NL9401273A - Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag. - Google Patents
Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag. Download PDFInfo
- Publication number
- NL9401273A NL9401273A NL9401273A NL9401273A NL9401273A NL 9401273 A NL9401273 A NL 9401273A NL 9401273 A NL9401273 A NL 9401273A NL 9401273 A NL9401273 A NL 9401273A NL 9401273 A NL9401273 A NL 9401273A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- pectins
- foam
- beer
- pectin
- hop
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
- C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Manufacture Of Porous Articles, And Recovery And Treatment Of Waste Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Titel: Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag.
De uitvinding heeft betrekking op de toepassing van pectines in de stabilisering van schuimkragen van dranken zoals bier.
Daarnaast heeft de uitvinding betrekking op werkwijzen voor het verkrijgen van dergelijke pectines en dranken gestabiliseerd met dergelijke pectines.
Pectines zijn polysacchariden die met name voorkomen in de celwanden van dicotyle planten. De hoofdketen van pectines bevat α-D-galacturonzuur, terwijl de residuen L-rhamnose, D-galactose, L-arabinose, D-xylose en L-fucose kunnen bevatten. Elke plantesoort, in principe zelfs elke variëteit bezit soort-eigen pectines die in samenstelling afwijken van de pectines van andere soorten/variëteiten.
Pectines vonden tot nog toe hun toepassing met name in gelei-achtige produkten zoals confiture en andere vruchtengelei-produkten. De hierin toegepaste pectines worden over het algemeen uit appel- en citruspulp geïsoleerd (zie bijvoorbeeld het Amerikaanse octrooischrift no. 4.943.443).
Het Amerikaanse octrooi no. 5.008.254 beschrijft pectines geïsoleerd uit suikerbietenpulp die te gebruiken zijn voor het verbeteren van allerlei eigenschappen zoals voedingswaarde en in velerlei toepassingen zoals als verbetering van consistentie, non-hygroscopisch kleefmiddel, stabilisator van emulsies, etc.
In kolom 15 van het betreffende octrooischrift wordt de toepassing van deze pectines als schuimverbeteraar gemeld, met dien verstande dat het hier om marshmallows en imitatieslagroom gaat.
Deze permanente schuimen zijn natuurlijk niet te vergelijken met de schuimkraag van een drank zoals bier.
Bier onderscheidt zich van andere dranken onder meer door een aanhoudende schuimkraag.
Dankzij de natuurlijke bestanddelen van bier en de specifieke kennis van de brouwer kan een schuim van goede kwaliteit verkregen worden.
De belangrijkste eigenschappen van een dergelijk schuim zijn: - compactheid - langzame, regelmatige inzakking - goede adhesie aan de glaswand - vorming van fijnmazige "dingen" bij opdrogen van het schuim
Deze parameters die van bijzonder belang zijn voor de appreciatie van het bier door de consument zijn redelijk objectief te bepalen met behulp van op de markt verkrijgbare apparatuur.
Aan diverse bieren wordt voor het verkrijgen van een kwalititatief hoogwaardig schuim een schuimstabilisator toegevoegd.
Over het algemeen wordt de stof montol toegepast, hoewel ook kobaltzouten en ijzerzouten gebruikt zijn.
In een aantal landen is de toevoeging van dergelijke stoffen niet toegestaan, aangezien ze niet noodzakelijk zijn voor de bereiding van bier en/of niet eigen zijn aan bier.
Montol is een polypropyleenglycol-alginaat (een samenstelling van β-D-mannuronzuur en α-L-guluronzuur met een molecuulgewicht tussen 30.000 en 200.000). Deze stof wordt geïsoleerd uit algen. Het wordt met name geïsoleerd uit de bruine algen Laminaria digitata en Macrocystis pyrifera.
Een bekend nadeel van het gebruik van montol, afgezien van dat het niet bier-eigen is, is de kans op vorming van precipitaten in het eindprodukt.
De uitvinding voorziet nu in een werkwijze voor het verbeteren van de stabiliteit van de schuimkraag van dranken waarbij aan de drank voor, tijdens of na het bereidingsproces daarvan, één of meer pectines worden toegevoegd.
Bij voorkeur worden pectines toegevoegd die uit de hopplant of andere noodzakelijke biergrondstoffen zijn geïsoleerd of geëxtraheerd, vanwege het feit dat deze pectines uit een bier-eigen ingrediënt afkomstig zijn en daarom geen invloed zullen hebben op de smaakeigenschappen, wat bij commercieel verkrijgbare pectines uit bijvoorbeeld citrusvruchten wel het geval zal kunnen zijn.
Hoewel hop in de vorm van hopbellen, pellets, hopconcentraten of geïsomeriseerd hopextract wordt toegevoegd tijdens het proces van het bierbrouwen, leidt de aanwezigheid daarvan niet tot de aanwezigheid van pectines uit de hop met een schuimstabiliserende werking in het uiteindelijke bier, aangezien de procescondities van het brouwproces (bijvoorbeeld de hoge temperatuur bij neutrale pH bij het wortkoken) leiden tot afbraak van de pectines, onder andere door bijvoorbeeld de β-eliminatie reactie volgens Albersheim (Albersheim et al., 1960) (het verbreken van glycoside bindingen naast carboxymethylgroepen). Ten gevolge van deze afbraak gaat ook hun schuimverbeterend vermogen verloren.
Het Amerikaanse octrooischrift no. 3.099.563 dat betrekking heeft op schuimstabilisatoren voor bier, waarbij uitgegaan wordt van restprodukten van het brouwproces kan daarom geen betrekking hebben op pectines uit hop of andere biergrondstoffen. Welke stoffen met de werkwijze volgens dit octrooischrift wel bereid worden, is niet duidelijk.
Volgens de onderhavige uitvinding wordt bij voorkeur uitgegaan van pectines geïsoleerd uit verse hopdelen of uit bijprodukten van de hop-extractie.
Bij voorkeur worden de pectines volgens de onderhavige uitvinding verkregen uit de hopbellen, danwel de stengels van de hopplant. De pectines hoeven niet tot hoge zuiverheid te worden geïsoleerd, hoewel dat wel de voorkeur verdient, met name vanwege de mogelijke aanwezigheid van ongewenste stoffen die de smaak, de kleur of de schuimstabiliteit van het uiteindelijke eindprodukt negatief kunnen beïnvloeden, zoals bijvoorbeeld polyfenolen.
De werking van de pectines volgens de uitvinding berust waarschijnlijk op hetzelfde principe als de werking van montol. Pectines zowel als alginaten bezitten een lading in bier (zoals beschreven door Benard et al. Ann. Fals. Exp.
Chim., 1981), waardoor zij een interactie kunnen aangaan met biereiwitten. Dit kan leiden tot een stabieler schuim.
Wanneer deze lading van de pectines inderdaad van belang is voor de schuimsatabiliserende werking daarvan, kan het voordelig zijn om de geïsoleerde pectines te onderwerpen aan een gedeeltelijke verzepingsreaktie. De gemiddelde normale veresteringsgraad van 70% kan dan terug worden gebracht tot 40-50%.
In de gerefereerde publikatie van Benard et al. worden mogelijk aanwezige pectines alleen genoemd als storend bij een montolbepaling en wordt op enige functie van die pectines niet ingegaan.
De pectines volgens de uitvinding kunnen op elk gewenst moment vanaf ongeveer 10 minuten voor het einde van het wortkoken (dit is niet kritisch) tot aan het einde van het bereidingsproces worden toegevoegd. In ieder geval moeten zij zodanig laat worden toegevoegd dat de eerder genoemde afbraak niet in grote mate kan optreden. Bij voorkeur worden de pectines toegevoegd voor de helderbier filtratie, aangezien eventueel aanwezige precipitaten middels de filtratie kunnen worden verwijderd. Wanneer tijdens het brouwproces een stap wordt toegepast bekend als het nahoppen (het toevoegen van een hoppreparaat aan het eind van het wortkoken, kan aan dit hoppreparaat geschikt het pectinepreparaat worden toegevoegd.
De hoeveelheden pectine die toegevoegd moeten worden om de verbeterde stabiliteit te bewerkstelligen zijn door de vakman eenvoudig te bepalen. Zij zullen onder meer afhangen van de zuiverheid van het pectine-preparaat en de soort bier waaraan het preparaat wordt toegevoegd. Over het algemeen zal de hoeveelheid toe te dienen preparaat liggen tussen 0,5 en 20 g/hl, bij voorkeur rond de 3 g/hl.
De uitvinding is toepasbaar voor in principe alle biersoorten waar een schuimkraag gewenst is. Met name is de uitvinding geschikt voor toepassing in bijvoorbeeld bier van het pilsner type. (Een laaggegist goudkleurig bier met een kenmerkende gehopte smaak.)
Volgens de uitvinding wordt met de pectines geïsoleerd uit hop een minstens even goede stabiliteit van het schuim verkregen als met montol, zonder de daaraan verbonden nadelen en wordt wanneer de zuiverheid van de pectines voldoende groot is zelfs een verrassend betere schuimstabiliteit verkregen.
De uitvinding zal worden toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.
ΥΟΟΕΒΕΕΕΡ. 1
INLEIDING
De stabilisatie van het schuim met pectine berust waarschijnlijk op het feit dat pectine een lading heeft in bier. Hierdoor kan het wellicht verbindingen vormen in het oppervlak van de schuimfilmpjes. Hop bevat 1-3% (d.s.) aan pectine. Derhalve zijn de pectines uit hop geïsoleerd en vergeleken met commercieel verkrijgbare pectines van Quest International.
RESULTATEN
Wanneer pectines aan bier worden toegevoegd kan na 2 dagen incuberen onder schudden van de fles inderdaad een verbetering van de schuimstabiliteit worden opgemerkt. De schuimcijfers zijn weergegeven in tabel 1 (Nibem-meter).
1 Pectine vertoont goede schuimstabiliserende eigenschappen in doseringen 5 g/HL in bier.
2. De schuimstabiliserende eigenschappen van hopbestanddelen berusten behalve op die van de bitterstoffen ook op die van de pectines uit hop.
METHODE
Uit een water-extract van hopbellen kunnen pectines (1-3% d.s.) geëxtraheerd worden volgens de volgende methode: 1. Extract incuberen met 0.3 N HCl bij 70°C gedurende 4 uur. Daarna centrifugeren, nadat de pH met Na2CÜ3 op 3 is gebracht.
2. Voeg vervolgens AI2 (SO4) 3 toe en stel de pH bij op 4 met Na2CÜ3. Centrifugeer het neerslag af.
3. Voeg vervolgens AI2 (S04)3 toe en stel de pH bij op 4 met Na2C03. Centrifugeer het neerslag af.
De pectines zijn toegevoegd aan flessen bier in doseringen als aangegeven in tabel I. Hierna zijn de flessen twee dagen bij kamertemperatuur langzaam geschud. Tenslotte zijn op het servicelab de schuimstabiliteiten in duplo bepaald.
VOORBEELD 2
2.1 MATERIAAL
Met Northern Brewer A, B en C (Nederlandse hop) zijn oriënterende experimenten uitgevoerd. Met vier andere variëteiten (Duitse hop) zijn de experimenten herhaald. Northern brewer A en B zijn afkomstig van dezelfde locatie, Northern brewer C is van een andere locatie afkomstig.
Tabel 2
De schuimstabilisatie experimenten zijn ter vergelijking ook uitgevoerd met commerciële citruspectine (DE 67%) en montol. Voor de schuimexperimenten is gebruik gemaakt van referentie pilsner bier.
2.2 METHODEN
1) Extractie van pectine
De afzonderlijke onderdelen van de hopplant (stengels, bellen, bladeren en het afval) zijn met water (aangezuurd tot pH 2) geëxtraheerd om pectine te isoleren. De gevolgde procedure is vermeld in bijlage 1.
2) Bepaling AUA-gehalte en veresteringsgraad
De zuiverheid van de geïsoleerde pectinefracties is bepaald met behulp van een titratie/verzeping/titratie.
JECFA: Compendium of food additive specifications, volume 2, Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1992, pp 1055.
Het gehalte AUA (anhydrogalacturonzuur) kan op deze manier bepaald worden. Hiermee is ook de veresteringsgraad (DE) van de fracties bepaald.
3) Bepaling schuiminvloed pectine
De gezuiverde pectinefracties zijn aan bier toegevoegd om de invloed ervan op de schuimstabiliteit te bepalen. De procedure staat beschreven in bijlage 2.
2.3 RESULTATEN
2.3.1 Nederlandse hop
De Nederlandse hopplanten zijn op twee tijdstippen geoogst om variatie te onderzoeken in de rijpheid van de plant (tijdstip 1 is het juiste moment van oogsten; de hopbellen hebben de vereiste rijpheid (plant A); tijdstip 2 is + 3 weken na het juiste tijdstip van oogsten (de bladeren, bellen en stengels zijn hierbij verdord (plant B en C)). In tabel 3 zijn de opbrengsten van de geëxtraheerde pectinefracties weergegeven. De bladeren van alle planten gaven een te lage opbrengst aan pectine, waardoor deze verder niet appart zijn meegenomen.
Uit de stengels en bellen is op het juiste moment van oogsten meer pectine te isoleren dan ± 3 weken na dit tijdstip. Vooral de stengels zijn gevoelig voor het tijdstip van oogsten (het geëxtraheerde pectinegehalte neemt 75-85 % af). Ook de zuiverheid van de fracties neemt af (% AUA van 80 naar 70). De veresteringsgraad van de bellen en stengels blijft in de tijd gelijk en bedraagt voor beide 75%.
In figuur 1 is de invloed van de hoppectines weergegeven op de schuimstabiliteit van bier in vergelijking met commercieel citruspectine (DE 67%) en montol (in bijlage 3 zijn de resultaten in tabellen weergegeven). Bij de dosering van de pectinefracties is uitgegaan van 100% zuiverheid. De AUA-gehalten van stengel A en bel A bedraagt echter 80%, van stengels B en C en bellen B en C bedraagt het AUA gehalte 70%. Bij de vergelijking met montol moet hier rekening mee gehouden worden. Bij de experimenten met de Nederlandse hop is hiervoor niet en bij de experimenten met Duitse hop wel gecorrigeerd.
De schuimstabiliserende werking van stengel/bel pectine (A en B) is tot een gehalte van 5 g/hl gelijk aan de werking van montol. Bij hogere concentraties blijft de werking van hoppectine achter in vergelijking met montol (mede door 70-80% zuiverheid van de fracties). Stengel/bel pectine geëxtraheerd uit plant C laten een afwijkend patroon zien. Het bel pectine heeft hierbij een negatief effect op de schuimstabiliteit, terwijl het stengelpectine een groter positief effect heeft op de schuimstabiliteit in vergelijking met stengelpectine van plant A en B. Het is mogelijk dat in geval van het bel pectine (plant C) er meer schuimnegatieve componenten (zoals poly-fenolen) zijn mee geëxtraheerd.
3.2 Duitse hop
Uit de stengels, bellen en het afval van vier Duitse hopvarieteiten is eveneens pectine geëxtraheerd.
De opbrengsten zijn weergegeven in tabel 4. De bladeren zijn in de experimenten niet meegenomen door de lage pectine opbrengsten bij Nederlandse hopplanten.
Afval is een mengsel van stengels, bladeren en bellen zoals dit na de oogst op het veld achterblijft.
Uit de Duitse hop wordt een grotere pectinefractie geëxtraheerd dan uit de Nederlandse hop. De zuiverheid van deze preparaten is echter lager dan bij de Nederlandse hop. Dit is waarschijnlijk te wijten aan het feit dat bij de Duitse hop meer materiaal tegelijk is opgewerkt. De AUA-gehalten zijn weergegeven in figuur 2 (in bijlage 6 zijn de resultaten in tabellen weergegeven).
De gemiddelde zuiverheid van de fracties ligt rond de 60%. De veresteringsgraad van alle geïsoleerde pectinefracties ligt rond de 70% (in bijlage 6 zijn de resultaten in tabellen weergegeven).
In figuur 3 t/m 5 is de invloed van de verschillende hoppectinefracties weergegeven op de schuimstabiliteit van referentie bier in vergelijking met commercieel citruspectine (DE 67%) en montol (in bijlage 4 zijn de resultaten in tabellen weergegeven). In deze figuren is ervan uitgegaan dat de pectinefracties een zuiverheid van 60% hebben. De concentratie van het toegevoegde montol is daarom ook teruggebracht naar 60% om beide goed met elkaar te kunnen vergelijken.
Stengelpectine, hopbelpectine en montol geven een nagenoeg gelijke schuimstabiliteit na toevoeging aan referentiebier. Bij een toevoeging van 3 g/hl bedraagt de schuimverbetering ±40 sec. Afvalpectine geeft bij een dosering van 3 g/hl gemiddeld een schuimverbetering van 35 sec. Voor alle pectine fracties geldt dat de stabilisatie variëteit afhankelijk is. Als de dosering van de pectinefracties wordt aangepast, zodat 1, 5 en 10 g AUA/hl wordt gedoseerd, wordt de schuimstabiliteit niet evenredig verhoogd (zie figuur 6, in bijlage 5 zijn de resultaten in tabellen weergegeven). De fracties zijn gemiddeld maar 60% zuiver, de overige 40% kan ook bestaan uit schuimnegatieve componenten. Als de dosering van de pectinefracties wordt verhoogd, kunnen er ook meer schuimnegatieve componenten in het bier terecht komen. Om dit probleem kleiner te maken of uit te sluiten moeten de fracties meer gezuiverd worden.
Na toevoeging aan water en bier is onderzocht of de geïsoleerde pectinefracties detecteerbaar waren met behulp van de montoltest. Als standaard is mannuronzuur meegenomen. In figuur 7 zijn de chromatogrammen weergegeven. Hieruit blijkt dat volgens deze methode pectine niet aantoonbaar is. Het verloop van het standaard bier is identiek als het verloop van standaardbier waaraan hoppectine is toegevoegd.
2.4 CONCLUSIES
Uit de verschillende onderdelen van de hopplant (stengels, bellen) zijn pectines te extraheren. De pectineopbrengst uit bladeren was te gering voor experimenten. Wel is er voldoende pectine te extraheren uit het afval wat na de oogst op het veld achterblijft. De zuiverheid (AUA-gehalte) van de pectinefracties blijkt af te hangen van het oogsttijdstip, hoeveelheid materiaal bij opwerken en de hopvarieteit. De veresteringsgraad van de Nederlandse hopplanten is gemiddeld 75% en van de Duitse hopplanten 70%. Er is hierbij weinig onderscheid zichtbaar tussen stengels, bellen of het afval. Na toevoeging aan pilsner referentie bier leveren "stengel" en "hopbel" pectine de beste schuimverbeteringen op en deze resultaten zijn vergelijkbaar met montoltoevoegingen. Een toevoeging van 3 g pectine of montol per hl levert een schuimverbetering van ±40 sec op.
Bijlage bij voorbeeld 2
BIJLAGE 1 EXTRACTIEPECTINE UIT HOP
1 De afzonderlijke hoponderdelen (bellen, bladeren, stengels en het afval) malen (vooraf bevriezen met stikstof) 2 Warm water toevoegen (water:materiaal verhouding, zie tabel 4.1 en 4.2), aanzuren met HC1 tot pH 2 3 Gedurende 2 uur bij 80°C onder constant roeren 4 Filtreren over kaasdoek 5 Supernatant mengen met alcohol 96% (1:2) zonder te neutraliseren 6 Filtreren over kaasdoek 7 Neerslag 2x uitwassen met 60% alcohol
Neerslag lx uitwassen met 96% alcohol (tussendoor met de ultraturrax fijnmalen) 8 Over kaasdoek filtreren 9 Gedurende de nacht dogen in petrischaal
BIJLAGE 2 BEPALING SCHUIMINVLOED VAN PECTINEN
1 Gedroogde pectinen worden fijngemaakt en onder verwarming opgelost in 5 ml water alvorens ze worden toegevoegd aan bier in de volgende concentraties: 3 mg/flesje (± 1 g/hl), 15 mg/flesje (+ 5 g/hl), 30 mg/flesje (+ 10 g/hl). Hierbij is ervan uitgegaan dat de pectinefracties 100 % zuiver waren. Een experiment wordt uitgevoerd waarbij de toevoeging gebasseerd is op de werkelijke zuiverheid van de pectinefracties.
2 De flesjes worden geschud (50 rpm) gedurende 48 uur (Nederlandse hop) of 60 uur (Duitse hop) 3 Meting van de schuimstabiliteit met de Nibem-meter.
BIJLAGE .3 RESULTATEN SCHTJIMSTABILITEIT NA TOEVOEGING VAN PECTINEN AAN BEER iPECTINEN GEÏSOLEERD UIT NEDERLANDSE HOP) -toevoeging gecasseerd op :00% zuiverheid
BIJLAGE 4 RESULTATEN SCHUIMSTABILITEIT NA TOEVOEGING Van PECTINEN AAN BEER i PECTINEN GEÏSOLEERD UIT DUITSE HOP) - toevoeging gecasseerd op 100% zuiverheid
BIJLAGE 5 RESULTATEN SCHUEVISTABELITEIT NA TOEVOEGING V.\N PECTINEN AAN BIER i PECTINEN GEÏSOLEERD UIT DUITSE HOP) - toevoeging geöasseerd op gemeten zuiverheid i bijlage 3)
BIJLAGE 6 ZUIVERHEID VAN DE PECTINEFRACTIES (AUA-GEHALTE) EN DE VERESTERJNGSGRAAD (DE) VAN DE DUITSE HOPVAJRJETEITEN
VOORBEELD 3
3.1 MATERIAAL
Er is gebruik gemaakt van residuen van de volgende hopextracten: A Ethanol extract residuen B CO2 extract residuen C CO2 extract residuen D Hexaan extract residuen
De schuimstabilisatie experimenten zijn ter vergelijking ook uitgevoerd met commerciële citruspectine (DE 67%)/ montol en eerder gezuiverde pectine fracties uit hop stengels en hop bellen (voorbeeld 2)
Voor de schuimexperimenten is referentie bier gebruikt.
3.2 METHODEN
3.2.1) Extractie van pectine
De gemalen residuen worden met water (aangezuurd tot pH 2) geëxtraheerd om pectine te isoleren. De gevolgde procedure is vermeld in bijlage 1.
3.2.2) Bepaling schuiminvloed pectine
De gezuiverde pectinefracties zijn aan bier toegevoegd om de invloed ervan op de schuimstabiliteit te bepalen. De procedure staat beschreven in bijlage 2.
3.3 RESULTATEN
Van verschillende hopleveranciers zijn residuen verkregen die overblijven na het vervaardigen van hopextracten. Uit deze residuen zijn pectines geïsoleerd. De opbrengsten zijn in tabel 5 weergegeven. De opbrengsten aan pectine uit deze residuen zijn vergelijkbaar met de opbrengsten uit vers materiaal (bellen en stengels). Residuen van CO2 extracten waren van twee leveranciers afkomstig en geven een verschillende opbrengst aan pectine te zien. De extractie-procedure is echter niet volledig bekend voor beide leveranciers en er is gebruik gemaakt van verschillende hop variëteiten. Uit voorbeeld 2 is gebleken dat de variëteit van invloed is op de hoeveelheid pectine die geïsoleerd kan worden.
Tabel 5 Opbrengst van pectinefracties gezuiverd uit residuen welke zijn onstaan bij de bereiding van verschillende hopextracten
In figuur 8 is de invloed van de residu pectines weergegeven op de schuimstabiliteit van pilsner bier in vergelijking met commercieel citruspectine, montol en stengelpectine (zie voorbeeld 2). In bijlage 3 zijn de resultaten in tabellen weergegeven. Bij de dosering van de pectinefracties is uitgegaan van 100% zuiverheid. Het AUA-gehalte van de residufracties zal echter lager zijn (is niet bepaald). Bij de vergelijking met montol moet hiermee rekening gehouden worden.
De schuimstabiliserende werking van pectine uit ethanol-en hexaan extract residuen is niet noemenswaardig. Bier waaraan deze pectines zijn toegevoegd vertonen een vrijwel gelijke schuimstabilisatie als blanco bier. Een positief effect kan worden waargenomen na toevoeging van pectines uit residuen van CO2 extracten. Bij een toevoeging van 10 g pectine/hl bedraagt de schuimverbetering 26 sec. De pectines uit stengel en bellen (vorig onderzoek) geven een verhoging van 40 sec, waarbij echter niet gecorrigeerd is voor de zuiverheid van de fracties.
BIJLAGE 1 (bij voorbeeld 3) EXTRACTIE VAN PECTINE UIT HOP
1 De residuen van de verschillende extracten malen (vooraf bevriezen met stikstof) 2 Warm water toevoegen (water:materiaal verhouding, zie tabel 4.1), aanzuren met HC1 tot pH 2 3 Gedurende 2 uur bij 80°C onder constant roeren Filtreren over kaasdoek Supernatant mengen met alcohol 96% (1:1,5) zonder te neutraliseren 4 Filtreren over kaasdoek 5 Neerslag 3x uitwassen met 96% alcohol 6 Over kaasdoek filtreren 7 Gedurende de nacht drogen in petrischaal
BIJLAGE 2 (bij voorbeeld 3) BEPALING SCHUIMINVLOED VAN
PECTINES
1 Gedroogde pectines worden fijngemaakt en onder verwarming opgelost in 5 ml water alvorens ze worden toegevoegd aan bier in de volgende concentraties: 15 mg/flesje (± 5 g/hl) en 30 mg/flesje (± 10 g/hl). Hierbij is ervan uitgegaan dat de pectinefracties 100% zuiver waren.
2 De flesjes worden geschud (50 rpm) gedurende 60 uur bij kamertemperatuur.
3 Meting van de schuimstabiliteit met de Nibem-meter.
BIJLAGE 3 SCHUIMSTABILITEIT VAN BIEREN WAARAAN
VERSCHILLENDE PECTINEFRACTIES ZIJN TOEGEVOEGD
(bij voorbeeld 3)
Claims (13)
1. Werkwijze voor het verbeteren van de stabiliteit van de schuimkraag van dranken waarbij aan de drank voor, tijdens of na het bereidingsproces daarvan één of meer pectines worden toegevoegd.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij een uit hop verkregen extract van één of meer pectines wordt toegepast.
3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij het extract wordt verkregen uit stengels en/of bellen van de hopplant.
4. Werkwijze volgens conclusie 1-3, waarbij de drank bier is.
5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij pectines worden toegevoegd tijdens het bereidingsproces vanaf 30 minuten voor einde wortkoken, zodanig dat er geen significant deel van de schuim-stabiliserende activiteit verloren gaat door het koken.
6. Werkwijze volgens conclusie 5, waarbij pectines worden toegevoegd voor de helderbierfiltratie.
7. Werkwijze volgens één der conclusies 4-6, waarbij tussen 0,5 en 30 g pectine per hectoliter bier wordt toegevoegd.
8. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij ongeveer 3-10 g pectine per hectoliter bier wordt toegevoegd.
9. Drank met een gestabiliseerde schuimkraag verkrijgbaar met een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies.
10. Bier met een gestabiliseerde schuimkraag verkrijgbaar met een werkwijze volgens één der conclusies 1-8.
11. Bier verkregen volgens één der conclusies 1-8.
12. Het gebruik van hoppectines als schuimstabilisator voor schuimkragen van dranken.
13. Werkwijze voor het extraheren van pectines uit hop, waarbij hopplanten of delen daarvan worden onderworpen aan een extractie in een waterige oplossing bij een temperatuur van 50-100°C en een pH van 1-3,5.
Priority Applications (26)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9401273A NL9401273A (nl) | 1994-08-04 | 1994-08-04 | Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag. |
| SK140-97A SK283714B6 (sk) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Spôsob na zlepšenie stability čiapky peny nápoja |
| AT95926537T ATE208809T1 (de) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Hopfen pektine als schaumstabilisatoren für getränke, die eine schaumkrone haben |
| PT95926537T PT772675E (pt) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Pectinas como estabilizdores de espuma para bebidas com topo de espuma |
| CN95194533A CN1092238C (zh) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | 用果胶改进饮料泡沫头稳定性的方法以及由此制得的饮料 |
| DE69523927T DE69523927T2 (de) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Hopfen pektine als schaumstabilisatoren für getränke, die eine schaumkrone haben |
| RO97-00228A RO119234B1 (ro) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Metodă de ameliorare a stabilităţii suprafeţei de spumare a berii |
| CA002196600A CA2196600A1 (en) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head |
| EP95926537A EP0772675B1 (en) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Hop pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head |
| AU30875/95A AU701253B2 (en) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head |
| CZ0028997A CZ298741B6 (cs) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Způsob zlepšení stability čepice pěny piva |
| NZ290203A NZ290203A (en) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Stabilising the foam head of a beverage with pectin(s) |
| PCT/NL1995/000266 WO1996004363A1 (en) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head |
| HU9700298A HU222913B1 (hu) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Eljárás sörhab stabilitásának növelésére, valamint pektinek extrahálására komlóból, továbbá e komlópektinek alkalmazása |
| RU97103511/13A RU2159798C2 (ru) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля |
| JP50641796A JP3629035B2 (ja) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | あわヘッドを有する飲料のあわ安定剤としてのペクチン |
| BR9508525A BR9508525A (pt) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Processo para melhorar a estabilidade de colarinho de espuma de bebidas e para extrair pectinas de lúpulos bebida e cerveja com um colarinho de espuma estabilizado e uso de pectinas de lúpulo |
| ES95926537T ES2167446T3 (es) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Pectinas de lupulo utilizadas como agentes estabilizadores de espuma para bebidas recubiertas de espuma. |
| US08/776,321 US6910663B1 (en) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head |
| DK95926537T DK0772675T3 (da) | 1994-08-04 | 1995-08-03 | Humlepectiner som skumstabilisatorer til drikkevarer med en skumhat |
| KR10-1997-0700713A KR100386058B1 (nl) | 1994-08-04 | 1997-02-03 | |
| NO19970469A NO319384B1 (no) | 1994-08-04 | 1997-02-03 | Pektiner som skumstabilisatorer for drikkevarer med skumtopp. |
| FI970451A FI116945B (fi) | 1994-08-04 | 1997-02-03 | Menetelmä oluen vaahdon stabiiliuden parantamiseksi humalapektiineillä, menetelmällä saatava olut, humalapektiinien käyttö vaahtoavien juomien vaahdon stabilointiaineina sekä menetelmä pektiinien uuttamiseksi humalasta |
| BG101197A BG63727B1 (bg) | 1994-08-04 | 1997-02-04 | Използване на пектини като пеностабилизатори при напитки, образуващи яка от пяна |
| BG101197A BG101197A (en) | 1994-08-04 | 1997-02-04 | Use of pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head |
| HK98100533A HK1001624A1 (en) | 1994-08-04 | 1998-01-21 | Method of improving the stability of the beverage foam head with pectins and the beverage prepared thereby |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9401273A NL9401273A (nl) | 1994-08-04 | 1994-08-04 | Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag. |
| NL9401273 | 1994-08-04 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL9401273A true NL9401273A (nl) | 1996-03-01 |
Family
ID=19864500
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL9401273A NL9401273A (nl) | 1994-08-04 | 1994-08-04 | Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag. |
Country Status (25)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6910663B1 (nl) |
| EP (1) | EP0772675B1 (nl) |
| JP (1) | JP3629035B2 (nl) |
| KR (1) | KR100386058B1 (nl) |
| CN (1) | CN1092238C (nl) |
| AT (1) | ATE208809T1 (nl) |
| AU (1) | AU701253B2 (nl) |
| BG (2) | BG63727B1 (nl) |
| BR (1) | BR9508525A (nl) |
| CA (1) | CA2196600A1 (nl) |
| CZ (1) | CZ298741B6 (nl) |
| DE (1) | DE69523927T2 (nl) |
| DK (1) | DK0772675T3 (nl) |
| ES (1) | ES2167446T3 (nl) |
| FI (1) | FI116945B (nl) |
| HK (1) | HK1001624A1 (nl) |
| HU (1) | HU222913B1 (nl) |
| NL (1) | NL9401273A (nl) |
| NO (1) | NO319384B1 (nl) |
| NZ (1) | NZ290203A (nl) |
| PT (1) | PT772675E (nl) |
| RO (1) | RO119234B1 (nl) |
| RU (1) | RU2159798C2 (nl) |
| SK (1) | SK283714B6 (nl) |
| WO (1) | WO1996004363A1 (nl) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU772345B2 (en) * | 1996-10-31 | 2004-04-22 | Interbrew | Fermented beverage with beer wort base, method for preparing same |
| CN1111597C (zh) * | 1996-10-31 | 2003-06-18 | 英特布鲁公司 | 以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料、其制备方法 |
| AU740326B2 (en) * | 1996-10-31 | 2001-11-01 | Interbrew | Fermented beverage with beer wort base, method for preparing same |
| JP4547015B2 (ja) * | 2008-04-02 | 2010-09-22 | 新田ゼラチン株式会社 | 発泡性飲料および飲料用起泡剤 |
| CL2008002189A1 (es) * | 2008-07-25 | 2008-10-24 | Univ Mayor | Metodo para producir extracto de saponinas de quillaja saponaria molina que comprende tratar producto comercial de saponinas de quillaja saponaria molina con pool enzimatico de pectinasa, proteasa, glicosidasa y enzimas hemiceluliticas, filtrar y mez |
| WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
| BR112013014208A2 (pt) * | 2010-12-07 | 2016-08-02 | Nestec Sa | composições de suco espumosas |
| GB201101502D0 (en) * | 2011-01-28 | 2011-03-16 | Britvic Soft Drinks Ltd | Beverage product, a method of creating a long lasting mouth feel sensation and use of foam satbilisers in a beverage product |
| JP5566962B2 (ja) | 2011-07-19 | 2014-08-06 | アサヒビール株式会社 | 未発酵のビールテイスト飲料 |
| BR102019010371A2 (pt) | 2018-06-05 | 2019-12-10 | Dow Global Technologies Llc | método para preparar uma composição de revestimento curável por uv |
| BR102019009813A2 (pt) | 2018-06-05 | 2019-12-10 | Dow Global Technologies Llc | composição de revestimento curável por uv |
| CN112673083A (zh) * | 2018-09-10 | 2021-04-16 | 喜力供应链有限公司 | 泡沫稳定性 |
| CN113265308A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-08-17 | 郑州金星啤酒有限公司 | 一种稳定白啤酒浊度的方法 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3099563A (en) * | 1961-10-25 | 1963-07-30 | Union Carbide Corp | Process for producing foam stabilizer for beer |
| GB1048912A (en) * | 1963-01-17 | 1966-11-23 | Maria Briem | Hop extract |
| GB1082284A (en) * | 1964-03-05 | 1967-09-06 | Claude Gortatowsky | Caramel-containing emulsified edible oil compositions and process for their preparation |
| SU685689A1 (ru) * | 1978-04-11 | 1979-09-15 | Научно-Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности | Способ получени пива |
| EP0243654A2 (de) * | 1986-04-30 | 1987-11-04 | Pektin-Fabrik Hermann Herbstreith KG | Verfahren zum Schönen und/oder Klären von aus Pflanzenteilen hergestellten Flüssigkeiten |
| EP0292034A1 (en) * | 1987-04-22 | 1988-11-23 | Paulus Hendricus Johannnes Maria Evers | Alcohol-, fat- and protein-containing foamable product, as well as process for the preparation thereof |
| US4808574A (en) * | 1986-12-03 | 1989-02-28 | Nauchno-Issledovatelsky Institut Sadovodstva | Composition inhibiting pathological addiction to alcohol |
| EP0426434A1 (en) * | 1989-11-01 | 1991-05-08 | The Western Sugar Company | Sugar beet pectins and their use in comestibles |
| EP0463696A1 (en) * | 1990-06-22 | 1992-01-02 | Campina Melkunie B.V. | Sour dairy liqueur |
| WO1993015181A1 (en) * | 1992-02-03 | 1993-08-05 | Rhone-Poulenc, Inc. | Method and composition for enhancing foam properties of fermented malt beverages |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2020572A (en) * | 1929-07-29 | 1935-11-12 | Fruit Growers Exchange Ca | Method of extracting pectin |
| US2233574A (en) * | 1939-08-09 | 1941-03-04 | Public Of The United States | Jellying pectin compositions |
| DE1211117B (de) * | 1960-03-11 | 1966-02-24 | Maria Briem Geb Hirmer | Verfahren zur Herstellung von Hopfenextrakten |
| US3730730A (en) * | 1970-11-23 | 1973-05-01 | Haas Inc John I | Stable and emulsifiable hop extract |
-
1994
- 1994-08-04 NL NL9401273A patent/NL9401273A/nl not_active Application Discontinuation
-
1995
- 1995-08-03 RU RU97103511/13A patent/RU2159798C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1995-08-03 DK DK95926537T patent/DK0772675T3/da active
- 1995-08-03 HU HU9700298A patent/HU222913B1/hu active IP Right Grant
- 1995-08-03 DE DE69523927T patent/DE69523927T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-03 CZ CZ0028997A patent/CZ298741B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-08-03 PT PT95926537T patent/PT772675E/pt unknown
- 1995-08-03 RO RO97-00228A patent/RO119234B1/ro unknown
- 1995-08-03 SK SK140-97A patent/SK283714B6/sk unknown
- 1995-08-03 CN CN95194533A patent/CN1092238C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-03 AU AU30875/95A patent/AU701253B2/en not_active Ceased
- 1995-08-03 BR BR9508525A patent/BR9508525A/pt not_active IP Right Cessation
- 1995-08-03 US US08/776,321 patent/US6910663B1/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-03 ES ES95926537T patent/ES2167446T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-08-03 CA CA002196600A patent/CA2196600A1/en not_active Abandoned
- 1995-08-03 JP JP50641796A patent/JP3629035B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-03 AT AT95926537T patent/ATE208809T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-08-03 NZ NZ290203A patent/NZ290203A/xx unknown
- 1995-08-03 WO PCT/NL1995/000266 patent/WO1996004363A1/en active IP Right Grant
- 1995-08-03 EP EP95926537A patent/EP0772675B1/en not_active Expired - Lifetime
-
1997
- 1997-02-03 FI FI970451A patent/FI116945B/fi active IP Right Grant
- 1997-02-03 KR KR10-1997-0700713A patent/KR100386058B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1997-02-03 NO NO19970469A patent/NO319384B1/no unknown
- 1997-02-04 BG BG101197A patent/BG63727B1/bg unknown
- 1997-02-04 BG BG101197A patent/BG101197A/xx unknown
-
1998
- 1998-01-21 HK HK98100533A patent/HK1001624A1/xx not_active IP Right Cessation
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3099563A (en) * | 1961-10-25 | 1963-07-30 | Union Carbide Corp | Process for producing foam stabilizer for beer |
| GB1048912A (en) * | 1963-01-17 | 1966-11-23 | Maria Briem | Hop extract |
| GB1082284A (en) * | 1964-03-05 | 1967-09-06 | Claude Gortatowsky | Caramel-containing emulsified edible oil compositions and process for their preparation |
| SU685689A1 (ru) * | 1978-04-11 | 1979-09-15 | Научно-Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности | Способ получени пива |
| EP0243654A2 (de) * | 1986-04-30 | 1987-11-04 | Pektin-Fabrik Hermann Herbstreith KG | Verfahren zum Schönen und/oder Klären von aus Pflanzenteilen hergestellten Flüssigkeiten |
| US4808574A (en) * | 1986-12-03 | 1989-02-28 | Nauchno-Issledovatelsky Institut Sadovodstva | Composition inhibiting pathological addiction to alcohol |
| EP0292034A1 (en) * | 1987-04-22 | 1988-11-23 | Paulus Hendricus Johannnes Maria Evers | Alcohol-, fat- and protein-containing foamable product, as well as process for the preparation thereof |
| EP0426434A1 (en) * | 1989-11-01 | 1991-05-08 | The Western Sugar Company | Sugar beet pectins and their use in comestibles |
| EP0463696A1 (en) * | 1990-06-22 | 1992-01-02 | Campina Melkunie B.V. | Sour dairy liqueur |
| WO1993015181A1 (en) * | 1992-02-03 | 1993-08-05 | Rhone-Poulenc, Inc. | Method and composition for enhancing foam properties of fermented malt beverages |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| DATABASE FSTA INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE (IFIS), FRANFURT/MAIN, DE; DROZDOVA, G. G. ET AL: "(Pectic substances in barley and their role in beer and malt production.)" * |
| DATABASE FSTA INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE (IFIS), FRANFURT/MAIN, DE; SHKOP, YA. F. ET AL: "(Method of producing beer.)" * |
| IZVESTIYA VYSSHIKH UCHEBNYKH ZAVEDENII, PISHCHEVAYA TEKHNOLOGIYA, 1974, NO. 1, 21-25 * |
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU685073B2 (en) | Process for manufacturing cold water soluble and chill stable ready to drink tea, and product | |
| NL9401273A (nl) | Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag. | |
| US5690984A (en) | Process for making a beverage from pine needles | |
| Liang et al. | The art of flavored wine: Tradition and future | |
| Morris et al. | Grape Juice--factors that Influence Quality, Processing, Technology, and Economics | |
| JP2018102244A (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| Joshi et al. | Cider: the production technology | |
| RU2149894C1 (ru) | Способ производства пива с использованием топинамбура | |
| Okonkwo et al. | Application of chemistry in development of Africa using local resources: Production of malt drink from millet | |
| Pokhrel | EFFECTS OF JUICE CONTENT AND pH OF MUST ON THE QUALITY OF YACON (SMALLANTHUS SOCNCHIFOLIUS) WINE | |
| JP2018102243A (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| JP7228354B2 (ja) | 香酸柑橘糖蜜入り果汁及び飲料 | |
| von Loesecke | Possibilities of preparing alcoholic citrus beverages | |
| DE202005017892U1 (de) | Nahrungszusatz mit Gehalt von pflanzlichen Ballaststoffen | |
| Dimitrijevic et al. | INFLUENCE OF CLIMATIC CONDITIONS ON YIELD AND PROFITABILITY OF QUINCE BRANDY PRODUCTION | |
| Fogelsonger | The Secrets of the Liquor Merchant Revealed: Or, Khe Art of Manufacturing the Varioujs Kinds and Qualities of Brandies, Whiskies, Gins, Rums, Bitters, Wines, Cordials, Syrups, Etc. by the Use of the Different Essential Oils, Essences, Etc. Together with Full Directions for Making All Kinds of Essences, Extracts, Coloring, Etc., Used in the Production of the Above Named Liquors | |
| RU2265383C2 (ru) | Напиток из натуральных трав | |
| Chace et al. | Citrus fruit products | |
| DE324641C (de) | Verfahren zum Reinigen und Geruchlosmachen von zerkleinerten Zuckerrueben | |
| CN110564572A (zh) | 一种人参酒及其制备方法 | |
| Leukel et al. | The use of chlorine gas as a seed disinfectant | |
| Dearing | Home Uses for Muscadine Grapes | |
| JP2019216684A (ja) | セロリ成分含有透明飲料、その濃縮物及びこれらの製造方法 | |
| JP2018113880A (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| Novick | Fruit syrups |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A1B | A search report has been drawn up | ||
| BV | The patent application has lapsed |