KR940010251B1 - 산성화 마쇄육류의 제조방법 - Google Patents

산성화 마쇄육류의 제조방법 Download PDF

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유잉 스왈스 윌리암
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스타퍼 케미칼 캄파니
로버트 씨. 술리반
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Abstract

내용 없음.

Description

산성화 마쇄육류의 제조방법
본 발명은 산성화 식품조리에 사용되는 산성화 육류의 제조방법에 관한 것이다.
통조림식품은 현재 실온에서 미생물에 의한 오염을 방지하기 위하여 레토르트(retort)속에서 열처리된다. 이들 제품들은 저장 및 유통시의 비냉장상태 및 공중위생적 의의에서의 포자를 포함한 세균생존가능 비냉장상태하의 식품에 있어서 미생물이 재생될 수 없도록 열가공에 의하여 달성되는 상태로서 미합중국 연방법 제 21 조 제 133.3(e)항에 규정된 "시판제품의 살균(commercial sterility)"의 정도까지 처리된다. 이 살균의 정도는 모든 병원균 및 독소형성 미생물은 물론 현재 제품속에서 생장할 수 있는 저항형 및 통상상태하에서 오염이 발생되는 저항형의 병원균 및 미생물이 모두 멸균되었을 때 달성될 수 있다.
통조림제품의 레토르트는 결과적으로 제품의 품질 및 조직에 심각한 영향을 줄 수 있는 중복된 조리가 된다. 레토르트에 있어서 마카로니형 제품은 죽같거나 너무 연하게 되어 감각적으로 입맛에 있어서 만족스럽지 못하게 된다.
통보림식품의 시판제품의 살균은 또한 pH 4.6 또는 그 이하에서 순한 열처리에 의해서도 달성된다. 미합중국 연방법 제 21 조 제 114.3(b)항에 규정된 것과 같이, 산성화 식품은 그들 산성화식품 및 0.85보다 큰 물의 활성도(aw)와 pH 4.6 또는 그 이하로 균형된 산이 가해진 것으로 규정되어 있다. 산성식품은 소량의 저산성식품(4.6 이상의 pH와 0.85 이상의 물활성도)을 포함할 수 있고, 대부분의 산성식품과 대체로 유사한 균형된 pH로 한다. 처리후에 생존가능 세균의 포자가 남아있지 않도록 보장하기 위하여, 고기와 같은 큰 덩어리의 내부일지라도 조리전에는 pH가 4.7 이하로 균일하게 유지되어야 한다.
크로스트리듐 보툴리넘(Clostridium botulinum)과 같은 독소형성 미생물은 pH 4.6 또는 그 이하인 식품을 순하게 가열하거나 또는 pH 4.6 이상인 식품을 강하게 가열하므로서 그 성장을 방지할 수 있다. pH 4.6이상인 식품은 적절한 미생물의 살균을 확보하기 위하여 장시간동안 약 115℃의 높은 온도의 처리를 필요로 한다.
색깔, 조직 및 맛에 심각하게 영향을 주는 제품의 레토르트를 피하려는 시도에서, 식품의 전체적인 pH를 감소하기 위하여 식품을 산표백할 수 있다(미합중국 특허 제3,886,296호). 이 산표백은 많은 식품의 pH를 내리기 위하여 사용될 수 있고, 이와 같이 함으로써 레토르트 시간을 감소시킬 수 있다. 그러나, 미합중국 특허 제3,886,296호는 미트볼형의 고기를 121℃에서 15분동안 증기로 조리하여 미트볼을 살균하므로서 토마토소스 제품속에 포함될 수 있음을 가리킨다. 멸균후에 미트볼을 가열된 소스 및 산소표백된 파스타(pasta)에 가한다. 미합중국 특허 제3,886,296호에서 마쇄육류제품에 대하여 산표백기법을 사용하지 않으려는 것은 마쇄육류제품이 산으로 처리될 때 그 결속력을 잃는다는 사실에 연유한다. 산표백은 이와 같이 미트볼의 특성을 파괴한다. 산표백은 내부 pH를 충분히 감소시킬 수 없기 때문에 큰 덩어리용으로는 사용될 수 없다. 현재, 저산식품용 미트볼은 단백질을 변성(變性)시키기 위하여 고기가 충분히 가열될 때까지 산을 방출하지 않는 캡슐속에 들은 산 또는 애시도젠(acidogen)을 사용하여 제조된다(미합중국 특허 제3,359,120호). 캡슐된 산을 사용하는 방법 이외에 산의 부분이 단순히 냉수와의 접촉에 의하여 방출된다는 것이 발견되었다. 지방피복된 산을 사용하는 육류처리기는 조리하기 전에 유제를 쇼팅해버리는 문제를 나타냈다. 이것은 미트볼의 파괴를 유도하고, 미세한 육편(肉片)형성과 제품속에서 보기 좋지않은 자유 지방을 유발한다.
현재 산성화 토마토소스 제품에 가해진 작은 육편들은 압출 및 전달에 의하여 제조된다. 제품은 펠렛(pellet)모양이고, 가정에서 조리된 것과 같이 자연스러운 갈색이 아니다. 적절한 내부 pH 및 가정에서의 갈색고기의 모양을 한 육편을 제조하는 것이 요구된다.
본 발명에 의하면, 외관이 보다 더 자연스럽고, 맛이 더 좋고, 현재의 캡슐화 산 처리법을 사용하여 얻은 것보다 더 좋은 결을 갖는 육류제품을 제공하며, 산성식품에 필요한 낮은 내부산 수준을 제공하는 처리방법에 의하여 육류가 산성화 될 수 있다. 원가의 인하 및 많은 종류의 고기를 사용하여 동등한 결과를 가져오는 것도 역시 본 처리방법의 이점이다. 본 발명의 주공정은 마쇄육류에 염을 넣어 결합된 염 용해성 단백질을 추출하고, 더운 염용액속으로 마쇄육류를 압출하고, 외부 단백질을 열고정하기 위하여 더운 염 용액속에서 교반하면서 조리하고, 이어서 염을 함유하는 산용액속에서 고기를 처리하여 육편의 pH를 낮추는 공정을 포함한다. 이 수단에 의하여, 육편의 결은 산으로 처리하기 이전에 형태가 고정될 수 있고, 고기의 지방피복산의 사용은 산성화 육류제품을 얻는데 필요하지 않다.
본 발명에서 사용되는 고기는 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기, 새끼양고기, 양고기, 닭을 포함하여 사육한 새고기, 칠면조고기, 집오리고기, 들새고기 등을 포함할 수 있고, 산성화 고기는 되도록이면 쇠고기 또는 쇠고기를 주로 한 혼합물이다. 여기에 사용된 것과 같이, "고기(육류)"라는 용어 및/또는 각 특정형태는 골격근, 내장 및 잡고기를 포함한다. 50% 이하의 지방 즉 50% 또는 더 지방이 적은 살코기가 가급적 좋으나, 임의의 실제적인 비율의 지방도 사용가능하다. 혼합물의 고기성분은 소망되는 살코기 /지방비율로 절단될 수 있고, 소망되는 비율을 얻기 위하여 지방을 더 가할 수 있는 절단방법으로 처리될 수 있다. 지방의 존재량을 처리도중에도 제거할 수 있기 때문에 그다지 중요하지 않다. 종래의 처리방법의 어떤 것들은 소스속에 고기를 조리하기 이전에 과잉지방을 제거할 수 없으므로 살코기의 사용 때문에 제한을 받았다.
고기성분은 후속처리를 위하여 적당한 고기사이즈로 마쇄된다. 지방은 되도록이면 별도로 마쇄하여 고기 혼합물에 가한다. 고기성분을 지방성분에 대하여 측정하고, 소망되는 지방수준을 얻기 위하여 필요한대로 고기와 지방을 부가 또는 제거할 수 있다. 소망되는 고기와 지방수준을 얻기 위하여 지방성분의 양을 계산하여 믹서-그라인더와 같은 적당한 장비속에서 혼합한다.
마쇄된 고기를 고기로부터 단백질을 추출하는 시약과 혼합하여 육편으로 형성시킨다. 이점에 있어서 특히 효과적인 것은 염이다. "염"이라는 용어에는 염화나트륨, 호렴 및 기타 자연소금과 그 혼합물을 포함한다. 염은 혼합단계중에서 편리하고 고기와 함께 혼합될 수 있으므로 편리하다. 이 단백질추출기능을 완수할 수 있는 그 이외의 시약은 오르소- 및 폴리포스페이트나트륨 및 칼륨을 포함한다. 고기의 부분에는 별도로 용해성 단백질을 추출하기 위하여 가염될 수 있고, 이어서 가염육류 및/또는 용해성 육류단백질을 육류 또는 가염육류와 혼합하여 결속을 위하여 충분한 가염추출된 육류단백질을 갖는 마쇄된 고기를 형성한다. 고기의 품질이 고급일수록 결속을 위하여 필요한 소요 수용성 단백질을 얻는데 필요한 가염량이 적다.
수분유지함량을 개선하고, 산부패에 대한 고기의 안정성을 향상시키기 위하여 스타퍼 캐미칼 캄파니에서 레모포스(LEM-O-FOS
Figure kpo00001
)라는 등록상표로 시판되는 고체 레몬쥬스와 함께 수산화 트리폴리 포스페이트나트륨과 같은 산화방지제를 고기혼합물속에 혼합하는 것이 바람직하다.
최초 처리기간중에 결속에 필요한 단백질을 추출하기 위하여 필요한 양의 염을 사용하여야 한다. 1% 내지 3%, 가급적 약 1.5% 내지 2.5%의 양이 효과적임을 발견하였다. 보다 바람직한 NaCl의 양은 마쇄된 고기, 지방 및 물의 총중량에 대하여 보통 약 1.5 내지 2.5중량%의 양이 포함된다. 후속처리 이전에 가염육을 유지함으로써 단백질의 추출이 개선될 수 있다. 유지시간은 24시간까지이다. 되도록이면 유지시간을 12 내지 18시간 즉, 하룻밤으로 한다.
고기혼합은 최종 용도에 따라서 사이즈가 정해진다. 최종용도로는 펠렛, 섬유, 볼 또는 기타의 편리한 형상으로 취할 수 있다. 되도록, 고기는 소망되는 사이즈를 형성하기 위하여 충분한 직경의 다이를 통하여 추출된다. 직경 약 0.3cm 이하의 육편은 작으므로 토마토소스와 같은 산성소스로 산성화하기에 충분하다. 충분한 산성화를 위하여 너무 큰 육편은 제품의 적당한 멸균을 확보하기 위하여 피하여야 한다. 직경1.3cm 이상의 큰 미트볼은 고기의 결에 따라서 효과적으로 산성화되지 않는다. 육편의 길이는 직경의 약 2배를 넘지 않는 것이 외관이 좋다.
소망되는 최종제품에 따라서 사이즈가 정해진 고기혼합물은 외부단백질을 변성시키기 위하여 충분한 온도 및 상당 시간동안 염수용액속에서 가열되고, 육편의 형상이 세트된다. 조리는 염용액속에서 이루어지며, 되도록이면 고기의 소망되는 염수준을 증가시키거나 감소시키는 것을 피하기 위하여 고기의 염수준과 같은 농도의 염용액으로 하는 것이 좋다. 고기는 특히 큰 사이즈의 육편을 조리할 때, 부분적으로만 조리할 수도 있지만 되도록이면 전체적으로 완전히 조리하는 것이 좋다. 조리시간 및 온도는 약 2분 내지 5분동안 약 63 내지 100℃로 한다. 일반적으로 조리온도가 높으면 높을수록 조리시간은 짧게 한다. 육편을 고르게 가열하기 위하여 그리고 육편의 응집을 피하기 위하여 되도록 교반하는 것이 바람직하다.
제 1 또는 예비조리후에 배출테이블, 배출벨트, 분리기, 여과기, 원심분리기 등과 같은 적당한 기구를 사용하여 육편이 배출된다. 육편이 미세하게 되는 것을 방지하기 위하여 육편에 압력을 가하는 것은 가급적 피한다.
배출된 육편은 그 다음 고기의 내부 pH를 소망되는 범위까지 감소하기에 충분한 온도 및 시간동안 산/염욕(bath)속에서 처리된다. pH는 고기의 자연 pH 이하로 적어도 1pH 단위가 감소될 수 있다. 산성화 식품용으로 고기의 내부 pH는 약 4.6 또는 그 이하로 감소된다. 소금없이 고기를 가공요리하는 것은 젤라틴질의 제품을 형성하는 경향이 있다. 조리욕의 염성분은 젤라틴질의 제품이 형성되는 것을 방지하는데 충분하다. 약 1 내지 3 중량%의 용액이 사용될 수 있다. 제 1 조리단계에서 육편이 완전히 조리되지 않았으면, 육편속의 단백질을 변성하기에 충분한 시간 및 온도에서 즉 산/염욕속에서 완전히 조리될 수 있다. 처리시간의 범위는 고기에 의하여 흡수된 산의 양에 관계된다. 육편이 욕속에 더 오래동안 남아있을수록, 산은 더 많이 흡수되고, 육편의 내부 pH는 낮아진다. 약 63℃ 내지 100℃의 조리온도와 약 1분 내지 60분의 조리시간으로 할 수 있다. 조리는 산처리의 상태하에서만 행하여, 조리를 완성하여야 한다. 과잉의 조리가공은 피하여야 한다.
필요한 pH로 감소할 수 있는 액체형태의 임의의 식품용 산이 사용될 수 있다. 아세트산, 아디프산(adipic acid), 시트르산(citric acid), 말산(malic acid), 락트산(lactic acid), 숙신산(succinic acid), 타르타르산(tartaric acid)과 같은 유기산과 인산, 황산, 염산과 같은 무기산이 사용될 수 있다. 아스코르브산(ascorbic acid), 벤조산(benzoic acid), 에르토르브산(erythorbic acid), 프로피온산 및 소르빈산과 같은 산들도 사용될 수 있으나, 효과적인 산성화에 필요한 양을 위하여는 그 가격이 엄청나게 비싸다. 보다 좋은 산은 인산이다. 산은 충분한 양을 사용하여 소망되는 최종 결과를 얻기에 충분한 산성도로 조리용액을 제조한다. pH 4.6 또는 그 이하가 소요되는 저산성식품을 위해서는 산성도는 2.0 이하가 좋다.
"인산"이라는 용어는 68.8%를 넘는 P2O5의 산의 수용액에 있어서 오르토인산(H3PO4)의 양이 감소하고, 기타의 복인산화물의 양이 증가한다 할지라도 P2O5함량이 약 68% 내지 86%까지의 형태의 수성인 산용액을 망라하는 공업적 의미로 사용된다.
바람직한 것은 P2O5함량은 인산으로 정의된 단일의 제품으로 공급된다. 그러나, 인산염도 역시 포함될 수 있다. 처리용액속에서 pH 약 2.0 이하의 완충염은 피하여야 한다. 산/염 요리욕의 인산농도는 약 0.5% 내지 약 20%의 P2O5의 범위가 될 수 있다.
산 처리후의 산성화 육류는 사용처에 산을 추가하여 사용하는 것이 좋을 것 같지만, 고기는 되도록이면 배출벨트, 배출테이블, 여과기 또는 원심분리기와 같은 적당한 수단에 의하여 산용액으로부터 분리되는 것이 좋다. 육편이 부서지는 것은 피하여야 하므로 과잉의 힘을 가하는 것은 바람직하지 못하다. 최종 사용처에서 약간의 산을 사용할 수 있으면 배출을 완료할 필요가 없다. 대부분의 경우에 실질적으로 모든 산용액은 허용되거나 고기로부터 배출된다. 육편은 토마토소스와 같은 최정제품과 함께 결합되고, 그 다음 용기에 봉입되어 열처리된다. 미생물에 의한 부패를 방지하고 사용의 편리를 위하여 육편은 인스턴트 속성냉동기와 같은 적당한 장비를 사용하여 냉장 또는 냉동될 수 있다. 고기는 되도록이면 약 -10℃ 이하로 냉동되는 것이 좋고, 오래 저장하지 않고 곧 사용하려는 고기에는 더 온난한 온도가 사용될 수 있겠지만 장기간 저장하는데는 -18℃ 이하가 바람직하다. 고기는 사용의 편의를 위하여 냉동후에 상자, 풀리백(polybag), 파우치(pouch), 원통형 통이나 금속캔에 포장되는 것이 좋다.
자연적인 특성을 더욱 더 살리기 위하여, 산성화 육류는 사용전 또는 냉동전에 기름속에서 갈색화 될 수 있다. 이 경우 갈색화를 위한 통상처리방법이 사용될 수 있다.
양념 및 간맞추기나 기타 첨가물이 혼합이나 염수 예비조리용액이나 산/염용액중에 원하는대로 고기와 함께 포함시킬 수 있음도 역시 고려할 수 있다.
본 발명의 제품은 고기함유 소스, 고기국물, 스튜, 열대산 고추 및 기타 고기와 야채콤비네이션, 마카로니소스, 파스타를 첨가한 마카로니소스, 피자토핑(pizza topping), 슬로피 조우(sloppy joe), 타코스(tacos) 등을 조리하는데 사용할 수 있다. 되도록이면 이 제품은 정상적인 레토르트처리도 할 수 있으나 저열을 사용하는 산성식품으로서 보존되는 것이 더 좋다.
본 발명은 다음 실시예에 의하여 더 상세히 설명한다.
[실시예 1]
쇠고기 92.6%(살고기 80%), 물 5%, 소금 1.9% 및 레모포스(LEM-O-FOS 상표) 0.5%로 고기혼합물이 조제되었다. 시료는 0.65cm 판으로 마쇄하고, 91℃로 유지된 스팀솔의 물속에(고기와 물의 비율 1 : 1)넣고 노모양 방망이로 5분간 활발하게 교반하였다. 너무 잘게 되지않게 마쇄되어 스트랜드(strand)가 형성되었다. 솥에 산을 가하고, 82℃에서 몇가지 상이한 시간동안 육편이 산성화되었다. 끓는 산 속에서 육편을 가열하는 것은 육편이 젤라틴화 및 서로 들러붙는 것을 초래함이 관측되었다.
기계적 스터퍼(stuffer)를 사용하여 0.95cm의 스터핑혼(stuffing horn)을 통하여 접시위에 상기와 같이 조제된 레모포스 및 소금을 함유하는 고기혼합물을 압출하므로서 날고기 스트랜드가 형성되었다. 이 스트랜드는 오토클레이브(autoclave)속에서 98℃로 1분간 가열하여 표면조리되었다. 이들 스트랜드는 육편으로 절단되었다. 이 육편은 "가정에서 만든" 물속에서 마쇄된 육편의 외관과는 좀 다른 펠렛모양을 가졌다.
고기, 레모포스 및 소금혼합물을 5분동안 교반하고 더운 물속으로 압출한 다음 이어서 82℃의 H3PO4용액속에서 산성화하여 젤라틴화된 덩어리가 생성되었으나 그 외관이 좋지 않았다.
고기혼합물을 0.95cm 의 스터핑혼을 통하여 접시위에 압출하고, 오토클레이브에서 98℃로 1분간 처리하여, 펠렛이 생성되었으나, 그 외관이 좋지 않은 것으로 판정되었다.
[실시예 2]
다운(82.2℃) H3PO4용액과 아울러 고기스트랜드를 마쇄하기 위하여 기계적 교반의 사용이 평가되었다.
시판하는 토마토를 기초로 한 파스타소스속에 평형후에 이 처리법으로 조제된 육편이 평가되었다.
고기스트랜드를 마쇄하기 위하여 상이한 회전속도로 기계적인 교반이 시험되었다. 70%의 쇠살고기가 사용된 것 이외에는 실시예 1의 것과 같은 고기혼합물이 사용되었다. 고기혼합물은 0.64cm의 판으로 교반기에 의하여 교반되는 65.5 내지 76.7℃의 물속에 고기혼합물을 마쇄하여 넣었다. 회전속도와 물의 온도에 따라서 일정한 육편이 형성되었다.
최적의 조건하에서, 육편이 형성되고, 물조리되었고, 82.2℃의 인산(2.0% 농도)에 육편을 가하였다. 시료들은 pH 측정을 위하여 주기적으로 샘플링되었고, 그 다음 갈색화되고, 파스타소스속에 균형화되었다. pH 값은 표 I에 기록되었다.
[표 I]
Figure kpo00002
(1) 시료는 pH 측정 이전에 물로 헹구어 과잉의 표면산을 제거하였다.
(2) 갈색화 육편은 소스속에서 90.5℃로 30분간 가열함으로서 균형되게 하였다. 육편은 조리된 같은 날이나 또는 3.3℃로 하룻밤 저장한 후에 균형되게 하였다.
기계적 교반기가 먼저번에 사용된 손교반보다 우수하였다.
최초의 더운물 조리에 이어서 더운(82.2℃) 2%의 H3PO4용액의 사용은 산성화 및 산침투비율이 우수하였다.
시판하는 파스타소스속에서 육편의 균형화는 pH가 산성화식품 시방에 적합한 것을 나타냈다.
육편은 우수한 맛과 소망되는 가정조리한 외관을 나타냈으나, 육편에서 큰 지방편 및 조리되지 않은 지방이 관측되었다.
[실시예 3]
소망되는 외관으로 만들기 위하여 최초의 더운물 조리의 기계적 교반기를 사용하지 않고 와이어 휩(wire whip)의 사용과 아울러 더운물 속으로의 압출과 레모포스 및 소금속의 혼합이전의 0.32cm 판으로 쇠고기의 사전마쇄의 효과가 평가되었다.
최초의 더운물 조리에 있어서의 물에 또는 H3PO4용액에 소금의 첨가와 함께 최초의 더운물조리에서의 물과 고기의 중량비의 효과가 평가되었다.
70%의 살코기 형성화는 레모포스 0.5%, 물 5% 및 소금 1.9%로 조제되었다. 지방속에서 충분히 혼합되도록 혼합이전에 0.32cm 판으로 고기가 마쇄되었다. 혼합된 뱃치는 0.64cm의 판으로 즉시 표면단백질을 정착시키고 조리되어 나온 지방을 최소화하기 위하여 그 중량의 4배가 되는 71℃의 물속에 마쇄하여 넣었다. 고기스트랜드는 호버트 플라네타리 혼합기(Hobart planetary mixer)에 부착된 와이어 휩을 사용하여 마쇄되었다. 육편이 형성되고, 조리되어 나온 작은 지방들이 관찰되었다. 육편이 여과기속에 배출되고 계량되었다. 배출된 고기는 물조리된 것이라고 한다. 육편은 1%의 인산이 71℃로 직접 가해졌고, 5분간 유지되었다. 배출된 고기는 이제 산조리된 것이라고 한다. 고기는 기름속에서 149℃로 1분간 갈색화 되었고, 시료는 시판 파스타소스 속에서 90.5℃로 30분간 12% 수준으로 균형되었다. 산출물 및 pH 데이터는 표 2의 뱃치 1 및 뱃치 2에 기록되었다.
뱃치 3 및 뱃치 4에서, 고기혼합물은 0.95cm 판으로 고기중량의 2배의 65.5℃의 물속에 마쇄되어 넣어졌고, 그 다음산 및 기름조리되었다. 데이터는 표 2의 뱃치 3 및 뱃치 4에 표시된다.
뱃치 5에서, 고기혼합물은 0.9cm 판으로 고기중량의 2배의 1.9%의 소금을 함유한 90.5℃의 물속에 마쇄되어 넣어졌다. 이 온도에서 혼합기를 1에 1분간 설정하고, 그 다음 2에 2분간 설정하여 와이어 휩 교반으로 약간의 미세물과 함께 분리된 육편을 얻었다. 다른 조건에 의한 것은 "웜(worm)" 또는 지나치게 미세하게 되었다.
육편은 1.9%의 소금을 함유하는 1%의 인산이 가해졌고, 71℃로 6분간 가열되었으며, 그 다음 갈색화되었다. 1.9%의 염을 함유하는 산속에서 가열된 육편은 젤라틴화와 서로 들러붙는 경향이 매우 적어졌다. 데이터는 표 II의 뱃치 5에 기록되었다.
[표 II]
와이어 휩(1)을 사용하여 조제한 육편의 수율 및 pH
Figure kpo00003
(1) 뱃치 1 및 뱃치 2는 육편이 0.64cm였고, 뱃치 3, 4 및 5는 0.95cm였다.
(2) 날고기중량에 대한 퍼센트로서 계산되었다. 시료는 여과기로 배출되고, 각 처리공정 후에 계량되었다.
(3) 육편은 71℃의 물, 71℃의 산(1%) 및 149℃의 기름에서 조리되었다.
(4) 육편은 71℃의 물 및 1.9%의 소금을 함유하는 71℃의 산(1%)에서 조리되고, 그 다음 137.7℃의 기름에서 갈색화되었다.
(5) pH 값은 3.3℃로 3일간 저장한 후에 측정되었다. 산조리된 시료들은 pH측정전에 헹구어졌다.
0.32cm의 사전 마쇄는 조리된 고기속의 큰 지방편들을 없애고 소스에 조리된 지방량을 감소하기 때문에 그 외관이 개선되었다.
와이어 휩으로 압출된 고기스트랜드를 소망하는 가정조리형상의 육편으로 마쇄되었다.
최초 물조리 및 더운 H3PO4용액조리 모두에 1.9%의 소금을 첨가하는 것은 전에 볼 수 있었던 젤라틴화를 제거하였다.
이 처리방법은 여러 가지 매개변수 즉, 시간, 온도 및 산의 농도 등의 매개변수를 측정하기에 적합함을 나타낸다.
[실시예 4]
90.7kg의 판모양 쇠고기와 68kg의 쇠살고기를 2.54cm 및 0.32cm의 판으로 각각 마쇄하고, 혼합하여 분석하였다. 고기는 살코기 함량이 65%, 70%, 75% 및 80%가 되도록 계산된 비율들로 결합되었다. 혼합물의 양은 각 처리의 필요에 따라서 측정되었다. 뱃치는 2.72, 5.44 및 27.2kg 군으로 분류되었다. 2.72 및 5.44kg 뱃치는 플라네타리믹서(Hobart 상표)에서 3분간 세팅 1에서 혼합되었고, 27.2kg 뱃치는 버펄로(Buffalo)상표 믹서에서 5분간 혼합되었다. 어떤 것은 조제된 후 같은 날에 처리되었고, 다른 것은 하룻밤 저장한 후 처리하였다(미리 가염됨).
0.96cm의 판으로 마쇄하여 2.6kg의 혼합물을 얻었고, 이것은 90.5℃의 염수(1.9중량% 염)가 5.2kg 들어있는 플라네타리믹서의 통속에 넣고, 와이어 휩으로 교반하여 고기스트랜드를 마쇄하여 육편을 형성하였다. 최적의 육편의 마쇄를 위한 교반요건들은 다음과 같다.
Figure kpo00004
고기의 정미중량은 고기첨가 전후의 믹서통을 계량하여 측정하였다.
결과로 얻은 육편은 배출되어 계량되고 그리고 산조리 시료에 대해서는 그 중량의 4배의 71℃의 인산용액(0.75중량%)에 가했다(산갈색화 시료에 대하여는 1중량%). 4.0 내지 4.2의 범위내의 고기의 pH 값을 얻기 위하여 적절한 더운 산처리시간은 6분으로 측정되었다.
산용액에서의 조리후에, 각 육편은 배출되어 계량되었다. 갈색화될 시료들은 138℃의 기름에서 2분간 추가로 가열되었고, 배출되어 계량되었다.
각 뱃치후에 산조리용액에 적정(滴定)되었다. 전형적인 고기뱃치에서 약 30%의 산이 소비되었다. 다음 뱃치에 대하여 원래의 농도로 되돌리기 위하여 산용액의 농축된 산이 첨가되었다.
산이 육편의 중심까지 침투하도록 하기 위하여 뱃치는 3.33℃로 1 내지 3일간 유지되었다. 그 다음, 육편 접시위에 급속냉동되어, 폴리에티렌 백속에 저장되었다.
다음의 결과를 얻었다.
[표 III]
Figure kpo00005
(1) 각 처리과정이 결합되어 분석되었다.
(2) 시료 1, 2, 3, 4, 6 및 8의 값은 5 내지 7회 과정의 평균이다. 다른 시료들은 1회 과정이다.
(3) 99% 마이너스로서 계산된 지방의 %(수분 %+단백질 %+염 %).
[실시예 5]
육편속의 산함유에 대한 육편크기, 산농도 및 시간의 효과가 평가되었다.
쇠고기 92.6%(쇠살고기 75%), 물 5%, 소금 1.9% 그리고 레모포스 0.5%로 구성된 고기혼합물이 조제되었다. 혼합물은 세가지 사이즈(0.95, 0.79 및 0.64cm)로 분리되고 압출되어, 교반되는 더운(87.7℃-93.3℃) 염수(1.9%의 염분)속에 직접 넣었다. 육편은 수집되고, 71℃의 1% 또는 2%의 인산과 염용액(1.9%)에 교반하면서 넣었다. 이 시료들은 1,2,3,4,5,6,7,8,10,12,14 및 16분이 노출후에 꺼냈다. 시료를 여과기속으로 압착하거나(1%의 시작품) 또는 야채건조기속에서 원심분리/회전에 의하여(2%의 시작품) 과잉의 산이 제거되었다. 각 시료는 식품처리기를 사용하여 분쇄되고, 증류수로 3 : 1로 혼합되고, 여과되었다. 그 다음 pH값이 여과물에서 측정되었다.
[표 IV]
산의 농도 및 노출기간에 대한 0.64cm 육편의 pH
Figure kpo00006
[표 V]
산농도 및 노출기간에 대한 0.95cm 육편의 pH
Figure kpo00007
산함유의 비율은 육편의 사이즈에 대하여 역비례하고, 시간 및 산의 농도에 비례한다.
육편의 사이즈와 산함유 비율간의 역비례관계는 크기가 작을수록 육편의 표면적이 커지는 것에 인한 것이다. 노출시간 및 산의 농도의 증가는 산함유의 비율의 증가 즉 pH값이 증가를 나타낸다. 2%의 산의 결과들은 최초 여과기 압축방법에 비하여 원심분리방법이 더욱 일정하게 과잉산을 제거할 수 있는 것은 명백하다.
[실시예 6]
산노출의 여러가지 시간에서, 그리고 산용액농도의 여러가지 상이한 수준에서, 여러가지 상이한 압출사이즈의 육편으로의 산의 침투율이 측정되었다.
[처리과정]
살코기 (70%), 물 5%, 소금 1.9%, 그리고 레모포스 0.5%를 함유하는 고기혼합물이 조제되었다. 혼합물은 0.95, 0.79 및 0.64cm 판으로 분리되고 압출되어서 더운(87.7℃-93.3℃) 염수속으로 활발한 교반과 함께 넣었다. 육편이 배출되고 더운(71℃) 인산용액속에 서서히 저으면서 가해졌다.
제 1 시작품은 1%의 더운(71℃) 인산용액을 사용하였다. 각 뱃치의 절반은 목표 pH값 약 4.0을 얻기 위하여 6분후에 꺼냈다. 각 뱃치의 나머지 절반은 pH값 약 3.0을 얻기 위하여 15분후에 꺼냈다.
제 2 시작품은 2%의 더운(71℃) 인산용액과 결합되고, 시료들은 pH값 약 3.0 및 2.5를 얻기 위하여 소정시간 후에 꺼냈다.
육편은 증류수로 헹구고, 건조시키고, 절반으로 절단하여 마이크로프로브로 pH값을 측정하였다.
결과는 내부 pH값에서 처음에 급속한(4-6시간) 저하를 나타냈고, 그 다음에는 서서히 감소되었다. 직접적인 관계는 변화중에 진전되었다. 산용액 농도가 강할수록, 노출시간이 더 길수록, 육편사이즈가 작을수록, 일반적으로 육편의 내부로의 산침투율이 더 급속하였다.
평균 내부 pH값이 4.6 또는 그 이하로서 다음과 같았다.
[표 VI]
Figure kpo00008
최초의 pH값은 2.54 내지 3.93의 범위였다. 소스제품에서의 저 pH 육편의 효과는 다음 표와 같이 평가되었다.
[표 VII]
1%의 산에서 산성화된 육편에 대한 산의 침투율.
다음의 저장시간에 있어서의 내부 pH 값
Figure kpo00009
1. 평균 pH
2. 저 pH
3. 고 pH
[표 VIII]
2%의 산에서 산성화된 육편에 대한 산의 침투율.
다음의 저장시간에 있어서의 내부 pH값
Figure kpo00010
1. 평균 pH
2. 저 pH
3. 고 pH
[실시예 7]
레모포스를 건조한 상태로 또는 용액상태로 첨가하여 조리한 효과는 다음의 조합에 의하여 측정하였다.
[표 IX]
Figure kpo00011
각 뱃치는 3분간 플라네타리혼합기로 혼합하였다. 혼합물은 0.8cm 판으로 마쇄하여 90.5℃의 염수(1.9%)에 넣고, 와이어 휩으로 교반하였다. 얻어진 육편이 배출되고, 이하 이것을 "물조리"라고 한다. 육편은 1% 인산/1.9% 염수용액에 넣고, 6분간 71℃로 가열되었다. 육편은 배출되고, 야채건조기로 회전 건조시켰다. 이하 이 시료는 "산조리"라고 한다. 다음의 조합으로 생고기량에 대하여 수율이 계산되었다.
[표 X]
물조리에서의 수율
Figure kpo00012
레모포스를 포함하는 조합은 건조한 상태이든 용액상태이든 대조의 조합보다 수율이 현저하게 많았다. 레모포스조합에서는 물조리수율과 산조리수율이 대조조합에 의한 수율보다 각각 10%, 6% 정도 더 많았다. 건조한 상태로 첨가된 레모포스는 5%의 물을 포함한 용액상태로 첨가된 레모포스와 그 수율이 거의 같았다.
[실시예 8]
살코기와 소스의 pH에 대한 시판 이태리식 토마토 파스타소스속에서 산성화된 육편에 대하여 가열효과가 평가되었다.
[처리 및 결과]
고기가 실시예 5에서와 같이 조제되었다. 육편에 대하여 평균 내부 pH를 측정하고 소스의 pH와 함께 기록되었다. 표 XI에 나타낸 종류의 육편을 70%의 조리수율을 얻는 13%의 생고기 함량(9.1%의 조리된 고기함량)과 동등한 양으로 파스타소스에 첨가하였다. 살코기와 소스의 혼합물을 0.45kg 소스통속에서 10분간 96℃로 가열하였다. 소스통을 공냉시켜 3.3℃와 실온에서 저장하였다. 고기와 소스의 pH는 24시간후에 다시 기록되었다.
24시간 평형 후처리 후의 육편 및 소스의 pH값은 최소시간에 산조리된 가장 큰 크기의 육편(즉 시료 A)을 제외한 모든 처리에 대하여 육편 및 소스는 pH가 4.2 또는 그 이하로 되었다는 것을 가리킨다.
육편의 pH는 소수의 최종 pH에 대하여 큰 영향을 주지 않았다.
[표 XI]
소스 평형
1% 산농도
유편의 내부 pH
Figure kpo00013
소스의 pH
Figure kpo00014
[표 XII]
소스 평형
% 산농도
육편의 내부 pH
Figure kpo00015
[표 XIII]
소스의 pH
Figure kpo00016
[실시예 9]
산성화된 살고기의 부패악취 발생율에 대한 레모포스의 효과가 측정되었다.
본 실시예에 사용하기 위하여 저장된 시료가 모두 식품가공기를 사용하여 조리된 후 마쇄되었다. 마쇄된 상태는 산화반응이 잘 되도록 표면을 넓게 노출시키고, TBA(2-티오바르비투르산)변화를 가속화시켰다. 손상되지 않은 육편은 TBA 변화가 신속하게 발생하지 않은 것이다.
[처리]
고기혼합물이 쇠고기(75% 살코기 ), 물 5%, 소금 1.9% 및 레모포스 0.5%로 또는 레모포스없이 조제되었다. 고기혼합물은 0.95cm 판으로 더운(87.7℃-93.3℃) 염수속에 넣었다가 더운(71℃-82℃) 1% 인산용 액속에서 산성화되었다. 각 뱃치의 절반은 오일속에서 갈색화하였다. 그 처리는 다음과 같다.
1. 대조, 조리
2. 레모포스, 조리
3. 대조, 갈색화
4. 레모포스, 갈색화
시료는 식품가공기로 마쇄하여 다음과 같은 상태에서 저장하였다.
1. 실온(24.4℃)
2. 10℃
3. 3.3℃
4. -17.8℃(냉동)
TBA 수치에 대한 시험에 관해서는 탈라드기스(tarladgis, B.G.)등의 1960년 미국오일화학협회지 37 : 44에 게재되어 있다.
대조시료는 TBA 수치(부패악취도의 측정, 수치가 클수록 악취가 큼, 수치 2는 악취가 나는 것으로 간주함)가 육편 조제 직후 레모포스를 넣은 시료보다 약 3배 정도의 높은 수치를 나타냈다. 3.3℃와 10℃에서 저장한 대조시료는 24시간 저장후에 악취발생을 나타냈으며, 그 후 악취가 더 증가하였다. 레모포스시료는 대부분의 저장기간중 계속 낮은 TBA 수치를 유지하였고, 3.3℃에서 250-300시간, 10℃에서 150-180시간 경과후에 TBA 수치가 상승하기 시작하였다. 실온에서 유지된 대조시료는 6시간 후에 악취를 나타냈으며, 이에 반하여 레모포스시료는 48시간 실온에서 악취가 그다지 상승하지 않았다. -17.7℃(냉동)으로 유지된 대조시료는 1주일의 저장후에 악취를 나타냈다. 레모포스시료는 4-9주의 저장까지 신선미의 상실을 나타내지 않았다. -17.7℃에서 12주간 양호하였다.
[실시예 10]
좀 더 큰 고기의 육편에의 인산침투율이 측정되었다.
쇠고기(85% 살코기)를 2.54cm 입방체, 1.27cm 입방체로 절단하거나 또는 0.32cm 판으로 마쇄하였다. 레모포스 0.5%, 물 5%, 염 1.9%가 포함된 쇠고기 혼합물이 조제되었다.
냉각된 산뱃치에 대해서는, 시료를 60℃ 물에서 풀어서, 5분간 82.2℃ 인산(1.3% 농도)에서 조리하였다. 시료는 5,10 및 20분후에 pH를 측정하였다. 산처리된 시료는 모두 갈색화 되었고, pH를 측정하였다.
내부 pH값은 육편을 반으로 절단하고, 평면 pH 프로브로 직접 시험하여 측정했다. 마쇄 pH값은 육편을 3부의 물과 혼합하고, 추출물을 시험하여 측정했다. 결과는 표 XV 표와 같다.
[표 XV]
온 및 냉인산(1)으로 산성화된 육편
Figure kpo00017
(1) 온산의 농도는 1.3%. 냉산의 농도는 2.6%였다.
(2) 3-6회 관측중 최대치를 기록하였다.
2.54cm 및 1.27cm의 육편이 3.3℃에서 48시간 유지된 후 시험되었다. 0.95cm 육편은 조제직후 시험되었다. 결과는 물조리 다음에 온(溫) H3PO4처리와 냉(冷) H3PO4처리가 육편의 산성화에 효과적이라는 것이 나타났다. 기름속의 갈색화 공정은 아마도 표면의 산을 희석함으로써 약간 높은 pH치를 갖게 하였다.
산의 침투속도가 너무 늦어서 손상되지 않은 근육의 1.27cm 및 2.54cm 입방체에는 허용될 수 없었다.
[실시예 11]
산성화와 산침투율에 대한 산성화 이전의 육편의 갈색화의 효과가 측정되었다.
고기혼합물은 처음에 0.64cm 판으로 마쇄된 쇠고기 80%에 레모포스 0.5%, 물 5% 및 염 1.9%를 첨가하여 조제되었다. 혼합물은 0.95cm 판로 마쇄하여 65℃의 물(고기 대 물의 비율 1 : 1)에 넣어서 손으로 풀었다.
육편은 82℃ 물에서 3분간 조리된 후 배출하여, 1분간 166℃에서 갈색화 되었다. 여기에다 냉 1.9% 인산이 첨가되었다. 시료는 유지시간을 여러 가지로 변경하여 시료를 취한 후 즉시 pH가 시험되었다. 얻어진 수치는 표 XVI과 같다.
[표 XVI]
미리 갈색화 및 산성화된 육편(0.95cm)의 pH
Figure kpo00018
1. 육편의 크기는 정확히 판독하기에는 너무 작아서 크기를 정확하게 측정할 수 없었다.
상기 표는 인산화가 기름 갈색화 공정후에 적용되는 것이 효과적이라는 것을 나타낸다.

Claims (16)

  1. (a) 마쇄된 고기를 처리하여 고기로부터 결합된 단백질을 추출하고, (b) 상기 처리된 고기를 육편(肉片)으로 형성하고, 단밸직의 최소한 일부분을 변성(變性)시키기 위하여 63℃ 내지 100℃의 온도에서 2분 내지 5분동안 상기 형성된 육편을 조리하는 중에 고기로부터의 염분의 손실을 방지하기 위하여 마쇄된 고기, 지방 및 물의 총중량의 1% 내지 3%의 염을 함유하는 용액속에서 상기 형성된 육편을 조리하여 육편의 형태를 세트하고, (c) 63℃ 내지 100℃의 온도에서 1분 내지 60분동안 고기의 젤라틴화를 방지하기 위하여 1% 내지 3%의 염을 함유하는 식품용 산용액과 (b) 공정의 육편을 접촉시켜 고기의 내부 pH를 4.6 이하로 감소시키는 공정으로 이루어지는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  2. (a) 마쇄된 고기를 염으로 처리하여 고기로부터 염추출 가능한 단백질을 추출하고, (b) (a)공정에서 처리된 고기를 육편으로 형성하고, (c) 고기 단백질의 대부분을 변성시키기 위하여 63℃ 내지 100℃의 온도에서 2분 내지 5분동안 마쇄된 고기, 지방 및 물의 총중량의 1% 내지 3%의 염의 용액속에서 (b)공정의 육편을 조리하여 육편의 형태를 세트하고, (d) 63℃ 내지 100℃의 온도에서 1분 내지 60분동안 식품용 산 및 1% 내지 3%의 염의 수용액과 (c)공정의 육편을 접촉시켜 고기의 pH를 본래 자연의 pH보다 1pH 단위이상 감소시키는 공정으로 이루어지는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 고기는 쇠고기인 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 또한 (a)공정 이전에 산화방지제와 고기를 혼합하는 공정을 포함하는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  5. 제 2 항에 있어서, (a) 및 (c)공정의 염은 염화나트륨인 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  6. 제 4 항에 있어서, 상기 산화방지제는 수산화 트리폴리포스페이트 나트륨과 고형 레몬쥬스로 이루어지는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  7. 제 2 항에 있어서, (b)공정 이전에 미생물에 의한 부패와 단백질의 변성을 방지하기 위하여 실내온도에서 4시간 이상 (a)공정의 고기를 유지하는 공정을 포함하는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  8. 제 2 항에 있어서, 상기 육편은 압출에 의하여 형성되는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  9. 제 2 항에 있어서, 육편은 그 직경이 약 0.3 내지 1.3cm이고, 길이가 약 0.3 내지 2.6cm인 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  10. 제 2 항에 있어서, 식품용 산은 인산인 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  11. 제 13 항에 있어서, 인산은 P2O5함량이 0.3% 내지 20%인 산성수용액으로 사용되는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 또한 산성화 육편을 냉동하는 공정을 포함하는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  13. 제 1 항에 있어서, 또한 육편을 식품속에서 넣는 공정을 포함하는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  14. 제 13 항에 있어서, 상기 식품은 토마토소스인 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  15. 제 2 항에 있어서, 상기 고기는 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기, 새끼양고기, 양고기, 닭고기 및 그 혼합물에서 선정되는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
  16. 제 2 항에 있어서, 산은 아세트산, 아디프산(adipic acid), 시트르산(citric acid), 락트산(lactic acid), 말산(malic acid), 숙신산(succinic acid), 타르타르산(tartaric acid), 인산, 염산, 황산 및 그 혼합물에서 선정되는 산성화 마쇄육편의 제조방법.
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