KR930003885B1 - 감을 주원료로하는 감케찹 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

감을 주원료로하는 감케찹 및 그 제조방법
첨부된 도면은 본 발명에 의한 감퓨레 또는 그 농축물의 제조공정을 나타낸 것이다.
본 발명은 감(떫은감, 단감, 연시)을 주원료로하는 페이스트상의 감케찹의 제조방법에 관한 것으로 좀더 상세히 설명하면, 토마토를 주재료로 하여 여기에 설탕, 소금, 식초 및 향신료를 가하여 조미함을 특징으로 하는 대표적 페이스트상 식품인 토마토케찹과 성상은 유사하면서도 고유의 향미 및 영양성분함량이 많은 감을 주원료로 하는 감케찹 및 그 제조방법에 관한 것이다.
감은 영양소를 풍부하게 함유된(당질 15%, 비타민 A효과력 : 65IU, 비타민G : 50-70mg%, 칼륨 : 170~200mg%) 과실중의 하나로 식품영양학상으로 가치높은 과실이기는 하나 떫은맛을 나타내는 탄닌성분과 함께 많은양의 섬유소(펄프질)을 함유하고 있어서 그대로 가공할 경우에는 식감이 나쁘게되며, 액즙성분만으로서는 수분이 지나치게 많고 유효성분이 적고 농축공정을 거쳐야 하는등의 기술적문제점을 가지고 있다. 이러한 이유로인하여 종래에는 감을 단순히 자연건조시켜 만든 곳감이 전래되고있고 그 외에 떫은맛을 제거시키기 위한 탈삽기술등이 공지되어 있을뿐이다. 따라서 본 발명은 감을 주원료로하여 떫은맛이 나지 않고 식감 및 풍미가 우수한 감케찹을 제조할수 있는 방법을 제공하는데 목적이 있으며, 통상의 방법으로 탈삽시킨감을 절단하여 브랜칭시키고 냉각, 파쇄하여 미쇄화한것에 셀룰라제를 주성분으로하는 효소를 첨가하여 함유한 섬유질을 효수분해시키고, 가열에 의해 효소를 실활시킨 다음 필요로하는 조미향신료를 가하여 식감 및 풍미가 우수한 감케찹을 제조하는데 특징이 있다.
본 발명을 실시함에 있어서 먼저 병충해과, 미숙과를 적절히 선별, 수세한 다음 떫은감의 경우에는 공지의 탈삽방법(온탕탈삽, 알코올탈삽, 이산화탄소탈삽등)으로 탈삽키시키고 10~20mm크기로 절단시킨 다음 증기 또는 열탕으로서 브랜칭시키고(탈삽 및 브랜칭공정), 쵸파등을 이용하여 마쇄시켜 고형분이 함유된 퓨레상태가 되도록한다(마쇄공정).
그다음으로 조직을 연화시키기 위하여 효소(셀룰라제)를 중량기준으로 0.5~1.0% 첨가하고 통상 40~50℃에서 1~2시간 효소반응을 행한다. 여기서 효소의 첨가비율을 0.5~1.0%로하는 이유는 0.5%미만의 소량에서는 반응의 진행이 불충분하고, 1.0%이상에서는 중량한 만큼의 효과를 거의 기대할 수 없어 비경제적이기 때문이다(연화공정).
그러나 연시(홍시)를 원료로 하는 경우에는 상기의 공정이 생략되고 곧바로 생과 자체에 잔존하는 효소를 불활성화시키기 위한 효소실활 공정이 필요하다. 효소의 분해 반응이 끝나면 잔존효소를 실활시켜야 하는데, 일반적으로 효소실활에는 약재에 의한 방법과 가열에 의한 방법등이 쓰이고 있으나 식품의 위생적인 측면을 고려할때 전자 보다는 후자가 바람직하다.
즉, 100℃전후의 온도까지 퓨레를 가열하여 효소를 실활시킨다(효소의 실활공정). 실활된 감퓨레로부터 씨, 껍질등을 분별하기 위하여 ø0.5~1.0mm의 망을 가진 통상의 펄프피니셔(pulpfinisher)로서 퓨레만을 분별한다. 이렇게 할경우 일반적으로 가용성 고형분함량이 10~21%인 감즙을 얻을수 있다(씨, 껍질의 분별공정).
씨, 껍질이 제거된 퓨레의 장기보존 및 수송, 운반, 보관등의 편리성을 도모하기 위하여 농축을 시킬 경우에는 통상의 진공농축법으로 가용성고형분 함량을 기준으로 40% 이하 까지만 농축을 진행시킨다. 여기서 40%까지만 농축을 시키는것은 그 이상의 농도에서는 농축속도가 느려 비경제적일뿐 아니라 차후에 이를 이용할때 점도가 너무 높아 작업성이 용이하지 않기 때문이다(퓨레의 농축공정).
이렇게 얻어진 감퓨레 또는 이를 농축한것을 본 발명의 주원료로 한다.
그다음으로 감퓨레에 적절한 조미료(물엿, 설탕, 식염, 식초등)와 향신료를 가하여 40~70℃로 가열하면서 균질되게 혼합한다. 배합에 있어서 주원료인 감퓨레의 배합량은 감즙의 가용성고형분이 건물기준으로 2.4중량% 이상 되도록 한다(이것은 가용성고형분이 12%인 감즙을 20중량% 이상 사용하는것과 같다)(배합 및 조미공정)여기서 감퓨레의 함량이 2.4중량%이상되도록 배합하여야 하는것은 2.4중량% 이하인 경우에는 점성이 낮고 풍미가 불량하기 때문이고, 40~70℃로 가온하는것은 프로토펙틴이 가용화되고 섬유질이 유연화되도록 유도하여 다음 공정인 균질처리효과를 높이기 위해서이다. 40℃미만에서는 프로토펙틴의 용출이 어렵고 70℃이상의 온도에서는 품질이 저하(감변화 반응등)하기 때문에 40~70℃가 적당하다.
본 발명에서 사용하는 향신료는 양파, 마늘, 고추가루, 타임, 세이지, 후추등을 혼합된 분말 또는 엑기스를 사용한다. 그 다음으로 통상의 방법으로 균질, 살균처리한 다음 미생물로부터의 2차오염을 막기위하여 85℃이상의 온도에서 필요로하는 용기에 충전한 다음 충분히 냉각시킨다.
[실시예 1]
선별된감(떫은감)약 5kg을 수세하여 공지의 알코올탈삽법에 따라 밀폐된 용기에 넣고 원료감 1kg당 에틸알코올(35~40%)10~17ml를 골고루 루틴후 20℃전후의 온도에서 4~5일간 저장하면서 떫은맛이 더이상 나지 않을때까지 탈삽시켰다.
탈삽이되면 꼭지를 제거하고 1~2㎝ 크기로 세절한후 100℃전후의 열량에 20분간 침지시켜 브랜칭하였다. 다음으로 쵸파로서 미쇄하게 되도록 마쇄하여 감퓨레를 만들었다. 이 감퓨레에 셀룰라제를 주성분으로 하는 효소를 중량기준으로 0.7%만큼 첨가하고 45℃에서 1.7시간 동안 효소분해반응을 실시한후에 98℃까지 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 이렇게 얻어진 감퓨레를 ø0.5mm망을 가진 펄프피니셔에 통과시켜, 씨, 껍질 등을 제거하면 가용성고형분이 15%인 감퓨레 약 4.7kg정도가 얻어지는데 이것을 본 발명품의 주원료로 하였다. 얻어진 감퓨레 4.7kg에 대하여 물엿 2.0kg, 설탕 1.6kg, 식초 2.3kg, 소금 0.47kg, 후추가루 등 향신료 10g을 가하고 전량이 15.5kg이 되도록 물을 가한 다음 60℃까지 가열하면서 충분히 교반하였다.
원료의 배합이 끝나면 통상의 방법으로 살균 및 가열시킨 후 90℃에서 유리병에 충전하였다. 이렇게 제조된 감케찹의 이화학적 분석결과 및 관능평가시험결과 다음 표 1과 같이 케찹으로서의 충분한 점조성을 지니며 복합미 및 색상등 품질면에서 우수함을 알수 있다.
여기서 관능평가시험은 식품관계자 20명(남, 여 각 10명)을 대상으로 기호척도시험을 실시하였으며, 평가기준은 5단계채점법에 의한 기호성을 평가받고 이를 종합한 평균점수로 나타냈다.
[표 1]
이화학적 분석결과
* 1 : 색상헌트랩 색차계(Hunt Lab Color ＆ Color Difference Meter)로서 측정하였으며, 여기서 명도(L), 채도a(적색(-〉녹색), 채도b(황색〈-〉청색)를 의미한다.
* 2 : 관능평점, 5 : 아주좋다, 4 : 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 나쁘다, 1 : 아주나쁘다.
[실시예 2]
선별된 감(단감)약 5kg을 수세하여 꼭지를 제거한다음 1~2m크기로 세절한후 100℃전후의 열탕에 20분간 침지시켜 브랜칭하였다. 다음으로 쵸파로서 미쇄하게 되도록 마쇄하여 감퓨레를 만들었다. 이 감퓨레에 셀룰라아제를 주성분으로하는 효소를 중량기준으로 1.0%만큼 첨가하고 45℃에서 1시간 동안 효소분해반응을 실시한 후 98℃까지 가열하여 효소를 불활성화시켰다.
이렇게 얻어진 감퓨레를 ø0.5mm망을 가진 펄프피니셔에 통과시켜 씨, 껍질등을 제거하면 가용성고형분이 15%인 감퓨레 약 4.7kg정도가 얻어지는데 이것을 본 발명품의 주원료로 하였다.
얻어진 감퓨레 4.7kg에 대해서 물엿 2.0kg, 설탕 1.6kg, 식초 2.3kg, 소금 0.47kg, 후추가루등 향신료 10g을 가하고 전량이 15.5kg이 되도록 물을 가한 다음 60℃까지 가열하면서 충분히 교반하였다. 원료의 배합이 끝나면 통상의 방법으로 살균 및 가열시킨후 90℃에서 유리병에 충전하였다. 이렇게 제조된 감케찹의 이화학적 분석결과 및 관능평가시험결과, 다음(표2)와 같이 케찹으로서의 충분한 점조성을 지니며 복합미 및 색상등 품질면에서 우수함을 알수 있다.
[표 2]
이화학적 분석결과
[실시예 3]
실시예 1에서 얻어진 퓨레 2.3kg과 실시예 2에서 얻어진 퓨레 2.4kg을 잘 혼합한 다음 진공농축기에 넣고 통상의 조건인 60℃, 550mmHg에서 수분을 증발시키면서 농축물의 가용성고형분이 35%가 될때까지 농축시킨 다음 이를 원료로 하였다. 이렇게 하여 가용성고형분이 35%인 감농축품 2.0kg 정도를 얻었다. 얻어진 감농축품 2.0kg에 대해서 물엿 2.0kg, 설탕 1.6kg, 식초 2.3kg, 소금 0.47kg 후추가루등 향신료 10g을 가하고 전량이 15.5kg이 되도록 물을 가한 다음 60℃까지 가열하면서 충분히 교반하였다. 원료의 배합이 끝나면 통상의 방법으로 살균 및 가열시킨 후 90℃에서 유리병에 충전하였다.
이렇게 제조된 감케찹의 이화학적 분석결과 및 관능평가시험결과 다음(표3)과 같이 케찹으로서의 충분한 점조성을 지니며 복합미 및 색상등 품질면에서 우수함을 알수 있다.
[표 3]
이화학적 분석결과
[실시예 4]
선별된 연시(홍시) 약 5kg을 수세하고 쵸파로서 미쇄하게 되도록 마쇄하여 감퓨레를 얻었다. 얻어진 감퓨레를 ø0.5mm망을 가진 펄프피니셔에 통과시켜 씨, 껍질등을 제거하여 가용성고형분이 20%인 감퓨레 약 4.8kg을 얻어 이것을 본 발명품의 주원료로 하였다. 얻어진 감퓨레 4.8kg에 대해서 물엿 2.0kg, 설탕 1.6kg, 식초 2.3kg, 소금 0.47kg, 후추가루등 향신료 10g를 가하고 전량이 15.5kg이 되도록 물을 가한다음 60℃까지 가열하면서 추분히 교반하였다.
원료의 배합이 끝나면 통상의 방법으로 살균 및 가열시킨후 90℃에서 유리병에 충전하였다. 이렇게 제조된 감케찹의 이화학적 분석결과 및 관능평가시험결과 다음(표4)와같이 케찹으로서의 충분한 점조성을 지니며 복합미 및 색상등 품질면에서 우수함을 알수 있다.
[표 4]
이화학적 분석결과

Claims (2)

  1. 감(떫은감, 단감)을 통상의 방법으로 선택처리하여(선별, 수세, 탈삽, 세절, 브랜칭)고형분이 함유된 페이스트상태가 되도록 마쇄한 다음 셀룰라제를 주성분으로 하는 효소를 0.5-1.0중량% 첨가시켜 40-50℃에서 1-2시간 섬유소를 분해시켜 씨 및 껍질을 제거한것 및 연시(홍시)를 100℃ 전후의 온도로 가열하여 효소를 실활시킨 감퓨레를 주원료로 사용하거나, 그 감퓨레를 다시 진공농축법에 의해 가용성 고형분함량이 40중량%이하가 되도록 농축시킨 감농축물을 주원료로 사용하며, 그 사용량은 2.4중량%(가용성 고형분기준)이상으로 사용하고, 여기에 설탕, 물엿 및 향신료등을 가하여 40-70℃에서 가열하면서 균질혼합하여 조미함을 특징으로 하는 감을 주원료로하는 감케찹.
  2. 감(떫은감, 단감)을 통상의 방법으로 선택처리 하여(선별, 수세, 탈삽, 세절, 브랜칭공정)고형분이 함유된 페이스트상태가 되도록 마쇄한 것(마쇄공정)에 셀룰라제를 주성분으로 하는 효소를 0.5-1.0중량% 첨가시켜 40-50℃에서 1-2시간 섬유소를 분해시킨것(연화공정) 및 연시(홍시)를 펄프피니셔(Pulp Finisher)로 씨, 껍질등을 제거시킨다음(분별공정), 100℃ 전후의 온도로 가열하여 효소를 실활시킨(효소실활공정) 감퓨레(Persimmon, pur'ee)를 주원료로 사용하거나, 그 감퓨레를 다시 진공농축법에 의해 가용성고형분함량이 40중량% 이하가 되도록 농축시킨(농축공정)감농축물을 주원료로 사용하며, 그 배합량을 2.4중량%(가용성 고형분기준)이상으로 사용하며, 그 주원료에 설탕, 물엿; 소금 및 향신료등을 가하여 40-70℃에서 가열하면서 균질혼합하여 조미함(배합 및 조미공정)을 특징으로 하는 감을 주원료로하는 감케찹의 제조방법.
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