LT4360B

LT4360B - Būdas kakavos masei sterilizuoti

Info

Publication number: LT4360B
Application number: LT96-112A
Authority: LT
Inventors: Steponas-Kazimieras D�Iugys
Original assignee: Bendra Lietuvos Ir Jav �Mon� "Kraft Jakobs Suchard Lietuva"
Priority date: 1996-07-18
Filing date: 1996-07-18
Publication date: 1998-07-27
Also published as: EP0819383B1; DE69722082D1; DE69722082T2; ATE240658T1; EP0819383A2; LT96112A; EP0819383A3

Description

Būdas priklauso konditerijos technologijai ir pirmiausia skiriamas kakavos produktų bei saldainių gamybos sričiai.

Iš kakavos pupelių ruošiant kakavos maeę šokolado ar konditerijos produktų gamybai susiduriama su sterilizacijos problema. Maisto pramonėje yra jvairūs sterilizavimo būdai: tiesioginio ir netiesioginio kaitinimo bei mišrieiji [ BOROVVSKI, K.L.; AYRES, C. A •Thermobacteriology of UHT prossed foods’. Developments in Food Microbiology (1982 1, 119-152 [En, 14 (ref.) Campden Food Preservation Ress., Chipping Campden GL 55 6 LD. UK.J.

Yra žinoma, kad mikrobai žūva vibruojant juos dideliu dažniu [V. Girdzijauskas, D. Vikonytė - Vasiljevienė, Mikrobiologija. - Vilnius: Mokslas, 1976, 84p. J.

Bandymais įrodyta, kad piene mikroflora žūva vibruojant 15 min. 50 -100 Hz dažniu [JURACZAK, M. E.; BABUCHOVVSKI, K.; PIETRASZEK, ‘Influence of vibration on the mikroflora of milk’. XX International Dairy Congress, Vol. E (1978) 184 -185 [En, 4 ref.] Inst of Dairy Ind., Warsaw, Polandj.

Žinomų veiksnių pagrindu sukurta jvairių būdų kakavos masei sterilizuoti, pavyzdžiui: masė sterilizuojama maišant sutrintas kakavos pupeles su vandeniu ir po to kartinant iki sterilizavimo temperatūros, kuri šiek tiek palaikoma surinkimo bunkeryje [JP 86 314199, A23 G01/02; 1986 1225],

Yra kitas būdas, kuriuo susmulkintos kakavos pupelės sterilizuojamos perkaitintais garais, po to žaliava sijojama ir šis procesas kartojamas kelis kartus [JP 92 - 324098, A 23G 01/00, 1992 12 03],

Artimiausias analogas patentuojamam būdui yra Vokietijos patentas [DE 3328298, A 23 G01/02,1983 08 05]. Čia žaliava sterilizuojama judant jai nepertraukiamu srautu slėgio aplinkoje. Nuo trinties žaliava kaista Iki temperatūros, aukštesnės nei vandens garavimo taškas, po to masė šaldoma vakuume. Ciklas kartojamas kelis kartus.

Šio Ir kitų minėtųjų sterilizavimo būdų bendras trūkumas yra tas, kad efektyvi sterizacija vyksta tik aukštoje temperatūroje 150° -170° C. Tačiau tokioje temperatūroje kakavos pupelės pradeda anglėti, prarandą aromatą bei skonį, o naudojant žemesnę temperatūrą reikia papildomų priemonių, pavyzdžiui, šaldymo, vibravimo ir 11

Patentuojamajame išradime šio trūkumo išvengiama taip· kakavos pupelių masė, kurios pradinis drėgnumas 3 - 5%, smulkinama 40 - 60 Hz mechaniniais smūgiais, kol žaliava įkaista nuo smūgių iki 120 -145° C, o drėgnumas sumažėja iki 1 - 2%. Jei pradinis kakavos masės drėgnumas mažesnis nei 3%, smulkinimo procesas kartojamas vieną ar daugiau kartų, bet prieš tai kakavos masė maišoma su vandeniu iki 3 - 5% drėgnumo.

Būdas įgyvendinamas taip.

Pupelės išvalomos ir termiškai apdorojamos 105 -115° C temperatūroje iki 3 - 5% drėgnumo. Po to jos smulkinamos j kruopas, toliau smulkinamos Iki takios 4,8 Pa-s klampumo masės, kol masės temperatūra pakyla 80 -100° C. Vėliau masė smulkinama daugkartiniais mechaniniais smūgiais ir vibracija 40 - 60 Hz dažniu, kol temperatūra pakyla 120 -145° C, o drėgnumas sumažėja nuo iki 1 - 2%. Po to masė aušinama vakuume, kol temperatūra nukrinta iki 70° C

Naudotinas ir jprastas pupelių masės paruošimas. Pupelės išvalomos ir skrudinamos 150 -160° C temperatūroje, po to sijojamos ir smulkinamos j kruopas įprastu būdu, o po to trinamos iki takios 4,8 Pa-s klampumo masės, kol masės temperatūra pakyla 80 100° C. Jei masės drėgnumas mažesnie nei 3%, tai maišoma su vandeniu iki 3 - 5% drėgnumo. Jei drėgnumas didesnis nei 3%, tai masė iš karto nukreipiama j smulkintuvą, kur smulkinama daugkartiniais mechaniniais smūgiais Ir vibracijomis 40 - 60 Hz dažniu iki 120° -145° C temperatūros. Pagal reikalą ciklas kartojamas kelis kartus. Po to masė aušinama vakuume, kol temperatūra nukrinta iki 70° C.

Būdas aiškinamas konkrečiais pavyzdžiais.

pavyzdys

1600 kg kakavos pupelių, kuriose bendras bakterijų skaičius 52300 termiškai apdorojamos 105° C temperatūroje iki 4% drėgnumo, po to trupinamos j kruopas ir sijojamos. Toliau jos trinamos iki takios apie 4,8 Pa-s klampumo masės, kol masės temperatūra pakyla iki 95° C. Taip paruošta masė nukreipiama j smulkintuvą, kur smulkinama 40 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pasiekia 125° C ir drėgnumas sumažėja iki 3%. Toliau masė nukreipiama j kitą smulkintuvą ir vėl smulkinama 40 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 135° C, o drėgnumas sumažėja iki 1,6%. Po to masė aušinama iki 70° C temperatūros vakuume. Bendras bakterijų likutis masėje 3500.

pavyzdys

1600 kg kakavos pupelių, kuriose bendras bakterijų skaičius 52300 termiškai apdorojamos 110° C temperatūroje iki 4% drėgnumo, po to trupinamos j kruopas ir sijojamos. Toliau jos trinamos iki takios apie 4,8 Pa-s klampumo masės, kol masės temperatūra pakyla iki 98° C. Taip paruošta masė nukreipiama j smulkintuvą, kur smulkinama 50 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pasiekta iki 130° C ir drėgnumas sumažėja iki 2.6%. Toliau masė nukreipiama j kitą smulkintuvą ir vėl smulkinama 50 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, koi temperatūra pakyla iki 140° C, o drėgnumas sumažėja iki 1,3%, Po to masė aušinama iki 70° C temperatūros vakuume. Bendras bakterijų likutis masėje 3200.

pavyzdys

1600 kg kakavos pupelių, kuriose bendras bakterijų skaičius 52300 termiškai apdorojamos 115° C temperatūroje iki 4% drėgnumo, po to trupinamos j kruopas ir sijojamos. Toliau jos trinamos iki takios apie 4,8 Pa-s klampumo masės,kol masės temperatūra pakyla iki 100° C. Taip paruošta masė nukreipiama j smulkintuvą, kur smulkinama 60 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 135° C ir drėgmė sumažėja iki 2,2%. Toliau masė nukreipiama j kitą smulkintuvą ir vėl smulkinama 60 Hz dažnio mechaniniais smūgiais Ir vibracija, kol temperatūra paslekb 145° C, o drėgnumas sumažėja iki 1,2%. Po to masė aušinama iki 70° C temperatūros vakuume. Bendras bakterijų likutis masėje 1450.

pavyzdys

1600 kg kakavos pupelių, kuriose bendras bakterijų skaičius 52300 termiškai apdorojamos 140° C temperatūroje, kol drėgnumas sumažėja iki 1,8%. Toliau pupelės trupinamos j kruopas, sijojamos ir trinamos iki takios apie 4,8Pa*s klampumo masės, kol masės temperatūra pakyla iki 90° C. Masė maišoma su vandeniu iki 3% drėgnumo ir nukreipiama j smulkintuvą, kuriame smulkinama 40 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 120° C ir drėgnumas sumažėja iki 2,3%. Po to masė vėl maišoma su vandeniu iki 3% drėgnumo ir nukreipiama j kitą smulkintuvą, kur vėl smulkinama 40 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla Iki 135° C, o drėgnumas sumažėja iki 1,8%. Toliau masė aušinama iki 70° C temperatūros vakuume. Bendras bakterijų likutis masėje 3200.

pavyzdys

1600 kg kakavos pupelių, kuriose bendras bakterijų skaičius 52300 termiškai apdorojama 145° C temperatūroje, kol drėgnumas sumažėja iki 1,6%. Toliau pupelės trupinamos j kruopas, sijojamos ir trinamos iki takios apie 4,8Paⁱs klampumo masės, kol masės temperatūra pakyla iki 95° C. Masė maišoma su vandeniu iki 3,5% drėgnumo ir nukreipiama j smulkintuvą, kuriame smulkinama 50 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 125° C ir drėgnumas sumažėja iki 2,2%. Po to masė vėl maišoma su vandeniu iki 3,5% drėgnumo ir masė nukreipiama j kitą smulkintuvą kur vėl smulkinama 50 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 140° C, o drėgmė sumažėja iki 1,6%. Toliau masė aušinama iki 70° C temperatūros vakuume. Bendras bakterijų likutis masėje 2860.

pavyzdys

1600 kg kakavos pupelių, kuriose bendras bakterijų skaičius 52300 termiškai apdorojamos 150° C temperatūroje kol drėgnumas sumažėja iki 1,4%. Toliau pupelės trupinamos j kruopas, sijojamos ir trinamos iki takios apie 4,8Pa-s klampumo masės, kol masės temperatūra pakyla iki 98° C, Masė maišoma su vandeniu iki 4% drėgnumo ir nukreipiama j smulkintuvą, kuriame smulkinama 60 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 135° C ir drėgnumas sumažėja iki 2%. Po to masė vėl maišoma su vandeniu iki 3% drėgnumo ir masė nukreipiama j kitą smulkintuvą, kur vėl smulkinama 60 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 145° C, o drėgnumas sumažėja iki 1,2%. Bendras bakterijų likutis masėje 1650.

Smulkinimo ir sterilizavimo procesą galim atlikti vienu arba keliais ciklais. Tai priklauso nuo kakavos pupelių užterštumo laipsnio, turimos jrangos bei technologinio proceso erdvės sąlygų.

Smūgių dažnis, aukščiausia įkaitimo temperatūra ir ciklo trukmė parenkama pagal pradinj kakavos pupelių užterštumą bakterijomis. Jei viso proceso metu temperatūra nepakeliama aukščiau kaip 150° C, kakavos produktų paviršius neapanglėja. Aušinant vakuume kakavos masė jgauna tinkamų aromatinių savybių.

Claims

Išradimo apibrėžtis

1. Būdas kakavos žaliavai sterilizuoti, Jungiantis kakavos pupelių termlnj apdorojimą, trynimą Iki takios masės bei smulkinimą keliant masės temperatūrą, maišymą su vandeniu Ir ciklo kartojimą daugiau nei vieną kartą, besiskirianfe tuo, kad esant 3 - 5% kakavos masės drėgnumui masę smulkina 40 - 60 Hz dažnio mechaniniais smūgiais ir vibracija, kol temperatūra pakyla iki 125 +145 °C, o drėgnumas sumažėja iki 1-5- 2%.
2. Būdas pagal 1 punktą besiskir^ntis tuo, kad esant kakavos masės drėgnumui mažiasniam nei 3% prieš smulkinimo procesą ją maišo su vandeniu iki 3 - 5 % drėgnumo.
3. Būdas pagal 1 ir 2 punktus besiskiriantis tuo, kad smulkinimo procesą kartoja daugiau nei vieną karią.