MXPA01009328A - Escamas o granulos de amilopectina de papa y su uso en alimentos de refrigerio - Google Patents

Abstract

Se preparan alimentos de refrigerio, por lo menos en parte a partir de escamas de papa o gránulos de papa, o ambos, los cuales son derivables de papa, en los cuales el almidón tiene un contenido de amilopectina mayor que el normal, por ejemplo, papas cerosas. Los alimentos de refrigerio tienen una textura y apariencia mejoradas.

Description

ESCAMAS O GRANULOS DE AMILOPECTINA DE PAPA Y Sü USO EN ALIMENTOS DE REFRIGERIO DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con alimentos de refrigerio. Más particularmente se relaciona con alimentos de refrigerio que comprenden papa deshidratada, y con su elaboración. Los alimentos de refrigerio elaborados a partir de papa son bien conocidos y están disponibles en una amplia gama de formas y sabores. Una forma de alimento de refrigerio derivado de papas son las papas tostadas, conocidas en los Estados Unidos como papas fritas, las cuales comúnmente se preparan al rebanar papas y freír las rebanadas. También se conoce la elaboración de alimentos de refrigerio al preparar una masa a partir de material de papa deshidratada, conformar la masa en piezas de forma deseada, por ejemplo, mediante laminado y posteriormente corte de la lámina de masa, o bien por extrusión y después freído u horneado de las piezas de masa conformadas. La elaboración de alimentos de refrigerio a partir de material de papa deshidratada tiene las ventajas de que es más fácil de mantener la consistencia de producto durante el año, pese a las variaciones de estación de las papas y que se pueden elaborar relativamente fácil una variedad más amplia de REF: 132921 formas . Las escamas de papa y los granulos de papa son formas de papa deshidratada los cuales son particularmente adecuados para uso en la elaboración de alimentos de refrigerio. El documento US5,429,834 describe la preparación de productos de refrigerio a partir de una masa, basado en ingredientes tales como papas las cuales tienen un contenido alto de almidón pero carecen de gluten. Se sugiere que la elasticidad de tales masas se puede incrementar al agregar un almidón ceroso pregelatinizado tal como almidón de maíz ceroso pregelatinizado. Pese a la amplia variedad de alimentos de refrigerio de papa disponibles ahora, permanece la demanda por alimentos de refrigerio mejorados, por ejemplo, alimentos de refrigerio de papa que tengan una textura mejorada. La presente invención proporciona un alimento de refrigerio que comprende escamas de papa con un alto contenido de amilopectina o granulos de papa con un alto contenido de amilopectina, o ambos. El almidón de las plantas comúnmente consiste de dos tipos de polímero de glucosa, amilopectina y amilosa. La amilopectina está altamente ramificada y tiene un grado muy alto de polimerización, por ejemplo de aproximadamente 2,000,000. En contraste, la amilosa es lineal o ligeramente ramificada y tiene un grado menor de polimerización, de aproximadamente 1000 a 5000. Estas diferencias en la estructura lleva a diferencias significativas en propiedades entre la a ilopectina y la amilosa. Por ejemplo, la amilopectina es altamente soluble, en agua y forma geles transparentes de viscosidad razonablemente estable. Se considera que esto es debido a que su alto grado de ramificación impide el ordenamiento de las moléculas en solución. En contraste, la amilosa cristaliza rápidamente de las soluciones acuosas. Se colige que las propiedades del almidón a partir de una fuente dada dependerá de la relación de amilopectina respecto a la amilosa. Existen variedades naturales de algunos cereales tales como maíz y arroz en los cuales el almidón es sustancialmente todo amilopectina, con menos de 5% y habitualmente menos de 2% de amilosa. El maíz, cuyo almidón consiste de amilopectina 100%, es conocido como maíz ceroso y el almidón de maíz ceroso se ha encontrado, desde la década de 1940, muchas aplicaciones, principalmente en la elaboración de papel, pero también como una espesante en alimentos. El documento EP 0,314,320 Al describe alimentos de refrigerio los cuales comprenden una masa de maíz ceroso y los cuales se establecen para tener una textura diferente a partir de alimentos equivalentes elaborados con maíz hendido. No obstante, el material de maíz ceroso diferente al almidón aislado no ha encontrado una amplia aplicación en alimentos de refrigerio.

El almidón de las papas típicamente consiste de aproximadamente 20% de amilosa y 80% de amilopectina, aunque esta relación varía ligeramente de acuerdo con la variedad de papa y las condiciones de crecimiento. Las referencias en la presente a un contenido normal de amilopectina en almidón de papa se pretende que implique un contenido de amilopectina de aproximadamente 80% ± 3%, en base en peso seco. Actualmente, no hay variedades naturales conocidas de papa en las cuales el almidón consista de manera sustancial por completo de amilopectina. Durante algunos años, sin embargo, han estado disponibles genéticamente plantas de papa modificadas genéticamente las cuales producen papa en las cuales sustancialmente la totalidad del almidón consiste de amilopectina . El documento EP 0,703,314 A y las referencias en la misma describen papas de amilopectina modificadas genéticamente (conocidas como "papas cerosas") y el uso de almidón de papa de amilopectina separado a partir de estas papas así como un aditivo de extremo húmedo en la elaboración de papel . El documento EP 0,799,837 A describe la preparación de una composición acuosa que comprende almidón de papa de amilopectina en combinación con un emulsificante y sugiere que tales composiciones pueden encontrar aplicación en productos que tengan una estructura de gel, por ejemplo, productos alimenticios tales como budines, jaleas y flanes o natillas o en alimentos que tienen la forma de líquidos viscosos tales como salsas, cremas y sopas. Los documentos EP 0,703,314A y EP 0,799,837A describen aplicaciones del almidón aislado de las papas cerosas. En contraste, la presente invención se relaciona, no con el almidón separado, sino con el uso de la papa completa (excepto la cascara) en forma de escamas o granulos de papa, o ambos . La expresión "escamas de papa con alto contenido de amilopectina" y "granulos de papa con alto contenido de amilopectina", como se utiliza en la presente, debe entenderse que significan escamas o granulos de papa, respectivamente, preparados a partir de papas de los cuales el almidón tiene un contenido de amilopectina de 85% o más, ventajosamente 90% o más, preferiblemente 95% o más, y de manera más preferible 98% o más, en base en peso seco. Las escamas y granulos por lo tanto son más ricos en amilopectina que las escamas y granulos elaborados de las variedades de papa naturales conocidas actualmente . Aunque el almidón ceroso en forma de almidón aislado, por ejemplo, almidón de maíz ceroso pregelatinizado, se conoce como un aditivo para las masas de papa, el uso de tal almidón como el único componente sólido en una masa se ha encontrado que no es satisfactorio y que lleva a una matriz de almidón continua altamente uniforme con una estructura relativamente dura. La humedad es liberada solo lentamente durante el cocinado, lo que lleva a una estructura muy uniforme, pero poco expandida, con una textura más dura en comparación con una masa elaborada con una escama de papa con un alto contenido de amilopectina. El uso de escamas o granulos de papa con alto contenido de amilopectina, o ambos, de acuerdo con la presente invención, se ha encontrado que proporciona un producto más expandido con una textura mejorada cuando se compara con refrigerios preparados utilizando escamas o granulos de papa, o ambos, que tengan una concentración normal de amilopectina. La expansión aumentada y la textura mejorada son inesperadas, pues los alimentos de refrigerio preparados a partir de piezas de papas con alto contenido de amilopectina (esto es, a partir de un material de papa alto en amilopectina que no ha sido deshidratado) se ha encontrado que no tiene las propiedades mejoradas de los alimentos de refrigerio, de acuerdo con la invención. Se considera que aquéllas calidades mejoradas resultan del uso de escamas o granulos de papa, o ambos, en los cuales existe una combinación de almidón pregelatinizado con un alto contenido de amilopectina dentro de una estructura de célula de papa que permanece parcialmente intacta. Se considera además que esto en parte se debe al inicio de la transición vitrea durante el cocinado que se puede retardar en un alimento de refrigerio de la invención debido a que la transición vitrea se produce en amilopectina a una temperatura dada, con un contenido de agua menor en comparación con la amilosa. Durante el cocinado de un alimento de refrigerio, el almidón inicialmente está en un estado gomoso, pero conforme se elimina el agua en ebullición, el contenido de humedad disminuye y el almidón finalmente pasa a un estado vitreo, después de lo cual, se considera que sustancialmente cesa la expansión del alimento de refrigerio. Esta transición .se producirá posteriormente en almidones de papa con un alto contenido de amilopectina en comparación con el almidón de papa normal, por lo que permite que se produzca un tiempo aumentado para expansión. El uso de escamas o granulos de papa con alto contenido de amilopectina, o ambos, de acuerdo con la presente invención, se ha encontrado además que mejora la apariencia de un alimento de refrigerio. En particular, las características de superficie del alimento de refrigerio son tales que las superficies son más reflejantes y se pueden describir como más "brillosas" en comparación con productos comparables elaborados de escamas convencionales de papa. Los métodos para elaborar escamas y granulos de papa son bien conocidos en la técnica y se discuten en "Potato Processing", 4a edición, editores W.S. Talburt y 0. Smith, AVI, Estados Unidos, 1987. Preferiblemente, el contenido de papa alto en amilopectina del alimento de refrigerio está sustancialmente con todo en forma de escamas de papa. Los métodos para elaborar escamas de papa típicamente se encuentran en dos categorías de proceso, los cuales se conocen respectivamente como el proceso de lixiviación baja (o de una sola etapa) y el proceso convencional o estándar (o de tres etapas) . En ambos procesos, las papas se pelan y se rebanan antes de su tratamiento con calor. En el proceso de baja lixiviación, la papa rebanada se cocina en agua caliente o vapor (por ejemplo a 95°C a 100°C durante 15 a 30 minutos) y después se muele. En el proceso estándar, las papas rebanadas se calientan en agua caliente o vapor (por ejemplo a 70 °C durante 20 minutos) , después se enfrían (por ejemplo a 20 °C durante 20 minutos), se cocinan (por ejemplo a 95 °C a 100 °C durante 15 a 30 minutos) y se trituran. En ambos procesos, la papa triturada se seca en tambor en una lámina delgada después se muele para producir las escamas de papa. Opcionalmente, se puede agregar un emulsificante a la papa triturada antes de ser secada en tambor . La diferencia principal entre las escamas elaboradas por lixiviación baja y los procesos convencionales o estándar es la concentración de almidón soluble libre, la cual se puede medir espectrofotométricamente después de formar complejos con yodo (valor azul) . Las escamas de poca lixiviación tienen una concentración más alta de almidón soluble libre (esto es, más almidón que las células de papa intacta residuales exteriores) . En la elaboración de refrigerios, pueden llevar a masas más gruesas o espesas y productos más expandidos . Los métodos para elaborar granulos de papa típicamente incluyen las etapas de cocinar rebanadas de papa hasta que el almidón ha gelatinizado por completo, mezclar la papa cocinada con granulos previamente secos y después secar la mezcla. Las células de papa permanecen predominantemente intactas durante el proceso de manufactura y la concentración de almidón soluble libre generalmente es relativamente baja en comparación con una elaboración de escamas de papa en la cual una proporción significativamente mayor de las células de papa se rompen. El alimento de refrigerio ventajosamente también puede comprender escamas de papa u otros deshidratados de papa derivados de papas de los cuales el almidón tiene un contenido normal de amilopectina. Esto permite ajustar el contenido de amilopectina del alimento de refrigerio y por lo tanto un control adicional de la textura del producto. En principio también es posible preparar escamas de papa o granulos o ambos, que tengan un intervalo de contenido de amilopectina al combinar dos o más tipos de papas que tengan contenidos diferentes de amilopectina, por ejemplo una papa con amilopectina (cerosa) y una papa normal, antes de la deshidratación. Aunque está dentro del alcance de la invención, tal combinación no se considera ventajosa debido a la dificultad de obtener un producto consistente cuando se cocinan y se secan combinaciones de tipos de papa. Preferiblemente, por lo menos 5%, y de manera más preferible por lo menos 10% en peso del alimento de refrigerio se derivan de escamas o granulos, o ambos, de papa con alta concentración de amilopectina. Ventajosamente, por lo menos 20%, y aún de manera más ventajosa 50% en peso del alimento de refrigerio se deriva de escamas o granulos con un alto contenido de amilopectina. Preferiblemente, el alimento de refrigerio comprende una o más harinas de cereal. Las harinas de cereal agregadas, las cuales pueden modificar la textura y el sabor del alimento de refrigerio, pueden incluir uno o más, por ejemplo, de harinas de trigo, maíz, arroz, avena o de trigo sarraceno. Preferiblemente, el alimento de refrigerio también comprende uno o más aditivos los cuales se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos de refrigerio, por ejemplo sabores o flavores, queso, levaduras que incluyen levaduras químicas, glucosa, maltodextrina, azúcar, malta, suero, gluten, aceite o grasa y emulsificantes. Típicamente, estos ingredientes se utilizarán en cantidades no mayores de 10% del peso seco del alimento de refrigerio aunque, cuando sea apropiado, pueden representar una cantidad más grande del peso seco. En particular, el queso puede estar presente en cantidades de hasta 20% en peso seco. La cantidad de aceite o grasa agregada puede variar ampliamente y, si se desea, puede ser mayor de 20% en peso seco. Preferiblemente, el alimento de refrigerio es un alimento de refrigerio frito. Los alimentos de refrigerio frito son bien conocidos pero, en el proceso de freído, existe una tendencia a que se capte aceite frito por el alimento de refrigerio y, aunque el aceite o la grasa pueden mejorar la textura y las sensación en la boca del alimento de refrigerio, su presencia se puede considerar indeseable por razones de salud o de dieta. Preferiblemente, el refrigerio es un alimento de refrigerio horneado. Los alimentos de refrigerio que tienen un contenido disminuido de aceite o grasa se pueden elaborar por horneado en vez, o además de una etapa de freído. Sin embargo, tales alimentos de refrigerio generalmente se encuentra que tienen una textura dura y poco agradable al paladar. En contraste, los alimentos de refrigerio de la presente invención tienen una textura suave, relativamente expandida y por lo tanto la invención permite la preparación de alimentos de refrigerio de papa los cuales son agradables al paladar incluso cuando el contenido de aceite o grasa es relativamente bajo. El alimento de refrigerios puede ser un alimento de refrigerio extruido, esto es, el alimento de refrigerio puede prepararse por extrusión, especialmente extrusión en frío. En la extrusión en frío, la masa se conforma al impulsarla bajo presión a través de un troquel, con el material extruido cortado en piezas individuales y cocinadas en una etapa subsecuente. Las escamas o granulos de papa, o ambos, se pueden utilizar en combinación con almidón aislado. Preferiblemente, el almidón aislado es un almidón ceroso. Ventajosamente, el almidón ceroso es un almidón pregelatinizado, tal como almidón de papa ceroso pregelatinizado. Ventajosamente, el alimento de refrigerio de acuerdo con la invención comprende como máximo 25% en peso de almidón de papa ceroso pregelatinizado. Preferiblemente, el alimento de refrigerio comprende como máximo 10% de almidón de papa ceroso pregelatinizado. Como se menciona antes, se preparan escamas o granulos de papa, o ambos, con alto contenido de amilopectina a partir de papas de las cuales el almidón consiste de por lo menos 85% de amilopectina y el cual por lo tanto tiene una proporción de amilopectina que es mayor que el 80% encontrado habitualmente en variedades de papa natural conocidas . Tales papas se denominan en la presente como "papas con alta concentración de amilopectina" . Las papas producidas por plantas de papa modificadas genéticamente y que tienen un intervalo de contenido de amilosa de 0% a 23% se mencionan en un artículo por Bruinenberg, P. M. et al. en Chemistry & Industry, noviembre 1995, página 881 a página 884.

Preferiblemente, las escamas o granulos, o ambos, con una alta concentración de amilopectina se derivan de papas de plantas de papa modificadas genéticamente. Sin embargo, puede ser esencial que las escamas o granulos de papa, o ambos, con alta concentración de amilopectina se elaboren de papas producidas por plantas de papa modificadas genéticamente si se obtienen plantas diseñadas adecuadas por crianza convencional . Resulta especialmente ventajoso que las escamas o granulos de papa, o ambos, con alta concentración de amilopectina tengan un contenido de almidón el cual sea sustancialmente todo de amilopectina. Preferiblemente, las escamas o granulos de papa, o ambos, se preparan a partir de papas a partir de plantas de papa modificadas genéticamente derivadas de cualquier variedad adecuada para la elaboración de un refrigerio tal como Saturna. Las papas Saturna (que incluyen sus contrapartes modificadas) se pueden almacenar hasta por 9 meses a 9°C sin acumular azúcares reductores en un grado tal que se vuelven poco adecuadas para uso en la elaboración de deshidratados de papa. Preferiblemente, las escamas o granulos de papa, o ambos, con alta concentración de amilopectina, se forman a partir de papas que tienen como máximo 5% en peso seco de azúcares reductores. Los contenidos más altos de azúcar reductor se consideran poco adecuados para uso en la elaboración de alimentos de refrigerio debido a que, durante el cocinado, los azúcares reductores pueden experimentar la reacción de Maular para proporcionar un color oscuro y productos con un sabor amargo. Para los alimentos de refrigerio los cuales se derivan en parte de ingredientes adicionales que no contienen cantidades importantes de azúcares reductores, naturalmente será posible que las escamas o granulos de papa, o ambos, tengan un contenido de azúcar reductor correspondientemente mayor. La invención también proporciona escamas de papa que tienen un contenido de almidón el cual consiste de por lo menos 85% de amilopectina. Preferiblemente, las escamas de papa tienen un contenido de almidón el cual consiste de por lo menos 90%, preferiblemente por lo menos 95% y de manera más preferible por lo menos 98% de amilopectina. La invención también proporciona granulos de papa que tienen un contenido de almidón el cual consiste de por lo menos 85% de amilopectina. Preferiblemente, los granulos de papa tienen un contenido de almidón el cual consiste de por lo menos 90%, preferiblemente por lo menos 95% y de manera más preferible por lo menos 98% de amilopectina. En otro aspecto, la invención también proporciona el uso de escamas de papa con alta concentración de amilopectina o granulos de papa con alta concentración de amilopectina o ambos, para incrementar la expansión del alimento de refrigerio.

La invención también proporciona un método para preparar un alimento de refrigerio que comprende las etapas de formar una masa que comprende escamas de papa con alta concentración de amilopectina o granulos de papa con alta concentración de amilopectina, o ambos, y cocinar esta masa para proporcionar un alimento de refrigerio. Ventajosamente, el método también comprende la etapa de conformar la masa en piezas de forma deseada antes del cocinado . La etapa de conformar la masa en piezas de forma deseada puede involucrar conformar la masa en una lámina y cortar las piezas conformadas de la lámina. La etapa de conformar la masa en piezas de forma deseada puede ser una etapa de extrusión. Normalmente se preferirá que el alimento de refrigerio, de acuerdo con la invención, tenga un contenido de humedad que no exceda de 4%, y de manera más preferible que no exceda de 3% en peso, en base en el peso total del alimento de refrigerio. Las condiciones de la etapa de cocinado y en particular el tiempo y la temperatura, generalmente se seleccionarán de manera que se reduzca el contenido de humedad a la cantidad deseada. La elaboración de numerosos alimentos de refrigerio se describe en los ejemplos 1 a 7, los cuales ilustran la invención.

Ejemplo 1 Se preparan tres masas de la siguiente composición: g % de mezcla seca aproximada Escamas de papa con baja lixiviación* 1740 98.4 Aceite 15 0.9 Combinación de esteres de ácidos grasos de monoglicérido y diglicérido 5 0.3 Sal 8.5 0.5 Agua 1300 a) Se utilizan tres composiciones diferentes de escamas de papa de baja lixiviación para las tres masas, y que son respectivamente escamas de papa 100% normales, una mezcla 1:1 de escamas de papa normal y escamas de papa con alta concentración de amilopectina o 100% de escamas de papa con alta concentración de amilopectina. Las escamas de papa con alta concentración de amilopectina se preparan por completo a partir de papas Saturna modificadas que tienen un contenido de almidón que consiste de amilopectina sustancialmente 100% y las escamas de papa normales se preparan a partir de papas convencionales Saturna. Los ingredientes secos se unen mezclados en un mezclador Stephan UM12 durante 30 segundos antes de agregar aceite y un emulsificante durante un período de 15 segundos, se agrega gradualmente agua durante un período de un minuto y se mezcla adicionalmente por un tiempo total de 3 minutos. Las masas después se laminan hasta un espesor de aproximadamente 0.8 mm, se colocan en pilas y se cortan en piezas redondas de diámetro de 20 mm. Algunas de las piezas conformadas después se fríen a 165 °C hasta que el contenido de humedad está por debajo de 2%. Otras piezas conformadas se hornean a 250 °C hasta que el contenido de humedad está por debajo de 2%. Se encuentra que un incremento en la proporción de las escamas de papa con alta concentración de amilopectina proporcionan productos más expandidos y abiertos cuando se fríen y cuando se hornean.

Ej emplo 2 S e preparan de acuerdo con el método que se proporciona en el ej emplo 1 tres masas de la siguiente composición que tienen combinaciones de 0 : 1, 1 : 1 y 1 : 0 de las e s camas normal e s de papa y es camas de papa con al ta concentración de amilopectina: % de mezcla seca aproximada Escamas de papa con baja lixiviación 1740 93.4 Aceite 15 0.8 Emulsificante 5 0.3 Sal 8.5 0.5 Almidón de papa nativo 93 5 Agua 1300 Las masas se conforman como en el Ejemplo 1 y las piezas conformadas se hornean a 240 °C hasta que el contenido de humedad está por debajo de 2%. La elasticidad, lo corto y el espesor de las masas se determinan y se asigna una calificación utilizando una escala de 0 a 5. Para elasticidad, 0 corresponde a una carencia de elasticidad y 5 corresponde a una elasticidad inmediata; para la condición corta, 0 corresponde a una masa viscosa (es decir, una masa que es difícil separar) y 5 corresponde a una masa desmenuzable; y para adherencia, O corresponde a una masa no pegajosa y 5 corresponde a una masa extremadamente pegajosa al tacto. Una combinación de una condición corta 2 a 4 y una elasticidad de 2 a 4 es deseable pues tales masas son más fáciles de manejar. Cada masa también se clasifica respecto a la consistencia total de la masa en una escala de 1 a 9. Los alimentos de refrigerio horneados se someten a evaluación sensorial y medición y los resultados se proporcionan en la Tabla 1. La evaluación sensorial se lleva a cabo por un equipo de diez personas seleccionadas, entrenadas y experimentadas quienes se les pide que indiquen su determinación de diversas características sensoriales al realizar un punto apropiado en una línea que se extiende del 0 al 100. Las muestras se prueban en un orden autorizado para eliminar errores sistemáticos debido al orden de sabor y bajo una codificación anónima que elimina desviaciones .

Tabla 1: Resultados de prueba de los alimentos del refrigerio horneados del Ejemplo 2 - o (a) La elasticidad, friabilidad y pegajosidad de la masa se clasifican en una escala de 0 a 5 puntos . (b) La calificación es un resultado entre 1 y 9 proporcionado a la masa en base a una "Escala de calificación de masa" indicada en EP 0 324 460 Bl. (c) La altura (mm) es un promedio de 20 mediciones realizadas en la altura de una pieza horneada. Cuanto mayor es la altura, mayor es la expansión del producto. (d) La dureza de un corte inicial (suave = 0; duro = 100) , la condición abierta (cerrado = 0; abierto = 100), la tasa de descomposición (RoB) (lenta = 0; rápida = 100), lo uniforme de la pasta (particulada = 0; lisa = 100 y la brillantez es (mate = 0; brillante = 100), son atributos sensoriales medidos por un equipo de catadores expertos. Los resultados que se proporcionan en la tabla son valores medios .

E emplo 3 Se preparan seis masas por el método del Ejemplo 1, de acuerdo con la siguiente composición: g % de mezcla seca Escamas de papa con baja lixiviación 1470 78 Aceite 15 0.8 Emulsificante 5 ' 0.3 Sal 8.5 0.5 Almidón™ 372 20 Agua 1300 a) Las escamas de papa de baja lixiviación se utilizan ya sea como escamas de papa 100% normales o una combinación 1:1 de escamas de papa normales y escamas de papa con alta concentración de amilopectina. b) Los cuatro almidones de papa se utilizan como sigue: nativo no ceroso; pregelatinizado no ceroso; nativo ceroso y pregelatinizado ceroso. Las masas se conforman y se hornean como en el Ejemplo 2. Los alimentos de refrigerio horneados se prueban y los resultados se proporcionan en la Tabla 2.

Tabla 2: Resultados de prueba de los alimentos de refrigerio horneados del Ejemplo 3 (JO (a) La elasticidad, friabilidad y pegajosidad de la masa se clasifican en una escala de 0 a 5 puntos . (b) La calificación es un resultado entre 1 y 9 proporcionado a la masa en base a una "Escala de calificación de masa" indicada en EP 0 324 460 Bl. <c) La altura (mm) es un promedio de 20 mediciones realizadas en la altura de una pieza horneada. Cuanto mayor es la altura, mayor es la expansión del producto. (d) La dureza, condición abierta y tasa de descomposición (RoB) , lo uniforme de la pasta y la brillantez son atributos sensoriales medidos por un equipo de catadores expertos. Los resultados que se proporcionan en la tabla son valores medios.

E emplo 4 Se preparan alimentos de refrigerio, de acuerdo con el proceso del Ejemplo 2, pero las escamas de papa de baja lixiviación se sustituyen con escamas de papa convencionales o estándar. Los resultados de las mediciones llevadas a cabo en los alimentos de refrigerio horneados se proporcionan en la Tabla 3.

Tabla 3 : Resultados de las pruebas llevadas a cabo en los alimentos de refrigerio del Ejemplo 4 (a) La elasticidad, friabilidad y espesor de la masa se clasifican en una escala de puntos de 0 a 5. (b) La cal i f i cación es un regis tro entre 1 y 9 que se proporciona a la masa en base a una "Escala de clasificación de masa" que se indica en el documento EP 0 324 460 Bl .

Las escamas de papa con alta concentración de amilopectina preparadas por los procesos estándar se encuentra que proporcionan productos horneados más abiertos con una ruptura y aclaración mejorada sin comparación con los alimentos de refrigerio preparados utilizando escamas normales de papa que se preparan por el proceso convencional o estándar.

Ejemplo 5 Se preparan alimentos de refrigerio utilizando escamas de papa en combinación con harina de trigo, para la siguiente composición: g de mezcla seca Escamas de papa con baja lixiviación 863 45 Harina (de tipo de bizcocho, baja en proteínas) 933 49 Grasa 95 5 Emulsificante<t>) 8.6 0.5 Sal 8.6 0.5 Agualcl 1107,: 1254 ta)Se utilizan dos composiciones diferentes para las escamas de poca lixiviación para las dos masas, la primera es de escamas de papa normales 100% y la otra es de escamas altas en concentración de amilopectina 100%. Las escamas con una alta concentración de amilopectina son como se describen en el Ejemplo l. (b)El emulsificante utilizado es de DATEM (esteres de ácido di-acetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos) . (c,La concentración de agua utilizada es la concentración más baja para las escamas de papa normales y la concentración más alta para las escamas de alta concentración de amilopectina. Los ingredientes secos se unen por mezclado en un mezclador Hobart (CC/DD 12 BM EG JN5) durante 30 s a una velocidad 1 antes de agregar agua, seguido por la grasa y el emulsificante. La masa completa después se mezcla durante un total de 6 min a una velocidad 2. Las masas después se conforman y hornean como se describe en el Ejemplo 2. Se encuentra que los productos de escamas con alta concentración de amilopectina proporcionan más expansión (altura de pieza de 1.3 mm en comparación con 0.9 mm) y son más suaves más abiertos y con una fusión mejorada en la boca.

E emplo 6 Se utilizan escamas de papa en combinación con polenta de maíz (harina de maíz fina) para producir productos de refrigerios horneados, con la siguiente composición : % de mezcla seca Escamas de papa con baj a lixiviación'31 863 45 Polenta de maíz fino 933 49 Grasa 95 5 Emulsificante"3' 8 . 6 0 . 5 Sal 8 . 6 0 . 5 Agua(c) 1107 , : 1254 (a)Se utilizan dos composiciones diferentes para las escamas de poca lixiviación para las dos masas, la primera es de escamas de papa normales 100% y la otra es de escamas altas en concentración de amilopectina 100%. Las escamas con una alta concentración de amilopectina son como se describen en el Ejemplo 1. (b)El emulsificante utilizado es de DATEM (esteres de ácido di-acetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos) . (c)La concentración de agua utilizada es la concentración más baja para las escamas de papa normales y la concentración más alta para las escamas de alta concentración de amilopectina. Las masas se preparan como se describe en el Ejemplo 5. Las masas después se conforman y hornean como se describe en el Ejemplo 2. Se encuentra que los productos con escamas con alta concentración de amilopectina proporcionan una expansión total mayor (altura de pieza de 1.3 mm en comparación con 0.8 mm) y la expansión es más uniforme. Los productos son más suaves, están más abiertos y con una fusión mejorada en la boca y un aclara iento más rápido.

Ejemplo 7 Se elaboran productos de refrigerio a través de un extrusor conformador, las masas utilizadas incorporan esquemas de papa en la siguiente formulación : g % de mezcla seca Escamas de papa convencionales o estándar (a) 400 22 Granulos de papa normales 570 31 Almidón de papa nativo 845 46 Sal 3.75 0.2 Agua 1150 (a)Se utilizan dos composiciones diferentes de escama de papa convencionales o estándar para las dos masas, la primera es de escamas de papa normales 100% y la otra es de escamas altas en concentración de amilopectina 100% (producidas a partir de papas Saturna modificadas que tienen sustancialmente la totalidad de amilopectina) . Los ingredientes secos se combinan y se mezclan durante 2 min (mismo mezclador al descrito en el Ejemplo 5) a velocidad 1. Se agrega después el agua mientras se mezcla durante un período de 30 s, se continúa el mezclado durante un tiempo total de mezclado de 4 min. Se utilizan 600 g de masa para cargar el barril extrusor de un extrusor de pistón, después se agrega 1 kg de masa al barril y se extrae por extrusión a una presión de 60 bar a través de un troquel. El extruido se corta en piezas a una velocidad de cortadora de 1750 rpm. Las piezas se fríen a 190°C hasta que el contenido de humedad es inferior a 2%. La masa que contiene escamas con alta concentración de amilopectina extruyen más rápido que las que contienen escamas normales (1.6 kg min"1 en comparación con 0.6 kg min"1) , por lo tanto, proporcionan un mejor rendimiento de proceso. Las escamas de papa con alta concentración de amilopectina proporcionan productos de refrigerio más abiertos, más expandidos con una textura más suave pero más crujiente. La expansión de los refrigerios extruidos utilizando las escamas con alta concentración de amilopectina se incrementa en 7%. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (31)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las s iguientes reivindicaciones :

1. Un alimento de refrigerio, caracterizado porque comprende es camas de papa con al ta concentración de amilopectina o granulos de papa con alta concentración de amilopectina, o ambos .

2. El producto alimenticio, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el contenido de papa con alta concentración de amilopectina está sustancialmente todo en forma de escamas de papa.

3. El alimento de refrigerio, de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado porque comprende también escamas de papa u otros deshidratados de papa derivados de papa del cual el almidón tiene un contenido normal de amilopectina.

4. El alimento de refrigerio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque por lo menos 5% en peso del alimento de refrigerio se deriva de las escamas o granulos o ambos, de papa con alta concentración de amilopectina.

5. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque comprende también una o más harinas de cereal .

6. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende además uno o más aditivos utilizados típicamente en la elaboración de alimentos de refrigerio.

7. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el alimento de refrigerio es un alimento de refrigerio frito.

8. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el alimento de refrigerio es un alimento de refrigerio horneado.

9. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el alimento de refrigerio es un alimento de refrigerio extruido.

10. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque comprende además un almidón aislado.

11. El alimento de refrigerio, de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el almidón aislado es un almidón ceroso.

12. El alimento de refrigerio, de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el almidón ceroso es un almidón ceroso pregelatinizado.

13. El alimento de refrigerio, de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque comprende como máximo 25% en peso de almidón de papa ceroso pregelatinizado.

14. El alimento de refrigerio, de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque comprende como máximo 10% en peso de almidón de papa ceroso pregelatinizado.

15. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque las escamas o granulos o ambos, de papa, con alta concentración de amilopectina se preparan a partir de papas de plantas de papa modificadas genéticamente.

16. El alimento de refrigerio, de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque las plantas de papa modificadas se derivan de la variedad Saturna.

17. El alimento de refrigerio, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque las escamas o granulos o ambos, de papa con alta concentración de amilopectina se derivan de papa que tienen como máximo 5% en peso seco de azúcares reductores.

18. Las escamas de papa, caracterizadas porque tienen un contenido de almidón el cual consiste de por lo menos 85% de amilopectina.

19. Las escamas de papa, de conformidad con la reivindicación 18, caracterizadas porque el contenido de almidón consiste de por lo menos 90% de amilopectina.

20. Granulos de papa, caracterizados porque tienen un contenido de almidón el cual consiste de por lo menos 85% de amilopectina.

21. Granulos de papa, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizados porque el contenido de almidón consiste de por lo menos 90% de amilopectina.

22. El uso de escamas de papa con alta concentración de amilopectina o granulos de papa con alta concentración de amilopectina, para incrementar la expresión de un alimento de refrigerio.

23. Un método para preparar un alimento de refrigerio, caracterizado porque comprende las etapas de formar una masa que comprende escamas de papa con alta concentración de amilopectina o granulos de papa con alta concentración de amilopectina y cocinar esta masa para proporcionar un alimento de refrigerio.

24. El método de conformi ad con la reivindicación 23, caracterizado porque comprende además la etapa de conformar la masa en piezas de forma deseada antes del cocinado.

25. El método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la etapa de conformar la masa en piezas de forma deseada involucra conformar la masa en una lámina y cortar las piezas conformadas a partir de la lámina.

26. Él método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la etapa de conformar la masa en piezas de forma deseada es una etapa de extrusión.

27. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 23 a 26, caracterizado porque en la etapa de conformar la masa, las escamas o granulos o ambos, con alta concentración de amilopectina se agregan en una cantidad tal que comprende por lo menos 10% del peso seco de la masa.

28. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 23 a 27, caracterizado porque la etapa de conformación de la masa, se agregan uno o más harinas de cereal .

29. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 23 a 28, caracterizado porque la etapa de cocinado comprende una etapa de freído.

30. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 23 a 29, caracterizado porque la etapa de cocinado comprende la etapa de horneado.

31. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 23 a 28, caracterizado porque la etapa de cocinado comprende el cocinado por extrusión.