NL1013817C2 - Coagulatieoplossing voor het laten coaguleren van een collageen. - Google Patents

Description

Coagulatieoplossing voor het laten coaguleren van een collageen

Coagulatieoplossing, geschikt voor het laten coaguleren van een collageen bevattende omhulling van een gecoëxtrudeerd voedselproduct, alsmede werkwijze voor het 5 coaguleren van een omhulling van een gecoëxtrudeerd voedselproduct

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een coagulatieoplossing, geschikt voor het coaguleren van een collageen bevattende omhulling van een gecoëxtrudeerd voedselproduct.

10

Gecoëxtrudeerde voedselproducten, bijvoorbeeld worsten, kunnen worden vervaardigd door gelijktijdig een vleesmassa met daaromheen een laag collageengel te extruderen. Deze omhulling van collageengel wordt vervolgens onderworpen aan een coagulatiebehandeling, waarbij door inwerking van een coagulatieoplossing op de 15 omhulling een bepaalde mate van coagulatie van de collageenomhulling plaatsvindt. Tijdens een dergelijke coagulatiebehandeling vindt in hoofdzaak ontwatering van de collageengel plaats. Een bekend en veel gebruikt coagulatiemiddel is een oplossing van natriumchloride. Wanneer een gecoëxtrudeerd voedselproduct met een dergelijke oplossing in aanraking wordt gebracht, vindt, als gevolg van de osmotische werking van 20 het zout, een gedeeltelijke ontwatering van de collageenlaag plaats.

In de Internationale octrooiaanvrage WO 99/30568 wordt een coagulatieoplossing beschreven die een sterk oplosbaar zout omvat, zoals dikaliumfosfaat of kaliumcarbonaat. Door dergelijke zouten te gebruiken, vindt ontwatering van de 25 collageengel plaats als gevolg van osmose. Deze ontwatering is vollediger dan die welke plaatsvindt bij het gebruik van natriumchloride.

Daar echter de pH waarden van de zoutoplossingen die worden toegepast in WO 99/30568 hoog zijn - tussen 8,0 en 12,0- komt de pH van de collageenomhulling in het 30 basische gebied terecht. Hierdoor kunnen onder meer smaakafwijkingen van het voedselproduct optreden. Ook is in dit basische gebied het eiwit in het collageen licht geladen waardoor water gebonden wordt en de ontwatering als gevolg van osmose gedeeltelijk teniet wordt gedaan. Bovendien is de pH van de coagulatieoplossing gedurende de coagulatiebewerking niet constant omdat vanuit de collageengel zuren in $ U i O ö 4 -2- de coagulatieoplossing terecht komen. Voorts treedt, in het geval dat gebruik wordt gemaakt van carbonaatzouten, schuimen van de coagulatieoplossing op alsmede een verlies aan zout.

5 De onderhavige uitvinding beoogt bovengenoemde nadelen te vermijden en voorziet daartoe in een coagulatieoplossing volgens de aanhef die gekenmerkt wordt doordat de coagulatieoplossing een sterk oplosbaar anorganisch zout omvat en dat de pH van de coagulatieoplossing met behulp van een bufferoplossing wordt ingesteld.

10 Door de pH van de coagulatieoplossing met een daartoe geschikte bufferoplossing in te stellen op een pH tussen 5,0-7,0 -bij voorkeur tussen 5,5-6,0- wordt een optimale ontwatering van de collageengel teweeg gebracht. Een zwak zuur dat geschikt is als bufferoplossing voor een anorganisch dikaliumfosfaatzout is bijvoorbeeld citroenzuur, melkzuur of azijnzuur dat ondersteund wordt door de aanwezigheid van een organisch 15 zout. Een base kan een geschikte bufferoplossing vormen voor anorganisch natriumfosfaatzout, bijvoorbeeld natronloog dat ondersteund wordt door de aanwezigheid van een organisch zout. De pH van de juist gecoëxtrudeerde collageengel is 2-2,5. Het iso-elektrisch punt van collageen ligt bij 5,5-6,0. Bij dit iso-elektrisch punt is het collageeneiwit niet geladen en heeft het de minste waterbinding. Door met behulp 20 van de bufferoplossing de pH naar het iso-elektrische punt te brengen, vindt derhalve een optimale ontwatering van de collageengel plaats.

Met behulp van de coagulatieoplossing volgens de onderhavige uitvinding wordt dus zowel door de osmotische werking van de sterk oplosbare zouten als door de pH 25 beïnvloedende werking van de bufferoplossing een optimale ontwatering van de collageengel bereikt.

In het bijzonder omvat het sterk oplosbare anorganische zout een fosfaatzout.

30 Door toepassing van een dergelijke fosfaatzouten in een coagulatieoplossing worden gecoëxtrudeerde voedselproducten verkregen, waarvan de collageenomhulling de gewenste mechanische eigenschappen heeft en bovendien een goede smaak heeft.

f1 0 13 6 'i 7 -3-

Bij voorkeur omvat het sterk oplosbare anorganische zout een natriumfosfaat of een kaliumfosfaat, in het bijzonder mononatriumfosfaat of dikaliumfosfaat.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de coagulatieoplossing tevens een sterk 5 oplosbaar organisch zout.

Een dergelijk organisch zout heeft twee functies: het voorziet in een osmotische werking en het ondersteunt tevens de bufferende werking van de bufferoplossing. Bovendien heeft een dergelijk zout in het algemeen een positief smaak effect op het 10 voedselproduct.

Met voordeel wordt het sterk oplosbare organische zout gekozen uit de groep van lactaat-, citraat- en acetaatzouten, waarbij het zout bij voorkeur een natriumzout omvat.

15 Dergelijke zouten hebben alle de bovengenoemde positieve werking. Bovendien kunnen de bovengenoemde zouten een microbiologisch effect bewerkstelligen door de groei van micro-organismen te remmen en daarmee de houdbaarheid van het gecoëxtrudeerde voedselproduct te verlengen.

20 In een voordelige uitvoeringsvorm omvat de coagulatieoplossing tevens een koolhydraatverbinding, bij voorkeur glucosestroop en/of maltodextrine.

Dergelijke koolhydraten kunnen meerdere functies vervullen in de coagulatieoplossing. De koolhydraten kunnen de viscositeit van de coagulatieoplossing beïnvloeden. Voorts 25 kunnen de koolhydraten een osmotisch effect teweegbrengen en/of zorg dragen voor een bijsturing van de smaak van het gecoëxtmdeerde voedselproduct.

Met voordeel omvat de coagulatieoplossing tevens een cross-link-verbinding, voor een snellere en/of meer volledige coagulatie.

30

Door de toepassing van een dergelijke verbinding wordt de zogenaamde cross-linking tussen de collageeneiwitten onderling, versneld.

'1013817 -4-

De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor het coaguleren van een collageen bevattende omhulling van een gecoëxtrudeerd voedselproduct, omvattende het in aanraking brengen van de collageenomhulling met een coagulatieoplossing. Deze werkwijze wordt gekenmerkt doordat de 5 coagulatieoplossing een oplossing volgens de onderhavige uitvinding, zoals uiteengezet in het bovenstaande, omvat.

1 013 o 1 7

Claims (14)

1. Coagulatieoplossing, geschikt voor het laten coaguleren van een collageen bevattende omhulling van een gecoëxtrudeerd voedselproduct, met het kenmerk dat de 5 coagulatieoplossing een sterk oplosbaar anorganisch zout omvat en dat de pH van de coagulatieoplossing is ingesteld met behulp van een bufferoplossing.

2. Coagulatieoplossing volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de pH van de coagulatieoplossing is ingesteld tussen 5,0 en 7,0 , bij voorkeur tussen 5,5 en 6,0. 10

3. Coagulatieoplossing volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat de bufferoplossing voor een anorganisch dikaliumfosfaatzout een zwak zuur bevat, bijvoorbeeld citroenzuur, melkzuur of azijnzuur, dat ondersteund wordt door de aanwezigheid van een organisch zout. 15

4. Coagulatieoplossing volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat de bufferoplossing voor een anorganisch natriumfosfaatzout een base bevat, bijvoorbeeld natronloog, die ondersteund wordt door de aanwezigheid van een organisch zout.

5. Coagulatieoplossing volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het sterk oplosbare anorganische zout een fosfaatverbinding omvat.

6. Coagulatieoplossing volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het sterk oplosbare anorganische zout een natriumfosfaat of een kaliumfosfaat 25 omvat.

7. Coagulatieoplossing volgens conclusie 6, met het kenmerk dat het sterk oplosbare anorganische zout mononatriumfosfaat of dikaliumfosfaat omvat. 1 101 38 17

8. Coagulatieoplossing volgens één of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de coagulatieoplossing tevens een sterk oplosbaar organisch zout omvat. -6-

9. Coagulatieoplossing volgens conclusie 8, met het kenmerk dat het sterk oplosbare organische zout gekozen wordt uit de groep van lactaat-, citraat- en acetaatverbindingen.

10. Coagulatieoplossing volgens conclusie 9, met het kenmerk dat het sterk oplosbare organische zout een natriumzout omvat.

11. Coagulatieoplossing volgens één of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de coagulatieoplossing tevens een koolhydraatverbinding omvat. 10

12. Coagulatieoplossing volgens conclusie 11, met het kenmerk dat de koolhydraatverbinding glucosestroop en/of maltodextrine omvat.

13. Coagulatieoplossing volgens één of meer van de voorgaande conclusies, met het 15 kenmerk dat de coagulatieoplossing een cross-link-verbinding omvat.

14. Werkwijze voor het coaguleren van een collageen bevattende omhulling van een gecoëxtrudeerd voedselproduct, omvattende het in aanraking brengen van de collageenomhulling met een coagulatieoplossing, met het kenmerk dat de 20 coagulatieoplossing een oplossing volgens één of meer van de voorgaande conclusies 1-13 omvat. 1 01 38 17 RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDS0NDER20EK VAN INTERNATIONAAL TYPE lOENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van aa aanvrager of wan de gemachtigde 99.2.3015NL Nederlandse aanvrage nr. Indiening»datum 1013817 10 december 1999 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) STORKS MPS B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek USA) aan net ver*"j zoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend W. SN34317NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERPibij toepassing van verschillende classificaties, alteclassificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationale classificatie (IPC) lnt.CI.7: A22C13/00 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem | Claisificatiesymoolen lnt.CI.7: A22C Onderzoen te andere documentatie aan de minimum documentatie voor zover dergetijka documenten in de onoerzochte gebieden zijn opgenomen ***· I l GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen oo aanvullingsölad) I l GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (oomerkingen op aanvullingsblad) 2^, porm r»CT/ISA/201la) 07.1979