NL8501333A

NL8501333A - Samengevoegd vleesprodukt en werkwijze ter vervaardiging daarvan.

Info

Publication number: NL8501333A
Application number: NL8501333A
Authority: NL
Original assignee: Tno
Priority date: 1985-05-09
Filing date: 1985-05-09
Publication date: 1986-12-01
Also published as: ATE42178T1; JPH0650B2; EP0201975A1; DE3662829D1; US4741906A; JPS6211073A; EP0201975B1

Description

1 ~ Si- N.0. 32766

Samengevoegd vleesprodukt en werkwijze ter Vervaardiging daarvan»

De uitvinding heeft betrekking op een samengevoegd vleesprodukt be- staande uit vleesdelen, die door middel van een eiwitgel aan elkaar ge-5 hecht zijn. Tevens betreft de uitvinding een werkwijze voor de vervaardiging van samengevoegde vleesprodukten, waarbij men rauwe vleesdelen mengt met een eiwitoplossing en het mengsel een gewenste vorm geeft.

Samengevoegde^ merendeels herstruktureerde vleesprodukten en werkwijzen ter vervaardiging daarvan zijn bekend. Het gaat daarbij oa het 10 gebruik van stukken vlees, die bij het uitsnijden van karkasdelen in de vleesverwerkende industrie of in slagerijen ontstaan. Deze stukken zijn te klein om afzonderlijk te worden verkocht, doch de kwaliteit daarvan is doorgaans zo goed, dat het economisch niet verantwoord is dergelijke vleesdelen tot gehakt te verwerken, maar er hoger gewaardeerde, her-15 struktureerde produkten van te maken.

Dergelijke vleesprodukten, die bestaan uit vleesdelen, die door middel van een eiwitgel aan elkaar gehecht zijn, zijn bijvoorbeeld bekend uit de Amerikaanse oc-trooischriften 3.076.713 en 4.377.597. Hierin is bijvoorbeeld vermeld dat men vleesdelen en een vrij grote hoeveelheid 20 zout gedurende een lange tijd met elkaar mengt. Daarbij ontstaat een kleverig exsudaat op het oppervlak van het vlees. Vanneer men het in een vorm gebrachte mengsel verwarmt, coaguleert het eiwit in het exsudaat, waardoor een samenhangend vleesprodukt wordt gevormd. J. Food Science 42 (1977), blz. 1603-1605 handelt over het binden van stukjes vlees met be-25 hulp van een gel van de vleeseiwitten myosine en/of actomyosine, welke gel ook door verwarming wordt verkregen.

Een werkwijze voor de vervaardiging van herstruktureerde vleesprodukten, waarbij men rauwe vleesdelen machinaal verkleint en dan mengt met een eiwitoplossing en het mengsel een gewenste vorm geeft is bij-30 voorbeeld bekend uit het Amerikaanse octrooischrift 4.363.822. Volgens de daar beschreven methode worden stukjes rauw vlees tezamen met het daaruit verkregen exsudaat in een vorm worden geperst en bevroren. Het produkt wordt in bevroren toestand in de handel gebracht.

De onderhavige uitvinding betreft nu een samengevoegd vleesprodukt, 35 waarvan de vleesdelen rauwe vleesdelen zijn, die door middel van een in hoofdzaak uit fibrine bestaande gel aan elkaar gehecht zijn. De hechting van de afzonderlijke vleesdelen in het onderhavige vleesprodukt ontstaat niet eerst nadat het vleesprodukt is verhit, doch is in het rauwe vleesprodukt al aanwezig, zonder dat men zijn toevlucht behoeft te nemen tot 40 (diep)vriezen.

8501333 ' - * 2

De uitvinding betreft ook een werkwijze voor de vervaardiging van samengevoegde vleesprodukten, waarbij men rauwe vleesdelen mengt met een eiwitoplossing en het mengsel een gewenste vorm geeft· Bij de werkwijze volgens de uitvinding gebruikt men een eiwitoplossing, die fibrinogeen 5 in een concentratie van ten minste 10 mg/ml en een katalytische hoeveelheid thrombine bevat· Men houdt daarna het mengsel in de gewenste vorm totdat de rauwe vleesdelen aan elkaar zijn gehecht.

Hoewel de aanwezigheid van fibrinogeen en thrombine in de eiwitoplossing voldoende is om een gel te vormen, is het gewenst dat de eiwit-10 oplossing tevens katalytische hoeveelheden transaminase (fibrine stabiliserende factor of bloedstollingsfactor XIII) en calciumionen bevat om een goede hechting van de rauwe vleesdelen te verkrijgen. De fibrine stabiliserende factor bewerkstelligt, in aanwezigheid van calciumionen, een verknoping van fibrinemolekulen onderling en van fibrine met colla-15 geenmolekulen in het vlees, waardoor een sterkere gel ontstaat en een goede hechting bevorderd wordt. Calciumionen zijn van nature in voldoende hoge concentratie aanwezig in bloedplasma en vlees voor bovengenoemde verknopingen van molekulen. Veelal worden echter calciumbindende componenten als antistollingsmiddel voor het bloed, waaruit fibrinogeen wordt 20 geïsoleerd, en voor het bloed, waarvan het plasma als oplosmedium voor “fibrinogeen wordt gebruikt, toegepast. Afhankelijk van het type en de concentratie van een aanwezige calciumbindende component kan de vrije calciumionenconcentratie dan vrij laag zijn bij de hechting van vlees volgens de methode van de onderhavige uitvinding. Derhalve kan zeker-25 heidshalve toevoeging van calciumionen als een calciumzout aan de eiwitoplossing plaatsvinden. Omdat ook fibronectine betrokken is bij de verknopingen door de fibrine stabiliserende factor, kan de aanwezigheid van deze stof in de eiwitoplossing bijdragen aan de hechting van de gel met de vleesdelen.

30 De fibrinogeenconcentratie in de eiwitoplossing wordt beperkt door de oplosbaarheid van het fibrinogeen, die bij ongeveer 80 mg/ml ligt. Om neerslagen of verstoppingen in de leidingen van de toegepaste apparatuur te voorkomen is het gewenst een concentratie van ten hoogste 60 % van de verzadigingsconcentratie te gebruiken. Een concentratie van 40-45 mg/ml 35 aan fibrinogeen geeft uitstekende resultaten.

Aan de eiwitoplossing wordt een katalytische hoeveelheid van het enzym thrombine toegevoegd. De hechting verloopt sneller, naarmate de thrombineconcentratie hoger is. In het algemeen dient de eiwitoplossing ten minste 1 NIH-eenheid thrombine per 100 mg fibrinogeen te bevatten. 40 Bij voorkeur gebruikt men een eiwitoplossing met een thrombineconcentra- 8501333 3 ς tie van. 3-6 NIH-eenheden per 100 mg fibrinogeen. Hierbij bedraagt de tijd voor gelvorming ongeveer 5 minuten, terwijl maximale hechting na enkele uren wordt bereikt.

De eiwitoplossing kan een oplossing van fibrinogeen en thrombine en 5 eventueel de andere bovengenoemde stoffen in water, in een zoutoplossing of in een buffer zijn* De zoutoplossing en buffer mogen ten hoogste 1 mol keukenzout per liter bevatten* Wanneer men een bufferoplossing gebruikt kan deze bijvoorbeeld een fosfaatbuffer zijn met een pH van ten minste 5, bij voorkeur van 7,0-8,0.

10 Het is voordelig als eiwitoplossing bloedplasma te gebruiken met een tot ten minste 10 mg/ml verhoogde fibrinogeenconcentratie. De toepassing van plasma is voordelig, omdat plasma niet alleen fibrinogeen, maar ook andere stoffen bevat, die invloed hebben op de omzetting van fibrinogeen in fibrine en op de verknoping van gevormd fibrine met bind-15 weefsel (collageen). Zo bevat plasma de boven reeds genoemde fibrine-stabiliserende factor, die fibrinemolekulen aan elkaar en aan het bindweefsel verknoopt* De diersoort waarvan het plasma afkomstig is, mag dezelfde zijn als die van het te hechten vlees, maar dit is niet nodig voor de hechting.

20 Bij de uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding mengt men eenvoudigweg de rauwe vleesdelen met de eiwitoplossing en brengt het geheel in een willekeurige vorm.

Met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding kan men uit stukjes rauw vlees, waarvan de kwaliteit te hoog is om ze tot gehakt te ver-25 werken, een hoogwaardig produkt maken. Hierbij kan men van één vleessoort uitgaan, maar ook van een mengsel, zoals barbecuevlees, en dit hechten tot één rauw vleesdeel. Een andere belangrijke toepassing van de onderhavige uitvinding ligt in de vervaardiging van rollades. Wanneer men de aan elkaar te hechten delen van een rollade in rauwe toestand be-30 handelt met de boven beschreven eiwitoplossing wordt een goede hechting verkregen, die ook na het braden behouden blijft. Hierbij wordt een rollade verkregen die in gebraden toestand bij snijden niet uit elkaar valt.

Het bij de werkwijze volgens de uitvinding benodigde fibrinogeen is 35 een handelsprodukt dat bereid wordt uit plasma van dieren door middel van precipitatie. De condities voor precipitatie worden gecreëerd door wisselende alkoholconcentraties, zoutconcentraties en pH-waarden in te stellen. De neerslagen worden gewonnen door filtratie of centrifugatie. Het fibrinogeen kan afkomstig zijn van dezelfde diersoort als die van de 40 te hechten vleesdelen, maar dit is niet noodzakelijk voor de hechting.

3591333 4

Ook het thrombine is een handelsprodukt, dat bereid wordt uit zoogdier-, in het bijzonder runderplasma.

De werkwijze volgens de uitvinding kan worden uitgevoerd bij temperaturen boven het vriespunt tot aan een temperatuur, waarbij het throm-5 bine en/of fibrinogeen gedenatureerd worden, in het algemeen bij een temperatuur van 0°-55°C.

Onder "vleesdelen" worden ook verstaan delen van wild en gevogelte alsmede van vis*

De afmetingen van de te behandelen vleesdelen zijn niet belangrijk. 10 In het algemeen zal men de uitvinding toepassen op betrekkelijk kleine vleesdelen, die niet afzonderlijk verkocht kunnen worden.

De uitvinding wordt toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.

15 Voorbeeld Ί

Voor het hechten van kleine, rauwe vleesdelen met een gewicht van 20 tot 50 gram en afkomstig van varkensschouderspieren werd een fibrinogeen- en een thrombine-oplossing gebruikt. De fibrinogeenoplossing bevatte 50 mg fibrinogeen per ml en bestond uit runderbloedplasma waarin 20 60 mg fibrinogeenpoeder (totaal eiwitgehalte 87 %, fibrinogeengehalte 72,3 %) per ml was opgelost. De thrombine-oplossing werd gemaakt door thrombinepoeder op te lossen in 0,6 M calciumchloride-oplossing tot een concentratie van 40 NIH-eenheden thrombine per ml.

Een mengsel van 180 ml fibrinogeenoplossing en 12,6 ml thrombine-25 oplossing werd gebruikt voor het hechten van 3 kg van bovengenoemde vleesdelen. De vleesstukjes met een temperatuur van 10°C werden daartoe gemengd met de fibrinogeen/thrombine-oplossing en binnen 5 minuten in een trogvormige bak (30x10x12 cm) overgebracht, waarbij luchtinsluiting tussen de stukjes zo veel mogelijk werd voorkomen. Het geheel werd gedu-30 rende een nacht in een gekoelde ruimte (0 tot 4°C) weggezet om een goede gel en hechting te verkrijgen. Het samengevoegde en gevormde vleespro-dukt werd de volgende dag uit de bak gehaald en in plakken van 1,5 tot 2 cm dik gesneden. De hechting in deze plakken was voldoende sterk en stabiel voor verdere behandeling als vers vleesprodukt.

35

Voorbeeld II

De hechtingsmethode voor vers vlees met gebruik van fibrinogeen en thrombine werd toegepast bij de bereiding van een runderrollade. Na verwijdering van nog aanwezige vliezen van de deksel van de bovenbil werd 40 dit spiervlees gezouten en gekruid. Vervolgens werd het oppervlak be- 8501333 5 vochtigd met de fibrinogeen/thrombine-oplossing, zoals omschreven in voorbeeld I. Het deel van het vlees dat na oprollen aan de buitenzijde kwam werd niet bevochtigd. Ongeveer 125 ml hechtingsmedium werd voor 2 kg vlees gebruikt.

5 Na het oprollen, dichtbinden met touw, gedurende een nacht laten hechten bij 0 tot 4°C werd een stevig gehechte rollade verkregen, die na braden in goed gehechte plakken, gesneden kon worden. Dit gold zowel voor dunne plakjes (1 tot 2 mm) als voor dikke plakken (1 tot 1,5 cm).

8501353

Claims

1. Samengevoegd vleesprodukt bestaande uit vleesdelen, die door middel van een eiwitgel aan elkaar gehecht zijn, mét' hef kenmerk, dat de 5 vleesdelen rauwe vleesdelen zijn die door middel van een in hoofdzaak uit fibrine bestaand gel aan elkaar gehecht zijn.

2. Werkwijze voor de vervaardiging van samengevoegde vleesprodukr ten, waarbij men rauwe vleesdelen mengt met een eiwitoplossing en het mengsel een gewenste vorm geeft, met het kenmerk, dat de eiwitoplossing 10 fibrinogeen in een concentratie van ten minste 10 mg/ml en een katalytische hoeveelheid thrombine bevat en dat men het mengsel in de gewenste vorm houdt totdat de rauwe vleesdelen aan elkaar zijn gehecht.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het 'kenmerk, dat de eiwitoplossing tevens een transaminase (fibrine stabiliserende factor) en cal- 15 ciumionen bevat.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 of 3, met' het, kenmerk, dat de eiwitoplossing een fibrinogeenconcentratie van 10-80 mg/ml bezit.

5. Werkwijze volgens conclusies 2-4, met' het'kenmerk, dat de eiwitoplossing ten minste 1 NIH-eenheid thrombine per 100 mg fibrinogeen be- 20 vat·

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het'kenmerk, dat de eiwitoplossing 3-6 NIH-eenheden thrombine per 100 mg fibrinogeen bevat.

7. Werkwijze volgens conclusies 2-6, met het kenmerk, dat de eiwitoplossing bloedplasma met een tot ten minste 10 mg/ml verhoogde fibrino- 25 geenconcentratie is.

8. Werkwijze volgens conclusies 2-6, met hét "kenmerk, dat het oplosmiddel van de eiwitoplossing water of een zoutoplossing is.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, mét hét' 'kenmerk, dat de zoutoplossing ten hoogste 1 mol NaCl per liter bevat.

10. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de zoutop lossing een bufferoplossing met een pH van ten minste 5 is.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, met''hét'kenmerk, dat de buffer-oplossing een pH van 7,0-8,0 bezit.

12. Werkwijze volgens conclusie 2, met' het kenmerk, dat men de 35 werkwijze bij een temperatuur van 0-55°C uitvoert. ickieklck 8e*= Λ Λ «y V 3 0 ! ' S