LU503488B1 - Preparation method for improving color of sausage and reducing contents of nitrosamines and biogenic amines - Google Patents
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Claims (10)
1. Un procédé de préparation pour améliorer la couleur de la saucisse et réduire les teneurs en nitrosamines et amines biogènes, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : ajouter la poudre lyophilisée de Lactobacillus plantarum dans les matières premières de la saucisse, rincer l'enveloppe, laver l'enveloppe, percer les trous et cuire au four, puis effectuer la fermentation naturelle: un procédé de préparation de la poudre lyophilisée de Lactobacillus plantarum comprend les étapes suivantes: s1, activer Lactobacillus plantarum, domestiquer et cultiver avec une tolérance aux nitrites et au chlorure de sodium ; s2, centrifuger le produit de culture, prendre de la boue bactérienne, la mélanger avec de l'adjuvant selon le rapport pondéral 1 :3, puis effectuer un traitement de lyophilisation sous vide à basse température pour obtenir la poudre lyophilisée de Lactobacillus plantarum; parmi eux, la matiére premiére du saucisson comprend de la viande; le poids de la poudre lyophilisée de Lactobacillus plantarum est de 0,1-1,0 % de la viande; l'adjuvant est constitué de saccharose, d'acide glutamique, de poudre de riz rouge kojique et de polyphénols de thé; après domestication et culture avec tolérance au nitrite et tolérance au chlorure de sodium, la tolérance de Lactobacillus plantarum est supérieure à 50% dans le milieu avec 180mg/L de NaNO: et supérieure à 95% dans le milieu avec 6% de NaCl.
2. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière première du saucisson comprend des matières auxiliaires autres que la viande, et les matières auxiliaires comprennent le sel, le sucre blanc, le glutamate monosodique, la poudre de poivre, la poudre de piment, le gingembre et le vin de koji.
3. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que 12503488 viande est du porc, de préférence de la viande de patte avant maigre et/ou de la viande de dos gras, et le rapport pondéral de la graisse a la viande maigre est de 3 :7.
4. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson est effectuée par cuisson dans un four à 50°C pendant 48h.
5. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que lorsque la fermentation naturelle est effectuée, l'opération spécifique est la suivante : la fermentation naturelle est effectuée à température ambiante pendant 35 jours.
6. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'en s1 de préparation de la poudre lyophilisée de Lactobacillus plantarum, la méthode d'activation des bactéries est la suivante: inoculer Lactobacillus plantarum congelé dans le milieu de culture liquide MRS, culture a 25°C pendant 24 heures, transférer dans le milieu de culture de lait écrémé selon le rapport volumique de 5%, culture à 25°C jusqu'à formation de caillé, et répéter les opérations ci-dessus pendant 5 fois pour restaurer la vitalité de la souche.
7. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que lorsque la centrifugation est effectuée, le mode opératoire est le suivant: centrifuger à 4°C et 5000r/min pendant 10min; et/ou, les paramètres lors du traitement de lyophilisation sous vide à basse température sont les suivants: la température de congélation rapide est de -40°C, la température de séchage est de 20°C, et le degré de vide est de 70pa; avant le traitement de lyophilisation sous vide à basse température, une opération de pré-refroidissement est également effectuée, et l'opération de pré-refroidissement est la suivante: pré-refroidir à -30°C pendant 12h.
8. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport pondéral du saccharose, de l'acide glutamique, de la poudre de riz kojique rouge et des polyphénols du thé dans l'adjuvant est de 10 :10 :10 :1.
9. Le procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que le titre viable dans la poudre lyophilisée de Lactobacillus plantarum est de 7.9x10"°CFU/g ; et/ou, la teneur en acide catéchinique dans les polyphénols du thé est supérieure a 95% ; et/ou, le rapport pondéral sel, sucre blanc, glutamate monosodique, poudre de poivre, poudre de piment, gingembre et vin de koji est de 260 :100 :50 :20 :24 :16 :200 ou 400 :100 :50 :150 :270 :60 :400.
10. Saucisses préparées par le procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 - 9.
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