NO136734B

NO136734B -

Info

Publication number: NO136734B
Application number: NO2706/73A
Authority: NO
Inventors: R P Carpenter; R B Weddle; F W Wood
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1972-07-03
Filing date: 1973-07-02
Publication date: 1977-07-25
Also published as: SE410140B; NL7309172A; IT1004536B; FR2236421A1; NO136734C; FR2236421B1; CA1020010A; AU5759373A; ZA734421B; JPS4955869A; AU477255B2; BE801859A; GB1443513A; JPS561056B2; DE2333579A1

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling The invention relates to a method for production

av et proteinholdig næringsmiddel. Mer spesielt vedrører den en fremgangsmåte for fremstilling av et proteinholdig næringsmiddel i form av en termostabil gel basert på en propylenglykolester av alginsyre, idet gelen bringes til å stivne under alkaliske betingelser og propylenglykolesteren er slik at minst 50 % av karboksylgruppene i alginsyren er forestret. of a protein-containing foodstuff. More particularly, it relates to a method for producing a protein-containing foodstuff in the form of a thermostable gel based on a propylene glycol ester of alginic acid, the gel being brought to solidify under alkaline conditions and the propylene glycol ester being such that at least 50% of the carboxyl groups in the alginic acid are esterified.

De produkter som fremstilles ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, inneholder en karakteristisk proteiningrediens. The products produced by the method according to the invention contain a characteristic protein ingredient.

Selv om det fra den følgende beskrivelse vil fremgå at oppfinnelsen er spesielt anvendelig ved fremstilling av produkter hvor den karakteristiske proteiningrediens stammer fra fisk, skal det forstås at lignende produkter kan fremstilles av skalldyr. Although it will appear from the following description that the invention is particularly applicable to the production of products where the characteristic protein ingredient originates from fish, it should be understood that similar products can be produced from shellfish.

I det følgende anvendes uttrykket "fiskeproteiningrediens" med tanke på hvilket som helst proteinmateriale som stammer fra fisk eller skalldyr. In the following, the term "fish protein ingredient" is used to refer to any protein material originating from fish or shellfish.

Videre kan det ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen anvendes proteinmateriale som stammer fra andre animalske kilder, f.eks. dyre- eller fjærkremuskel, melk eller egg. Furthermore, in the method according to the invention, protein material originating from other animal sources can be used, e.g. animal or poultry muscle, milk or eggs.

Oppfinnelsen er spesielt fordelaktig for nyttiggjørelse av proteinmateriale med lav funksjonalitet, dvs. proteinmateriale som er blitt vidtgående denaturert på grunn av slik behandling som oppvarmning eller proteinkonsentrasjon eller ved ekstraksjonspro-sesser. Oppfinnelsen muliggjør rekonstituering av slikt i alt vesentlig denaturert protein til næringsmidler som er egnet for fortæring av mennesker. The invention is particularly advantageous for the utilization of protein material with low functionality, i.e. protein material which has been extensively denatured due to such treatment as heating or protein concentration or during extraction processes. The invention makes it possible to reconstitute such substantially denatured protein into foodstuffs suitable for human consumption.

Søkeren har oppdaget at det er mulig å tilveiebringe fryse/tine-stabile geler som inneholder en proteiningrediens som Applicant has discovered that it is possible to provide freeze/thaw stable gels containing a protein ingredient which

i in

er velegnet for anvendelse i frosne matvarer. is suitable for use in frozen foods.

Det næringsmiddel som fremstilles i henhold til oppfinnelsen har form av en termostabil gel som omfatter en polymer av en proteiningrediens og en propylenglykolester av alginsyre. The nutritional product produced according to the invention is in the form of a thermostable gel comprising a polymer of a protein ingredient and a propylene glycol ester of alginic acid.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at (a) en spiselig proteiningrediens og en ugelert propylenglykolester blandes ved en pH-verdi over 7; (b) gelen bringes til å stivne under alkaliske betingelser ved at blandingen ekstruderes inn i en vandig løsning av et alkali; og (c) om nødvendig justeres pH-verdien for den således dannede termostabile gel til en verdi i området 5-8 ved vasking av gelen med en fortynnet, vandig løsning av en syre. The method according to the invention is characterized in that (a) an edible protein ingredient and an ungelled propylene glycol ester are mixed at a pH value above 7; (b) the gel is set under alkaline conditions by extruding the mixture into an aqueous solution of an alkali; and (c) if necessary, the pH value of the thus formed thermostable gel is adjusted to a value in the range 5-8 by washing the gel with a dilute aqueous solution of an acid.

Proteiningrediensen kan som anført stamme fra hvilket som helst,spiselig, proteinholdig materiale og kan av økonomiske grunner mest fordelaktig stamme fra proteinkilder som normalt ville kreve raffinéring før fortæring og som ellers ville utgjøre proteinholdig avfallsmateriale bestemt for dyrefor, kunstgjød-ningsmidler eller for industrien. As stated, the protein ingredient can come from any edible protein-containing material and, for economic reasons, can most advantageously come from protein sources which would normally require refining before consumption and which would otherwise constitute protein-containing waste material intended for animal feed, artificial fertilizers or for industry.

I frossenfiskindustrien f.eks. har det lenge vært er-kjent at det finnes en betydelig og uunngåelig vraking av fiskeprotein, spesielt det som sitter fast på hodene og skjelettet til fersk eller frossen fisk som er blitt filetert. Meget av fisken som blir igjen etter at filetene er fjernet , er uspiselig som det er, men det kan brukes i limindustrien eller for fremstilling av dyrefor eller gjødningsmidler eller andre varer av lav kommersiell verdi. In the frozen fish industry, e.g. it has long been known that there is a significant and unavoidable breakdown of fish protein, especially that stuck to the heads and skeletons of fresh or frozen fish that have been filleted. Much of the fish that remains after the fillets are removed is inedible as it is, but it can be used in the glue industry or for the production of animal feed or fertilizers or other goods of low commercial value.

Det har vært gjort store anstrengelser i de senere år for gjenvinning og raffinering av "avfalls"-fiskeprotein for å gjøre det mulig å bruke dette ved fremstilling av matvarer for mennesker. Som et eksempel på dette skal det nevnes at renset fiskeprotein (ellers kjent som fiskemel eller fiskeproteinkonsentrat) nå kan oppnås fra fiskeavfall ved hjelp av en eller annen av flere meto-der som er oppsummert av Julius Brodie i hans oversikt "Fish By-Products Technology" publisert av AVI Publishing Co. Inc. i 1965, s. 209. Fremstillingen av et fiskeproteinkonsentrat av overlegen kvalitet, som er en spesielt godt egnet proteiningrediens for anvendelse i henhold til foreliggende oppfinnelse, er beskrevet i britisk patentskrift 1 409 876. Great efforts have been made in recent years to recover and refine "waste" fish protein to enable its use in the manufacture of human foodstuffs. As an example of this, it should be mentioned that purified fish protein (otherwise known as fish meal or fish protein concentrate) can now be obtained from fish waste using one or another of several methods summarized by Julius Brodie in his overview "Fish By-Products Technology " published by AVI Publishing Co. Inc. in 1965, p. 209. The preparation of a superior quality fish protein concentrate, which is a particularly suitable protein ingredient for use in accordance with the present invention, is described in British Patent Specification 1,409,876.

Det skal forstås at proteiningrediensen ikke nødvendigvis må være renset eller raffinert, forutsatt at den er uskadelig for fortæring. Eksempelvis kan alternative kilder for fiskeproteiningrediens bestå av grovt eller fint oppdelt fiskemuskel som ikke har vært utsatt for noen proteinekstraksjonsteknikk. Det er derfor mulig å anvende findelt fiskemuskel med en gjennomsnittlig lengde på mindre enn 2 mm, eller det er alternativt mulig å anvende grovt oppdelt fiskemuskel med en gjennomsnittlig lengde større enn 2 mm. I sistnevnte tilfelle kan proteiningrediensen omfatte en an-del av fiskemuskelfibre eller fiberbunter av f.eks. fra 2-15 mm lengde og opptil 2 mm i diameter. Dette fibervev kan fordelaktig anvendes for å gi produktet som fremstilles ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, en naturlig fibertekstur, så vel som at det tilveiebringer den nødvendige fiskekarakter. It should be understood that the protein ingredient need not necessarily be purified or refined, provided that it is harmless for consumption. For example, alternative sources of fish protein ingredient can consist of coarsely or finely divided fish muscle that has not been exposed to any protein extraction technique. It is therefore possible to use finely divided fish muscle with an average length of less than 2 mm, or it is alternatively possible to use coarsely divided fish muscle with an average length greater than 2 mm. In the latter case, the protein ingredient may comprise a proportion of fish muscle fibers or fiber bundles of e.g. from 2-15 mm in length and up to 2 mm in diameter. This fiber tissue can advantageously be used to give the product produced by the method according to the invention a natural fiber texture, as well as providing the necessary fishy character.

Egnede propylenglykolestere av alginsyre er løselige estere som passende kan fremstilles ved omsetning av alginsyre av næringsmiddelkvalitet med 1,2-propylenoksyd. Suitable propylene glycol esters of alginic acid are soluble esters which can conveniently be prepared by reacting food grade alginic acid with 1,2-propylene oxide.

Propylenglykol-alginsyreesterne kan fremdeles inneholde frie karboksylgrupper. Det er imidlertid av økonomiske grunner fordelaktig å anvende propylenglykol-alginsyreestere hvor minst 50 % av karboksylgruppene i alginsyren er forestret. The propylene glycol alginic acid esters may still contain free carboxyl groups. However, for economic reasons it is advantageous to use propylene glycol-alginic acid esters where at least 50% of the carboxyl groups in the alginic acid are esterified.

Næringsmidlet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, kan også inneholde andre ingredienser, f.eks. spiselige salter, smakssettende midler og farvemidler og teksturiseringshjelpemidler etter ønske. The nutrient produced according to the invention may also contain other ingredients, e.g. edible salts, flavoring agents and coloring agents and texturizing aids as desired.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen utføres ved at man først lager en blanding av proteiningrediensene og esteren av alginsyre, idet man sikrer at pH-verdien til blandingen er høyere enn 7, og tilstrekkelig vann tilsettes etter behov for å lette blandingen og for å tillate polymerisasjonen å skride frem, forutsatt at vannmengden som tilsettes, ikke er så stor at blandingen blir så lettflytende at dannelsen av adskilte strukturer ved ekstrudering er umulig. The method according to the invention is carried out by first making a mixture of the protein ingredients and the ester of alginic acid, ensuring that the pH value of the mixture is higher than 7, and sufficient water is added as needed to ease the mixture and to allow the polymerization to progress, provided that the amount of water added is not so great that the mixture becomes so fluid that the formation of separate structures by extrusion is impossible.

Blandingen bør fortrinnsvis inneholde 17-25 vekt% fiskeproteinkonsentrat og 0,6-2,0 vekt% av esteren av alginsyre, idet de aktuelle mengder utvelges i henhold til ingrediensenes natur og teksturen til den termostabile gel som skal produseres, og resten av blandingen, bortsett fra mindre ingredienser så som salter, farvestoffer og smaksstoffer og teksturiseringshjelpemidler, er vann. pH-verdien justeres ved blandingstidspunktet til en verdi på fra 7,5 til 9,5. The mixture should preferably contain 17-25% by weight of fish protein concentrate and 0.6-2.0% by weight of the ester of alginic acid, the appropriate amounts being selected according to the nature of the ingredients and the texture of the thermostable gel to be produced, and the rest of the mixture, apart from minor ingredients such as salts, coloring and flavoring agents and texturizing aids, is water. The pH value is adjusted at the time of mixing to a value of from 7.5 to 9.5.

Stivning etter ekstrudering foregår som nevnt ved at den ekstruderte blanding bringes i kontakt med en vandig løsning av et alkalisk materiale, f.eks. natriumkarbonat, natriumhydroksyd eller blandinger derav, idet anvendelsen av en natriumkarbonat-løsning foretrekkes. Blandingen kan derved omdannes hurtig til en termostabil gel av den ønskede form, som f.eks. kan være filamenter, fibere, hule fibere, slanger, staver eller strimler. Eksempelvis kan filamenter på opptil 5 mm i diameter eller bånd som er opptil 5 mm tykke, fremstilles. Den foretrukne diameter eller tykkelse til det ekstruderte, termostabile gel-næringsmiddel er 0,75 mm. Solidification after extrusion takes place, as mentioned, by bringing the extruded mixture into contact with an aqueous solution of an alkaline material, e.g. sodium carbonate, sodium hydroxide or mixtures thereof, the use of a sodium carbonate solution being preferred. The mixture can thereby be quickly converted into a thermostable gel of the desired shape, such as e.g. can be filaments, fibers, hollow fibers, tubes, rods or strips. For example, filaments of up to 5 mm in diameter or ribbons that are up to 5 mm thick can be produced. The preferred diameter or thickness of the extruded thermostable gel nutrient is 0.75 mm.

Etter stivning kan det være nødvendig å redusere pH-verdien til gel-næringsmidlet til et mer passende nivå. Gel-næringsmidlets endelige pH-verdi er ideelt ca. 5 til 8, selv om anvendelsen av en noe høyere pH-verdi kan være akseptabel. pH-verdien til gel-næringsmidlet kan reduseres ved vasking med en fortynnet vandig løsning av en syre, f.eks. eddiksyre eller salt-syre, hvoretter overskudd av væske fjernes, f.eks. ved sentrifugering. Generelt vil konsentrasjonen av syren i den vandige løsning være fra 0,5 til 5 vekt/volum%, men den valgte konsentra-sjon kan være avhengig av styrken av den spesielle syre som anvendes, samt av ålkalitetsgraden til gel-næringsmidlet. After setting, it may be necessary to reduce the pH of the gel nutrient to a more appropriate level. The final pH value of the gel nutrient is ideally approx. 5 to 8, although the use of a slightly higher pH may be acceptable. The pH value of the gel nutrient can be reduced by washing with a dilute aqueous solution of an acid, e.g. acetic acid or hydrochloric acid, after which excess liquid is removed, e.g. by centrifugation. In general, the concentration of the acid in the aqueous solution will be from 0.5 to 5% by weight/volume, but the chosen concentration may depend on the strength of the particular acid used, as well as on the degree of alkalinity of the gel nutrient.

Ideelt bør gel-næringsmidlet inneholde så meget fuktig-het at det tilsvarer innholdet i fersk fiskemuskel, dvs. ca. 80 vekt% når det gjelder hvir fiskemuskel. Imidlertid kan det gelerte produkt inneholde en fuktighetsmengde på 90 vekt% eller mer, etter ekstrudering. Fuktighetsinnholdet vil bli noe redusert ved en eventuell syrevasking som anvendes for å forandre pH-verdien, som beskrevet ovenfor. Ikke desto mindre kan en slik syrevasking kanskje ikke være tilstrekkelig til å redusere fuktighetsinnholdet til et ønsket nivå, eller den er kanskje ikke nødvendig av pH-grunner. En alternativ metode for reduksjon av fuktighetsinnholdet er å dyppe det gelerte produkt etter stivning ned i fortynnet saltvann i et kort tidsrom, vanligvis ikke mer enn 5 minutter, hvoretter overskudd av væske fjernes, f.eks. ved sentrifugering. En kombinasjon av disse teknikker kan anvendes om nødvendig. Generelt bør saltvannet inneholde fra 0,5 til 5 vekt/volum% salt. Ideally, the gel nutrient should contain so much moisture that it corresponds to the content of fresh fish muscle, i.e. approx. 80% by weight when it comes to each fish muscle. However, the gelled product may contain a moisture content of 90% by weight or more, after extrusion. The moisture content will be somewhat reduced by any acid washing that is used to change the pH value, as described above. Nevertheless, such acid washing may not be sufficient to reduce the moisture content to a desired level, or may not be necessary for pH reasons. An alternative method for reducing the moisture content is to dip the gelled product after solidification into dilute salt water for a short period of time, usually no more than 5 minutes, after which excess liquid is removed, e.g. by centrifugation. A combination of these techniques can be used if necessary. In general, the salt water should contain from 0.5 to 5% by weight/volume of salt.

En spesiell anvendelse av oppfinnelsen i henhold til den foretrukne utførelsesform som er beskrevet ovenfor, er ved produksjon av fiskeporsjoner, f.eks. fish fingers, fiskesteker, fiskekaker eller fyll for fiskepai, som er ment å bli lagret i frossen tilstand før de blir solgt eller tilberedt for fortæring. Det har vist seg at opptil 15% eller mer av torskemuskel i disse produkter kan erstattes av gel-næringsmidlet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, i fragmentert form, f.eks. 2,5 cm lange polymerisert alginatester-fiskeproteinfibre som er 0,5 mm i diameter, eller polymerisert alginatester-fiskeproteinflak kuttet opp av et ekstrudert bånd av termostabil gel med bredde 16 mm og tykkelse 0,3-1,0 mm, uten vesentlig avvikelse fra utseende, tekstur og aroma til disse produkter. A particular application of the invention according to the preferred embodiment described above is in the production of fish portions, e.g. fish fingers, fish steaks, fish cakes or fish pie filling, which are intended to be stored in a frozen state before being sold or prepared for consumption. It has been shown that up to 15% or more of cod muscle in these products can be replaced by the gel nutrient produced according to the invention, in fragmented form, e.g. 2.5 cm long polymerized alginate ester fish protein fibers that are 0.5 mm in diameter, or polymerized alginate ester fish protein flakes cut from an extruded strip of thermostable gel with a width of 16 mm and a thickness of 0.3-1.0 mm, without significant deviation from the appearance, texture and aroma of these products.

Fiskeproteinproduktene som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, kan således finne spesiell nytte som næringsmiddel-drøyende midler, eller de kan brukes alene som analog-næringsmidler. De reduserer sannsynligheten for synerese i produkter som inneholder dem, selv når de tines fra frossen tilstand, og de er derfor egnet for anvendelse i mange typer matvarer hvor vannretensjon ved tining og, hvor det er aktuelt, ved kokning, The fish protein products produced in accordance with the invention can thus find particular use as nutritional delaying agents, or they can be used alone as analogue nutrients. They reduce the likelihood of syneresis in products containing them, even when thawed from the frozen state, and are therefore suitable for use in many types of food where water retention by thawing and, where applicable, by cooking,

er ønskelig. is desirable.

Oppfinnelsen skal i det følgende illustreres ved hjelp av eksempler. In what follows, the invention will be illustrated by means of examples.

Eksempel 1 Example 1

Dette eksempel illustrerer fremstilling av flak fra fiskeproteinkonsentrat, som er egnet for innblanding i fish fingers. This example illustrates the production of flakes from fish protein concentrate, which is suitable for mixing into fish fingers.

En vandig blanding som omfatter, i vekt, 22,5% avfarvet iskeproteinkonsentrat (fremstilt av torskeavfall ved den metode som er beskrevet i britisk påtent 1 409 876) < 1% propylenglykolester av alginsyre (solgt av Alginate Industries Ltd under handelsbetegnelsen "Manucol Ester E/RH2" og hvor 75-80% av karboksylgruppene til alginsyren er forestret) og 76,5% vann ble fremstilt, idet eddiksyre ble tilsatt for justering av pH-verdien til ca. 8. An aqueous mixture comprising, by weight, 22.5% decolorized ice protein concentrate (prepared from cod waste by the method described in British patent 1 409 876) < 1% propylene glycol ester of alginic acid (sold by Alginate Industries Ltd under the trade name "Manucol Ester E /RH2" and where 75-80% of the carboxyl groups of the alginic acid are esterified) and 76.5% water were produced, with acetic acid being added to adjust the pH value to approx. 8.

Blandingen ble avluftet under vakuum, ekstrudert gjennom en 0,75 mm x 7 mm åpning ned i en blanding som omfattet 0,5 m natriumkarbonat og 0,2 m natriumhydroksyd, idet oppholdstiden i løsningen ikke var mer enn 5 sekunder, og man fikk da faste bånd. Båndene ble deretter justert til pH 6 ved vasking med 1. vekt/ volum% eddiksyre og ble til slutt sentrifugert for fjerning av resterende overflatefuktighet. The mixture was deaerated under vacuum, extruded through a 0.75 mm x 7 mm opening into a mixture comprising 0.5 m sodium carbonate and 0.2 m sodium hydroxide, the residence time in the solution being no more than 5 seconds, and one then obtained fixed ties. The strips were then adjusted to pH 6 by washing with 1% w/v acetic acid and finally centrifuged to remove residual surface moisture.

Båndene ble hakket opp til 0,5-1,5 cm lengder for å simulere fiskemuskelflak, og de ble innblandet uten ytterligere behandling i en mengde av 15 eller 30%, på våtvektbasis, i en blanding som besto av oppskivet, filetert torsk og natrium-tripolyfosfat. The strips were chopped up to 0.5-1.5 cm lengths to simulate fish muscle flakes, and they were mixed without further processing in an amount of 15 or 30%, on a wet weight basis, in a mixture consisting of sliced, filleted cod and sodium -tripolyphosphate.

Blandingen ble deretter formet, frosset og dekket med røre, slik at man fikk fish fingers. Produktene viste seg å være organoleptisk ukjennelige fra kommersielt oppnåelige fish fingers. The mixture was then shaped, frozen and covered with batter, resulting in fish fingers. The products proved to be organoleptically indistinguishable from commercially available fish fingers.

Eksempel 2 Example 2

Dette eksempel viser fremstilling av flak fra fiskeproteinkonsentrat, egnet for innblanding i fish fingers. This example shows the production of flakes from fish protein concentrate, suitable for mixing into fish fingers.

En vandig blanding som besto av, i vekt, 22,5% avfarvet fiskeproteinkonsentrat (som anvendt i eksempel 1), 1% propylenglykolester av alginsyre (som anvendt i eksempel 1) og 76,5% vann ble fremstilt, idet eddiksyre ble tilsatt for justering av pH-verdien til ca. 8. An aqueous mixture consisting of, by weight, 22.5% decolorized fish protein concentrate (as used in Example 1), 1% propylene glycol ester of alginic acid (as used in Example 1) and 76.5% water was prepared, acetic acid being added to adjustment of the pH value to approx. 8.

Blandingen ble avluftet under vakuum, ekstrudert gjennom en 0,75 mm x 7 mm åpning inn i en blanding som omfatter 0,5 m natriumkarbonat og 0,2 m natriumhydroksyd, og ga faste bånd, idet oppholdstiden i løsningen ikke var mer enn 5 sekunder. Båndene ble justert til en pH-verdi på ca. 7,0 med fortynnet, The mixture was deaerated under vacuum, extruded through a 0.75 mm x 7 mm orifice into a mixture comprising 0.5 m sodium carbonate and 0.2 m sodium hydroxide, yielding solid bands, the residence time in the solution being no more than 5 seconds . The bands were adjusted to a pH value of approx. 7.0 with diluted,

1 vekt/volum%, eddiksyre. 1% w/v, acetic acid.

Vanninnholdet i båndene ble deretter redusert ved dypping i 2,65 vekt/volum% saltløsning i 60 sekunder og resterende overflatefuktighet fjernet ved sentrifugering. Saltinnholdet i båndene som ble fremstilt på denne måte, var ca. 1,5 vekt%. The water content of the tapes was then reduced by immersion in 2.65% w/v saline solution for 60 seconds and residual surface moisture removed by centrifugation. The salt content in the bands produced in this way was approx. 1.5% by weight.

Eksempel 3 Example 3

Dette eksempel viser anvendelse av en blokkteknikk for påfølgende opptrevling og anvendelse i produkter. This example shows the application of a block technique for subsequent unraveling and application in products.

En vandig blanding som i vekt omfattet 25% fiskeproteinkonsentrat som var avfarvet med alkalisk peroksyd, 0,8% propylenglykolester av alginsyre (som anvendt i eksempel 1) og 74,2% vann ble fremstilt, med en pH-verdi på 8,4. An aqueous mixture comprising by weight 25% fish protein concentrate which had been decolored with alkaline peroxide, 0.8% propylene glycol ester of alginic acid (as used in Example 1) and 74.2% water was prepared, with a pH value of 8.4.

Blandingen ble anbrakt i en støpeform og lagret ved 20°C i 16 timer, og den hadde da stivnet til en fast blokk. The mixture was placed in a mold and stored at 20°C for 16 hours, by which time it had solidified into a solid block.

Blokken ble opptrevlet til flak som deretter ble justert til en pH-verdi på 6,0 med 1 vekt/volum% eddiksyre og innarbeidet som tidligere angitt i fish fingers. The block was unraveled into flakes which were then adjusted to a pH value of 6.0 with 1% w/v acetic acid and incorporated as previously indicated in fish fingers.

Eksempel 4 Example 4

Dette eksempel viser anvendelsen av tilsatt alkali ved blokkteknikken som er beskrevet i eksempel 3. This example shows the use of added alkali in the block technique described in example 3.

En vandig blanding som i vekt omfatter 22,5% alkalisk, avfarvet fiskeproteinkonsentrat, 0,8% propylenglykolester av alginsyre (som anvendt i eksempel 1), 10,0% 1/10 n natriumhydroksyd og 66,7% vann, ble fremstilt med en pH-verdi på 8,95. An aqueous mixture comprising by weight 22.5% alkaline decolorized fish protein concentrate, 0.8% propylene glycol ester of alginic acid (as used in Example 1), 10.0% 1/10 n sodium hydroxide and 66.7% water was prepared with a pH value of 8.95.

Blandingen ble avluftet under vakuum, anbrakt i en støpe-form og lagret ved 3°C i 16 timer, og den hadde da stivnet til en fast blokk. The mixture was deaerated under vacuum, placed in a mold and stored at 3°C for 16 hours, by which time it had solidified into a solid block.

De simulerte fiskeflak som var fremstilt i overensstemmelse med eksemplene 1 til 4 ovenfor, kan innarbeides i en fiskekake ved f.eks. et nivå av 20 vekt%, idet fiskekaken har en 'sammen-setning, før belegning med røre og brødsmuler, som følger: The simulated fish flakes which were produced in accordance with examples 1 to 4 above can be incorporated into a fish cake by e.g. a level of 20% by weight, the fish cake having a composition, before coating with batter and breadcrumbs, as follows:

Eksempler 5 til 7 Examples 5 to 7

De følgende tre blandinger ble fremstilt og laget til gelerte matvarer i overensstemmelse med oppfinnelsen. Alle prosenter er i vekt med mindre annet er angitt., The following three mixtures were prepared and made into gelled food products in accordance with the invention. All percentages are by weight unless otherwise stated.,

Eksempel 5 Example 5

Eksempel 6 Eksempel 7 Example 6 Example 7

Fremstilt av torskeavfall ved den fremgangsmåte som er beskrevet Produced from cod waste by the method described

i britisk p.atentskrift nr. 1 409 R76. in British Patent No. 1 409 R76.

<2>Solgt av Alginate Industries Ltd under handelsbetegnelsen "Alginade K" og hvor ca. 30% av karboksylgruppene i alginsyren er forestret. <2>Sold by Alginate Industries Ltd under the trade name "Alginade K" and where approx. 30% of the carboxyl groups in the alginic acid are esterified.

<3> Solgt av Hopkins & Williams under handelsbetegnelsen <3> Sold by Hopkins & Williams under the trade name

"Silicone MS Antifoam A". "Silicone MS Antifoam A".

^ Sagavfall fra en konvensjonell fish finger-produksjonslinje og bestående av meget findelt fiskemuskel som i alt vesentlig er denaturert ved oppvarmning, hvilket skyldes friksjon under sagingen. <5> Solgt av Alginate Industries Ltd under handelsbetegnelsen "Manucol Ester E/RH2" og hvor 75-80% av karboksylgruppene i alginsyren er forestret. ^ Sawdust from a conventional fish finger production line and consisting of very finely divided fish muscle which is essentially denatured by heating, which is due to friction during sawing. <5> Sold by Alginate Industries Ltd under the trade name "Manucol Ester E/RH2" and where 75-80% of the carboxyl groups in the alginic acid are esterified.

Hver blanding ble ekstrudert ned i et bad som inneholdt en vandig løsning av 0,5 m natriumkarbonat og 0,2 m kaustikk-soda, Each mixture was extruded into a bath containing an aqueous solution of 0.5 m sodium carbonate and 0.2 m caustic soda,

og ble holdt i badet i en oppholdstid av 5 sekunder. pH-verdien til det ekstruderte materiale ble deretter justert til 6 under anvendelse av 1 vekt/volum% eddiksyre, og ekstra væske ble fjernet. De gelerte produkter ble så kokt ved indirekte dampoppvarmning. and was kept in the bathroom for a residence time of 5 seconds. The pH of the extruded material was then adjusted to 6 using 1% w/v acetic acid, and excess liquid was removed. The gelled products were then cooked by indirect steam heating.

Eksempel 5 ga en mykere og mer pastaaktig gel enn den som ble fremstilt i henhold til eksempel 1. Gelen fra eksempel 5 Example 5 gave a softer and more pasty gel than that prepared according to Example 1. The gel from Example 5

var knapt tilfredsstillende som en teksturert matvareingrediens. was hardly satisfactory as a textured food ingredient.

Eksempel 6 ga en meget tilfredsstillende, fast og hvit gel. Example 6 gave a very satisfactory, firm and white gel.

Eksempel 7 ga en farvet, men fast gel som var egnet for anvendelse i et teksturert næringsmiddel. Example 7 gave a colored but solid gel suitable for use in a textured food product.

Eksempel 8 Example 8

Dette eksempel viser anvendeligheten av oppfinnelsen på proteinholdig materiale som stammer fra en annen kilde enn fisk. This example shows the applicability of the invention to proteinaceous material originating from a source other than fish.

Følgende blanding ble laget til et gel-næringsmiddel The following mixture was made into a gel nutrient

under anvendelse av den fremgangsmåte som er beskrevet i eksemplene 5 til 7. Alle prosenter er i vekt med mindre annet er angitt. using the method described in Examples 5 to 7. All percentages are by weight unless otherwise stated.

^ Solgt av Alginate Industries Ltd under handelsbetegnelsen "Manucol Ester E/RH2" og hvor 75-80% av karboksylgruppene i alginsyren er forestret. ^ Sold by Alginate Industries Ltd under the trade name "Manucol Ester E/RH2" and where 75-80% of the carboxyl groups in the alginic acid are esterified.

o Solgt av Hopkins & Williams under handelsbetegnelsen "Silicone MS Antifoam A". o Sold by Hopkins & Williams under the trade name "Silicone MS Antifoam A".

Det ekstruderte gel-næringsmiddel ble kokt ved indirekte dampoppvarmning. Gel-næringsmidlet hadde en fast, fiberaktig tekstur som kunne tygges. The extruded gel nutrient was cooked by indirect steam heating. The gel nutrient had a firm, fibrous texture that could be chewed.

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et proteinholdig næringsmiddel i form av en termostabil gel basert på en propylenglykolester av alginsyre, idet gelen bringes til å stivne under alkaliske betingelser og propylenglykolesteren er slik at minst 50 % av karboksylgruppene i alginsyren er forestret, karakterisert ved følgende trinn: a) en spiselig proteiningrediens og en ugelert propylenglykolester blandes ved en pH-verdi over 7; b) gelen bringes til å stivne under alkaliske betingelser ved at blandingen ekstruderes inn i en vandig løsning av et alkali; og c) om nødvendig justeres pH-verdien for den således dannede termostabile gel til en verdi i området 5-8 ved vasking av gelen med en fortynnet, vandig løsning av en syre.1. Process for the production of a protein-containing foodstuff in the form of a thermostable gel based on a propylene glycol ester of alginic acid, the gel being brought to solidify under alkaline conditions and the propylene glycol ester being such that at least 50% of the carboxyl groups in the alginic acid are esterified, characterized by the following steps : a) an edible protein ingredient and an ungelled propylene glycol ester are mixed at a pH above 7; b) the gel is set under alkaline conditions by extruding the mixture into an aqueous solution of an alkali; and c) if necessary, the pH value of the thus formed thermostable gel is adjusted to a value in the range 5-8 by washing the gel with a dilute, aqueous solution of an acid.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes fiskeproteinkonsentrat.2. Method as stated in claim 1, characterized in that fish protein concentrate is used.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 2, karakterisert ved at man går ut fra en ugelert blanding som inneholder 17-25 vekt% fiskeproteinkonsentrat og 0,6-2,0 vekt% av propylenglykolesteren, idet resten av blandingen hovedsakelig er vann.3. Method as stated in claim 2, characterized in that one starts from an ungelled mixture containing 17-25% by weight of fish protein concentrate and 0.6-2.0% by weight of the propylene glycol ester, the rest of the mixture being mainly water.