KR930005195B1 - 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법 - Google Patents

식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법
제1도는 본 발명에 의한 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육을 제조하기 위한 공정도.
제2a도는 본 발명에 의한 제조된 대두 인조육을 물에 불린 후 손으로 찢어본 결과 단백조직이 직선으로 절결된 상태를 표현한 도면대용 사진.
제2b도는 종래의 대두 인조육을 물에 불린후 손으로 찢어본 결과 단백조직이 실타래처럼 나선구조로 절결된 상태를 표현한 도면대용 사진.
본 발명은 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법에 관한 것으로 특히, 단백질 조직 배열의 구조성을 우수하게 한 박형 대두 인조육을 제조하기 위하여 측면 배출형 식품 압출 성형기(EXTRUDER)를 이용하여 측면으로 압출될 수 있도록 하여 단백질 분자가 육류의 조직과 같이 직선으로 단백질 조직을 배열되게 함으로써 식감을 동물성 육류와 유사하게 향상시킨 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 널리 알려진 인조육의 제조방법에 있어서는, 그 재료로서 탈지 대두분, 농축 대두분, 분리 대두분 등 수용성 단백지수가 40% 이상이며, 유분이 1%이하의 저유분 재료를 이용하여 고온, 고압에 의해 사출시켜 제조된다.
특히, 상기와 같은 대두분류를 압출기에서 압출시 단백질 분자는 서로 유기적으로 연결되어 조직을 형성한다. 이때 압출기의 정면으로 배출된 인조육은 그 조직의 대부분이 헝클어진 실타래처럼 나선구조를 형성하기 때문에 식감이 매우 좋지 않을뿐만 아니라 조미액도 골고루 침투되지 못하여 인조육의 맛이 현저하게 저하되는 문제점이 있다.
즉, 미국특허 제4, 185, 123호 및 일본 공개특허 공보 소64-67160호와 일본 공개특허 공보 소62-232369호 등에 개시된 방법에 있어서도 상기와 마찬가지로 제조되는 인조육의 단백질 분자의 조직이 나선형 구조를 형성하게 되며, 또한 한국 특허공보 89-제4003호에 있어서는 착유 대두박, 글루텐의 식물성 단백을 주재로 하여 여기에 약간의 육류고기를 혼합하고 증자 건조하여 인조건조육을 제조하는 방법에 대해서만 개시되어 있을 뿐, 상술한 미국 및 일본 특허공보에서와 같은 압출기에 의해 성형, 혼합되어지는 방법에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않다.
따라서, 본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 인조육 제조방법에 따른 제반 문제점을 개선하기 위하여 이루어진 것으로써, 본 발명은 단백질 조직배열의 구조성을 우수하게 한 박형 대두 인조육을 제조하기 위해서 측면 배출형 압출 성형기를 이용하여 측면으로 대두 인조육을 압출 되도록 하여 단백질 분자가 육류 조직과 같이 직선으로 배열되도록 함으로써 식감을 동물성 육류와 유사하게 향상시킴은 물론, 성형속도가 빠르고 조미액이 인조육에 골고루 침투될 수 있도록 한 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 기술적인 수단으로서 본 발명은, 탈지대두분 100%에 식수를 20∼30중량% 첨가하여 혼합기에서 혼합후 압출성형기에 시간당 250∼300kg의 혼합물을 투입하여 측면 배출형 압출다이를 통해서 측면으로 혼합물을 배출하여 열풍건조한 후, 상온에서 냉각함을 특징으로 한다.
이하, 첨부한 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 설명한다.
제1도는 본 발명에 의한 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육을 제조하기 위한 공정도이다.
즉, 상기 공정도에서와 같이, 원료탱크(1)를 통해서 투입되는 탈지 대두분은 콘베이어(2)를 통해서 교반기(3)내에 공급되어 물과 함께 혼합된다.
그후 압출 성형기(4)내에 상기 혼합물이 투입되면, 압출성형기 선단에 본 발명의 제조방법을 달성하기 위하여 다이링을 여러개 겹쳐서 조립한 측면 배출형 압출다이가 압출성형기의 선단에 착설되어 있으므로, 조미액이 골고루 침투될 수 있으며, 또한 박형이며 육류의 조직과 같이 직선형 조직을 갖춘 대두 인조육을 연속적으로 얻을 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 설명한다.
[실시예 1]
탈지 대두분 100%(수분함유량이 8∼10%)에 식수를 20∼30중량% 첨가하여 혼합기에서 혼합후, 단축형압출 성형기(4)에 상기 혼합물을 시간당 250∼300kg 투입하여 본 발명에 의한 측면 배출형 압출다이(5)를 통해 100∼130℃의 온도와, 15∼25kg/㎠의 압력하에서 압출시키고, 이와같이 압출된 대두 인조육을 적당한 크기로 절단하였다.
그후, 100∼140℃의 열풍건조에 의해 수분의 함유량을 8∼10% 정도로 건조시킨 후 상온으로 냉각하여 대두 인조육을 얻었다.
상기와 같은 조건하에서 제조된 대두 인조육은 제2도의 도면 대용 비교 사진에서 나타난 바와 같이 단백조직 배열의 직선성이 매우 우수하여 수화가 빠르고, 조리시 식감이 동물성 육류와 유사한 대두 인조육임을 알 수 있다.

Claims (3)

  1. 탈지 대두분 100%에 식수를 20∼30중량% 첨가하여 혼합기에서 혼합후 압출 성형기에 시간당 250∼300kg의 혼합물을 투입하여 측면 배출형 압출다이를 통해서 측면으로 혼합물을 배출하여 열풍건조한 후, 상온에서 냉각함을 특징으로 하는 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 혼합물은 상기 측면 배출형 압출다이를 통해서 100∼130℃의 온도와 15∼25kg/cm2의 압력하에서 압출되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 열풍은 그 온도가 100∼140℃인 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법.
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