NL7907709A

NL7907709A - Werkwijze en produkten voor het vervaardigen van produkten met een kaasaroma.

Info

Publication number: NL7907709A
Application number: NL7907709A
Authority: NL
Original assignee: Kraft Inc
Priority date: 1978-10-19
Filing date: 1979-10-18
Publication date: 1980-04-22
Also published as: DE2942411A1; US4244971A; IE48559B1; BE879527A; FR2438972A1; AU5170479A; AU526131B2; IT1164130B; GB2035776A; CH641009A5; KR820001065B1; ES485145A1; GB2035776B; NZ191757A; CA1131070A; IE791871L; IT7950607A0; FR2438972B1

Description

m m VO 8541

Werkwijze sn praduKten voor het vervaardigen van produkten met een Kaasaroma.

De uitvinding betreft kaasproduKten en hun bereiding. Weer in het bijzonder betreft de uitvinding materialen geschikt voor de bereiding van kaasachtige produkten via een werkwijze, die de tijd, benodigd voor de omzetting van de grondstoffen tot 5 zulke kaasachtige produkten sterk vermindert en toch een goed produkt oplevert.

Ce gebruikte uitdrukking "kaasachtige produkten” omvat bekende produkten, zoals gepasteuriseerde kaas, gepasteuriseerd Kaasvcedingsmiddel, gepasteuriseerde smeerkaas en gepasteuri-10 seerde kaasproduKten. Tevens omvat deze term produkten die een gelijkenis vertonen met dit soort materialen, maar volgens de Warenwet niet als zodanig mogen worden aangeduid, omdat ze b.v. plantaardige oliën of plantaardige eiwitten bevatten of anderszins niet als kaas mogen worden aangsduid.

15 Kort gezegd omvat de uitdrukking "kaasachtige produkten” produkten met een smaak en een textuur van kaas onverschillig de grondstoffen of de toegepaste bereidingswijzen en onverschillig of het produkt aan gebruikelijke eisen voldoet.

Natuurlijke kaas wordt gewoonlijk gemaakt door uit te 20 gaan van dierlijke melk, deze aan te zuren en te stremmen, b.v. met stremsel of hem op het isoëlektrische punt van de eiwitten te brengen. Ce gestremde melk wordt afgescheiden en de wei uit het gestremde materiaal geïsoleerd. Ce wrongel kan worden gecomprimeerd tot een kaasblok en werden genard ander geregelde vaor-25 waarden. Aldus ontstaat een produkt met de gebruikelijke aroma- 79077 09 i' * - 2 - en consistentie-eigenschappen van natuurlijke kaas waarbij tenminste nog een deel van het dierlijke vet door een plantaardig vet, zoals maisolie, kan worden vervangen, en/of een deel van de caseïne door een analoog eiwit.

5 Het is bekend, om een produkt met de eigenschappen van natuurlijke kaas te maken door een natuurlijke kaas te malen en vervolgens met een emulgerend zout-te verhitten. De naam van de aldus verkregen produkten hangt af van de toegepaste grondstoffen en hun samenstelling, en in sommige gevallen van de wette-10 lijke regelingen, De uitdrukking "gepasteuriseerde kaas" b.v.

betreft een produkt bestaande uit een mengsel van kazen, waaraan een emulgeermiddel is toegevoegd, meestal een emulgerend zout, en soms ook zuren, welk mengsel vervólgens is verwerkt en verhit tot een homogene plastische massa. Het vochtgehalte van deze 15 verwerkte kaas bedraagt meestal niet meer dan 44% terwijl dit soort kaas gewoonlijk minimaal 40 gew.% vet bevat, berekend op de droge stof.

De uitdrukking "gepasteuriseerd kaasvoedingsmiddel" betreft een produkt, dat uit dezelfde materialen is bereid, maar 2D meestal zijn daaraan/^Fidere zuivelprodukten toegevoegd, zoals room, melk, magere melk, wei of een van deze grondstoffen, waaruit het water is verwijderd (b.v. geconcentreerde taptemelk).

Het vochtgehalte van dit produkt is gewoonlijk hoger dan dat van het vorige produkt en bedraagt soms tot 44%, terwijl het vet- 25 gehalte 23 - 26% van de droge stof kan bedragen,

De uitdrukking "gepasteuriseerde smeerkaas" betreft een produkt, dat veel gelijkt op het vorige, omdat het eveneens de genoemde zuivelprodukten kan bevatten. In dit geval kan het vochtgehalte echter oplopen tot 60%, terwijl het minimale vetgehalte 3D 20% bedraagt.

Ook andere produkten met andere vocht- en vetgehalten vallen onder de onderhavige uitvinding.

Bovendien is het mogelijk produkten te bereiden, die op 790 7709

* A

- 3 - kaas gelijken, waarbij evenwel plantaardige vetten of plantaardige eiwitten althans een gedeelte van de kaasvetten en kaas-eiwitten vervangen.

Als gezegd kunnen bij het bereiden van kaasachtige produk-5 ten natuurlijke kaasgrondstoffen of kaasanaloga als grondstoffen worden gebruikt. Het vervaardigen van natuurlijke kaas of kaasanaloga kan echter lange lagertijden vereisen om de gewenste aroma’s te doen ontstaan. Gewoonlijk komt de mate_aan aroma overeen met de duur van de lagertijd en de mate van· brokkeling van de 1G kaas. Een Cheddarkaas, die maar kort is gelagerd, b.v. niet langer dan 10 dagen, heeft maar weinig aroma; Cheddarkaas die 3 - S maanden is apgeslagen heeft een versterkt aroma,terwijl Cheddarkaas die langer dan S maanden tot een jaar of meer is opgeslagen . een sterk kaasaroma heeft en ook een betere verbrokkeling. 3ij 15 net vervaardigen van kaasachtige produkten kan men gebruik maken van een mengsel van deze kaassoorten om de gewensts aroma's, consistentie en textuur bij het eindprodukt te bereiken. Deze werkwijze voor het vervaardigen van kaasachtige produkten maakt het evenwel nodig, althans een deel van de kaas zeer lang op te 20 slaan. Een dergelijke opslag is kostbaar en men heeft dus gezocht naar methoden, waarbij dit scort kaasprodukten kunnen worden verkregen in een aanmerkelijk kortere tijd. Voorts zijn bij het bereiden van diverse kaasachtige produkten tot dusver een gcede keuze en een goede verhouding van de grondstoffen nodig, 25 hetgeen speciale technieken vereist en resulteert in duidelijke aromawisselingsn. Er bestaat echter behoefte aan meer uniforme grondstoffen.

Ce uitvinding betreft dus een werkwijze voor het verbeteren van de produktie van kaasachtigs produkten. Tevens betreft 3G os uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van kaasgrondstoffen voor kaasachtige produkten, waarbij deze produkten in een aanmerkelijk kortere tijd dan vroeger worden verkregen.

Verder betreft de uitvinding de produktie van kaasachtige produk- 7907709 * ΐ - 4 - ten in een hogere opbrengst uit. melk. Voorts wordt volgens de uitvinding aldus een kaasachtig produkt verkregen met een gunstig aroma, een goede consistentie en een goede textuur.

Een specifiek doel van de uitvinding is voorts een econo-5 misch en consistent produkt voor het vervaardigen van kaasachtige produkten, waarbij tenminste een deel van de kaasgrondstof in een betrekkelijk korte tijd wordt geproduceerd. Tenslotte betreft de uitvinding een cultuurcomponent, die gemakkelijk kan worden gebruikt bij het vervaardigen van kaasachtige produkten 10 of· andere voedingsmiddelen. De uitvinding wordt toegelicht door de verdere beschrijving en de tekening. In de laatste is:

Fig.I een stroomschema, dat de diverse karakteristieken • van de uitvinding weergeeft. De stippellijnen in de tekening geven voorkeursmaatregelen weer bij de vervaardiging van kaas-15 achtige produkten of de cultuurcomponent.

Volgens een eerste aspect omvat de uitvinding de vervaardiging van een cultuurcomponent die kan worden gemengd of gecombineerd met een eiwit, dat in hoofdzaak is verkregen uit melk, alsmede een geconcentreerd vet, met inbegrip van melkvet, en ver-20 volgens gefermenteerd waarbij een kaas wordt verkregen die primair geschikt is voor het maken van kaasachtige of overeenkomstige produkten. Volgens de uitvinding wordt een melkeiwitcon-certraat en een melkvetconcentraat bereid. De mate van concentratie wordt geregeld overeenkomstig de uitvinding tot een kaas-25 achtig produkt is gevormd met de gewenste eiwit-, vet- en vocht-concentraties. Het ongefermenteerde melkeiwitconcentraat moet minder dan 50 gew.% vocht bevatten en is bij voorkeur droog; de meerderheid van de ongebonden zouten is verwijderd en het lactosegehalte bedraagt minder dan oplosbaar is in de vochtfase 30 van de onderhavige kaas. Voor harde kaassoorten zal het ongefermenteerde eiwitconcentraat gewoonlijk niet meer dan 20 gew.% vocht bevatten. Het ongefermenteerde vetconcentraat omvat tenminste 20%, terwijl de rest een soort serum is, evenals dit bij 790 7 7 09 r % - 5 - room het gsval is, maar het ongefermenteerde vetconcent raat zal gewoonlijk meer dan 50% vet bevatten en bij harde typen kaas zelfs meer dan 55% vet. Een gedeelte van de eiwitten wordt bij voorkeur afgebroken met een proteolytisch enzym Cprotease} en 5 wel gedurende verscheidene uren, waarbij dit. eiwit wordt gehy-drolyseerd tot een sterk afgebroken proteolytisch fermentaat met kaasaromacomponenten en voorlopers daarvoor. Oe protease moet vervolgens worden geïnactiveerd. Een minderheid van het eiwit en vet in het kaasmateriaal in de vorm van eiwitconcen-10 traat en melkvetconcentraat, en bij voorkeur een sterk afgebroken proteolytisch fermentaat, wordi gecombineerd met een langzaam afbrekend proteolytisch enzym, lipolytisch enzym en bij voorkeur een proteolytisch microörganisme waardoor een gemengd fermentaat wordt verkregen. Een deel van het vetconcentraat kan 15 eerst worden behandeld met een lipolytisch enzym Clipase) en wel gedurende 1 dag om het melkvet tot een lipolytisch fermentaat met kaasaromacomponenten en voorlopers daarvoor te hydrolyseren, in welk gsval dit iipolytische fermentaat aan het gemengde fermentaat kan worden toegevoegd. Het gemengde fermentaat wordt 20 vervolgens gedurende enige uren gefermenteerd tot een lichte afbraak van melkeiwit en een lipolyse van vetten, indien zulks tevoren neg niet was geschied. Het gemengde fermentaat wordt vervolgens liefst geinocculeerd met een kaasstartcultuur en verder gefermenteerd ter ontwikkeling van zuur gedurende enigs uren, 25 waardoor een cultuurcomponent ontstaat die bruikbaar kan zijn bij diverse voedingsprodukten als een aromabronmateriaal. 0e inocculatie met kaasstartcultuur kan plaats vinden na bereiding van een vcormengsel, zodat de zuurontwikkaling optreedt tijdens de fermentatie van dit voormengsel. Deze variant verdient ech-3G ter minders voorkeur.

De cultuurccmpcnent vormt een uniek produkt, dat bij combinatie met eiwitccncentraat en vetconcentraat een snelle ontwikkeling van kaasaroma mogelijk maakt alsmede een kaas doet 790 7 7 09 it - 6 - ontstaan die direct geschikt is voor de vervaardiging van kaasachtige produkten. Hoewel dit niet zeker is wordt aangenomen, dat de sterk afgebroken en minder sterk afgebroken melkeiwitten in de cultuurcomponent de snelle ontwikkeling van het kaasaroma 5 mogelijk maken of zelfs veroorzaken. Er wordt speciaal op gewezen, dat slechts een gedeelte van het eiwit wordt afgebroken en dat de afgebroken hoeveelheid eiwit is gelegen tussen 5 en 50% van het eiwit in de resulterende kaas. Optimale resultaten werden verkregen door afbraak van 7 - 20% van de eiwitten met de 10 beste resultaten bij een afbraak van ca. 10% van het eiwit in het kaasmateriaal. Sterke afbraak van de eiwitten levert aminozuren en peptiden met molecuulgewichten van minder dan 5000 en deze: zijn gunstig voor de ontwikkeling van een kaasaroma in de kaas. Vanwege de sterke afbrekende activiteit van de proteasen, 15 gewoonlijk tryptische proteasen, moeten deze worden geïnactiveerd, alvorens wordt behandeld met de minder sterk afbrekende stoffen.

Het vetconcentraat omvat melkvet in een percentage van tenminste 5% vet in het kaasmateriaal zodat voldoende kortketen-20 vormige vetzuren kunnen worden gevormd door een lipolyse, waardoor- een kaasaroma ontstaat. Kortketenvormige vetzuren zijn die met ketenlengten van 2 - 10. De lipolyse wordt gewoonlijk uitgevoerd tot een vetzuurprofiel in het kaasmateriaal is verkregen dat equivalent is of gelijkt op dat van een natuurlijke kaas met 25 een vergelijkbaar aroma. Voor sommige kazen, zoals Zwitserse kaas, bestaat er een minimale mate van lipolyse. Hoewel vetsyste-men die equivalent zijn met melkvet kunnen worden toegepast als gedeeltelijke vervangmiddelen, en ook het gewenste vetzuurprofiel kunnen opleveren, verdienen dit soort vetsystemen toch min-30 dere voorkeur.

De kaasstartcultuur ontwikkelt zuur door een omzetting van lactose, dat meestal aanwezig is in een hoeveelheid van tenminste 2%. Dit zuur ontwikkelt in de kaas een aromacomponent tot 7907709 - 7 - sen pH van ca. 5,6 - 4,7. Als gezegd moet de hoeveelheid lactose zo worden geregeld, dat de totale hoeveelheid lactose in het kaasmateriaal de oplosbaarheid daarvan in de vochtfase van het kaasmateriaal niet te boven gaat.

5 Diverse microorganismen die gewoonlijk worden gebruikt bij het maken van natuurlijke kaassoorten kunnen aan de cultuur-component worden toegevoegd ter ontwikkeling van een specifiek aroma zoals dat van Zwitserse kaas, Romanokaas en Parmesaanse kaas.

10 De cultuurccmponent wordt in een relatief kleine hoeveel heid gemengd met eiwitconcentraat, vetconcentraat en water, indien nodig, ter vorming van een voormengsel met de samenstelling van het gewenste eindprodukt, en vormt als zodanig een bestanddeel van het kaasachtige produkt. Dit voormengsel wordt vervol-15 gens gefermenteerd ter ontwikkeling van het gewenste kaasaroma, de gewenste consistentie en textuur. De resulterende kaas kan vervolgens direct worden verwerkt tot een kaasachtig produkt als het enige kaasoestanddeel of in combinatie met andere kaasmate-rialen. Desgewenst kunnen de consistentie en de textuur van de 20 kaas worden gewijzigd, alvorens de kaasachtige produkten te bereiden b.v. door het zuurgehalte te verhogen, te verhitten en/of een andere verwerking toe te passen.

De concentraten sn fermentaten kunnen onafhankelijk van elkaar worden bereid waarna het voormengsel wordt verkregen door 25 menging, vervolgens wordt gefermenteerd en de kaasachtige produkten in minder dan 24 uren worden verkregen. De fermentaties kunnen worden geregeld om de gewenste consistentie te verkrijgen. Aldus ontstaat een snel procédé voor het maken van kaasachtige produkten met een passend aroma en goede consistentie en een 3C goede textuur.

Als gezegd zijn de kaasprodukten volgens de uitvinding geschikt voor het onmiddellijk vervaardigen van kaasachtigs produkten waarbij ze als enige kaasbron kunnen worden toegepast.

790 7 7 09 •j » -8-.

Het is een belangrijk kenmerk van de uitvinding dat de totale tijd voor het uitvoeren van de diverse trappen voor het maken van dit produkt vanaf het binnenkomen van de melk minder dan 48 uren bedraagt. Er wordt evenwel de nadruk op gelegd, dat de di-5 verse trappen van de werkwijze niet noodzakelijkerwijze direct op elkaar behoeven te volgen, maar dat diverse tussenprodukten soms betrekkelijk lang kunnen worden bewaard alvorens te worden verwerkt, zonder dat dit de kwaliteit van het eindprodukt ongunstig beïnvloedt.

10 De onderhavige werkwijze verschilt van bekende kaasberei- dingsprocédés, doordat slechts betrekkelijk kleine hoeveelheden melkeiwit en melkvet behoeven te worden gehydrolyseerd en toch snel. een goed kaasaroma en een goede consistentie ontstaan. Het is in het bijzonder van belang, dat tot dusver bij kaasvervaar-15 diging. steeds alle eiwit en vet in combinatie aanwezig moesten zijn voor de gewenste consistentie, textuur en aroma van kaas.

De onderhavige werkwijze verschilt eveneens van bekende werkwijzen voor het maken van kaas, omdat geen stremsel nodig is. Hoewel stremsel bij het bereiden van kaas kan worden ge-20 bruikt, is dit in het onderhavige geval niet nodig en behoeft ook caseïne niet in paracaseïne te worden omgezet.

Diverse methoden voor het bereiden van kaas zijn beschreven, waarbij de duur van de bereiding van een sterk aromatische kaas wordt verminderd door enzymen toe te passen, die worden 25 toegevoegd aan de melk alvorens deze melk wordt gestremd, dan wel aan de wrongel of de kaas zelf. Als zodanig worden evenwel alleen werkwijzen aangeduid, waarin de enzymen aan het totaal van eiwit en vet gebruikt bij de werkwijzen, wordt toegevoegd. Alledergelijke werkwijzen hebben geresulteerd in een verminde-30 ring van de tijd nodig voor het ontwikkelen van een aromatische kaas, maar de tijd, benodigd voor het ontwikkelen van de gewenste aroma’s is toch nog vrij lang. Het gebruik van hogere rij-pingstemperaturen in combinatie met het gebruik van diverse mi- 7907709 • i - 9 - croorganismen sn enzymen is eveneens voorgesteld voor een snellere ontwikkeling van aroma, consistentie en textuur. Nooit tevoren is echter een succesvolle bereiding van kaas beschreven die het gewenste aroma, consistentie en textuur bezit, binnen 5 de zeer korte tijd volgens de uitvinding. Voorts omvatten de versnelde bekende methoden normale kaasbereidingsprocedures waarbij een weinig homogeen produkt werd verkregen, de bereidingstrappen zeer nauwkeurig moesten worden aangeduid en . opbrengstverlie-zen optraden.

10 Aan de hand van fig.l zal de onderhavige werkwijze nu nader in detail worden beschreven. In deze fig.l zijn de benodigde en voorkeurstrappen bij de onderhavige bereiding weergegeven in rechte lijnen. Diverse alternatieve of eventuele trappen zijn weergegeven als stippellijnen. Volgens de onderhavigs 15 uitvinding wordt een onbehandelde of verhitte volle melk die normaal bij de kaasbereiding wordt toegepast, gebruikt. Deze melk wordt bij voorkeur gescheiden in room en magere melk, of melk met een laag vetgehalte, en wel volgens gebruikelijke methoden, b.v. met een roomseparator. Zoals uit fig.l blijkt, kunnen 20 eventueel niet-zuiveleiwitten en niet-zuivelvetten bij de uitvinding worden toegepast. Tenminste 50% van het eiwit en liefst tenminste 60% van het eiwit, en tenminste 5% van het vet van het kaasmateriaal volgens de uitvinding is evenwel afkomstig uit eiwit sn vet van koeiemeik.

25 De magers melk of de melk met een laag vetgehalte wordt vervolgens zodanig behandeld, dat het merendeel van het eiwit met gebonden zouten en vet wordt afgescheiden van het merendeel van de lactose en de ongebonden zouten Cas). Ook water wordt verwijderd ter verkrijging van een eiwitconcentraat met liefst niet 30 meer dan 50% vocht. Deze afscheiding van zouten en lactose kan cp diverse wijzen plaats vinden, b.v. door ultrafiltreren, aan-zursn en centrifugeren onder afscheiding van wei. Ultrafiltre-rsn levert de hoogste opbrengsten en trekt het maximale nut uit 790 77 09 -10- de melkeiwitten. Voorts kan het water ook worden verwijderd door te drogen. De ongefermenteerde room omvat bij voorkeur tenminste ca. 65% vet en vormt het ongefermenteerde vetooncentraat voor harde typen kazen en tenminste 20% indien men een zacht type 5 kaas wil bereiden.

Vervolgens wordt een deel van het eiwitconcentraat en een deel van de room in combinatie of gescheiden behandeld met passende enzymen en/of organismen, waarbij het melkeiwit en het botervat in de room warden gehydrolyseerd tot een gemengd fermen-10 taat. Deze enzymen moeten liefst enzymen zijn, die bij een gebruikelijke kaasproduktie worden gebruikt. Sij voorkeur wordt een deel van het eiwit sterk afgebroken en een ander deel van het eiwit aanmerkelijk minder sterk.

Hét- voor de behandeling van het eiwit gebruikte proteoly-15 tische enzym voor deze behandeling wordt hier meestal aangeduid als protease, terwijl het lipolytische enzym voor de behandeling van het vet meestal wordt aangeduid als lipase.

Een sterk gehydrolyseerd prateolytisch fermentaat, na inactiveren van de proteasen, en een room of lipolytisch fermen-20 taat worden gecombineerd met toegevoegd eiwit waardoor een mengsel wordt verkregen, waaraan een minder sterk afbrekende protease en liefst een proteolytisch microörganisme worden toegevoegd. De toegevoegde protease levert een aanmerkelijk minder sterke afbraak van het melkeiwit. De lipase wordt bij voorkeur toege-25 voegd aan het mengsel voor een lipolyse van de room hoewel ook bevredigende resultaten kunnen worden bereikt wanneer een lipolytisch fermentaat aan het mengsel wordt toegevoegd. Het mengsel wordt nu gefermenteerd tot een gemengd fermentaat. Dit gemengde fermentaat omvat tussen 5 en 35% van het totaal afbreekbare ei-30 wit in de vorm van aminozuren en peptiden met een molecuulge- wicht beneden 5000, berekend op in trichloorazijnzuur oplosbaar eiwit, en tussen 60· en ca. 70% peptide met een molecuulgewicht tussen 5000 en 25.000, eveneens berekend op in trichloorazijn- 7907709

- 11 -I

zuur oplosbaar proteïne.

Het melkvet wordt gehydrolyseerd tot vetzuren in het gemengde fermentaat met een toegevoegde startcultuur en wel tot ongeveer de volgende percentages voor wat betreft de aangegeven 5 koolstofketenlengten: C2 0,025% tot 0,18 % C4 0,015% tot 0,15 %

Cg 0,005% tot 0,025%

Cg 0,002% tot 0,008% 10 C10 0,005% tot 0,020%

Sij Zwitserse kaas-typen bestaat er een minimum aan lipo-lyse en worden lagere C4-vetzuren gewenst samen met een sterke vorming van propionzuur.

Het gemengde fermentaat wordt vervolgens gemengd met een 15 kaasstartcultuur van een gebruikelijke samenstelling en dit ge heel gefermenteerd tot een hoeveelheid zuur is ontstaan die overeenkomt met een pH tussen ca. 5,5 en 4,7. Dit levert de cultuur-component.

De langer ketenvormige vetzuren mogen niet te sterk wor-20 den gehydrolyseerd omdat men een zeepachtig karakter van de kaas wil vermijden.

De cultuurcomponent wordt vervolgens in een kleine hoeveelheid aan het eiwitconcentraat en het vetconcentraat tcege-voegd, waardoor een voormengsel ontstaat, dat bij fermentatie 25 het kaasmateriaai volgens de uitvinding wordt. Dit voormengsel bestaat bij de meest gewone kazen gewoonlijk uit de volgende componenten: vocht 31% tot 36% proteïne 24% tot 27% 30 vet 32% tot 36,5% as 1% tot 5% lactase 1% tot 5% pH 5,0 tot 6,5 790 77 09 i fc - 12 -

Ca/P04 0,5 tot 0,6 K/P04 0,06 tot 0,12

Dit voormengsel iaat men gewoonlijk 15 - 20 uren bij • \ 22°C fermenteren, waardoor de gewenste consistentie, textuur 5 en aroma’s ontstaan. De pH van het kaasmateriaal bedraagt dan tussen 5,3 en ca. 4,9. De resulterende kaas kan dan vervolgens worden verwerkt tot kaasprodukten.

De toepassing van een cultuurcomponent met zowel proteo-lytische· als lipolytische kaasaromacomponenten en voorlopers, 10 die bij combinatie met extra eiwitten, vet en water, indien nodig, err daaropvolgende fermentatie ®n kaas oplevert die gemakkelijk tot kaasachtige produkten kan worden verwerkt, is eveneens nieuw bij de kaaspraduktie. Dit moet men vergelijken met de gebruikelijke methoden bij de kaasproduktie, waarbij alle eiwit 15 en vet van de melk in combinatie uniform moesten worden behandeld bij de bereiding van de kaas, terwijl gebruikelijke kaas-produktiemethoden nodig waren voor het leveren van de grondstoffen voor kaasachtige produkten.

Bij gebruik van koeiemelk krijgt men volgens de uitvinding 20 het volgende: Koeiemelk bestaat gemiddeld voor ca. 37¾ uit wa- ter, voor 3,5% uit vet, voor 3,5% uit eiwit, voor 5% uit lactose, voor 0,2% uit citroenzuur en voor 0,7% uit as. Bij gebruikelijke separatiemethoden worden steeds 1000 kg volle melk geschei- ' den in 70 kg room met daarin 50% botervet en 930 kg magere melk 25 met daarin ca. 3,8% eiwit, 5,5% lactose en 0,75% as.

Volgens de uitvinding worden de room en de magere melk liefst gescheiden behandeld alvorens ze weer te recombineren bij het maken van de kaasprodukten.

Wat betreft de behandeling van de magere melk moet erop 30 worden gewezen, dat magere melk kan worden gereconstitueerd uit melkpoeder verkregen door sproeidrogen en dat de magere melk ook kan worden vervangen door melk met een laag vetgehalte. Lagere temperaturen genieten de voorkeur bij het sproeidrogen. Oe mage- 7907709 - 13 - re melk wordt eerst zodanig behandeld, dat het merendeel van de lactose en ongebonden zouten alsmede water, worden verwijderd.

Behandeling van de magere melk ter afscheiding van het merendeel van de lactose, de as en het water, levert een proteïne-5 concentraat, waarbij deze scheiding op diverse wijzen kan worden uitgevoerd. Een voorkeursmethode is de ultrafiltratie. Ultrafiltratie levert hoge proteïne-opbrengsten en kan zonder duidelijke veranderingen in het oorspronkelijke eiwit worden uitgevoerd. Tevens komt hierbij geen hitte te pas. Het proteïneconcentraat 10 kan evenwel ook worden verkregen door caseïne neer te slaan, b.v. door aanzuren of centrifugeren. Bij de neerslagmethoden ontstaat een wrongel die van de wei is gescheiden. Deze wei bevat serum-proteïnen, die teloor gaan, tenzij de wei op een speciale wijze wordt behandeldj het is uiteraard gewenst de serumproteïnen tij-15 dens het concentratieprocédé terug te winnen, b.v. door ultrafiltratie. Het eiwitconcentraat kan eveneens worden verkregen uit natriumcaseinaat vooropgesteld, dat een passende zoutbalans wordt toegepast bij het reconstitueren van het eiwitconcentraat.

Het is gewenst het gehalte aan lactose in het filtraat bij 20 ultrafiltratie te verminderen door te wassen, b.v. met water.

Dit wassen wordt uitgevoerd bij een trap die bekend is als dia-filtreren. De magere melk wordt vervolgens liefst door ultrafil-treren geconcentreerd in de verhouding 4 : 1 tot 5 : 1 waarbij lactose en ongebonden zouten proportioneel worden verwijderd.

25 Verder wassen verwijdert lactose en zouten. De geconcentreerde magere melk wordt vervolgens liefst gesproeidroogd onder betrekkelijk lage temperaturen tot een poeder.

Een deel van het concentraat of poeder wordt vervolgens gesuspendeerd en behandeld met een actieve protease voor het af-30 breken van net melkeiwit tot kleine fragmenten bekend als peptiden en aminozuren met een molecuulgewicht van minder dan 50CG.

Deze proteolytische behandeling wordt beëindigd nadat 5 - 35% van het in trichloarazijnzuur oplosbare proteïne uit brokstukken 790 7709 ..-14-

* V

bestaat met een molecuulgewicht beneden 50QG. Dit wordt aange-duid als sterke afbraak. Tussen ca. 5% en 10% van het totale eiwit van het kaasmateriaal wordt bij deze trap behandeld. Liefst wordt oa. 7,5% van het eiwit van het kaasmateriaal proteolytisch 5 sterk afgebroken.

Sterk afbrekende proteolytische enzymen omvatten ruw pancreatine, papaïne, Amano 2A, en trypsine. Papaïne is minder goed dan de andere, om'dat hij een bittere smaak kan ontwikkelen. Het is van belang, dat deze enzymen nadat de gewenste eiwitaf-10 braak is bereikt, worden geïnactiveerd.

Melkvet wordt met lipalytïsche enzymen van het normale type behandeld ter ontwikkeling van het boven aangegeven vetzuur-profiel, waarbij de enzymen met de beste.resultaten worden verkregen uit het keelweefsel van dieren; ook de gebruikelijke 15 Dairyland Capalase en Italase enzympoeders, alsook Marscha11 300, 400 en 600 lipasen afkomstig uit kalveren, geitjes en lamme-rer?/$5hstig. Equivalente resultaten kunnen worden verkregen met schimmellipasen die ook bij de kaasproduktie beschikbaar zijn. Slechts 5% van het vet in de vorm van melkvet in het kaasmateri-20 aal behoeft te worden behandelt!. De lipase kan direct aan het gemengde fermentaat worden toegevoegd, of aan 50% room, die gedurende ca. 24 uren bij 37°C wordt geïncubeerd.

Het gemengde fermentaat wordt bereid door mengen van het sterk afgebroken eiwitfermentaat, room of lipolytisch fermentaat 25 en eiwitten, waarbij liefst nog een proteolytische micrococcus wordt toegevoegd, een protease verkregen uit Bacillus subtilis en een protease afkomstig uit schimmels van de Aspergillus oryzae-groep. De lipase wordt liefst toegevoegd om de lipolyse van de room in het mengsel te effectueren. Een voorkeursproteoly-30 tische micrococcus is genoemd in Amerikaans octrooischrift 3.650.786) de voorkeursprotease is afkomstig uit Bacillus, subtilis en wordt verkocht door GB Fermentation Industries te Des Plaines onder het merk Prolase RH; en de voorkeursschimmel- 7907709 # * - 15 - snzymen worden verkocht door Rohm & Haas te Philadelphia onder het handelsmerk Rhozyme Pil. Deze proteasen leveren de gewenste zwakke afbraak van de eiwitten en daarmee de afbraakprodukten met een molecuulgewicht van 5000 tot 25.000.

5 Het gemengde fermentaat wordt liefst ca. 3 uren bij 37°C

gefermenteerd voor het bereiken van de gewenste proteolyse en lipolyse. Het gemengde fermentaat wordt vervolgens gemengd met een kaasstartcultuur die bij kaasproduktie gebruikelijk is. Daarbij treedt een zuurontwikkeling op. De aanwezigheid van een 10 sterk afbrekend proteasefermentaat bevordert de ontwikkeling van het aroma. Deze fermentatie wordt gedurende 2 uren uitgevoerd bij ca. 37°C, waardoor de cultuurcomponent ontstaat.

Bij een alternatieve uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt volle melk zodanig behandeld, dat een eiwitconcentratie 15 optreedt en een eiwit/vetsubstraat tijdens de fermentatie van het gemengde fermentaat aanwezig is. Bij deze uitvoeringsvorm worden de lipase en protease eveneens gecombineerd voor het fermenteren van het gemengde fermentaat. Zoals blijkt uit fig.l kan ander vet dan melkvet of zuivelvet aan het proteineconcen-20 traat* of de room worden toegevoegd alvorens te verwerken in het gemengde fermentaat of het voormengsel.

Tijdens de eiwitfermentatie leveren de hydrolyseprodukten in triohioorazijnzuur oplosbare tyrosine in een hoeveelheid van tussen ca. 1000 en ca. 3000 microgram per cnT. Als gezegd wordt 25 bij de fermentatie in hoofdzaak een belangrijk deel van de- grote caseïnemolsculen in kleinere molecuulstukken, peptiden en aminozuren omgezet, waardoor de kaasaromacomponenten en de voorlopers daarvan ontstaan. Bij een te ver gaande eiwithydrolyse treedt echter bitterheid en slecht aroma op in het uiteindelijke 3C produkt terwijl tevens consistentie en textuur onbevredigend worden. Ontoereikende eiwithydrolyse beperkt echter een snelle arcmacntwikkeling en levert een kaasprodukt met ontoereikende aroma-, consistentie-en textuureigenschappen.

790 7 7 09 - 16 -

Bij een voorkeursuitvoeringsvorm wordt slechts 10 - 20% van de room verkregen uit de volle melk met lipasen behandeld.

Als weergegeven in het schema kan tenminste een deel van het tijdens de lipasebehandeling van de room gefermenteerde vet 5 een niet-zuivelvet zijn, van dierlijke of plantaardige origine.

Om het uiteindelijke vetgehalte van het kaasmateriaal beter te kunnen regelen kan een deel van de room, die niet met lipase wordt behandeld door een tweede separator worden geleid, zoals weergegeven in fig.l, waardoor een room ontstaat met een 10 hoger vetgehalte. De room, die aanvankelijk wordt gescheiden van de. volle melk, heeft een vetgehalte tussen 30 en 60 gew.% van het melkvet. De room die in een tweede separator wordt afge-' scheiden heeft een hoger melkvétgehalte tussen 50 en BQ gew.% melkvet. Een dergelijke room met hoog vetgehalte maakt een rege-15 ling van het vetgehalte in het kaasmateriaal gemakkelijk mogelijk. Als weergegeven in fig.l kan de room met een laag vetgehalte die niet met lipase, wordt behandeld, evenwel buiten de separator om worden geleid indien een bron met een hoog vetgehalte overbodig is, omdat men een zachte kaas of een kaastype produkt 20 met een hoog vochtgehalte wenst te bereiden.

Vervolgens wordt _lipase toegevoegd aan een deel van de room, die daarop lipolytisch wordt behandeld. Dit roomgedeelte wordt gefermenteerd met kaasmakende lipasen waardoor het vet wordt afgebroken tot de gewenste aromacomponenten of voorlopers 25 daarvan, als boven aangegeven.

Als weergegeven in fig.l kan een deel van het vet dat met lipasen wordt behandeld, een niet-zuivelvet zijn afkomstig uit dierlijke of plantaardige bronnen. Tenminste 5% van het vet in het kaasmateriaal moet echter evenwel melkvet zijn, dat een li-30 pasebehandeling heeft ondergaan. Wanneer geringe hoeveelheden melkvet worden toegepast moet meestal een verdergaande üpolyse optreden wil men de gewenste vetzuren in het eindprodukt verkrijgen. Vanzelfsprekend is een en ander een functie van het 7907709 - 17 - gewenste type kaasprcdukt.

Oe lipasebehandeling kan zich over verschillende tijdsdu-ren uitstrekken afhankelijk van de activiteit van de gebruikte lipasen, öun concentratie, de temperatuur, de pH en verdere 5 reeds bekende factoren. Na afloop van de lipasebehandeling zijn de vetten afgebroken tot vrije vetzuren in de gehalten die reeds boven zijn weergegeven.

Het sterk afgebroken proteolytische fermentaat en de room of het lipolytische fermentaat worden vervolgens gecombi-10 neerd tot een gemengd fermentaat. Een verdere hoeveelheid onafgebroken of ongefermenteerd eiwit wordt toegevoegd. Het onafgebroken eiwit wordt aan het gemengde fermentaat toegevoegd in een hoeveelheid voldoende voor het verkrijgen van de minder sterke afbraak van de melkeiwitten in de cultuurcomponent. De bovenge-15 noemde proteasen en lipasen worden indien nodig, toegevoegd om het gemengde fermentaat te verkrijgen.

Het gemengde fermentaat wordt bij voorkeur gedurende 3 -3 uren bij 35 - 40°C gefermenteerd voor het effectueren van een verders hydrolyse. Dit wordt bereikt bij een pH van 6,6 - 5,3.

20 Vervolgens wordt Dij voorkeur een kaasmakende culture, zoals

Streptococcus lactis aan het gemengde fermentaat toegevoegd en hiermede verder gefermenteerd ter ontwikkeling van zuur en aroma-componenten in het gemengde fermentaat. Lactose in het gemengde fermentaat is gewoonlijk aanwezig in een hoeveelheid van 1 tot 25 ca. 5h. Deze fermentatie wordt gewoonlijk uitgevoerd gedurende 1-3 uren bij 35 - 40°C. Tijdens deze fermentatie groeit de melkculture uit, waardoor een sterk actief fermentatiemedium in de vorm van een cultuurcomponent voor de laatste trap bij de kaasprcduktie ontstaat.

30 Oe cultuurcomponent wcrdt vervolgens gecombineerd met eiwitconcentraat en vet, benodigd voor het produceren van de . kaas. Zoals blijkt uit fig.l kan het vet worden verkregen uit een tevoren geproduceerde room met een hoog vetgehalte of door 790 7 7 09 - 18 - extra room van buiten toe te voegen. Ook vet van een andere dierlijke of plantaardige bron kan worden toegevoegd. Als weergegeven in het schema kan een niet-zuivelvet met water of een hoeveelheid ongefermenteerd eiwitconcentraat worden gehomogeniseerd 5 tot een voor toevoeging geschikte vetemulsie. Het ongefermenteerde eiwitconcentraat wordt bij voorkeur in droge vorm toegepast bij toevoeging aan het gemengde fermentaat ter verkrijging van het gewenste eiwitgehalte. Vet, eiwitten, zouten en vocht worden op elkaar afgestemd ter verkrijging van een voormengsel voor het IQ produceren van een kaas die tot kaasachtige produkten kan worden verwerkt.

Het voormengsel verkregen door een combinatie van eiwitconcentraat, gemengd fermentaat, vet en water, heeft meestal een samenstelling binnen de hierboven weergegeven grenzen.

15 · Het voormengsel wordt gedurende tenminste 15 uren bij temperaturen tussen 21 en 2S°C gefermenteerd voor de produktie van de kaas. Een langere fermentatietijd resulteert in een verhoogde kaasaromaontwikkeling. Wanneer het gewenste kaasaroma in de kaas is ontwikkeld kan de temperatuur worden verlaagd om de 20 kaas nog vrij lang te bewaren, Kaasaroma-mtwikkelt sterker tijdens fermenteren en er is ook een verdere afbraak tot een pro-dukt, dat goede verwerkingseigenschappen bezit. Als eerder gezegd is de kaas bruikbaar als de enige kaascomponent of als een component van een mengsel aan kazen voor de bereiding van 25 kaasachtige produkten. De kaas kan onmiddellijk in een kaasver-werker worden gebracht in combinatie met emulgerende zouten en andere gebruikelijke toeslagstoffen voor de bereiding van dit soort produkten, met inbegrip van emulgatoren als dinatriumfos-faat en andere fosfaatzouten.

30 Als weergegeven in fig.l kan het eiwitconcentraat na de eiwitconcentratietrap worden gedroogd. Het gedroogde eiwitconcentraat kan vervolgens worden opgeslagen of in droge vorm worden getransporteerd en indien nodig voor gebruik worden gereoonsti- 7907709 - 19 - tueerd. Het stark afgebroken proteolytische fermentaat en het gemengde fermentaat kunnen eveneens worden gedroogd en vrij lang worden opgeslagen. Deze methode van werken maakt een verdeling van diverse trappen mogelijk, waardoor bestaande fabrieksfacili-5 teiten maximaal worden benut. Tevens maakt het gebruik van gedroogd; materiaal het opzetten van kaasfabrieken verder verwij-> berd van de melk producerende gebieden mogelijk.

De volgende voorbeelden lichten de uitvinding nader toe. Voorbeeld I

10 Volgens dit voorbeeld omtrent de uitvoering van de uitvin ding wordt verwezen naar fig.l, waarin de trappen van dit voorbeeld nader zijn weergegeven. Volle ongekookte koeiemelk werd 3 toegepast met een totaal bacteriegetal van 50.000 per cm , een droge-stofgehalte van 12,5% en een melkvetgehalte van 3,5%.

15 1000 kg van deze melk werden gescheiden in een DeLaval-separator en wel in 930 kg magere melk en 70 kg room met een vetgehalte van 50%. De magere melk werd opgesiagen en kwam overeen met de volgende analyse:

Component gsw.% 2Q totaal droge stof 8,30 lactose 4,60 proteïne 3,30 melkvet 0,08 ongebonden zouten 0,70 25 gebonden zouten 0,57

De verwijdering van het water, de ongebonden zouten en de lactase vond plaats door de magere melk in een ultrafiltratie-apparaat te voeren, dat uit één module bestond, t.w. een 10 POR-systaem van Dorr-Oliver Ine. Dit ultrafiltratieapparaat bevatte 30 een memoraar, van het model I^PX-24. Dit membraan had een pcrie-groctte die in staat was materialen met een molecuulgewicht boven 24.000 tegen te houden. Dit ultrafiltratieapparaat leverde ca. S37 Kg permeaat bestaande uit water, ongebonden zouten en 790 77 09 -»· * - 20 - lactose, oftewel 94,5¾ water, 0,5% ongebonden zouten en 4,6% lactose. Dit permeaat bevatte nog een Kleine hoeveelheid melkvet t.w. 0,02% en een Kleine hoeveelheid eiwit t.w. 0,3%. De verliezen aan eiwit en vet waren dus uitgesproken Klein.

5 Het ultrafiltratieapparaat leverde tevens 233 Kg eiwit- t concentraat opgebouwd uit 77% water, 15% eiwit, 0,7% gebonden en ongebonden zout, waarvan 00% gebonden en oa. 20% ongebonden, 4,7% lactose en 0,2% melkvet. De magere melk werd door ultrafil-treren in een verhouding van 5 : 1 permeaat : filtraat geconcen-10 treerd. Het eiwitfiltraat werd verdund met ca. 266 kg water en gediafiltreerd tot 200 kg filtraat met 17,0%. eiwit. De hoeveelheid van het. eiwit met inbegrip van micellair caseïne, proteïne en oplosbaar serumproteïne, teruggewonnen in het eiwitfiltraat, verschaft het procédé volgens de uitvinding een hoge opbrengst 15 en vermijdt eiwitverliezen die tot dusver bij kaasmaken onvermijdbaar waren.

Het eiwitfiltraat van de ultrafiltratieapparatuur werd vervolgens korte tijd verhit waardoor het eiwitfiltraat werd gepasteuriseerd. Deze behandeling bestand uit 20 seconden 20 verhitting op 72°C gevolgd door een afkoeling van het eiwitfiltraat op 5°C.

Het gepasteuriseerde eiwitfiltraat werd vervolgens gedroogd in een Bowen-droger tot ca. 43 kg poeder met een drogestofgehalte van 96%, waarvan 80% eiwit en 4% lactose. In dit • 25 verband werd het eiwitfiltraat verder geconcentreerd tot 20% droge stof voor drogen. Het drogen werd uitgevoerd met het verdere geconcentreerde eiwitfiltraat, dat de droger binnenkwam met 5°C, en wel via een Spraying Systems Nozzle Model 74-20 met 2 een hogedrukverstuiver bij ca. 200 kg/cm . In deze droger werd 30 een invoertemperatuur toegepast van 177°C en een luchtafvaer- temperatuur van 80°Cj het proteïneconcentraat werd hieruit afgevoerd met een temperatuur van 50°C en een vochtgehalte van 4,5%. Tijdens dit drogen werd het eiwit nagenoeg niet gedenatureerd.

790 7 7 09 -¾ «l - 21 -

Ca. 39.1 kg poeder werd apart gezet voor toepassing in het voormengsel en ca. 3,3 kg werd met 3,3 kg water gereconstitu-eerd voor een sterke proteolyse. Voor deze behandeling werd het gereconstitueerde materiaal 30 minuten op 71°C verhit ter pasteu-5 risatie van het geheel en vervolgens op 37°C afgekoeld. Hierop werd NBC-protease aan het eiwitconcentraat in een hoeveelheid van 0,0013 kg toegevoegd. De fermentatie duurde 3 uren bij 37°C.

De proteasenwerden 15 minuten geïnactiveerd bij 74°C. De mate van proteolyse tijdens de fermentatie van het protelneccncen-t_q traat kan als volgt worden gekarakteriseerd: hydrolyseprodukten 3 tot ca. 1250 meg in TCA oplosbare tyrosine per cm fermentaat; 20% van het afbreekbare eiwit werd gehydrolyseerd tot produkten met een malecuulgewicht van minder dan 5000. Het sterk afgebroken fermentaat kon anmiddellijk tot het gemengde fermentaat wor-75 den verwerkt.

De room uit de separator werd 20 seconden gepasteuriseerd bij 74°C. 16,3 kg van deze gepasteuriseerde room C50% melkvet) werd vervolgens 15 minuten gesteriliseerd bij 82°C waarna de temperatuur ervan weer op 37°C werd gebracht, en gefermenteerd met 20 0,13 kg elk van de lipasen Italase C en Capalase KL (van Dairy- land Food Laboratory te Waukesha). Aldus werd na 24 uren fermenteren bij 37°C een lipolytisch fermentaat verkregen. De gebruikte lipasen zijn overigens zeer bekend bij de kaasproduktie.

Deze lipasefermentatie resulteerde in de produktie van vetzuren 25 met de hieronder weergegeven koolstofketenlengten in de weergegeven percentages als percentage van het lipolytisch fermentaat: C4 C6 C8 C10 0,34% 0,11% 0,030% 0,065% 3u Het proteolytische fermentaat en het lipolytische fermen taat werden vervolgens gecombineerd tot een gemengd fermentaat.

Het eiwitooncentraatpoeder werd gereconstitueerd tot een eiwitgehalte van 20 gew.% en toegevoegd. Het mengsel bevatte 12,7 kg 79077 09

V G

, - 22 - sterk afgebroken eiwitfermentaat, 16,9 kg lipolytisch fermentaat en 4,2 kg gereconstitueerd eiwitooncentraat Cmet 20% eiwit], 5 g Rhozyme P-11 protease, 5 g Prolase RH protease en 0,62 kg proteoïytische micrococcus Cde Micrococcus sp ATCC No.21829] 5 werden vervolgens aan het mengsel toegevoegd. De fermentatie van dit.mengsel duurde 3 uren en werd bij 37°C uitgevoerd en . leverde een gemengd fermentaat.

Een gebruikelijke kaas-bereidingsculture werd vervolgens aan dit gemengde fermentaat toegevoegd. Deze culture bevatte de 10 volgende componenten: een gebruikelijke kaasstartculture, Hansen H 188 (bestaande uit Streptococcus lactis en/of Streptococcus cremoris] in een 10% NFDM watsrig medium. Deze culture werd toegevoegd in een hoeveelheid van 13 kg op 34 kg gemengd fermentaat. De fermentatie van het gemengde fermentaat en de culture 15 duurden 2 uren bij 37°C, waarbij de cultuurcomponent ontstond.

Het deel. van de room, dat niet bij de lipolytische fermentatie was gebruikt, werd geleid door een separator, waardoor een room werd verkregen met 75% melkvet. Deze room met 75% melkvet werd vervolgens toegevoegd aan de cultuurcomponent in een hoe-20 veelheid van 49,9 kg tezamen met 39,1 kg gesproeidroogd proteïne-concentraat en 3,2 kg water werd aan dit geheel toegevoegd om het vochtgehalte op peil te brengen. Het voormengsel met de cultuurcomponent, room, eiwitooncentraat als poeder en water, bevatte na mengen de volgende componenten in de weergegeven hoe-25 veelheden:

Component gew.% totaal droge stof 66 proteïne 25 lactose 2,5 30 as 2,7 vet 33

Dit voormengsel werd 17 uren bij 22°C gefermenteerd, waarbij 139 kg van een kaas van het Amerikaanse type werd verkregen, De- 790 7 7 09 - 23 - * ze kaas werd vervolgens in een gebruikelijke kaasverwerker gebracht tezamen met 1,47 kg dinatriumfosfaat, 2,34 kg trinatrium-fosfaat en 2,5 kg natriumchloride, waarna op-een gebruikelijke wijze een hittebehandeling bij 71 - 74°C plaats vond, waarna 5 een kaasachtig prcdukt werd verkregen. Dit produkt kwam qua aroma avereen met een prcdukt verkregen uit een mengsel van kaassoorten van het Amerikaanse type.

Voorbeeld II

Een gedroogd eiwitconcentraat werd overeenkomstig voor-10 beeld I bereid. Tevens werd gedroogde room bereid. Het gedroogde eiwitconcentraat werd op de in voorbeeld I weergegeven wijze in het proces binnengevoerd, en dit eiwitconcentraat werd op de beschreven wijze gefermenteerd. Oe gedroogde room werd met water gereconstitueerd tot een room met 50% vet. De gereconstitueerde 15 room werd op de in voorbeeld I beschreven wijze met lipasen gefermenteerd, waarna gecombineerd werd tot een gemengd fermen-taat. Hierna werd de werkwijze volgens voorbeeld I gevolgd voor het bereiden van een kaasachtig produkt, dat in grote lijnen overeenkwam met dat van voorbeeld I.

20 Voorbeeld III

Voorbeeld I werd herhaald met dit verschil, dat het sterk afgebroken fermentaat in de 3owen-sproeidroger werd gebracht met een concentratie van 22%. Het sterk afgebroken fermentaat werd vervolgens op de in voorbeeld I beschreven wijze gedroogd. Dit 25 gedroogde fermentaat werd gereconstitueerd en gebruikt bij het bereiden van een gemengd fermentaat waarna voorbeeld I weer werd gevolgd voor het bereiden van een kaasachtig produkt.

Het resulterende kaasachtige produkt had de textuur en het aroma van het produkt volgens voorbeeld I waarbij dit voorbeeld 3G illustreert, dat de werkwijze volgens de uitvinding kan worden aangepast onder opslaan of transporteren van het gedroogde eiwit-ooncentraat en het gedroogde sterk afgebroken fermentaat in een zeer stabiele conditie.

790 7 7 09 w» £ n ~ 24 -

Voorbeeld IV

Volgens dit voorbeeld werd het gemengde fermentaat volgens voorbeeld I gesproeidroogd overeenkomstig de voarwaarden van voorbeeld I. Het produKt werd hierop gedroogd en opgeslagen.

5 Na opslag werd het produKt weer gereconstitueerd en overeenkomstig voorbeeld I verder behandeld. Het aldus verkregen kaaspro-dukt had de textuur en het aroma van het produkt volgens voorbeeld I waarbij dit voorbeeld, illustreert, dat ook dit tussen-produkt volgens de uitvinding onder stabiele voorwaarden kan wor-10 den opgeslagen en getransporteerd.

Voorbeeld V

Volgens dit voorbeeld werd voorbeeld I gevolgd met dit verschil dat een niet-geroomde, met zuur neergeslagen boeren-kaaswrongel [18% droge stof] grondig werd gemacereerd in een 15 Mince Master van Griffith Laboratories en geresolubiliseerd met natriumhydroxyde. De geresolubiliseerde wrongel werd vervolgens overeenkomstig voorbeeld I gedroogd waarna verder voorbeeld I werd gevolgd.

Het verkregen kaasprodukt had de aroma en de textuur van 20 het produkt volgens voorbeeld I en dit voorbeeld illustreert dus. hoe ook een geconcentreerd eiwit dat op een gebruikelijke wijze is verkregen, kan worden toegepast.

Voorbeeld VI

Volgens dit voorbeeld werd een kaasachtig produkt bereid 25 door een vloeibare maisolie of kokosnootolie [die gedeeltelijk was geraffineerd] een belangrijk deel van het melkvet te doen vervangen. In beide gevallen werd de gebruikte olie op 52°C verwarmd en gecombineerd met het eiwitconcentraat volgens voorbeeld I en wel tot een gehomogeniseerd vethoudend concentraat met 75% 30 vet. De homogenisatie vond plaats in een enkeltrapshomogenisator 2 van Manton-Gaulin Corp. en wel bij 35 kg/cm . Het geëmulgeerde vetprodukt werd afgekoeld op 7°C en opgeslagen tot gebruik. Het geëmulgeerde vet verving de room met 75% vet van voorbeeld I.

790 7 7 09 - 25 -

Het verkregen kaasachtige produkt had een aroma en een textuur die vergelijkbaar waren met die van het produkt volgens voorbeeld I, zodat dit voorbeeld aantaant dat andere vetten van plantaardige oorsprong het melkvet kunnen vervangen bij de werk-5 wijze volgens de uitvinding. Tevens toont dit voorbeeld aan, dat zowel een vloeibare olie als een gehydrogeneerde olie kunnen worden gebruikt. Desgewenst kan de olie ook worden toegevoegd bij de verwerking tot kaasprodukt.

Voorbeeld VII

10 Volgens dit voorbeeld werd 20% van het melkeiwit in het eiwitconcentraat vervangen door een soja-eiwitcancentraat (Isolate 372 van Kraft Inc. te Coshocton). Dit proteineconcen-traat met soja-protelne werd vervolgens overeenkomstig voorbeeld I behandeld waardoor een kaasachtig produkt ontstond. Dit kaas-15 achtige produkt kwam overeen met het kaasachtige produkt volgens voorbeeld I sn toont aan, dat een niet-zuivelproteine bij de werkwijze volgens de uitvinding kan worden toegepast.

In de voorgaande beschrijving is een nieuw procédé voor 20 het vervaardigen van kaasachtige produkten weergegeven waarbij een kaas ontstaat die geschikt is voor het bereiden van diverse kaasachtige produkten en wel via een methode, die aanmerkelijk sneller is dan de tot dusver voor het bereiden van dit soort produkten beschikbare methoden. 3ij dit procédé worden onderdelen 25 van eiwitten en vetten bevattende substraten gefermenteerd. De gefermenteerde fracties bevatten kaasaromacomponenten en voorlopers daarvoor en verschaffen de ontwikkeling van kaasaroma's, consistenties sn texturen, die voor het betreffende doel geschikt zijn, en wel in een zeer korte tijd. Voorts maakt de werk-30 wijze volgens de uitvinding een nauwkeurige controle van het procédé mogelijk, terwijl tegelijkertijd hogere opbrengsten worden verkregen dan bij anders kaasbereidingstechnieken. Bovendien is de onderhavige werkwijze zeer flexibel, omdat de onderdelen, 7907709 •~r fc - 26 - de grondstoffen, de tussenprodukten en de eindprodukten kunnen worden opgeslagen en lange- behandelingstrappen overbodig zijn evenals lange behandelingstijden nodig voor het ontwikkelen van consistentie, textuur en aroma. De cultuurcomponent is een tus-5 senprodukt dat ook bij andere voedingsmiddelen dan de hier beschreven kaasachtige produkten kan worden taegepast.

790 77 09

Claims

1. Werkwijze voor het bersiden van kaassoorten door een ei-witconcentraat met minder dan 50% vocht te bereiden, waarvan het eiwitdeei voor meer dan 50% uit melkeiwit bestaat, de lactose zoveel bedraagt, dat hij oplosbaar is in het vocht aanwezig in t 5 de kaas, door· een vetconcentraat te bereiden met tenminste 20% vet, een deel van het melkproteïne in een hoeveelheid van 5 -5Q%’ van het eiwit in de kaas te proteolyseren, het melkvet in een hoeveelheid van tenminste 5% van het vet in de kaas te lipo-lyseren, een gemengd fermentaat van gelipolyseerd vet en gepro-10 teolyseerd melkeiwit tot een cultuurcomponent te vormen, een kleine hoeveelheid van deze cultuurcomponent met eiwitconcen-traat en vetconcentraat te verenigen tot een voormengsel en aan het gemengde fermentaat of aan het voormengsel een kaasstartcul-tuur toe te voegen, gevolgd door een fermentatie van dit voor-15 mengsel tot een kaas.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de eiwitportie van het proteïneconcentraat voor meer dan 80% uit melkeiwit bestaat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het 2Q eiwit in het eiwitconcentraat uitsluitend uit melkeiwit bestaat.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het vet in het vetconcentraat uitsluitend uit melkvet bestaat.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het vetconcentraat tenminste 35% vet bevat en het eiwitconcentraat de vorm heeft 25 van een droog poeder.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de proteolyse van het melkeiwit uitgevcerd wordt door een deel van het melkeiwit sterk af te breken tot peptiden en aminozuren met een mclecuulgewicht van ten hoogste 5% in een hoeveelheid van 20 5 - 35% van het afbreekbare eiwit en peptiden met een molecuul- 79077 09 - 28 - gewicht tussen 5000 en 25000 in een hoeveelheid van 60 - 70% van het afbreekbare eiwit.

7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het mengsel wordt gefermenteerd tot een pH van 4,7 - 5,6.

8. WerkwijzB volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de kaas wordt gemengd met kaasemulgerende zouten en verwerkt tot een kaasachtig produkt.

9. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat eiwit, vet en vocht zodanig worden geregeld, dat een passend kaasachtig 10 produkt wordt verkregen.

10. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het gemengde fermentaat een trichloorazijnzuurwaarde heeft tussen 1000 en 3000.

11. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het 15 melkvetconcentraat tevens niet-zuivelvet bevat in een hoeveelheid van minder dan 95% van het vet in de kaas.

12. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat een tryptische protease wordt gebruikt voor het proteolyseren van een deel van het melkeiwit en de protease wordt geïnactiveerd 20 alvorens te mengen tot een gemengd fermentaat.

13. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het melkvet wordt gelipolyseerd alvorens het gemengde fermentaat te vormen. 790 7 7 09