NL1016715C2 - Werkwijze voor het bereiden van een kauwbare massa en kauwbaar product. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het bereiden van een kauwbare massa en kauwbaar product.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een kauwbare massa waarbij men een mengsel dat ten minste gluten en water bevat, kneedt.

5 Kauwbare massa's waarin gluten als kauwgombasis wordt toegepast, zijn bekend uit de Nederlandse octrooiaanvrage 7205956 (= BE 781199, CA 969414 of DE 2232218). Daarin wordt in de inleiding vermeld dat de reden waarom dergelijke kauw-gomsoorten overvloedig voorkomen is gelegen in het feit dat kauwgom op basis van gluten uitstekende eigenschappen bezit in vergelijking met kauwgom waarin een an-10 dere basis, bijvoorbeeld polyvinylacetaat en chiclerubber, wordt toegepast. Voorts wordt vermeld dat een dergelijke toepassing van gluten gunstig is omdat het een eetbaar natuurlijk product is en omdat het een eiwit betreft dat ongevaarlijk is voor het menselijk lichaam. Bij per ongeluk doorslikken is gluten dus ongevaarlijk voor het menselijk lichaam en dient het eerder als voedingsmiddel.

15 Toch wordt in de bovengenoemde Nederlandse octrooiaanvrage vermeld dat kauwgom op basis van gluten nadelen bezit, bijvoorbeeld omdat gluten een te geringe viscoëlasticiteit heeft waardoor de daarmee bereide kauwgom te zacht is om aangenaam te worden gekauwd. Om deze (vermeende) nadelen van gluten op te heffen wordt volgens de bovengenoemde Nederlandse octrooiaanvrage meer dan 10% gedenatu-20 reerde gluten als basis voor kauwgom toegepast. Als voordelige methode voor de bereiding van (gedeeltelijk) gedenatureerde gluten wordt aangegeven dat een homogeen mengsel van 100 gewichtsdelen gluten en meer dan ongeveer 100 gewichtsdelen water (derhalve meer water dan gluten) wordt verwarmd totdat de gewenste mate van denatu-rering is bereikt.

25 Op grond van de hierboven beschreven stand van de techniek zal men niet ge neigd zijn vitale gluten toe te passen in een kauwgombasis omdat men dan kon verwachten dat een product met onbevredigende kauweigenschappen zou worden verkregen.

Volgens de uitvinding wordt dit vooroordeel overwonnen. Gevonden werd na-30 melijk dat een kauwbare massa met gewenste eigenschappen kan worden bereid door een mengsel dat ten minste gluten, suiker(s) of suikervervanger(s) en water bevat, kneedt totdat de glutenmoleculen (in elkaar gekronkelde eiwitmoleculen) een zodanige 101 6 71 5 2 mate van "ontrafeling" hebben ondergaan dat een kauwbaar product met de gewenste eigenschappen wordt verkregen.

Overigens wordt in WO 94/17673 melding gemaakt van kauwgomsamenstellin-gen die tarwegluten bevatten. De beschrijving van de stand van de techniek op blz. 1-3 5 van dit geschrift dient als hier ingelast te worden beschouwd. Deze bespreking van de stand van de techniek wordt afgesloten met het volgende: "Despite the use of gluten in other fields, gluten's use in the chewing gum field has been hampered by a number of organoleptic factors, and no gluten based chewing gum has gained wide acceptance in the American market, regardless of the advantages of a degradable, edible chewing 10 gum.".

De uitvinding van WO 94/17673 is gebaseerd op de combinatie van gluten met een "texturizing agent" die dient om de elastische netwerkstructuur van het gluten te modificeren zonder de matrix kapot te maken en om te helpen bij een uniforme hydra-tatie van de gluten. Als dergelijke "texturizing agents" worden wei- en rijsteiwitten 15 toegepast. In deze literatuurplaats is geen sprake van een ontrafeling van de glutenmo-leculen in de zin van de onderhavige uitvinding.

Het doel van de uitvinding is het verkrijgen van eetbare, voedzame en goed verteerbare kauwgomproducten met een persoonlijk te beslissen eindigende kauwduur, die een goede smaak en zoetkracht bezitten en die goede organoleptische eigenschappen 20 bezitten.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding worden in het bijzonder de volgende kneedcondities toegepast: a) temperatuur: 50-80°C; b) shear of kneedenergie: 50-800 kJ, bij voorkeur 100-600 kJ, bijvoorbeeld 300 kJ, per 25 kg mengsel; c) kneedtijd 5-50 minuten, bij voorkeur 10-30 minuten.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt bij voorkeur een mengsel gebruikt, dat ten minste bevat: 30-60 gew.% gluten; 30 10-50 gew.% suiker(s) of suikervervanger(s); 10-30 gew.% water; 4016715 3 waarbij de genoemde hoeveelheden betrokken zijn op het totale gewicht van het mengsel, en eventueel andere gebruikelijke bestanddelen, waarbij de som van alle bestanddelen 100 gew.% bedraagt.

In de kauwbare massa volgens de uitvinding worden de gebruikelijke suikers of 5 suikervervangers toegepast, enerzijds als zoetstof, en anderzijds als structuurmaker. De hoeveelheid suiker zal in het algemeen wat lager zijn dan de hoeveelheid gluten in het mengsel, waaruit de kauwbare massa volgens de uitvinding wordt bereid. Bij voorkeur zal de gewichtsverhouding gluten/suiker liggen in het gebied van 1:1 tot ongeveer 3:2.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding kunnen gluten van allerlei typen worden 10 toegepast, maar de voorkeur verdient tarwegluten, in het bijzonder onveranderde vitale tarwegluten.

Als suiker wordt bij voorkeur een fructose houdende glucosestroop toegepast, maar allerlei gebruikelijke suikers of suikermengsels dan wel suikervervangers zijn mogelijk.

15 Naast de bovengenoemde ingrediënten kunnen de volgens de stand van de tech niek gebruikelijke bestanddelen en toevoegsels voor kauwbare massa's in het mengsel volgens de uitvinding worden opgenomen, bijvoorbeeld rijstzetmeel, gehard kokosvet, Arabische gom en dergelijke.

Tevens is het mogelijk de shelflife van het product te verlengen met anti-micro-20 biologische middelen of anti-oxidantia. Het spreekt vanzelf dat de smaak en de kleur van het kauwbare product kunnen worden ingesteld door toevoeging van geschikte smaak- en/of kleurstoffen.

Een basisrecept voor een mengsel, waaruit volgens de uitvinding een goede kauwbare massa kan worden bereid is als volgt: 25 40-50 gew.% gedroogde tarwegluten; 30-40 gew.% fructose houdende glucosestroop; 3-5 gew.% rijstzetmeel; 3-5 gew.% gehard kokosvet; 5-10 gew.% spray-dried Arabische gom; 30 10-18 gew.% water.

In plaats van fructose houdende glucosestroop kan een suikervervanger worden toegepast, bijvoorbeeld xilitol in een hoeveelheid van bijvoorbeeld 20-30%. De hoe- tot 6 715 4 veelheid Arabische gom kan dan wat hoger liggen, bijvoorbeeld 5-15 gew.% bedragen, terwijl ook de hoeveelheid water hoger kan zijn, bijvoorbeeld 15-25 gew.%.

Het kneden van het uitgangsmengsel volgens de uitvinding vindt plaats in gebruikelijke kneedmachines, bijvoorbeeld een continu werkende enkelschroefskneed-5 machine. De kneedmachine wordt daarbij op de gewenste temperatuur tussen 50 en 80°C verhit. De shear-kracht (afschuifkracht) of kneedenergie wordt ingesteld door middel van kneedsnelheid en capaciteit. De dosering kan ladingsgewijs, maar bij voorkeur continu geschieden.

In de volgende voorbeelden worden tien tests beschreven, die representatief zijn 10 voor de werkwijze volgens de uitvinding. In alle gevallen wordt een goed kauwbaar product met gewenste organoleptische eigenschappen verkregen.

Test 1 Test 2 Test 3 Test 4 Test 5

Grondstoffen gew.% gew.% gew.% gew.% gew.% tarwegluten 46 44 42 40 40 fructose/glucosestroop 36 35 34 33 32 rijstzetmeel - 5 5 5 5 kokosvet - - - - 3

Arabische gom - - 5 10 10 water 18 16 14 12 10 watergehalte 27,5 25 23,4 21,4 19,2

Test 6 Test 7 Test 8 Test 9 Test 10

Grondstoffen gew.% gew.% gew.% gew.% gew.% tarwegluten 46 44 42 40 40 xilitol 29 28,5 27,2 26,4 25,6 kokosvet - ... 3

Arabische gom - 5 10 15 15 water 25 22,5 20,8 18,6 16,4 watergehalte 27,3 25 23,4 21,4 19,2

Het watergehalte is een berekende waarde, afhankelijk van de gebruikte grondstoffen.

15

Bereidingsmethode: LR100-15D continu kneedmachine van Buss; gevuld met low-shear-elementen; snelheid is 25-50 r.p.m.; 1016715 5 capaciteit is 15 kg per uur; structuur en hardheid bepaald door een van rheologie-apparatuur (UDS en een Textuur Analyzer); kauwduur bepaald door een indicatief panel; 5 shelflife bepaald door: 1. op diverse houdbaarheid klimaatkasten in tijd; 2. op microbiologische en 3. op oxidatieve eigenschappen getest.

1016 715

Claims (10)

1. Werkwijze voor het bereiden van een kauwbare massa waarbij men een mengsel dat ten minste gluten en water bevat, kneedt totdat de glutenmoleculen een zodanige 5 mate van ontrafeling hebben ondergaan dat een kauwbaar product met de gewenste eigenschappen wordt verkregen, waarbij in het bijzonder de volgende kneedcondities worden toegepast: a) temperatuur: 50-80°C; b) kneedenergie: 50-800 kJ per kg mengsel.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de kneedtijd 5-50 minuten bedraagt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het mengsel bevat: 30-60 gew.% gluten; 10-50 gew.% suiker(s) of suikervervanger(s); 10-30 gew.% water; 15 waarbij de genoemde hoeveelheden betrokken zijn op het totale gewicht van het meng sel, en eventueel andere gebruikelijke bestanddelen, waarbij de som van alle bestanddelen 100 gew.% bedraagt.

4. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, waarbij de gewichtsverhouding gluten/suiker ligt in het gebied van 1:1 tot 3:2.

5. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, waarbij de gluten afkomstig is van tarwe.

6. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, waarbij de gluten onveranderde vitale tarwegluten is.

7. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, waarbij als suiker 25 fructose houdende glucosestroop wordt gebruikt.

8. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, waarbij als overige bestanddelen rijstzetmeel, gehard kokosvet en/of Arabische gom worden toegepast.

9. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, waarbij men in het mengsel anti-microbiologische middelen, anti-oxidantia, smaak- en/of kleurstoffen op- 30 neemt.

10. Kauwbaar product op basis van een kauwbare massa die kan worden verkregen volgens de werkwijze van een of meer der voorgaande conclusies. 1016 715 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IDENTIFICATIE VAN DE NATIONALE AANVRAGE KENMERK VAN DE AANVRAGER OF VAN DE GEMACHTIGDE N043692 ABA Nederlands aanvraag nr. Indienmgsdatum 1016715 20 november 2000_ Ingeroepen voonangsdatum Aanvrager (Naam) Van Melle Nederland B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan internationaal type het verzoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend nr. SN 36293 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende classificaties, ale dassificatiesynntoolen opgeven) Volgens de internationale classificatie (IPC) lnt.CI.7: A23G3/30 A23J3/14 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem Ciassificatiesymboien lnt.CI.7: A23J A23G Onderzochte andere documentatie dan de minimum documentatie, voor zover dergelijke documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen _ III. Q GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) IV* □ GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) Form PCT/ISA 201 a (11/2000)