NL8702125A - Low alcohol beers - comprising mixt. of conventional fermented beer, with unfermented wort prod. reconstituted with water - Google Patents

Abstract

Beer of EtOH-content not more than 3.5% by vol. comprises a mixt. of: (a) beer obtd. by a conventional fermentation; and (b) an unfermented wort prod. (I) reconstituted with H2O. A pref. beer contains (by wt.) 5-90% conventional beer, 10-95% reconstituted (I), and 0-5% of other conventional additives (flavourants, foam stabilizers, CO2, colour, and/or pH adjusting agents).

Description

JJ

\ f*\ f *

Nw 9121 Titel: Bier.Nw 9121 Title: Beer.

De onderhavige aanvrage heeft betrekking op niet alcoholisch, alcoholarm en licht alcoholisch bier, dat wil zeggen bier met een alcoholgehalte van maximaal 3,5 vol.%. In het verleden is al veel aandacht besteed 5 aan de bereiding van bier met een verlaagd alcoholgehalte.The present application relates to non-alcoholic, low-alcohol and slightly alcoholic beer, ie beer with an alcohol content of up to 3.5% by volume. In the past, much attention has already been paid to the preparation of beer with a reduced alcohol content.

Een samenvatting van een aantal principes en methoden voor het brouwen van dergelijke bieren zijn samengevat in "The Low Alcohol Revolution", Brewers Guardian, maart 1987, pag. 16-18.A summary of some principles and methods of brewing such beers are summarized in "The Low Alcohol Revolution," Brewers Guardian, March 1987, pp. 16-18.

10 Volgens de publikatie in Brewers Guardian zijn er in principe drie hoofdgroepen van methoden voor het verkrijgen van bier met een laag alcoholgehalte. Deze hoofdgroepen zijn: 1. beperking van de alcoholproduktie tijdens het brouwen, 15 2. verwijdering van alcohol na de fermentatie, en 3. mengen van normaal bier met andere produkten.10 According to the publication in Brewers Guardian, there are basically three main groups of methods for obtaining low alcohol beer. These main groups are: 1. limitation of alcohol production during brewing, 2. removal of alcohol after fermentation, and 3. mixing of normal beer with other products.

Al deze methoden hebben het nadeel dat men bieren verkrijgt die niet de specifiek biereigen smaak en aromaka-rakteristieken bezitten. Bovendien zijn vaak "off-flavours" 20 aanwezig. Bij een aantal methoden, en met name bij de methoden die gebaseerd zijn op het verwijderen van alcohol na de fermentatie, heeft men het nadeel dat veel van het aroma verloren is gegaan. Het bier smaakt als het ware "leeg". Bij een aantal andere methoden, zoals de 25 toepassing van een zeer korte vergisting, of het mengen van normaal bier met wort, doet zich het probleem voor dat het bier een typisch wortachtige geur en smaak behoudt.All these methods have the drawback of obtaining beers that do not have the specific beer-specific taste and aroma characteristics. In addition, "off-flavors" are often present. A number of methods, particularly those based on alcohol removal after fermentation, have the drawback that much of the flavor has been lost. The beer tastes "empty", as it were. In a number of other methods, such as the use of a very short fermentation, or the mixing of normal beer with wort, the problem arises that the beer retains a typical wort-like odor and taste.

In het Amerikaanse octrooischrift 4.305.963 wordt bij voorbeeld aangegeven dat een wort voor de vergisting 30 een groenachtige geur heeft. Om die reden wordt het niet direct toegepast voor de vervaardiging van dranken met uitzondering van moutdranken op basis van melk.For example, U.S. Patent No. 4,305,963 indicates that a fermentation wort 30 has a greenish odor. For that reason it is not directly used for the manufacture of drinks with the exception of malt-based drinks based on milk.

De onderhavige aanvrage heeft nu betrekking op een bier met een alcoholgehalte van maximaal 3,5%, 35 dat volgens de uitvinding gekenmerkt wordt doordat het een 8702125 y 4 -2- mengsel is van bier dat middels een klassieke vergisting verkregen is en niet vergist, met water gereconstitueerd wortprodukt.The present application now relates to a beer with an alcohol content of up to 3.5%, which according to the invention is characterized in that it is an 8702125 y 4 -2 mixture of beer that has been obtained by conventional fermentation and that has not fermented, wort product reconstituted with water.

Het bier volgens de uitvinding bestaat bij voor-5 keur uit gereconstitueerd wortprodukt, gemengd met 5-90 gew.% door klassieke vergisting verkregen bier, en 0-5 gew.% overige toevoegingen.The beer according to the invention preferably consists of reconstituted wort product, mixed with 5-90% by weight of beer obtained by classical fermentation, and 0-5% by weight of other additives.

Verrassenderwijs is gebleken dat een bier met verlaagd alcoholgehalte dat samengesteld is op de hierboven 10 beschreven wijze een goede biersmaak bezit, terwijl het anderszins niet de bekende, nadelige wortgeur en -smaak vertoont.Surprisingly, it has been found that a reduced alcohol beer formulated in the manner described above has a good beer taste, while otherwise not exhibiting the known detrimental wort odor and taste.

Het bier volgens de uitvinding kan eventueel nog toegevoegde geur- en smaakstoffen, schuimstabilisatoren, 15 kleurstoffen, koolzuur en/of zuurteregelaar bevatten.The beer according to the invention may optionally contain additional flavors and aromas, foam stabilizers, dyes, carbon dioxide and / or acidity regulator.

Het niet vergiste, met water gereconstitueerde wortprodukt dat volgens de uitvinding toegepast wordt voor het verkrijgen van bier met verlaagd alcoholgehalte kan hetzij verkregen worden door het met water verdunnen 20 van een wortconcentraat, bijvoorbeeld een wortconcentraat met een droge-stofgehalte van 50 tot 90 gew.%. Als het watergehalte van het wortconcentraat te hoog is blijkt het dat het bier volgens de uitvinding toch nog enigszins een wortachtige smaak bezit. Dit kan eventueel gecompenseerd 25 worden door toevoeging van een grotere hoeveelheid door klassieke vergisting verkregen bier. Dit gaat uiteraard gepaard met een verhoging van het alcoholgehalte in het eindprodukt. Het heeft derhalve alleen de voorkeur een wortconcentraat, respectievelijk een verdund wortconcentraat 30 te gebruiken als men streeft naar een bier met een alcoholgehalte van 1,5-3,5 vol.%.The unfermented, water-reconstituted wort product used according to the invention for obtaining beer with reduced alcohol content can either be obtained by diluting a wort concentrate with water, for example a wort concentrate with a dry matter content of 50 to 90 wt. %. If the water content of the wort concentrate is too high, it appears that the beer according to the invention still has a somewhat wort-like taste. This can optionally be compensated for by adding a larger amount of beer obtained by classical fermentation. This is of course accompanied by an increase in the alcohol content in the final product. It is therefore preferable to use a wort concentrate or a diluted wort concentrate 30 only if the aim is a beer with an alcohol content of 1.5-3.5% by volume.

Een andere mogelijkheid voor het verkrijgen van het gereconstitueerde wortprodukt is het oplossen van wortpoeder gevolgd door het filtreren van dit produkt.Another possibility for obtaining the reconstituted wort product is dissolving wort powder followed by filtering this product.

35 Toepassing van een wortpoeder geeft aanleiding tot een bier met de verhoudingsgewijs beste smaak, en men kan S702125 -3- 1 * r1 derhalve volstaan met een betrekkelijk geringe hoeveelheid door klassieke vergisting verkregen bier. De toepassing van wortpoeder heeft derhalve de voorkeur als men streeft naar een bier met een alcoholgehalte tussen 0,1, meer 5 in het bijzonder 0,5 en 1,5 vol.%. Voor de bereiding van wortpoeder zijn een aantal verschillende bereidingsmoge-lijkheden. In het algemeen gaat men uit van een wortconcen-traat dat op vergelijkbare wijze als moutpoeder tot een produkt verwerkt wordt met een watergehalte van niet 10 meer dan ongeveer 5 gew.%. Dit kan bijvoorbeeld geschieden door het drogen op een verwarmde wals. De bij voorkeur toegepaste methode voor het verkrijgen van wortpoeder is echter het sproeidrogen van een wortconcentraat. Op deze wijze verkregen wortpoeder geeft een bier, na reconsti-15 tutie met water tot het gewenste droge-stofgehalte en mengen met klassiek bier, dat de optimale smaakeigenschappen bezit. Het bier bezit een zeer volmondige smaak en heeft toch niet de leegheid van conventioneel laag-alcoholbier, danwel de wortachtige smaak die inherent is aan bepaalde 20 andere typen laag-alcoholische bieren.The use of a wort powder gives rise to a beer with a comparatively best taste, and therefore a relatively small amount of beer obtained by classical fermentation is sufficient for S702125-3-1 * r1. The use of wort powder is therefore preferred if one strives for a beer with an alcohol content between 0.1, more in particular 0.5 and 1.5% by volume. There are a number of different preparation options for the preparation of wort powder. In general, one starts from a wort concentrate which is processed in a manner similar to malt powder to a product with a water content of not more than about 5% by weight. This can be done, for example, by drying on a heated roller. However, the preferred method of obtaining wort powder is spray drying a wort concentrate. Wort powder obtained in this way gives a beer, after reconstitution with water to the desired dry matter content and mixing with classic beer, which has the optimum taste properties. The beer has a very full-bodied taste and yet does not have the emptiness of conventional low-alcohol beer, or the wort-like taste inherent in certain other types of low-alcohol beer.

Het bier volgens de uitvinding wordt bij voorkeur gemaakt door het mengen van gereconstitueerd wortprodukt met een droge-stofgehalte van 2,5 tot 6 gew.% met door klassieke vergisting verkregen bier. Tevens kunnen daarbij 25 de gewenste overige toevoegingen ingemengd worden* zoals geur- en smaakstoffen, kleurstoffen, schuimstabilisatoren, zuurteregelaar en koolzuur. Het verkregen produkt kan daarna gefiltreerd en in flessen gevuld worden, voorafgegaan of gevolgd door pasteurisatie.The beer according to the invention is preferably made by mixing reconstituted wort product with a dry matter content of 2.5 to 6% by weight with beer obtained by conventional fermentation. In addition, the desired other additives can be mixed in *, such as fragrances and flavors, dyes, foam stabilizers, acidity regulator and carbon dioxide. The product obtained can then be filtered and filled into bottles, preceded or followed by pasteurization.

30 De grondstoffen die gebruikt worden voor het bier volgens de uitvinding zijn op zich bekende produkten. Wortconcentraat en wortpoeder zijn in de handel verkrijgbare produkten, en kunnen op de manieren die beschreven zijn in de literatuur gemaakt worden zoals door vacuum-35 indamping, resp. sproeidrogen. Het volgens de uitvinding tevens toegepaste middels klassieke vergisting verkregen 870 21 2 5 -4- t bier is uiteraard ook een bekend produkt. Dit bier heeft een alcoholgehalte dat kan variëren vanaf ongeveer 3,5 vol.% tot waarden van circa 8 vol.%.The raw materials used for the beer according to the invention are products known per se. Wort concentrate and wort powder are commercially available products, and can be made in the ways described in the literature, such as by vacuum evaporation, respectively. spray drying. The beer obtained according to the invention, which is also used by means of classical fermentation, is of course also a known product. This beer has an alcohol content that can vary from about 3.5% by volume to values of about 8% by volume.

Volgens de uitvinding kan men ook een bier toepas-5 sen met verlaagd alcoholgehalte als het type bier dat middels klassieke vergisting verkregen is. Dit geldt met name voor de biertypen waarbij men speciale maatregelen heeft moeten nemen om een laag alcoholgehalte te verkrijgen, zoals door het verwijderen van alcohol door destillatie, 10 omgekeerde osmose, pervaporatie, superkritische extractie en dergelijke. Daarbij verkrijgt men een produkt, dat, afhankelijk van het alcoholgehalte van het door klassieke vergisting verkregen bier, ofwel geheel alcoholvrij is, danwel een bijzonder laag alcoholgehalte heeft.According to the invention it is also possible to use a beer with a reduced alcohol content as the type of beer obtained by classical fermentation. This is especially true for the beer types where special measures have been taken to obtain a low alcohol content, such as by removing alcohol by distillation, reverse osmosis, pervaporation, supercritical extraction and the like. This yields a product which, depending on the alcohol content of the beer obtained by conventional fermentation, is either completely alcohol-free or has a particularly low alcohol content.

15 In dit verband wordt nog opgemerkt dat de term bier zoals die gebruikt is in de beschrijving en conclusies, evenals de termen bier met verlaagd alcoholgehalte, alcoholarm bier of alcoholvrij bier, niet direct hoeft aan te sluiten bij de definities zoals die gelden in de diverse 20 landen. Deze termen zijn slechts gebruikt in de betekenis dat deze een produkt aanduiden met een alcoholgehalte van maximaal 3,5 vol.T», dat bestaat uit de componenten die er volgens de uitvinding minimaal in aanwezig moeten zijn.In this connection, it should also be noted that the term beer as used in the description and claims, as well as the terms beer with reduced alcohol content, low alcohol beer or non-alcoholic beer, need not directly correspond to the definitions that apply in the various 20 countries. These terms have been used only in the sense that they denote a product having an alcohol content of up to 3.5% by volume, which consists of the components which, according to the invention, must contain at least a minimum.

25 De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, welke niet als beperkend voor de uitvinding uitgelegd dienen te worden.The invention is now elucidated by means of a few examples, which should not be construed as limiting the invention.

Voorbeelden I-IIIExamples I-III

Een drietal typen alcoholarm bier met resp. 0,5, 30 2,0 en 3,5 vol.% alcohol werd bereid uitgaande van de in de tabellen opgenomen componenten. De respectievelijke componenten werden met elkaar gemengd, de vloeistof werd gefiltreerd en gecarboniseerd.Three types of low alcohol beer with resp. 0.5, 2.0 and 3.5% by volume alcohol were prepared from the components listed in the tables. The respective components were mixed together, the liquid was filtered and carbonized.

Het toegepaste wortpoeder was verkregen door 35 concentreren en sproeidrogen van een pilsener wort met een hogere bitterheid en kleur dan normaal pilsener wort.The wort powder used was obtained by concentrating and spray drying a pilsener wort with a higher bitterness and color than normal pilsener wort.

870 2125 3 -5-870 2125 3 -5-

Voorbeeld IExample I

TABEL A 5TABLE A 5

Wortpoeder (100% droge stof) 3,6 kgRoot powder (100% dry matter) 3.6 kg

Pilsener bier, neutraal type (Ew= 4,0 gew.%; alcohol - 5,0 vol.%) 10,0 1Pilsner beer, neutral type (Ew = 4.0% by weight; alcohol - 5.0% by volume) 10.0 1

Melkzuuroplossing (10 gew.%) 90,0 ml 10 Water tot 100 1.Lactic acid solution (10 wt%) 90.0 ml 10 Water to 100 1.

Men verkreeg aldus een neutraal pilsener type bier met goede smaak, en geen "off-flavour", met 0,5 vol.% alcohol.A neutral pilsner type beer with good taste was thus obtained, and no "off-flavor", with 0.5% alcohol by volume.

15 De analyse resultaten van dit bier waren: werkelijk extract 4,0 gew.%The analysis results of this beer were: actual extract 4.0 wt%

kleur 7,0 EBCcolor 7.0 EBC

bitterheid 20,0 EBE.bitterness 20.0 EBE.

20 Voorbeeld IIExample II

TABEL BTABLE B

Wortpoeder (100% droge stof) 2,4 kg 25 Pilsener bier, esterig type (Ew= 4,0 gew.%, alcohol = 5,0 vol.%) 40,0 1Root powder (100% dry matter) 2.4 kg 25 Pilsner beer, ester type (Ew = 4.0% by weight, alcohol = 5.0% by volume) 40.0 1

Melkzuuroplossing (10 gew.%) 60,0 mlLactic acid solution (10 wt%) 60.0 ml

Water tot 100 1 30 Men verkreeg aldus een esterig pilsener bier met goede smaak, en geen "off-flavours", 4,0 gew.% werkelijke extract, 2,0 vol.% alcohol, 7,0 EBC en 20,0 EBE.Water up to 100 1 30 An ester pilsner beer with good taste, and no "off-flavors", 4.0 wt.% Actual extract, 2.0 vol.% Alcohol, 7.0 EBC and 20.0 EBE was thus obtained .

870 212 5 Ά i -6-870 212 5 Ά i -6-

Voorbeeld IIIExample III

TABEL CTABLE C

5 Wortpoeder (100% droge stof) 1,2 kg5 Root powder (100% dry matter) 1.2 kg

Pilsener bier, hoppig type 70,0 1 (EW= 4,0 gew.%, 5,0 vol.% alcohol)Pilsner beer, hoppy type 70.0 1 (EW = 4.0 wt.%, 5.0 vol.% Alcohol)

Melkzuuroplossing (10gew.%>) 30,0 ml 10 Water tot 100 1Lactic acid solution (10% by weight>) 30.0 ml 10 Water to 100 1

Men verkreeg aldus een hoppig pilsener bier met 3,5 vol.70 alcohol, 4,0 gew.%. werkelijk extract, 7,0 EBC en 20,0 EBE.A hoppy pilsner beer with 3.5% by volume of alcohol, 4.0% by weight, was thus obtained. actual extract, 7.0 EBC and 20.0 EBE.

870 21 2 5..870 21 2 5 ..

Claims (10)

1. Bier met een alcoholgehalte van maximaal 3,5 vol.% met het kenmerk, dat het een mengsel is van bier dat middels een klassieke vergisting verkregen is, en niet vergist met water gereconstitueerd wortprodukt.Beer with an alcohol content of up to 3.5% by volume, characterized in that it is a mixture of beer obtained by conventional fermentation and wort product reconstituted without fermentation with water. 2. Bier volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het 10-95 gew.% gereconstitueerd wortprodukt, 5-90 gew.% door klassieke vergisting verkregen bier, en 0-5 gew.% overige toevoegingen bevat.Beer according to claim 1, characterized in that it contains 10-95% by weight of reconstituted wort product, 5-90% by weight of beer obtained by conventional fermentation, and 0-5% by weight of other additives. 3. Bier volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, 10 dat het toegevoegde geur- en smaakstoffen, schuimstabilisa-toren, koolzuur, kleurstof en/of zuurteregelaar bevat.Beer according to claim 1 or 2, characterized in that it contains added aromas and flavors, foam stabilizers, carbon dioxide, colorant and / or acidity regulator. 4. Bier volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het met water gereconstitueerde wortprodukt een wortcon-centraat is dat vervolgens met water verdund is.Beer according to claims 1-3, characterized in that the wort product reconstituted with water is a wort concentrate which is subsequently diluted with water. 5. Bier volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat het een alcoholgehalte heeft van 1,5-3,5 vol.%.Beer according to claim 4, characterized in that it has an alcohol content of 1.5-3.5% by volume. 6. Bier volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het gereconstitueerde wortprodukt een in water opgelost wortpoeder is.Beer according to claims 1-3, characterized in that the reconstituted wort product is a wort powder dissolved in water. 7. Bier volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het wortpoeder gesproeidroogd is.Beer according to claim 6, characterized in that the wort powder is spray dried. 8. Bier volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk, dat het een alcoholgehalte heeft van 0,1-1,5 vol.%.Beer according to claim 6 or 7, characterized in that it has an alcohol content of 0.1-1.5% by volume. 9. Bier volgens conclusies 1-8, met het kenmerk, 25 dat het gereconstitueerde wortprodukt een droge-stofgehalte heeft van 2,5-6 gew.%.9. Beer according to claims 1-8, characterized in that the reconstituted wort product has a dry matter content of 2.5-6% by weight. 10. Werkwijze voor het bereiden van bier volgens conclusies 1-9, met het kenmerk, dat men door klassieke vergisting verkregen bier mengt met een met water gerecon- 30 stitueerd, niet vergist wortprodukt. YvW X13-001 87 0 21ZS10. A process for preparing beer according to claims 1-9, characterized in that beer obtained by classical fermentation is mixed with a water-reconstituted, unfermented wort product. YvW X13-001 87 0 21ZS