MX2015005625A - Queso libre de sal emulsionante y estabilizado con almidon. - Google Patents

Abstract

Se proporcionan, productos de queso procesado libre de sal emulsionante así como los métodos para preparar los productos de queso procesado libre de sal emulsionante. Los productos de queso procesado libre de sal emulsionante se preparan con almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilasa y sin sales emulsionantes. Los productos de queso procesado libre de sal emulsionante son ventajosamente resistentes a la separación durante el calentamiento y conservan las propiedades organolépticas convenientes, tales como textura y sabor, sin utilizar sales emulsionantes.

Description

QUESO LIBRE DE SAL EMULSIONANTE Y ESTABILIZADO CON ALMIDÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN El campo se relaciona con un queso libre de sal emulsionante, y los métodos para producir este queso. Más especifreamente, el campo se relaciona con un queso procesado preparado sin el uso de sales emulsionantes en sistemas de proteínas lácteas y/o alto contenido de humedad con estabilidad mejorada.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El queso procesado se puede formar en una variedad de formas de producto, tales como rebanadas, rallados, barras, salsas, aderezos, y lo semejante, que gozan de uso generalizado del consumidor. El queso procesado típicamente tiene una vida útil prolongada en comparación con el queso natural lo cual hace que el queso procesado sea una elección popular entre los consumidores. Sin embargo, el queso procesado, en algunos casos, carece del sabor a queso completo encontrado en la mayoría de los quesos naturales.

El queso procesado se produce comúnmente al triturar y mezclar juntos el queso natural, otros ingredientes lácteos, emulsionantes, sal, y opcionalmente colorantes alimenticios con una combinación de calor y cizallamiento. Se pueden utilizar diversos tipos de queso natural, asi como combinaciones de los mismos para proporcionar diversos perfiles de sabor.

Las sales emulsionantes comúnmente se utilizan en el queso procesado para crear un queso que se funda sin dificultades y resista la separación cuando se cocina. Las sales emulsionantes reducen la tendencia de la grasa a la coalescencia en el queso y la acumulación sobre la superficie del queso fundido durante la cocción y durante el posterior calentamiento. Las sales emulsionantes típicas incluyen citratos de sodio y potasio, monofosfatos, polifosfatos y lo semejante. Se cree que el complejo de sales emulsionantes con iones de calcio en el queso para solubilizar la proteína, aumentan la hidratación de la proteína y se hinchan para facilitar la emulsificación de la grasa, y para ajustar y estabilizar el pH para formar un queso procesado que se funda sin dificultades con una tendencia reducida a la coalescencia y acumulación de la grasa. Además, la caseína es la clase dominante de proteínas presente en la leche, y esencialmente la proteina queda en el queso después de que se haya drenado el suero (incluyendo las proteínas de suero). La mayoría de tipos de caseína tienen grupos de fosfato de calcio. Entre mayor sea el nivel de calcio, menos soluble será la caseína. Otra función de las sales emulsionantes en el queso procesado es aglutinarse con el calcio para aumentar la solubilidad de la caseína.

Los consumidores son cada vez más conscientes de la composición de los alimentos. De esta forma, existe un deseo para preparar queso procesado con ingredientes más naturales y con menos o sin sales emulsionantes. Sin embargo, los intentos anteriores en la producción de un queso procesado sin sales emulsionantes, han comprometido una o más de las características deseadas del queso procesado. Por ejemplo, algunas preparaciones de queso libre de sal emulsionante se I han enfocado en disminuir el contenido de calcio de uno o más ingredientes lácteos en el producto de queso. El queso procesado sin sales emulsionantes se ha preparado a través del uso de fuentes de caseína reducida en calcio; sin embargo, este procedimiento no es adecuado para todos los tipos de quesos, tales como, por ejemplo, los productos de queso procesado con mayor contenido de humedad, similares a salsas y para untar, y tiende a producir un queso de fundido restringido. En otros procedimientos, los productos de queso preparados sin sales emulsionantes han dependido en gran medida de almidones y estabilizantes hidrocoloidales para proporcionar estabilidad del producto en el proceso y final. Sin embargo, estos procedimientos dan por resultado en diversas desventajas para el queso resultante. Los almidones e hidrocoloides agregan textura al producto final el cual, nuevamente, es inadecuado para algunos tipos de queso. El uso de almidones e hidrocoloides también puede inhibir la liberación del sabor, y con frecuencia conduce a sabores, texturas y sensación en la boca de almidón y/o no deseables.

En otros casos, los quesos procesados sin sales emulsionantes se pueden preparar al modificar y/o eliminar esencialmente toda la caseína del queso. Mientras que la caseína es una de las proteínas lácteas predominantes en el queso, se puede apreciar que el queso procesado utilizando un queso con menos caseína o sustancialmente con mejor contenido de caseína tenderá a la falta de intensidad de sabor de la mayoría de los quesos naturales en comparación con el queso procesado preparado utilizando un queso reducido sin caseína. Como resultado, la preparación de los quesos procesados libres de sal emulsionante sin niveles alterados de proteína, a altos contenidos de humedad y/o a altos niveles de proteína láctea tiende a dar por resultado en productos de queso inestables que tienen texturas, sabores y otras características no deseables.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN En un aspecto de la descripción se proporciona un queso procesado que no contenga niveles significativos de sales emulsionantes. En un procedimiento, el queso procesado incluye un queso natural o una mezcla de quesos naturales que proporcionan entre aproximadamente 5 por ciento en peso hasta aproximadamente 95 por ciento en peso de proteina láctea. El queso incluye, además, entre aproximadamente 30 por ciento en peso hasta aproximadamente 80 por ciento de agua en peso, y aproximadamente 0.5 por ciento en peso o menos de sales emulsionantes de tal forma que el queso procesado no contenga niveles significativos de sales emulsionantes. El queso procesado también incluye entre aproximadamente 0.1 por ciento en peso hasta aproximadamente 10 por ciento en peso de un almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa. El almidón modificado es efectivo para proporcionar una distribución uniforme de la amilopectina en el queso procesado prácticamente sin gránulos de almidón intactos y prácticamente sin aglomerados de almidón, y con menos de aproximadamente 0.1 por ciento de amilosa de tal forma que el queso procesado prácticamente no tenga amilosa en el mismo. La amilopectina y amilosa provenientes del almidón modificado están en una forma y en una proporción en el queso procesado final, efectivas para prácticamente no proporcionar ni textura ni sabor al queso procesado .

En otro aspecto, se proporciona en la presente un método para preparar un queso procesado libre de sal emulsionante. En un procedimiento, el método incluye calentar primero una combinación de agua y un almidón modificado que contenga amilopectina y prácticamente sin amilosa a su temperatura de gelatinización para formar una pasta cocida de almidón. Luego, la pasta cocida de almidón se combina con el queso natural o una mezcla de quesos naturales con agua para formar una mezcla de queso. En otro procedimiento, la mezcla de quesos contiene aproximadamente 0.5 por ciento en peso o menos de sales emulsionantes de tal forma que la mezcla de quesos no contenga cantidades significativas de sales emulsionantes. Después, la mezcla de quesos se calienta para formar el queso procesado libre de sales emulsionantes. En un procedimiento, la cantidad de almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa es efectiva en el método de tal forma que una viscosidad de la mezcla de quesos disminuye entre aproximadamente 50,000 cps hasta aproximadamente 60,000 cps durante el calentamiento para formar el queso procesado que tiene una distribución uniforme de amilopectina con prácticamente nada de gránulos de almidón intactos y prácticamente sin aglomerados de almidón. El queso procesado final también tiene menos de aproximadamente 0.1 por ciento de amilosa de tal forma que el queso procesado prácticamente no tenga amilosa en el queso procesado. La amilopectina y la amilosa están en una forma y en una proporción efectiva para proporcionar prácticamente ninguna textura ni sabor al queso procesado.

Como se analizará con mayor detalle más adelante, el queso procesado y los métodos para formar el queso procesado en la presente, que no incluyen o prácticamente no tienen sales emulsionantes utilizan ciertos almidones modificados que son efectivos para proporcionar viscosidad y manejo de agua durante la cocción para ayudar en la funcionalización de las proteínas lácteas y para ayudar en el manejo de la grasa dentro de la mezcla de quesos durante el proceso de cocción queso. Luego, los almidones disminuyen en su contribución funcional a la mezcla de quesos de tal forma que en el queso procesado final, el almidón no proporcione textura, sabor, ni otra contribución organoléptica al producto .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Las figuras 1A, IB, 1C, ID, 1E, 1F y 1G, son micrografías de gránulos de almidón de maíz natural en diversas etapas del procesamiento para salsa de queso.

La figura 2, es un perfil de formación de pasta de almidón en comparación de diversos tipos de almidón.

La figura 3, compara la viscosidad de la salsa de queso preparada con diversos tipos de almidón en diferentes etapas de procesamiento de salsa de queso.

Las figuras 4A, 4B, 4C, y 4D, son micrografias de almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido en diversas etapas del procesamiento de la salsa de queso.

Las figuras 5A, 5B, 5C y 5D, son micrografias de almidón de maíz ceroso impregnado con ácido eritórbico en diversas etapas del procesamiento de la salsa de queso.

Las figuras 6A, 6B, 6C y 6D, son micrografias de almidón de maíz ceroso en diversas etapas de procesamiento de la salsa de queso.

Las figuras 7A, 7B, 7C y 7D, son micrografias de almidón de maíz natural en diversas etapas de procesamiento de salsa de queso.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Se proporcionan productos de queso libre de sal emulsionante y un queso procesado, asi como los métodos para preparar los productos de queso libre de sal emulsionante y quesos procesados. En un procedimiento, los productos de queso libre de sal emulsionante en la presente incluyen sistemas de queso con alto contenido de humedad (entre aproximadamente 30 por ciento hasta aproximadamente 80 por ciento de humedad) que tienden a no reaccionan favorablemente a los procedimientos anteriores utilizados para eliminar las sales emulsionantes. Debido a que ciertos productos de queso, tales como salsas y para untar, pueden tener alto contenido de humedad, los procedimientos anteriores no son convenientes debido a que utilizan componentes que dan textura en el producto final. En otros procedimientos, los productos de queso libre de sal emulsionante proporcionados en la presente incluyen, por ejemplo, más formas sólidas de queso procesado entre las que se incluyen rebanadas de queso, ralladuras, barritas para bocadillos de queso, barras, bloques y lo semejante, y se pueden aplicar en cualquier tipo de queso procesado libre de sal emulsionante que pueda beneficiarse de la reducción de las sales emulsionantes. En algunos procedimientos, los quesos procesados de la presente se pueden proporcionar como un componente de queso o un componente de salsa de queso en la alimentos, bocadillos y/u otros tipos de kits de alimentos.

En un aspecto, los productos de queso libre de sal emulsionantes de la presente incluyen un queso natural o una mezcla de quesos naturales que proporcionen proteina láctea, agua, e incluyen cantidades efectivas de un almidón modificado seleccionado para proporcionar amilopectina y prácticamente sin amilosa para formar un queso procesado sin niveles significativos de sales emulsionantes. El uso de estos sistemas de almidón modificado en el queso es ventajoso debido a que el almidón es efectivo para dar viscosidad y proporcionar manejo de aqua durante el procesamiento a altas temperaturas, todavía es operable para degradar y proporcionar un queso procesado que no tenga almidón intacto o gránulos de almidón para dar textura en el producto final. Como se analizará con mayor detalle en la presente, los almidones modificados seleccionados proporcionan efectivamente una distribución uniforme de amilopectina prácticamente sin gránulos de almidón intacto y prácticamente sin agregación ni aglomeración del almidón en el producto de queso final. Los almidones tampoco proporcionan o prácticamente no proporcionan amilosa. De esta forma, el queso procesado incluye proporciones efectivas de amilopectina distribuida uniformemente a amilosa para no proporcionar textura ni sabor a los quesos procesados finales. El queso procesado y los productos de queso descritos en la presente son resistentes a la separación durante el calentamiento y conservan las propiedades organolépticas deseables, tales como textura suave y sabor intenso a queso, sin el uso de sales emulsionantes o almidones convencionales.

Algunos de los retos implicados para reducir las sales emulsionantes en los productos de queso incluyen inestabilidad durante y después del procesamiento. Para remediar los problemas de estabilidad que resultan de reducir el nivel de sales emulsionantes, se han utilizado con anterioridad hidrocoloides y almidones para proporcionar estabilidad durante la producción del queso como se analizó en el antecedente. Sin embargo, el uso de hidrocoloides y almidones en los productos de queso procesado tienen la desventaja de inhibir la liberación de sabor y proporcionar una textura y calidad al consumo no deseables debido a que los hidrocoloides y almidones dan textura y viscosidad en el producto final, lo cual en general no se desea en algunos tipos de quesos, tales como los productos de queso procesado con alto contenido de humedad. En otros tipos de quesos, los almidones, hidrocoloides y otras gomas se utilizan comúnmente debido a que estos ingredientes son capaces de proporcionar función y textura al producto final. De esta forma, se deseó comúnmente en algunos procedimientos anteriores que el almidón conserve la funcionalidad y algún grado de integridad en el producto final. El procedimiento de la presente, es justo lo opuesto. Los almidones proporcionan funcionalidad durante el procesamiento, aunque esencialmente desaparecen con respecto a su funcionalidad en el producto final.

Sin desear estar vinculados por ninguna teoría particular, se cree que, cuando la mezcla de queso sea más inestable, los gránulos de almidón modificados seleccionados son absorbentes de agua e hinchamiento, y manipulan la viscosidad de la mezcla de quesos para proporcionar una estabilidad en proceso. Mientras continúa el proceso, los gránulos de almidón se rompen a partir de esfuerzo cortante, la acción de ácidos o enzimas, disminuyendo la contribución de viscosidad del almidón. En el momento que la contribución de viscosidad del almidón comienza a disminuir, la mezcla de queso se ha estabilizado por si misma adecuadamente para el manejo de grasa, y depende menos de la contribución de viscosidad del almidón para proporcionar la estabilidad. En el caso de almidones granulares, se cree que la pérdida de viscosidad estará asociada con la pérdida de integridad del gránulo de almidón. La ruptura de los gránulos de almidón en o cerca del término del proceso de cocción proporciona un producto terminado sin los defectos del producto mencionados anteriormente. En algunos procedimientos, se cree que esta funcionalidad del queso también puede estar relacionada con los niveles de selección de amilopectina y amilosa en el almidón y el gránulo de almidón que son efectivos para degradación rápidamente por esfuerzo cortante.

En el sentido en el que se utiliza en la presente, el análisis de un ingrediente, tal como las sales emulsionantes, estará ausente, no en niveles significativos, no presente, sin tener sustancialmente, no incluido en, y/o presente en prácticamente ninguna cantidad en el queso en general significa que el ingrediente está presente aproximadamente 0.5 por ciento o menos, en otros procedimientos, aproximadamente 0.1 por ciento o menos, todavía en otros procedimientos, aproximadamente 0.05 por ciento o menos, y en algunos casos no presente en su totalidad.

Regresando a lo más específico, la presente descripción proporciona un producto de queso libre de sal emulsionante o un producto de queso para proceso que incluye una combinación de ingredientes que tiene cantidades efectivas de almidón modificado para superar de manera suficientemente la ausencia de sales emulsionantes, todavía sin proporcionar textura, sabores, u otras características organolépticas no deseables en el producto final. En un procedimiento, el queso procesado libre de sal emulsionante incluye un queso natural o una mezcla de quesos naturales que proporcionan entre aproximadamente 5 por ciento en peso hasta aproximadamente 95 por ciento en peso de proteína láctea. El queso puede incluir hasta aproximadamente el 80 por ciento de agua y, en algunos procedimientos, puede tener entre aproximadamente 30 por ciento hasta aproximadamente 60 por ciento de agua, para barras, rebanadas, rallados, tiras, y bloques de y, en otros procedimientos, puede tener entre aproximadamente 40 por ciento hasta aproximadamente 80 por ciento de agua para los tipos de queso para salsa y untar. El queso procesado incluye entre aproximadamente 0.1 por ciento en peso hasta aproximadamente 10 por ciento en peso de almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa. El almidón modificado es efectivo para proporcionar una distribución uniforme de la amilopectina en el queso procesado final prácticamente sin gránulos de almidón intacto y prácticamente sin aglomerados de almidón con menos de, en algunos procedimientos, aproximadamente 0.1 por ciento de amilosa de tal forma que el queso procesado prácticamente no tenga amilosa en el mismo. Todavía en otros procedimientos, la amilopectina y la amilosa provenientes del de almidón modificado se seleccionan para estar en una forma y en una proporción dentro del queso procesado final, efectivas para no proporcionar prácticamente textura ni sabor al queso procesado.

Los almidones adecuados pueden incluir cualesquiera almidones modificados tratados para proporcionar la funcionalidad de procesamiento deseada de viscosidad y manejo de agua durante la cocción, todavía desaparecer funcionalmente en el producto final como se analizó anteriormente con la única distribución de amilopectina y amilosa. El almidón modificado se puede derivar de cualquier fuente adecuada de almidón, tal como maíz, trigo, papa, tapioca, maiz ceroso, sagú, arroz, y lo semejante. En un procedimiento, el almidón se puede derivar de almidones cerosos, tales como maiz ceroso, arroz ceroso, y sorgo ceroso, o almidones de raíz tales como papa, ñames, taro y raíz de arroz. Se puede utilizar cualquier almidón modificado adecuado o combinaciones del mismo. El almidón modificado puede ser un almidón instantáneo, o una pasta de almidón pre cocida. La pasta de almidón pre-cocinada puede experimentar un proceso adicional, tal como cizallamiento, antes de ser combinado con una mezcla de queso.

En un procedimiento, el almidón modificado puede ser almidones sustituidos. El almidón sustituido modificado puede ser ligeramente sustituido, tal como a un grado de sustitución menor de aproximadamente 0.2 DS, o entre aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.2 DS, o en algunos casos menor de aproximadamente 0.1 DS. El grado de sustitución puede ser tal que no sea necesario que el almidón se reticule durante el proceso de modificación. La sustitución puede ser a una temperatura de gelatinización menor, dando por resultado en un almidón con una tendencia a desarrollar viscosidad más pronto en el proceso de calentamiento en comparación con el almidón original no modificado, los almidones con otras modificaciones tales como reticulación, o los almidones con temperaturas de gelatinización mayores. En algunos procedimientos de la presente, los almidones modificados pueden tener una temperatura de gelatinización entre aproximadamente 65°C hasta aproximadamente 75°C. El almidón ligeramente sustituido es menos resistente al cizallamiento, de tal forma que el gránulo de almidón se pueda degradar o romper por la aplicación de cizallamiento. En algunos procedimientos, los gránulos de almidón tienden a romperse sustancialmente y sólo unos cuantos o prácticamente sólo unos cuantos gránulos de almidón intactos e hinchados permanecen intactos en una pasta o suspensión cocida del almidón. En un aspecto, el almidón puede ser un almidón de maíz ceroso mono-sustituido que tenga un grupo hidroxipropilo sustituido para hidrógeno en el almidón para formar un éster de almidón.

Los quesos naturales adecuados para utilizarse en el producto de queso libre de sal emulsionante y los quesos procesados en la presente pueden ser un queso pasteurizado o no pasteurizado hecho por cuajada de leche por alguna combinación de cuajo, o sustitutos de cuajo, y acidificación. La leche puede ser no filtrada o filtrada, tal como leche ultrafiltrada. El queso natural utilizado en la presente descripción puede ser recién hecho o envejecido. Los tipos de queso natural pueden incluir, por ejemplo, queso Cheddar, Gouda, Mozzarella, Provolone, Brie, y cualquier otro queso natural adecuado para utilizarse en una salsa de queso. Una mezcla de dos o más quesos naturales se puede seleccionar para proporcionar el perfil de sabor deseado del producto de queso libre de sal emulsionante. El queso natural incluye caseína y prácticamente nada de suero. La caseína en general es caseína reducida sin calcio y tiende a incluir entre aproximadamente 200 hasta aproximadamente 350 ppm de calcio por ciento de caseína y, en algunos procedimientos, entre aproximadamente 300 hasta aproximadamente 350 ppm de calcio por ciento de caseína.

En un procedimiento, el producto de queso libre de sal emulsionante comprende queso natural o una mezcla de quesos naturales en una cantidad entre aproximadamente 5 por ciento hasta aproximadamente 95 por ciento, tal como entre aproximadamente 50 por ciento hasta aproximadamente 70 por ciento. En otro procedimiento, el queso natural o la mezcla de quesos naturales está presente en una cantidad entre aproximadamente 60 por ciento hasta aproximadamente 65 por ciento. Todavía en otro procedimiento, el queso natural es queso Cheddar en una cantidad entre aproximadamente 60 por ciento hasta aproximadamente 65 por ciento.

Los sistemas de queso con mayor contenido de humedad, tales como los sistemas que contiene aproximadamente 30 por ciento de humedad o mayores, tienden a ser más inestable durante el procesamiento cuando se preparan sin sales emulsionantes, y sin disminución de los niveles de proteina tal como al utilizar una fuente de caseína reducida en calcio. Estos sistemas de queso con alto contenido de humedad son típicamente propensos a la separación. Mediante un procedimiento, el producto de queso libre de sal emulsionante y los quesos procesados de la presente incluyen entre aproximadamente 30 por ciento hasta aproximadamente 80 por ciento de humedad, cuando el producto final es una salsa de queso o para untar. La humedad se puede agregar a la mezcla mediante cualquier método, tal como, de manera enunciativa, inyectar vapor en la cocina (por ejemplo, una cocina tendida), combinación de vapor condensado proveniente de la cocina, y/o adición directa de agua a los componentes de la salsa de queso libre de sal emulsionante durante el procesamiento. Por ejemplo, la humedad puede ingresar al sistema a través de los diversos ingredientes (por ejemplo, la humedad proveniente del queso natural) o mediante la adición directa a la mezcla del queso, o mediante la preparación de una suspensión de almidón que luego se combina con el queso.

La proteína láctea puede estar presente en el producto de queso libre de sal emulsionante en una cantidad de al menos aproximadamente 5 por ciento, tal como entre aproximadamente 5 por ciento hasta aproximadamente 30 por ciento, y en algunos procedimientos, entre aproximadamente 12 por ciento hasta aproximadamente 30 por ciento, tal como entre aproximadamente 15 por ciento hasta aproximadamente 20 por ciento. La cantidad del nivel de proteina láctea en el producto de queso libre de sal emulsionante puede variar dependiendo del tipo de producto de queso. Por ejemplo, en los productos de queso tipo más firme tales como rebanadas de queso o barras para bocadillos, la proteina láctea puede estar presente en una cantidad entre aproximadamente 15 por ciento hasta aproximadamente 25 por ciento, tal como entre aproximadamente 15 por ciento hasta aproximadamente 20 por ciento. Sin desear estar vinculados por ninguna teoría particular, se cree que la firmeza del producto terminado depende del nivel de caseína intacta disponible. En los productos de queso con menor viscosidad, tales como salsas y para untar, la cantidad de proteína láctea puede estar presente en una cantidad entre aproximadamente 5 por ciento hasta aproximadamente 15 por ciento, tal como entre aproximadamente 10 por ciento hasta aproximadamente 14 por ciento, o aproximadamente 13 por ciento. La proteína láctea en el producto de queso libre de sal emulsionante se puede proporcionar por el queso natural o la mezcla de quesos naturales. Las proteínas lácteas en el queso natural pueden incluir caseínas o caseinatos, y en algunos casos, por cantidades limitadas de proteínas de suero.

En otro aspecto, el producto de queso libre de sal emulsionante incluye, además, algunos estabilizantes hidrocoloides, aunque menos de aproximadamente 0.5 por ciento de estabilizantes hidrocoloides. Mayores cantidades de hidrocoloides pueden inhibir la liberación de sabor y proporcionar una textura y calidad al comer indeseables. Los estabilizantes hidrocoloides incluyen gomas naturales y modificadas. Las gomas naturales pueden incluir agar-agar, carragenina, gelatina, goma guar, goma arábiga, goma de xantano, pectina, y lo semejante. Las gomas modificadas pueden incluir derivados de celulosa tales como carboximetilcelulosa, alginato de sodio, y lo semejante.

Los almidones modificados y las mezclas únicas de queso en la presente son efectivos para formar queso sin sales emulsionantes debido a que las mezclas y almidones son efectivos para proporcionar una viscosidad inmediata y manejo de agua para ayudar a disminuir la separación de grasas, y para reducir la agregación de proteínas durante el procesamiento, aunque luego desaparezcan eficazmente en un efecto funcional en el producto final. En algunos procedimientos el almidón modificado tiene cantidades seleccionadas de amilopectina y amilosa y proporciona una distribución uniforme de la amilopectina en el queso procesado final con prácticamente ningún gránulo de almidón intacto y prácticamente sin aglomerados de almidón, y con menos de aproximadamente 0.1 por ciento de amilosa de tal forma que el queso procesado prácticamente no tenga amilosa en el mismo. De esta forma, los niveles de amilopectina y amilosa provenientes del almidón modificado están en una forma y en una proporción efectiva para prácticamente no proporcionar textura ni sabor al queso procesado.

En un procedimiento, el almidón modificado es efectivo para proporcionar menos de aproximadamente 50 gránulos de almidón intactos, en otros procedimientos menos de aproximadamente 10 gránulos de almidón intactos de amilopectina por aproximadamente 900 mm2 del queso procesado según se determina por la tinción de yodo tinción de Lugol a aproximadamente 20x de aumento de tal forma que prácticamente no haya gránulos de almidón intactos de amilopectina en el queso procesado. Todavía en otros procedimientos el producto de queso final prácticamente no tiene gránulos de almidón intacto. Como se apreciará por aquellos con experiencia normal en la téenica, la tinción o solución de yodo de Lugol proporciona un método fácilmente identificable para medir los gránulos de almidón, ya que aparecen como puntos oscuros definidos bajo aumento. Todavía en otros procedimientos, el queso procesado no contiene gránulos de almidón intactos, ni aglomerados de almidón, y tampoco amilosa.

En otros procedimientos, se cree que las proporciones seleccionadas de la amilopectina a amilosa proporcionadas por el almidón modificado son efectivas para alcanzar el procesamiento único y las características de textura y sabor finales descubiertas en la presente. Por ejemplo, y todavía en otro procedimiento, el queso procesado tiene una proporción de amilopectina a amilosa entre aproximadamente 20 hasta aproximadamente 200, en otros procedimientos, entre aproximadamente 20 hasta aproximadamente 100, y todavía en otros procedimientos, entre aproximadamente 50 hasta aproximadamente 100. En algunos procedimientos, el queso procesado no tiene amilosa en lo absoluto .

En otro aspecto de los quesos procesados de la presente, la amilopectina se distribuye uniformemente en el producto de queso final. De esta forma, la amilopectina no se aglomera, agrega ni se junta en diversas porciones del queso, aunque en su lugar se combina uniforme o consistentemente en o en todo el queso. Como se muestra en los Ejemplos más adelante, esto se puede identificar fácilmente vía un análisis de tinción de Lugol donde la amilopectina aglomerada o agregada tiende a ser visible como bandas de porciones de color óxido discreto en el gueso.

Regresando ahora al método de fabricación de los productos de queso libre de sal emulsionante y los quesos procesados de la presente descripción. Mediante un procedimiento, el queso se puede producir al combinar juntos queso natural o una mezcla de quesos naturales, humedad y el almidón modificado pregelatinizado. Los ingredientes se pueden combinar juntos y calentar, tal como a temperaturas entre aproximadamente 60°C (140°F) hasta aproximadamente 145°C (293°F). A la mezcla no se agregan sales emulsionantes. Opcionalmente, se puede aplicar cizallamiento durante o durante o después del calentamiento. El producto de queso resultante en general es homogéneo, no muestra señales de separación (es decir, "desprendimiento de agua", "desprendimiento de aceite", y/o sedimentación de proteínas) durante el calentamiento y tiene una textura suave.

En un procedimiento, el producto de queso libre de sal emulsionante se prepara al mezclar un queso natural o una mezcla de quesos naturales con agua para formar una mezcla de quesos naturales. El almidón modificado se puede agregar directamente a la mezcla de quesos naturales, para formar una mezcla de quesos. En otro procedimiento, el almidón modificado se mezcla primero con una cantidad de agua para formar una suspensión de almidón, que se calienta a la temperatura de gelatinización del almidón para formar una pasta de almidón, y luego se combina con la mezcla de quesos naturales para formar una mezcla de quesos. De esta forma, el almidón es pre-gelatiniza y/o a su mayor viscosidad al ser agregado a los otros ingredientes del queso.

Para preparar la suspensión de almidón modificado, el almidón modificado y el agua se combinan primero para formar una suspensión inicial de almidón. En un procedimiento, una suspensión de almidón entre aproximadamente 10 por ciento hasta aproximadamente 30 por ciento (p/p), tal como aproximadamente 20 por ciento (p/p), se puede preparar inicialmente. La suspensión de almidón luego se puede pre-cocer para formar una pasta de almidón. La pasta de almidón se puede formar al calentar la suspensión de almidón via inyección directa de vapor a temperaturas entre aproximadamente 65°C hasta aproximadamente 75°C, tal como aproximadamente 74°C (165°F) durante entre aproximadamente 5 segundos hasta aproximadamente 60 segundos. La suspensión de almidón se puede pre-cocer mediante cualquier método adecuado, tal como via inyección directa de vapor, o cualquier otro método conocido por un experto en la téenica.

La mezcla de quesos naturales se prepara al combinar un queso natural o una mezcla de quesos naturales con agua. En un procedimiento, la mezcla de quesos naturales puede comprender entre aproximadamente 5 por ciento hasta aproximadamente 95 por ciento de queso, y proporcionar una proteina láctea entre aproximadamente 5 por ciento a aproximadamente 30 por ciento. La mezcla de quesos naturales se puede preparar al combinar los ingredientes de la mezcla de quesos naturales en una cocina tendida a temperaturas entre aproximadamente 60°C hasta aproximadamente 145°C.

La pasta de almidón modificado pre-cocida y la mezcla de quesos naturales luego se combina para formar una mezcla de quesos. En un procedimiento, la cantidad de agua en la mezcla de quesos es entre aproximadamente 30 por ciento hasta aproximadamente 80 por ciento de agua. La humedad en la mezcla de queso puede provenir de vapor inyectado en la cocina (por ejemplo, tal como en una cocina tendida), la combinación de vapor condensado proveniente de la cocina y/o la adición directa de agua a los componentes de la mezcla de quesos, tal como a partir de la pasta de almidón o a partir de la mezcla de quesos naturales.

La mezcla de queso se calienta en un proceso de cocción de quesos a una temperatura de entre aproximadamente 45°C (113°F) hasta aproximadamente 145°C (293°F), tal como una temperatura de al menos 71°C (160°F) durante entre aproximadamente dos minutos hasta aproximadamente 10 minutos de acuerdo con los métodos para preparación de queso procesado convencionales conocidos por un experto en la téenica. La mezcla de quesos se puede agitar mediante un taladro u otros métodos de agitación durante el proceso de cocción.

En un procedimiento, el almidón y el queso forma una salsa o untado de queso libre de sal emulsionante con una viscosidad entre aproximadamente 5500 cps hasta aproximadamente 8500 cps a una temperatura entre aproximadamente 65°C hasta aproximadamente 75°C.

En otro procedimiento, se puede utilizar almidón ligeramente sustituido para preparar el producto de queso libre de sal emulsionante. Sin desear estar vinculados por ninguna teoría particular, se cree que las condiciones de procesamiento del queso y el almidón, tales como la agitación de la mezcla de quesos durante la cocción y/o la temperatura de la cocina pueden romper el gránulo de almidón, y erosionar gradualmente el gránulo de almidón hasta disminuir la viscosidad de la mezcla de quesos contribuida por el almidón. En un procedimiento, el cambio de viscosidad en una preparación de salsa de queso utilizando un almidón ligeramente sustituido puede ser entre aproximadamente una disminución de diez veces y once veces en la viscosidad.

El producto de queso libre de sal emulsionante de la presente descripción incluye salsas de queso o para untar, rebanadas de queso, ralladura de queso, barras para bocadillos de queso, y componentes de queso en kits de alimentos, y cualesquiera otros productos de queso libres de sal emulsionante.

El producto de queso libre de sal emulsionante se puede someter a un proceso de alto cizallamiento, opcional, después del calentamiento y/o pasteurización iniciales. Se cree que este paso de alto cizallamiento adicional disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa dentro de la mezcla de quesos a glóbulos de grasa más finos que se distribuyen de manera más uniforme dentro de la mezcla de quesos. Este paso de homogeneización tiende a crear un mejor mezclado a niveles microscópicos, y da por resultado en una suavidad, cremosidad, y estabilidad mejoradas. El alto cizallamiento se puede aplicar con un dispositivo de cizallamiento de rotor-estator, un homogeneizador, o cualquier otro dispositivo de cizallamiento conocido por un experto en la téenica.

El producto de queso libre de sal emulsionante descrito en la presente puede contener ingredientes adicionales, siempre y cuando los ingredientes adicionales no afecten adversamente las propiedades del producto de queso resultante. Los ejemplos de estos aditivos incluyen, de manera enunciativa, colorantes, saborizantes, agentes antimicrobianos, conservadores, otros componentes lácteos, y lo semejante. Se pueden agregar otros ingredientes opcionales par mejorar los atributos de textura, sabor, nutrición, y/o costo. Para el sabor se agregar opcionalmente cloruro de sodio. Otros saborizantes o agentes saborizantes pueden incluir sabores naturales, sazonadores en polvo o líquidos, chiles jalapeños, quesos con sabor o cualesquiera ingredientes adicionales adecuados que impartan sabor al producto de queso. Estos ingredientes saborizantes se pueden utilizar en cantidades de hasta aproximadamente 15 por ciento. También se pueden agregar agentes anti-microbianos tales como ácido ascórbico. Los agentes anti-microbianos se pueden agregar en una cantidad entre aproximadamente 0.03 por ciento hasta aproximadamente 10 por ciento. Los componentes lácteos pueden incluir polvos lácteos tales como ingredientes derivados de suero (por ejemplo, concentrado de proteína de suero) , leche descremada en polvo, leche deshidratadas sin grasa, concentrado de proteína láctea y grasa láctea anhidra. Los polvos lácteos se pueden agregar en una cantidad de hasta aproximadamente el 10 por ciento.

Para una mejor comprensión de las modalidades de la presente y sus muchas ventajas se pueden clarificar con los siguientes ejemplos comparativos. Los siguientes ejemplos son ilustrativos y no limitantes de los mismos, ya sea en su alcance o espíritu. Aquellos expertos en la téenica comprenderán fácilmente que se pueden utilizar variaciones de los componentes, métodos, pasos y dispositivos descritos en estos ejemplos. A menos que se observe de otra manera, todos los porcentajes y porciones anotados en esta descripción son en peso.

EJEMPLOS Ejemplo Comparativo 1 Se preparó una salsa de queso utilizando los ingredientes y en las cantidades mostradas en la Tabla 1 más adelante. Se combinaron almidón de maíz natural (Puré Food Powder from Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL) y bastante agua para preparar una suspensión de almidón de aproximadamente 20% (p/p) para formar una pasta de almidón a pre-cocer la suspensión de almidón vía inyección directa de vapor a 74°C (165°F). Los ingredientes restantes, incluyendo el agua restante no utilizada para preparar la suspensión de almidón, se combinaron para formar una mezcla de queso natural. La pasta de almidón se combinó con la mezcla de queso natural en una cocina tendida para formar una mezcla de quesos. La mezcla de queso se calentó bajo agitación a aproximadamente 94°C (162°F) y se mantuvo durante aproximadamente 60 segundos.

Tabla 1 La salsa de queso resultante exhibió texturas gomosas no óptimas y tuvo pérdidas de sabor tales como pérdida de sabor similar a totopo de maíz y un sabor a Cheddar apagado. Sin desear estar limitados por la teoría, se cree que el almidón de maíz natural incluye tanto amilopectina como amilosa. Como se mostrará adicionalmente mas adelante, la presencia de amilosa en el queso final da por resultado en texturas y sabores no deseados.

Ejemplo 1 Se preparó una salsa de queso utilizando los ingredientes y en las cantidades mostradas en la Tabla 2 más adelante. En lugar del almidón de maíz natural del Ejemplo 1, se combinaron un almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido (Shur-FIL® 677 de Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL) y bastante agua para preparar una suspensión de almidón de aproximadamente 20% (p/p) para formar una suspensión de almidón, se pre-coció para formar una pasta de almidón, y se combinó con la mezcla de queso natural como se describió en el Ejemplo Comparativo 1.

Tabla 2 La salsa de queso resultante exhibió un queso viscoso, no gomoso con un intenso sabor a queso Cheddar, sin pérdidas de sabor, tal como la pérdida del sabor de totopo de maíz. El almidón modificado incluyó amilopectina y prácticamente no tuvo amilosa.

Ejemplo Comparativo 2 Las micrografias representan la degradación paso a paso del almidón de maíz natural durante el proceso de cocción para una salsa de queso se prepararon para mostrar la forma en que se degrada el almidón de maíz natural durante la cocción. Estas imágenes se proporcionan en las figuras 1A, IB, 1C, ID, 1E, 1F y 1G, donde la escala en cada una de las figuras es de aproximadamente 25 mm.

Para esta investigación, se preparó aproximadamente un 30% (p/p) de suspensión de almidón de almidón de maíz natural al combinar almidón de maíz natural y agua. Se utilizó tinción de Lugol para analizar visualmente la presencia del almidón. La figura 1A es una vista de los gránulos de almidón no gelatinizados en la suspensión de almidón observada bajo un microscopio Brightfield. Luego, la suspensión de almidón de la figura IB se calentó para preparar una pasta de almidón de almidón gelatinizado. Una vez que los gránulos de almidón absorbieron agua, ya no hubo gránulos distintos visibles bajo el microscopio Brightfield. La figura IB es una vista del microscopio Brightfield de la suspensión de almidón cocido con unos cuantos gránulos de almidón no cocidos visibles. Una mayoría de los gránulos de almidón de la figura 1A ya no son visibles, indicando que estos gránulos de almidón se habían gelatinizado.

La pasta de almidón de la figura IB luego se combinó con queso natural en una cocina para formar una mezcla de quesos. La mezcla de quesos se cocinó a una temperatura de aproximadamente 94°C (162°F), con muestras de la mezcla de queso obtenidas justo cuando la pasta de almidón se agregó al queso, y a intervalos de 2 minutos (aproximadamente 49°C (120°F), aproximadamente 4 minutos (aproximadamente 60°C (140°F)), y aproximadamente 6 minutos (aproximadamente 94°C (162°F)) durante el proceso de cocción, asi como después de un paso de alto cizallamiento final. Se aplicó tinción con yodo de Lugol a cada una de las muestras para teñir los gránulos de almidón. Los gránulos de almidón de maíz natural bajo la tinción con yodo de Lugol aparecieron de color azul oscuro/negro o púrpura. Los gránulos de almidón de maíz natural en las figuras 1C, ID, 1E, 1F y 1G se indican por la flecha en cada una de las figuras.

La figura 1C, ilustra el tamaño del almidón de maíz natural justo cuando la pasta de almidón se haya combinado con la mezcla de queso. Las figuras ID, 1E y 1F, ilustran la degradación del almidón de maíz natural durante el proceso de cocción a t = 2 minutos 49°C (120°F), t = 4 minutos 60°C (140°F), t = 6 minutos 71°C (160°F), respectivamente.

Después de calentar la mezcla de queso hasta aproximadamente 94°C (162°F), la mezcla de queso se sometió a un paso de procesamiento de alto cizallamiento final utilizando un rotor Dispax a 60 Hz. Mientras que la mezcla de quesos es estable al término del paso del calentamiento a 94°C (162°F), el alto cizallamiento final, opcional proporciona estabilidad adicional al distribuir los glóbulos de grasa dentro de la mezcla de quesos. La figura 1G, es una micrografia que muestra el tamaño del almidón de maíz natural después de un paso final de alto cizallamiento. Como se observa en las micrografías de las figuras 1C, ID, 1E, 1F y 1G, el almidón de maíz natural se degrada durante el proceso de cocción y el paso final de cizallamiento, aunque todavía tiende a estar presente en el queso procesado final. Además, el almidón de maíz natural también incluye altos niveles de amilosa, lo cual es indeseable desde el punto de vista de textura y sabor.

Ejemplo 3 Este ejemplo compara los perfiles de formación de pasta o gelatinización del almidón de los almidones identificados en la Tabla 3 más adelante. Los perfiles de formación de pasta o gelatinización para los almidones en la Tabla 3 se generaron utilizando un perfil de prueba "Standard" disponible utilizando un analizador Rapid ViscoMR de Newport Scientific Pty Ltd, Australia. Los almidones se ablandaron aproximadamente 8% p/p de base en agua. Los resultados se muestran en la gráfica de la figura 2.

Tabla 3 Como se observa en la figura 2, el almidón A se gelatiniza y desarrolla viscosidad más pronto que los otros almidones de maíz ceroso. El almidón A inventivo tiene una viscosidad final menor que los otros almidones de maíz cerosos, tal como el almidón C comparativo, indicando un rompimiento del gránulo de almidón más completo en el producto final. El almidón B tiene una temperatura de gelatinización y desarrollo de viscosidad similar al almidón C comparativo, aunque proporcionó una viscosidad final menor indicando una pérdida de la integridad del gránulo de almidón. El almidón D comparativo proporciona un desarrollo tardio en la gelatinización y un bajo desarrollo de viscosidad en comparación con los otros almidones.

Ejemplo 4 Este ejemplo compara el perfil de viscosidad de una mezcla de quesos que contuvieron cada uno de los almidones en la Tabla 3, durante el proceso de cocción entre aproximadamente 49°C (120°F) hasta aproximadamente 94°C (162°F), y en el paso final de alto cizallamiento. Cada uno de los almidones de la Tabla 3, se calentaron a su gelatinización pico como se indica por un viscosimetro de cocina, y se combinaron con queso natural para formar una mezcla de quesos para salsa de queso. Se midió la viscosidad a incrementos de temperatura de aproximadamente 49°C (120°F), aproximadamente 60°C (140°F), aproximadamente 94°C (162°F), y después del paso final de alto cizallamiento. Cada mezcla de queso se preparó de acuerdo con la Tabla 4 más adelante.

Tabla 4 Los resultados de la medición de viscosidad para las salsas de queso que contuvieron cada uno de los almidones se muestran en la figura 3. La Tabla 5 más adelante proporciona la viscosidad de las salsas de queso preparadas con cada tipo de almidón en los puntos de muestra.

Tabla 5 La viscosidad inicial a aproximadamente 49°C (120UF) fue superior en la salsa de queso que comprende el almidón A inventivo, lo cual también proporcionó la calda más dramática de viscosidad durante el procesamiento. El almidón A proporcionó la viscosidad inicial más efectiva y los efectos de manejo de agua al procesamiento del queso, aunque desapareció efectivamente desde un punto de vista funcional en el queso final a un grado mayor que los otros almidones.

Ejemplo 5 Este ejemplo compara micrografías de una muestra de (1) la suspensión de almidón, (2) la suspensión de almidón cocido, (3) la salsa de queso cocido y (4) la salsa de queso cocido después de un paso final de alto cizallamiento para cada de los almidones listados en la Tabla 3 anterior. Cada muestra se diluyó entre aproximadamente 6 hasta aproximadamente 7 veces utilizando la tinción con yodo de Lugol para la síntesis. Se preparó una pequeña muestra de cada queso diluido en un portaobjetos para microscopio y se cubrió con una corredera de cubierta de tal forma que se analizó una muestra de aproximadamente 22 mm por aproximadamente 44 mm y se observan bajo un aumento 20x.

Se preparó aproximadamente 30 por ciento p/v de suspensión de almidón utilizando cada uno de los almidones en la Tabla 3. La suspensión de almidón se coció a una temperatura que proporcionó una gelatinización pico según se mide en la cocina con un viscosímetro, en cuyo punto la suspensión cocida se combinó con queso natural, de acuerdo con la Tabla 4 para preparar una mezcla de quesos para una salsa de queso. La salsa de queso cocido se sometió a un paso final de alto cizallamiento.

La figura 4A, es una micrografía de un ejemplo de un almidón inventivo proporcionado mediante almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido. La figura 4A, muestra la suspensión de almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido sin cocer. Los gránulos no cocidos individuales son visibles en la figura 4A. La suspensión de almidón luego se coció a una temperatura de aproximadamente 68°C (155°F). La suspensión de almidón cocido de la figura 4B muestra principalmente gránulos rotos y unos cuantos gránulos hinchados restantes del almidón, que incluye amilopectina y esencialmente sin amilosa.

Después, la suspensión de almidón cocido se combinó con queso natural para preparar una salsa de queso que se calentó a aproximadamente 94°C (162°F). La salsa de queso cocido de la figura 4C muestra que el almidón A no incluyó ninguno de los gránulos de almidón intactos o identifables ya que no hubo colores oscuros o de óxido particulares observados en la micrografia después de la adición inicial a la cocina. Por último, la figura 4D es una micrografia del almidón A en la salsa de queso después de un paso final de alto cizallamiento. No se observaron gránulos ni agregados de almidón en la salsa de queso final.

El almidón A se gelatiniza e hincha a la menor temperatura de los almidones comparados. Los gránulos del almidón A se hincharon completamente y ya comienzan a romperse a medida que la suspensión cocida se está agregando al queso natural, lo que parece contribuir inmediatamente a la alta viscosidad y capacidades de manejo de agua al inicio del proceso de cocción (véase la figura 3). A medida que procede el proceso de cocción, los gránulos de almidón A disminuyen establemente en su contribución de viscosidad a medida que los gránulos de almidón se rompen y se dispersan. Al término del proceso de cocción de la figura 4C, no fueron visibles gránulos del almidón A, y no fueron visibles agregados amiláceos, después del almidón A para proporcionar un producto final con liberación deseada de textura y sabor. El almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido contuvo cadenas de amilopectina que se degradan y dispersan con cizallamiento a todo lo largo de la mezcla de queso sin agregación .

La figura 5A, es una micrografia de la suspensión de almidón B no cocidos. En la figura 5A son visibles gránulos poco cocidos. La suspensión de almidón de la figura 5A, se coció a una temperatura de aproximadamente 74°C (165°F) y se combinó con queso natural para preparar una salsa de queso que se calentó a aproximadamente 94°C (162°F). La suspensión de almidón cocido de la figura 5B, tuvo algunos gránulos hinchados, aunque pareció tener principalmente gránulos poco cocidos. La salsa de queso cocido de la figura 5C, también contuvo gránulos poco cocidos. La figura 5D, es una micrografia del almidón B en la salsa de queso después de un paso final de alto cizallamiento. En la salsa de queso final todavía se observan algunos gránulos poco cocidos del almidón B.

Los gránulos de almidón B proporcionan un número suficiente de gránulos hinchados para contribuir a la viscosidad mostrada en la figura 3 al inicio del proceso de cocción .

La figura 6A, es una micrografia del almidón C no modificado poco cocido. Los gránulos poco cocidos individuales son visibles en la figura 6A. La suspensión del almidón de la figura 6A se coció a una temperatura de aproximadamente 71°C (160°F) y se combinó con queso natural para preparar una salsa de queso que se calentó a aproximadamente 94°C (162°F). La suspensión de almidón cocido de la figura 6B, comprende gránulos hinchados con muchos gránulos rotos. Como se observa en la micrografia de la salsa de queso cocido de la figura 6C, los gránulos de almidón del almidón C desaparecieron durante el proceso de cocción. La figura 6D, es una micrografia del almidón C en la salsa de queso después de un paso final de alto cizallamiento. El almidón C se observó en agregados amiláceos en la salsa de queso final como se muestra en las tiras o bandas de colores oscuros que se extienden a través de la imagen.

Los gránulos del almidón C se hincharon con muchos gránulos rotos con la adición al queso natural, aunque no contribuyeron tanto a la viscosidad de la mezcla de queso como los gránulos del almidón A o B al inicio del proceso de cocción (véase la figura 3). Al término del proceso de cocción, la salsa de queso rallado final del almidón C contuvo agregados amiláceos de amilopectina proveniente de los gránulos de almidón rotos, dando por resultado en sabores y texturas no óptimos en el producto final. Se cree que los agregados amiláceos resultan de las cadenas de amilopectina que se liberan de los gránulos de almidón, aunque no se rompen suficientemente para dispersarse uniformemente y evitar la agregación.

La figura 7A, es una micrografia de almidón D no cocido. Los gránulos no cocidos individuales son visibles en la figura 7A. La suspensión de almidón de la figura 7A se coció a una temperatura de aproximadamente 74°C (165°F) y se combinó con queso natural para preparar una salsa de queso que se calentó a aproximadamente 94°C (162°F). La suspensión de almidón cocido de la figura 7B fue la menos hinchada de las suspensiones de almidón cocido, y tuvo una población considerable de gránulos poco cocidos. Como se observa en la micrografia de la salsa de queso cocido de la figura 7C, los gránulos del almidón D no cocidos todavía son visibles en la salsa de queso cocido. La figura 7D, es una micrografia del almidón D en la salsa de queso después de un paso final de alto cizallamiento. Los gránulos de almidón no se observaron en la salsa de queso final.

El almidón D, proporcionó una baja contribución de viscosidad a la salsa de queso al inicio del proceso de cocción del queso (véase la figura 3). Mientras que los gránulos de almidón no se observaron en la salsa de queso final cuando se utilizó el almidón D, este almidón incluyó a ilosa, que se liberó durante la degradación del almidón que resultó en una textura gomosa. Mientras que no se desea estar limitados por la teoría, se cree que la amilosa en el almidón D tiene una tendencia a aglutinarse entre si, incluso cuando se rompe bajo la degradación por cizallamiento, y da por resultado en una textura no deseable, gomosa.

Ejemplo 6 Este ejemplo compara el sabor y textura de una salsa de queso preparado utilizando un almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido (Shur-FIL® 677) con salsas de queso preparadas utilizando almidón de maíz ceroso natural, y almidón de maíz natural. La salsa de queso utilizando almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido se comparó con las salsas de queso preparadas utilizando almidón de maíz ceroso natural y almidón de maíz natural bajo condiciones de frío y fundido para evaluación mediante un panel de análisis descriptivo cuantitativo entrenado utilizando un lenguaje comprensible basado en el consumidor que cubre todas las modalidades (apariencia, aroma, sabor, textura, regusto) para describir la experiencia sensorial. El aroma se evaluó antes de probar, al oler la salsa de queso antes de probar la salsa de queso en la boca para la evaluación de las modalidades restantes.

En una evaluación en frío, cuando se comparó con la salsa de queso preparado utilizando almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido, las salsas de queso que utilizaron los almidones naturales tuvieron las características sensoriales listadas en la Tabla 6.

Tabla 6 En una evaluación combinada, cuando se comparó con la salsa de queso preparado utilizando almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido, estas salsas de queso utilizando los almidones naturales tuvieron las características sensoriales listadas en la Tabla 7.

Tabla 7 La diferencia entre el aroma más fuerte de la salsa de queso preparado utilizando el almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido en comparación con la salsa de queso preparado utilizando los almidones naturales en la evaluación en frío es más pronunciada que la diferencia entre el aroma más fuerte de las salsas de queso preparadas utilizando los almidones naturales en comparación con la salsa de queso preparado utilizando el almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido en la evaluación combinada.

Ejemplo 7 Este ejemplo compara el sabor y textura de una salsa de queso preparado utilizando almidón de maíz ceroso impregnado con ácido eritórbico con salsas de queso que utilizan almidón de maíz ceroso natural, y almidón de maíz natural. La salsa de queso preparado utilizando almidón de maiz ceroso impregnado con ácido eritórbico se comparó con las salsas de queso preparadas utilizando almidón de maíz ceroso natural y almidón de maiz natural bajo condiciones de frió y fundido de la misma forma que en el Ejemplo 6.

En una evaluación en frió, cuando se comparó con la salsa de queso preparado utilizando almidón de maiz ceroso impregnado con ácido eritórbico, las salsas de queso que utilizan los almidones naturales tuvieron las características sensoriales listadas en la Tabla 8.

Tabla 8 En una evaluación combinada, cuando se comparó con la salsa de queso preparado utilizando almidón de maíz ceroso ligeramente sustituido, las salsas de queso que utilizan los almidones naturales tuvieron las características sensoriales listadas en la Tabla 9.

Tabla 9 Se entenderá que se pueden realizar por aquellos expertos en la téenica diversos cambios en los detalles, materiales y disposiciones de las formulaciones e ingredientes, que se hayan descrito e ilustrado en la presente para explicar la naturaleza del método y las composiciones, dentro del principio y alcance de la descripción y reivindicaciones en la presente.

Claims (22)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito el presente invento, se considera como una novedad y, por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes REIVINDICACIONES;

1. Un queso procesado que no contiene niveles significativos de sales emulsionantes, el queso procesado caracterizado porque comprende: Un queso natural o una mezcla de quesos naturales que proporcionan entre aproximadamente 5 por ciento en peso hasta aproximadamente 30 por ciento en peso de proteina láctea; entre aproximadamente 30 por ciento en peso hasta aproximadamente 80 por ciento en peso de agua; aproximadamente 0.5 por ciento en peso o menos de sales emulsionantes de tal forma que el queso procesado no contenga niveles significativos de sales emulsionantes; entre aproximadamente 0.1 por ciento en peso hasta aproximadamente 10 por ciento en peso de almidón modificado que contenga amilopectina y prácticamente sin amilosa; y una distribución uniforme de amilopectina prácticamente sin gránulos de almidón intacto y prácticamente sin aglomerados de almidón con menos de aproximadamente 0.1 por ciento de amilosa de tal forma que el queso procesado prácticamente no tenga amilosa en el mismo, la amilopectina y la amilosa provenientes del almidón modificado en una forma y en una proporción efectiva para prácticamente no proporcionar textura ni sabor al queso procesado.

2. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón modificado es efectivo para proporcionar menos de aproximadamente 10 gránulos de almidón intacto de amilopectina por aproximadamente 900 m 2 de queso procesado según se determina mediante tinción con yodo de Lugol a un aumento de aproximadamente 20x de tal forma que prácticamente no haya gránulos de almidón intacto de amilopectina en el queso procesado .

3. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el queso procesado no contiene gránulos de almidón intacto, ni aglomerados de almidón, y sin amilosa.

4. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el queso procesado tiene una proporción de amilopectina a amilosa entre aproximadamente 20 hasta aproximadamente 200.

5. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el queso procesado no tiene amilosa.

6. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón modificado es un almidón ceroso.

7. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón modificado es un almidón de maíz ceroso sustituido.

8. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto de queso se selecciona del grupo que consiste de salsas, para untar, rebanadas, ralladura, barritas para bocadillos, barras y bloques.

9. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón modificado es efectivo de tal forma que el queso procesado exhiba una disminución y viscosidad entre aproximadamente 50,000 cps hasta aproximadamente 60,000 cps durante el calentamiento con el almidón modificado que se agregará inicialmente al queso procesado después de la gelatinización del almidón.

10. El queso procesado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el queso procesado es un componente en un kit de alimentos.

11. Un método para preparar un queso procesado libre de sal emulsionante, el método caracterizado porque comprende los pasos de: Calentar una mezcla de agua y un almidón modificado que contenga amilopectina y prácticamente sin amilosa a su temperatura de gelatinización para formar una pasta de almidón cocido; mezclar la pasta de almidón cocido y el queso natural o una mezcla de quesos naturales con agua para formar una mezcla de queso, donde la mezcla de queso contenga aproximadamente 0.5 por ciento en peso o menos de sales emulsionantes de tal forma que la mezcla de queso no contenga niveles significativos de sales emulsionantes; calentar la mezcla de queso para formar el queso procesado libre de sal emulsionante, la cantidad de almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa será efectiva para formar el queso procesado que tenga una distribución uniforme de amilopectina prácticamente sin gránulos de almidón intacto y prácticamente sin aglomerados de almidón y menos de aproximadamente 0.1 por ciento de amilosa de tal forma que el queso procesado prácticamente no tenga amilosa en el queso procesado, la amilopectina y la amilosa en una forma y en una proporción efectiva para no proporcional sustancialmente textura o sabor al queso procesado.

12. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el almidón modificado es efectivo de tal forma que la mezcla de queso exhibe una disminución de viscosidad entre aproximadamente 50,000 cps hasta aproximadamente 60,000 cps durante el calentamiento.

13. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque mezcla de agua y almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa se calienta entre aproximadamente 65°C hasta aproximadamente 75°C para formar la pasta de almidón cocido que tenga una viscosidad ente aproximadamente 2500 cps hasta aproximadamente 3000 cps.

14. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa es un almidón ceroso .

15. El método de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa es un almidón de maíz ceroso sustituido.

16. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque una viscosidad de la mezcla de queso disminuye desde una viscosidad inicial entre aproximadamente 60,000 cps hasta aproximadamente 65,000 cps hasta una viscosidad final entre aproximadamente 2500 cps hasta aproximadamente 3500 cps.

17. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la mezcla de queso contiene entre aproximadamente 1 por ciento hasta aproximadamente 3 por ciento del almidón modificado que contiene amilopectina y prácticamente sin amilosa.

18. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el queso procesado contiene entre aproximadamente 5 por ciento hasta aproximadamente 95 por ciento de queso natural o una mezcla del mismo.

19. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el queso procesado es una salsa de queso o queso para untar.

20. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el queso procesado es una rebanada de queso o una barra de queso.

21. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el queso procesado es un componente de queso en un kit de alimentos.

22. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la pasta de almidón cocido se ralla antes de mezclar la pasta de almidón cocido con el queso natural o una mezcla de quesos naturales con agua para formar una mezcla de queso