JPH01120256A - ワクシィコーン・メーサを主体とする製品および製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はワタシイコーン（ｗａｘｙ　ｃｏｒｎ　）に由
来する新規な製品に関する。本発明は特にワクシィコー
ン・メーサ（ｍｅｓａ）を含んで構成されるスナック食
品及びワクシィコーン・メーサを含む、焼成した、低油
分スナック食品を包含する各種製品を製造する方法に関
する。

トウモロコシ（コーン）は交配品種の開発を通じて連続
的に改良されてきた主要食品産物である。

今日まで栽培されてきたトウモロコシの圧倒的大多数は
プントコーン（ｄｅｎｔ　ｃｏｒｎ　）である。プント
コーンはアミロペクチン約７５％とアミロース約２５％
の澱粉組成により特徴づけられている。

アミロペクチンは分枝煩多ｔｓ類であるのに対し、アミ
ロースは直鎖多Ｉｉ類である。交配種トウモロコシでは
澱粉組成が本質的に全てアミロペクチンであるものが得
られる。これらの交配種はワタシイコーンと称される。

プント及びワタシイコーンの澱粉組成におけるアミロペ
クチンとアミロースの変動は実質的に異なった特性を与
える。従って、プント及びワタシイコーンは殆どの用途
において置換し得ない物質であると考えられている。

現在までワタシイコーンは、当業者には周知である各種
の湿式技法がトウモロコシからアミロペクチン澱粉を単
利するために利用され、その澱粉のみが食品用原料成分
として使用されるという範囲でのみ食品に利用されてい
る。一般にこれらの湿式技法は磨砕、穀粒の胚芽を除去
するための浮上分離、繊維を除くためのスクリーニング
、及び澱粉から蛋白質を分離するための遠心分離を包含
している。

数多くの実例ではワタシイコーンから澱粉が単離され、
次いで食品中に配合される。この単離されたアミロペク
チン澱粉は剪断の影響を受は易い高粘稠度のペーストを
生成するものと理解されている。このペーストは高い透
明度と少ないゲル化傾向を有している。

マーカキス等（Ｍａｒｋａｋｉｓ　ｅｔ　ａｌ、　）の
米国特許第３，０２７，２５８号は、ゼラチン化アミロ
ペクチン４４乃至６３重量％及び必須グルテン２０乃至
２５重量％、残り不活性成分、たとえば小麦、トウモロ
コシ、ジャガイモのアミロース澱粉フラグメントまたは
タピオカ澱粉を含んで成るドウ（ｄｏｕｇｈ　）から得
られた合成チップタイプの食品を記載している。

マーレイ等（Ｍｕｒｒａｙ　ｅｔ　ａｌ、　）の米国特
許第３．４０７，０７０号には、澱粉質ベース及び高ア
ミロース澱粉生成物を含んで成るインスタント食品が開
示されている。この澱粉質ベースは低アミロース澱粉、
たとえばワタシイコーンに由来するものであればよい。

マーレイ等は、低アミロース（高アミロペクチン）澱粉
がそれ自体で満足すべき食品ではなく、むしろ調理の際
、貧弱な賦形性、不良な押出し取扱性、不適当な硬化、
脆い組織及びカリカリとした感触（ｃｒｉｓｐｉｎｅｓ
ｓ）の欠如のような短所を示す生成物であることを具体
的に述べている。すなわち、マーレイ等の教示はインス
タント食品用の原料としてワクシイコーンに由来する澱
粉の大量使用からは離れたものである。

マロツタ等（Ｍａｒｏｔｔａ　ｅｔ　ａｌ、）は米国特
許第３．６５２，２９４号において、必須グルテン５重
景％未満を含む予めゼラチン化させた澱粉を主要成分と
して有するインスタント食品の調整方法を開示し、その
澱粉はワタシイコーンであってもよい。この主要成分澱
粉は全食品の少なくとも５０重量％の量をもって存在し
ている。他の構成成分は着色剤及び香料（ｆｌａｖｏｒ
ａｎｔｓ）ならびに穀物澱粉を含む。

記載された方法は、その混合物に、賦形するために圧縮
する前に乾燥予備ゼラチン化した澱粉を水１８乃至３０
重量％と混合する工程を含んでいる。

上記の参考文献から理解できるように、食品としてのワ
タシイコーンの利用は一般的に限定されている。ワタシ
イコーン利用の領域において欠如しているものは、ワタ
シイコーンを主要成分としている食品及び略全量のワタ
シイコーン穀粒を配合する食品ならびにこの種ワタシイ
コーン製品の効果的な製造方法である。

従って、本発明の一つの目的はワクシイコーンから主と
してなる新規な食品を提供することにある。

本発明の第二の目的はワタシイコーン穀粒のほぼ全体を
配合した新規な食品を提供することにある。

本発明の更に他の目的はワクシイコーン穀粒のほぼ全体
をその製品中に配合する新規な食品の製造方法を提供す
ることにある。

本発明のこれらおよび他の目的は以下の説明および特許
請求の範囲から明らかとなるであろう。

本発明はワクシィコーン・メーサを含んで成る調理した
食品を開発したものである。この調理食品はデントコー
ン・メーサおよびワクシィコーン・メーサのブレンドを
含んで構成してもよいし、デントコーン・メーサが全く
存在しない製品であってもよい。好ましい実施態様にお
いて、この食品はワクシィコーン・メーサあるいはプン
トおよびワクシィコーン・メーサのブレンドを含んで成
り、かつ焼成した食品の全重量基準で約２乃至約３０重
量％の範囲の含油率を有するものである。

本発明はまた、ワクシィコーン・メーサから調理食品を
製造する方法に関し、この方法は、ワクシィコーン・メ
ーサを得る工程と、このメーサを所望形状に形成する工
程と、この賦形したメーサを、その含水量を製品の全重
量基準で２重量％未満に減少させるに足る時間に亙り調
理する工程とを包含する。

本発明によれば、ユニークな特性を有するワクシィコー
ン・メーサをベースとする食品を製造する簡単な方法が
提供される。ワタシイコーンは、約１（１０％のアミロ
ペクチンまたは分枝鎖澱粉である澱粉組成物を有する穀
粒として同定される。

この高ア・ミロペクチンの特質は、トウモロコシの遺伝
学的プロフィルにおける二重劣性遺伝子（ｄｏｕｂｌｅ
ｒｅｃｅｓｓｉｖｅ　ｇｅｎｅ　）の存在に起因するも
のと考えられる。ワタシイコーンは白色または黄色穀粒
あるいは白色および黄色穀粒の混合物を伴って存在する
可能性がある。

メーサを生成するために、ワクシイコーン穀粒は水酸化
カルシウム水溶液中で温度約８２°Ｃ乃至１（１０°Ｃ
（１８０°Ｆ乃至２１２°Ｆ）にバッチまたは連続法で
加熱される。その水酸化カルシウム水溶液はトウモロコ
シの重量基準で水酸化カルシウム約０．５乃至３．０重
量％である。その混合物を上述の高温において短時間、
１時間未満に亙り保持される。水を加えてその混合物の
温度を澱粉ゼラチン化温度未満とし、そして所望穀粒含
水量に達するまでトウモロコシを浸漬させる。ワタシイ
コーン穀粒はプントコーンよりも可成り短い時間で調理
できる。５０％の水分増加を得るのに、プントコーン穀
粒は、約３０分間にわたって約８２℃乃至１（１０°Ｃ
（１８０°Ｆ乃至２１２°Ｆ）に加熱し、１２乃至１６
時間浸漬することを要するのに対し、ワタシイコーン穀
粒は、同一温度範囲に３乃至１５分間加熱し、ついで１
２乃至１６時間浸漬したとき路間−の水分増加を達成す
る。ワクシィコーン・メーサのための加工条件はデント
コーン・メーサのための加工時間よりも這かに短いので
、ワクシイコーンは固有の加工上の利点を有していると
いえる。

冷却後、この穀粒を水酸化カルシウム溶液から取り出す
。この穀粒は場合により洗浄して、水酸化カルシウム水
溶液中の浸漬により軟化した果皮を除去する。次いで、
ワクシイコーン穀粒をミル内で磨砕して、この分野でメ
ーサ（ｍａｓａ　）として知られている湿潤磨砕生成物
を生成することができる。メーサはその全重量基準で約
４０重量％乃至６５重量％の水分を含んでいる。精確な
水分含有料は磨砕中に水分を添加することにより制御可
能であり、そしてこれは当業者によって認識されるよう
に最終製品の特性を決定するうえで重要なものである。

ワクシィコーン・メーサの乾量は油分約１乃至約７重量
％、アミロペクチン澱粉約７６乃至約９１重量％、およ
び蛋白質約８乃至１５重量％から成る。乾燥ワクシイコ
ーンの０乃至約２％が繊維である。

ワクシィコーン・メーサは食品への直接加工に適してお
り、あるいは時間が経ったのちに乾燥、貯蔵および再構
成してもよい。

本発明に従えば、このメーサは次にある形状に生成され
る。これはメーサの賦形技術および類似タイプの組成物
において当業者には良く知られているあらゆる技法によ
り遂行することができる。

具体例にはワクシィコーン・メーサをコレット（ｃｏｌ
ｌｅｔ）　、ベレットまたは平らなリボンに押し出すこ
と、およびワクシィコーン・メーサをシートに作成する
ことが含まれる。

次いで、賦形ワクシイコーンから調理により水分を除去
する。調理は、熱を加えて賦形メーサの含水量を減少さ
せるあらゆる方法により達成される。１以上の調理工程
を利用してメーサの含水量を減少させ、最終食品の全重
量基準で２重量％未満とするのが好ましい。油揚げおよ
び焼成が水分含有料を減少させるための調理の例である
。、調理後、食品の付加的な成分、たとえば油、充填物
、塩および調味料をその製品に対して加えればよい。

ワクシィコーン・メーサをベースとする食品の種々の実
施態様はスナック食品としての消費に適している。この
メーサはリボンとして押し出し、熱油中でフライし、塩
味を付し、調味してコーンチップを得る。このメーサを
擦り潰し、かつ厚さ０．７５乃至１．３０ｍｍのシート
にし、トーストし、そして油揚げすれば、カリカリした
トーチラチップ（ｔｏｒｔｉｌｌａ　ｃｈｉｐ）を得る
ことができる。更に、厚みのあるトーチラチップである
ソバピラ（ｓｏｐａｐｉｌｌａ）と称されるものが、ワ
クシィコーン・メーサを約１．３０ｍｍを超えるより厚
いシートとし、トーストし、ついで油揚げすることによ
って生成される。プントコーン・、メーサとは異なり、
ワクシィコーン・メーサはまた、ベーキングを受は易く
て、デントコーン・メーサと対照したとき非常に柔らか
い低油スナック食品が得られる。これに対し、デントコ
ーン・メーサはこの種の低油レベルでは硬く、かつ風味
が良くない。押し出しまたはシートにした賦形物を焼成
してその水分含有料を約２重量％未満とすることができ
る。そのメーサに固有の油分に由来する焼成製品の含油
率は、その焼成製品の全重量基準で約１乃至約７重量％
の範囲内にある。また外観を向上させるために、焼成し
た製品に対して好ましくは約５乃至３０重量％の油を、
例えばスプレー法により適用してもよい。より好ましい
のは油分５乃至１５重量％を焼成した製品に適用するこ
とであり、そして最も好ましいのは油分約５乃至１０重
量％を適用することである。

付加的な成分、たとえば調味料、充填物、フレーバラン
トおよび着色剤もまた製品に加えてもよい。

これらの付加的な成分も若干量の油を含んでいても良く
、そしてそれは製品の最終含油率に寄与する。ワクシィ
コーン・メーサの加工により得られるスナック食品はあ
らゆる所望形状で提供することができる。具体例には平
らなチップス、中実ロンドおよびコレットが含まれる。

コレットの例においては、その賦形物の中央または中空
部を第二の物質、たとえも甘味または辛味のある充填物
で充填することができる。甘味または辛味のある充填物
はまた、ワクシィコーン・メーサから調製された２枚の
フラットなチップスの間にサンドイッチしてもよい。

ワクシィコーン・メーサから調製された生成物メーサ製
品のテキスチャーはデントコーン・メーサから調製した
類似製品のテキスチャーよりも柔らかいことが特徴的に
理解される。ワクシィコーン・メーサはまた、上記のよ
うにベータして、柔らかいテキスチャーの生成物を製造
し得るのに対し、類似のベークしたデントコーン・メー
サ生成物は組織が硬く、風味も悪い。

ワクシィコーン・メーサをベースとする製品はまた、食
べたとき、デントコーン・メーサから調製された類似製
品よりも速い消化速度（ｓｐｅｅｄ　ｏｆｍｅｌ　ｔｄ
ｏｗｎ）を有している。ワクシィコーン・メーサの高度
に分枝したアミロペクチン澱粉内容物は唾液内のアミラ
ーゼ酵素の作用をより受は易く、そしてデントコーン・
メーサのアミロース−アミロペクチン澱粉内容物よりも
組織の迅速な加水分解を生ずる。

本発明はまた、ワクシィコーン・メーサとデントコーン
・メーサとのブレンドを含んで成る食品をも包含する。

これらのメーサのブレンドは、それから誘導される食品
の組織を調節するために用いることができ、その結果所
望組織を有する製品に製造することができる。この種の
ブレンドを製造するに際して、ワクシィコーン・メーサ
とデントコーン・メーサを生成するために異なったパラ
メータを考慮せねばならない。−船釣に、各メーサは略
同じ含水量を有することが望ましいので、各メーサはブ
レンドに先立ち、別々に調製されることが必要となる。

もし、含水量の変動が重要ではないのであれば、ワタシ
イコーンとプントコーンとをメーサ生成に先立ってブレ
ンドしてもよい。

ワクシイおよびデントコーン・メーサのブレンドは都合
良く利用できて、ワクシィコーン・メーサのみを使用し
たときに生ずる可能性のあるあら　・ゆる欠点を補償す
るものである。−例として、白色ワクシィコーン・メー
サ生成物は、柔らかいけれども消費者に対し色彩に冨ん
だアピールを有していない製品をもたらす、白色ワクシ
ィコーン・メーサ約１部と黄色デントコーン・メーサ１
部とのブレンドは、その生成された食品に柔らかい組織
を保持し、更に消費者にアピールする黄金色を有してい
る。

好ましくは、ワクシイおよびデントコーン・メーサを使
用して、本発明による食品を製造する場合、ワクシィコ
ーン・メーサ対デントコーン・メーサの割合が約１０＝
１乃至約１：１０の範囲にあることである。より好まし
くはワクシィコーン・メーサ対デントコーン・メーサの
割合が約３：２乃至約２＝３の範囲内にあり、そして最
も好ましくは約ｌ：ｌの範囲内にある。

一実−」１−側御 以下の実施例は前述した主題をより明瞭に例示するため
に提供される。この種の実施例は発明の例示を意図する
ものであって、如何なる態様においても発明の限定を意
図するものではない。

尖施奥−上 この実施例においては、メーサを生成するに先立ってワ
タシイコーンを調製するのに要した時間の短いことを示
す。２種類のトウモロコシ試料をイリノイ（椴キャンペ
ーンのヴイニャード・シード拳カンパニー（ν１ｎｅｙ
ａｒｄ　５ｅｅｄ　Ｃｏｍｐａｎｙ　）から得た。これ
らは一方の試料「ヴエクスプ（Ｖｅｘｐ）４１６７Ｊが
ワクシイ特性を誘発するワクシイ遺伝子座において二重
劣性対立遺伝子（ｄｏｕｂｌｅ　ｒｅｃｅｓｉｖｅａｌ
ｌｅｌｅ）を有しているのに対し、第二の試料「Ｖ５８
ｗ」はワクシイ遺伝子座において二重優性対立遺伝子（
ｄｏｕｂｌｅ　ｄｏｍｉｎａｎｔ　ａｌｌｅｌｅ）を有
している結果、相当するプントコーン変種であるという
点においてのみ異なるものであった０本実施例では、損
傷されていない完全な穀粒のみを使用した。

各試料を同様な条件下で浸漬し、かつ吸湿量を測定した
。

試験すべきトウモロコシ穀粒約１（１０ｇ、水酸化カル
シウム約１ｇおよび蒸留水約３（１０　ｍｌを６（１０
　ｍｌのビーカー内で混合した。この水性混合物を約１
４分間でその沸点まで加熱し、そして約６分間沸騰させ
た。その後その混合物を、それに対し付加的な水を導入
すること、および該混合物を６５°Ｃ（１４９°Ｆ）の
強制循環熱風炉中に約３時間配置することにより約６５
°Ｃ（１４９°Ｆ）に冷却した。次いで、この混合物を
室温で約１２時間放置した０次に該混合物を米国標準篩
（Ｕ、　Ｓ。

５ｔａｎｄａｒｄ　５ｉｅｖｅ）　＃　１０に移した。

調理し、浸漬したトウモロコシを２０ｐｓｉの水流下で
洗浄し、ついで約１２０°Ｃ（２４８°Ｆ）に維持した
強制循環熱風炉中で約４２時間乾燥した。

ワタシイコーン変種における平均水分百分率は標準偏差
０．０５を伴う約４９．３６％であることが判明した。

対応するプントコーン試料における平均水分百分率は標
準偏差０．１５を伴う約４５．６６％であった。すなわ
ち、同一環境下でそのプントコーン対応物と比較したと
き、ワクシイコーン変種は吸湿量を増加させ得ることが
理解される。ゲントおよびワクシィコーン・メーサの混
合物を利用する生放物において、プントおよびワクシィ
コーン・メーサ成分を一緒に調製してもよいが、好まし
いのはワクシイ成分をプントコーン成分とは別に調製し
て２種類のメーサ中で等しい水分含有料を得ることであ
る。

実ＩＬ−λ：」− 以下の実施例はワクシィコーン・メーサを利用してユニ
ークな特性を有するコーンベースの食品を製造すること
を示している。以下の各実施例において、ヴイニャード
・シード・カンパニーから得られ、かつ「ヴエクスプ４
１６７Ｊとして同定された白色ワクシイコーンを加工し
て以下の方法によリメーサとした。すなわち、白色ワタ
シイコーン約４５．４　ｋｇを１％水酸化カルシウム溶
液約１０６２中に分散させた。実施例２および３におい
て、その混合物は沸騰まで加熱され、そしてそこで約１
５分間維持された。実施例４乃至６において、その混合
物は沸点に約５分間保持した０次いで、各混合物は約１
２乃至１６時間かけて室温まで冷却した。冷却後、その
コーンを水酸化カルシウム溶液から取り出し、そして水
で洗浄して各穀粒から果皮を除去した。次いで、それら
の穀粒を湿式細砕機の中央へ注入した。実施例２および
３の生製物については２個の直径１２インチの研削砥石
使用しており、一方実施例４乃至６の生成物に関しては
２個の直径１２インチの研削砥石を用いた。

細砕機から出て行くメーサを収集し、このものは形成さ
れたメーサの全重量基準で約４８乃至５２重重量の水分
を有することが判明した。

以下に示す実施例２−６において調製された生成物の組
織は、メリーランド州、ロックヴイルのフード・テクノ
ロジー・コーポレーション（ｐｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏ
ｇｙ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）により製造された「Ｔ
０４Ｃテキスチャーゲージ（Ｔｅｘｔｕｒｅｇａｇｅ　
）　Ｊによって測定された。この装置は製品を破壊する
のに要す一単位重量当たりの力により組織強度を測定、
かつボントーカ／グラム（＋ｂ／ｇ）においてリポート
する。

スＪＬＬＪ、− 本実施例はワクシィコーン・メーサから調製されたコー
ンチップスを説明している。上記のように調製されたワ
クシィコーン・メーサは、高さ約１．３舗および幅１５
．９ｎ＋ｍの長方形オリフィスを経由して押し出した。

押出物は約５ｃ＋＋の間隔をもって切断し、そしてフラ
イ用油内に落下させて約２１０”Ｃ（４１０°Ｆ）で約
６０゛乃至約９０秒維持した。

−度フライ用油から取り出し、それらのコーンチップス
を塩および調味料を使用して味付けした。

これらチップスの平均テキスチャーは約２９．９１ｂ／
ｇであることが判明した。これは同一寸法のダイスを介
して押し出されたデントコーン・メーサにつむ、１ての
平均テキスチャー測定値３６１ｂ／ｇ、すなわちそのワ
タシイコーン対応物よりも約２０％硬質の組織と比較さ
れる。

支胤医−１ 本実施例において、ワクシィコーン・メーサを押し出し
て中空のニルボウ・マカロニ形を形成した。このメーサ
は、約７．１胴の円形開口部を有すると共に次のような
ピニオン型インサートを備えたダイスを経由して押し出
した。インサートは、メーサが開口部を経由して押し出
されたとき、他方の側よりも一方の側で早い速度で押し
出される結果、カールしてエルポウ形となるように僅か
に中心から外れるようになっている。その押出物を回転
カッターにより約２．５ｃｍ長さに切り取り、そして約
２１０°Ｃ（４１０°Ｆ）に維持された熱フライ用油内
に落下させた。油揚げ後、このニルポウ形体放物を塩お
よび他の調味料によって味付けした。この生成物の平均
組織強度は約２５．０１ｂ／　ｇであることが判明した
。

実施貫−土 ワクシィコーン・メーサから調製されたトーチラチップ
生成物が本実施例中に開示されている。

上記のようにして調製されたワクシィコーン・メーサを
厚さ約０．９乃至１．２７ｍｍのシートとした。このシ
ートにしたメーサを約２６０°Ｃ（５（１０°Ｆ）で約
１６乃至２０秒間トーストし、周囲温度で約３分間に亙
り状態調整し、そして油中、約１９０’Ｃ（３７４°Ｆ
）で約６０秒間油揚げした。この油揚げした生成物を塩
および他の調味料によって味付けした。

ワクシィコーン・メーサから８周製したこのトーチラチ
ップスは、デントコーン・メーサから調製した対応する
トーチラチップについての約４６１ｂ／ｇと比較したと
き、組職強度測定値約２４．９１ｂ／ｇを有しているこ
とが判明した。

本実施例のワクシィコーン・メーサおよびデントコーン
・メーサトーチラチノブスを３０人の感覚計数パネル（
ｓｅｎｓｏｒｙ　ａｔｔｒｉｂｕｔｅ　ｐａｎｅｌ　）
に委ねた。測定された特性には色、組織、クリスピネス
、消化速度、歯触り　（ｔｏｏｔｈｐａｃｋｉｎｇ　）
、口当り（ｍｏｕｔ、ｈｆｅｅｌ）およびトウモロコシ
・フレーバーが含まれていた。このパネルテストの結果
を以下の第１表中に示す。

！Ｌ−土一」【− 二二イコーン・メーサ生成物ば」釦【１件色（淡−濃）
　　　　　　　５．３　　　　　　３．２テクスチヤー
（柔軟−強靭）　　　　　　　５．２　　　　　　　　
　　　　　４．１消化速度（緩−′ｐ！、）　　　　　
４．９　　　　　　６．４この表から理解できるように
、白色ワクシィコーン・メーサから調製されたトーチラ
チップスはデントコーン・メーサに由来する対応のトー
チラチップスよりも遥かに淡色で、より柔らか（、そし
てより早い消化性を有し、またより薄いフレーバーを有
していることが確認された。クリスピネス、歯触りおよ
び口当りの特性に関しては顕著な差異が検出されなかっ
た。組織強度および消化速度における差異はこれらのワ
タシイコーン生成物の特別な性質によるものである。

実施上−立 本実施例はワクシィコーン・メーサを使用する低油トー
チラチンブを製造するための変形方法を説明している。

先に述べたようにして調製されたワクシィコーン・メー
サを厚さ約１．０ｍｍのシートにした。このメーサはそ
の組成物中に約３重量％の油を含んでいることが測定さ
れた。このシートにしたメーサを約２４５°Ｃ（４７３
°Ｆ）で約１５秒間トーストし、周囲温度で約２分間状
態調整させた。次いで、このシートにし、かつトースト
した生成物をオーブン巾約１８０°Ｃ（３５６”Ｆ）で
、約３分間車層状態において焼成した。焼成後、この生
成物は２重量％未満の水分含有料を有することが判明し
た。生成物の官能的特質を増加させるために、油約４乃
至５重量％をトーチラチッグス上にスプレーして、全含
油率をそのトーチラチップの最終重量基準で７乃至８重
量％とじた。塩および付加的な調味料もまたトーチラチ
ンブに対し適用した。

低含油率ワクシィコーン・メーサ生成物もまた、１８０
’Ｃ（３５６°Ｆ）で約３分間乾燥した後、シートにし
た生成物を約２０７”Ｃ（４０５°Ｆ）で僅かに約７乃
至１０秒の間フラッシュフライ（ｆｌａｓｈｆｒｙｉｎ
ｇ）することにより得ることが出来た。

ス遣華−五 実施例５に記載した低油生成物を更に厚さ約２．０乃至
３．０ｍｍのシートにした。このシートにしたワクシィ
コーン・メーサを約２６０°Ｃ（５（１０°Ｃ）で約１
５秒間トーストし、空気中で約３分間状態調整し、そし
てその後約１８０’Ｃ（３５６°Ｆ）で約３分間車層状
態で焼成した。このメーサは焼成の結果拡張してパイ皮
製品を生成する。このトーチラチップもまた、ソバビラ
と称する。得られた低油生成物に付加的に油をスプレー
し、塩味を付け、そして調味してその官能的特性を増加
させた。デントコーン・メーサは同じようには加工でき
ず、風味の良い特性を維持できない。

災施［ 先に説明し、かつ実施例５中に例示したような焼成によ
る低油トーチラチツプの製造方法を利用してプントおよ
びワクシィコーン・メーサのブレンドを含む一連の製品
を製造した。５個の生成物ブレンドは１（１０％ワクシ
ィコーン・メーサ乃至１（１０％デントコーン・メーサ
に対する増分２５％の範囲に及んでいた。これらの生成
物において、ワタシイコーンは白色ワクシイ変種、そし
てプントコーンは黄色プント変種であった。

このワクシイおよびプント・メーサは別々に調製され、
次いで実施例５の教示に従う測定されたプレンＦにおい
て使用されて、焼成したトーチラチツプ生成物を製造し
た。この焼成した生成物を油約１０重量％をもってスプ
レーし、スィートコーン調味料約３．２重量％で味付け
した。

次に、この生成物を１０９人の回答者から構成される組
織的マルチテストにおいて評価した。各回答者は、秤量
した不完全ブロックデザインにおいて入手できる５個の
生成物の内の３個を評価した。この試験の結果を下の第
２表に示す。

一星−１ 低油分の焼成したワクシイ／プント・メーサブレンドに
関する組織的マルチテストの結果白色ワクシイ・メーサ
％　：　　　　　１（１０　　　７５　　　　５０　　
　　２５　　　　　０ｔＩ７１ｔ−一・」１．・戸、・
Ｉ−総体的受容性（９）　　　５．３　６．３　６．５
　６．５　５．３外見的受容性（９）　　　４．７　６
．１　６．２　６．５　６．２色受容性（９）　　４．
１　５．７　５．９　６．３　６．５色強度（５）　　
２．４３．３４．０４．１４．７ｍ織受容性（９）　　
　５．７　６．７　６．８　６．８　６．０硬　　　　
度　（５）　　　　４．２　　４．６　　４．９　　５
．３　　５．６クリスピネス（５）　　　４．３　４．
５　４．７　４．９　４．９フレーバー　受容性（９）
　　　　　　４．２　　　６．０　　　６．１　　　６
．５　　　５．３コーンフレーバー強さ（５）　　　　
　　３．９　　　４．５　　　４．６　　　５．０　　
　４．７総体的フレーバー強さ（５）　　３．６　４．
５　４．３　４．９　４．５白色コーン％に対する総体
的受容性、組織受容性、およびフレーバー受容性につい
て回帰分析を行った。３個全ての分析が有意であった。

総体的受容性に関するＲ２は０．９６、組織受容性につ
いては０．９７、そしてフレーバー受容性については０
．８３である。

消費者の好みについてのこれらの分析は、生成物中のワ
クシィコーン・メーサの最適値％が総体的受容性につい
ては４９％、組織受容性に関し４７％およびフレーバー
受容性に関しては４７％であることを予言している。３
個の測定値は互いに非常に近接している。白色ワクシィ
コーン・メーサ約１／２と黄色プント・メーサ１／２と
のブレンドは、これら三つの特性を略最適とした製品を
得る筈である。

実ＪＪｊＬ ワクシィコーン・メーサおよびデントコーン・メーサが
唾液αアミラーゼによる澱粉加水分解を示す速度を本実
施例において示す。実施例５中で教示された方法に従っ
て製造された低油トーチラチップスが試験されて、その
種の製品が食されるときの環境にシミュレートされてい
る条件下のそれら「消化」特性が観察された。そのメー
サを用いて全ワクシィコーン・メーサからワタシイコー
ン１／２とプントコーン１／２とのブレンド、更に全デ
ントコーン・メーサに亙り変化するチップスを調製した
。ワクシイコーンはプントコーンよりも大きい割合のア
ミロペクチン（これはアミロースよりもαアミラーゼ加
水分解を受は易い）を含んでいる＝ワクシイコーンの変
動レベルを伴っている試料を唾液αアミラーゼ溶液で処
理したとき、それら試料の消化および解離はより高いワ
クシイコーン含有量によってより迅速となった。

各試料は以下の方法により評価した。

０．２　Ｍ　ＮａＣ１は約３５ＩＩＩｉ中に溶解した唾
液αアミラーゼ約５　ｍｌから成る溶液を、試料生成物
的１．２ｇを入れたフラスコに加えた。このフラスコを
室温で約３０分間振動させ、その後フラスコから液体３
０戚を取り出し、そして約３分間遠心分離させた。上澄
みを濾過し、そして濾過溶液約１０戚と、脱イオン水約
１０ｍ１、酢酸塩緩衝？（１２，５ｍｌ、およびグルコ
アミラーゼ溶液２　、５　ｍｌとを混ぜ合わせた。

このグルコアミラーゼ溶７反は「ダイアシーム（Ｄｉａ
ｚｙｍｅ）　Ｌ　−２（１０Ｊ　［マイルズ・ラボラト
リ−のバイオチク・プロダクツ・デイヴイジョン（Ｍｉ
ｌｅｓＬａｂｏｒａｔｏｒｙ、　Ｂｉｏｔｅｃｈ　Ｐｒ
ｏｄｕｃｔｓ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ　）の製品〕約７　、
．５　ｍｆｌを水約４２．５ｄ中に溶解させることによ
り得た。上記のン容ン夜を４０゛Ｃのシェーカー・ウォ
ーターハス中に約３０分間配置し、その後トリクロロ酢
酸溶液３　、２　ｍｌを加えてグルコアミラーゼ作用を
停止させた。この液体をりん酸塩緩衝液で希釈し、そし
て液体のグルコース含有量を「スターチ・アナライザー
（Ｓｔａｒｃｈ　Ａｎａｌｙｚｅｒ）モデル２７ＹＳＩ
Ｊ（イエロー・スプリングス・インスツルメント・カン
バー１−　　（Ｙｅｌｌｏｗ　５ｐｒｉｎにｓ　Ｉｎｓ
ｔｒｕｍｅｎｔｃｏｍｐａｎｙ　）製、オハイオ州、イ
エロー・スプリングス〕を用いて検出し、グルコース？
容２ｆｆ１２（１０ｍｇ／ｄｌが検定された。

各試料について６回の反復により平均値として計算され
た生成グルコースの平均１１１ｇ／１０１／試料ｇは次
のようであった。全ワクシィコーン・メーサの生成物−
１５４，４、ワクシィコーン・メーサ１／２およびデン
トコーン・メーサ１／２の生成物−１３５，３、全デン
トコーン・メーサの生成物−６４，７゜従って、ワクシ
ィコーン・メーサの存在は全デントコーン・メーサ対応
物と比較したとき、試料の澱粉加水分解を顕著に増加さ
せた。ワクシィコーン・メーサ１／２とデントコーン・
メーサ１／２とのブレンドの澱粉加水分解速度はその全
プントコーン対応物よりも約３８％高かった。全ワクシ
ィコーン・メーサ生成物の澱粉加水分解速度はその全テ
ン１−コーン対応物よりも約５４％高かった。

上記の実施例はワクシィコーン・メーサを使用して、簡
単化した方法でユニークな特性を有する食品を製造し得
ることを示している。ワタシイコーンの使用はメーサの
生成に先立って必要とされる浸漬時間を減少する。ワク
シィコーン・メーサに由来するスナンク食品はそれらの
プントコーン対応物より柔らかく、かつ消化され易い。

更に、ワクシィコーン・メーサは低油分の焼成製品を製
造することができ、このような製品は、味と組織の点で
、デントコーン・メーサからは得ることはできないもの
である。

本発明は数多くの詳細について変更、変形および変化を
受け、それらの多くのものが本明細書中に明白に述べら
れているので、本明細書全体を通して記載されている全
ての事項は例示として解釈され、そして限定的な意味で
解釈されるべきではないことが意図されている。本発明
の範囲は特許請求の範囲内に含まれる全ての変形および
変更を包含することを意図している。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）ワクシィコーン・メーサを含んで成ることを特徴
   とする調理した食品。
2. （２）ワクシィコーン・メーサを含んで成ることを特徴
   とする油揚げした食品。
3. （３）ワクシィコーン・メーサを含んで成ることを特徴
   とする焼成したスナック食品。
4. （４）ワクシィコーン・メーサ、油ならびに塩、調味料
   、充填物、香料および着色剤から成る群から選択された
   少なくとも１種類の成分を含んで成ることを特徴とする
   焼成したスナック食品。
5. （５）前記食品の含油率が該食品の全重量基準で２乃至
   ３０重量％の範囲に及んでいる請求項４記載の焼成した
   食品。
6. （６）前記食品の水分含有料が約２％以下である請求項
   ４記載の焼成した食品。
7. （７）ワクシィコーン・メーサとデントコーン・メーサ
   とのブレンド、油ならびに塩、調味料、充填物、香料お
   よび着色剤から成る群から選択された少なくとも１種類
   の成分を含んで成ることを特徴とする調理した食品。
8. （８）前記食品の含油率が該食品の全重量基準で２乃至
   ３０重量％の範囲に及んでいる請求項７記載の焼成した
   食品。
9. （９）ワクシィコーン・メーサを得る工程と、このメー
   サを所望形状に成形する工程と、その賦形したメーサを
   その水分含有量が食品の全重量基準で２重量％未満に減
   少するまで調理する工程とを含んで構成されることを特
   徴とするワクシィコーン・メーサから調理した食品を製
   造する方法。
10. （１０）前記調理が焼成により達成され、そして油が調
    理した食品に適用される請求項９記載の方法。
11. （１１）ワクシィコーン・メーサとデントコーン・メー
    サとのメーサ・ブレンドを得る工程と、このブレンドを
    所望形状に成形する工程と、その賦形したメーサ・ブレ
    ンドをその水分含有量が食品の全重量基準で２重量％未
    満に減少するまで調理する工程とを含んで構成されるこ
    とを特徴とするワクシィコーン・メーサから調理した食
    品を製造する方法。
12. （１２）前記調理が焼成により達成され、そして油が調
    理したメーサ賦形物に適用される請求項１１記載の方法
    。