NL1038498C2

NL1038498C2 - Voedingsmiddel.

Info

Publication number: NL1038498C2
Application number: NL1038498A
Authority: NL
Inventors: Dennis Antonius Jacobus Voerman
Original assignee: Dennis Antonius Jacobus Voerman
Priority date: 2011-01-09
Filing date: 2011-01-09
Publication date: 2012-07-10

Description

Titel: Voedingsmiddel 5 De uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een smeerbaar voedingsmiddel met delen kruiden en/of groenten.

Dergelijke voedingsmiddelen zijn bekend als 10 kruidenkaas of knoflooksaus.

Een nadeel van dergelijke voedingsmiddelen is dat de smaak van de in deze voedingsmiddelen aanwezige groenten en/of kruiden gering of niet aanwezig is. Dit wordt veroorzaakt doordat de groente en/of kruidendelen in 15 dergelijke voedingsmiddelen worden gedroogd, gekookt, gevriesdroogd en/of bij verhoogde temperatuur worden gesteriliseerd. Door dergelijke processen wordt de oorspronkelijke structuur van de groente of de kruiden aangetast en verdwijnen de geur- en smaakstoffen die het 20 organoleptische spectrum grotendeels doet verdwijnen.

Aldus beoogt de uitvinding te voorzien in een voedingsmiddel dat de bovenvermelde en/of andere nadelen niet heeft of tenminste ten dele opheft terwijl de voordelen daarvan ten minste ten dele behouden blijven. Voorts beoogt 25 uitvinding een smeerbaar voedingsmiddel te verschaffen, dat betere organoleptische eigenschappen heeft, gezonder is, minder conserveringsmiddelen omvat en een aangenamere bijtsensatie bij de gebruiker teweeg brengt.

Ten minste één van deze en/of andere doelen wordt 30 bereikt met een voedingsmiddel met een aandeel roomkaas van tenminste 10 gew.%, waarbij het voedingsmiddel verse, grof gesneden groente- en/of kruidendelen omvat.

1 0 3 8 4 98 2

Dit voedingsmiddel omvat, doordat de groente-en/of kruidendelen vers zijn een aanzienlijk deel van de in de in de verse groente en/of kruiden aanwezige mineralen, vitaminen en voedingsvezels.

5 Het voedingsmiddel kan ten minste een aandeel verse, grof gesneden groente- en/of kruidendelen van 5 gew.% omvatten.

De uitdrukking "roomkaas" die wordt gebruikt in deze specificatie en/of de conclusies, dient te worden 10 opgevat als, is echter geenszins beperkt tot een gestremd melkproduct met een aandeel room van ten minste 15 gew. %/.

De uitdrukking "grof gesneden groente en/of kruiden" die wordt gebruikt in deze specificatie en/of de conclusies, dient te worden opgevat als, is echter geenszins 15 beperkt tot gesneden en/of gehakselde groente en/of kruiden waarbij de delen een afmeting omvatten in hoofdzaak in het bereik van 0,1 tot 10 mm.

De uitdrukking "verse groenten en/of kruiden" die wordt gebruikt in deze specificatie en/of de conclusies, 20 dient te worden opgevat als, is echter geenszins beperkt tot groenten en/of kruiden die op de dag van oogsten tot hooguit enkele dagen na oogsten worden verwerkt.

De uitdrukking "viscositeit" die wordt gebruikt in deze specificatie en/of de conclusies, dient te worden 25 opgevat als, is echter geenszins beperkt tot de dynamische viscositeit, een fysische grootheid die de verzettelijkheid van een vloeistof tegen vervormen onder een kracht aangeeft. Deze grootheid is feitelijk de verhouding tussen de benodigde afschuifspanning en de snelheidsgradiënt dwars op 30 de stromingsrichting. De dynamische viscositeit wordt uitgedrukt in de eenheid Pascal seconde (Pa s) of Poise (P), waarbij 1 Pa s gelijk is aan 10 Poise. Doorgaans wordt deze grootheid bij kamertemperatuur gemeten. De in deze 3 beschrijving en/of de conclusies aangegeven viscositeiten betreffen viscositeiten van producten bij kamertemperatuur.

De uitdrukking "bezwijkspanning" die wordt gebruikt in deze specificatie en/of de conclusies, dient te 5 worden opgevat als, is echter geenszins beperkt tot de hoeveelheid spanning of kracht per oppervlakte die een vloeistof kan opnemen, voordat deze bezwijkt of vervormd. De bezwijkspanning is feitelijk de afschuifspanning bij het ontbreken van een snelheidsgradiënt. Wordt de 10 afschuifspanning bij een aantal verschillende snelheidsgradiënten gemeten, en op een abscis de snelheidsgradiënt uitgezet tegen de afschuifspanning op de ordinaat, dan is de afschuifspanning geëxtrapoleerd naar de nulwaarde van de snelheidsgradiënt in hoofdzaak gelijk aan 15 de bezwijkspanning. De afgeleide of helling van deze curve is de viscositeit bij de betreffende snelheidsgradiënt. Dergelijke vloeistoffen die een bezwijkspanning bezitten worden ook wel Binghamvloeistoffen genoemd.

De bezwijkspanning is bij emulsies, suspensies en 20 andere meerfasen systemen een belangrijke grootheid voor de stabiliteit van het systeem. Is bijvoorbeeld bij vaste deeltjes in een vloeistof de bezwijkspanning te laag, dan kunnen de deeltjes bijvoorbeeld of uitzakken of opdrijven, afhankelijk van hun soortelijke massa ten opzichte van de 25 soortelijke massa van de vloeistof waarin zij zich bevinden.

Het is daarnaast voor de smeerbaarheid, de bijten kauwsensatie van de gebruiker en de organoleptische eigenschappen van belang dat de viscositeit van het betreffende voedingsmiddel niet te hoog ligt, aangezien dit 30 een nadelig effect heeft op onder andere de blootstelling van de in het voedingsmiddel aanwezige smaakstoffen aan smaakpapillen en geursensoren van de gebruiker.

4

De in deze beschrijving aangegeven bezwijkspanningen zijn de bezwijkspanningen van de betreffende producten bij kamertemperatuur.

Het voedingsmiddel volgens de uitvinding kan een 5 bezwijkspanning van ten minste 10 Pascal omvatten, daarnaast kan het een bezwijkspanning van ten minste 50 Pascal omvatten. Nu blijkt een mengsel van op mayonaise gebaseerde sausen, te weten een door middel van eigeel in emulsie gehouden olie in water mengsel en roomkaas, waarbij het 10 aandeel roomkaas ten minste 10 gew.% bedraagt een bezwijkspanning te krijgen die boven de voorkeursbezwijkspanning van 50 Pascal ligt, nodig voor het in suspensie houden van grof gesneden verse groente.

Aangezien er in het product volgens de uitvinding 15 grof gesneden verse groente en/of kruiden aanwezig is, dat aanzienlijk zwaarder is dan gedroogde groente en daarnaast grotere afmetingen omvat, is de vereiste bezwijkspanning hoger dan de bezwijkspanning van bijvoorbeeld knoflooksaus, die een bezwijkspanning van beneden 10 Pascal kent.

20 In een dergelijk product zouden grof gesneden verse groente en/of kruidendelen eenvoudig weg uitzakken.

De viscositeit van het voedingsmiddel kan beneden de 10 Pa s liggen. Daarnaast kan de viscositeit in een andere uitvoeringsvorm onder de 1 Pa s liggen.

25 Een relatief hoge bezwijkspanning en een relatief lage viscositeit kunnen zeer gunstige organoleptische eigenschappen geven. De structuur van groente en/of de kruidendelen worden goed waargenomen tijdens het consumeren, de smaak kan goed tot de smaakpapillen en de geursensoren 30 van de gebruiker toetreden, terwijl het voedingsmiddel tijdens transport of opslag stabiel blijft.

In een uitvoeringsvorm omvat het voedingsmiddel een mengsel van een op mayonaise gebaseerde selderij saus, 5 een op mayonaise gebaseerde salade saus, roomkaas, gehakselde prei en peterselie en knoflookpulp.

Hierbij kan de selderij saus omvatten: Plantaardige olie, water, suiker, roomt bijvoorbeeld met 30% melkvet), 5 azijn, eigeel, mosterdzaad, specerijen, gistextract, natuurlijk wijnaroma, zout, gemodificeerd zetmeel, citroensapconcentraat, Europees toegelaten verdikkingsmiddellen (E412, E415), voedingszuren (E330, E260) en conserveringsmiddelen (E202, E211).

10 Hierbij kan de saladesaus omvatten: koolraapzaadolie, water, suiker, azijn, gemodificeerd aardappelzetmeel, eigeelpoeder, zout, en de Europees toegelaten voedingsmiddeladditieven (E330 citroenzuur, E385 EDTA), verdikkingsmiddelen (E415 xantaangom, E412 guargom), 15 zoetstoffen (E954 saccharine, E955 sucralose), conserveermiddelen (E200, E202 kaliumsorbaat, E211 natriumbenzoaat, E262 natriumacetaat), smaakversterker(E621 natriumglutamaat) en aroma.

Hierbij kan de roomkaas omvatten: Melk, room 20 (bijvoorbeeld 26%), zout, verdikkingsmiddel (E410, E415), zuursel, stremsel, melkpoeder, verdikkingsmiddelen (E407 carrageen), zout, conserveermiddel(E200) en zuurteregelaar (E330).

Hierbij kan de knoflookpulp omvatten: Knoflook, 25 zout, conserveermiddel (E220) en anti-oxidant(E330).

Het voedingsmiddel kan de afzonderlijke componenten in de volgende verhoudingen omvatten:

Een aandeel mayonaise gebaseerde saus van 40-80 gew.%, bij voorbeeld in een gewichtsverhouding van 1:5 tot 30 2:1 van respectievelijk saladesaus ten opzichte van selderij saus, een aandeel roomkaas van 10 tot 30 gew. %, een aandeel gehakselde groente van 5-20 gew.% en een aandeel knoflookpulp van 0,5 tot 3 gew.%.

« 6

De aangegeven hoeveelheden en grenzen van de hoeveelheid mayonaise gebaseerde saus en roomkaas worden in hoofdzaak bepaald door de bezwijkspanning van het mengsel, hierdoor kan het sausaandeel maximaal 80 gew. % zijn, en aan 5 de andere kant door de organoleptische eigenschappen en de bijt- en kauwsensatie van de gebruiker, waardoor het aandeel roomkaas maximaal 30 gew. % kan zijn.

Opgemerkt wordt dat de uitvinding niet beperkt is tot de hierboven besproken uitvoeringsvoorbeelden. Zo kan de 10 knoflookpulp deels of geheel door uienpulp worden vervangen, kan als groente bijvoorbeeld bosui, lente-ui, selderij knol, wortel, paprika, tomaat, bloemkool, broccoli, peterselie en/of vele andere groenten worden gebruikt. Daarnaast kan de selderij saus deels of geheel door enige andere op mayonaise 15 gebaseerde saus worden vervangen, zoals knoflooksaus, kerriesaus, whiskysaus, joppiesaus, en/of vele andere de vakman bekende sausen worden vervangen. Dit geld evenzo voor het aandeel saladesaus. Deze en/of andere varianten zullen de vakman duidelijk zijn en worden geacht te liggen binnen 20 het raamwerk van de uitvinding zoals verwoord in de hiernavolgende conclusies.

1038498

Claims

1. Voedingsmiddel omvattend een aandeel roomkaas van ten minste 10 gew. %, daardoor gekenmerkt, dat het voedingsmiddel grof gesneden verse groente en/of kruiden omvat.

2. Voedingsmiddel volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt, dat het voedingsmiddel ten minste 5 gew. % grof gesneden verse groente omvat.

3. Voedingsmiddel volgens één van de voorgaande 15 conclusies, daardoor gekenmerkt, dat het voedingsmiddel een aandeel op mayonaise gebaseerde saus van 40 tot 80 gew. % omvat.

4. Voedingsmiddel volgens conclusie 3, daardoor gekenmerkt, dat het aandeel op mayonaise gebaseerde saus een 20 mengsel van saladesaus en selderij saus omvat.

5. Voedingsmiddel volgens conclusie 4, daardoor gekenmerkt, dat de gewichtsverhouding tussen de saladesaus en de selderij saus 1:5 tot 2:1 bedraagt. 25

6. Voedingsmiddel volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt, dat de bezwijkspanning ten minste 10 Pascal bedraagt.

7. Voedingsmiddel volgens conclusie 6, waarbij de bezwijkspanning ten minste 50 Pascal bedraagt. 1038498 *» * Λ

8. Voedingsmiddel volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de viscositeit kleiner dan 10 Pa s is.

9. Voedingsmiddel volgens conclusie 8, waarbij de 5 viscositeit minder dan 1 Pa s is.

10. Werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsmiddel volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de werkwijze de volgende in geschikte volgorde uit 10 te voeren stappen omvat: - a) het in een menger verschaffen van een hoeveelheid op mayonaise gebaseerde saus, - b) het toevoegen van een hoeveelheid roomkaas, - c) het mengen van de saus en de roomkaas, 15. d) het toevoegen van een hoeveelheid grof gesneden verse groente en/of kruiden, - e) het mengen van de samengevoegde componenten.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarbij de 20 werkwijze voorts omvat: - het mengen van een hoeveelheid knoflookpulp, bij voorkeur tussen stap c) en d). 25 1 038 4 98