi dårlig piskeevne og gi produktet en smurningaktig fornemmelse i munnen.

Blant medlemmene av den gruppe gly-cerolmonoestre som kan brukes i henhold til oppfinnelsens forutsetninger kan nev-nes: glycerolmonostearat, glycerolmono-behenat, glycerolmonoarachidat og even-tuelle andre høyere mettede fettsyrer som er forenlige med følelsen i munnen.

Som nevnt ovenfor tilsikter ikke bruken av propylenglycolmonopalmitat overensstemmende med den . foreliggende oppfinnelsen å utelukke nærvær av annen funksjonell partiell glycolester av en mettet fettsyre som propylenglycolmonostearat, hvis bare mengden av den utgjør en mindre del av slike glycolestre i resepten og fortrinnsvis mindre enn 30 pst.

For lettere å kunne demonstrere trekk ved den foreliggende oppfinnelse ble det laget tørrede emulsjoner til studium av piskeegenskapene hos sprøytetørret overtrekkspulver som inneholder propylenglycolmonopalmitat blandet med sprøyte-tørrede emulsjoner som inneholder glycerolmonostearat. Det ble prøvet blandin-ger av tørrede emulsjoner. Hver emulsjon ble tørret og temperert overensstemmende med den sammensetning og fremgangsmåte som er beskrevet i eksempel 12 i Cameron et al's patent, idet emulgatornivået er 10 vektsprosent av tørrstoffet på tørr basis. Det forhold hvori den sprøytetørrede emulsjon som inneholder propylenglycolmonopalmitat og den sprøytetørrede emulsjon som. inneholder glycerolmonostearat ble brukt i prøveblandinger, svarer direkte til det forhold mellom propylenglycolmonopalmitat og glycerolmonostearat som man tilsikter å studere. Forholdstallene for glycerolmonostearat som prosent av emulga-torene i blandingen svarer til 4, 10, 17 og 33 pst., idet de tilsvarende forholdstall for propylenglycolmonopalmitat er 96, 90, 83 og 67 pst. Disse forhold er vist i tabell I sammen med de piskeegenskaper som ble observert. Piskeegenskapene hos et pulverformig overtrekk som er fremstilt ifølge fremgangsmåten i eksempel 12 i Cameron et al's patent er også vist som kontroll (prøve 1). Man vil se at «propylenglycol-monostearatet» i resepten i eksempel 12 i Cameron et al's patent (prøve 1 i tabell I) i virkeligheten var 45 pst. propylenglycolmonostearat, idet resten i hovedsaken var propylenglycolmonopalmitat.

serte prøve 2 som bruker propylenglycolmonopalmitat som eneste emulgator, viser prøve 1 og de blandede prøver 4, 5 og 6 høy kjernetoleranse. Overtrekket med glycerolmonostearat (prøve 3) hverken piskes opp eller kjernes ut. Resultatene av pisking ved forhøyet værelsetemperatur (31 °C) viser at den blanding som inneholder glycerolmonostearat i emulgatoren bevirker en økning i kjernetoleransen i forhold til den som fåes i Cameron et al's sammensetning som er angitt i prøve 1, og den overgår langt den propylenglycolmonopal-mitatmodifikasjon som er oppstilt i prøve 2. Denne kjernes ut samtidig som produktet piskes opp.

Videre forsøk som er gjengitt i det føl-gende viser den forholdsvise opptreden av produkter hvor glycerolmonostearatet emulgeres med propylenglycolmonopalmitat forut for at emulsjonen sprøytetørres. Sprøytetørrede produkter ble laget med ut-valgte forhold mellom propylenglycolmonopalmitat og glycerolmonostearat, og sammensetningene er vist i tabell II. De piskeegenskaper som ble observert ved disse forsøk er vist i tabell III.

Emulsjonene ble sprøytetørret og temperert slik som i eksempel 12 hos Cameron et al, og pisket med bruk av den samme resept som ved fremstillingen i tabell I.

Resultatene av maskinpiskingen viser at propylenglycolmonopalmitat og glycerolmonostearat kan blandes til en enkelt resept og sprøytetørres til en komposisjon som viser de samme piskeegenskaper som de blandede pulverformige emulsjoner som

er illustrert i prøver 4, 5 og 6 i tabell I.

Det bemerkes at kjernetoleransen for enhver tørret emulsjon forringes vesentlig eftersom forsøkstemperaturen, det vil si værelsetemperaturen, nærmer seg 32°C, men man ser allikevel ved studium av prøve B i tabell III at man fikk en kjernetoleranse på 2 minutter selv om forsøks-temperaturen var 32 °C.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av

en overtrekkskomposisjon av pulverformig tørr emulsjonstype med forbedret kjernetoleranse og piskeevne, bestående i at det lages en emulsjon av et fett og en blanding av emulgatorer i en vandig oppløs-ning av hydrofile innkapslende faste stoffer og at nevnte emulsjon tørres, karakterisert ved at der brukes en blanding av emulgatorer omfattende (a) en partiell ester av et glycol og palmitinsyre eller en blanding av en større mengde av en partiell ester av et glycol og palmitinsyre og en mindre mengde av en partiell ester av et glycol og en annen mettet fettsyre, og (b) en glycerolmonoester av en mettet høyere fettsyre, idet nevnte partielle ester av et glycol og palmitinsyre vektsmessig er den største del av de anvendte emulgatorer, og nevnte glycerolmonoester av en mettet høyere fettsyre brukes i en mengde som er mindre enn 30 vektsprosent av de an- vendte emulgatorer.

2. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert ved at det som nevnte partielle glycolester brukes propylenglycolmonopalmitat.

3. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert ved at det som nevnte partielle glycolester av en annen mettet fettsyre brukes propylenglycolmonostearat.

4. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert ved at det som nevnte glycerolester brukes glycerolmonostearat.

5. Fremgangsmåte som angitt i enhver av påstander 1 til 4, karakterisert ved at nevnte glycerol- og glycol-estere emulgeres sammen i nevnte komposisjon forut for tørringen av denne.

6. Fremgangsmåte som angitt i enhver av påstander 1 til 4, karakterisert ved at nevnte glycol- og nevnte glycerolestere tilsettes i form av separat tørrede emulsjoner.