KR940011531B1 - Method of producing and preserving korean rice wine - Google Patents
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Abstract
Description
본 도면은 밀폐식 발효공정을 나타낸 막걸리 제조장치 단면도.The figure is a sectional view of the makgeolli manufacturing apparatus showing a closed fermentation process.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명* Explanation of symbols for main parts of the drawings
1 : 밀폐발효탱크 2 : 발효실1: closed fermentation tank 2: fermentation chamber
3 : 원료투입구 4 : 정제수투입구3: raw material inlet 4: purified water inlet
5 : 공기주입관 6 : 공기공급장치5: air injection pipe 6: air supply device
7 : 공기배관 8 : 주요배출구7: Air piping 8: Main outlet
9 : 냉온수 자켓 10 : 증발배기관9: cold and hot water jacket 10: evaporative exhaust pipe
11 : 냉각탑 12 : 가스송출관11: cooling tower 12: gas delivery pipe
13 : 저장탱크13: storage tank
본 발명은 막걸리 제조 및 장기저장방법에 관한 것으로, 특히 산패균과 부패균의 오염이 없는등의 신선한 주질향상과 함께 장기간 보관시에도 부패되지 않는데 적합한 막걸리 제조 및 장기저장방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing and long-term storage of makgeolli, and in particular, to a method for manufacturing and long-term storage of makgeolli, which is not decayed even during long-term storage with a fresh quality improvement such as no contamination of rancid bacteria and rot.
일반적으로 알려지고 있는 막걸리 제조방법은, 쌀이나 전분질(밀가루, 옥수수 등)을 호화(찜)한 후 물과 국(麴)을 첨가하여 24시간 방치하면 하얀 균사가 생긴다.In the known method of manufacturing rice wine, white mycelium is formed when the rice or starch (flour, corn, etc.) is gelatinized (steamed) and left for 24 hours with water and soup.
이를 35℃에서 24시간 배양하여 제국을 얻는다(제 1 공정).This is incubated at 35 ° C. for 24 hours to obtain an empire (first step).
상기 제국된 원료에 물을 섞어서 30℃정도에서 약 48시간 방치해두면 주모(酒母)라는 원액을 얻게 된다(제 2 공정).When the water is mixed with the impregnated raw material and left for about 48 hours at about 30 ° C., a crude liquid called sake is obtained (second step).
그후 1단삽입공정으로써, 발효조에 고두밥과 상기 공정을 거친 주모(일명 "밑술"이라 함), 제국을 정제수와 같이 넣고 혼합하여 25~30℃에서 48시간 당화 발효시킨다(제 3 공정, 1차발효).Thereafter, as a one-stage inserting step, the fermented rice is added with fermented rice and the coarse seeded rice (also called "base liquor") and the empire together with purified water, and the mixture is fermented for 48 hours at 25 to 30 ° C (3rd step, 1st step). Fermentation).
이어서 또다시 고두밥을 쪄서 냉각시킨 후 이를 다시 상기한 제 3 공정의 발효조에 적당량의 정수제와 함께 넣어 24~48시간 유지하면 발효되어(2차발효) 알콜과 산등이 생성된 주요(酒)를 얻는다.After steaming and cooling the gourd rice again, put it in the fermentation tank of the above-mentioned third process with an appropriate amount of water purifier and keep it for 24 to 48 hours to ferment (secondary fermentation) to produce alcohol and acid. Get)
그리고 이 주요를 적당한 돗수에 따라 물을 가하면 막걸리가 된다.And if you add this water with the proper tap water, it becomes rice wine.
이와같은 제조방법은 개방식 발효방법과 밀폐식 발효방법이 있다.Such a production method includes an open fermentation method and a closed fermentation method.
개방식 방법에서는 개방된 용기에 원료(고두밥), 국(麴), 용수 및 주모(酒母)를 투입하여 발효시키는데(상기한 제 3 공정에 해당됨), 이때 발효도중에 상당량의 알코올(ALCHOL)이 발산함과 함께 발효가 진행되는 과정에서 적정온도관리가 어렵고 대기로부터 오염된 잡균이 발효에 관여하는 효모와 같이 발육되고 있어 산패균과 부패균으로 인해 주질향상을 저해하는 요인이 되어왔다.In the open method, raw materials (goat rice), soup, water and sake are fermented in an open container (corresponding to the third process described above), and a considerable amount of alcohol (ALCHOL) is released during fermentation. In addition, it is difficult to control the proper temperature in the process of fermentation, and contaminated bacteria from the air are developed like yeasts involved in fermentation.
따라서 이런 문제점을 해결하기 위해 국내특허공보 공고번호 75-328호(이하 "선기술"이라 칭함)에서는 밀폐식 발효공법을 채택하고 있다.Therefore, in order to solve this problem, Korean Patent Publication No. 75-328 (hereinafter referred to as "line technology") adopts a closed fermentation method.
즉, 공지의 방법으로 원료처리 담금한 원료(고두밥,국용수,주모)를 28℃ 온도를 지속하면서 담금완료로부터 24~72시간 경과후 여과하고 알코올 도수가 5%가 되도록 물을 가한 후 이것을 스팀으로 살균된 밀폐발효용기내에 옮긴다.In other words, the raw material (Gdumbap, Korean water, Jomo) quenched by the known method is filtered after 24 to 72 hours from the completion of the immersion while maintaining the temperature at 28 ° C, and water is added so that the alcohol content is 5% and steamed. Transfer to sealed fermentation container sterilized by
이후 밀폐발효용기내를 15~30℃ 유지하면서 2~5일간 후숙시키고 이때 발생하는 탄산가스를 주액내에 축적하게 한다.Thereafter, the inside of the sealed fermentation vessel is kept at 15 to 30 ° C. for 2 to 5 days, and carbon dioxide gas generated at this time is accumulated in the pouring solution.
이렇게 제조된 막걸리를 밀폐용기에 충진함으로서 탄산가스가 포화된 막걸리를 얻게 하고 있다.Makgeolli thus prepared is filled in an airtight container to obtain makgeolli saturated with carbon dioxide.
그러나 상기한 선기술에서는 개방된 발효탱크에서 1차 발효공정을 거친 후 다시 밀폐발효용기에서 후속 발효시킴에 따라 1차 발효공정시 대기에서 오염된 잡균이 침투하여 밀폐식 용기에서도 잡균이 같이 발육하고 있으므로 오염이 없는 신선한 막걸리를 기대하기는 어렵다.However, in the above-mentioned technology, after the first fermentation process in an open fermentation tank and subsequent fermentation in a closed fermentation container, contaminated microorganisms infiltrate into the air during the first fermentation process. Therefore, it is difficult to expect fresh makgeolli without contamination.
또한 이와같이 얻어진 막걸리는 장기간 보관시나 유통과정시 부패 또는 산패하여 술맛을 변질시킴은 물론 음용후 막걸리 특유의 신트림이 발생하여 좋지 않은 냄새를 풍기는 등의 문제점이 있다.In addition, the makgeolli obtained in this manner has problems such as deterioration or liquor deterioration due to decay or rancidity during long-term storage or distribution, as well as a bad smell due to the occurrence of sintrim peculiar to drinking after drinking.
또한 국내특허공보 공고번호 72-130호에서는 저장중이거나 유통과정에 있어 잡균의 번식에 따른 부패를 방지하기 위한 기술이 알려지고 있다.In addition, Korean Patent Publication No. 72-130 discloses a technique for preventing corruption due to propagation of various bacteria in storage or distribution process.
즉, 통상의 제법에 의해 발효시킨 막걸리를 세정한 병에 넣고 이에 15~20℃에서 2~3 기압의 압력으로 탄산가스를 주입하여 밀봉한 후 50~70℃의 수중에 약 40분간 침지, 가열살균하고 있다.In other words, makgeolli fermented by a conventional manufacturing method is put in a washing bottle, and the carbonic acid gas is injected at 15 to 20 ° C. at a pressure of 2 to 3 atmospheres and sealed, and then immersed and heated in 50 to 70 ° C. for about 40 minutes. Sterilizing.
그러나 이것 역시 탄산가스의 포화로서(즉, 막걸리용액내에 탄산가스가 충만된 상태) 막걸리 특유의 신트림을 유발함은 물론 밀봉용기에 주입되기전까지의 발효공정에서 잡균이 번식됨으로 별도의 살균공정을 수반하여야 하는 공정의 복잡성과 발효공정시 알코올의 발산으로 신선한 맛을 갖는 막걸리를 기대하기는 어렵다.However, this is also the saturation of carbonic acid gas (that is, the state filled with carbonic acid gas in the rice wine solution) not only causes the sintrim peculiar to Makgeolli but also involves the sterilization process by fermentation process until it is injected into the sealed container. Due to the complexity of the process and the emanation of alcohol in the fermentation process, it is difficult to expect makgeolli with fresh taste.
이에 본 발명은 밀폐된 단일용기내에서 대기의 침투없이 발효시킴으로서 잡균의 침입을 방지함과 함께 장기간 보관시에도 변질되지 않는 맛과 향이 좋은 막걸리를 제공하고자 하는데 목적이 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a good taste and aroma of makgeolli that does not deteriorate even when stored for a long time by preventing invasion of various bacteria by fermentation without infiltration of air in a sealed single container.
이하, 본 발명을 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described.
본 발명은 세척과 살균처리한 밀폐식 발효용기에 주원료인 국(麴)(제국을 총칭하여 국이라고도 함)과 주모(酒母)를 투입하고 정제수를 적량넣어 혼합한뒤 일정 발효온도가 유지되도록 하고 청정공기를 취입하여 발효시켜 알코올분을 생성시키고 탄산가스는 배기한다.The present invention is put into the closed fermentation vessel washed and sterilized in the main ingredients (국) (known as the empire collectively referred to as soup) and jumo (sake) and put a suitable amount of purified water and mixed to maintain a constant fermentation temperature and Clean air is blown in and fermented to produce alcohol, and carbon dioxide is exhausted.
이렇게 생성된 주요(酒)를 원심분리기등에서 주박(발효찌꺼기)을 제거하고, 균질처리와 냉각처리한 후 비타민 C를 첨가하고 정제수를 가하여 일정 알코올도수(약 6~8°)를 갖는 완성된 막걸리를 얻게 된다.The main wine produced in this way ), Remove the gourd (fermented dregs) in a centrifuge, homogenize and cool, and then add vitamin C and add purified water to obtain the finished rice wine with a certain alcohol content (about 6 ~ 8 °).
이렇게 제조된 막걸리는 캔등과 같은 용기에 충전하게 되는데, 본 발명에서는 세척과 살균된 캔에 막걸리를 충전후 충전된 막걸리와 캔뚜껑사이의 미세공간인 헤드공간(Head Space)에 있는 공기를 일정압으로 탄산가스나 질소가스로 블로윙(Blowing)하여 치환시키면서 순간적으로 캔뚜껑을 밀봉한다.The makgeolli prepared in this way is filled in a container such as a can. In the present invention, after filling the makgeolli in the canned and sterilized can, the air in the head space, which is a microspace between the filled makgeolli and the can lid, is pressurized. The can lid is sealed instantly while blowing and replacing with carbon dioxide or nitrogen gas.
이하 첨부된 도면에 따라 구체적으로 설명한다.Hereinafter will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
첨부된 도면은 밀폐식 발효공정을 나타낸 장치도로서, 외기와 차단된 발효실(2)을 갖는 밀폐발효탱크(1) 내에는 원료투입구(3)와 정제수투입구(4)가 있고, 상하로 다단배열된 통공을 갖는 공기주입관(5)을 청정공기 공급장치(6)에 연결된 공기배관(7)에 연결한다.The accompanying drawings are apparatus diagrams showing a closed fermentation process, in which a fermentation tank 1 having a fermentation chamber 2 blocked from outside air contains a raw material inlet 3 and a purified water inlet 4, and is arranged in multiple stages up and down. The air inlet pipe 5 having the through hole is connected to the air pipe 7 connected to the clean air supply device 6.
그리고 밀폐발효탱크(1)의 저면과 외벽에는 각각 주요배출구(8)와 냉온수 자켓(9)을 설치하고 발효실 상부에는 증발배기관(10)을 냉각탑(11)과 연결시키며 냉각탑(11) 상부에는 CO2가스송출관(12)을 CO2가스저장탱크(13)에 연결한다.In addition, a main outlet 8 and a cold / hot water jacket 9 are installed on the bottom and the outer wall of the sealed fermentation tank 1, respectively, and the evaporative exhaust pipe 10 is connected to the cooling tower 11 at the upper part of the fermentation chamber, 2 Connect the gas delivery pipe (12) to the CO 2 gas storage tank (13).
도면중 미설명 부호 14와 15는 각각 냉·온수를 취입 및 배출시키는 배관이고, 16은 시료채취관, 17은 주요온도를 측정하는 온도계, 18은 증발된 주정을 냉각탑에서 액화시켜 발효실로 회수시키는 회수관, 19는 안전변, 20은 투시경, 21은 주요배출후 발효실을 세척하고 살균하기 위한 살수장치이다.In the drawings, reference numerals 14 and 15 are pipes for injecting and discharging cold and hot water, respectively, 16 are sampling pipes, 17 are thermometers for measuring main temperatures, and 18 are liquefied evaporated spirits in a cooling tower to be recovered to the fermentation chamber. Recovery tube, 19 is a safety valve, 20 is a sight glass, 21 is a sprinkling device for cleaning and sterilizing the fermentation chamber after the main discharge.
이와같은 장치에 따라, 투입원료(고두밥,제국,주모)를 스크류타입의 이송장치(도시는 생략함)에 의해 원료투입구(3)를 통해 멸균된 밀폐발효탱크(1)의 발효실(2)에 투입함과 함께 정제수투입구(4)를 통해 살균정제된 정제수를 가하여 혼합하고, 배관(14)을 통해 온수를 자켓(9)에 보내어 발효온도를 20~30℃를 유지하면서 청정공기 공급장치(6)에서 인위적으로 정제된 청정공기를 공기주입관(5)을 통해 적정량 주입함으로써 잡균이 없는 상태에서 탱크내의 발효균이 왕성하게 활동할 수 있도록 한다.According to such a device, the input raw materials (gouda rice, empire, rice cake) are transferred to the fermentation chamber 2 of the closed fermentation tank 1 sterilized through the raw material inlet 3 by a screw-type transfer device (not shown). Purified water is added through the purified water inlet (4) and mixed, and the hot water is sent to the jacket (9) through the pipe (14) to maintain a fermentation temperature of 20 ~ 30 ℃ while supplying clean air (6) By injecting the appropriate amount of artificially purified clean air through the air inlet pipe (5) to ensure that the fermentation bacteria in the tank active in the absence of various bacteria.
이와같은 상태에서 발효는 약 72시간 진행하는데 발효가 24시간 경과되면 미량의 탄산가스가 발생되기 시작하여 36시간 이후부터 0.3kg/㎣ 이상의 탄산가스가 분출된다.In this state, the fermentation proceeds for about 72 hours. After 24 hours, fermentation begins to generate a small amount of carbon dioxide, and more than 0.3 kg / ㎣ of carbon dioxide is ejected after 36 hours.
이때에 증발되는 일부의 알코올과 탄산가스는 증발배기관을 통해 냉각탑으로 배기되고 냉각탑으로 배기된 알코올은 액화되어 회수관(18)을 통해 발효실(2)로 환원회수되며, 탄산가스는 가스송출관(12)을 통해 배기되므로 별도의 정제과정을 거쳐 정제한 액화 탄산가스를 저장탱크(13)에 저장시켜 재활용할 수 있다.At this time, some of the alcohol and carbonic acid gas evaporated is exhausted to the cooling tower through the evaporation exhaust pipe, the alcohol exhausted to the cooling tower is liquefied and returned to the fermentation chamber (2) through the recovery pipe 18, the carbon dioxide gas is a gas discharge pipe ( Since it is exhausted through 12) can be recycled by storing the liquefied carbon dioxide purified through a separate purification process in the storage tank (13).
그리고 발효실(2)에서 적정발효가 끝나면 배출배관(15)을 통해 온수를 배출함과 함께 배관(14)을 통해 3℃ 이하의 냉매를 탱크자켓(9)에 보내어 더이상 발효가 되지 못하도록 한다.And after the proper fermentation in the fermentation chamber (2) is discharged hot water through the discharge pipe 15 and through the pipe 14 to send a refrigerant below 3 ℃ to the tank jacket (9) so that no more fermentation.
이렇게 제조된 주요는 배출구(8)를 통해 배출하여 자기공정에 보내어진다.The main thus produced is discharged through the outlet 8 and sent to the magnetic process.
상기와 같은 발효공정을 갖는 본 발명은 단일 밀폐식 발효탱크내에 처음부터 원료를 직접 투입함과 함께 정제된 공기와 정제수를 공급함으로서 발효에 악영향을 줄 수 있는 다른 미생물과 같은 잡균의 침투를 방지하여 산패균과 부패균의 오염이 거의 없는 신선한 주요를 얻음은 물론 발효에 따라 적정온도를 용이하게 조절할 수 있다.The present invention having the fermentation process as described above by directly inputting the raw material from the beginning in a single sealed fermentation tank to prevent the infiltration of various microorganisms such as other microorganisms that may adversely affect fermentation by supplying purified air and purified water As well as obtaining a fresh main with little contamination of rancid and rot bacteria, the proper temperature can be easily adjusted according to fermentation.
또한 본 발명은 종래의 막걸리처럼 탄산가스를 임의로 포화시키지 않음으로서 후술되는 바와 같이 유통과정 또는 장기보관시 발효의 진행을 중단시켜 산패에 따른 맛과 향기의 변질을 억제시키는 막걸리를 얻게 된다(본 발명의 막걸리는 탄산가스를 제거함으로 먹은 후 신트림이 나지 않음).In addition, the present invention does not randomly saturate carbonic acid gas as in the conventional makgeolli to stop the progress of fermentation during distribution or long-term storage as described below to obtain makgeolli to suppress the deterioration of taste and aroma due to rancidity (the present invention) Makgeolli is not sour after eating it by removing carbon dioxide).
상기와 같이 배출구(8)를 통해 배출된 주요는 고속원심분리기에서 주박이 제거되어 순수한 주요여액으로 된다. 그리고 이에 일정압을 분사하여 덩어리여액을 미세한 입자형태로 균일분포되도록 균질화 제거한 후 냉매가 순환되는 냉각저장탱크에 이송시켜 발효를 중지시키면서 여기에 비타민 C를 첨가한다.As described above, the main discharged through the discharge port 8 is removed from the high-speed centrifuge to become a pure main filtrate. And then, by spraying a constant pressure to homogenize the lump filtrate to be uniformly distributed in the form of fine particles, the vitamin C is added thereto while stopping the fermentation by transferring to the cooling storage tank in which the refrigerant is circulated.
여기에서 비타민 C는 별도의 영향공급원이 됨은 물론 유통과정 또는 보관시 주정내에 잔존하는 산소를 비타민 C가 산화시켜 소비해 주므로서 호기성균의 활동을 정지된 상태로 보존시키는 산패방지기능을 하게 된다.Here, vitamin C not only becomes a separate source of influence but also prevents rancidity by preserving the activity of aerobic bacteria in a stopped state by oxidizing and consuming oxygen remaining in the alcohol during distribution or storage.
그리고 이를 정율혼합기에 보내고 정제수를 가하여 알코올도수를 6~8도가 되도록 한다.Then, it is sent to a constant mixer, and purified water is added so that the alcohol content is 6-8 degrees.
여기에서 정제수는 진공탈기(즉, 계속 발효에 따른 산패를 막기 위해 물속의 공기를 제거)한 정제수이다.Here, purified water is purified water that is vacuum degassed (that is, removing air in water to prevent rancidity due to continued fermentation).
이렇게 알코올도수를 맞춘 막걸리를 충전기에 보내어 캔등과 같은 밀봉용기에 충진 후 뚜껑을 밀봉한다.Send alcoholic rice wine to the charger, fill it in a sealed container such as a can, and then seal the lid.
즉, 세척과 살균된 캔에 충전기를 통해 막걸리를 3~4℃에서 충전한 후 캔에 충전된 막걸리상단과 캔뚜껑 사이에 있는 헤드공간의 공기를 권체기에 특수 제작부착된 가스분사노즐을 통해 질소가스를 순간적으로 불어주어 공기를 제거하여 헤드공간을 질소가스로 완충시키거나 약 5kg/㎠의 압으로 탄산가스로 치환시키면서 순간적으로 캔뚜껑을 진공 밀봉한다. 이때 캔내부의 진공도는 35~45Hg/㎤가 된다(이때 탄산가스는 막걸리내에 들어가는 것이 아니라 막걸리와 캔뚜껑의 극히 좁은 공간 사이에 있는 공기를 날라보냄).That is, after filling and filling the makgeolli at 3 ~ 4 ℃ through the charger, the air in the head space between the top of the makgeolli and the can lid filled in the can is filled with the gas spray nozzle attached to the winding machine. Nitrogen gas is blown momentarily to remove air to buffer the headspace with nitrogen gas or to vacuum seal the can lids instantaneously with carbon dioxide at a pressure of about 5 kg / cm 2. At this time, the degree of vacuum inside the can is 35 to 45 Hg / cm 3 (in this case, carbon dioxide gas does not enter the rice wine but blows the air between the rice wine and the extremely narrow space of the can lid).
또한 냉각상태인 캔외면의 결로(結露)현상을 막아주기 위해 40~45℃의 온수를 10~15분 살수하여 포장시 박스의 젖음현상을 방지시켜준다.Also, in order to prevent condensation on the outside of the can, the water is sprayed at 40 ~ 45 ℃ for 10 ~ 15 minutes to prevent the wetting of the box during packaging.
이와같이 얻어진 캔막걸리를 배양기(Inqubator)를 이용하여 35~40℃로 가온보존시험을 8~12주 장기보전시험을 실시한 결과 산패와 부패됨이 없었고 함유된 알코올이 기화되어 헤드공간을 충진시키므로 상온 보존시에도 1년이상 보관할 수 있는 안정된 캔막걸리를 얻을 수 있었다. 이에 대한 가온보존시험 결과는 (표 1)과 같다.The canmakgeolli obtained in this way was subjected to a long-term preservation test for 8-12 weeks in a preservation test at 35 ~ 40 ° C using an inqubator.Therefore, there was no rancidity and decay, and the alcohol contained was vaporized to fill the head space. The city also had a stable can-makgeolli that can be stored for more than a year. The warming test results for this are shown in (Table 1).
[표 1]TABLE 1
※ 배양기에서 35~40℃, 8주간 가온보존 시험결과임.※ Result of warming preservation test for 8 weeks at 35 ~ 40 ℃ in incubator.
또한 발효성분을 조사하였는바 (표 2)와 같은 효과를 얻었다.In addition, the fermentation component was investigated to obtain the same effect as in (Table 2).
[표 2]TABLE 2
※ 총산도 및 휘발산도는 주요여액 10ml에 대한 0.1N-NaOH의 적정 mi로 표시함, 유기산 함량 측정은 가스크로마토그라피(Tracor 550)로 분석하고 mg으로 함.※ Total acidity and volatile acidity are expressed as titration mi of 0.1N-NaOH for 10 ml of main filtrate, and organic acid content is analyzed by gas chromatography (Tracor 550) and measured in mg.
이상에서와 같이 본 발명은 잡균이 없는 신선한 주요여액을 얻음과 동시에 장기 보관시에도 전혀 산패되지 않음은 물론 맛과 향기가 좋고 음용후 신트림이 발생하지 않는등 막걸리의 기호성을 높이는데 크게 기여할 수 있다.As described above, the present invention can contribute greatly to increase the palatability of makgeolli, such as not only getting a fresh main filtrate free of germs, but also not rancid even during long-term storage, as well as good taste and fragrance and no sintrim after drinking. .
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