NL1009397C2 - Gatenkaas met laag vetgehalte alsmede werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

Titel: Gatenkaas met laag vetgehalte alsmede werkwijze voor de bereiding daarvan.

De uitvinding heeft betrekking op een halfharde kaas of een halfhard kaasproduct met een laag vetgehalte. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een zogenaamde laagvet gatenkaas of een laagvet kaasproduct. De 5 aanduiding 1laagvet1 wordt gebruikt om aan te geven dat de uiteindelijke kaas of kaasproduct een vetgehalte heeft tussen de 10 en 30 gew.%, gebaseerd op de droge stof.

Gezien de variatie aan smaken en verschijningsvormen in volvette kazen die de laatste jaren op de markt 10 verschenen zijn en de waardering die het publiek daarvoor heeft, mag verwacht worden dat een kaas of kaasproduct die nieuwe smaken en verschijningsvormen combineert met een verlaagd vetgehalte een grote kans op succes heeft.

Het is bekend (bijvoorbeeld uit Dr. Heinrich Mair-15 Waldburg, Handbuch der Kase, (1974), Volkswirtschaftlicher Verlag GMBH, Kempten (Allgau), Duitsland, pagina 73) dat het vetgehalte in kaas een essentiële rol speelt in zowel de smaakbeleving als in de consistentie van de kaas.

Wanneer kaas een laag vetgehalte heeft, kunnen 20 problemen met zowel smaak als de consistentie optreden. Zo wordt bij kaas met een laag vetgehalte de consistentie vaak omschreven als leer- of rubberachtig. Een en ander is voor onder andere Cheddar met een verlaagd vetgehalte beschreven in F.V. Kosikowski, 'Cheese and fermented milk foods, 1997, 25 vol. 1, hoofdstuk 23.

Dat geldt ook voor gatenkazen, wat inhoudt kazen met gaten verkregen door propionzuurgisting.

In het verleden zijn gatenkaas en kaasproducten met een verlaagd vetgehalte ontwikkeld vanuit volvette 30 gatenkaas van het Zwitserse type door de werkwijze aan te passen aan een verlaagd vetgehalte. Bekend zijn bijvoorbeeld enkele 30+-gatenkazen of kaasproducten onder de naam Maasdammer Light, Emmentaler Light, Jarlsberg Light en Greve Light. Deze voldeden niet aan de eisen die de 1009397 2 consument daaraan stelde voor wat betreft de smaak en de consistentie. De smaak werd veelal als niet zoet genoeg en de consistentie als te leerachtig of griezig omschreven. Wanneer een consistentie door de vakman wordt omschreven 5 als 'griezig', wil dat zeggen dat er sprake is van een massa met daarin een zacht korrel-achtige structuur.

Overigens betekent de aanduiding 30+ voor kaas en kaasproducten dat het product of de kaas een vetgehalte van meer dan 30 gew.%, betrokken op de droge stof, heeft.

10 Hierin is een gebruikelijke marge aanwezig van 4% naar boven. Een 30+-kaas bevat derhalve tussen de 30 en de 34 gew.% vet, betrokken op de droge stof.

Dergelijke kazen hebben als nadeel dat ze voor de consument duidelijk te onderscheiden zijn van een volvette 15 kaas. Daarom is er behoefte aan een gatenkaas of kaas-product dat relatief weinig vet bevat en toch een goede smaak paart aan een gewenste consistentie.

Een doel van de onderhavige uitvinding is de bereiding van een gatenkaas of kaasproduct van het 20 Zwitserse type welke voldoet aan de vereisten van een verlaagd vetgehalte, consistentie en smaak. In het bijzonder is een doel van de uitvinding om een laagvet gatenkaas of kaasproduct van het Zwitserse type te bereiden met een goede consistentie en een uitstekend smaakprofiel 25 overeenkomend met die van een niet-laagvette gatenkaas.

Met name wordt een laagvet kaas of kaasproduct met gaten beoogd die de consistentie en smaak heeft van producten die onder meer bekend zijn als kazen of kaasproducten van het Zwitserse type. Deze typen kaas 30 kenmerken zich door een zoete, enigszins nootachtige smaak, een volvette consistentie en relatief veel en grote gaten.

Verrassenderwijs hebben aanvragers nu gevonden dat door een andere werkwijze het mogelijk is om propionzuur-gisting te bewerkstelligen in een kaas met een verlaagd 35 vetgehalte, onder verkrijging van een gatenkaas met de i y 0 S 3 9 7 3 gewenste hoeveelheid en afmeting van gaten en een goede smaak en consistentie.

De uitvinding heeft nu betrekking op een kaas of kaasproduct van het Zwitserse type met een verlaagd 5 vetgehalte met door propionzuurgisting verkregen gaten alsmede op een werkwijze voor de bereiding van een dergelijke gatenkaas of een dergelijk kaasproduct, welke werkwijze de navolgende stappen omvat: - aan een product gelijkend op magere melk, verkregen uit 10 een wei-eiwitconcentraat met een eiwitgehalte van 20-60 gew.% gebaseerd op de droge stof, en een pH waarde van 5,9-6,7, worden calcium-ionen toegevoegd; - het verkregen product wordt onderworpen aan een hittebehandeling en een homogenisatiestap; 15 - het aldus verkregen product wordt toegevoegd aan een kaasmelk in een hoeveelheid van 0,2-2 gew.% berekend op de kaasmelk, waarbij de kaasmelk zo gestandaardiseerd is dat uiteindelijk een kaas of een kaasproduct met een vetgehalte van 10 tot 30 gew.%, bij voorkeur van 15 tot 25 gew.%, 20 gebaseerd op de droge stof wordt verkregen; - aan deze kaasmelk wordt vervolgens een geschikte bacteriëncultuur welke tenminste een propionzuurcultuur omvat, toegevoegd; - het laten vormen van een wrongel waarna de wei wordt 25 afgelaten; - het wassen van de wrongel zodanig, dat het merendeel van de opgeloste wei-bestanddelen wordt verwijderd; waarna - op conventionele wijze een kaas bereid wordt die na pekelen op gebruikelijke wijze gerijpt wordt.

30 Overigens is uit de Europese octrooiaanvrage 0 629 349 een werkwijze bekend voor het bereiden van een 20+-kaas van het Goudse type. Door een soortgelijk wei-eiwitpreparaat toe te voegen aan de kaasmelk kan een kaas met een verlaagd vetgehalte verkregen worden. Het wei-35 eiwitpreparaat draagt bij aan het verbeteren van de consistentie van de kaas.

1 0 0 9 39 7 4

De karakteristieken van een gatenkaas of kaas product van het Zwitserse type zijn echter totaal anders dan die van het Goudse type, met name waar het de gevormde gaten en de smaak betreft. Ook zijn de condities waaronder 5 de rijping van dit type kazen dient plaats te vinden essentieel anders.

Aanvraagster heeft getracht de werkwijze als beschreven in haar EP-A-0 629 349 te kopiëren in de bereiding van een gatenkaas. Het bleek evenwel, dat voor de 10 bereiding van een goede kaas met propionzuurgisting een aantal barrières diende te worden geslecht, aangezien geen goede propionzuurgisting optrad wanneer uitgegaan werd van de bekende werkwijze. Het bleek dat met name de wasstap in de werkwijze volgens de uitvinding essentieel is.

15 In een gebruikelijke wasstap met maximaal 35-40% wrongelwaswater, betrokken op het gewicht van het wei/wrongelmengsel, wordt een belangrijk deel van de opgeloste wei-bestanddelen uitgewassen. Door een wrongel zodanig te wassen, dat het merendeel van de opgeloste wei-20 bestanddelen wordt verwijderd na het aflaten van de wei wordt kennelijk, niettegenstaande het verlaagde vetgehalte, een dusdanige wrongelsamenstelling verkregen, dat de propionzuurfermentatie op gang kan komen. In de onderhavige uitvinding wordt meer dan 40% wrongelwaswater gebruikt om 25 het merendeel van de opgeloste wei-bestanddelen te verwijderen in de wasprocedure. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze wordt meer dan 45%, en liever meer dan 50%, betrokken op het wei-wrongelmengsel, wrongelwaswater gebruikt om de opgeloste 30 wei-bestanddelen te verwijderen.

Door toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding wordt een smedig product verkregen dat het uiterlijk, de smaak en de consistentie van een volvette gatenkaas van het Zwitserse type heeft. In vergelijking met 35 andere magere kazen of kaasproducten met een laag vetgehalte, hebben de kazen die bereid zijn in 1009397 5 overeenstemming met de werkwijze volgens de uitvinding een mindere taaie consistentie, dat wil zeggen een consistentie die overeenkomt met die van een veel vettere kaas. Ook de smaak van deze nieuwe kazen werd als uitstekend beoordeeld.

5 Tevens bezitten de kazen volgens de uitvinding een hoeveelheid gaten zoals die gebruikelijk aangetroffen worden in kazen van het Zwitserse type zoals bijvoorbeeld kazen van het Emmentaler of Maasdammer type.

Een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding 10 omvat dan ook een gatenkaas of kaasproduct van het

Zwitserse type met een verlaagd vetgehalte, waarbij het vetgehalte, betrokken op de droge stof, ligt in het gebied van tenminste 10 tot minder dan 30 gew.%, bij voorkeur in het gebied tussen 15 en 25 gew.%.

15 In het algemeen zijn de gebruikte bacteriên-culturen voor elk type kaas verschillend. Zo worden bijvoorbeeld voor kazen van het Emmentaler type thermofiele bacteriënculturen gecombineerd met een propionzuurcultuur. In de werkwijze volgens de uitvinding kan zowel een thermofiele 20 als een mesofiele bacteriên-culturen gebruikt worden, maar bij voorkeur echter een mesofiele cultuur, in combinatie met de propionzuurcultuur.

In een verdere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt naast de propionzuurcultuur een 25 Lactobacillus-cultuur toegevoegd, meer in het bijzonder een Lactobacillus bulgaricus-cultuur.

Het product gelijkend op magere melk zoals gebruikt in de werkwijze volgens de uitvinding is op zich bekend uit de Nederlandse octrooiaanvrage 9101127. Voor de bereiding 30 van een dergelijk product wordt deze aanvrage verondersteld hierin opgenomen te zijn bij wijze van referentie. Van het product gelijkend op magere melk zoals bereid in overeenstemming met de gerefereerde Nederlandse octrooiaanvrage, wordt aangenomen dat het water bindt en daarmee 35 de consistentie van de kaas kan beïnvloeden.

1009397 6

De kaasmelk wordt onder toepassing van het product gelijkend op magere melk zo gestandaardiseerd dat na de kaasbereidingsstappen zoals het stremmen, snijden, aflaten van de wei, wassen van de wrongel, persen en pekelen, na 5 rijping een gatenkaas met een vetgehalte van tenminste 10 tot minder dan 30%, bij voorkeur met een vetgehalte van 15-25 gew.%, gebaseerd op de vaste stof, wordt verkregen.

Als geschikte propionzuurcultuur kan gebruik worden gemaakt van een propionzuurcultuur die afkomstig is van en 10 verkrijgbaar bij CSK. Deze cultuur wordt aangewend om de propionzuurgisting op te starten waardoor de kenmerkende gaten in de kaas ontstaan. Het starten van de propionzuurgisting vereist een nauw samenspel tussen vochtgehalte, pH, zoutgehalte en de andere ingrediënten 15 welke condities bereikt worden onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding.

Een gatenkaas of kaasproduct bereid met een verlaagd vetgehalte als in overeenstemming met de werkwijze volgens de uitvinding bestaat geheel uit intrinsieke 20 melksubstanties.

In een conventioneel rijpingsproces zoals dat bij kaas wordt toegepast wordt de verse kaas na pekelen opgeslagen in een kaaspakhuis bij een temperatuur van ongeveer 15°C, bijvoorbeeld gedurende 11 tot 12 weken.

25 Bij een conventioneel rijpingsproces voor een gatenkaas waarbij de gaten door propionzuurgisting worden verkregen, wordt de kaas door broeien gerijpt. Bij een dergelijk conventioneel rijpingsproces voor een gatenkaas wordt bijvoorbeeld de kaas gedurende 1M-3 weken gerijpt bij 30 een temperatuur van 7-15 °C en vervolgens gedurende een periode bij een temperatuur van 19-23 °C tot voldoende gatenvorming is opgetreden.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de kaas gedurende de eerste 35 weken onderworpen aan het volgende rijpingsproces: 1,5-3 weken bij een temperatuur van 12 tot 15°C en 1009397 7 1-2 weken bij een temperatuur van 18 tot 20°C.

Bij voorkeur wordt de eerste rijpingsstap uitgevoerd bij een temperatuur van 14°C; en de tweede rijpingsstap bij een temperatuur van 19°C

5 In een voorkeursuitvoeringsvorm kan gedurende het kaasbereidingsproces nitraat of lysozyme of andere in de techniek bekende middelen worden toegevoegd aan de kaasmelk om boterzuurgisting te voorkomen.

De gatenkaas of het kaasproduct van het Zwitserse 10 type verkregen door het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding onderscheidt zich door een als zoetig en nootachtig te omschrijven smaak en een consistentie als van een volvette kaas.

Het product volgens de onderhavige uitvinding kan in 15 verschillende in de techniek gebruikelijke vormen verkregen worden zoals platcilindrisch, vierkant of in een in folie gerijpte vorm. Teneinde de kaas in een dergelijke vorm ook te laten voldoen aan het doel van de uitvinding voor wat betreft smaak, consistentie en gaten is soms een enigszins 20 aangepaste receptuur nodig, zodanig dat de pH, droge stof-en vet-gehalte in de uiteindelijk kaas met elkaar vergelijkbaar zijn, terwijl de benodigde omstandigheden voor het functioneren van de verschillende bacterieculturen zo blijven dat deze culturen daardoor niet geremd worden.

25 Eén en ander ligt na de bovenstaande beschrijving van de uitvinding in het bereik van de deskundige.

Thans zal de uitvinding aan de hand van de volgende niet-beperkende voorbeelden nader worden toegelicht.

30 Voorbeeld 1

Voor de bereiding van een partij kaas werd uitgegaan van 370 liter gedeeltelijk ontroomde melk. Hieraan werd toegevoegd 3 kilogram van een gedroogd eiwitconcentraat als bereid volgens de Nederlandse octrooiaanvrage 9101127, welk 35 product was opgelost in 27 liter koud water. Het vetgehalte van de gedeeltelijk ontroomde melk werd zodanig gekozen, t £ ii 9 3 9 7 8 dat de aldus verkregen 400 liter kaasmelk een vetgehalte had van 1,05 gew.% en een eiwitgehalte van 3,4 gew.%, berekend op het gewicht van de kaasmelk. De melk werd onmiddellijk voor de kaasbereiding op de gebruikelijke 5 wijze gepasteuriseerd op 74°C en teruggekoeld tot de stremtemperatuur van 33°C. Vervolgens werd in een kaasbak aan de kaasmelk 2 liter van een actieve mesofiele zuurselcultuur type Bos (verkrijgbaar bij CSK Food Enrichment BV), 5 ml van een Lactobacillus bulgarïcus-

10 concentraat (verkrijgbaar bij CSK Food Enrichment BV), 3 ml van een propionzuurcultuurconcentraat (verkrijgbaar bij CSK Food Enrichment BV), 80 gram van een 35% calciumchloride oplossing, 8 ml van een β-caroteenpreparaat (Centrale aankoop FNZ) en 80 gram van een door CSK Food Enrichment BV 15 in de handel gebracht lebstremselpreparaat. Het stremmen van de melk en het snijden en bewerken van de verkregen wrongel werd volgens algemeen bekende wijze uitgevoerd. Op een gebruikelijke wijze is wrongelwaswater toegevoegd tot een percentage van 45% berekend op de weiwrongelmassa. Met 20 behulp van het waswater is de nawarmtemperatuur op 37°C

gebracht. Na een totale bewerkingsduur van 55 minuten werd vocht afgelaten en de wrongelmassa afgevuld in 5 kaasvaten voor 8 kilogram elk. De verkregen kazen werden na een gebruikelijk persprogrammma, gedurende 40 uur gepekeld in 25 een pekelbassin van normale sterkte. Vervolgens werden de kazen op planken in een kaaspakhuis opgeslagen bij een rijpingstemperatuur van 14°C en op de bekende wijze voorzien van een aantal lagen kaasdekmiddel. Op een leeftijd van 14 dagen werd één van de kazen bemonsterd, 30 waarbij de volgende samenstelling werd gevonden:

Vochtgehalte 50,4 gew.%

Vetgehalte op de droge stof 24,2 gew.%

Zoutgehalte op de droge stof 3,0 gew.% pH 5,50 35 De overige kazen zijn op een leeftijd van 14 dagen

overgebracht naar een kaascel met een temperatuur van 19°C

1009397 9 om te broeien totdat de propionzuurgisting voldoende ver was voortgeschreden en gaten van de gewenste grootte waren ontstaan.

De kaas is vervolgens gekeurd op uiterlijk, 5 consistentie en smaak. Na 9 dagen broeien bleek op doorsnede een 16-tal ogen van 10 tot 20 mm diameter zichtbaar. De consistentie was prima en niet taai of droog, zoals voor een laagvet kaas verwacht mag worden. De smaak was zoet en nootachtig.

10

Voorbeeld 2

De werkwijze van voorbeeld 1 werd in essentie herhaald waarbij de hoeveelheid kaasmelk werd aangepast op 2800 liter. Het vetgehalte van de gedeeltelijk ontroomde 15 melk werd wederom zodanig gekozen dat de aldus verkregen kaasmelk een vetgehalte had van 1,05 gew.% en een eiwitgehalte van 3,40 gew.%, berekend op het gewicht van de kaasmelk. De diverse toevoegingen werden verhoudingsgewijs aangepast aan de gewijzigde hoeveelheid kaasmelk. De 20 bewerkingsduur van de wrongel werd verlengd tot 60 minuten. De kaas werd afgevuld in 16 kaasvaten voor rechthoekige 16 kilogram kazen. De verkregen kazen werden na een gebruikelijk persprogramma, gedurende 42 uur gepekeld in een pekelbassin van normale sterkte. Vervolgens werden de 25 kazen verpakt in een gedeeltelijk gas doorlatende kunststoffolie zoals gebruikelijk voor dit type met propionzuurcultuur in folie gerijpte korstloze kazen. De kazen werden in een kaaspakhuis opgeslagen bij een rijpingstemperatuur van 14°C. Op een leeftijd van 14 dagen 30 werd één van de kazen bemonsterd, waarbij de volgende samenstelling werd gevonden:

Vochtgehalte 50,9 gew.%

Vetgehalte op de droge stof 24,0 gew.%

Zoutgehalte op de droge stof 3,1 gew.% 35 pH 5,58 i ü 0 9 3 9 7 10

De overige kazen zijn op een leeftijd van 14 dagen overgebracht naar een kaascel met een temperatuur van 19°C om te broeien totdat de propionzuurgisting voldoende ver was voortgeschreden en gaten van de gewenste grootte waren 5 ontstaan.

Deze kaas is vervolgens gekeurd op uiterlijk, consistentie en smaak. De kaas vertoonde een met die uit voorbeeld 1 vergelijkbare ogenvorming. De consistentie was prima en de smaak was zoet en nootachtig.

0 0 9 3 9 7

Claims (13)

1. Werkwijze voor de bereiding van een gatenkaas of kaasproduct met een vetgehalte tussen 10 en 30 gew.%, betrokken op de droge stof, die de navolgende stappen omvat: 5. aan een product gelijkend op magere melk, verkregen uit een wei-eiwitconc.entraat met een eiwitgehalte van 20-60 gew.% gebaseerd op de droge stof, en een pH waarde van 5,9-6,7, worden calcium-ionen toegevoegd; - het verkregen product wordt onderworpen aan een 10 hittebehandeling en een homogenisatiestap; - het aldus verkregen product wordt toegevoegd aan een kaasmelk in een hoeveelheid van 0,2-2 gew.% berekend op de kaasmelk, waarbij de kaasmelk zo gestandaardiseerd is dat uiteindelijk een kaas of een kaasproduct met een 15 vetgehalte van 10 tot 30 gew.% gebaseerd op de droge stof wordt verkregen; - aan deze kaasmelk wordt vervolgens een geschikte bacteriën-cultuur, die tenminste een propionzuurcultuur omvat, toegevoegd; 20. het laten vormen van een wrongel waarna de wei wordt afgelaten; - het wassen van de wrongel zodanig, dat het merendeel van de opgeloste wei-bestanddelen wordt verwijderd; waarna 25. op conventionele wijze een kaas bereid wordt die na pekelen op gebruikelijke wijze gerijpt wordt.

1 1 NIEUWE CONCLUSIES

2. Werkwijze volgens conclusie 1 waarbij een natuurgerijpte kaas bereid wordt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 waarbij een 30 foliegerijpte kaas bereid wordt.

4. Werkwijze volgens elk van de conclusies 1-3 waarbij de bacteriën-cultuur een mesofiele bacteriën-cultuur omvat.

5. Werkwijze volgens elk van de conclusies 1-3 waarbij de bacteriën-cultuur een thermofiele bacteriën-cultuur 3. omvat. 1009397 1 2

6. Werkwijze volgens elk van de conclusies 1-5 waarbij de bacteriën-cultuur tevens een Lactobacillus bulgaricus- cultuur omvat.

7. Werkwijze volgens elk van de conclusies 1-6, waarin 5 de kaas onderworpen wordt aan de volgende stappen van het rijpingsproces: 1,5-3 weken bij een temperatuur van 12 tot 15°C en 1-2 weken bij een temperatuur van 18 tot 20°C.

8. Werkwijze volgens ieder van de voorgaande 10 conclusies 1-7, waarbij de eerste rijpingsstap wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 14°C.

9. Werkwij ze volgens ieder van de voorgaande conclusies 1-8, waarbij nitraat aan de kaasmelk wordt toegevoegd.

10. Werkwijze volgens ieder van de voorgaande conclusies 1-9, waarbij lysozyme aan de kaasmelk wordt toegevoegd.

11. Een gatenkaas of kaasproduct verkrijgbaar door een werkwijze volgens ieder van de voorgaande conclusies.

12. Gatenkaas of kaasproduct met een vetgehalte van tenminste 10 tot minder dan 30 gew.%, betrokken op de droge stof, met door propionzuurgisting verkregen gaten.

13. Gatenkaas of kaasproduct volgens conclusie 12, waarbij het vetgehalte, betrokken op de droge stof, tussen 25 15 en 25 gew.% ligt. 1009397 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IOENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van de aanvrager of van de gemachtigde Nw 2013 Nederlandse aanvrage nr. Indieningsdatum 1009397 12 juni 1998 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Neem) FRIESLAND BRANDS B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek ven internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek USA) aan het verzoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend nr. SN 31602 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (b§ toepassing van verschillende classificaties, alle classificatiesymbolen opgeven) Volgent de Internationale classificatie (IPC) Int.Cl.6: A 23 C 19/032, A 23 C 19/05 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem Classificatiesymbolen Int.Cl.6: A 23 C Onderzocht· andere documentatie dan de minimum documentatie voor lover dergelijk· documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen I·*· 1 1 GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) I I GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) Form FCT/ISA/20K») 07.1979