NL1018412C1 - Werkwijze voor het verpakken van witschimmelkaas, verpakking voor witschimmelkaas en verpakt en gesneden witschimmelkaas. - Google Patents

Description

. I

Werkwijze voor het verpakken van witschimmelkaas, verpakking voor witschimmelkaas en verpakt en gesneden witschimmelkaas

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verpakken van 5 witschimmelkaas als ook op een verpakking voor witschimmelkaas en een daarmee verpakte gesneden witschimmelkaas.

Het geportioneerd verpakken van kaas is bekend. Zowel voor horeca als voor thuisverbruik bestaan uiteenlopende verpakkingen met geportioneerde kaasdelen 10 (plakken, blokken etc.) waarbij de kaasdelen, doorgaans gekoeld, gedurende enige tijd bruikbaar blijven. Bestaande verpakkingswijzen van kaasdelen zijn het strak met verpakkingsmateriaal omgeven van het kaasdeel en het in een in hoofdzaak gevacumeerde verpakking plaatsen van de kaasdelen. Een andere verpakkingswijze wordt beschreven in de Europese octrooiaanvrage EP 0 812 766. Deze toont een 15 verpakking voor levensmiddelen, in het bijzonder kaas, waarin door een snijrooster geperste kaas op een draagelement wordt geplaatst. De kaas met het draagelement is luchtdicht verpakt in een zakvormige folie onder een kunstmatige atmosfeer van stikstof, kooldioxide of een combinatie van beiden.

20 Het Amerikaanse octrooi US 5,334,405 beschrijft een werkwijze voor het verpakken van levensmiddelen, gekenmerkt doordat aan één zijde van de verpakking twee membraanlagen zijn aangebracht. Het meest doorlatende membraan van de twee is het dichtst tegen de voedingsmiddelen aan geplaatst en het minst doorlatende membraan bevindt zich aan de buitenzijde van de verpakking. Op deze manier is het mogelijk een 25 gewenste atmosfeer te creëren. Voor het wijzigen van de aanwezige gascondities in de verpakking kan het buitenste, minder doorlaatbare membraan, worden verwijderd. Nadeel van deze en andere verpakkingswijzen volgens de stand van techniek is dat deze voor witschimmelkazen niet bruikbaar zijn.

30 De onderhavige aanvrager heeft in een eerder Nederlands octrooi NL 1012884 reeds een andere technologie beschreven voor het verpakken van geportioneerde delen witschimmelkaas waarbij geportioneerde delen witschimmelkaas gasdicht worden verpakt in een zuurstofarm milieu maar ook deze technologie heeft niet geleid tot een 1018412’ -2- gewenste houdbaarheidstermijn van geportioneerde witschimmelkaasdelen van enkele weken.

Doel van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze en verpakking waarin ook 5 witschimmelkazen in geportioneerde toestand houdbaar zijn.

De uitvinding verschaft daartoe een werkwijze voor het verpakken van witschimmelkaas omvattende de stappen: a) het portioneren van de witschimmclkaas, b) het in een gasdichte verpakking voorzien van ten minste één ventilatieopening plaatsen 10 van tenminste één geportioneerd kaasdeel, en, c) het in hoofdzaak gasdicht afsluiten van de met tenminste één kaasdeel gevulde verpakking, zodanig dat de ten minste ene ventilatieopening geopend blijft. De ten minste ene ventilatieopening voorziet in een gecontroleerde (beheerste) ventilatie van de inhoud van de verpakking. De de verpakking omringende atmosfeer heeft doorgaans een zuurstofgehalte van circa 21 15 volumeprocent, gewoonlijk 20,94 volumeprocent. Een vereiste is dat het van de witschimmelkaas deel uitmakend levend materiaal (penicillium candidum) ook na verpakking levend blijft, het behoeft daarvoor zuurstof (02). Daar gecontroleerde vrije ventilatie plaatsvindt tussen de atmosfeer binnen en buiten de verpakking, zullen de samenstellingen van de atmosferen binnen en buiten de verpakking sterk overeenkomen, 20 zo niet gelijk zijn. Het volumepercentage zuurstof in de de witschimmelkaas omringende atmosfeer is zodanig dat dit de conditie schept voor de in stand houding van het levend materiaal (penicillium candidum). Anderzijds dient de ten minste ene ventilatieopening zodanig klein te worden uitgevoerd dat de uitdroging en/of oxidatie van de portioneerzijden van de witschimmelkaas beperkt blijft. Het formaat, de locatie 25 en het aantal ventilatieopeningen zijn van invloed op de ontwikkeling van de penicillium candidum in de verpakking. Bestaande folies met een luchtdoorlaatbaarheid, zoals sommige membranen (zie ondermeer EP 0299845), blijken niet geschikt om de ontwikkeling van de penicillium candidum gecontroleerd te laten verlopen. Door het formaat, de locatie en het aantal ventilatieopeningen handhaaft de penicillium candidum 30 zich slechts op gewenste zijden op het gesneden kaasdeel en breidt de ontwikkeling van het levend materiaal zich niet uit naar de portioneerzijde(n) van het kaasdeel. Een ander voordeel van de ventilatieopeningen is, dat de rijpheid van het zuivel wordt .10 1 84 1 2 i -3- gestabiliseerd. Deze mag zich tijdens de verpakte toestand in hoofdzaak niet verder ontwikkelen.

Bij voorkeur wordt de witschimmelkaas tijdens stap A. met een draad gesneden. Deze 5 draad kan tijdens het snijden naar wens worden verwarmd. Het met een draad snijden heeft als voordeel dat een dergelijk snijproces zeer eenvoudig werkt zonder dat de snijvlakken van de kaas in aanzienlijke mate worden verwarmd hetgeen zou leiden tot een versnelde rijping. Het in bepaalde omstandigheden onvermijdelijke gebruik van bijvoorbeeld roterende messen voor het snijden van de kaas blijkt dan ook minder 10 voordelig. Zelfs een verwarmde snijdraad heeft een zo klein vermogen dat de snijvlakken van de kaas hierdoor niet noemenswaardig worden verwarmd. Naast snijden kunnen tevens andere technieken worden gebruikt voor het portioneren van de kaasdelen. Een eerste andere mogelijke snijtechniek is de ultrasone snijtechniek. Door trilling van een (elektronisch) met het oog niet waarneembaar snijmes ontstaan zeer 15 strakke snijvlakken. Een tweede andere mogelijkheid tot portioneren is de manuele snijtechniek.

Bij voorkeur wordt voor het in de verpakking plaatsen van tenminste een versneden kaasdeel volgens stap B. de verpakking eerst gespoeld met een spoelgas. Dit spoelgas 20 kan bijvoorbeeld worden gevormd door min of meer zuivere zuurstof (02). Door het voor gebruik spoelen van verpakking wordt voorkomen dat er een ongewenste atmosfeer in een verpakking wordt ingesloten hetgeen leidt tot een verminderde houdbaarheid van het verpakte product daar de rijping hierdoor minder wordt teruggedrongen. Vanuit het oogpunt van hygiëne maar ook om de rijping tijdens het 25 verpakkingsproces te beperken heeft het de voorkeur de gehele werkwijze in een gekoelde en beschermde atmosfeer uit te voeren.

De uitvinding verschaft tevens een verpakking voor geportioneerde witschimmelkaas omvattende een in hoofdzaak gasdichte houder ingericht voor het opnemen van 30 tenminste één gesneden kaasdeel, met het kenmerk, dat de houder is voorzien van ten minste één ventilatieopening waardoor gas-uitwisseling mogelijk is tussen het inwendige van de houder en de atmosfeer. Voordelen van de vrije, doch gecontroleerde

1018412T

-4- ventilatie door de ten minste ene ventilatieopening zijn reeds bovengaand beschreven. Gasuitwisseling tussen de inhoud van de (gesloten) verpakking en de atmosfeer is slechts mogelijk door de ventilatieopening. Bij voorkeur is de diameter van de ventilatieopening gelegen tussen 0,50 millimeter en 0,75 millimeter, nog meer bij 5 voorkeur tussen 0,56 millimeter en 0,61 millimeter. De ventilatieopeningen zijn bij voorkeur cirkelvormig uitgevoerd. Daarentegen kunnen deze ook staafvormig in de verpakking worden aangebracht. Uit onderzoek is gebleken dat een dergelijk formaat van de ventilatieopening optimale condities schept voor de gecontroleerde ontwikkeling van het levend materiaal, doch verdere rijping van de kaasdelen en oxidatie of 10 uitdroging van de snijvlakken voorkomt.

Bij voorkeur is de verpakking voorzien van twee ventilatieopeningen. In een speciale voorkeursuitvoering zijn de ventilatieopeningen ten minste nabij verschillende zijden van de witschimmelkaas gepositioneerd. Voordeel van een dergelijke positionering van 15 de ventilatieopeningen is, dat de ventilatie niet is geconcentreerd op één locatie van de verpakking en de witschimmelkaas, maar dat de ventilatie verspreid wordt over meerdere locaties van de verpakking en aldus de inhoud van de verpakking zo homogeen mogelijk ventileert.

20 De uitvinding omvat tevens verpakt en gesneden witschimmelkaas met een verpakking zoals bovengaand beschreven waarin tenminste één geportioneerd witschimmelkaasdeel is opgenomen. Aan de van de witschimmelkaas afgekeerde zijde van de ventilatieopening bevindt zich bij voorkeur een vrije ruimte. Daar het van groot belang is dat de samenstelling van de atmosfeer in de verpakking min of meer constant blijft, is 25 vrije ventilatie met de omgeving essentieel. De ventilatieopening dient daartoe open en vrije toegankelijk te blijven voor ventilatie met de omgevingsatmosfeer. Tijdens stapelen van meerdere verpakking, het opbergen van de verpakking en tijdens andere handelingen ten aanzien van de verpakking, dient vrije ventilatie immer mogelijk te zijn, teneinde de optimale conditie van de witschimmelkaas te handhaven.

30

Om verkleving van kaasdelen met elkaar of de verpakking te voorkomen wordt tegen de snijvlakken van de kaasdelen bij voorkeur foliemateriaal geplaatst dat eenvoudig kan t U ί Ö ï L· ^ -5- worden losgenomen bij het uiteindelijke verbruik. Een bijkomend voordeel hiervan is dat de kans op een ongelijkmatige verkleuring van de snijvlakken van de kaas hierdoor wordt voorkomen.

5 De onderhavige uitvinding zal verder worden verduidelijkt aan de hand van de in navolgende figuren weergegeven niet-limitatieve uitvoeringsvoorbeelden. Hierin toont: Figuur 1 een perspectivisch aanzicht op een witschimmelkaas in een snij inrichting. Figuur 2 een perspectivisch aanzicht op een gesneden witschimmelkaasdeel,

Figuur 3 een gedeeltelijk opengewerkt zijaanzicht op een groot verpakking met gesneden 10 witschimmelkaasdelen, en

Figuur 4 een perspectivisch aanzicht op een solitair verpakt gesneden witschimmelkaasdeel.

Figuur 1 toont een snij inrichting 1 waarop een blokvormige witschimmelkaas 2 is 15 gelegen. Afhankelijk van de gewenste vorm van de gesneden kaasdelen kan worden gekozen voor een kaasvorm waaruit dergelijke delen eenvoudig zijn te snijden. De snij inrichting 1 is voorzien van draden 3 die naar believen kunnen worden verwarmd om het snijproces verder te vereenvoudigen. Voor het snijden van de kaas 2 wordt een draadraam 4 waarin de draden 3 zijn opgespannen naar beneden gezwenkt.

20

Figuur 2 toont een kaasplak 5 die gesneden is uit de blokvormige kaas 2 getoond in figuur 1. Duidelijk zichtbaar is dat de rand van de kaasplak 5 bestaat uit penicillium candidum 6. Het zichtbare snijvlak toont voorts de doorgaans gele binnenzijde 7 van de kaas 2. Het penicillium candidum 6 bestaat uit levend materiaal en kan daarom niet 25 vacuüm worden verpakt terwijl de binnenzijde 7 van de kaas 2 bij vergaande rijping zal gaan vloeien.

Figuur 3 toont een opengewerkte schaal 8 die aan de bovenzijde is afgesloten door een sluitfolie 9. Ventilatieopening 14 met een diameter van tussen de 0,57 millimeter en 30 0,61 millemeter voorziet in een vrije, doch gecontroleerde ventilatie tussen de atmosfeer in vrije ruimte 10 in de schaal 8 en de omgevingsatmosfeer buiten schaal 8. Gecontroleerde, verdere ontwikkeling van levend materiaal kan door het min of meer 103 843 2^ -6- constante zuurstofgehalte in de atmosfeer geschieden, terwijl verdere rijping van de plakken witschimmelkaas 11 wordt tegen gegaan en/of voorkomen. De gesneden plakken witschimmelkaas 11 zijn in stapels in de schaal 8 geplaatst. Daarbij zijn aangrenzende plakken 11 van elkaar gescheiden door foliemateriaal 12. Een schaal 8 5 met plakken kaas 11 zal in de praktijk vooral worden toegepast voor horecadoeleinden.

Figuur 4 toont een kaasplak 5 overeenkomstig die getoond in figuur 2 die afzonderlijk is verpakt in een wikkel 13. Wikkel 13 is voorzien van twee ventilatieopeningen 15, welke zorgen voor een vrije, doch beperkte ventilatie van de ruimten tussen kaasplak 5 en 10 wikkel 13. De kaasplak 5 verpakt in de wikkel 13 zal in de praktijk vooral toegepast worden in kleinverbruik situaties. Voor consumentendoeleinden zijn ook andere verpakkingen denkbaar waarin bijvoorbeeld 4 tot 8 plakken witschimmelkaas 11 gezamenlijk worden verpakt.

15 Alhoewel de uitvinding is beschreven aan de hand van slechts enkele uitvoeringsvoorbeelden zal het eenieder duidelijk zijn dat de uitvinding geenszins tot de beschreven en getoonde uitvoeringsvoorbeelden is beperkt. Integendeel zijn binnen het kader van de uitvinding voor een vakman nog vele variaties mogelijk.

20

1 0 1 84 1 2 I

Claims (14)

1. Werkwijze voor het verpakken van witschimmelkaas omvattende de stappen: A. het portioneren van de witschimmelkaas,

2. Werkwijze volgens conclusie 1 waarbij de witschimmelkaas tijdens stap A. wordt geportioneerd door deze met een draad te snijden.

3. Werkwijze volgens conclusie 2 waarbij de draad tijdens het snijden wordt verwarmd. 15

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij vóór het in verpakking plaatsen van tenminste één versneden kaasdeel volgens stap B. de verpakking eerst wordt gespoeld met een spoelgas.

5. Werkwijze volgens conclusie 4 waarbij als spoelgas min of meer zuivere zuurstof (02) wordt gebruikt.

5 B. het in een gasdichte verpakking voorzien van ten minste één ventilatieopening plaatsen van tenminste één geportioneerd kaasdeel, en, C. het in hoofdzaak gasdicht afsluiten van de met tenminste één kaasdeel gevulde verpakking, zodanig dat de ten minste ene ventilatieopening geopend blijft.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de gehele werkwijze in een gekoelde omgeving en onder beschermde atmosfeer plaatsvindt. 25

7. Verpakking voor geportioneerde witschimmelkaas omvattende een in hoofdzaak gasdichte houder ingericht voor het opnemen van tenminste één gesneden kaasdeel, met het kenmerk, dat de houder is voorzien van ten minste één ventilatieopening waardoor gas-uitwisseling mogelijk is tussen het inwendige van de houder en de atmosfeer. 30 101841l' -8-

8. Verpakking volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de diameter van de ventilatieopening is gelegen tussen 0,50 millimeter en 0,75 millimeter, bij voorkeur tussen 0,56 millimeter en 0,61 millimeter.

9. Verpakking volgens een conclusies 7 of 8, met het kenmerk, dat de houder is voorzien van ten minste twee ventilatieopeningen.

10. Verpakking volgens conclusies 9, met het kenmerk, dat de ventilatieopeningen ten minste nabij verschillende zijden van de houder zijn gepositioneerd. 10

11. Verpakt en gesneden witschimmelkaas omvattende een verpakking volgens een der conclusies 7-10 en tenminste één daarin opgenomen geportioneerd witschimmelkaasdeel.

12. Verpakt en gesneden witschimmelkaas volgens conclusies 11, met het kenmerk, dat aan de binnenzijde van de verpakking zich nabij ten minste één ventilatieopening een vrije ruimte bevindt.

13. Verpakt en gesneden witschimmelkaas volgens conclusies 11 of 12, waarbij 20 tegen de snijvlakken van de kaasdelen foliemateriaal is geplaatst.

14. Verpakt en gesneden witschimmelkaas volgens een der conclusies 11-13, met het kenmerk de ten minste ene ventilatieopening zodanig is geplaatst dat de ventilatieopening vrij blijft van andere soortgelijke verpakkingen wanneer deze 25 verpakkingen worden gestapeld. 1018412^