MXPA05001957A

MXPA05001957A - Proceso para la fabricacion de productos aireados, congelados.

Info

Publication number: MXPA05001957A
Application number: MXPA05001957A
Authority: MX
Inventors: Van De Jonkheer Theodoor Poll
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2002-08-20
Filing date: 2003-08-01
Publication date: 2005-04-28
Also published as: EP1531681A2; CA2495709A1; WO2004017748A3; US20040071834A1; EP1531681B1; ATE403379T1; IL166774A; ZA200501218B; US9011954B2; WO2004017748A2; DE60322711D1; AU2003271554A1; ES2310669T3; BRPI0313735B1; BR0313735A; IL166774A0; CA2495709C; AU2003271554B2

Abstract

Los productos aireados, congelados se obtienen al i) proporcionar dos elementos conformadores, separados, ii) proporcionar al menos una cavidad abierta sobre una superficie de cada elemento conformado, iii) proporcionar dispositivos de llenado para llenar las cavidades con un material aereado, congelado, iv) llenar las dos cavidades, una en cada superficie de moldeo, con un material aereado, congelado, en donde al menos una de las cavidades es llenada con u producto aereado, congelado que tiene un rebosamiento de entre 30% y 130%, este producto luego se deja expandir fuera de su cavidad, las dos cavidades luego se mueven en direccion opuesta entre si y el producto aereado, congelado en cada cavidad se presiona contra el producto aereado, congelado en la otra cavidad.

Description

PROCESO PARA LA FABRICACION DE PRODUCTOS AIREADOS, CONGELADOS Campo de la Invención La presente invención se refiere a un proceso para la fabricación de productos aireados, congelados. La presente invención se refiere más particularmente a la fabricación de productos conformados, tales como bolas de helado y similares . Antecedentes de la Invención La fabricación de bolas de chocolate se ha conocido por décadas y se han propuesto varias tecnologías basadas en rodillos cilindricos, tal como aquella descrita en la patente EP923875, la cual describe un par de rodillos paralelos que tienen cavidades definidas sobre las superficies cilindricas, exteriores, un dispositivo de depósito para el depósito de un líquido solidificable, tal como chocolate, sobre las superficies cilindricas, para proporcionar de esta manera dos partes separadas de los artículos alimenticios. Al girar en dirección contraria los rodillos, las dos superficies se mueven una en dirección de la otra y unen las dos partes separadas en un producto alimenticio. El proceso completo se basa en el hecho de que cada artículo alimenticio, individual es unido a los otros por una película, o una banda, hecha del mismo material alimenticio. Este también depende del hecho REF: 162050 que, con el enfriamiento, el chocolate se contrae y se desmoldea fácilmente de las cavidades . Mientras que este proceso es adecuado para la fabricación de bolas de chocolate a partir de una base líquida, es totalmente inapropiado para la fabricación de productos de helado, en donde las cavidades serían llenadas por un producto aereado, congelado. Los obstáculos principales contra la transferencia de esta tecnología a los productos de helado son que las cavidades deben estar a una temperatura suficientemente baja, de otra manera el helado alimentado dentro de estas cavidades se fundirá (al menos en la superficie) , pero si las cavidades están abajo de 0°C, a una temperatura a la cual se comienza a formar el hielo, entonces el helado se pegará a la superficie y no será "desmoldeable" fácilmente. Estos problemas son ilustrados, por ejemplo, en la patente JP62-91148, la cual intenta proponer un proceso para la fabricación de bolas de hielo mientras que soluciona el problema de la adherencia del hielo a las paredes de las cavidades y lo cual se puede describir como sigue. Cuando las cavidades correspondientes del par de rodillos pasan el punto donde están más cercanas entre sí, el producto congelado en cada cavidad no es presionado suficientemente fuerte contra el producto contiguo situado en la cavidad correspondiente en el otro rodillo, cuando las cavidades se mueven nuevamente lejos entre sí a través de la rotación de los rodillos, la fuerza que une las dos mitades de producto es muy débil en comparación con la adherencia entre cada mitad de producto y la cavidad en la cual está y, de esta manera, permanece en la cavidad y no se "desmoldea" . La patente JP62-91148 soluciona este problema al i) calentar un rodillo con una circulación interna de líquido caliente, ii) al proporcionar mecanismos de expulsión en cada cavidad del otro rodillo, y iii) proporcionar material en exceso que sobresale de la superficie del rodillo. Estos mecanismos de expulsión permiten que las dos mitades de producto sean presionadas conjuntamente mientras que el calentamiento de un rodillo permite el desmoldeo del producto. Esta tecnología no constituye una solución práctica para el problema surgido al intentar crear productos aireados, congelados utilizando un par de rodillos puesto que la necesidad de fundir de manera efectiva la superficie de cada producto permite que su desmoldeo produzca problemas de higiene inaceptables. En este respecto, los mecanismos de expulsión situados en cada cavidad de un rodillo son extremadamente complejos, difíciles de mantener y constituyen nuevamente un peligro de higiene. Ahora se ha descubierto que, tomando el beneficio de las características de algunos productos de helado que, a primera vista, parecen constituir otros impedimentos contra el uso de la tecnología de rodillos para moldear los productos de helado, es posible producir bolas de helado de una manera simple, higiénica y eficiente. Pruebas y definiciones El producto aereado, congelado significa una confección congelada como se describe en ICE CREAM - Cuarta Edición - S Arbuckle - Chapman & Hall - páginas 297 a 312. Temperatura de los rodillos : La temperatura de los rodillos se mide por una sonda de temperatura por resistencia colocada 5 mm abajo de la superficie. ' Breve descripción de la invención El objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso para la fabricación de productos aireados, congelados que comprende los pasos que consisten en; • proporcionar dos elementos conformadores, separados, • proporcionar al menos una cavidad abierta sobre una superficie de cada elemento conformador, · proporcionar cavidades de llenado para llenar las cavidades con un material aereado, congelado, • llenar dos cavidades, una en cada elemento conformador, con un material aereado, congelado, en donde : a. al menos una de las cavidades es llenada con un producto aereado, congelado que tiene un rebosamiento de entre 30% y 130%, b. este producto luego se deja expandir fuera de su cavidad, c. las dos cavidades luego son movidas en dirección opuesta entre si y el producto aereado, congelado en cada cavidad es presionado contra el producto aereado, congelado en la otra cavidad. Preferiblemente, el producto aereado, congelado en el paso a. tiene un rebosamiento de aproximadamente 45%, más preferiblemente aproximadamente de 60% puesto que se ha descubierto que los productos aireados, congelados con un rebosamiento de 30% pueden conducir a una expansión insuficiente en el paso b., lo que conduce de esta manera a una adherencia insuficiente de las dos mitades después del paso c. Preferiblemente, la temperatura de los elementos conformadores se hace descender con nitrógeno liquido y están a una temperatura inferior a -80°C, más preferiblemente inferior a -100°C. Preferiblemente, el producto aereado, congelado está a una temperatura entre -3°C y -20°C, preferiblemente entre -5°C y -15°C, aún más preferiblemente entre -7°C y -11°C cuando se vierte dentro de las cavidades.

Más preferiblemente, los elementos conformadores, separados son un par de rodillos paralelos, en donde cada rodillo tiene una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie, los rodillos giran en sentido contrario de manera que las cavidades respectivas en los dos elementos conformadores se encuentran opuestas entre sí y el producto aereado, congelado en una cavidad de un primer rodillo se presiona contra el producto aereado, congelado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo . Mientras que los dos rodillos pueden operar a una velocidad rotacional, constante, se ha descubierto sorprendentemente la ventaja de operar a una velocidad rotacional variable. Se ha observado particularmente que el llenado de las cavidades es mejorado grandemente si se detiene un rodillo, o al menos se disminuye significantemente su velocidad, mientras que es llenada una cavidad. Por lo tanto, los dos rodillos operan a una velocidad rotacional, variable. Preferiblemente, la velocidad rotacional de un rodillo está en su valor mínimo cuando un dispositivo de llenado está sobre una cavidad de este rodillo y a un valor máximo cuando un dispositivo de llenado está entre las dos cavidades. Más preferiblemente, un rodillo se detiene cuando el dispositivo de llenado está sobre una cavidad. También preferiblemente, la velocidad rotacional de ambos rodillos está a un valor mínimo cuando las dos cavidades llenas están de frente cara a cara. En una modalidad más preferida, una velocidad rotacional, mínima de ambos rodillos se alcanza cuando, al mismo tiempo, dos cavidades llenas están de frente cara a cara y cada dispositivo de llenado está sobre una cavidad de cada rodillo .

Descripción detallada de la invención La presente invención será descrita adicionalmente con referencia a las únicas figuras anexas, en donde • La figura 1 representa una vista esquemática de un aparato para llevar a cabo el proceso de acuerdo con la presente invención. • La figura 2 representa una sección longitudinal de un rodillo junto con su circuito de enfriamiento para llevar a cabo el proceso de acuerdo con la invención. Como se describe en la figura anexa, el aparato comprende un par de rodillos paralelos 1 y 2 que tienen cavidades de moldeo 3 definidas sobre sus superficies cilindricas, exteriores. Un primer dispositivo de llenado 40 se proporciona para suministrar un producto aereado, congelado dentro de las cavidades de moldeo 3 del primer rodillo 1. Un segundo dispositivo de llenado 5 se proporciona para suministrar el producto aereado, congelado dentro de las cavidades de moldeo 3 del segundo rodillo 2. Como se describe en la figura 1, el primer dispositivo de llenado y el segundo dispositivo de llenado pueden ser independientes entre si, alternativamente, puede haber un solo dispositivo de llenado con dos salidas, una para cada rodillo. Los medios motrices no mostrados, están ordenados para hacer girar en sentido contrario a los dos rodillos, para mover las dos superficies una en dirección a la otra y para presionar el producto aereado, congelado en una cavidad del primer rodillo contra el producto aereado, congelado que está colocado en una cavidad del segundo rodillo. Los dos rodillos que están adaptados para girar en sentido contrario, están colocados para tocarse entre sí. Por "tocarse entre sí" se da a entender un espacio libre menor que 1.0 mm. Los rodillos deben ser refrigerados por medio de la circulación de un fluido refrigerante, apropiado, tal como nitrógeno líquido, a fin de tener, en la · operación, una temperatura inferior a -100°C, medida por una sonda interna colocada 5 mm abajo de la superficie. Como se muestra en la figura 2, un rodillo tiene una cavidad cilindrica 10 y está montado de manera girable sobre un eje fijo 11 por medio de los cojinetes 12. Sobre el rodillo está montado de manera fija una rueda dentada 13 por medio de la cual se hace girar el rodillo. De un extremo del eje se extiende un tubo axial 14 a través del eje 11, que se abre en la cavidad 10. Un tubo 16 está conectado al extremo abierto del tubo 14 opuesto a la cavidad 10. Un tubo separado 17 se extiende a través del tubo 14. El tubo 17 termina en la cavidad 10 con una boquilla 18. Durante la operación, un medio refrigerante, preferiblemente nitrógeno líquido, se suministra a través del tubo 17 y se pulveriza a través de la boquilla 18 en la cavidad 10 donde, de esta manera, enfriará la pared exterior de la cavidad y por lo tanto enfriará las cavidades del moldeo 3. El medio refrigerante entonces es gasificado y conducido a través del tubo 14 hacia afuera a través del tubo 16.· Cada uno de los dos dispositivos de llenado comprende de manera ventajosa un distribuidor montado en proximidad estrecha a la superficie cilindrica del rodillo, con un espacio libre, en operación inferior a 1 mm. Los dos rodillos se pueden hacer, por ejemplo, de aluminio o acero y la superficie puede ser tratada con un revestimiento para mejorar la dureza (por ejemplo un revestimiento de cromo) o para mejorar la liberación del molde (por ejemplo, PTFE) . Las formas de las cavidades del molde siguen las reglas normales para la desmoldeabilidad . Preferiblemente, al nivel de la abertura de la cavidad del molde, la pared de la cavidad del molde no es sustancialmente vertical. De esta manera, permite una mejor expansión del producto aereado, congelado y una mejor desmoldeabilidad.

Ej emplos Durante esta prueba, la unidad se equipó con dos rodillos de acero inoxidable. Los rodillos tuvieron 3 hileras de cavidades para bolas (28 mm de diámetro) ordenadas en una línea a través de la anchura del rodillo (96 bolas por rodillo), cada dispositivo de llenado se localizado en un ángulo de 45° antes del punto de contacto (punto de contacto de los dos rodillos) . El nitrógeno liquido se alimentó a los rodillos. La temperatura inicial de los rodillos durante las pruebas fue -140°C. Tres corridas diferentes tomaron lugar para determinar el efecto que la velocidad rotacional del rodillo tiene sobre la calidad del producto y las características de liberación.

Ejemplo A: Velocidad del rodillo = 1 rpm = 96 productos por minuto Rango real de temperatura de los rodillos -139°C a -151°C Movimiento de los rodillos : Tiempo de aceleración = 395 ms, Tiempo de desaceleración = 395 ms, Tiempo de pausa = 1085 ms . Producto aereado, congelado - mezcla de helado aereada, estándar . Velocidad de flujo = 50 kg/hora Rebosamiento = 60%. Temperatura de extrusión = -7.9°C. Las muestras para el análisis de calidad se colectaron aproximadamente 20 minutos después del inicio. El examen visual mostró que los productos eran de buena calidad. Se observó una cubierta dura, grande sobre todos los productos . Durante un periodo de 5 minutos, se registraron 8 mitades (4 bolas) , lo que significa una proporción de defecto de 0.8%.

Ejemplo B: Velocidad del rodillo = 1.25 rpm = 120 productos por minuto Rango real de temperatura de los rodillos -138°C a -140°C Movimiento de los rodillos : Tiempo de aceleración = 415 ms, Tiempo de desaceleración = 415 ms, Tiempo de pausa = 665 ms . Producto aereado, congelado - mezcla de helado aereada, est ndar . Velocidad de flujo = 59 kg/hora Rebosamiento = 60%. Temperatura de extrusión = -7.9°C.

Las muestras para el análisis de calidad se colectaron aproximadamente 10 minutos después de que se obtuvieron las condiciones estables. El examen visual mostró que los productos eran de buena calidad. La calidad del producto pareció ser similar a aquella de los productos del ejemplo A. El espesor de la cubierta se redujo en comparación con los productos del ejemplo A. Durante un periodo de 5 minutos, se registraron 4 mitades (2 bolas) = una proporción de defecto de 0.3%.

Ejemplo C: Velocidad del rodillo = 1.8 rpm = 174 productos por minuto Rango real de temperatura de los rodillos -130°C a -138°C Movimiento de los rodillos: Tiempo de aceleración = 435 ms, Tiempo de desaceleración = 435 ms, Tiempo de pausa = 165 ms . El producto aereado, congelado - mezcla de helado aereada, estándar. Velocidad de flujo = 93 kg/hora Rebosamiento = 60%. Temperatura de extrusión = -7.9°C. Las muestras para el análisis de calidad se colectaron aproximadamente 10 minutos después de que se obtuvieron las condiciones estables. El examen visual mostró que los productos eran de buena calidad. La calidad de los productos pareció ser similar a aquella de los productos de la Corrida (?) y (B) . El espesor de la cubierta se redujo en comparación con los productos de los ejemplos A y B. El espesor de la cubierta es gobernado por el tiempo de residencia del producto en una cavidad. Mientras más largo sea el tiempo de residencia, más gruesa será la cubierta. Incrementa la resistencia mecánica de cada mitad de producto pero disminuye el área disponible para la adherencia de las dos mitades. El tiempo de residencia óptimo es una función de la formulación del producto y la forma y volumen de cada cavidad y puede determinarse experimentalmente . Durante un periodo de 5 minutos, se registraron 2 mitades (1 bola) = proporción de defecto de 0.1%. Para resumir, los productos de buena calidad se obtuvieron sobre el rango de 96 - 174 productos por minuto utilizando los rodillos de acero inoxidable. Los bajos números de mitades (proporción' de defecto de 0.1% - 0.8%) se produjeron en toda la prueba. El control de la temperatura de los rodillos se facilitó más a velocidades de rotación más altas .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un proceso para la fabricación de productos aireados, congelados, caracterizado porque comprende los pasos que consisten en; • proporcionar dos elementos conformadores, separados , • proporcionar al menos una cavidad abierta sobre una superficie de cada elemento conformador, • proporcionar . dispositivos de llenado para llenar las cavidades con un material aereado, congelado, • llenar dos cavidades, una en cada elemento Conformador, con un material aereado, congelado, en donde : a. al menos una de las cavidades es llenada con un producto aereado, congelado que tiene un rebosamiento de entre 30% y 130%, b . este producto luego se dej a expandir fuera de su cavidad, c . las dos cavidades entonces se mueven en dirección opuesta entre sí y el producto aereado, congelado en cada cavidad se presiona contra el producto aereado, congelado en la otra cavidad.
2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto aereado, congelado está a una temperatura de entre -3°C y -20°C, preferiblemente entre -5°C y -15°C, aún más preferiblemente entre -7°C y -11°C, cuando se vierte dentro de las cavidades.
3. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque los dos elementos conformadores, separados son un par de rodillos paralelos en donde cada rodillo tiene una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie, los rodillos giran en dirección contraria de manera que las cavidades respectivas en los dos elementos conformadores se encuentran opuestas entre sí y el producto aereado, congelado en una cavidad de un primer rodillo se presiona contra el producto aereado, congelado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo .
4. El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque los rodillos giran en dirección contraria a una velocidad de rotación variable.
5. El proceso de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la velocidad de rotación de un rodillo está en su valor mínimo cuando un dispositivo de llenado está sobre una cavidad de este rodillo y a un valor máximo cuando un dispositivo de llenado está entre las dos cavidades.
6. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque un rodillo se detiene cuando un dispositivo de llenado está sobre una cavidad.
7. El proceso de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la velocidad de rotación de cada rodillo está en su valor mínimo cuando una cavidad llena de un rodillo está de frente cara a cara a una cavidad llena del otro rodillo.
8. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque ambos rodillos se detienen cuando una cavidad llena de un rodillo está de frente- cara a cara a una cavidad llena del otro rodillo.
9. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 5 y 7, caracterizado porque una velocidad de rotación mínima de ambos rodillos se alcanza cuando, al mismo tiempo, dos cavidades llenas están de frente cara a cara y cada dispositivo de llenado está sobre una cavidad de cada rodillo.
10. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 6 y 8, caracterizado porque cada rodillo se detiene cuando, al mismo tiempo, dos cavidades llenas están de frente cara a cara y cada dispositivo de llenado está sobre una cavidad de cada rodillo.