NL9301070A - Werkwijze voor de bereiding van een 20+-kaas of -kaasprodukt. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor de bereiding van een 20+-kaas of -kaasprodukt.

De uitvinding heeft betrekking op een halfharde kaas of een half hard kaasprodukt met een laag vetgehalte. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een zogenaamde 20+-kaas of -kaasprodukt. De aanduiding wordt gébruikt om aan te geven dat de gerede kaas of het gerede kaasprodukt een vetgehalte tussen 20 en 25% gebaseerd op drogestof bezit.

Het is algemeen bekend (zie bijvoorbeeld Dr. Heinrich Mair-Waldhurg, Handbuch der Kase, (1974), Volkswirtschaft-licher Verlag GmbH, Kempten (Allgau), Duitsland, met name pagina 73) dat de vetfractie in kaas een essentiële rol speelt in zowel het smaakgevoel als in de consistentie van kaas. Wanneer kaas slechts een laag vetgehalte bezit, treden zowel smaak- als consistentieproblemen op.

Consumenten appreciëren echter in toenemende mate produkten met een laag vetgehalte.

Er bestaat derhalve behoefte aan een kaas of een kaasprodukt dat relatief weinig vet bevat, maar toch een goede smaak en de gewenste consistentie bezit.

Uit de Europese octrooiaanvrage 0 427 307 is een werkwijze bekend voor het vervaardigen van zuivelprodukten met een laag vetgehalte door aggregatie van caseïne in melk, waarbij een gedeelte van het melkvet vervangen wordt door gehydra-teerde, gedenatureerde eiwitdeeltjes met een gemiddelde deeltjesgrootte tussen 0,1 en 40 μπι. Wanneer een halfharde kaas wordt bereid, worden eiwitdeeltjes, en in het bijzonder wei-eiwitdeeltjes, met een gemiddelde deeltjesgrootte van 2-20 jim toegepast. De toegepaste wei-eiwitdeeltjes worden bereid door een oplossing van niet-gedenatureerde wei-eiwitten bij een concentratie onder de geleringsconcentratie tot ten minste pasteurisatietemperatuur te verhitten. Een deel van de wei-eiwitten wordt zo door hitte gedenatureerd en vervolgens aangezuurd tot een pH tussen 4,0 en 5,5, zodat deeltjes met een gemiddelde deeltjesgrootte van ten hoogste 20 jjm ontstaan.

Na afscheiden kunnen deze deeltjes die ongeveer 85% water bevatten worden geneutraliseerd, in het voorbeeld van deze Europese octrooiaanvrage wordt een 30+-kaas bereid, waarvan de smaak duidelijk achterblijft bij de smaak van een volvette 48+-kaas.

Het doel van de onderhavige uitvinding is een halfharde kaas of een halfhard kaasprodukt te bereiden, welke aan de voomoemde eisen voldoet. Meer in het bijzonder, wordt een 20+-kaas of een 20+-kaasprodukt beoogd met een goede consistentie en een uitstekend smaakprofiel dat aansluit bij dat van een volvette kaas.

Dit doel wordt bereikt onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding.

Meer in het bijzonder betreft de uitvinding een werkwijze voor de bereiding van een 20+-kaas of kaasprodukt, waarbij aan kaasmelk een op magere melk gelijkend produkt wordt toegevoegd, welk op magere melk gelijkend produkt is verkregen uit een wei-eiwit concentraat met een eiwitgehalte van 25-50% berekend op de drogestof en een pH-waarde van 5,9-6,7, aan welk concentraat calciumionen zijn toegevoegd, waarna dit concentraat is onderworpen aan een hittebehandeling en een homogenisatie, en waarbij de mengcultuur APS13 wordt toegevoegd, waarna op gebruikelijke wijze een jonge kaas wordt bereid, welke na pekelen aan een gebruikelijk rijpingsproces wordt onderworpen, in welke werkwijze het op magere melk gelijkend produkt in een hoeveelheid van 0,2-2 gew.%, betrokken op de kaasmelk, aan de kaasmelk wordt toegevoegd, waarbij de kaasmelk zo gestandaardiseerd wordt dat een kaas of kaasprodukt wordt verkregen met een vetgehalte berekend op de drogestof van tussen 20 en 25%.

Onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding wordt een smedig produkt verkregen ondanks het lage vetgehalte. In vergelijking met in de handel verkrijgbare 20+-kazen bezaten de kazen bereid volgens de uitvinding een veel minder taaie consistentie, welke consistentie doet denken aan een veel vettere kaas. Ook de smaak van deze nieuwe kazen blijkt uitstekend.

In de werkwijze volgens de uitvinding wordt een jonge kaas in essentie op een gebruikelijke wijze bereid. De uitstekende en voordelige eigenschappen van de 20+ -kazen of -kaasprodukten zijn toe te schrijven aan de toepassing van een speciaal op magere melk gelijkend produkt en van een speciale mengeultuur. Zowel het op magere melk gelijkende produkt als de mengcultuur zijn overigens al bekend uit de stand van de techniek, doch nergens is gesuggereerd dit produkt en deze cultuur te combineren en zeker niet voor de bereiding van een relatief vetarme kaas.

Het op magere melk gelijkende produkt dat in de werkwijze volgens de uitvinding wordt toegepast, is op zich bekend uit de Nederlandse octrooiaanvrage 9101127, waarnaar hier verwezen wordt. Het wei-eiwitconcentraat waaruit het op magere melk gelijkende produkt wordt bereid, wordt verkregen door ultrafiltratie. De gemiddelde deeltjesgrootte van de wei-eiwit-deeltjes bedraagt slechts 1,2 μπι. zowel de bereidingswerkwij ze als de produkt eigenschappen verschillen duidelijk van die van de eiwitdeeltjes beschreven in EP-A-0 427 307.

Het op magere melk gelijkend produkt, bereid volgens genoemde Nederlandse octrooiaanvrage, bindt water en beïnvloedt de consistentie van een kaasprodukt. Het wordt aan kaasmelk toegevoegd in een hoeveelheid van ongeveer 0,2-2%, betrokken op de kaasmelk. De kaasmelk wordt, ofwel voor ofwel na het toevoegen van het op magere melk gelijkende produkt, zo afgestandaardiseerd dat na gebruikelijke kaasbereidingsstappen een kaas wordt verkregen met een vetgehalte betrokken op de droge stof van tussen 20 en 25%.

De toegepaste APS 13 mengcultuur is beschreven in de Europese octrooiaanvrage 0 359 295. Deze aanvrage beschrijft een werkwijze voor de bereiding van kazen met een niet eerder beschreven smaakprofiel. Uit de voorbeelden van deze octrooiaanvrage blijkt dat slechts 40+- en 30+-kazen worden bereid.

Het is zeer verrassend dat beide bekende produkten als toegepast in de werkwijze volgens de uitvinding een 20+-kaas geven die qua consistentie en smaakprofiel op een volvette kaas gelijkt.

Een 20+-kaas of -kaasprodukt bereid volgens de werkwijze volgens de uitvinding bestaat volledig uit melkeigen stoffen.

In een gebruikelijk rijpingsproces wordt de jonge kaas na het pekelen bijvoorbeeld gedurende 11 tot 12 weken bij een temperatuur van ongeveer 15°C bewaard in een kaaspakhuis.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de kaas aan het volgende rijpingsproces onderworpen: 3- 5 weken bij een temperatuurtussen12en15 °C; 4- 6 weken bij een temperatuurtussen18en20°C; en tenslotte 1-3 weken bij eentemperatuurtussen 12en15°C. Door de kazen gedurende 4 tot 6 weken op te slaan bij een wat hogere temperatuur (18-20°C) ontwikkelt zich een smaak die sterk gelijkt op de smaak van een volvette Goudse kaas.

Bij voorkeur worden de eerste en derde rijpingsstap uitgevoerd bij 14°C.

In het bijzonder wordt een uitstekende 20+-kaas of een 20+-kaasprodukt verkregen, indien het rijpingsproces 11-12 weken duurt.

Teneinde te voorkomen dat tijdens het kaasbereidings-proces boterzuurgisting optreedt, kan de kaasmelk vooraf worden onderworpen aan bactofugeren of kan lysozym aan de kaasmelk worden toegevoegd.

Tenslotte heeft de uitvinding betrekking op een kaas of kaasprodukt verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding. Deze kaas verschilt van bekende 20+-kazen, welke een duidelijk taaiere consistentie en een vlakkere smaak bezitten.

Voorbeeld 1

Voor de bereiding van een partij kaas werd uitgegaan van 380 liter gedeeltelijk ontroomde melk, welke was gestandaardi- seerd op een vetgehalte van 1,1 gew.%. Hieraan werd toegevoegd 2 kilogram van een gedroogd wei-eiwit concentraat met een eiwitgehalte van 35 gew.% als bereid volgens de Nederlandse octrooiaanvrage 9101127, welk produkt was opgelost in 18 liter koud water. De aldus verkregen 400 liter kaasmelk had een vetgehalte van 1,05 gew.% en een eiwitgehalte van 3,40 gew.%, berekend op het gewicht van de kaasmelk. De melk werd onmiddellijk voor de kaasbereiding op de gebruikelijke wijze gepasteuriseerd op 74°C en teruggekoeld tot de stremtempera-tuur van 33°C.

Vervolgens werd in een kaasbak aan de kaasmelk 2 liter actief mesofiel zuursel (type Bos, verkrijgbaar bij de Coöperatieve Stremsel en Kleurselfabriek CSK), 4 liter van de actieve mengcultuur APS13 (verkrijgbaar bij het NIZO, Ede, Nederland), 80 gram van een 35%'s calciumchloride-oplossing, 1 ml van een handelspreparaat annatto kaaskleursel (CSK) en 80 gram van een door de Coöperatieve Stremsel en Kleurselfabriek CSK in de handel gebracht lebstremselpreparaat toegevoegd.

Het stremmen van de melk en het snijden en bewerken van de verkregen wrongel werd volgens de algemeen bekende werkwijze uitgevoerd. Na het laten aflopen van een gedeelte van de kaaswei is aan het resterende gedeelte 35% wrongel-waswater toegevoegd van een zodanige temperatuur, dat het wei-wrongel-mengsel een temperatuur van 32°C kreeg.

Na een totale bewerkingsduur van 70 minuten werd de wrongelmassa gedraineerd en af gevuld in 5 kaasvaten voor kazen van 8 kilogram. De verkregen kazen werden na een gebruikelijk persprogramma geduren 40 uur gepekeld in een pekelbassin van normale sterkte.

Vervolgens werden de kazen op planken in een kaaspakhuis opgeslagen bij een temperatuur van 14°C en op de bekende wijze voorzien van een aantal lagen kaasdekmiddel.

Op een leeftijd van 14 dagen werd een van de kazen bemonsterd, waarbij de volgende samenstelling werd gevonden:

Vochtgehalte 51,6 gew.%

Vetgehalte op droge stof 23,3 gew.%

Zoutgehalte op droge stof 3,9 gew.%pH 5,3

De overige kazen zijn op een leeftijd van 4 weken overgébracht naar een kaascel met een temperatuur van 19°C, waar ze 5 weken verbleven. Tenslotte werden de kazen teruggébracht naar het kaaspakhuis met een temperatuur van 14°C.

Bij een leeftijd van 12 weken waren de kazen consumptie -gereed en bezaten een consistentie die deed denken aan een aanzienlijk vettere kaas, zoals een 45+-kaas. Vergeleken met 20+-kazen die op de gebruikelijke wijze zijn bereid, was de consistentie veel minder taai. De gerijpte kaassmaak werd met prima beoordeeld.

voorbeeld 2

De werkwijze volgens voorbeeld 1 werd herhaald, waarbij in de kaasbak 40 ml lysozym-hydrochloride met een sterkte van 22% aan de 400 liter kaasmelk werd toegevoegd.

Wederom werd een uitstekende 20+-kaas bereid.

Claims (7)

1. Werkwijze voor de bereiding van een 20+-kaas of kaas-produkt, waarbij aan kaasmelk een op magere melk gelijkend produkt wordt toegevoegd, welk op magere melk gelijkend produkt is verkregen uit een wei-eiwitconcentraat met een eiwitgehalte van 25-50% berekend op de drogestof en een pH-waarde van 5,9-6,7, aan welk concentraat calciumionen zijn toegevoegd, waarna dit concentraat is onderworpen aan een hittebehandeling en een homogenisatie, en waarbij de mengcultuur APS13 wordt toegevoegd, waarna op gebruikelijke wijze een jonge kaas wordt bereid, welke na pekelen aan een gebruikelijk rijpingsproces wordt onderworpen, in welke werkwijze het op magere melk gelijkend produkt in een hoeveelheid van 0,2-2 gew.%, betrokken op de kaasmelk, aan de kaasmelk wordt toegevoegd, waarbij de kaasmelk zo gestandaardiseerd wordt dat een kaas of kaasprodukt wordt verkregen met een vetgehalte berekend op de drogestof van tussen 20 en 25%.

2. Werkwijze volgens conclusie l, waarbij de kaas aan het volgende rijpingsproces wordt onderworpen: 3- 5 weken bij een temperatuurtussen12en 15 °C; 4- 6 weken bij een temperatuur tussen 18 en 20°C; en tenslotte 1-3 weken bij een temperatuur tussen 12 en 15°C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de eerste en derde rijpingsstap worden uitgevoerd bij 14°C.

4. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het rijpingsproces 11-12 weken duurt.

5. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de kaasmelk vooraf wordt onderworpen aan bactofugeren ter voorkoming van boterzuurgisting.

6. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-4, waarbij lysozym aan de kaasmelk wordt toegevoegd ter voorkoming van boterzuurgisting.

7. Kaas of kaasprodukt verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens een van de conclusies 1-6.