LV13893B - Kvasa vai raudzēta dzēriena ražošanas paņēmiens - Google Patents

Description

KVASA VAI RAUDZĒTA DZĒRIENA RAŽOŠANAS PAŅĒMIENS

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, konkrēti uz kvasa vai citu raudzētu dzērienu ražošanas paņēmieniem.

Ir zināmi maizes kvasa vai raudzēta dzēriena ražošanas paņēmieni, kas ietver kvasa koncentrāta vai graudaugu iesala ekstrakta un ūdens maisījuma pasterizēšanu, maizes rauga un pienskābes baktēriju pievienošanu, raudzēšanu, atdzesēšanu, pH korekciju, gatava dzēriena nostādināšanu un filtrēšanu, kupažēšanu ar aromatizatoriem un saldinātajiem, karbonizēšanu, izliešanu un otreizējo pasterizēšanu [1-6] . Šo paņēmienu trūkums ir tas, ka dzēriena ražošanā tiek patērēti lieli energoresursi, jo produkts pēc raudzēšanas ir jādzesē, kā arī pasterizēšana tehnoloģijas procesā notiek divas reizes. Izmantojot raudzēta dzēriena ražošanā kvasa koncentrātu vai maizes raugu, gatava dzēriena garšas īpašības ir atkarīgas no izejvielu kvalitātes. Bez tam gatavam produktam, kas ražots pēc zināmiem paņēmieniem, ir zema stabilitāte.

Izgudrojuma mērķis ir kvasa vai raudzēta dzēriena universāla ražošanas paņēmiena izstrāde, kas nodrošina pilnvērtīgu graudaugu izmantošanu, energopatēriņa samazināšanu, iegūstot dzērienu ar uzlabotu garšu un augstu glabāšanas stabilitāti.

Mērķis tiek sasniegts, gatavojot miežu iesala misu un misas raudzēšanai izmantojot apakšējās rūgšanas alus raugu, bet gatava dzēriena kupažēšanai izmantojot cigoriņus un cukura sīrupu šādā komponentu sastāvā uz 800 dal gatava produkta:

Miežu misa 700 dal;

Pienskābe 6-8 (1);

Cukura sīrups 400-700 (1);

Ogļskābā gāze 4-5,2 (kg);

Cigoriņi 10-25 (kg);

Apakšējās rūgšanas alus raugs 50-90 (1), pie tam pasterizēšanu veicot plūsma tikai vienu reizi, pasterizējot jau gatavo dzērienu.

Paņēmiens tiek realizēts sekojoši.

Pēc zināmas tehnoloģijas no miežu iesala, kas sajaukts ar ūdeni un izturēts dažādās temperatūrās no 35° C līdz 78° C, kas palīdz aktivizēt iesalā esošos fermentus vārīšanas un raudzēšanas laikā, tiek iegūta miežu misa ar sausnas saturu 5-9 %. Tālāk misa tiek padota uz cilindriski koniskajām tvertnēm, kur to raudzē ar apakšējās rūgšanas raugiem 6-15 stundas temperatūrā no 5° C līdz 9° C, iegūstot veidā raudzētu dzērienu ar zemu (0,5 %) alkohola saturu. Apakšējās rūgšanas raugu daudzums ir robežās no 3 līdz 12 miļj.šūnu/ml. Rūgšanas ilgums ir atkarīgs no miežu misas sausnas masas daļas %. Ja rūgšana tiks pārtraukta pāragri, tad gatavais produkts nesasniegs savas garšas īpašības un produktam nenosegmentēsies raugi, līdz ar to būs apgrūtināts seperēšanas process, kas samazinās produkta stabilitāti. Ja produkts tiks raudzēts ilgāk par 15 stundām, tad gatavā produktā alkohola saturs palielināsies, kas nav pieļaujams kvasā. Rūgšanas rezultātā misā esošā sausnas daļa samazinās, bet pieaug skābums, ko kontrolē, mērot pH līmeni robežās no 4,5 līdz 4,7. Parasti, pēc zināmajām tehnoloģijām, kvass tiek gatavots, izmantojot raudzēšanu ar maizes raugu vai speciālo kvasa raugu augstās temperatūrās 25 - 30 ⁰ C, patērējot lielu elektroenerģijas daudzumu. Pēc pieteiktā paņēmiena pēc raudzēšanas gatavais produkts tiek dzesēts no 4° C līdz 0° C. Šī procesa laikā produkts tiek dzidrināts, šajā laikā produktam tiek noņemti nosēdušies raugi un tiek kontrolēts atlikušo raugu šūnu skaits/ml. Pēc tam produkts tiek seperēts. Šajā procesā no produkta tiek atdalītas raugu šūnas un olbaltumvielas. Noseperētais produkts ir caurspīdīgs šķidrums bez opalescences, nogulsnēm un svešiem piemaisījumiem. Tālāk produkts tiek padots uz kupažēšanu, kur produktam tiek pievienots cukura sīrups, pienskābe un cigoriņi garšas un krāsas uzlabošanai. Tad produkts tiek nostādināts gatavā produkta tvertnē, karbonizēts ar ogļskābo gāzi, pasterizēts un izliets. Kvasa vai raudzēta dzēriena ražošanā pasterizēšana pēc pieteiktā paņēmiena notiek plūsmā, temperatūrā 72° C un tikai vienu reizi, pasterizējot jau gatavo dzērienu. Iegūst kvasu šādā komponentu sastāvā uz 800 dal gatava produkta:

Miežu misa 700 dal;

Pienskābe 6-8 (1);

Cukura sīrups 400-700 (1);

Ogļskābā gāze 4-5,2 (kg)

Cigoriņi 10-25 (kg);

Apakšējās rūgšanas alus raugs 50-90 (1).

Kvasa vai raudzēta dzēriena universāla ražošanas paņēmiena izstrāde nodrošina pilnvērtīgu graudaugu izmantošanu, energopatēriņa samazināšanu. Kvass, kas pagatavots pēc pieteiktā ražošanas paņēmiena, ir brūna krāsa ar labu saldskābu garšu un izteikti patīkamu aromātu. Iegūtajām kvasam ir arī ļoti augsta glabāšanas stabilitāte.

Kvasa vai raudzēta dzēriena ražošanas paņēmiens var tikt rūpnieciski realizēts dažādas jaudas alusdarītavās. Kvass eksperimentālā ceļā pēc pieteiktā paņēmiena ir pagatavots SIA „PIEBALGAS ALUS”.

Izmantotā literatūra:

1. Patents RU 2333947, C2, C12G3/02, 2008.

2. Patents RU 2253670, Cl, C12G3/02,2005.

3. Patents RU 2261897, Cl, C12G3/02,2005.

4. Patents RU 2269569, Cl, C12G3/02, 2004.

5. Рудольф В.В. и др. Мастера производства безалкогольных напитков. В.О. Агропромиздат, 1988, с. 96.

6. Ермолаева Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Москва, 2000, с. 316-324.

Claims (1)

1. Kvasa vai raudzēta dzēriena ražošanas paņēmiens, kas ietver misas gatavošanu no miežu iesala, misas vārīšanu, dzesēšanu un dzidrināšanu, rauga pievienošanu un misas raudzēšanu, raudzētās misas seperēšanu, gatava dzēriena kupažēšanu, karbonizēšanu, izliešanu un pasterizēšanu, atšķirīgs ar to, ka misas raudzēšanai izmanto apakšējās rūgšanas alus raugu, bet gatava dzēriena kupažēšanai izmanto cigoriņus un cukura sīrupu šādā komponentu sastāvā uz 800 dal gatava produkta:

   Miežu misa

   Pienskābe

   Cukura sīrups

   Ogļskābā gāze

   Cigoriņi

   Apakšējās rūgšanas alus raugs

   700 dal;

   6-8 (1); 400-700 (1);

   4-5,2 (kg);

   10-25 (kg);

   50-90 (1), pie tam pasterizešanu veic tikai vienu reizi, pasterizējot jau gatavo dzērienu.