NO127790B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av proteinholdige Process for the production of proteinaceous

næringsmidler på basis av planteproteiner. foods based on plant proteins.

Oppfinnelsen vedrører nyttiggjørelse av planteproteiner, idet The invention relates to the utilization of plant proteins, in that

slike overføres fra flytende form til næringsmidler i fast form. such are transferred from liquid form to foodstuffs in solid form.

Det er allerede kjent å omdanne planteprotein, f.eks. soya-protein, til form av et flytende proteinprodukt og å omdanne sistnevnte til fast eller herdet materiale som er anvendelig som komponent i næringsmidler, f.eks. i simulert kjøtt. Således kan soya-protein bringes i løsning ved hjelp av alkali, og den alkaliske løsning kan spinnes inn i et syre/saltbad for dannelse av protein-fibre. En bunt av soyaproteinfibréne kan så impregneres med et spiselig bindemiddel og fett og komprimeres til koherent form (US 2.682.466). Eller, når bindemiddelet er varmestivnende, som f.eks. en albumen/glutenblanding (DAS 1.259.690), kan den impregnerte fiber-1 It is already known to transform plant protein, e.g. soy protein, into the form of a liquid protein product and to convert the latter into solid or hardened material which is usable as a component in foodstuffs, e.g. in simulated meat. Thus, soy protein can be brought into solution using alkali, and the alkaline solution can be spun into an acid/salt bath to form protein fibers. A bundle of the soy protein fibers can then be impregnated with an edible binder and fat and compressed into coherent form (US 2,682,466). Or, when the binder is heat-setting, such as e.g. an albumen/gluten mixture (DAS 1,259,690), the impregnated fiber-1

bunt gis koherent form ved oppvarmning. Spinneløsningen, som i henhold til US 2.730.447 kan inneholde et middel som vil modifisere aromaen til dé fremstilte fibre, kan ha en proteinkonsentrasjon på bundle is given coherent shape by heating. The spinning solution, which according to US 2,730,447 may contain an agent that will modify the aroma of the fibers produced, may have a protein concentration of

fra 10 til 30^, vanligvis ca. 15%, i vekt, idet denne konsentrasjon oppnås ved anvendelse av en pH-verdi som av og til angis å ligge i området 9 til 13,5 (US 3.403.027), men som i praksis ligger på from 10 to 30^, usually approx. 15%, by weight, this concentration being achieved by using a pH value which is sometimes stated to lie in the range 9 to 13.5 (US 3,403,027), but which in practice lies at

minst 10,5 (US 3.416.929). at least 10.5 (US 3,416,929).

En alvorlig ulempe ved disse kjente prosesser er deres anvendelse av en høy pH-verdi, som har tilbøyelighet til å bevirke nedbrytning av prbteinet og som krever komplekse metoder for å sikre ensartethet i den alkaliske løsning som underkastes spinning. A serious disadvantage of these known processes is their use of a high pH value, which tends to cause degradation of the sample and which requires complex methods to ensure uniformity in the alkaline solution subjected to spinning.

Fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse unngår anvendelsen av en høy pH-verdi ved fremstilling av planteproteinet i form av en mesofase. The method according to the present invention avoids the use of a high pH value when producing the plant protein in the form of a mesophase.

Animalsk protein i form av en mesofase er allerede kjent. Således beskriver det akademiske skrift som ble publisert i 1944 med tittelen "The Dielectric Properties of Beta-lactoglobulin in Aque- Animal protein in the form of a mesophase is already known. Thus describes the academic paper published in 1944 entitled "The Dielectric Properties of Beta-lactoglobulin in Aque-

ous Glycine Solutions and in the Liquid Crystalline State" av Shaw," Jansen og Linewéaver ( Journal of Chemical Physics, bind 12, nr. 11, sidene 439-448, se spesielt side 440) et to-fase-melkeproteinprodukt hvis nedre, tette fase er en protein-mesofase, dvs. et flytende, vandig proteinprodukt som har et relativt høyt innhold av protein i oppløst tilstand og som ved romtemperatur er betydelig mer viskøst enn vann og er istand til å koeksistere med og la seg fremstille fra ordinære saltholdige vandige løsninger av proteinet. Shaw, ous Glycine Solutions and in the Liquid Crystalline State" by Shaw," Jansen and Linewéaver (Journal of Chemical Physics, vol. 12, no. 11, pages 439-448, see especially page 440) a two-phase milk protein product whose lower, dense phase is a protein mesophase, i.e. a liquid, aqueous protein product which has a relatively high content of protein in a dissolved state and which at room temperature is significantly more viscous than water and is able to coexist with and be prepared from ordinary saline aqueous solutions of the protein. Shaw,

Jansen og Linewéaver fremstilte sin B-laktoglobulin-mesofase ved dialyse ved 10-15°c av en konsentrert løsning av B-laktoglobulin som inneholdt natriumklorid, til tilstrekkelig salt var blitt fjernet til å bevirké at noe av proteinet separerte som et nedre "olje-aktig" sjikt av mesofase. Denne fremstillingsmetode, og deres egenskaper, indikerer at protein-mesofaser har en betydelig grad av intern molekylorden. De er sannsynligvis bygd opp av aggregerte enheter av de tilstedeværende proteinmolekyler. Jansen and Linewéaver prepared their B-lactoglobulin mesophase by dialysis at 10-15°C of a concentrated solution of B-lactoglobulin containing sodium chloride until sufficient salt had been removed to cause some of the protein to separate as a lower "oil- like" layer of mesophase. This preparation method, and their properties, indicate that protein mesophases have a significant degree of internal molecular order. They are probably made up of aggregated units of the protein molecules present.

Mesofasene i planteprotein som anvendes i henhold til oppfinnelsen, er nye produkter og kombinerer fluiditet med relativt høy oppløst planteprotein-konsentrasjon ved en pH-verdi som er godt under den verdi ved hvilken proteinet ødelegges. Dessuten kan disse proteinprodukter, i motsetning til proteinløsninger med høy pH, The mesophases in plant protein used according to the invention are new products and combine fluidity with a relatively high dissolved plant protein concentration at a pH value that is well below the value at which the protein is destroyed. Moreover, these protein products, in contrast to protein solutions with a high pH, can

som hadde tendens til nedbrytning ved oppvarmning, herdes ved hjelp av varme til forskjell fra innvirkning av syrer. Disse egenskaper which had a tendency to break down when heated, is hardened by means of heat as opposed to the effect of acids. These characteristics

gjør produktene spesielt egnet for fremstilling av matvarer, spesielt i fiberform. Produktene er også nyttige som varmeherdende bindemidler for spiselige materialer, f.eks. pulverisert kjøtt. makes the products particularly suitable for the production of foodstuffs, especially in fiber form. The products are also useful as heat-setting binders for edible materials, e.g. powdered meat.

Mesofåsene som anvendes i henhold til oppfinnelsen, omfatter The mesophases used according to the invention include

fra 20 til 50 vekt% av et i alt vesentlig udenaturert planteprotein som holdes i oppløst tilstand ved pH fra 3 til 9 ved hjelp av et from 20 to 50% by weight of a substantially undenatured plant protein which is kept in a dissolved state at pH from 3 to 9 by means of a

spiselig, vannløselig salt, idet produktene herdes ved oppvarmning over 80C-C, eventuelt i blanding med kjøtt . Det foretrukne protein-innhold for fiberdannelse er 20-45vekt%. pH-verdien ligger fortrinnsvis fra 4,5 til 7,5, og en pH-verdi som ikke ligger langt unna den isoelektriske pH-verdi til planteproteinet, dvs. i området 4-6, foretrekkes spesielt. edible, water-soluble salt, as the products are hardened by heating above 80C-C, possibly in a mixture with meat. The preferred protein content for fiber formation is 20-45% by weight. The pH value is preferably from 4.5 to 7.5, and a pH value which is not far from the isoelectric pH value of the plant protein, i.e. in the range 4-6, is particularly preferred.

Mengden av vannløselig salt som er nødvendig, måles gjerne ut-trykt ved ionestyrke. Den aktuelle minimale ionestyrke som kreves, som kan finnes ved en enkel test for et hvert spesielt salt, er avhengig av det individuelle salt og angjeldende protein, men en ione-styrke på minst 0,2 (beregnet på vanninnholdet i produktet) kreves vanligvis. Ionestyrken beregnes i overensstemmelse med den vel-kjente ligning:The amount of water-soluble salt that is required is usually measured in terms of ionic strength. The actual minimum ionic strength required, which can be found by a simple test for each particular salt, depends on the individual salt and the protein concerned, but an ionic strength of at least 0.2 (calculated on the water content of the product) is usually required. The ionic strength is calculated in accordance with the well-known equation:

hvor = Mol-konsentrasjon for hvert ion z. = valens for hvert ion. where = Mol concentration for each ion z. = valency of each ion.

Proteinet som anvendes for fremstilling av mesofasene er udenaturert, dvs.at det befinner seg så nær sin naturlige tilstand som mulig og er spesielt ikke utsatt for ekstreme pH-verdier som ved alkalibehandling, eller for høye temperaturer eller andre ødeleggende behandlinger. The protein used for the production of the mesophases is undenatured, i.e. it is as close to its natural state as possible and is especially not exposed to extreme pH values such as in alkali treatment, or to high temperatures or other destructive treatments.

Mesofasene kan fremstilles på to måter. Den første metode omfatter fremstilling av en vandig saltholdig løsning av proteinet og deretter å forandre de fysikalske betingelser i løsningen på en slik måte at mesofasen bringes til å skille seg. Forandringen som skal gjøres, er avhengig av løsningens natur. Eksempelvis kan mesofasen bringes til å skille seg ved avkjøling (se eksempel 8 senere i be-skrivelsen) eller ved på annen måte å forandre de vandige omgivelser. Hvis f.eks. proteinet holdes i løsning ved en høy saltkonsentrasjon, The mesophases can be produced in two ways. The first method involves preparing an aqueous saline solution of the protein and then changing the physical conditions in the solution in such a way that the mesophase is caused to separate. The change to be made depends on the nature of the solution. For example, the mesophase can be caused to separate by cooling (see example 8 later in the description) or by otherwise changing the aqueous environment. If e.g. the protein is kept in solution at a high salt concentration,

så kan saltkonsentrasjonen (ifølge Shaw, Jansen og Linewéaver) reduseres ved dialyse ved nedsatt temperatur (se eksempel 7) og en mesofase skilles ut. Den annen metode for fremstilling av mesofaser består i å blande protein, vann og vannløselig salt i de nødvendige then the salt concentration (according to Shaw, Jansen and Linewéaver) can be reduced by dialysis at a reduced temperature (see example 7) and a mesophase is separated. The other method for producing mesophases consists in mixing protein, water and water-soluble salt in the required quantities

forhold, som angitt i eksempel 1 i det følgende, eller i noen tilfelle ;ved ganske enkelt å blande et protein-isolat og salt (se eksempel 12). conditions, as indicated in Example 1 below, or in some cases by simply mixing a protein isolate and salt (see Example 12).

Under isoleringen for fremstilling av mesofasen utfelles proteinet, f.eks.i soya- eller jordnøttprotein, fortrinnsvis ved pH During the isolation for the production of the mesophase, the protein is precipitated, e.g. in soy or peanut protein, preferably at pH

4 til 6, idet utbyttet er høyest ved 4,8 til 4,9. Syre, fortrinns- 4 to 6, the yield being highest at 4.8 to 4.9. Acid, preferably

vis saltsyre, eller alkali, fortrinnsvis kaustisk soda, kan til- show hydrochloric acid, or alkali, preferably caustic soda, can

settes for forandring av pH-verdien, forutsatt at man er omhygge- set for changing the pH value, provided that one is careful

lig med å unngå en høy lokal konsentrasjon under tilsetningen. equal to avoiding a high local concentration during the addition.

Følgende beskrivelse omfatter stort sett rått soyaprotein, The following description covers mostly raw soy protein,

men andre planteproteiner, f.eks. renset soyaputein, rått jordnøtt-protein og arakin (et renset jordnøttprotein), rapsprotein, ertepro-tein, bomullsf ^protein og solsikkefrøprotein, vil danne mesof aser og kan anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen. Videre kan mesofaser fremstilles av blandinger av proteiner. Mange proteiner kan blandes i mesofaser og innarbeides i dem, ved dannelse av f.eks. mesofaser som inneholder soyaprotein og -zein eller jord-nøttprotein og ^zein, eller soyaprotein og gelatin eller kasein, but other plant proteins, e.g. purified soybean protein, raw peanut protein and arachin (a purified peanut protein), rapeseed protein, pea protein, cottonseed protein and sunflower seed protein, will form mesophases and can be used in the method according to the invention. Furthermore, mesophases can be prepared from mixtures of proteins. Many proteins can be mixed in mesophases and incorporated into them, by forming e.g. mesophases containing soy protein and -zein or peanut protein and ^zein, or soy protein and gelatin or casein,

eller kjøttproteiner, eller soya- og jordnøttprotein sammen. or meat proteins, or soy and peanut protein together.

Hos noen proteiner, spesielt soyaprotein, er nærværet av et anti-disulfidreagens (et reagens som er i stand til å forhindre dannelsen av , eller i stand til å bryte opp, disulfid-bindinger i proteinet) ønskelig, eller gelatinering kan finne sted ved romtemperatur ved de høye konsentrasjoner som anvendes. Sulfitter, bi-sulfitter og ditionitter er de foretrukne, reagenser. With some proteins, especially soy protein, the presence of an anti-disulfide reagent (a reagent capable of preventing the formation of, or capable of breaking up, disulfide bonds in the protein) is desirable, or gelatinization can take place at room temperature at the high concentrations used. Sulfites, bisulfites and dithionites are the preferred reagents.

Mesofaser som oppnåes under noen betingelser, kan i tillegg Mesophases obtained under some conditions can additionally

til de 20% eller mer av planteprotein i den oppløste tilstand inne-0holde en mindre andel (mindre i relasjon til det oppløste protein) av dispergert amorft protein, som gir mesofasen et opakt utseende. to the 20% or more of plant protein in the dissolved state containing a smaller proportion (smaller in relation to the dissolved protein) of dispersed amorphous protein, which gives the mesophase an opaque appearance.

Ved sentrifugenng sedimenterer det dispergerte amorfe protein og konsentrerer i et nedre sjikt, som i tabellen som følger nedenunder, refereres til som den "tettere mesofase". Ved pH 4,9 gir soyapro- Upon centrifugation, the dispersed amorphous protein sediments and concentrates in a lower layer, which in the table below is referred to as the "dense mesophase". At pH 4.9, soy pro-

tein en mesofase h<i>vis totale proteininnhold delvis består av variable tein a mesophase whose total protein content partly consists of variables

i in

små mengder av slikt dispergert amorft protein. Ved pH 6 kan en eneste transparent mesofase oppnåes fra soyaprotein, med en sammensetning som varierer mellom 20 og 50% protein. En slik variasjon er forventet, da effekten av pH-verdien er forskjellig på de forskjellige proteiner som er tilstede og på deres vekselvirkninger. small amounts of such dispersed amorphous protein. At pH 6, a single transparent mesophase can be obtained from soy protein, with a composition varying between 20 and 50% protein. Such a variation is expected, as the effect of the pH value is different on the different proteins present and on their interactions.

Distinksjonen mellom mesofaser og ordinære saltholdige protein- The distinction between mesophases and ordinary salt-containing protein-

i in

løsninger illustreres av resultatene fra visse forsøk, se neden-- ~~~ stående tabell. I disse forsøk ble isolert soyaprotein blandet med vann og ga et endelig tørrstoff-ikke-askeinnhold på 28,6 vekt% solutions are illustrated by the results of certain experiments, see below-- ~~~ standing table. In these experiments, isolated soy protein was mixed with water to give a final solids non-ash content of 28.6% by weight

(av hvilket en liten andel, ikke mer enn 1/10 av proteinets vekt, (of which a small proportion, no more than 1/10 of the protein's weight,

ble dannet av karbohydratmateriale), og et fast salt ble tilsatt og blandet grundig inn. Blandingen ble sentrifugert ved 50.000 G i was formed from carbohydrate material), and a solid salt was added and thoroughly mixed. The mixture was centrifuged at 50,000 G i

60 min. De to sjikt som dannet seg (øvre og nedre) ble separert og analysert med hensyn på totalt tørrstoff, aske og vann. Tabellen viser proteininnholdene for de mesofaser som er oppnådd ved salt-konsentras jon på 0,5m (molar), og for sammenligningens skyld proteininnholdene for løsningen og det utfelte (faste) protein som ble oppnådd ved en saltkonsentrasjon på 0,lm. Den "tettere mesofase" 60 min. The two layers that formed (upper and lower) were separated and analyzed with respect to total dry matter, ash and water. The table shows the protein contents for the mesophases obtained at a salt concentration of 0.5m (molar), and for the sake of comparison the protein contents for the solution and the precipitated (solid) protein obtained at a salt concentration of 0.1m. The "dense mesophase"

som det refereres til, var en dispersjon av amorft protein i den "lettere mesofase". referred to was a dispersion of amorphous protein in the "lighter mesophase".

I hvert tilfelle var resten av blandingen vann med 1 eller 2% askeinnhold, avhengig av det tilsatte salt. Saltene fordelte seg om-trent likt mellom fasene. In each case, the remainder of the mixture was water with 1 or 2% ash content, depending on the added salt. The salts were distributed approximately equally between the phases.

I tillegg er litiumklorid, natriumkbrid, natriumsulfat, natriumsulfitt^ kaliumklorid, ammoniumklorid, magnesiumklorid, kalsiumklorid og natriumfosfat eller blandinger av disse effektive ved ionestyrker på ca. 0,5. Natriumbikarbonat, en konsentrasjon av 0,5 m, vil også frembringe mesofasene, med den fordel at det kan brukes for å heve;systemets pH-verdi, enten alene eller i forbindelse med andre salter som f.eks. natriumklorid for å gi den nødvendige ionestyrke. In addition, lithium chloride, sodium chloride, sodium sulphate, sodium sulphite, potassium chloride, ammonium chloride, magnesium chloride, calcium chloride and sodium phosphate or mixtures of these are effective at ionic strengths of approx. 0.5. Sodium bicarbonate, a concentration of 0.5 m, will also produce the mesophases, with the advantage that it can be used to raise the system's pH value, either alone or in conjunction with other salts such as e.g. sodium chloride to give the required ionic strength.

Effek<i>ten av saltene beror hovedsakelig på ione-styrke hel- The effect of the salts depends mainly on the ionic strength of the

ler enn på naturen av anionene eller kationene, med visse unntakel- than on the nature of the anions or cations, with certain exceptions

ser som f.eks. aluminiumklorid hvor spesifikke vekselvirkninger med proteinet er fremherskende. En del av ione-styrken kan tilføres av salter som er tilstede i proteinet slik det ordinært isoleres fra mel, idet det avleder seg fra salter som er tilstede i oljefrøet looks like e.g. aluminum chloride where specific interactions with the protein are predominant. Part of the ionic strength can be supplied by salts present in the protein as it is normally isolated from flour, as it derives from salts present in the oilseed

selv. Saltene og andre ikke-proteinkomponenter i melet er imidler- self. The salts and other non-protein components in the flour are, however,

tid nødvendige for dannelsen av mesofaser, som kan lages fra iso- time necessary for the formation of mesophases, which can be made from iso-

lert, renset jordnøtt- og soyaprotein. clay, purified peanut and soy protein.

Soya-mesofaser danner seg ved ca. 0,15 m (0,45 ione- Soy mesophases form at approx. 0.15 m (0.45 ion-

styrke) med kalsiumklorid, ved ca. 0,2 - 0,3 m med ammoniumklorid og ved ca. 0,5 m med natriumklorid. De forblir stabile opp til minst 0,5 m for kalsiumklorid og ammoniumklorid, og 1,5 m for natriumklo- strength) with calcium chloride, at approx. 0.2 - 0.3 m with ammonium chloride and at approx. 0.5 m with sodium chloride. They remain stable up to at least 0.5 m for calcium chloride and ammonium chloride, and 1.5 m for sodium chloride.

rid, alle ved pH 4,9. rid, all at pH 4.9.

Jordnøtt-proteiner oppfører seg i likhet med soya-pro- Peanut proteins behave similarly to soy pro-

tein. Mesofaser kan fremstilles i nærvær av natriumfosfat eller natriumklorid eller en blanding av de to. Prøver av mesofaser som er laget ved avkjøling av mettede løsninger i 10% vekt/volum NaCl og ved utskillelse av mesofasen, hadde sammensetningen: 40,6 % < protein, 52 % vann, 7,4 % salt (2,5 m på vanninnholdet) . Lignende eksempler laget av 5 % vekt/volum Nacl-løsninger inneholdt: 43,3 %] protein, 54,4 % vann, 2,3 % salt (0,8 m på vanninnholdet). Alle prøvene hadde en pH-verdi på ca. 5,8. teen. Mesophases can be prepared in the presence of sodium phosphate or sodium chloride or a mixture of the two. Samples of mesophases made by cooling saturated solutions in 10% w/v NaCl and separating the mesophase had the composition: 40.6% < protein, 52% water, 7.4% salt (2.5 m on the water content ). Similar samples made from 5% w/v NaCl solutions contained: 43.3%] protein, 54.4% water, 2.3% salt (0.8 m on the water content). All samples had a pH value of approx. 5.8.

Jordnøtt-mesofase kan også lages ved direkte blanding av protein, salt og'vann i egnete forhold. F.eks., når protein ved pH 5 blandes med -vann som inneholder 5 - 20 % natriumklorid slik at det blir en 45 % ;protein-blanding, og mer vann, eller saltløsning, tilsettes, fremkommer det to faser, nemlig en mesofase som inneholder ca. 43 % protein, og en proteinløsning som inneholder noen få prosent protein, i likevekt. Peanut mesophase can also be made by directly mixing protein, salt and water in suitable proportions. For example, when protein at pH 5 is mixed with water containing 5 - 20% sodium chloride so that it becomes a 45% protein mixture, and more water, or salt solution, is added, two phases appear, namely a mesophase which contains approx. 43% protein, and a protein solution containing a few percent protein, in equilibrium.

i ■ ■ in ■ ■

Jordnøtt-protein fordrer ikke nærvær av et disulfidbin-ding-forhindrende middel, skjønt det kan fremstilles i nærvær av et. Peanut protein does not require the presence of a disulfide bond preventing agent, although it can be prepared in the presence of one.

Arakin, et renset jordnøtt-protein kan oppnås som en mesofase med proteinkonsentrasjon 43 %, fremstilt med 10 % vekt/volum natriumklorid-løsning. Arakin, a purified peanut protein can be obtained as a mesophase with protein concentration 43%, prepared with 10% w/v sodium chloride solution.

Mesofasene er bemerkelsesverdig stabile ved lagring. De The mesophases are remarkably stable on storage. The

kan f.eks. lagres i frossen tilstand, og mens systemet skifter - can e.g. stored in a frozen state, and while the system changes -

noe som viser seg ved et mer opakt utseende - dukker mesofasen opp igjen ved opptining. Denne fryse-tine evne er en verdifull egen- which manifests itself in a more opaque appearance - the mesophase reappears on thawing. This freeze-thaw ability is a valuable feature

skap . cabinet.

Mesofasene er resistente overfor utfelling med organiske løsningsmidler, f.eks. alkoholer. Ved tilsetning av etanol til en soya-proteinmesofase ved pH-verdier som varierer fra 4,6 - 6,5, The mesophases are resistant to precipitation with organic solvents, e.g. alcohols. When adding ethanol to a soy-protein mesophase at pH values ranging from 4.6 - 6.5,

kan opp til 40 vekt-% etanol, basert på det tilstedeværende vann, tilsettes før utfelling av proteinet innledes. Dette er et bemerkelsesverdig resultat da glycinin, hovedsoya-proteinet, utfel- up to 40% by weight ethanol, based on the water present, can be added before precipitation of the protein is initiated. This is a remarkable result as glycinin, the main soy protein, precipitates

les fra ordinære løsninger med lavt protein-innhold ved ca. 10 % etanol, og de fleste globulære proteiner utfelles under lignende betingelser. Denne eksepsjonelle stabilitet antas å kunne tilskri- read from ordinary solutions with a low protein content at approx. 10% ethanol, and most globular proteins precipitate under similar conditions. This exceptional stability is believed to be attributable to

ves molekylstrukturen til mesofasene og tjener til å differensiere den ytterligere fra løsninger. ves the molecular structure of the mesophases and serves to further differentiate it from solutions.

Stabiliteten av mesofasen overfor alkohol tillater dannel- The stability of the mesophase towards alcohol allows the formation

se av mesofaser som inneholder både soyaprotein og zein ved tilsetning av en løsning av zein i etanol til soya-mesofasen. Løsninger av zein i vandig etanol med en konsentrasjon av fra 20 - 40 % kan brukes, og om ønskes kan soya-ptortinmesofasen fortynnes med litt etanol før tilsetning av zein-løsningen. Tilsetningen av zein øker vanligvis viskositeten til mesofasen. Mange andre proteiner kan tiisettes, uten at de i noen særlig grad innvirker på mesofa- se of mesophases containing both soy protein and zein by adding a solution of zein in ethanol to the soy mesophase. Solutions of zein in aqueous ethanol with a concentration of from 20 - 40% can be used, and if desired, the soy ptortin mesophase can be diluted with a little ethanol before adding the zein solution. The addition of zein usually increases the viscosity of the mesophase. Many other proteins can be silenced, without affecting to any particular extent the mesopha-

sens egenskaper. Den mest vanlige effekt er en viskositetsøkning. sense characteristics. The most common effect is an increase in viscosity.

Verdifulle produkter, egnet for inkorporering i næringsmidler, oppnås ved ganske enkelt å herde mesofasen. En ønskelig tyggestruktur kan gis næringsmidler ved innarbeidelse av det her- Valuable products, suitable for incorporation into foodstuffs, are obtained by simply curing the mesophase. A desirable chewing structure can be given to foodstuffs by incorporating the here-

dede materiale i dem som beskrevet senere. ded material in them as described later.

Herdete produkter kan inkorporeres i næringsmidler i forskjellige former. En flytende mesofasemasse kan herdes i rela- Cured products can be incorporated into foodstuffs in different forms. A liquid mesophase mass can be hardened in rela-

tivt store stykker, f.eks. lange striper eller ]ag. Disse kan deretter kuttes opp i små terninger slik at de blir kjøttlignende klumper, eller de kan findeles slik at de ligner finhakket kjøtt. very large pieces, e.g. long stripes or ]ag. These can then be cut up into small cubes so that they become meat-like lumps, or they can be minced so that they resemble finely chopped meat.

Mesofasen kan også ekstruderes, f.eks. i form av fibre, som f.eks. The mesophase can also be extruded, e.g. in the form of fibres, such as

kan bindes i en egnet matrise og se ut som kjøtt. Alternativt kan mesofasen før herding selv brukes som bindemiddel for matvarer, can be bound in a suitable matrix and look like flesh. Alternatively, the mesophase before curing can itself be used as a binder for foodstuffs,

f.eks. kjøttsty<i>kker eller simulerte kjøttstykker, og deretter her- e.g. pieces of meat or simulated pieces of meat, and then here-

des, dec,

Siden fremgangsmåten for fremstilling av mesofasene unn- Since the method for producing the mesophases avoids

i in

går de sterkt alkaliske betingelser som brukes i tidligere kjente fremgangsmåter; er fremstillingen av spiselige fiber-produkter fra soya-mel og andre proteinkilder blitt forenklet. Mesofaser kan med letthet brukes'ved forarbeidning da de er lettflytende og har høyt protein-innhold. De kan f.eks. lett pumpes. Også den relativt lave omkostning som er forbundet med planteproteiner som f.eks. soya-protein, i sammenligning med andre proteinkilder som f.eks. go the strongly alkaline conditions used in previously known methods; the production of edible fiber products from soya flour and other protein sources has been simplified. Mesophases can easily be used for processing as they are easy-flowing and have a high protein content. They can e.g. easily pumped. Also the relatively low cost associated with plant proteins such as soy protein, in comparison with other protein sources such as e.g.

kjøtt, tillater en vesentlig reduksjon i omkostningene uten forrin-gelse av næringsmessig eller organoleptisk kvalitet. Ofte kan en forbedret kvalitet oppnås ved inkorporering av mesofase. Proteinet behøver ikke på noe trinn å bli ødelagt under fremstillingen fra melet og graden av bønne-bismak i produktet kan holdes meget lav. meat, allows a significant reduction in costs without deterioration of nutritional or organoleptic quality. Often an improved quality can be achieved by incorporating mesophase. The protein does not need to be destroyed at any stage during production from the flour and the degree of bean aftertaste in the product can be kept very low.

Når det lages fibre, kan meget av bønne-bismaken og -farven finnes When fibers are made, much of the off-bean taste and color can be found

etter ekstruderingen i herdebadet fremfor enn at det er bundet til proteinet. i after extrusion in the curing bath rather than being bound to the protein. in

Annet1 materiale som utgjør del av et ferdigbehandlet matvareprodukt kan| inkorporeres før mesofasen herdes. Eksempelvis kan malte kjøttpartikler tilsettes til mesofasen, og dette utgjør et middel for å gjøre bruk av kjøtt som ellers ville bli kastet, Other1 material that forms part of a finished food product can| is incorporated before the mesophase hardens. For example, ground meat particles can be added to the mesophase, and this constitutes a means of making use of meat that would otherwise be thrown away,

f.eks. avskårne deler eller oppkuttet materiale av dårlig kvali- e.g. cut parts or cut material of poor quality

tet. Når malte;kjøttpartikler tilsettes til mesofasen, viser det seg at de oppløser seg mens blandingens viskositet nesten ikke forandrer seg. En ekte løsning finner i virkeligheten ikke sted, tight. When ground meat particles are added to the mesophase, they are found to dissolve while the viscosity of the mixture hardly changes. A real solution does not take place in reality,

da en masse av fragmenterte muskelfibre som er stripet og dobbelt lysbrytende, kan iakttas i systemet når det undersøkes under mi-kroskopet. De tilsynelatende "løsninger" kan formes, f.eks. ved ekstrudering til fibre, slik at man får produkter som er meget nyttige som simulert kjøtt eller for inkorporering i kjøttprodukt- as a mass of fragmented muscle fibers which are striated and doubly refracting can be observed in the system when examined under the microscope. The apparent "solutions" can be shaped, e.g. by extrusion into fibres, so that you get products that are very useful as simulated meat or for incorporation into meat products

er. Nærværet av kjøttet i mesofasen øker dens næringsverdi, siden kjøttet tjener som en kilde for animalsk protein. is. The presence of the meat in the mesophase increases its nutritional value, since the meat serves as a source of animal protein.

Videre er mesofasene i stand til å bære minst en del av Furthermore, the mesophases are able to carry at least a part of

den løselige og ispesielt den uløselige karbohydrat-komponent i oljefrømelet, og følgelig er vidtgående rensning av proteinet unød-vendig. Det er blitt laget mesofaser som inneholder opp til 40 % karbohydrat i vekt, regnet på total vekt av protein og karbohyd- the soluble and especially the insoluble carbohydrate component of the oilseed meal, and consequently extensive purification of the protein is unnecessary. Mesophases have been made that contain up to 40% carbohydrate by weight, calculated on the total weight of protein and carbohydrate

rat, og disse kan herdes. De kan også ekstruderes til fibre hvis eventuelle store stykker av uløselig karbohydrat fjernes. rat, and these can be hardened. They can also be extruded into fibers if any large pieces of insoluble carbohydrate are removed.

Mesofasene som inneholder karbohydrat, kan lettvint for- The carbohydrate-containing mesophases can easily be

mes fra en blanding av protein-isolat og grøpp. F.eks. kan en mesofase lages av en blanding av (a) soya-protein-isolat som er kom- mes from a mixture of protein isolate and whey. E.g. a mesophase can be made from a mixture of (a) soy protein isolate which is com-

met i stand ved utfelling ved den isoelektriske pH-verdi og (b) met state by precipitation at the isoelectric pH value and (b)

opp til det dobbelte av sin vekt av et løsningsmiddel-ekstrahert soyabønne-mel. Dette har den fordel at bare en del av melet treng- up to twice its weight of a solvent-extracted soybean meal. This has the advantage that only part of the flour needs

er rensning. Tilsetningen av karbohydrat tilveiebringer også en metode som går ut på å mykne strukturen av de herdete mesofaser. Spesielt har de fibre som er fremstilt fra en karbohydratholdig mesofase, mindre mekanisk styrke enn fibre som inneholder protein, is cleansing. The addition of carbohydrate also provides a method of softening the structure of the hardened mesophases. In particular, the fibers produced from a carbohydrate-containing mesophase have less mechanical strength than fibers containing protein,

salt og vann alene, og har en bløtere struktur for spisning når de inkorporeres i matvareprodukter. Strukturen til stykker av her- salt and water alone, and have a softer texture for eating when incorporated into food products. The structure of pieces of here-

det mesofase kan også myknes på denne måte. the mesophase can also be softened in this way.

Ytterligere materialer kan inkorporeres i protein-mesofasene, f.eks. fett. En fett-emulsjon i en vandig protein-mesofase kan herdes eller kan ekstruderes som fibre som holder på fettet. Additional materials can be incorporated into the protein mesophases, e.g. fat. A fat emulsion in an aqueous protein mesophase can be hardened or can be extruded as fibers that hold the fat.

Bruken av fett som er emulgert i mesofasen, tilveiebringer en fremgangsmåte for inkorporering av oljeløselige additiver, så som smakssettende og farvende stoffer, inn i et matvareprodukt som inneholder materiale som er avledet av en protein-mesofase. The use of fats emulsified in the mesophase provides a method for incorporating oil-soluble additives, such as flavoring and coloring substances, into a food product containing material derived from a protein mesophase.

En egnet metode for inkorporering av smaks- og farve- A suitable method for incorporating flavor and color

stoffer i mesofaseprodukter gjør bruk av fett som er emulgert inn i mesofasen. Fettløselige smaks- og farve-stoffer kan inkorporeres i fettet, som deretter emulgeres inn i mesofasen. Det er funnet at disse smaks- og farvestoffer bevares i mesofasen under forar-beidningen, selv når mesofasen ekstruderes inn i et bad for dannelse av fibre. Hvis det ønskes å bruke vannløselige smaks- og farvestoffer, så løses disse stoffer i vann som deretter emulgeres i fett. Fettet emulgeres deretter i mesofasen slik at det blir en dobbeltemulsjon. I dette tilfellet bevares smaks- og farvestoffene i mesofasen under fiberdannelsen og andre forarbeidningstrinn mer hårdnakket enn hvis de er innarbeidet direkte. Hvis intet fett inngår, i mesofasen, så blandes vannuløselige farve- og smaks- substances in mesophase products make use of fats that are emulsified into the mesophase. Fat-soluble flavoring and coloring substances can be incorporated into the fat, which is then emulsified into the mesophase. It has been found that these flavoring and coloring substances are preserved in the mesophase during pre-processing, even when the mesophase is extruded into a bath to form fibers. If it is desired to use water-soluble flavoring and coloring substances, these substances are dissolved in water which is then emulsified in fat. The fat is then emulsified in the mesophase so that it becomes a double emulsion. In this case, the flavoring and coloring substances are preserved in the mesophase during fiber formation and other processing steps more stubbornly than if they are incorporated directly. If no fat is included, in the mesophase, then water-insoluble color and flavor

stoffer direkte inn i mesofasen. substances directly into the mesophase.

Herdingen av mesofasen skjer ved oppvarmning. Den nød-vendige temperatur for å herde mesofasen ligger vanligvis over 80°C The mesophase is hardened by heating. The necessary temperature to harden the mesophase is usually above 80°C

og fortrinnsvis over 90°c. Herding kan foregå i store stykker, f.eks. støpestykker, eller mesofase kan ekstruderes inn i vann- and preferably above 90°c. Curing can take place in large pieces, e.g. castings, or mesophase can be extruded into water-

eller salt-løsning i form av ark, bånd eller fibre. Ekstrude- or salt solution in the form of sheets, ribbons or fibres. Extrude-

ring inn i kaldt, varmt eller nokså varmt vann gjennom en spinnedyse gir atskilte fibre.. Fibrene herdes på overflaten innlednings-vis, ved tap av salt fra den ytre sone, noe som bevirker utfelling av protein og dannelse av en hud. Fibre som- dannes ved ekstrudering inn i vann ved 80°C eller mer, krever ingen videre varmebehandLing. Hvis temperaturen i ekstruderingsbadet. er under 80°c, krever fibrene en varmebehandling eller teksturering for å herde dem helt og gi dem elastisitet eller "tyggbarhet". ring into cold, warm or fairly warm water through a spinning nozzle produces separated fibres. The fibers harden on the surface initially, by loss of salt from the outer zone, which causes the precipitation of protein and the formation of a skin. Fibers which are formed by extrusion into water at 80°C or more do not require any further heat treatment. If the temperature in the extrusion bath. is below 80°c, the fibers require a heat treatment or texturing to fully harden them and give them elasticity or "chewability".

Hovedfaktorene som vedrører hastigheten av varmeherdning-en, er protein-innholdet i mesofasen og type protein, saltinnholdet i mesofasen og type salt, temperaturen som herdingen finner sted ved, samt mesdfasens pH. Jo høyere protein-innholdet og temperaturen er, desto raskere går herdingen. Protein-mesofasen er vanligvis nær sin isoelektriske pH (4,8 -4,9 for soya), og utbyttet ved utfelling 'av protein under bearbeidelsen av mel er best ved denne pH. Forandring av pH bort fra dette og i retning av pH 4,0 øker hastigheten for varmeherdingen. Dessuten herdes soya-protein hurtigere enn jjordnøttprotein. Et eksempel er fibrer som er dannet ved ekstruderi<i>ng av soya-mesofase inn i vann med et tørrstoffinn-hold på 33 vekt-%, et saltinnhold på 4 vekt-% natriumklorid og med pH nær den isoelektriske pH, som vanligvis herdes ved oppvarmning ved 90 til 100°C i minst 1 sekund. Jordnøtt krever flere sekunder, The main factors that relate to the rate of heat curing are the protein content in the mesophase and type of protein, the salt content in the mesophase and type of salt, the temperature at which the curing takes place, and the mesdphase's pH. The higher the protein content and the temperature, the faster the hardening. The protein mesophase is usually close to its isoelectric pH (4.8-4.9 for soy), and the yield of precipitation of protein during the processing of flour is best at this pH. Changing the pH away from this and towards pH 4.0 increases the rate of heat curing. In addition, soy protein hardens faster than peanut protein. An example is fibers formed by extruding soy mesophase into water with a solids content of 33% by weight, a salt content of 4% by weight sodium chloride and with a pH close to the isoelectric pH, which is usually cured by heating at 90 to 100°C for at least 1 second. Peanut requires several seconds,

Variéring av saltinnholdet i mesofasen når det salt som brukes er saltet av et enverdig kation og et enverdig anion, har en svert markert effekt ved økning av tiden for varmeherdingen. Variation of the salt content in the mesophase, when the salt used is the salt of a monovalent cation and a monovalent anion, has a very marked effect by increasing the time for heat curing.

Et eksempel er en mesofase som inneholder 2 vekt-% natriumklorid, som er varmeherdet i løpet av 35 sekunder ved 91°c, mens en lignende mesofase som inneholder 16 vekt-% natriumklorid, trengte 59 minutter for full herding.ved denne temperatur. Kaliumklorid og ammoniumklorid har også en svært markert effekt ved økning av tiden for varmeherding, selv om de ikke er så effektive i dette som natriumklorid. Saltene av tovérdige kationer med enverdige anioner, har imidlertid ikke noen meget sterk effekt på tiden for varmeherdingen. En mesofase som•inneholder 16 vekt-% magnesiumklorid, trenger ca. dobbelt! så lang tid for å herde som en mesofase som inneholder 2 vekt-% magnesiumklorid. Når kalsiumkloridholdige mesofaser dannes, er 'tiden for varmeherdingen nesten uavhengig av salt- An example is a mesophase containing 2% by weight sodium chloride which is heat cured in 35 seconds at 91°C, while a similar mesophase containing 16% by weight sodium chloride required 59 minutes for full cure at this temperature. Potassium chloride and ammonium chloride also have a very marked effect in increasing the time for heat curing, although they are not as effective in this as sodium chloride. The salts of divalent cations with monovalent anions, however, do not have a very strong effect on the time for heat curing. A mesophase which•contains 16% by weight of magnesium chloride needs approx. double! as long to harden as a mesophase containing 2% by weight of magnesium chloride. When mesophases containing calcium chloride are formed, the heat curing time is almost independent of the salt

konsentrasjonen. the concentration.

Nærværet av små mengder av visse spesifikke salter har også en markert effekt på tiden for varmeherdingen, selv om store mengder av andre salter kan være tilstede. Som et eksempel kan nevnes at når mesofaser dannes som inneholder vekslende mengde natriumklorid sammen med en liten mengde kalsiumklorid eller magnesiumklorid, f.eks. 0,5 vekt-%, så er tiden for varmeherding av mesofaser som inneholder konsentrasjoner av natriumklorid i området 4-12 vekt-%, meget mindre enn tiden for varmeherding av mesofase som inneholder disse mengder natriumklorid uten noe annet salt. The presence of small amounts of certain specific salts also has a marked effect on heat setting time, although large amounts of other salts may be present. As an example, when mesophases are formed which contain varying amounts of sodium chloride together with a small amount of calcium chloride or magnesium chloride, e.g. 0.5% by weight, then the time for heat curing of mesophases containing concentrations of sodium chloride in the range 4-12% by weight is much less than the time for heat curing of mesophases containing these amounts of sodium chloride without any other salt.

Som angitt ovenfor kan mesofasene spinnes eller formes til fibermaterialer. Badet som fibrene ekstruderes inn i, kan være vannledningsvann, bløtgjort vann eller destillert vann, eller det kan være en vandig saltløsning. Det er mulig å ekstrudere fibre inn i luft med påfølgende vannbehandling, f.eks. kan spinnedysen være ovenfor og altså ikke i badet. As indicated above, the mesophases can be spun or formed into fibrous materials. The bath into which the fibers are extruded may be tap water, softened water or distilled water, or it may be an aqueous salt solution. It is possible to extrude fibers into air with subsequent water treatment, e.g. can the spinning nozzle be above and thus not in the bathroom.

Hvis de produserte fibre behandles med varmt vann ved over 80°C, fortrinnsvis 90 - 100°C, eller med damp f.eks. på et transportbånd, blir de elastiske og seigere, med egenskaper som gir god tekstur ved tygging og kan forarbeides til matvareprodukter. Alternativt kan disse fibre oppnås ved ekstrudering av protein-mesof asen direkte inn i varmt vann. If the produced fibers are treated with hot water at over 80°C, preferably 90 - 100°C, or with steam e.g. on a conveyor belt, they become elastic and tougher, with properties that give good texture when chewed and can be processed into food products. Alternatively, these fibers can be obtained by extruding the protein mesophase directly into hot water.

Mesofasen kan ekstruderes ved protein-innhold på opp The mesophase can be extruded with a protein content of up to

til ca. 50 vekt-%, idet den øvre grense bestemmes like meget av den høye viskositet som av en hvilken som helst annen faktor. Viskositeten av mesofasene er i høy grad ikke-newtonsk, og viskositeter kan derfor bare refereres til som tilsynelatende viskositeter. De tilsynelatende viskositeter.ved romtemperatur (20°c) kan variere, f.eks. mellom 0,2 poise for soya-protein-mesofaser som inneholder 23 %, til 2000 poise ved 40 % tørrstoff for det samme protein ved sammenlignbare skjærhastigheter. Ved bruk av soya-protein foretrekkes mesofaser for fiberdannelse som har tilsynelatende viskositeter (målt med Rheogoniometer) på 50 poise ved skjærhastigheter 30-70 sek. to approx. 50% by weight, the upper limit being determined as much by the high viscosity as by any other factor. The viscosity of the mesophases is highly non-Newtonian, and viscosities can therefore only be referred to as apparent viscosities. The apparent viscosities at room temperature (20°c) may vary, e.g. between 0.2 poise for soy protein mesophases containing 23%, to 2000 poise at 40% solids for the same protein at comparable shear rates. When using soy protein, mesophases are preferred for fiber formation which have apparent viscosities (measured with a Rheogoniometer) of 50 poise at shear rates of 30-70 sec.

Når ekstruderingen finner sted i vann under 25°c, er fibrene myke og pasta-aktige, og selv om de utsettes for vann ved denne temperatur i mange timer og derved blir seigere, utvikler de ikke de elastiske kvaliteter som viser seg ved temperaturer over 80°C. I "varmtvannsprosessen", ekstruderes mesofaser direkte inn i vann av 80- eller 90 til 100°c. I den andre prosess, "kaldtvannsprosessen", ekstruderes mesofasene inn i vann ved temperaturer mellom 15 og 80°c.' Fibrene gis derved elastisitet og den ønskede tekstur ved påfølgende oppvarmning over 80°c. When the extrusion takes place in water below 25°c, the fibers are soft and pasty, and although they are exposed to water at this temperature for many hours and thereby become tougher, they do not develop the elastic qualities that appear at temperatures above 80 °C. In the "hot water process", mesophases are extruded directly into water of 80 or 90 to 100°c. In the second process, the "cold water process", the mesophases are extruded into water at temperatures between 15 and 80°c.' The fibers are thereby given elasticity and the desired texture by subsequent heating above 80°c.

I "kaldtvannsprosessen" antas dannelsen av fibre å bero på dannelsen av en hud over overflaten av fiberen, idet denne dannes av utfelt protein, hvilket forårsakes ved tap av salt inn i badet fra mesofasen. Fiberen omfatter på dette trinn en herdet, ytre hud som inneholder fremdeles flytende mesofase-materiale. Ved oppvarmning girjvæsken et teksturert materiale som danner hovedmas-sen av fiberen, i Huden er vel-definert, noe som vises ved elektron-mikrogram. Under 40°c er herdeprosess reversibel, og en masse av slike fibre kan ihvis den omgivende saltkonsentrasjon blir høy nok, gå tilbake til en mesofase. Denne tendens elimineres eller redu-seres ved svak heving av temperaturen i vannbadet til 40 - 70°c. Dette temperaturområde er under det som er nødvendig for å produsere den elastiske teksturegenskap hos fibre som fremstilles ved varmtvannsprosessen, men den forbedrer stabiliteten til fibrene overfor saltløsning. Hvis mesofasen er fremstilt ved pH over den isoelektriske pH-, gir et herdebad som inneholder en puffer løsning av 0,1 m natriumacetat, gode resultater. In the "cold water process", the formation of fibers is believed to be due to the formation of a skin over the surface of the fiber, this being formed by precipitated protein, which is caused by the loss of salt into the bath from the mesophase. At this stage, the fiber comprises a hardened, outer skin which still contains liquid mesophase material. When heated, the liquid gives a textured material which forms the main mass of the fibre, in The skin is well-defined, which is shown by electron micrograms. Below 40°c, the hardening process is reversible, and a mass of such fibers can, if the surrounding salt concentration becomes high enough, revert to a mesophase. This tendency is eliminated or reduced by slightly raising the temperature in the water bath to 40 - 70°c. This temperature range is below that required to produce the elastic textural property of fibers produced by the hot water process, but it improves the stability of the fibers to salt solution. If the mesophase is prepared at a pH above the isoelectric pH-, a curing bath containing a buffer solution of 0.1 M sodium acetate gives good results.

I varmtvannsprosessen," dvs. ved temperaturer i vannbadet over ca. 80°C og| fortrinnsvis over 90°C, formes de elastiske fibre direkte. En hudj formes fremdeles, men kjernen av flytende mesofase omdannes hurtig til en kryssbundet maske av varmen, noe som er vist ved elektron-mikrografi av de oppvarmete fibre. Effekti-viteten av metoden påvirkes av hastigheten som den foregår med. Hvis hastigheten ikke er tilstrekkelig stor, blir fibrene, mens de fremdeles er sterke og elastiske, brukket opp i korte lengder. Disse er selv ønskelige og nyttige produkter, f.eks. ved dannelse av simulert kjøtt. In the hot water process," i.e. at temperatures in the water bath above about 80°C and| preferably above 90°C, the elastic fibers are formed directly. A skin is still formed, but the core of liquid mesophase is rapidly converted into a cross-linked mesh by the heat, which as shown by electron micrographs of the heated fibers. The effectiveness of the method is affected by the speed at which it is carried out. If the speed is not sufficiently great, the fibers, while still strong and elastic, are broken into short lengths. These are themselves desirable and useful products, for example in the formation of simulated meat.

Protein-innholdet i fibrene er vanligvis ikke det samme som protein-innholdet i mesofasen som de dannes av. Protein-innholdet er vanligvis høyere ved ekstrudering inn i vann. Når en mesofase med et protein-innhold på ca. 25 % ekstruderes inn i vann, har de dannete fibre generelt et protein-innhold på ca. 30 - 32 %. Hvis det er onskelig å produsere fibre med lavere protein-innhold, kan ekstrudering av en mesofase inn i et herdebad som inneholder fra 1 - 4% av et salt, være egnet. Eksempelvis, hvis en soya-protein-mesofase som inneholder natrimklorid, ekstruderes inn i et bad med 1 % natriumkloridlosning, har de dannete fibre generelt et noe lavere protein-innhold enn mesofasen som de dannes av. Hvis ekstrudering finner sted inn i bad som inneholder en sterkere natriumkloridlosning, f.eks. 4 vekt-%, har de dannete fibre et meget lavere protein-innhold enn mesofasen som de lages The protein content of the fibers is usually not the same as the protein content of the mesophase from which they are formed. The protein content is usually higher when extruded into water. When a mesophase with a protein content of approx. 25% is extruded into water, the fibers formed generally have a protein content of approx. 30 - 32%. If it is desired to produce fibers with a lower protein content, extrusion of a mesophase into a curing bath containing from 1-4% of a salt may be suitable. For example, if a soy-protein mesophase containing sodium chloride is extruded into a bath of 1% sodium chloride solution, the fibers formed generally have a somewhat lower protein content than the mesophase from which they are formed. If extrusion takes place into baths containing a stronger sodium chloride solution, e.g. 4% by weight, the fibers formed have a much lower protein content than the mesophase from which they are made

e/ e/

Oppnåligheten av en metode for å variere protein-innholdet i fibrene er et viktig trekk ved oppfinnelsen. Teksturen til fibrene som er fremstilt, beror i stor grad på protein-innholdet. Fibre som har hoyt protein-innhold, er seigere og har en mer tyggbar tekstur enn den som har et lavere protein-innhold, f.eks. slike som er fremstilt ved ekstrudering inn i et bad med hoy saltkonsentrasjon. Hvis det onskes å fremstille en matvare, f.eks. simulert kjott, med markert fiberaktig struktur og som krever mer tygging, brukes fibre med hoyt protein-innhold, f. eks. slike som fremstilles ved ekstrudering inn i et vannbad. Det er funnet at en liten variasjon i protein-innholdet, f.eks. 2 eller 3% variasjon, har en markert effekt på teksturen til de fremstilte fibre. The availability of a method for varying the protein content in the fibers is an important feature of the invention. The texture of the fibers produced depends largely on the protein content. Fibers with a high protein content are tougher and have a more chewable texture than those with a lower protein content, e.g. such as are produced by extrusion into a bath with a high salt concentration. If it is desired to produce a food product, e.g. simulated meat, with a marked fibrous structure and which requires more chewing, fibers with a high protein content are used, e.g. such as are produced by extrusion into a water bath. It has been found that a small variation in the protein content, e.g. 2 or 3% variation has a marked effect on the texture of the fibers produced.

Bruken av et herdebad som inneholder en saltlosning, tilveiebringer også et middel for å variere andre egenskaper hos fibrene. Nærværet av salt har en markert effekt på hud-dannelse på fibrene. De fibre som er ekstrudert inn i et bad med relativt hoyt saltinnhold, f.eks. 4-8 vekt-%, er gjennomskinnelige, opp-svulmete og spro. Generelt okes diameteren til de fibre som er fremstilt, ved ekstrudering inn i sal-tlosning, sammenlignet med ekstrudering inn i vann. Nærværet av salt i herdebadet viser seg å hindre krympning av fibrene under herdingen. Fibrene som er fremstilt ved ekstrudering inn i en saltlosning, har en glattere overflate enn fibre som er fremstilt ved ekstrudering inn i vann. Fibrene er også mer gjennomskinnelige, hvilket antakelig indikerer at dannelsen av en hud av utfelt protein er et mindre viktig trekk ved herdingen når ekstruderingsbadet inneholder et salt, og fibrene er langsommere i herdingen og har lavere protein-innhold. The use of a curing bath containing a brine also provides a means of varying other properties of the fibers. The presence of salt has a marked effect on skin formation on the fibres. The fibers which have been extruded into a bath with a relatively high salt content, e.g. 4-8% by weight, are translucent, swollen and spongy. In general, the diameter of the fibers produced is increased by extrusion into sal-floss compared to extrusion into water. The presence of salt in the curing bath appears to prevent shrinkage of the fibers during curing. The fibers produced by extrusion into a brine have a smoother surface than fibers produced by extrusion into water. The fibers are also more translucent, which probably indicates that the formation of a skin of precipitated protein is a less important feature of curing when the extrusion bath contains a salt, and the fibers are slower in curing and have a lower protein content.

Hvis det er ønskelig å regulere badets pH-verdi, kan en sterk puffer, f.eks. natriumacetat, brukes. If it is desired to regulate the bath's pH value, a strong puffer, e.g. sodium acetate, is used.

... Elbre; som er fremstilt ved ekstrudering av mesofase gjennbnv:én ^spinnedyse, har generelt en diameter som er større enn hullene i spinnedysen som de ble ekstrudert gjennom, og som an- ... Elbre; which are produced by extruding mesophase through a spinneret, generally have a diameter that is larger than the holes in the spinneret through which they were extruded, and which

gitt ovenfor er,denne effekt mer markert når de ekstruderes inn i en saltløsning. Eksempelvis, når ekstrudering finner sted i vann gjennom en spinnedyse med 0,1 mm diameter hull, har de fremstilte fibre, som har en noe røff overflate og et irregulært tverrsnitt, en gjennomsnittlig diameter på ca. 0,2 mm. Likeledes har fibre som er fremstilt ved ekstrudering gjennom en spinnedyse med 0,2 mm diameter hull, en diameter på ca. 0,3 - 0,4 mm, men fibre som er fremstilt ved ekstrudering gjennom en spinnedyse med 0,5 mm diameter hull, har en diameter som er meget lite større given above, this effect is more marked when they are extruded into a salt solution. For example, when extrusion takes place in water through a spinneret with a 0.1 mm diameter hole, the fibers produced, which have a somewhat rough surface and an irregular cross-section, have an average diameter of approx. 0.2 mm. Likewise, fibers produced by extrusion through a spinning die with 0.2 mm diameter holes have a diameter of approx. 0.3 - 0.4 mm, but fibers produced by extrusion through a spinning die with a 0.5 mm diameter hole have a diameter that is very little larger

i in

enn hullene i spinnedysen. De fibre som fremstilles ved ekstrude- than the holes in the spinning nozzle. The fibers produced by extruding

ring gjennom større hull, har også en glatt overflate og et mer regulært tverrsnitt. ring through larger holes, also has a smooth surface and a more regular cross-section.

I varmtvannsprosessen er det ønskelig, i den hensikt å forhindre at mesofasen herder i rørene som fører til spinnedysen, In the hot water process, it is desirable, in order to prevent the mesophase from hardening in the pipes leading to the spinning nozzle,

eller i spinnedysen selv, at disse holdes på 20°C eller lavere. or in the spinning nozzle itself, that these are kept at 20°C or lower.

Av denne grunn eir rørene som fører til spinnedysen, fortrinnsvis For this reason, the pipes leading to the spinning nozzle are preferably

omgitt med en vannkappe, og spinnedysen selv er utstyrt med av-kjølingskanaler,i gjennom hvilke kaldt vann sirkuleres. Mesofasen bør herde akkurat når den, men ikke før, kommer ut av spinnedysen. surrounded by a water jacket, and the spinning nozzle itself is equipped with cooling channels through which cold water is circulated. The mesophase should harden just as it exits the spinneret, but not before.

Mesofasene som ekstruderes, trenger ikke være homogene. The mesophases that are extruded need not be homogeneous.

De kan, som tidligere nevnt, inneholde en mindre andel av dispergert, amorft proteiin og soya-mesofåsene er ofte av denne type, idet de inneholder dispergert materiale av størrelsesorden 10 mikron. As previously mentioned, they can contain a smaller proportion of dispersed, amorphous protein and the soy mesophases are often of this type, containing dispersed material of the order of 10 microns.

Når disse ekstruderes, bør hullene i spinnedysen ha minst et bestemt minimumsvolum. Det er viktig for opprettholdelse av en jevn og stabil ekstrusjonshastighet når blandinger av former ekstruderes, at det totale volum iav spinnedysehullet bør være merkbart høyere enn volumet av detdispergerte materiale. Dette kan lett komme i stand ved bruk av spinnedyser som består av rør, f.eks. rør som er 1 cm lange og 0,1 mm i; innvendig diameter. Denne restriksjon kommer ikke på tale ved ekstrudering av en eventuell homogen fase, og selv om bruken av slike rør forårsaker betydelige skjærkrefter på mesofasene før fiberdannelsen, antas det at dette ikke er viktig for fiberdannelsen. When these are extruded, the holes in the spinneret should have at least a certain minimum volume. It is important to maintain a uniform and stable extrusion rate when extruding mixtures of shapes that the total volume of the spinneret hole should be noticeably higher than the volume of the dispersed material. This can easily be achieved by using spinning nozzles consisting of tubes, e.g. tubes 1 cm long and 0.1 mm in; internal diameter. This restriction does not come into question when extruding a possible homogeneous phase, and although the use of such tubes causes significant shear forces on the mesophases before fiber formation, it is assumed that this is not important for fiber formation.

Ved bruk av spinnedyser med hull av 0,1 mm diameter el- When using spinning nozzles with holes of 0.1 mm diameter el-

ler mindre er det ønskelig at store stykker av karbohydrat fjern- less, it is desirable that large pieces of carbohydrate remove

es fra den opprinnelige proteinekstrakt, f.eks. ved resentrifuge-ring. es from the original protein extract, e.g. by recentrifugation.

Et ekstruderingsapparat som er egnet for utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, er vist i .drift av den ledsagende tegning. An extrusion apparatus which is suitable for carrying out the method according to the invention is shown in operation in the accompanying drawing.

Et reservoar 1 inneholder mesofase som skal spinnes 2. Mesofasen mates til en gear-pumpe 5 under innvirkning av kompri- A reservoir 1 contains mesophase to be spun 2. The mesophase is fed to a gear pump 5 under the influence of compression

mert luft fra et forråd 3 og presser mot en skrive 4 som danner et stempel for å forhindre kanaldannelse, og deretter til den aktuelle ekstruder som er generelt indikert ved 6. I ekstruderen passerer mesofasen gjennom en forrådskanal 7 til en spinnedyse 8. Spinnedysen er bare vist skjematisk, men består av 20 stålrør med 0,2 mm innvendig diameter, som er satt i en stålplate som tjener som støtte. mixed air from a supply 3 and presses against a die 4 which forms a piston to prevent channel formation, and then to the relevant extruder which is generally indicated at 6. In the extruder, the mesophase passes through a supply channel 7 to a spinning nozzle 8. The spinning nozzle is only shown schematically, but consists of 20 steel tubes with an internal diameter of 0.2 mm, which are set in a steel plate that serves as a support.

Kjølevann som passerer gjennom en kappe 10 fra et forråd Cooling water passing through a jacket 10 from a store

9, omgir mesofasen inntil den kommer inn i spinnedysen. Vannet passerer fra kjølekappen gjennom spinnedysen og deretter til klo- 9, surrounds the mesophase until it enters the spinneret. The water passes from the cooling jacket through the spinning nozzle and then to the

akk gjennom en kanal 11. Fibrene som er vist idet de kommer ut ved 12, passerer inn i et vannbad som utgjøres av en tank 13 av rustfritt stål, og føres vekk på et transportbånd 14. Badet er forsynt- med et. elektrisk varmeelement 15 som er sterkt nok til å ack through a channel 11. The fibers, which are shown coming out at 12, pass into a water bath formed by a tank 13 of stainless steel, and are carried away on a conveyor belt 14. The bath is provided with a. electric heating element 15 which is strong enough to

holde badet på kokepunktet om ønskes, og er beliggende under ekstruderen, men skilt fra denne ved en skjermende vegg 16 for å forhindre direkte oppvarmning av spinnedysen. keep the bath at the boiling point if desired, and is located below the extruder, but separated from it by a shielding wall 16 to prevent direct heating of the spinning die.

Ekstruderingsprosessen er ikke begrenset til ekstruder- The extrusion process is not limited to extruding

ing gjennom spinnedyse for dannelse av fibre. Bånd og andre ønsk- ing through a spinning nozzle to form fibres. Ribbons and other wishes

ede former kan dannes. F.eks. kan en mesofase ekstruderes i form av et korrugert bånd og. dette materiale brytes opp, når det rul- ede shapes can be formed. E.g. a mesophase can be extruded in the form of a corrugated ribbon and. this material breaks up, when it rolls

les forsiktig, slik at man får et materiale som ligner på fiber-bunter. Et slikt materiale har en tekstur som egner seg for inkorporering i matvarer,;f.eks. simulerte kjøttprodukter. read carefully, so that you get a material similar to fiber bundles. Such a material has a texture suitable for incorporation into foodstuffs, e.g. simulated meat products.

Et helt forskjéllig .anvendelsesområde for mesofasen er A completely different area of application for the mesophase is

at den kari brukes i den uhérdete> flytende form som bindemiddel i-matvarer. De produktene'som;formes på denne måte, kan herdes- ved oppvarmning til en temperatur i séntrum på "80°c, "'-'fortrinnsvis 90°c. that curry is used in its uncured> liquid form as a binding agent in foodstuffs. The products formed in this way can be hardened by heating to a temperature in the center of 80°C, preferably 90°C.

Matvareproduktene som lages slik, kan være basert på The food products made in this way may be based on

et stort utvalg av næringsmidler, spesielt kjøtt og simulerte kjøttprodukter. Mesofase kari"brukes for å binde opphakket kjøtt eller kjøtt som er skåret i terninger, eller kan brukes til å binde omdannet kjøtt som er laget av malt, rått kjøtt og kokt, fin- a large selection of foodstuffs, especially meat and simulated meat products. Mesophase curry" is used to bind chopped or diced meat, or can be used to bind converted meats made from ground, raw meat and cooked, fine-

hakket kjøtt som etterpå kan tørkes eller hermetiseres. Den minced meat which can then be dried or canned. It

I IN

1 1

kan også brukes som bindemiddel for de herdete mesofaseprodukter, f.eks. varmeherdete, store stykker eller fibre, eller for andre proteinprodukter av vegetabilsk opprinnelse, f.eks. fibre som er fremstilt ved ekstrudering av en alkalisk proteinlosning inn i et syrekoagulerende bad. can also be used as a binder for the hardened mesophase products, e.g. heat-cured, large pieces or fibres, or for other protein products of vegetable origin, e.g. fibers produced by extruding an alkaline protein solution into an acid coagulating bath.

Det er funnet at mesofasen, når den brukes som bindemiddel, etter herding i et utvalg av produkter har en spesiell fordel med hensyn til tekstur fremfor kjente bindemidler, siden den har en tyggbar tekstur i seg seiv, i tilsetning til de teksturer som gis av det andre materiale som inneholdes. It has been found that the mesophase, when used as a binder, after curing in a variety of products has a particular advantage in terms of texture over known binders, since it has an inherent chewable texture, in addition to the textures provided by it other material contained.

En ytterligere fordel ved mesofase brukt som bindemiddel i kjottprodukter, er dens evne til å binde vann og således å re-dusere vekttapet1 av kjottet når det kokes. Denne binding av væskene i kjottet i kjottproduktet forbedrer teksturen av det kokte kjott, idet det gjor det saftigere og morere. Vannbevaringsevnen til mesofaser og' til kjott/mesof aseblanding varierer med pH-verdien, hvilket gjor det mulig å danne et kjottprodukt med onsket vannbevarende evne, ved variering av forholdene mellom kjott og mesofasebindemiddel i produktet. A further advantage of mesophase used as a binding agent in meat products is its ability to bind water and thus to reduce the weight loss1 of the meat when it is cooked. This binding of the liquids in the meat in the meat product improves the texture of the cooked meat, making it juicier and more enjoyable. The water-retaining ability of mesophases and of meat/mesophase mixture varies with the pH value, which makes it possible to form a meat product with the desired water-retaining ability, by varying the ratio between meat and mesophase binder in the product.

Når soya-proteinmesofase ved sin isoelektriske pH-verdi (ca. 4,6 - 4,9) tilsettes til finhakket kjott og blandingen oppvarmes til 100°C;i 1 time, er det liten variasjon i vannbevarende evne opp til ca.:40 % mesofaseinnhold. Over denne mesofasekonsen-trasjon avtar den saft som kan presses ut, hurtig. Den saft som kan presses ut betyr vektprosent væske som kan dekanteres fra en prove etter sentrifugering ved 157,000 g i 30 minutter i et 10 ml proveror. Dette ér en meget alvorlig test vedrorende materialets vannbevarende evne. Når blandingens pH-verdi okes, reduseres mengden av utpressbar saft betydelig (og den vannbevarende evne oker derfor), og ved pH ca. 6,5 - 6,8 bevirker erstatningen av bare 10 7. av kjottet med mesofase et fall på opp til 25 % i den utpressbare saft: Når mesofasen justeres til kjottets pH-verdi, som er 5,7,for blanding i folger variasjonen i utpressbar.saft med mesofase-konsentrasjonen ét mellomliggende forlop mellom de ovennevnte to eksempler. En tilsetning av 10 % mesof ase til kjottet bevirker et fall i utpressbar saft, og deretter.er det liten forandring inntil mesofasekonsentrasjonen er storre enn 40 %. Dette er en meget nyttig egenskap ved mesofasen når den brukes som bindemiddel, siden mesofasen kan tilsettes i mengder som varierer mellom 10 og 40 7o, og den vil oke den vannbevarende evne hos kjottet til et 6nskelig nivå for forarbeidete kjottprodukter.. En videre egenskap ved mesofasen er at den merkbart reduserer viskositeten til findelt kjott uten å forandre proteinkonsentrasjonen. Dette gjor det lettere å blande og pumpe kjottet ved produktfremstillingen. When soy protein mesophase at its isoelectric pH value (approx. 4.6 - 4.9) is added to finely chopped meat and the mixture is heated to 100°C for 1 hour, there is little variation in water retention capacity up to approx.:40 % mesophase content. Above this mesophase concentration, the juice that can be squeezed out decreases rapidly. The juice that can be squeezed out means the weight percent liquid that can be decanted from a sample after centrifugation at 157,000 g for 30 minutes in a 10 ml test tube. This is a very serious test regarding the material's water-retaining ability. When the mixture's pH value is increased, the amount of juice that can be squeezed is reduced significantly (and the water-retaining ability therefore increases), and at pH approx. 6.5 - 6.8, the replacement of only 10 7. of the meat with mesophase causes a drop of up to 25% in the squeezeable juice: When the mesophase is adjusted to the pH value of the meat, which is 5.7, for mixing in follows the variation in squeezeable juice with the mesophase concentration an intermediate course between the above two examples. An addition of 10% mesophase to the meat causes a drop in extractable juice, and thereafter there is little change until the mesophase concentration is greater than 40%. This is a very useful property of the mesophase when it is used as a binder, since the mesophase can be added in quantities varying between 10 and 40 7o, and it will increase the water-retaining ability of the meat to a desirable level for processed meat products.. A further property of the mesophase is that it noticeably reduces the viscosity of minced meat without changing the protein concentration. This makes it easier to mix and pump the meat during product manufacture.

De formete, varmeherdete mesofaseprodukter, f.eks. terningskåret eller findelt bulk-herdet materiale eller ekstruderte fibre eller staver, kan brukes ved inkorporering i et stort utvalg næringsmidler eller alternativt vesentlig smaksettes på en egnet måte, og om onskes suppleres med aminosyrer eller en liten mengde av et animalt protein, f.eks. kasein. De kan herdes i en matrise av koagulerbart protein som selv kan være en mesofase om så onskes. To eller flere former av varmeherdet mesofase, f.eks. fibre og terningskåret bulk-herdet materiale, kan inkorporeres i en matvare om så onskes. Disse varmeherdete materialer kan brukes for å erstatte hele eller en del av den kokte kjottbestanddel i kjente matvareprodukter. The shaped, heat-cured mesophase products, e.g. diced or finely divided bulk cured material or extruded fibers or rods, can be used by incorporation into a large variety of foodstuffs or alternatively substantially flavored in a suitable manner, and if desired supplemented with amino acids or a small amount of an animal protein, e.g. casein. They can be cured in a matrix of coagulable protein which can itself be a mesophase if desired. Two or more forms of heat-set mesophase, e.g. fibers and diced bulk-cured material, can be incorporated into a food product if desired. These heat-cured materials can be used to replace all or part of the cooked meat component in known food products.

Mengdene av fibrene, de herdete stykker eller den flytende mesofasebinder som skal inkorporeres i kjottproduktene, vil variere i henhold til det onskete produkt. F.eks. i produktet av "beefburger"-type, som lages av finhakket kjott som hovedbe-standdel, sammen med lok og andre smaksstoff er, kan opp til 60 vekt-% av kjottet erstattes med proteinmesofasefibre, idet en substituering av 20 - 40 vekt-% av kjott ved fibre gir et spesielt godt produkt. Teksturen av produktet forbedres på denne måte, da det blir mer fiberaktig. Utbyttet av produktet ved kokning forbedres også. Alternativt kan opp til 40 % av kjottet erstattes med bulk-herdet mesofasebinder, som kan være finhakket med kjottet. The amounts of the fibers, the hardened pieces or the liquid mesophase binder to be incorporated into the meat products will vary according to the desired product. E.g. in the product of the "beefburger" type, which is made from finely chopped meat as the main ingredient, together with onions and other flavourings, up to 60% by weight of the meat can be replaced with protein mesophase fibres, with a substitution of 20 - 40% by weight of meat by fibers gives a particularly good product. The texture of the product is improved in this way, as it becomes more fibrous. The yield of the product during boiling is also improved. Alternatively, up to 40% of the meat can be replaced with bulk-cured mesophase binder, which can be finely chopped with the meat.

Et torket kjottprodukt kan fremstilles av en blanding av finmalt, rått kjott og finhakket, kokt kjott. Ved dannelsen av et slikt kjottprodukt er det mulig å bruke mesofase i hvilken som helst av dens tre former. Det rå kjott kan erstattes helt eller delvis av uherdet mesofasebindemiddel og det blandete, varmeherdete materiale til en temperatur i sentrum på minst 80°C. F.eks. kan ca. 50 % av det rå kjott erstattes med uherdet mesofasebindemiddel som gir et produkt med forbedret og mer saftig tekstur. Dessuten kan dette kjottprodukt rehydratiseres som atskilte, ko-herente stykker, uten den oppsmuling av det rehydratiserte produkt som ofte er en ulempe ved slike kjottprodukter. Alternativt eller i tillegg kan noe eller hele det kokte kjottinnhold i det torkete kjott erstattes med varmeherdete stykker eller fibre. F. eks., hvis fibre inkorporeres i den kokte kjottdel av torket kjott, har produktet forbedret tekstur på grunn av oket fiberform. A dried meat product can be made from a mixture of finely ground, raw meat and finely chopped, cooked meat. In the formation of such a meat product, it is possible to use mesophase in any of its three forms. The raw meat can be replaced in whole or in part by uncured mesophase binder and the mixed, heat-cured material to a temperature in the center of at least 80°C. E.g. can approx. 50% of the raw meat is replaced with uncured mesophase binder, which gives a product with an improved and juicier texture. Moreover, this meat product can be rehydrated as separate, coherent pieces, without the crumbling of the rehydrated product which is often a disadvantage of such meat products. Alternatively or in addition, some or all of the cooked meat content in the dried meat can be replaced with heat-cured pieces or fibres. For example, if fibers are incorporated into the cooked meat portion of dried meat, the product has improved texture due to increased fiber form.

Det er mulig å fremstille en torket kjotterstatning It is possible to produce a dried meat substitute

som er laget helt av vegetabilsk protein, ved bruk av uherdet mesof asebindemiddel som en matrise for varmeherdete mesof as e-proteinfibre méd påfolgende oppvarmning av produktet for å herde bindemidlet. Smaksstoffer, f.eks. oksekjott- og kyllingsmak, og tillatte f arvesjtof f er kan inkorporeres i produktet for eller etter herding. which is made entirely from vegetable protein, using uncured mesof ase binder as a matrix for heat-cured mesof as e protein fibers with subsequent heating of the product to harden the binder. Flavorings, e.g. beef and chicken flavours, and permitted heritage ingredients can be incorporated into the product before or after curing.

Det kunstige kjott som lages helt eller delvis av pro-teinmesofaser, kan også brukes til paier, f.eks. i svinepaier. , Teksturen av den bulk-herdete mesofase er mer egnet for svinepaier enn den tekstur som fibre har, og hvis en andel av kjottet i paien erstattes med bulk-herdet proteinmesofase, kan det oppnås et mer saftig produkt. Ved denne anvendelse er det å fore-trekke og brukej en mesofase med et torrstoff innhold i den nedre del av området, hvor mesofasen vil danne f.eks. ca. 20 vekt-% torrstoff, da dette gir et produkt med en noe blotere tekstur. The artificial meat, which is made entirely or partly from protein mesophases, can also be used for pies, e.g. in pork pies. , The texture of the bulk-cured mesophase is more suitable for pork pies than the texture of fibers, and if a proportion of the meat in the pie is replaced with bulk-cured protein mesophase, a juicier product can be obtained. In this application, it is preferred and used a mesophase with a dry matter content in the lower part of the area, where the mesophase will form e.g. about. 20% dry matter by weight, as this gives a product with a somewhat smoother texture.

Det er også mulig for kjott for svinepaier å bruke uherdet bindemiddel som erstatning for en del av kjottet, fortrinnsvis i tilsetning til bruken av finhakkete, herdete stykker. It is also possible for meat for pork pies to use uncured binder as a substitute for part of the meat, preferably in addition to the use of finely chopped, cured pieces.

Mesofase-protein kan også brukes for hermetiserte og frosne kjottprodukter laget av malt, rått kjott og kokt, finhakket kjott, og som tilfellet er med det torkete produkt, kan det rå kjott helt eller delvis erstattes med uherdet mesofasebindemiddel, idet f.eks. opp til 40 % av det rå kjott således kan erstattes, eller det kokte kjott kan erstattes med bulk-herdet mesofaseprotein eller med mesofasefibre, hvorved f.eks. opp til 50 7, av det koktje kjott kan erstattes. Når det dreier seg om det hermetiserte produkt, kan det oppnås et produkt med spesielt onskelig, tyggbar smak som er en forbedring i forhold til det til-svarende produkt som ikke inneholder noe vegetabilsk protein, Mesophase protein can also be used for canned and frozen meat products made from ground, raw meat and cooked, finely chopped meat, and as is the case with the dried product, the raw meat can be completely or partially replaced with uncured mesophase binder, as e.g. up to 40% of the raw meat can thus be replaced, or the cooked meat can be replaced with bulk-cured mesophase protein or with mesophase fibres, whereby e.g. up to 50 7, of which koktje meat can be replaced. When it comes to the canned product, a product with a particularly desirable, chewable taste can be obtained which is an improvement in relation to the corresponding product which does not contain any vegetable protein,

ved bruk av bulkj-varmeherdet mesof aseprotein for å erstatte en del av det kokte kjott. Det bemerkes også at når soya-protein brukes for å lagje en mesofase, og denne etterpå brukes som bindemiddel for varmeherdete stykker av et kjottprodukt, så er soya-bismaken, som ofte forefinnes i soyamaterialer, fraværende selv hvis produktene hermetiseres. using bulkj heat-cured mesophase protein to replace part of the cooked meat. It is also noted that when soy protein is used to make a mesophase, and this is subsequently used as a binder for heat-cured pieces of a meat product, the soy off-flavor, which is often present in soy materials, is absent even if the products are canned.

Omdannet kjott kan lages på samme måte og kan brukes Converted meat can be prepared in the same way and can be used

som bestanddel i frosne produkter som f.eks. kjottpaier, f.eks. kyllingpai eller "Steak and kidney pie" eller som bestanddel i sauser som skal kokes i posen. as an ingredient in frozen products such as meat pies, e.g. chicken pie or "Steak and kidney pie" or as an ingredient in sauces to be cooked in the bag.

Mesofas^roteinprodukter, spesielt bulk-herdet mesofase, kan brukes ved fremstilling av polser. Den herdete mesofase kan hakkes i en bolle-hakker ved den fremgangsmåte som vanligvis brukes for fremstilling av polser. Som tilfellet er med pai-kjott, foretrekkes det å bruke en mesofase med relativt lavt torrstoff-innhold, og når bulk-varmeherdet mesofase brukes, gir mesofaser med lavt torrstoff innhold et produkt som er blotere teksturert. Mesophase^rotein products, especially bulk-cured mesophase, can be used in the manufacture of pulses. The hardened mesophase can be chopped in a bowl chopper by the method usually used for the production of pulses. As is the case with pie meat, it is preferred to use a relatively low solids mesophase, and when bulk heat-set mesophase is used, low solids mesophases provide a smoother textured product.

En ytterligere anvendelse for proteinmesofasen er ved tillaging av store, regulært formete kjottstykker laget ved at små kjottstykker klebes sammen. Slike produkter er kommersielt verdifulle, f.eks. når det onskes å fremstille kjottskiver av jevn storrelse. Mesofasen kan brukes på to måter for fremstilling av produkter av denne type. Den kan blandes inn med kjøttstyk-kene, og hele massen kan deretter varmeherdes. Dette er lik bruken av mesofase som bindemiddel i kjottprodukter. Alternativt kan mesofase sproytes inn i kjottet, f.eks. for det findeles til stykker, og når kjøttstykkene deretter blandes sammen og varmeherdes, vil proteinet utsondres fra kjøttstykkene og vil ved oppvarmning binde dem sammen. Bruken av mesofase på denne måte gir den ytterligere fordel at tapet av væsker fra kjottet ved kokning reduseres, og kjottets tekstur forbedres. Vannbindingsevnen til mesofasen holder væskene i kjottet på plass i kjottet, og disse væsker gir kjottet en morere og saftigere tekstur. A further application for the protein mesophase is in the preparation of large, regularly shaped pieces of meat made by sticking small pieces of meat together. Such products are commercially valuable, e.g. when it is desired to produce slices of meat of uniform size. The mesophase can be used in two ways for the production of products of this type. It can be mixed in with the pieces of meat, and the whole mass can then be heat cured. This is similar to the use of mesophase as a binder in meat products. Alternatively, mesophase can be sprayed into the meat, e.g. because it is chopped into pieces, and when the pieces of meat are then mixed together and heat-cured, the protein will be secreted from the pieces of meat and will bind them together when heated. The use of mesophase in this way gives the additional advantage that the loss of liquids from the meat during cooking is reduced, and the texture of the meat is improved. The water-binding capacity of the mesophase keeps the liquids in the meat in place in the meat, and these liquids give the meat a tastier and juicier texture.

Qm onskes, kan et kjottaktig produkt lages av protein-mesofase, hvor alt protein som er til stede er avledet fra vegetabilsk protein og hvor det ikke er kjott til stede. En egnet metode for utforelse av dette er å fremstille en proteinmesof ase' If desired, a meaty product can be made from protein mesophase, where all the protein present is derived from vegetable protein and where no meat is present. A suitable method for carrying out this is to produce a protein mesophase'

med et torrstoff innhold på ca. 25 vekt-%, samt å emulgere med denne 10 - 30 vekt-% fett, basert på mesofasens totale vekt. Denne mesofase som er emulgert med fett, tjener som bindemiddel i pro-teinproduktet og brukes i en mengde av 20 - 50 vekt-7,, regnet på hele produktet, sammen med 50 - 80 vekt-7« fibre som er dannet av proteinmesofasen. Disse fibre har fortrinnsvis en relativt blot tekstur, og denne blote tekstur kan oppnås ved å bruke fibre med lavt protein-innhold, f.eks. 20 - 25 vekt-% protein, eller ved å bruke fibre som inneholder karbohydrat. Fibrene kan passende være slike som er fremstilt ved ekstrudering av mesofase inn i et herdebad som inneholder en saltlosning. Bindemiddelbestanddelen og fibrene blandes, og blandingen kan stopes eller ekstruderes for å rette inn fibrene. Produktet som omfatter proteinmesofasefibre bundet i en matrise av varmeherdet mesofase kan om dnskes etterpå skjæres i terninger eller deles i 2,5 cm store stykker. Produktet har en tyggbar fibertekstur. Farve- og smaksstoffer kan with a dry matter content of approx. 25% by weight, as well as emulsifying with this 10 - 30% by weight of fat, based on the total weight of the mesophase. This mesophase, which is emulsified with fat, serves as a binder in the protein product and is used in an amount of 20 - 50 wt-7, calculated on the entire product, together with 50 - 80 wt-7" fibers formed by the protein mesophase. These fibers preferably have a relatively bare texture, and this bare texture can be achieved by using fibers with a low protein content, e.g. 20 - 25% by weight protein, or by using fibers containing carbohydrate. The fibers may conveniently be those produced by extruding mesophase into a curing bath containing a salt solution. The binder component and the fibers are mixed, and the mixture can be stopped or extruded to align the fibers. The product, which comprises protein mesophase fibers bound in a matrix of heat-cured mesophase, can subsequently be cut into cubes or divided into 2.5 cm pieces. The product has a chewable fiber texture. Coloring and flavoring substances can

inkorporeres både i proteinmesofasen som emulgeres med fett, og i proteinmesbfasen som fibrene lages av. I sistnevnte tilfelle inkorporeres! farve- og smaksstoffene i mesofasen før ekstruderingen. Om ønskes kan fett inkorporeres i mesofasen før dannelsen av fibre. is incorporated both in the protein mesophase which is emulsified with fat, and in the protein mesophase from which the fibers are made. In the latter case is incorporated! the coloring and flavoring substances in the mesophase before extrusion. If desired, fat can be incorporated into the mesophase before the formation of fibers.

Oppfinnelsen skal i det følgende belyses ved hjelp av eksempler,,hvor prosent angir vekt med mindre annet er angitt. In the following, the invention will be illustrated by means of examples, where percentage indicates weight unless otherwise stated.

EKSEMPEL 1 EXAMPLE 1

" . i " . i

"Soy Fluff W", et soyabønnemel som er ekstrahert med lavtemperaiurløsningsmiddel, ble blandet med overskytende vann inneholdende 0/1 % natriumsulfitt og noen få dråper silikon-skumdreper-emulsjon og sentrifugert ved 5,000 G for fjerning av uløselig karbohydratmateriale. Den overstående væske ble deretter justert til pH 4,6- 4,9 ved tilsetning av saltsyre. Det fremkom et hvitt bunnfall som straks ble samlet opp ved sentrifugering, som et lærfarvet, kittaktig materiale. Den analytiske sammensetning av materialet som var fremstilt på denne måte, var tørrstoff (eksklu-sive aske): 43 - 51 %, beroende på den kraft som ble brukt ved sentrifugeringen, vann (hvori er oppløst natriumsulfitt) 48 - 56 %, salter 1 %.i Ved siden av det med protein-isolatet assossierte natriumsulfitt var det også ca. 10 vekt-%, regnet på proteinet, av resterende oppløst karbohydrat i protein-isolatet. Tallene for tørrstoff-uten-aske er gjengitt inklusive dette karbohydrat. "Soy Fluff W", a low temperature solvent extracted soybean meal, was mixed with excess water containing 0/1% sodium sulfite and a few drops of silicone antifoam emulsion and centrifuged at 5,000 G to remove insoluble carbohydrate material. The supernatant liquid was then adjusted to pH 4.6-4.9 by adding hydrochloric acid. A white precipitate appeared which was immediately collected by centrifugation as a leather-coloured, putty-like material. The analytical composition of the material produced in this way was dry matter (excluding ash): 43 - 51%, depending on the force used in the centrifugation, water (in which sodium sulphite is dissolved) 48 - 56%, salts 1 %.i Next to the sodium sulphite associated with the protein isolate, there was also approx. 10% by weight, calculated on the protein, of remaining dissolved carbohydrate in the protein isolate. The figures for dry matter without ash are given including this carbohydrate.

250 g av protein-isolatet, inneholdende 43 % tørrstoff-uten-aske, ble blandet med 150 ml vann og 6 g fast natriumklorid i en laboratorieblander, slik at det ble et endelig tørrstoff-uten-aske-ihnhold på 27 % og en endelig natriumkloridmolaritet, regnet på vann, av 0,39 (ikke inklusive saltet som er avledet av soyabønnemelet), ved pH 4,82. Ved blandingen falt viskositeten skarpt og transparensen ble forbedret. Luft ble fjernet ved sentrifugering ved 600 G i 15 minutter. En vakuumblander kan brukes for å unngå1 innblanding av luft. Reservoaret for spinnemaskinen ble fylt med mesofasen, og det ble pumpet med en gear-pumpe gjennom en spinnedyse som inneholdt 20 åpninger av 0,2 mm diameter, inn i vann ved 20°C. Ekstruderingshastigheter på 1,6 og 5 m/minutt ble brukt. Hvite, kontinuerlige fibre dannet seg i begge tilfeller og ble oppsamlet. Etter behandling i 1 minutt i vann av 90°c var fibrene seige og elastiske og egnet for inkorporering i matvareprodukter. 250 g of the protein isolate, containing 43% dry matter without ash, was mixed with 150 ml of water and 6 g of solid sodium chloride in a laboratory mixer, resulting in a final dry matter without ash content of 27% and a final sodium chloride molarity, calculated on water, of 0.39 (not including the salt derived from the soybean meal), at pH 4.82. When mixing, the viscosity dropped sharply and the transparency improved. Air was removed by centrifugation at 600 G for 15 minutes. A vacuum mixer can be used to avoid1 entrainment of air. The reservoir for the spinner was filled with the mesophase and it was pumped with a gear pump through a spinneret containing 20 openings of 0.2 mm diameter into water at 20°C. Extrusion speeds of 1.6 and 5 m/minute were used. White, continuous fibers formed in both cases and were collected. After treatment for 1 minute in water at 90°c, the fibers were tough and elastic and suitable for incorporation into food products.

Ved å utføre dette eksempel med mesofase-pH-verdier på 4,05 og 4,41 ble lignende resultater oppnådd. By performing this example with mesophase pH values of 4.05 and 4.41, similar results were obtained.

I et annet forsøk, ved pH 4,65, i en spinnedyse med 0,1 mm hull In another experiment, at pH 4.65, in a spinning nozzle with a 0.1 mm hole

og ved en ekstruderingshastighet på 7 m/minutt ble lignende resul- and at an extrusion speed of 7 m/minute similar results were

i in

EKSEMPEL 2 EXAMPLE 2

500 g protein-isolat fremstilt som beskrevet i eksempel 1, inneholdende 43 7« torrstof f-uten-aske, ble blandet med 200 ml vann og 14 g fast natriumklorid i en laboratorieblander, slik at man fikk et endelig torr6toff-uten-aske-innhold på 25 % vekt/ volum og en endelig saltmolaritet av 0,53, regnet på vann (ikke iberegnet saltet som stammer fra soyabonnemelet). pH-verdien var 4,8 - 4,9. 500 g of protein isolate prepared as described in example 1, containing 43 7% dry matter without ash, was mixed with 200 ml of water and 14 g of solid sodium chloride in a laboratory mixer, so that a final dry matter without ash was obtained content of 25% weight/volume and a final salt molarity of 0.53, calculated on water (not including the salt originating from the soybean meal). The pH value was 4.8 - 4.9.

Blandingen ble deretter sentrifugert ved 9,000gay i 60 minutter. Det ble skilt ut to proteinsjikt og en liten karbohydrat-klump. Det ovre proteinsjikt, en transparent mesofase, ble forsiktig fjernet uten at luft ble innblandet, og karbohydratklump-en ble kastet. The mixture was then centrifuged at 9,000g for 60 minutes. Two protein layers and a small carbohydrate lump were separated. The upper protein layer, a transparent mesophase, was carefully removed without mixing in air, and the carbohydrate lump was discarded.

Reservoaret til en spinnemaskin ble fylt med mesofasen, som inneholdt 23 % protein, og det ble pumpet med en gear-pumpe gjennom en spinnedyse inn i vann av 20°C. Pumpehastigheten var ca. 6 ml/minutt, og spinnedysen hadde 2,000 hull, hvert med diameter QD9 mm, slik at ekstruderingshastigheten var ca. 0,5 m/minutt. The reservoir of a spinning machine was filled with the mesophase, which contained 23% protein, and it was pumped with a gear pump through a spinning nozzle into water of 20°C. The pumping speed was approx. 6 ml/minute, and the spinneret had 2,000 holes, each of diameter QD9 mm, so that the extrusion speed was approx. 0.5 m/minute.

Det dannet seg kontinuerlige, hvite fibre som ble oppsamlet. Vannet i badet ble svakt gult, men det ble ikke opplost noen betydelig mengde protein i det. Fibrene som var ekstrudert, ble behandlet ved 95°C i vann i 1% minutter og ga en god fiber som var egnet for inkorporering i matvarer. Continuous white fibers formed and were collected. The water in the bath turned slightly yellow, but no significant amount of protein was dissolved in it. The fibers which were extruded were treated at 95°C in water for 1% minutes and produced a good fiber suitable for incorporation into foodstuffs.

I et forsok med ekstrudering ved pH 4,65 ble det oppnådd lignende resultater. In an experiment with extrusion at pH 4.65, similar results were obtained.

EKSEMPEL 3 EXAMPLE 3

Dette eksempel belyser bruken av forskjellige salter. Det ble fulgt en lignende fremgangsmåte som i eksempel This example illustrates the use of different salts. A similar procedure was followed as in the example

2, og reservoaret til en spinnemaskin ble fylt med mesofase, inneholdende 25 7. protein, fremstilt med 0,5 m riatrimnitrat istedetfor natriumkloridlosningen. 2, and the reservoir of a spinning machine was filled with mesophase, containing 25 7. protein, prepared with 0.5 m riatrim nitrate instead of the sodium chloride solution.

Denne mesofase ble pumpet gjennom en eneste dyse med This mesophase was pumped through a single nozzle with

2 mm diameter, inn i vann ved 20°C. Det dannet seg hvite, kontinuerlige fibre som ved teksturering i varmt vann ga gode fibre. 2 mm diameter, into water at 20°C. White, continuous fibers formed which, when texturized in hot water, produced good fibers.

Lignende forsok med kalsiumklorid, kaliumklorid, natriumfosfat og ammoniumklorid ga også gode resultater. Similar experiments with calcium chloride, potassium chloride, sodium phosphate and ammonium chloride also gave good results.

EKSEMPEL 4 EXAMPLE 4

Dette eksempel viser ekstrudering av mesofaser som er alkaliske i forhold til den isoelektriske pH-verdi. This example shows the extrusion of mesophases which are alkaline relative to the isoelectric pH value.

200 g protein-isolat (fremstilt som beskrevet i eksempel 1) med torrstoff-uten-aske-innhold 45%'ble blandet med 44 ml 200 g of protein isolate (prepared as described in example 1) with a dry matter-without-ash content of 45% was mixed with 44 ml

vann, 5,6tg natriumklorid og 6,2 g natrium-bikarbonat i en labo-ratorieblånder, slik at man fikk en godt transparent mesofase med pH 7,10, inneholdende ca. 40 % tørrstoff-uten-aske og med total ionestyrke på ca. 1,1 på vann. Blandingen ble deretter sentrifugert ved 500 G i 15 minutter, for avgassing. water, 5.6 tg sodium chloride and 6.2 g sodium bicarbonate in a laboratory blender, so that a well-transparent mesophase with pH 7.10 was obtained, containing approx. 40% dry matter without ash and with a total ionic strength of approx. 1.1 on water. The mixture was then centrifuged at 500 G for 15 minutes, for degassing.

Reservoaret til en spinnemaskin ble fylt med mesofasen, og det ble pumpet med en gear-pumpe gjennom eh spinnedyse med 2,000 hull av 0,09 mm diameter, inn i et bad som inneholdt vannledningsvann ved 25°C. Ekstruderingshastigheten var ca. 1 m/se-kund. Det; dannet seg svake fibre som ble styrket ved oppvarmning av vannet <!>til 95°C. The reservoir of a spinner was filled with the mesophase, and it was pumped by a gear pump through eh spinneret with 2,000 holes of 0.09 mm diameter into a bath containing tap water at 25°C. The extrusion speed was approx. 1 m/see customer. The; formed weak fibers which were strengthened by heating the water <!>to 95°C.

i in

I et forsøk i henhold til dette eksempel ved bruk av en i In an experiment according to this example using an i

mesofase med pH 5,61 fremstilt ved bruk av 3,1 g natrium-bikarbonat og 5:, 6 g natriumklorid, ble det oppnådd lignende resultater. mesophase of pH 5.61 prepared using 3.1 g sodium bicarbonate and 5.6 g sodium chloride, similar results were obtained.

EKSEMPEL 5; EXAMPLE 5;

Dette eksempel viser bruken av disulfid-bindingsforhind-rende midler etter isoleringen. This example shows the use of disulfide bond-preventing agents after the isolation.

800 g mel ("Soy Fluff W", et løsningsmiddel-ekstrahert mel) ble blandet med 4 1 vann til en blanding med pH 6,41. Denne ble sentrifugert for fjerning av fast karbohydrat, og den overstående væske ble brakt til pH 4,8 ved tilsetning av saltsyre. 800 g of flour ("Soy Fluff W", a solvent-extracted flour) was mixed with 4 L of water to a mixture of pH 6.41. This was centrifuged to remove solid carbohydrate, and the supernatant liquid was brought to pH 4.8 by adding hydrochloric acid.

Det dannet seg et bunnfall som ble fjernet ved sentrifugering slik at man fikk en klebrig, kittaktig masse med vanninnhold ca. 47 % og tørrstoffinnhold (inklusive resterende oppløst karbohydrat ) 53 %. Massen ble blandet umiddelbart etter fremstillingen med A precipitate formed which was removed by centrifugation to give a sticky, putty-like mass with a water content of approx. 47% and dry matter content (including remaining dissolved carbohydrate) 53%. The mass was mixed immediately after preparation with

2 % (vekt/vekt) natriumklorid. Det dannet seg en klar, viskøs 2% (w/w) sodium chloride. It formed a clear, viscous

væske av mesofase som ved henstand hurtig øket i viskositet, liquid of mesophase which, on standing, rapidly increased in viscosity,

idet den herdet til gel. 1 % vekt/vekt merkaptoetanol ble tilsatt for å forhindre dette, selv om gelatineringen er delvis reversibel og hvis merkaptoetanolen tilsettes til gelen, viskositeten faller og kan resultere i en flytende mesofase. as it hardened into a gel. 1% w/w mercaptoethanol was added to prevent this, although the gelatinization is partially reversible and if the mercaptoethanol is added to the gel, the viscosity drops and may result in a liquid mesophase.

Likeledes vil natriumsulfitt (1 % vekt/volum) forhindre eller reversere geldannelsen. Mesofasene kunne ekstruderes og herdes som i eksempel 1. Likewise, sodium sulphite (1% w/v) will prevent or reverse the gel formation. The mesophases could be extruded and hardened as in example 1.

EKSEMPEL 6 J EXAMPLE 6 J

Dette eksempel viser effekten av forskjellige konsentrasjoner ay sulfitt under ekstraher ingen'. • This example shows the effect of different concentrations of sulphite during extract none'. •

20 g mel ("Soy Fluff W") i hvert tilfelle ble blandet med 200 ml vann inneholdende den sulfittmengde som er vist i nedenstående tabell, pg sentrifugert for fjerning av karbohydrater i etter henstand i ca. 30 minutter. Fra den overstående væske (pH=- . verdien er vist i kolonne 3 i nedenstående tabell) ble det ekstra- '" herte protein utfelt fra den overstående væske ved justering av pH-verdien til 4,8 med HCl. Utbyttet av vått protein var som vist. Det våte protein, inneholdende ca. 45 % protein, ble deretter blandet med 6 mi 2 % natriumkloridlosning og ytterligere, fast natriumklorid tilsatt slik at det ble et endelig innhold av 2 % (vekt/vekt), regnet på hele massen, samt et totalt protein-innhold på 35 %. Mesofaser dannet seg og ble skilt fra hverandre ved sentrifugering. Den mindre tunge form ble fjernet og analysert med hensyn på protein-innhold med det resultat som er vist. Mesofasene forble stabile, idet de viste bare en liten økning i viskositeten i løpet av 48 timer. 20 g of flour ("Soy Fluff W") in each case was mixed with 200 ml of water containing the amount of sulphite shown in the table below, then centrifuged to remove carbohydrates and left to stand for approx. 30 minutes. From the supernatant liquid (pH=- . the value is shown in column 3 of the table below) the extra-hardened protein was precipitated from the supernatant liquid by adjusting the pH value to 4.8 with HCl. The yield of wet protein was as shown. The wet protein, containing about 45% protein, was then mixed with 6 ml of 2% sodium chloride solution and further, solid sodium chloride added so that there was a final content of 2% (w/w), calculated on the whole mass, as well as a total protein content of 35%. Mesophases formed and were separated by centrifugation. The less heavy form was removed and analyzed for protein content with the result shown. The mesophases remained stable, showing only a slight increase in viscosity during 48 hours.

I et lignende forsøk ble 40 g mel blandet med 200 ml vann, og det totale protein-innhold i mesofasen ble justert til 49 % protein. Prøvene 1 - 4 i tabellen ga viskøse, transparente mesofaser som forble stabile i minst 24 timer. <p>røvene 5 og 6 var opake og enda mer viskøse. In a similar experiment, 40 g of flour was mixed with 200 ml of water, and the total protein content in the mesophase was adjusted to 49% protein. Samples 1 - 4 in the table gave viscous, transparent mesophases which remained stable for at least 24 hours. <p>butts 5 and 6 were opaque and even more viscous.

I begge tilfeller kunne mesofasene ekstruderes og herdes som i det foregående eksempel. In both cases, the mesophases could be extruded and hardened as in the previous example.

EKSEMPEL 7 EXAMPLE 7

Dette eksempel viser fremstillingen av mesofasen ved avkjøling og dialyse. This example shows the preparation of the mesophase by cooling and dialysis.

En blanding av i) 60 g mel ("Soy Fluff W") og ii) A mixture of i) 60 g flour ("Soy Fluff W") and ii)

140 ml av en løsning av kaliumfosfat (0,035 m) og natriumklorid (0,4 m) ved pH 7,6 og med et innhold av 1 % merkaptoetanol, ble sentrifugert for fjerning av uløselig karbohydrat, den overstående væske ble avkjølt og dialysert mot vann ved 4°c i 18 timer. Et tåket, løst "bunnfall" med "oljeaktige" dråper viste seg, 140 ml of a solution of potassium phosphate (0.035 m) and sodium chloride (0.4 m) at pH 7.6 and containing 1% mercaptoethanol was centrifuged to remove insoluble carbohydrate, the supernatant was cooled and dialyzed against water at 4°C for 18 hours. A hazy, loose "precipitate" with "oily" droplets appeared,

og disse ble separert fra den overstående proteinløsning ved sentrifugering ved 1 000 g i 30 minutter i en kald and these were separated from the supernatant protein solution by centrifugation at 1,000 g for 30 minutes in a cold

sentrifuge. Sedimentet, som ble varmet til romtemperatur, var en mesofase og kunne ekstruderes og tekstureres for dannelse av fibre som i eksempel 1. Det forble stabilt i flere dager og gelati-ner te ikke. centrifuge. The sediment, which was warmed to room temperature, was a mesophase and could be extruded and textured to form fibers as in Example 1. It remained stable for several days and did not gelatinize.

EKSEMPEL 8 EXAMPLE 8

Dette eksempel viser bruken av jordnott-protein, fremstilt av mel som er ekstrahert med lavtemperaturløsningsmiddel. 40 g protein ble blandet med 200 ml 12,5 7. (vekt/volum) natriumkloridlosning ved pH 5 og holdt ved 50°C i 1 time, hvor-etter det ble filtrert i et torkeskap av samme temperatur, idet 50 ml av saltlosningen ble brukt i tillegg for vask. Filtratet ble blakket ved avkjollng i is, og ved henstand natten over skilte det seg ut 50 ml av et tilsynelatende bunnfall. Den overstående proteinløsning ble dekantert og "bunnfallet" oppvarmet til 25°C, ved hvilken temperatur den dannet en klar, svakt brun mesofase. This example shows the use of peanut protein, prepared from low-temperature solvent-extracted flour. 40 g of protein was mixed with 200 ml of 12.5 7. (w/v) sodium chloride solution at pH 5 and kept at 50°C for 1 hour, after which it was filtered in a drying cabinet of the same temperature, 50 ml of the salt solution was also used for washing. The filtrate was cleared by cooling in ice, and on standing overnight 50 ml of an apparent precipitate separated. The supernatant protein solution was decanted and the "precipitate" heated to 25°C, at which temperature it formed a clear, slightly brown mesophase.

I et ytterligere forsok ble proteinlosningen dialysert mot vann ved 4 C. Det dannet seg et bunnfall, og etter separer-ing og oppvarmning dannet det seg en mesofase som inneholdt ca. In a further experiment, the protein solution was dialysed against water at 4 C. A precipitate formed, and after separation and heating, a mesophase containing approx.

43 7. protein. 43 7. protein.

Mesofasene kunne ekstruderes og tekstureres som i eksempel 1. The mesophases could be extruded and textured as in example 1.

EKSEMPEL 9 EXAMPLE 9

300 g av det jordnott-protein som ble brukt i eksempel k 8, ble blandet med 700 ml vann og 28 g fast natriumklorid i en laboratorieblander. Blandingen ble deretter sentrifugert ved 10,000 g i 30 minutter. Det dannet seg to sjikt, det ovre var en losning med volum 386 ml inneholdende 6,07. protein og 2,75 '7o aske, og det nedre var en viskos, lett opak mesofase med pH 5,25. Volumet var 614 ml, og det inneholdt 45,67. protein og 1,527, aske. 300 g of the peanut protein used in example k 8 was mixed with 700 ml of water and 28 g of solid sodium chloride in a laboratory mixer. The mixture was then centrifuged at 10,000 g for 30 minutes. Two layers formed, the upper one was a solution with a volume of 386 ml containing 6.07. protein and 2.75 '7o ash, and the lower was a viscous, slightly opaque mesophase of pH 5.25. The volume was 614 ml, and it contained 45.67. protein and 1.527, ash.

De andre blandinger, prover 2 og 3, ble laget på samme måte, men inneholdt varierende saltmengder. Tallene var: The other mixtures, samples 2 and 3, were made in the same way, but contained varying amounts of salt. The numbers were:

Mesofasene kunne ekstruderes og tekstureres som tidligere. The mesophases could be extruded and textured as before.

EKSEMPEL 10 EXAMPLE 10

Det ble laget blandinger på lignende måte som i eksempel 9, men de inneholdt tilnærmet 45 % protein. Mixtures were made in a similar manner to Example 9, but they contained approximately 45% protein.

Det skilte seg ikke ved sentrifugering og ga viskose mesofaser direkte ved blanding. Saltinnholdet var forskjellig: It did not separate on centrifugation and gave viscous mesophases directly on mixing. The salt content was different:

Mesofasen kunne ekstruderes og tekstureres som tidligere. The mesophase could be extruded and textured as before.

EKSEMPEL 11 EXAMPLE 11

450 g jordnott-protein ble blandet med 550 ml 5 % 450 g of peanut protein was mixed with 550 ml of 5%

(vekt/volum) natriumkloridlosning, slik at man fikk én mesofase som i eksempel 10. Denne ble videre blandet med 5 % (vekt/volum) natriumklorid, slik at man fikk en rekke med totale protein-innhold (23, 26, 30, 33, 36, 41, 43, 44 %). Etter sentrifugering fremkom det i hvert tilfelle et sediment som inneholdt 42,2 - 43,9 totalt torrstoff og ca. 40 % protein, sammen med en varierende mengde overstående væske, som var en losning inneholdende 8-10 % protein. pH-verdien var 5,25. (weight/volume) sodium chloride solution, so that one mesophase was obtained as in example 10. This was further mixed with 5% (weight/volume) sodium chloride, so that a range of total protein contents (23, 26, 30, 33, 36, 41, 43, 44%). After centrifugation, a sediment containing 42.2 - 43.9 total dry matter and approx. 40% protein, together with a varying amount of supernatant, which was a solution containing 8-10% protein. The pH value was 5.25.

Mesofasen kunne ekstruderes og tekstureres som tidligere. The mesophase could be extruded and textured as before.

EKSEMPEL 12 EXAMPLE 12

Dette eksemplet viser dannelsen og ekstruderingen av en mesofasé fra raps-protein. 1 kg malt rapsfro ble ekstrahert ved omroring i 4 timer ved 2,5 liter av en 2:1 blanding av kloroform og metanol. En 500g prove av de avfettede fro ble deretter ekstrahert med 5 liter vann hvor pH-verdien var justert til 7,1 med natriumhydroksyd. Karbohydrat ble fjernet ved sentrifugering og pH-verdien justert til 5, hvilket frembrakte et brunt proteinbunnfall. 4 vekt-7. natriumklorid ble tilsatt til det våte bunnfall, og det fremkom en viskost flytende mesofase. This example shows the formation and extrusion of a mesophase from canola protein. 1 kg of ground rapeseed was extracted by stirring for 4 hours at 2.5 liters of a 2:1 mixture of chloroform and methanol. A 500g sample of the defatted seeds was then extracted with 5 liters of water where the pH value was adjusted to 7.1 with sodium hydroxide. Carbohydrate was removed by centrifugation and the pH adjusted to 5, which produced a brown protein precipitate. 4 weight-7. sodium chloride was added to the wet precipitate, and a viscous liquid mesophase appeared.

Denne mesofase ble ekstrudert inn i kalt vann og det ble oppnådd brune, pasta-aktige fibre. Disse kunne tekstureres som beskrevet i eksempel 1. This mesophase was extruded into cold water and brown, paste-like fibers were obtained. These could be textured as described in example 1.

EKSEMPEL 13 EXAMPLE 13

Dette eksempel viser dannelsen og ekstruderingen av en mesofase fra erte-protein. 1 kg torkete erter ble pulverisert og blandet med 10 liter 0,1 7» natriumsulf Ltt. Restene ble fjernet ved settling og sentrifugering, og pH-verdien til den overstående væske ble deretter forandret fra 6,5 - 4,8 med saltsyre. Et gront proteinbunnfall viste seg ved sentrifugering. 4 vekt-7. natriumklorid ble tilsatt til dette bunnfall, og det fremkom en viskost flytende mesofase. This example shows the formation and extrusion of a mesophase from pea protein. 1 kg of dried peas were pulverized and mixed with 10 liters of 0.1 7" sodium sulph Ltt. The residues were removed by settling and centrifugation, and the pH value of the supernatant liquid was then changed from 6.5 to 4.8 with hydrochloric acid. A coarse protein precipitate appeared on centrifugation. 4 weight-7. sodium chloride was added to this precipitate and a viscous liquid mesophase appeared.

Denne mesofase ble ekstrudert inn i kaldt vann. Myke fibre ble produsert, som ble gitt en godt tyggbar tekstur ved oppvarmning i kokende vann. Meget av farven til ertene ble tapt til vannet ekstruderingsbadet, som ble gront. This mesophase was extruded into cold water. Soft fibers were produced, which were given a good chewable texture by heating in boiling water. Much of the color of the peas was lost to the watery extrusion bath, which turned green.

EKSEMPEL 14 EXAMPLE 14

Dette eksempel beskriver fremstillingen og ekstruderingen av en soyabonne-proteinmesofase inneholdende karbohydrat, fra soyamel. This example describes the preparation and extrusion of a soy bean protein mesophase containing carbohydrate, from soy flour.

580 g soya-protein-isolat fremstilt som beskrevet i eksempel 1, ble blandet med 83 g "Soy Fluff W" og en losning av 24,4 g natriumklorid i 336 g vann tilsatt. Det fant ikke sted noen fase-separasjjon, og det ble produsert en mesofase. Denne mesofase hadde folgende sammensetning, idet prosentene angir vekt» 580 g of soy protein isolate prepared as described in Example 1 was mixed with 83 g of "Soy Fluff W" and a solution of 24.4 g of sodium chloride in 336 g of water was added. No phase separation took place and a mesophase was produced. This mesophase had the following composition, with the percentages indicating weight"

Denne mesofase ble ekstrudert inn i vann gjennom en spinnedyse med 20 hull, hvert av 0,2 mm diameter. Gode, kontinuerlige fibre dannet seg ved 95°C. Disse fibre ble funnet å ha et karbohydratinnhold på 6,7%. Det lavere karbohydrat-innhold til fibrene, sammenlignet med mesofasen, ble antatt å skyldes tapet av loselig karbohydrat til ekstruderingsbadet. This mesophase was extruded into water through a spinneret with 20 holes, each of 0.2 mm diameter. Good, continuous fibers formed at 95°C. These fibers were found to have a carbohydrate content of 6.7%. The lower carbohydrate content of the fibers, compared to the mesophase, was thought to be due to the loss of soluble carbohydrate to the extrusion bath.

Mesofasen inneholdende 8,6 % karbohydrat ble også ekstrudert inn i! vann gjennom en spinnedyse med 20 hull, hvert av 0,5 mm diameter. Igjen dannet det seg gode, kontinuerlige fibre, og disse hadde et karbohydratinnhold på 7,4 %. The mesophase containing 8.6% carbohydrate was also extruded into! water through a spinning nozzle with 20 holes, each of 0.5 mm diameter. Again, good, continuous fibers were formed, and these had a carbohydrate content of 7.4%.

EKSEMPEL 15 EXAMPLE 15

460 g soya-protein-isolat fremstilt som beskrevet i ek- 460 g of soy protein isolate prepared as described in

sempel 1, ble blandet med 208g "Soy Fluff W" og en losning av 22,5 g natriumklorid og 332 g vann tilsatt. En mesofase med folgende egenskaper ble produsert: sample 1, was mixed with 208g "Soy Fluff W" and a solution of 22.5g sodium chloride and 332g water added. A mesophase with the following properties was produced:

I to separate eksperimenter ble denne mesofase ekstrudert inn i vann ved 95° C gjennom spinnedyser med hull av henholdsvis 0,2mm og 0,5 mm. I begge tilfeller dannet det seg gode, kontinuerlige fibre. Fibrene som var produsert ved ekstrudering gjennom hull av 0,2 mm diameter, hadde et karbohydratinnhold på 4,07», mens fibrene som var produsert ved ekstrudering gjennom hull av 0,5 mm diameter, hadde et karbohydratinnhold på 6,0 7o, hvilket viser at mer loselig karbohydrat ble tapt fra fibrene med mindre diameter. In two separate experiments, this mesophase was extruded into water at 95° C through spinning nozzles with holes of 0.2 mm and 0.5 mm respectively. In both cases, good, continuous fibers formed. The fibers produced by extrusion through holes of 0.2 mm diameter had a carbohydrate content of 4.07", while the fibers produced by extrusion through holes of 0.5 mm diameter had a carbohydrate content of 6.07o, which shows that more soluble carbohydrate was lost from the smaller diameter fibers.

EKSEMPEL 16 EXAMPLE 16

361 g "Soy Fluff W" ble blandet med 160 g av protein-isolatet som er fremstilt som beskrevet i eksempel 1, og en losning av 21,0 g natriumklorid i 545 g vann ble tilsatt. Det ble produsert en mesofase med folgende sammensetning: 361 g of "Soy Fluff W" was mixed with 160 g of the protein isolate prepared as described in Example 1, and a solution of 21.0 g of sodium chloride in 545 g of water was added. A mesophase with the following composition was produced:

Denne mesofase ble ekstrudert inn i vann gjennom hull av 0,2 mm og 0,5 mm som beskrevet i eksempel 14. Det ble produsert blote fibre som var mekanisk svake, og de som var produsert ved ekstrudering gjennom hull av 0,5 mm diameter, var gått i stykker. De blote, svake fibre som var produsert, var nyttige for inkorporering i kjottprodukter av den type hvor det ikke var 6nskelig med en meget fibros, tyggbar tekstur. Karbohydratinnhold-et i fibrene var 4,27o for de fibre som var fremstilt ved ekstrudering gjennom hull av 0,2 mm diameter, og 5,7 % for de fibre som var produsert ved ekstrudering gjennom hull av 0,5 mm diameter. This mesophase was extruded into water through holes of 0.2 mm and 0.5 mm as described in Example 14. Bare fibers were produced which were mechanically weak, and those produced by extrusion through holes of 0.5 mm diameter , had broken. The bare, weak fibers produced were useful for incorporation into meat products of the type where a highly fibrous, chewable texture was not desired. The carbohydrate content of the fibers was 4.27% for the fibers produced by extrusion through holes of 0.2 mm diameter, and 5.7% for the fibers produced by extrusion through holes of 0.5 mm diameter.

EKSEMPEL 17 EXAMPLE 17

Del (a) Part (a)

En soyabonne-proteinmesofase ble fremstilt ved blanding av et utfelt protein-isolat (som i de foregående og etterfølgende eksempler oppnådd som beskrevet i eks. 1) med salt og vann. Mesofasen inneholdt ca. 4 % natriumklorid, basert på det tilstedeværende vann, og hadde et protein-innhold på ca. 45 vékt-%. pH-verdien til mesofasepreparatet var 4,9. Til dette (10 g) ble tilsatt 15 volum-% etanol. Mesofasen holdt seg stabil. 1 ml av en 20 vekt-% løsning av zein i vandig etanol ble deretter tilsatt til systemet. Dette ble inkorporert i mesofasen, slik at man fikk en mesofase A soybean protein mesophase was prepared by mixing a precipitated protein isolate (as in the previous and subsequent examples obtained as described in ex. 1) with salt and water. The mesophase contained approx. 4% sodium chloride, based on the water present, and had a protein content of approx. 45% by weight. The pH value of the mesophase preparation was 4.9. To this (10 g) was added 15 vol% ethanol. The mesophase remained stable. 1 ml of a 20% by weight solution of zein in aqueous ethanol was then added to the system. This was incorporated into the mesophase, so that a mesophase was obtained

som inneholdt både soyabønne-protein og zein. which contained both soybean protein and zein.

Denne mesofase ble ekstrudert inn i vann og. fibre dannet. Fibrene hadde et glattere, mer skinnende utseende enn de fibre som ble oppnådd fra soyabønne-protein alene. Fibrene kunne tekstureres ved oppvarmning. This mesophase was extruded into water and. fibers formed. The fibers had a smoother, shinier appearance than the fibers obtained from soybean protein alone. The fibers could be textured by heating.

Del ( b) Part (b)

Til soyabønne-proteinmesofasen som er beskrevet i del (a), ble det tilsatt 16 % etanol, fulgt av 1 ml av en 40 % løsning av zein i vandig etanol, og mesofasen ble ekstrudert for dannelse av fibre som beskrevet ovenfor. To the soybean protein mesophase described in part (a), 16% ethanol was added, followed by 1 ml of a 40% solution of zein in aqueous ethanol, and the mesophase was extruded to form fibers as described above.

i in

EKSEMPEL 18 EXAMPLE 18

i in

Til 10 g av soyabønne-proteinmesofasen som er beskrevet To 10 g of the soybean protein mesophase described

i del (a) i eks. 17; ble tilsatt 12 % etanol, fulgt av 5 ml av en 40 % løsning av zein i vandig etanol. Mesofasen var merkbart mer viskøs enn den opprinnelige som inneholdt soyabønne-protein alene. Mesofasen ble' ekstrudert til fibre, og disse fibre ble teksturert in part (a) in ex. 17; 12% ethanol was added, followed by 5 ml of a 40% solution of zein in aqueous ethanol. The mesophase was noticeably more viscous than the original containing soybean protein alone. The mesophase was extruded into fibers, and these fibers were textured

i in

ved behandling i varmt vann. by treatment in hot water.

EKSEMPEL 19 EXAMPLE 19

Dette eksempel viser bruken av midlertidige temperaturer This example shows the use of temporary temperatures

i ekstruderingsbadet ved fremstilling av fibre. Mesofaser av soya-protein med pH 4,6 fremstilt som beskrevet i eksempel 1, ble brukt ved en ekstruderingshastighet av 2 m/minutt gjennom en spinnedyse med hull av 0,;2 mm diameter, idet fremgangsmåten var som angitt i eksempel 1. , Resultatene var lignende dem fra det in the extrusion bath when producing fibres. Mesophases of soy protein with pH 4.6 prepared as described in Example 1 were used at an extrusion speed of 2 m/minute through a spinning nozzle with holes of 0.2 mm diameter, the procedure being as indicated in Example 1. The results were similar to those from that

I IN

nevnte eksempel, idet forsok ble utfort ved 30°C, 50°C og 80°C, og fibrene var mer stabile i massen og bedre i formen jo hoyere temperaturen var. mentioned example, as tests were carried out at 30°C, 50°C and 80°C, and the fibers were more stable in mass and better in shape the higher the temperature.

EKSEMPEL 20 EXAMPLE 20

Dette eksempel viser ekstruderingen av jordnott-proteinmesofase i bad ved midlertidige temperaturer. 80 g protein ble blandet med 120 ml vann og 12 g fast natriumklorid og sentrifugert ved 500 g i 15 minutter for avgassing. Det inntrådte ingen faseseparasjon. Mesofasen ble deretter pumpet fra et reservoar ved hjelp av en gear-pumpe gjennom en spinnedyse med 20 hull av 0,2 mm ned i vann av 20°c. Fibre dannet seg kontinuerlig og ble oppsamlet. Fibrene ble til slutt teksturert i varmt vann. This example shows the extrusion of peanut protein mesophase in a bath at transient temperatures. 80 g of protein was mixed with 120 ml of water and 12 g of solid sodium chloride and centrifuged at 500 g for 15 minutes for degassing. No phase separation occurred. The mesophase was then pumped from a reservoir using a gear pump through a spinning nozzle with 20 holes of 0.2 mm into water of 20°c. Fibers formed continuously and were collected. The fibers were finally textured in hot water.

I videre forsok gikk ut på ekstrudering i vann ved 40°C og 80°C. Det dannet seg gode, kontinuerlige fibre, som var noe mer atskilte og stabile enn dem som ble dannet ved 20°C. Further experiments involved extrusion in water at 40°C and 80°C. Good, continuous fibers were formed, which were somewhat more separated and stable than those formed at 20°C.

Alle fibre ble teksturert ved suspendering i kokende vann i 2 minutter. De ble sterke og elastiske med god tekstur, egnet for inkorporering i matvareprodukter. All fibers were textured by suspending in boiling water for 2 minutes. They became strong and elastic with good texture, suitable for incorporation into food products.

EKSEMPEL 21 EXAMPLE 21

Dette eksemplet viser bruken av varmt vann i ekstrud-eringsbadene. 1000 g soya-protein-isolat fremstilt som beskrevet i eksempel 1, inneholdende 43 7. torrstof f-uten aske ble blandet med 300 ml vann og 25 g fast natriumklorid i en laboratorieblander, slik at man fikk en mesofase med pH 4,8, torrstoff-uten-aske-innhold 25 7. og molaritet på vann 0,5. Dette medforte luft, som ble fjernet ved sentrifugering ved 600 G i 15 minutter. This example shows the use of hot water in the extrusion baths. 1000 g of soy protein isolate prepared as described in example 1, containing 43 7. dry matter f-without ash was mixed with 300 ml of water and 25 g of solid sodium chloride in a laboratory mixer, so that a mesophase with pH 4.8 was obtained, dry matter-without-ash content 25 7. and molarity of water 0.5. This entrained air, which was removed by centrifugation at 600 G for 15 minutes.

1333 g av mesofasen ble anbrakt i reservoaret til én spinnemaskin og pumpet gjennom en spinnedyse med 20 hull av 0,5 mm diameter, ned i et bad med destillert vann av 95°C. Pumpehastigheten var 40 ml/minutt og ekstruderingshastigheten 10 m/ minutt. 1317 g våte fibre ble produsert, med sammensetning 69,4 7. (vekt/vekt) vann og 30,67. torrstof f. De inneholdt 43,7 mg N/g våt vekt og hadde et protein-innhold på ca. 857. (vekt/vekt) på torrstoffbasis. 1333 g of the mesophase was placed in the reservoir of one spinning machine and pumped through a spinning nozzle with 20 holes of 0.5 mm diameter, into a bath of distilled water of 95°C. The pumping speed was 40 ml/minute and the extrusion speed 10 m/minute. 1317 g of wet fibers were produced, with a composition of 69.4 7. (w/w) water and 30.67. dry matter f. They contained 43.7 mg N/g wet weight and had a protein content of approx. 857. (weight/weight) on a dry matter basis.

Badvannet inneholdt 0,01 7. nitrogen og 0,43 7. torrstof f. Badet inneholdt bare 15 g protein, dersom alt nitrogen var av proteinopprinnelse. Analyse av badvannet etter frysetørk-ing viste at nitrogenet hovedsakelig var av ikke-proteinopprinnelse, og det var praktisk talt ikke tapt noe protein i badet. The bath water contained 0.01 7. nitrogen and 0.43 7. dry matter f. The bath contained only 15 g of protein, if all the nitrogen was of protein origin. Analysis of the bath water after freeze-drying showed that the nitrogen was mainly of non-protein origin, and practically no protein was lost in the bath.

I IN

Badet inneholdt 164 mg natriumsulfitt som stammet fra det opprinnelige protein-isolat, og fibrene 34 mg. The bath contained 164 mg of sodium sulphite derived from the original protein isolate, and the fibers 34 mg.

Meget av farve- og smaks-komponenten i soya-protein-preparatet| forble i vannbadet etter ekstruderingen. Fibrene var hvite, sterke og elastiske, med en tekstur som gjorde dem godt tyggbare. Den opprinnelige pH i badet var 5,2 og den endelige pH 4,80. Much of the color and flavor component in the soy protein preparation remained in the water bath after extrusion. The fibers were white, strong and elastic, with a texture that made them easily chewable. The initial pH in the bath was 5.2 and the final pH 4.80.

I forsok med 0,2 og 0,1 mm spinnedysehull ved samme pH og pH 4,25 og 4,61 (justert med HC1) ble lignende resultater oppnådd. In experiments with 0.2 and 0.1 mm spinneret holes at the same pH and pH 4.25 and 4.61 (adjusted with HC1), similar results were obtained.

Fibrene ble skyllet med vannledningsvann for lagring. The fibers were rinsed with tap water for storage.

EKSEMPEL 22 EXAMPLE 22

Dette eksempel viser effekten av forskjellige protein-innhold ved ekstrudering av mesofase inn i varmt vann. Fremgangsmåten fra eksempel 21 ble fulgt, med unntakelse av at mesofase inneholdende 25 % og 27,3 % protein ble brukt. Ekstruder ingen foregikk ved 6 m/minutt gjennom en spinnedyse med hull av 0,5 mm diameter. Fibre dannet seg, men hadde tendens til å bryte i-stykker slik at de ga et diskontinuerlig produkt, hvilket var anvendelig men mindre onskelig enn de kontinuerlige fibre. This example shows the effect of different protein contents when extruding mesophase into hot water. The procedure from Example 21 was followed, with the exception that mesophase containing 25% and 27.3% protein was used. Extrude none proceeded at 6 m/minute through a spinneret with holes of 0.5 mm diameter. Fibers formed but tended to break i-pieces to give a discontinuous product, which was usable but less desirable than the continuous fibers.

I;fors6k med 35%, 38% og 41% protein ble det oppnådd kontinuerlige fibre. In experiments with 35%, 38% and 41% protein, continuous fibers were obtained.

EKSEMPEL 23 <\>EXAMPLE 23 <\>

Fremgangsmåten fra eksempel 4 ble fulgt ved bruk av mesofasen med pH 5,61, men ved ekstrudering i en losning av kommersielt natriumacetat 0,1 m ved pH 4,7. Det ble oppnådd fibre som var mer atskilte og kontinuerlige enn de som ble oppnådd i eksempel 4, bg disse ble behandlet i varmt vann som tidligere. Fibre med god tekstur ble oppnådd. The procedure of Example 4 was followed using the mesophase of pH 5.61, but by extrusion in a solution of commercial sodium acetate 0.1 m at pH 4.7. Fibers were obtained which were more separated and continuous than those obtained in example 4, bg these were treated in hot water as before. Fibers with good texture were obtained.

I et ytterligere forsok ved bruk av mesofase inneholdende 32 % torrstoff-uten-aske og med pH 6,25 ble det oppnådd lignende resultater. In a further experiment using mesophase containing 32% dry matter-without-ash and with pH 6.25, similar results were obtained.

Videre forsok, hvor det igjen ble brukt mesofasen med 32 % torrstoff innhold og pH 6,25, var natriumacetatlosningen ved 70°C. Det ble oppnådd fibre som var mer atskilte og med storre stabilitet i massen. In a further experiment, where the mesophase with 32% dry matter content and pH 6.25 was again used, the sodium acetate solution was at 70°C. Fibers were obtained that were more separated and with greater stability in the mass.

EKSEMPEL 24 EXAMPLE 24

Raps-proteinmesofasen som ble fremstilt i eksempel 12, ble ekstrudert i vann som ble holdt ved 95 - 100°C. Seige, mode-rat elastiske fibre med godt tyggbar tekstur og med en nokså skarp, sennepåktig smak ble fremstilt. The canola protein mesophase prepared in Example 12 was extruded in water maintained at 95-100°C. Tough, moderately elastic fibers with a good chewable texture and with a fairly sharp, mustard-like taste were produced.

i in

EKSEMPEL 25 EXAMPLE 25

Det ble fremstilt en soya-proteinmesofase med et protein-innhold på 28,4 vekt-% ved blanding av protein-isolat med salt og vann. Denne mesofase ble deretter ekstrudert inn i et bad med vann av 95°C, gjennom spinnedyser av tre forskjellige storrelser. Diameteren av de produserte fibre ble målt og deres utseende notert. Torrstoff innholdet, protein-innholdet og askeinnholdet i fibrene ble også målt. Resultatene er vist i folgende tabell. A soy protein mesophase with a protein content of 28.4% by weight was produced by mixing protein isolate with salt and water. This mesophase was then extruded into a water bath of 95°C, through spinning nozzles of three different sizes. The diameter of the fibers produced was measured and their appearance noted. The dry matter content, the protein content and the ash content of the fibers were also measured. The results are shown in the following table.

EKSEMPEL 26 EXAMPLE 26

Dette eksempel viser ekstruderingen av soya-proteinmesof ase i bad med varierende konsentrasjon av natriumklorid. This example shows the extrusion of soy protein mesophase in baths with varying concentrations of sodium chloride.

En soya-proteinmesofase med et protein-innhold på ca. A soy protein mesophase with a protein content of approx.

25 7o ble fremstilt ved å blande sammen et protein-isolat og natriumkloridlosning. pH-verdien til denne mesofase ble justert til 4,4 med saltsyre. I separate eksperimenter ble denne mesofase ekstrudert i fem forskjellige herdebad ved 95°C, inneholdende varierende mengde natriumklorid. Folgende tabell sammenligner sammensetningen av fibrene som ble dannet ved ekstrudering i de forskjellige bad. For ekstruderingen hadde mesofasen et torrstoff-innhold på 31,3 %, et askeinnhold på 2,7 7. og et protein-innhold på 24,9 7c Fibrene ble vasket med vann for analyse. 25 7o was prepared by mixing together a protein isolate and sodium chloride solution. The pH value of this mesophase was adjusted to 4.4 with hydrochloric acid. In separate experiments, this mesophase was extruded in five different curing baths at 95°C, containing varying amounts of sodium chloride. The following table compares the composition of the fibers formed by extrusion in the different baths. For the extrusion, the mesophase had a solids content of 31.3%, an ash content of 2.7% and a protein content of 24.9%. The fibers were washed with water for analysis.

EKSEMPEL 27 EXAMPLE 27

Dette eksempel beskriver ekstruderingen i vann og natriumkloridlosning av en soya-proteinmesofase med pH 4,6 og et protein-innhold på 24,6 7.» Mesofasen ble fremstilt og ekstrudert som beskrevet i eksempel 26. Mesofasen hadde for ekstruderingen et torrs to f f innhold på 30,4 7o, et askeinnhold på 2,6 7. og et protein-innhold på 24,6 7.. Resultatene som ble oppnådd etter vaskingen var: This example describes the extrusion in water and sodium chloride leaching of a soy protein mesophase with a pH of 4.6 and a protein content of 24.6 7." The mesophase was prepared and extruded as described in example 26. For the extrusion, the mesophase had a dry matter content of 30.4%, an ash content of 2.6% and a protein content of 24.6%. The results obtained after washing was:

i in

EKSEMPEL 28 , EXAMPLE 28,

Dette eksempel beskriver ekstruderingen i vann og natriumkloridlosning av en soya-proteinmesofase med pH 5,0 og This example describes the extrusion in water and sodium chloride solution of a soy protein mesophase with pH 5.0 and

torrstof f innhold på 29,9 7o« Mesofasen, som ble fremstilt og ekstrudert som beskrevet i eksempel 26, hadde et vanninnhold for ekstrudering på 70,1 7., askeinnhold på 2,7 7. og et protein-innhold på 24,3' %. solids content of 29.9% The mesophase, which was prepared and extruded as described in Example 26, had a water content for extrusion of 70.1%, an ash content of 2.7% and a protein content of 24.3% '%.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et proteinholdig nærings-middel ved overføring til fast form av et flytende, vandig produkt av planteprotein, f.eks. soyaprotein eller jordnøttprotein, karakterisert ved at det som det flytende, vandige produkt anvendes en mesofase av planteprotein som inneholder fra 20 til 50 vekt-%, fortrinnsvis 20 til 45 vekt-%, av i alt vesentlig udenaturert planteprotein, og at det fortrinnsvis inneholder også et sulfitt eller bisulfitt, idet planteproteinet holdes i opp-løst tilstand ved en pH-verdi fra 3 til 9, fortrinnsvis 4,5 til 7,5, ved hjelp av et vannløselig, spiselig salt, som fortrinnsvis er tilstede i en ionestyrke på minst 0,2, basert på vanninnholdet i mesofasen, og at mesofasen herdes ved oppvarmning over 80°c, enten alene eller i bJaiding med annet spiselig materiale, f.eks. fint oppdelt kokt eller rått kjøtt.1. Method for the production of a protein-containing foodstuff by transferring a liquid, aqueous product of plant protein to solid form, e.g. soy protein or peanut protein, characterized in that a mesophase of plant protein is used as the liquid, aqueous product which contains from 20 to 50% by weight, preferably 20 to 45% by weight, of substantially undenatured plant protein, and that it preferably also contains a sulphite or bisulphite, the plant protein being kept in a dissolved state at a pH value of from 3 to 9, preferably 4.5 to 7.5, by means of a water-soluble, edible salt, which is preferably present in an ionic strength of at least 0.2, based on the water content of the mesophase, and that the mesophase is hardened by heating above 80°c, either alone or in bJaiding with other edible material, e.g. finely divided cooked or raw meat. 2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 ved hvilken mesofasen herdes ved at den oppvarmes alene (dvs. ikke blandet med annet materiale) , karakterisert ved at mesofasen ekstruderes inn i et bad over 80°c for dannelse av fibre, slik at fiberdannelsen og omdannelsen til herdet tilstand finner sted samtidig.2. Method as stated in claim 1 in which the mesophase is hardened by heating it alone (i.e. not mixed with other material), characterized in that the mesophase is extruded into a bath above 80°c for the formation of fibres, so that the fiber formation and transformation until the hardened state takes place at the same time.