MX2013009197A - Composicion de estevia. - Google Patents

Abstract

Composiciones de Estevia se preparan de glicósidos de esteviol de Stevia Rebaudiana Bertoni. Las composiciones son capaces de proporcionar un perfil de gusto superior y se pueden usar como aumentadores de dulzura, aumentadores de sabor y edulcorantes en alimentos, bebidas, cosméticos y farmacéuticos.

Description

COMPOSICIÓN DE ESTEVIA ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Campo de la Invención La invención se relaciona a una composición para producir un ingrediente alimenticio altamente purificado del extracto de la planta de Stevia rebaudiana Bertoni y su uso en varios productos alimenticios y bebidas.

Descripción de la Técnica Relacionada Actualmente las alternativas de azúcar están recibiendo cada vez más atención debido al conocimiento pleno de muchas enfermedades en conjunción con el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido de azúcar. Sin embargo muchos edulcorantes artificiales tales como dulcina, ciclamato de sodio y sacarina se prohibieron o restringieron en algunos países debido a las preocupaciones en su seguridad. Por lo tanto los edulcorantes no calóricos de origen natural están siendo cada vez más populares. La hierba dulce Stevia rebaudiana Bertoni, produce una variedad de glicósidos de diterpeno que cuentan con dulzura de intensidad alta y propiedades sensoriales superiores a aquellas de muchos otros edulcorantes de potencia alta.

Los glicósidos dulces mencionados en lo anterior, tienen un aglicón común, esteviol, y difieren por el número y tipo de residuos de carbohidratos en las posiciones C13 y C19. Las hojas de Estevia son capaces de acumular hasta 10- 20% (en base de peso seco) glicósidos de esteviol. Los glicósidos principales encontrados en las hojas de Estevia son Rebaudiósido A (2-10%), esteviósido (2-10%), y Rebaudiósido C (1-2%) . Otros glicósidos tales como Rebaudiósido B, D, E, y F, esteviolbiósido y rubusósido se encuentran en niveles mucho más bajos (aproximadamente 0-0.2%) .

Dos glicósidos principales - esteviósido y Rebaudiósido A (Reb A) , se estudiaron extensivamente y se caracterizaron en términos de su idoneidad como edulcorantes de alta intensidad comerciales. Los estudios de estabilidad de las bebidas carbonatadas confirmaron su estabilidad en calor y pH (Chang S.S., Cook, J. . (1983) Stability studies of Stevioside and Rebaudioside A in carbonated beverages. J. Agrie. Food Chem. 31: 409-412).

Los glicósidos de esteviol difieren entre si no solo por la estructura molecular sino también por sus propiedades de sabor. Usualmente, el esteviósido se encuentra que es 110-270 veces más dulce que la sacarosa, el Rebaudiósido A entre 150 y 320 veces, y el Rebaudiósido C entre 40-60 veces más dulces que la sacarosa. El Dylcósido A es 30 veces más dulce que la sacarosa. El Rebaudiósido A tiene el sabor posterior menos astringente, menos amargo y menos persistente presentando de esta manera los atributos sensoriales más favorables en los glicósidos de esteviol principales (Tanaka O. (1987) Improvement of taste of natural sweetners. Puré Appl. Chem. 69:675-683; Phillips K.C. (1989) Stevia: steps in developing a new sweetener. En: Grenby T.H. ed. Developments in sweeteners, vol. 3. Elsevier Applied Science, London. 1-43) . La estructura química del Rebaudiósido A se muestra en la Fig 1.

Los métodos para la extracción y purificación de glicósidos dulces de la planta de Stevia rebaudiana usando agua o solventes orgánicos se describen en, por ejemplo, patentes de los Estados Unidos Números 4,361,697; 4,082,858; 4,892,938; 5,972,120; 5,962,678; 7,838,044 y 7,862,845.

Sin embargo, aun en un estado altamente purificado, los glicósidos de esteviol aun poseen atributos de sabor indeseables tales como amargor, sabor posterior dulce, sabor a regaliz, etc. Uno de los obstáculos principales para la comercialización exitosa de los edulcorantes de estevia son esos atributos de sabor indeseables. Se mostró que estas notas de sabor son más prominentes conforme se incrementa la concentración de glicósidos de esteviol (Prakash I., DuBóis G.E., Clos J.F., Wilkens K.L., Fosdick L.E. (2008) Development of rebiana, a natural, non-caloric sweetener. Food Chem. Toxicol., 46, S75-S82).

Rebaudiósido B (CAS No: 58543-17-2), o Reb B, también conocido como esteviósido A4 (Kennelly E.J. (2002) Constituents of Stevia rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghorn A.D. (Ed) , Taylor & Francis, Londres, p.71), es uno de los glicósidos dulces encontrados en Stevia Rebaudiana . Las evaluaciones sensoriales muestran que el Reb B fue aproximadamente 300-350 veces más dulce que la sacarosa, mientras que para Reb A este valor . fue aproximadamente 350-450 (Crammer, B. y Ikan, R. (1986) Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain 22, 915-916, y 918). La estructura química del Rebaudiósido B se muestra en la Fig. 2.

Se cree que el Reb B se forma de la hidrólisis parcial del Rebaudiósido A durante el proceso de extracción (Kobayashi, M., Horikawa, S., Degrandi, I.H., Ueno, J. and Mitsuhashi, H. (1977) Dulcosides A and B, new diterpene glycosides from Stevia rebaudiana. Phytochemistry 16, 1405-1408) . Sin embargo, la investigación adicional muestra que el Reb B se presenta naturalmente en las hojas de Stevia rebaudiana y actualmente es uno de los nueve glicósidos de esteviol reconocidos por FAO/JECFA (United Nations1 Food and Agriculture Organization/Joint Expert Committee on Food Additives) en calcular el contenido de glicósidos de esteviol totales en preparaciones de glicósidos de esteviol comerciales (FAO JECFA (2010) Steviol Glycosides, Compendium of Food Additive Specifications , FAO JECFA Monographs 10, 17-21) .

También se observa que ningún trabajo significativo se ha conducido para determinar el potencial del Reb B como un edulcorante o ingrediente alimenticio. Por otra parte el Reb B se observa frecuentemente como un artefacto de proceso e impureza innecesaria en las preparaciones de glicósilos de esteviol comerciales. Ninguna evaluación significativa de la influencia del Reb B en el perfil de sabor total de las preparaciones de glicósidos de esteviol se ha conducido.

Por otra parte, la solubilidad en agua del Reb B se reporta que es de aproximadamente 0.1% (Kinghorn A.D. (2002) Constituents of Stevia rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghorn A.D. (Ed) , Taylor & Francis, London, p.8). En muchos procesos alimenticios en donde se usan ingredientes altamente concentrados, será necesaria una forma altamente soluble de Reb B .

Considerando los hechos mencionados en lo anterior, es necesario evaluar el Reb B como un edulcorante e ingrediente alimenticio y desarrollar un proceso simple y eficiente para preparaciones de Reb B de grado alimenticio adecuadas para las aplicaciones alimenticias.

En esta invención, se desarrolla un proceso para fabricar una mezcla de Reb B y Reb A o una combinación de diferentes glicósidos. El proceso implicó el control preciso de pH, temperatura y tiempo para lograr las mezclas de diferentes relaciones de Reb B y Reb A y para fabricar la mezcla más soluble que una mezcla mecánica de Reb B y Reb A.

Dentro de la descripción de esta invención se mostrará que, cuando se aplica en una manera especifica, el Reb B puede impactar el perfil de sabor y ofrecerá ventajas significativas para el uso de edulcorantes de estevia en varias aplicaciones.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se dirige a superar las desventajas de los edulcorantes de estevia existentes. La invención describe mezclas de glucósido de esteviol y Reb B para producir un ingrediente alimenticio de alta pureza del extracto de la planta Stevia rebaudiana Bertoni y uso del mismo en varios productos alimenticios y bebidas como un modificador de dulzura y sabor.

La invención, en parte, se refiere a un ingrediente que comprende glicósidos de esteviol de la planta Stevia rebaudiana Bertoni. Los glicósidos de esteviol se seleccionan del grupo que consiste de Esteviósido, Rebaudiósido A, Rebaudiósido B, Rebaudiósido C, Rebaudiósido D, Rebaudiósido E, Rebaudiósido F, dulcósido A, esteviolbiósido, rubusósido, asi como otros glicósidos de esteviol encontrados en la planta Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos.

La invención, en parte, se refiere a mezclas especificas de glucósidos de esteviol diferentes para producir un ingrediente que contiene formas glucosiladas de Esteviósido, Rebaudiósido A, Rebaudiósido B, Rebaudiósido C, Rebaudiósido D, Rebaudiósido E, Rebaudiósido F, Dulcósido A, Esteviolbiósido, rubusósido, así como otros glicósidos de esteviol encontrados en la planta Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos.

En la invención, el Rebaudiósido A comercializado por PureCircle Sdn. Bhd. ( alaysia) , que contiene, Rebaudiósido A (aproximadamente 95-100%) , esteviósido (aproximadamente 0-1%), Rebaudiósido C (aproximadamente 0-1%), Rebaudiósido F (aproximadamente 0-1%), Rebaudiósido B (aproximadamente 0.1-0.8%), Rebaudiósido D (aproximadamente 0-1%), y otros glicósidos que totalizan el contenido de los glicósidos de esteviol total de por lo menos 95%, se usó como un material de partida. Alternativamente, los extractos de estevia con diferente relación de glicósidos de esteviol se pueden usar como materiales de partida.

El material de partida se sometió a conversión parcial en Reb B bajo condiciones de pH y temperatura controladas en medio acuoso libre de cualquier co-solvente. Las mezclas de glicósido obtenidas se usaron "como están" así como el Reb B se recuperó y se usó como un ingrediente puro. La solubilidad del Reb B obtenido de esta manera, o mezclas que incluyen el Reb B, se pueden aumentar opcionalmente por un proceso térmico gradiente, por ejemplo como se describe en PCT/US2011/036063.

Las composiciones se pueden usar como potenciador de dulzura, potenciador de sabor y edulcorante en varios productos alimenticios y de bebida. Ejemplos no limitantes de productos de bebida incluyen bebidas carbonatadas y no carbonatadas, agua saborizada, bebidas basadas en jugo, bebidas energéticas y bebidas sin alcohol en polvo. Ejemplos no limitantes de alimentos incluyen productos lácteos, (yogur, bebidas de yogur, leche saborizada, postres lácteos congelados incluyendo helado) , artículos horneados, y mezclas para hornear (pan, bizcochos, galletitas, molletes, roles, y mezclas para hornear) , salsas y caldos, mermeladas y jaleas, gelatinas, pudines y rellenos, salsa de soja y otros productos basados en soja, cereales de desayuno, condimentos y sazonadores, confitería y glaseados, frutas y vegetales procesados, sustitutos de azúcar y productos de confitería incluyendo gomas de mascar.

Se va a entender que tanto la descripción general anterior como la siguiente descripción detallada son ejemplares y explicativas y se proponen para proporcionar una explicación adicional de la invención como es reclamada.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Los dibujos acompañantes se incluyen para proporcionar un entendimiento adicional de la invención. Los dibujos ilustran modalidades de la invención y junto con la descripción sirven para explicar los principios de las modalidades de la invención.

La FIG. 1 muestra la estructura química del Rebaudiósido A.

La FIG. 2 muestra la estructura química del Rebaudiósido B.

La FIG. 3 muestra el perfil de dulzura del Reb A y Reb B.

La FIG. 4 muestra el perfil de dulzura de diferentes relaciones de Reb A a Reb B (RebA/RebB) .

La FIG. 5 muestra la potencia de dulzura de Reb A, Reb B y una mezcla de RebA/RebB 84/16.

La Fig. 6 muestra la sinergia entre un modificador de sabor natural (NSF02, disponible de PureCircle) con Reb A o PureCircle Alpha, una combinación de Reb A y Reb B con una pequeña cantidad de glicósidos de esteviol.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Las ventajas de la presente invención serán más evidentes a partir de la siguiente descripción detallada dada a partir de ahora. Sin embargo, se debe entender que la descripción detallada y los ejemplos específicos, mientras que indican modalidades preferidas de la invención, se dan a manera de ilustración solamente, puesto que varios cambios y modificaciones dentro del espíritu y alcance de la invención serán evidentes para aquellas personas expertas en la técnica a partir de esta descripción detallada.

Las composiciones se pueden usar como potenciadores de dulzura, potenclador de sabor y edulcorante en varios productos alimenticios y de bebida. Ejemplos no limitantes de productos alimenticios y de bebida incluyen bebidas sin alcohol carbonatadas, bebidas listas para beber, bebidas energéticas, bebidas isotónicas, bebidas bajas en calorías, bebidas de cero calorías, bebidas deportivas, tés, jugos de frutas y vegetales, bebidas de jugo, bebidas lácteas, bebidas de yogur, bebidas con alcohol, bebidas en polvo, productos de panadería, galletitas, bizcochos, mezclas para hornear, cereales, confiterías, dulces, caramelos, goma de mascar, productos lácteos, leche saborizada, yogures, yogures saborizados, leche cultivada, salsa de soja y otros productos basados en soja, aderezos de ensalada, mayonesa, vinagre, postres congelados, productos de carne, productos de pescado-carne, productos embotellados y enlatados, edulcorantes de mesa, frutas y vegetales.

Adicionalmente, las composiciones se pueden usar en preparaciones de fármacos o farmacéuticas y cosméticas, que incluyen, pero no se limitan a pasta dentífrica, enjuague bucal, jarabe para la tos, tabletas masticables, pastillas, preparaciones de vitaminas, y similares.

Las composiciones se pueden usar "como están" o en combinación con otros edulcorantes, sabores e ingredientes alimenticios .

Ejemplos no limitantes de edulcorantes incluyen glicósidos de esteviol, Esteviósido, Rebaudiósido A, Rebaudiósido B, Rebaudiósido C, Rebaudiósido D, Rebaudiósido E, Rebaudiósido F, Dulcósido A, Esteviolbiósido, rubusósido, asi como otros glicósidos de esteviol Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos, extracto de estevia, extracto de Luo Han Guo, mogrosidos, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, jarabe de maíz, azúcar invertida, fructooligosacáridos , inulina, inulooligosacáridos, azúcar de acoplamiento, maltooligosacáridos, maltodextrinas , sólidos de jarabe de maíz, glucosa, maltosa, sacarosa, lactosa, aspartame, sacarina, sucralosa, alcoholes de azúcar.

Ejemplos no limitantes de sabores incluyen sabores de limón, naranja, afrutados, plátano, uva, pera, piña, almendra agria, cola, canela, azúcar, dulce de algodón, vainilla.

Ejemplos no limitantes de otros ingredientes alimenticios incluyen sabores, acidulantes, ácidos orgánicos y aminoácidos, agentes colorantes, agentes de volumen, almidones modificados, gomas, texturizantes , conservadores, antioxidantes, emulsificantes, estabilizantes, espesantes, agentes de gelificación.

Los siguientes ejemplos ilustran varias modalidades de la invención. Se entenderá gue la invención no se limita a los materiales, proporciones, condiciones y procedimientos expuestos en los ejemplos, que son solamente ilustrativos.

EJEMPLO 1 Efecto de la composición de estevia en el perfil de dulzura en agua Las soluciones de edulcorante de estevia (Reb A, Reb B o mezclas) se hicieron al disolver completamente estevia en agua destilada. Las soluciones se probaron y se evaluaron por un panel interno entrenado. La Figura 3 muestra el perfil de dulzura de las soluciones de Reb A y Reb B hechas de 250 y 524 mg/kg de concentraciones, respectivamente. La Figura 4 muestra el efecto de diferente relación de Reb A y Reb B en el perfil de dulzura y sabores posteriores asociados. Todas las soluciones se hicieron con diferente relación de masa de Reb A y Reb B como se muestra en la Figura 4 para obtener el 7% de equivalente de dulzura. Es evidente que la mezcla de Reb A y Reb B muestra un perfil de dulzura inesperadamente mejorado en ciertas relaciones. La Figura 5 muestra la potencia de dulzura de Reb A, Reb B y una de las mezclas.

EJEMPLO 2 Efecto de la composición de estevia en la solubilidad en agua La solubilidad del edulcorante es importante para lograr la facilidad operacional y el perfil sensorial deseado en aplicaciones de bebida y alimentos. Se condujeron pruebas de solubilidad usando Reb A, Reb B, mezcla seca de polvos de Reb A y Reb B de diferentes relaciones, mezcla de Reb A y Reb B hecha durante el proceso y seca. El Reb A y Reb mostraron solubilidad alrededor de 1% y 0.1% a temperatura ambiente y solubilidad incrementada en calentamiento a una temperatura más alta. La Tabla 1 muestra la solubilidad de diferentes ingredientes y sus mezclas.

Tabla 1 EJEMPLO 3 Bebida sin alcohol de limón-lima carbonatada Las bebidas sin alcohol carbonatadas se hicieron con Reb A, o Reb B y o mezclas de Reb A/Reb B y se evaluaron con un panel sensorial de 12 miembros. Pocos ejemplos de tales formulaciones se listan a continuación en la Tabla 2. Los miembros del panel sometieron a prueba la calidad total, dulzura, amargor, sabor posterior amargo, persistencia dulce. La mezcla mostró una mejora significativa del perfil de dulzura, especialmente reduciendo el amargor y el sabor posterior y mejorando la calidad de sabor total. La relación de Reb B a glicósidos total que dieron mejor perfil sensorial total varió de 0.5% a 50%, más específicamente 10-30%.

Tabla 2 EJEMPLO 4 Yogurt sin grasa Se prepararon mezclas de acuerdo con las fórmulas descritas a continuación en la Tabla 3. Las muestras incluyeron una referencia de azúcar total, una referencia de aspartame, un control de Reb A y varias muestras de prueba con una mezcla de RebA/RebB y con una cantidad muye pequeña de otros glicósidos de esteviol. Las muestras se evaluaron por un panel interno entrenado y se clasificaron para dulzura total, amargor, astringencia, recubrimiento de la boca, intensidad de sabor, acidez/acritud, persistencia dulce y persistencia amarga. El Reb A 97 tuvo amargura en el final que no estuvo presente en las muestras con las mezclas de RebA/RebB. Tanto el Reb A como las mezclas aumentaron la acide del yogur. Una mejora significativa de sabor se descubrió con la mezcla de Reb B/Reb A, donde Reb B a glicósidos totales vario entre 0.5 a 50%, más específicamente de 10% a 40% de Reb B a glicósidos totales.

Tabla 3 EJEMPLO 5 Leche de chocolate Se prepararon una serie de muestras para tener 8% de dulzura equivalente al azúcar. La muestra de control se endulzó con 5.5% de azúcar, las muestras de prueba se endulzaron con diferentes relaciones de Reb B Reb A como se muestra en la Tabla 4 a continuación. Las muestras se evaluaron por un panel interno entrando y se clasificaron para dulzura total, amargor, astringencia, recubrimiento de la boca, intensidad de sabor, acidez/acritud, persistencia dulce y persistencia amarga. El Reb A 97 tuvo picos separados para dulzura, notas lácteas, y notas de cacao. Las muestras de sabor tuvieron un perfil de dulzura muy balanceado y más redondeado con una cantidad creciente de contenido de Reb B en el edulcorante como es descrito en la siguiente tabla. Una mejora significativa de sabor se descubrió con la mezcla de Reb B/Reb A, donde Reb B a glicósidos totales varió entre 0.5 a 50%, más específicamente de 10% a 40% de Reb glicósidos totales.

Tabla 4 EJEMPLO 6 Bebida Sin Alcohol en Polvo Bebidas sin alcohol en polvo de frutas de la pasión de mango (PSD) que tienen un 7% de dulzura equivalente a 1 azúcar se prepararon de acuerdo con las fórmulas en la Tabla 5. Las muestras incluyeron un control de Reb A, y las muestras de prueba se prepararon con mezclas de RebA/RebB de diferentes relaciones; pocos ejemplos de la formulación se muestran a continuación en la Tabla 5. Como se usa en la presente, el término "TSG" se refiere a glicósidos de esteviol totales . Las muestras se evaluaron por un panal interno entrenado y se clasificaron para dulzura total, amargor, astringencia, recubrimiento de la boca, intensidad de sabor, acidez/acritud, persistencia dulce y persistencia amarga. La muestra de prueba tubo un mejor balance de dulzura y acidez que el Reb A 97. Fue menos acida en total y tuvo un perfil de sabor más agradable. Una mejora significativa de la dulzura total y la sensación a la boca se descubrió con la mezcla de RebB/Reb A, donde Reb B a glicósidos totales varió entre 0.5 a 40%, más específicamente de 5% a 30% de Reb B a glicósidos totales.

Tabla 5 EJEMPLO 7 Edulcorantes de mesa Varias formulaciones de mesa se desarrollaron usando diferentes agentes de volumen, como ejemplos azúcar, fructosa, dextrosa, maltodextrina, polioles, fibras (inulina, Fibersol 2) etc. La Tabla 6 lista pocos ejemplos de la formulación con diferente relación de Reb B a glicósidos totales y dextrosa como el agente de volumen. Cada muestra de lg en peso se desarrolló para proporcionar un equivalente de dulzura a 8-9 gramos de azúcar. Cada muestra se sometió a prueba en café por 11 miembros de panel y se clasificaron para dulzura, sabores de café, amargor, sensación a la boca total, y dulzura y amargor residual (persistencia) . Conforme la relación de Reb B a glicósidos de esteviol totales se incremento se incrementó el sabor y preferencia totales. Una mejora significativa de dulzura y sensación a la boca totales se descubrió con la mezcla de RebB/Reb A, donde Reb B glicósidos totales varió en entre 1 a 40%, más específicamente de 7% a 30% de Reb B a glicósidos totales.

Tabla 6 EJEMPLO 8 Artículos Horneados El perfil de textura y sabor de los artículos horneados se mejoró con la mezcla de Reb B y Reb A. Se desarrollaron varias muestras con diferentes relaciones de Reb B y Reb A o SG95, un producto de glicósido de esteviol disponible de PureCircle, Inc.; algunos ejemplos se muestra en la Tabla 7. Las muestras se evaluaron por un panel interno entrenado y se clasificaron para dulzura total, textura, sensación a la boca, recubrimiento de la boca, intensidad de sabor, persistencia dulce y persistencia amarga. La muestra de prueba tuvo un mejor balance de dulzura y aceptabilidad total. Una mejora significativa de dulzura total y sensación a la boca se descubrió con la mezcla de RebB y Reb A o SG95, donde Reb B a glicósidos totales vario de 0.5% a 40%, más específicamente de 7% a 30% de Reb B a glicósidos totales.

Tabla 7 EJEMPLO 9 Té negro con Sabor a Durazno La muestra de té de control tuvo 7.7% de contenido de azúcar. Las fórmulas de prueba se modificaron para reducir el 70% de azúcar con Reb A o Alpha (una combinación de Reb A y Reb B y una pequeña cantidad de otros glicósidos de esteviol) . Las muestras se evaluaron por un panel interno entrenado y se clarificaron para dulzura total, inicio de dulzura, sensación en la boca, intensidad de sabor, amargor, persistencia dulce y persistencia amarga. Entre las muestras de prueba, la mezcla con PureCircle alpha tuvo un mejor balance de dulzura, aceptabilidad total, inicio más temprano de dulzura y perfil de sabor similar al azúcar.

Tabla 8 EJEMPLO 10 Té Negro sin Azúcar La muestra de té de control con 7.5% de contenido de azúcar se comparó contra dos fórmulas de prueba que se endulzaron con Reb A o Alpha (una combinación de Reb A y Reb B y una pequeña cantidad de otros glicósidos de esteviol) . Las muestras se evaluaron por un panel interno entrenado y se clasificaron para dulzura total, inicio de dulzura, sensación a la boca, intensidad del sabor, amargor, persistencia dulce y persistencia amarga. Entre las muestras de prueba, la muestra con Alpha tuvo mejor perfil de dulzura con menos amargor y sabor posterior.

Tabla 9 EJEMPLO 11 50% de Bebida de Jugo de Naranja sin Azúcar adicionada Las bebidas de jugo se hicieron con azúcar, Alpha, y Reb A como se muestra en la tabla a continuación. Todas las muestras tuvieron un pH alrededor de 3.75. Las muestras se evaluaron por un panel interno entrenado y se clasificaron para dulzura total, inicio de dulzura, sensación a la boca, intensidad de sabor, amargor, persistencia dulce y persistencia amarga. La muestra con Alpha fue menos amarga, más acre, sabor a naranja más fresco, menos astringente y menos persistencia amarga que aquella con Reb A. El Alpha se percibió como significativamente más cercano al control en el perfil de sabor total que la fórmula de Reb A.

Tabla 10 Ejemplo 12 Bebida sin Alcohol Carbonatada de Limón-Lima La muestra de bebida sin alcohol carbonatada de control se hizo con jarbe de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS) 42 y otras muestras de prueba se hicieron con una combinación de HFCS y Alpha o Reb A para lograr 30% de menos calorías. Las muestras se evaluaron por un panel interno entrenado y se clasificaron para dulzura total, inicio de dulzura, sensación a la boca, intensidad de sabor, amargor, persistencia dulce y persistencia amarga. El producto con alpha se siente más suave en la boca y se identifica más cercano al control que la fórmula de Reb A. Tuvo menos de un pico de dulzura agudo que el Reb A y redujo las notas de terpeno comparado con Reb A. El sabor total es menos alterado comparado con Reb A.

Tabla 11 EJEMPLO 11 Sinergia con Sabor Natural El NSF02 es un sabor natural derivado de estevia que puede modificar el sabor y aumentar la dulzura en diferentes matrices alimenticias. Cando el NSF02 se mezcla con una cantidad requerida de Alpha o Reb A en solución ácida (pH=3.8) para lograr 8% de dulzura equivalente al azúcar, se descubrió que el Alpha muestra dulzura aumentada en presencia de una cantidad muy pequeña de NSF02 (25 ppm o menos) , mientras que más de 100 ppm de NSF02 tuvo que ser adicionado para lograr cualquier sinergia con el Reb A como se muestra en la Figura 6.

Aunque la invención y sus ventajas se han descrito con detalle, se debe entender que varios cambios, sustituciones y alteraciones se pueden hacer en la presente sin apartarse del espíritu y alcance de la invención como se define por las reivindicaciones adjuntas. Por otra parte, el alcance de la solicitud no se propone para ser limitada a las modalidades particulares de la invención descritas en la especificación. Como una persona experta en la técnica apreciará fácilmente a partir de la descripción de la invención, las composiciones, procesos, métodos y etapas, .que existen actualmente o que se van a desarrollar después que llevan a cabo sustancialmente la misma función o logran sustancialmente el mismo resultado como las modalidades correspondientes descritas en la presente se abarcan por el alcance de la invención.

Claims (8)

REIVINDICACIONES

1. Una composición edulcorante, caracterizada porque comprende una mezcla de Rebaudiósido A, Rebaudiósido B y glicósidos de esteviol, en donde la composición edulcorante tiene un perfil de dulzura mejorado como es comparado con un perfil de dulzura del Rebaudiósido A.

2. Una composición de bebida, caracterizada porque comprende una mezcla de Rebaudiósido A, Rebaudiósido B y glicósidos de esteviol que tienen un perfil de dulzura mejorado como es comparado con el perfil de dulzura del Rebaudiósido A o Rebaudiósido B individualmente, en donde la relación de Rebaudiósido B a glicósidos de esteviol totales en la mezcla varia de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 50%.

3. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la relación de Rebaudiósido B a glicósidos de esteviol totales varia de aproximadamente 5% a aproximadamente 40%.

4. Una composición alimenticia, caracterizada porque comprende una mezcla de Rebaudiósido A, Rebaudiósido B y glicósidos de esteviol que tienen un perfil de dulzura mejorado como es comparado con el perfil de dulzura del Rebaudiósido A o Rebaudiósido B individualmente, en donde la relación de Rebaudiósido B a glicósidos de esteviol total en la mezcla varia de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 50%.

5. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque la relación de ebaudiósido B a glicósidos de esteviol totales varía de aproximadamente 5% a aproximadamente 40%.

6. Una composición edulcorante de mesa, caracterizada porque comprende una mezcla de Rebaudiósido A, Rebaudiósido B y glicósidos de esteviol que tiene un perfil de dulzura mejorado como es comparado con el perfil de dulzura del Rebaudiósido A o Rebaudiósido B individualmente, en donde la relación de Rebaudiósido B a glicósidos de esteviol totales en la mezcla varía de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 50%.

7. La composición edulcorante de mesa de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada porque la relación de Rebaudiósido B a glicósidos de esteviol totales varía de aproximadamente 1% a aproximadamente 40%.

8. La composición edulcorante de mesa de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada porque la relación de Rebaudiósido B a glicósidos de esteviol totales varía de aproximadamente 7% a aproximadamente 30%.