NL9301965A - Schenkbare, gebonden basissaus. - Google Patents

Description

Titel: Schenkbare, gebonden basissaus.

De uitvinding heeft betrekking op een relatief langhoudbare, schenkbare saus. Meer in het bijzonder heeft deuitvinding betrekking op een schenkbare, gebruiksklare,gebonden saus die uitstekend en eenvoudig kan worden verrijkttot sauzen zoals Hollandaise-saus, Béarnaise-saus,

Choron-saus, witte-wijnsaus, beurre blanc, groentesaus,Mousseline-saus, Dyonnaise-saus, dillesaus, citroensaus etc.Dit produkt is op de eerste plaats ontwikkeld voor derestaurateur/traiteur, die hiermee de beschikking krijgt overeen gemakkelijk te verwerken produkt, op basis waarvan hij inkorte tijd een saus kan bereiden. Daarnaast is het produkt ookgeschikt voor huishoudelijk gebruik.

Traditioneel worden de genoemde sauzen veelal gemaakt opbasis van een botersaus, welke saus ook wel eiersaus wordtgenoemd. Botersaus omvat in essentie eidooier, citroensap ofwijn, en boter. Het is een zeer temperatuurgevoelig produktdat zeer snel schift en daarom in het algemeen au bain-mariewordt bereid. Het produkt moet voorts na de bereiding snelworden geconsumeerd. Een en ander houdt in dat eenrestaurateur of traiteur het produkt niet in voorraad kanhouden, maar steeds naar behoefte deze saus moet bereiden endaarmee de tijdsintensieve bereidingsstappen moet doorlopen.

Er is een aantal sauzen bekend, waarbij het geschetstevoorraadprobleem enigszins is opgelost. Zo brengt de firmaHenri B.V. een sauce hollandaise op de markt die roerend aubain-marie kan worden verwarmd tot ongeveer 40°C. Dezekant-en-klare saus is in hoofdzaak samengesteld uit eigeel,boter, witte wijn, water, geur- en smaakstoffen, groenten,caseïnaat, zout en plantaardig eiwithydrolysaat. Het produktheeft op koeltemperatuur een zeer dikke, ragout-achtigeconsistentie en kan uit de verpakking worden geschept. Wanneerdit produkt, dat ongeveer 33% vet bevat, boven ongeveer 60eCwordt verwarmd, treedt vetafscheiding op. Tevens vormen zichklontjes die niet meer glad zijn te roeren. Het produkt brandt snel aan. Omdat deze saus een emulsiesaus van boter is, heefthet produkt een prettige smaak.

De problemen die gerelateerd zijn aan het opwarmen,worden door het besproken bekende produkt niet opgelost. Dezeproblemen doen zich minder voor bij produkten met relatiefhoge gehalten aan plantaardige oliën, bijvoorbeeld Garde d'Or,sauce hollandaise, Uniquisine, in Nederland verkocht doorVan den Bergh Professional B.V. Rotterdam.

Dit bekende, gebruiksklare produkt is ten gevolge van hetrelatief hoge gehalte aan plantaardige oliën in hoofdzaakvloeibaar; wel moet een deel van de saus met een spatel ofiets dergelijks uit de verpakking worden verwijderd. Inhoofdzaak bestaat dit produkt uit plantaardige olie(vetgehalte 58%), water, eigeel, maltodextrine, een mengselvan verdikkingsmiddelen (Johannesbroodpitmeel, guargom enxanthaangom) en melkzuur. De saus is gemakkelijk op te warmen,ook in de magnetron, waarbij het produkt niet schift.

Hoewel dergelijke bekende sauzen niet schiften en daar¬door gemakkelijk kunnen worden opgewarmd, bezitten zij eenaantal nadelen. Meer in het bijzonder wordt de sausaanmerkelijk dunner bij verwarmen, waardoor de saus niet goednappeert; de saus loopt van bijvoorbeeld het vlees af ofspreidt zich uit over het bord. Voorts zijn deze sauzen doorhun hoge vetgehalte hoog-calorisch. Daarnaast zorgt het hogeplantaardige vetgehalte ervoor dat de saus naar warmemayonaise smaakt, waardoor deze voor een aantal toepassingenminder geschikt is.

Er bestaat derhalve behoefte aan een gebonden basissausdie relatief lang houdbaar is, gemakkelijk gedoseerd kanworden, bij opwarmen niet schift, niet aanbrandt en bij hogetemperatuur niet wezenlijk dunner wordt.

De uitvinding verschaft nu een produkt dat aan al dezevereisten voldoet.

De basissaus volgens de uitvinding omvat in hoofdzaak10-60% vet, 0,1-2% van een cellulosederivaat gekozen uitmethylcellulose, ethylcellulose, methylethylcellulose en hydroxypropylmethylcellulose, 0,1-3% verdikkingsmiddel, en alsrest een waterfase met een pH s 5.

Het is bekend dat het waterbindend vermogen van degenoemde cellulosederivaten mede wordt bepaald door desubstitutiegraad en het molecuulgewicht. Er zijn laag- enhoogvisceuze typen in de handel. De hoeveelheid toe te passencellulosederivaat hangt af van het gebruikte type, en kan doorde deskundige eenvoudig worden bepaald, in het algemeenvariëren de molecuulgewichten van in de handel verkrijgbaarmethyl-, ethyl- en ethylmethylcellulose tussen 40.000 en180.000, terwijl hydroxypropylmethylcellulose verkrijgbaar ismet een molecuulgewicht vanaf 4000.

De basissaus volgens de uitvinding schift niet, zelfsniet bij verwarmen tot het kookpunt van de saus. De saus isherhaaldelijk op te warmen zonder dat ongewenste effecten,zoals klontvorming, optreden. Het is zelfs mogelijk de sausgedurende langere tijd te laten pruttelen, zonder dat dezeaanbrandt. De saus brandt niet aan omdat het produkt vrij isvan eiwitten. Indien door verdamping teveel water uit de sausis verdwenen, kan eenvoudig onder roeren water wordentoegevoegd zonder dat zich kwaliteitsproblemen voordoen.

Voorts kan de saus volgens de uitvinding zonder bezwaren in demagnetron worden toegepast. De saus kan ingevroren worden enlater probleemloos worden opgewarmd.

Een zeer belangrijk voordeel van de saus volgens deuitvinding is dat het produkt ook op hoge temperatuur dikblijft en uitstekend nappeert.

Een bijkomend voordeel is dat in de bassissaus volgens deuitvinding evenals in traditioneel bereide botersaus, doch integenstelling tot de besproken bekende sauzen, lucht geslagenkan worden. De saus wordt hierdoor lobbig.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is de verhouding tussende hoogste en laagste viscositeitswaarde in het temperatuur-traject van 5-95°C, gemeten met een Rheometrics Dynamic StressRheometer DSR bij een afschuifsnelheid van 10 rad/s - welke afschuifsnelheid ongeveer overeenkomt met roeren in een pan ende afschuifsnelheid in de mond - kleiner dan 4.

In de figuur worden de viscositeitswaarden in hetgenoemde temperatuurtraject van drie sauzen volgens deuitvinding getoond.

De vetfractie in de saus volgens de uitvinding kan wordengevormd door zowel dierlijke als plantaardige oliën en vetten,alsmede mengsels daarvan. Afhankelijk van de gewenste smaak,voedingsfysiologische eigenschappen en/of kostprijs van debasissaus kan bijvoorbeeld gekozen worden uit dierlijke vettenzoals gesmolten rundvet, reuzel en plantaardige vetten. Bijvoorkeur worden evenwel boter, boterolie en/of boterolie-fracties aangewend. Wanneer van deze boterprodukten wordtuitgegaan wordt een uitstekende, neutrale saus verkregen dieeen uitstekende basis kan vormen voor andere sauzen.

De olie- en/of vetfractie maakt 10-60 gew.%, liever van15-50 en het liefst van 15-40% van de totale saussamenstellinguit. Wanneer minder dan 10% vet aanwezig is, ontstaat eengelatine-achtige of vla-achtige saus met weinig kleur. Wanneerplantaardig vet wordt toegepast kan de vetfractie tot 60% vande saus uitmaken. Uitgaande van boterprodukten mogen hogepercentages vet worden toegepast in de saus voor een uit¬stekend produkt. Om prijstechnische redenen zal het boter-gehalte evenwel veelal niet hoger zijn dan 30%. Een dergelijkesaus kan bovendien als light-saus worden aangeprezen.

Een essentieel bestanddeel van de saus volgens de uitvin¬ding is een cellulosederivaat gekozen uit methylcellulose(E461), ethylcellulose (E462), methylethylcellulose (E465),hydroxypropylethylcellulose (E464) of mengsels daarvan. Degenoemde cellulosederivaten geven de saus volgens de uitvin¬ding een gewenste viscositeit bij hoge temperatuur, wat voorhet nappeergedrag onontbeerlijk is. De meeste cellulose¬derivaten en andere bekende verdikkingsmiddelen vertonen ditgedrag niet. Sauzen waarin deze andere verdikkingsmiddelen,bijvoorbeeld carboxymethylcellulose en de gommen die in hetbovenbeschreven produkt van Uniquisine worden gebruikt, worden toegepast, geven een aanmerkelijk dunnere, minder visceuzeconsistentie aan het produkt. De cellulosederivaten wordentoegepast in de regel in een hoeveelheid van tussen ongeveer0,1 en 2 gew.%. Wanneer minder dan 0,1 gew.% van de beperktegroep cellulosederivaten en bij voorkeur van methylcellulosewordt aangewend, verkrijgt de saus niet de gewensteconsistentie bij verhoogde temperatuur. Als daarentegen meerdan 2 gew.% cellulosederivaat aanwezig is, geeft de saus eenplakkerig mondgevoel en toont het slijmerig. Voorkeurs¬trajecten voor de beperkte groep cellulosederivaten liggentussen 0,15 en 1,5 gew.%.

Bij voorkeur past men methylcellulose toe. Dit produkt isonder ander op de markt onder de naam Methocel" (DOW ChemicalCompany), typenummers A4M, A4C, K4M, K100M.

Als verdikkingsmiddel kan ieder in deze tak van detechniek gebruikelijk verdikkingsmiddel anders dan de metname genoemde cellulosederivaten worden toegepast, dat eenverdikkende werking bij een pH s 5 en bij relatief lagetemperatuur bezit. Bij voorkeur wordt gemodificeerd zetmeeltoegepast dat in zuur milieu niet of nauwelijks wordtgehydrolyseerd, bijvoorbeeld geacetyleerd zetmeel. Alsgeschikt voorbeeld kan het produkt Clearam* CH20 van Roguette,Lille, Frankrijk worden genoemd. Voorts kunnen andere in dezetak van de techniek bekende verdikkingsmiddelen zoals gommen,bijvoorbeeld guargom of xanthaangom, worden gebruikt. Dezeverdikkingsmiddelen zorgen voor een produkt dat bij een koel¬en kamertemperatuur een geschikte viscositeit en stabiliteitbezit.

De verdikkingsmiddelen mogen in lage hoeveelhedenaanwezig zijn als hun rol deels door andere stoffen wordtovergenomen, bijvoorbeeld door eigeel of eidooierpoeder. Bijvoorkeur wordt evenwel steeds ten minste 0,1% zetmeel of gomtoegevoegd, teneinde een stabiel produkt te verschaffen. Detoegepaste verdikkingsmiddelen lijken in de saus volgens deuitvinding zowel als stabilisator te fungeren als alsverdikkingsmiddel.

De hoeveelheid toe te passen verdikkingsmiddel isafhankelijk van de hoeveelheid en het soort vet. Hoe lager hetvetgehalte des te hoger het verdikkingsmiddelgehalte moetzijn. Indien plantaardige olie wordt toegepast in de sausvolgens de uitvinding zal meer verdikkingsmiddel moeten wordentoegepast dan in het geval van dierlijk vet ten einde eenstabiel produkt te verkrijgen met de gewenste consistentie.

Genoemd verdikkingsmiddel zal in de regel aanwezig zijnin een hoeveelheid tussen 0,1 en 3 gew.%, bij voorkeur tussen0,2 en 2 gew.% en het liefst tussen 0,3 en 1,5 gew.%.

Het viscositeitsgedrag van de saus volgens de uitvindingis zeer belangrijk. Een gewenste viscositeit bij verschillendetemperaturen wordt in hoofdzaak bereikt door de interactietussen de vetfractie, het verdikkingsmiddel en de specifiekecellulosederivaten.

Als waterfase kan in principe iedere met in devoedingsmiddelenindustrie gebruikelijke zuren aangezuurdewaterfase worden aangewend. De pH zal maximaal 5 zijn. Desmaak van sauzen volgens de uitvinding met een pH hoger dan 5is minder goed, terwijl een dergelijk produkt voorts eerderaan bederf onderhevig zal zijn. In de regel zal de pH tussen3,5 en 5 liggen, hoewel het vaak geen bezwaar is als hetprodukt zuurder is.

Bijvoorbeeld kan aan water wijn, citroenzuur, melkzuur ofzure wei worden toegevoegd. Bij voorkeur wordt echter zurekwarkwei of zuur kwarkweipermeaat toegepast. Zure kwarkwei ofzuur kwarkweipermeaat is een bijprodukt dat ontstaat bij debereiding van kwark. Deze produkten worden veel in de vee¬voederindustrie toegepast. Deze waterfase geeft de saus eenfrisse smaak en een goed mondgevoel (body).

De sauzen volgens de uitvinding kunnen op gebruikelijkewijze worden bereid. Uit de waterfractie, de vetfractie eneventueel emulgatoren wordt een emulsie bereid die wordtgehomogeniseerd. Aangezien de cellulosederivaten relatieflastig te behandelen zijn wordt vervolgens de temperatuurboven 65°C gebracht, waarna verdikkingsmiddel en cellulose- derivaat worden toegevoegd. Zonder dat het mengsel afkoeltonder 60°C, wordt het mengsel vervolgens aan een zodanigehittebehandeling (temperaturen hoger dan 95eC) onderworpen datde gewenste houdbaarheid wordt verkregen, waarna het produkttot onder 30°C wordt af gekoeld. Door deze stappen is hetcellulosederivaat volledig in oplossing gegaan. Na dezeaf koels tap kan de saus volgens de uitvinding worden verpakt.Wanneer deze saus vervolgens wordt verhit, bindt hetcellulosederivaat bij hogere temperatuur water, waardoor eensaus met alle voordelen van de uitvinding is gevormd.

Wanneer het produkt gedurende langere tijd is verhit, kanzich enige vetafscheiding voordoen. Hoewel de losgelatenhoeveelheid vet zonder problemen en nadelige effecten weer inde saus kan worden geroerd, wordt geprefereerd deze vet¬af scheiding zoveel mogelijk te beperken. Er is gevonden datdit proces kan worden beperkt door een emulgator aan de saustoe te voegen. In een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de sausvolgens de uitvinding tot 1 gew.% emulgator.

In principe kan iedere in deze tak van de techniekgebruikelijke emulgator worden aangewend. Uitstekenderesultaten worden verkregen, indien in de saus een mengsel van0,2-0,4 gew.%, liefst 0,3 gew.%, mono- en diglyceriden incombinatie met 0,1-0,3 gew.%, liefst 0,2 gew.%, polyglycerol-esters als emulgatorsysteem aanwezig is.

Voorts wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm eigeel ofeidooierpoeder toegepast. Deze ingrediënten geven de saus meersmaak en kleur, terwijl voorts het emulgerend vermogen wordtvergroot. Eigeel of eigeelpoeder wordt toegepast in eenhoeveelheid van 0-5%, het liefst in een hoeveelheid van 2-3%.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de saus volgens deuitvinding bereid uit 20-30% boter, boterolie en/of boter-oliefracties, 1-5% eidooier of eidooierpoeder, 0,1-2%gemodificeerd zetmeel, 0,1-2% methylcellulose, 0-1% emulgatoren zure kwarkwei of zuur kwarkweipermeaat als waterfase. Dezesaus lijkt qua smaakeigenschappen op traditioneel bereidebotersaus, doch bezit alle voordelen van het produkt volgens de uitvinding. Qua smaak kan deze basissaus direct als geredesaus worden gebruikt.

De basissaus kan eenvoudig worden verrijkt doortoevoeging van boter, groenten, specerijen, kruiden, wijn etc.In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de saus volgens deuitvinding geur-, kleur- en smaakstoffen. Als geur-, kleur- ensmaakstoffen kunnen in hoofdzaak alle aan de vakman bekendeverbindingen en samenstellingen worden toegepast.

Voorbeeld 1

Uit 23 gewichtsdelen boterolie, 3 gewichtsdeleneidooierpoeder, 0,3 gew.dln monoglyceriden, 0,2 gew.dlnpolyglycerolester en 71,04 gewichtsdelen zuur kwarkweipermeaatwerd een emulsie gemaakt. Deze emulsie werd op 70°C gebrachten bij een homogenisatiedruk van 100 kg/cm2 in een Rannie-homogenisator op gebruikelijke wijze gehomogeniseerd. Na dezehomogenisatiestap werd onder handhaving van de temperatuur op65°C 0,76 gewichtsdeel methylcellulose (Methocel™ A15LVP, DowChemical Company) en 1,7 gewichtsdelen gemodificeerd zetmeel(Clearam CH20**, een geacetyleerd dizetmeeladipaat 1422modificatie H) toegevoegd. Vervolgens werd de verkregenemulsie gedurende 4 seconden aan een verhitting op 100eConderworpen. Daarna werd de emulsie tot beneden 10°C gekoeld.Door de verhittings- en afkoelstap loste de gedispergeerdemethylcellulose volledig op. Er werd een gebonden vloeibaregladde emulsie verkregen, die goed schenkbaar was.

Door de verkregen emulsie vervolgens te verwarmen werddoor de methylcellulose water gebonden, waardoor ook bij hogetemperatuur een goed visceuze saus ontstaat.

De saus volgens de uitvinding leek qua smaak enconsistentie op een traditioneel bereide botersaus. Het namedoor de toepassing van boter en zuur kwarkweipermeaat ontstondeen uitstekend smaakprofiel.

Voorbeelden 2-4

Voorbeeld 1 werd in essentie herhaald. Slechts dehoeveelheden van de uitgangsstoffen werden gevarieerd, terwijl voorts eenmaal boterolie werd vervangen door soyaolie. Een enander is in tabel 1 gespecificeerd.

TABEL 1

Voorbeeld 5

Van de sauzen bereid volgens de voorbeelden 1, 2 en 4zijn de viscositeiten gemeten met een Rheometrics DynamicStress Rheometer DSR. Meer in het bijzonder werd bijverschillende temperaturen de afschuifsnelheid/afschuif-spanningscurve in evenwicht gemeten. De metingen werdenuitgevoerd tussen parallelle platen met een diameter van 40 mmen een spleetbreedte van ± 1 mm. Deze methode is eenstanddaardtechniek (zie bijvoorbeeld Prentice, J.H., DairyRheology: a concise guide, VCH Publishers, New York, 1992) omviscositeiten te bepalen. De gemeten viscositeiten zijnonafhankelijk van de diameter en spleetbreedte. Wel moet despleetbreedte relatief groot zijn ten opzichte van dedeeltjesgrootte in het te meten produkt.

De viscositeiten zijn in Pa.s weergegeven in tabel 2,zowel bij een af schuif snelheid van 10 als van 100 rad/s. Deresultaten verkregen bij een afschuifsnelheid van 10 rad/szijn inzichtelijk gemaakt in de figuur.

TABEL 2

Claims (9)

1. Schenkbare, gebruiksklare, gebonden saus, in hoofdzaakomvattende 10-60% vet, 0,1-2% van een cellulosederivaatgekozen uit methylcellulose, ethylcellulose, methylethyl- .cellulose en hydroxypropylmethylcellulose, 0,1-3% verdikkings¬middel, en als rest een waterfase met een pH s 5.

2. Saus volgens conclusie 1, waarbij de verhouding van dehoogste en laagste viscositeitswaarde in het temperatuur-traject van 5-95°C, gemeten met een Rheometrics Dynamic StressRheometer DSR bij een afschuifsnelheid van 10 rad/s, kleineris dan 4.

3. Saus volgens conclusie 1 of 2, waarbij als vetfractieboter, boterolie en/of boteroliefracties worden gebruikt.

4. Saus volgens een van de voorgaande conclusies, waarinvoorts tot 1% emulgator is opgenomen.

5. Saus volgens een van de voorgaande conclusies, waarbijzuur kwarkweipermeaat als waterfase wordt toegepast.

6. Saus volgens een van de voorgaande conclusies, waarbijmethylcellulose wordt toegepast.

7. Saus volgens een van de voorgaande conclusies, waarin tot5% eidooier of eidooierpoeder is opgenomen.

8. Saus volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende. 20-30% boter, boterolie en/of boteroliefracties, 1-5% eidooier of eidooierpoeder, 0,1-2% gemodificeerd zetmeel, 0,1-2%methylcellulose, 0-1% emulgator en zure kwarkwei en/of zuurkwarkweipermeaat als waterfase.

9. Saus volgens een van de voorgaande conclusies, omvattendegeur-, kleur- en smaakstoffen.