NL8204945A

NL8204945A - Werkwijze voor het vervaardigen van snackprodukten.

Info

Publication number: NL8204945A
Application number: NL8204945A
Authority: NL
Original assignee: Ranks Hovis Mcdougall Plc
Priority date: 1981-12-23
Filing date: 1982-12-22
Publication date: 1983-07-18
Also published as: NL190801B; DE3247340A1; NL190801C; CA1179185A; FR2518371B1; ZA829130B; IT1157973B; IT8268494A0; ES518479A0; JPS58134946A; ES8405252A1; FR2518371A1

Description

« *> *

Werkwijze voor het vervaardigen van snackprodukten.

De uitvinding heeft betrekking op de vervaardiging van snackprodukten onder gebruikmaking van een tijdelijk gemodificeerde extrusieinrichting, die normaliter bij de vervaardiging van pastavormen wordt toegepast. In een 5 dergelijke inrichting wordt de gewenste deegrheologie en ge kunstelde vormgeving uitgevoerd, gevolgd door een stoomproces met de bedoeling het deeg door fysische modifikatie de vereiste eindprodukteigenschappen te geven.

Het is uit de stand der techniek bekend, 10 dat inrichtingen voor het extruderen van pasta kunnen worden gebruikt voor het vormen van snackhalfprodukten en snackprodukten. In het Britse octrooischrift 2.063.643 wordt een werkwijze beschreven voor het bereiden van een snel rehydra-teerbare pasta, waarbij men een mengsel bereidt van semolina 15 en/of tarwebloem en water met een vochtgehalte van 28-40%, het mengsel door een matrijs extrudeert onder vorming van een produkt met een dikte van 0,3-0,7 mm en het produkt voor een ter verkrijging van een bij opslag stabiel produkt voldoende vermindering van het vochtgehalte 9 tot 14 minuten aan over-20 verhitte stoom van een temperatuur van 106-140°C onderwerpt.

Ook is voorgesteld een zorgvuldige selektie te maken van uitgangsstoffen met gewenste eigenschappen met de bedoeling verstijfseling van ongerept zetmeel tijdens extrusie te vermijden, aangezien dit geacht wordt scha-25 delijke invloeden te hebben op de processtabiliteit en effekt heeft op de produktkwaliteit. Hoewel deze werkwijze voordelig wordt geacht vereist zij niettemin zeer specifieke en gekunstelde uitgangsstoffen.

De onderhavige uitvinding heeft nu betrek-30 king op een werkwijze voor het vervaardigen van op zetmeel ge- 8204945 2 i ’» baseerde snackprodukten voor daaropvolgende expansie voor consumptie, waarbij men een op zetmeel gebaseerd mengsel bereidt met een vochtgehalte van 26-40%, het mengsel door een matrijs extrudeert tot een produkt met een dikte van 0,35-2,0 mm en 5 een voormatrijstemperatuur van 40-75°C en een voormatrijsdruk van 50-140 kg/cm2, onder welke omstandigheden verstijfseling wordt geinhibiteerd en het zetmeel gedeeltelijk verstijfselt door gebruik van een stoomproces gedurende 4 seconden tot 25 minuten bij een temperatuur van 85-140eC.

10 Men is van mening, dat het bij de ver vaardiging van snackprodukten onder gebruikmaking van een ex-trusieinrichting gebruikelijk is, dat er in het eindprodukt enig verstijfseld zetmeel aanwezig is. Vaak wordt het ver-stijfselde zetmeel als uitgangsstof toegevoegd, maar men heeft 15 voorgesteld bij gebruik van extrusie bij hoge temperatuur voor snacks, de inrichting zodanig uit te voeren, dat verstijfseling in de extrusieinrichting plaatsheeft. Een gewone pastaextrusie-inrichting kan niet onder deze omstandigheden werken, vooral niet, wanneer het eindprodukt een duidelijke en gekunstelde 20 vorm moet hebben.

Bij de uitvinding maakt men echter gebruik van een tijdelijk ofwel reversibel gemodificeerde pastaextrusie-inrichting teneinde de natte en droge uitgangsstoffen te vermengen en zorgvuldig omlijnde vormen te verkrijgen. Deze pers-25 stukjes worden daarna in een kamer gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur aan stoom onderworpen teneinde de gewenste verstijfselingsgraad fee verkrijgen. Door de selektie van uitgangsstoffen, de mate van de daarop volgende behandeling en de bedrijfsomstandigheden in de stoomkamer worden verschil-30 lende texturen en eetkwaliteiten verkregen. Deze bijzondere technologie werd ontwikkeld teneinde te voldoen aan de behoefte op de snackmarkt aan produkten met meer continue kauweigenschap-pen en nettere eeteigenschappen. Een verrassend aspekt van de werkwijze is, dat zeer korte stoomtijden ingrijpende verbete-35 ringen in deze textuureigenschappen veroorzaken. Men veronder- 8204945 0 ·« 3 stelt, dat deze waargenomen verandering het resultaat is van de niet homogene verdeling in het persstukje van verstijfseld en onverstijfseld zetmeel en dit zou variaties kunnen veroorzaken in de verdeling van water en ionogene zouten, wat tot 3 een verandering in de expansieeigenschappen leidt.

De onderhavige uitvinding kan worden toegepast onder gebruikmaking van verzadigde stoom, stoom/lucht-mengsels en oververhitte stoom (dat wil zeggen stoom die bij atmosferische druk op een temperatuur van meer dan 100°C ge-10 bracht is).

Het ligt dan ook voor de hand, dat de volledige flexibiliteit van de pastaextrusieinrichting voor het verkrijgen van zorgvuldig bepaalde vormen kan worden gebruikt, aangezien extreme extrusie omstandigheden niet nodig zijn.

15 Faktoren, die de uitvinding beïnvloeden, kunnen als volgt worden geformuleerd: 1.Gebruikelijke pastaextrusieinrichting, reversibel gemodificeerd.

2. Een groot gebied van uitgangsstoffen 20 kan worden geselekteerd, waaronder die, bereid uit knollen, wortels, peulen, granen, ongerept zetmeel en voorverstijfselde/ gemodificeerde zetmelen. Het gebruik van ionogene zouten in dergelijke produkten wordt algemeen erkend.

3. De veelzijdigheid van een pastaextrusie- 25 inrichting kan volledig worden benut.

4. Het vochtgehalte van het mengsel bedraagt 26-40%, bij voorkeur 28-36%.

5. Extrusiedrukken 50-140 kg/cm2. Voorma-trijstemperaturen 40-75eC.

30 6. Matrijsopeningen 0,35-2 mm.

7. In het algemeen een voordroog/koeltrap.

8. Stoomproces, voorkeurstemperatuur 85-110°C, in het algemeen 85-140°C.

9. Verblijftijd bij het stomen 4 seconden 35 tot 25 minuten, 8204945 4 10. Vochtgehalte van het persstukje na het stomen 8-40%.

11. Eventuele verdere verlaging van het vochtgehalte tot een uiteindelijk vochtgehalte van 6-20%.

5 Er kunnen produkten met hogere vochtgehalten worden geprodu ceerd, maar deze hebben de neiging bij expansie minder gewenste eigenschappen te vertonen.

12. Dergelijke persstukjes kunnen onmiddellijk of na een stabilisatieperiode ter verkrijging van het 10 geexpandeerde eindprodukt worden gebakken of anderszins worden verwerkt.

Tekeningen.

Figuur 1 van de bijgaande tekeningen is 15 een stroomschema, dat kenmerkende routes laat zien voor het uitvoeren van de werkwijze van de onderhavige uitvinding, waarbij de cijfers verwijzen naar de onderhavige voorbeelden, figuur 2 is een grafiek, die is verkregen door beproeving van een op gebruikelijke wijze vervaardigd 20 produkt en figuur 3 is een grafiek, die is verkregen door beproeving van een volgens het onderhavige voorbeeld VI vervaardigde produkt.

25 Voorbeelden I.

Aardappelkorrels 35,0%

Ongerept aardappelzetmeel (farina) 55,0%

Voorverstijfseld zetmeel 6,5% 30 Zout 3,5%

Het mengsel had een vochtgehalte van 33% en werd geextrudeerd door een schaalmatrijs met 0,5 mm opening, bij 95 kg/cm2 voormatrijsdruk en een voormatrijs-temperatuur van 55°C. Het stomen geschiedde 10 minuten bij 107°C.

35 Het vochtgehalte van het persstukje bedroeg na het stomen 17%.

8204945 5

Dit produkt werd onmiddellijk 12 seconden bij 200°C gebakken en leverde een gewenst licht, maar kauw-baar produkt op met goede eeteigenschappen.

II.

5 Evenals in I boven, maar verder gedroogd tot 10% vocht na verlaten van de stoominrichting. Het produkt werd 7 seconden bij 200°C gebakken en leverde een beter geëxpandeerd, kauwbaar produkt op van lichtere textuur en geringere dichtheid.

10 In beide gevallen bleef de vormidentiteit van het produkt uitstekend behouden.

III.

Aardappelkorrels 25,0%

Farina 65,0% 15 Voorverstijfseld zetmeel 6,5%

Zout 3,5%

De bedrijfsomstandigheden waren als in II boven en de textuur van het produkt was wat lichter en het produkt was wat minder substantieel met een poreuzere 20 struktuur. De vormidentiteit was nog steeds goed.

IV.

Samenstellingen als II boven, maar onder gebruikmaking van een grillmatrijs met opening 1,3 mm. Het stomen geschiedde 12 minuten bij 112°C. Het persstukje had 25 na het stomen een vochtgehalte van 15%. Het persstukje werd daarna verder gedroogd in een gewone pastainrichting bij geregelde temperatuur en vochtigheidsgraad onder verkrijging van een bij opslag stabiel persstukje met een vochtgehalte van 9,5%. Het produkt werd 10 seconden gebakken bij 200°C en leverde een 30 goed geexpandeerd, bros kauwbaar produkt op, dat substantiëler was dan die van het bovenstaande voorbeeld.

V.

Aardappelkorrels 27,0%

Farina 60,0% 35 Voorverstijfseld zetmeel 10,0% 8204945 6

Zout 3,0%

Het produkt werd bij een. vochtgehalte van het mengsel van 37% geextrudeerd door een Hoopmatrijs met een opening van 0,85 mm. Het persstukje werd geextrudeerd bij 5 77 kg/cm2 druk en een voormatrijstemperatuur van 54°C. Het produkt werd 3 minuten door een gewone pastavoordroger geleid bij 30°C. Het persstukje werd daarna 20 minuten bij 115°C behandeld met oververhitte stoom. Het produkt uit de stoomin-richting had een vochtgehalte van 10% en was in een bij opslag 10 stabiele vorm. Na 6 seconden bakken bij 200°C werd een goed geexpandeerd produkt verkregen.

VI.

Aardappelkorrels 25,0%

Farina 65,0% 15 Voorverstijfseld zetmeel 7,0%

Zout 3,0%

Het mengsel had een vochtgehalte van 33% en werd geextrudeerd met een grilmatrijs met een opening van 1,3 mm bij 90 kg/cm2 voormatrijsdruk en een voormatrijs-20 temperatuur van 56°C. Het uit de extrusieinrichting komende produkt werd tot 18°C afgekoeld onder gebruikmaking van een schutvoordroger onder verkrijging van een vochtgehalte van 32%. Het produkt werd 4 seconden bij 93°C gestoomd onder verhoging van het vochtgehalte tot 35°C. Dit werd steeds verder 25 verlaagd tot 33%, 29% en 12% door drie droogtrappen. Bij bakken leverde dit een nagenoeg gelijk produkt op als in voorbeeld IV.

VII.

Als in voorbeeld VI maar met een verblijf-30 tijd in de stoominrichting van 6 minuten. Bij bakken leverde dit een nagenoeg gelijk produkt op als in voorbeeld IV.

VIII.

Vergruizelde gele maisvlokken 30,0%

Farina 30,0% 35 Aardappelkorrels 30,0% 8204945 7

Voorverstijfseld zetmeel 7,0%

Zout 3,0%

Het produkt werd geextrudeerd bij een vochtgehalte van het mengsel van 35% door een grote schaal-5 matrijs met een opening van 0,9 mm. Het persstukje werd geex trudeerd bij 100 kg/cm1 druk een voormatrijstemperatuur van 57°C. De daaropvolgende bedrijfsomstandigheden waren als in bovenstaand voorbeeld II en het produkt leverde na 12 seconden bakken bij 200°C een bros en kauwbaar produkt op met goede 10 eeteigenschappen.

IX.

Gemalen rijstebloem 30,0%

Farina 30,0%

Aardappelkorrels 30,0% 15 Voorverstijfseld zetmeel 7,0%

Zout 3,0%

Het produkt werd bij een vochtgehalte van het mengsel van 35% geextrudeerd door een grote schaalmatrijs met een opening van 0,9 mm. Het persstukje werd geextrudeerd 20 bij 90 kg/cm* druk en een voormatrijstemperatuur van 53°C.

De daaropvolgende bedrijfsomstandigheden waren als in voorbeeld II boven en het produkt leverde na 10 seconden bakken bij 200°C een licht maar bros en kauwbaar produkt op.

Alle bovenstaande voorbeelden geven 25 produkten met goede eeteigenschappen, dat wil zeggen het kleeft niet aan de tanden of het verhemelte. Dit kan worden aangetoond door vergelijking van de geluiden die worden veroorzaakt en de krachten, die nodig zijn, wanneer een instrument wordt gebruikt, dat het kauwen met kiezen nadoet. De 30 acoustische prints en de krachtkrommen, die worden getoond, werden geproduceerd onder gebruikmaking van een Instron 1122 en geven een vergelijking van het produkt, dat is vervaardigd volgens voorbeeld VI (figuur 3) met een produkt, dat identiek is, behalve dat het sternen gedurende 4 minuten is weggelaten 35 (figuur 2). Zij laten zien, dat het nieuwe produkt onderschei- 8204945 8 denlijk anders is, minder kracht nodig heeft om het door te bijten en een veel gelijkmatiger fraktuurpatroon geeft. Deze beide faktoren zijn relevant voor het opgemerkte textuurverschil.

In alle bovenstaande voorbeelden zijn de 5 percentages betrokken op het gewicht. Opgemerkt wordt, dat de produkten van bovenstaande werkwijzen kunnen worden geexpandeerd in hete olie of door gebruikmaking van mikrogolven, een zwevend zoutbed, hete lucht, mikronisatie, enzovoort.

10 8204945

Claims

1. Werkwijze voor het vervaardigen van op zetmeel gebaseerde snackprodukten voor daaropvolgende expansie voor consumptie, met het kenmerk, dat men een op zetmeel gebaseerd mengsel bereidt met een vochtgehalte van 26-40%, 5 het mengsel ter vorming van een produkt met een dikte van 0,35- 2,0 mm extrudeert door een matrijs bij een voormatrijstemperatuur van 40-75eC en een voormatrijsdruk van 50-140 kg/cm2, onder welke omstandigheden verstijfseling wordt geinhibiteerd en het zetmeel door 4 seconden tot 25 minuten stomen bij 85- 10 140°C gedeeltelijk verstijfselt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het mengsel een vochtgehalte van 28-36% heeft.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, 15 met het kenmerk, dat men het stomen 4 seconden tot 12 minuten bij 93-112°C uitvoert.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het produkt na het stomen een vochtgehalte van 8-40% heeft.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat men na het stomen een droog-proces uitvoert.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het mengsel aardappelkorrels, 25 farina, voorverstijfseld zetmeel en zout bevat.

7. Werkwijze voor het vervaardigen van een snackprodukt voor consumptie met het kenmerk, dat men een half-produkt vervaardigt volgens een der voorgaande conclusies en het halfprodukt in hete olie of volgens een andere gebruikelijke 8204945 expansiemethode expandeert.

8. Werkwijze voor het vervaardigen van op zetmeel gebaseerde snackprodukten als beschreven in de beschrijving en/of de voorbeelden. 5 8204945