KR910003312B1 - Process making drying meat of instant - Google Patents

Abstract

A forzen fish-meat is crushed in a chopper (3 mm or less). A meat is cut (7-8cm), soaked in 2-3% salt water for 1-3 hrs. and crushed. A textured vegetable protein (TVP) is soaked in 100-1000 ppm pigment soln. at 40-50 deg.C for 3-4 hrs, and dehydrated to obtain the TVP contg. 20 wt.% or less moisture. 5-17 wt.% of the resulting TVP is mixed with 35-65 wt.% of the crushed fish meat, 0-15 wt.% of the crushed meat and other additives, cased in 40±5mm polyvinyl bag, sterilized and shaped at 70-95 deg.C for 30-45 min. and cooled. The casing bag of cooled mixt is removed and it is sliced at the thickness of 1.2-3.4mm, socked in a mixed soln. contg. 25-60 wt.% glucose, 40-50 wt.% sorbitol and 1-5 wt.% salt for 20-30 min, filted and dried to give the final product.

Description

어육과 조직단백을 이용한 즉석 건조육의 제조방법Manufacturing method of instant dried meat using fish meat and tissue protein

제1도는 본 발명의 착색된 식물성 조직단백의 탈수를 설명하는 설명도이고,1 is an explanatory diagram illustrating the dehydration of the colored vegetable tissue protein of the present invention,

제2a도는 본 발명의 원료혼합물을 폴리비닐백에 충진시킨 상태를 설명하는 설명도이고, 제2b도는 본 발명의 원료혼합물을 폴리비닐백에 충진시킨 후 밀봉한 상태를 설명하는 설명도이고, 제2c도는 본 발명의 원료혼합물을 폴리비닐백에 충진시킨후 밀봉하여 살균처리한 이후의 상태를 설명하는 설명도이고,FIG. 2A is an explanatory diagram illustrating a state in which the raw material mixture of the present invention is filled in a polyvinyl bag, and FIG. 2B is an explanatory diagram illustrating a state in which the raw material mixture of the present invention is filled in a polyvinyl bag and then sealed. Figure 2c is an explanatory diagram illustrating the state after sterilization by sealing the raw material mixture of the present invention in a polyvinyl bag,

제3도는 본 발명에 따른 즉석 건조육의 단면도이다.3 is a cross-sectional view of the instant dried meat according to the present invention.

본 발명은 어육을 주재료로 하며 여기에 조미 및 착색시킨 식물성조직단백(Textured vegetable protein)을 혼합한 성형육을 가공한후 이를 열풍건조시켜 뜨거운 물을 부으면 3분이내에 원형으로 복원되어 축육의 형상과 조직감을 나타내는 즉석건조육의 제조방법에 관한 것이다.The present invention is made of fish meat as a main material, processed processed meat mixed with seasoned and colored vegetable protein (Textured vegetable protein) and then hot-air-dried to pour hot water to restore the circular shape within 3 minutes and the shape of the meat It relates to a method for producing instant dried meat exhibiting texture.

종래, 쏘세지에도 조직단백을 사용하는 경우가 있었으나, 이는 원료육의 함량을 줄여 원가를 절감하기 위하여 조직단백을 사용한 것으로써 제조경비를 줄이는 효과는 있었으나 제품의 맛과 식감을 현저히 저하시키는 원인이 되었다.Conventionally, although tissue proteins were also used in sausage, this was used to reduce the cost by reducing the content of the raw meat, which was effective in reducing the manufacturing cost, but caused a significant reduction in the taste and texture of the product.

즉, 종래의 건조 성형육에서는 조직단백을 분쇄에 의해서만 사용가능하였으며, 원형 그 자체로서 사용하는 경우에는 원료육과의 혼합성이 좋지 않을뿐만 아니라 시각적으로도 확연히 원료육과 구별되는 등의 문제점이 발생하였다.That is, in the conventional dried molded meat, the tissue protein can be used only by grinding, and when used as a prototype itself, problems such as poor mixing with the raw meat and visually distinct from the raw meat occurred. .

또한 종래에 쏘세지등을 건조할때에는 마이크로 웨이브 방식이나, 동결건조방식을 이용하거나 일부 열풍 건조 공정을 병용하는 경우가 있었으나, 마이크로웨이브 방식은 건조에 있어서 균일성이 부족하여 과건조에 의한 부분탄화 현상이 우려되며 건조비가 높아지는 단점이 있고, 동결건조방식은 복원력과 조직감은 우수하나 지나치게 제조비가 많이 들어가는 단점이 있다. 그리고 일반적인 열풍건조방식을 적용하기에는 건조가 균일하지 못하여 간단히 끓는 물만 부어서 복원시키기에는 곤란하였다.In addition, when drying sausages or the like, a microwave method, a lyophilization method, or a combination of some hot air drying processes may be used in combination, but the microwave method lacks uniformity in drying and partially carbonizes due to overdrying. There is a concern that the drying cost is high, and the freeze-drying method is excellent in resilience and texture, but has a disadvantage of excessive manufacturing costs. In addition, the drying is not uniform to apply the general hot air drying method, it was difficult to restore simply by pouring only boiling water.

본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하여 조직단백을 사용함으로써 오히려 맛, 식감 및 시각적인 효과뿐만 아니라 건조적성도 함께 향상시키는 즉석 건조육의 제조방법을 제공하는데 있다.SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a method for preparing instant dried meat, which solves the above problems and improves not only taste, texture and visual effects but also dryness by using tissue proteins.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하연 원료육에 식물성 조직단백을 첨가함에 있어 분쇄하지 않고 축색으로 착색, 고정화하여 사용함으로써 조직감에서 쫄깃쫄깃한 축육특유의 맛과 촉감을 살리고 이의 절단(slicing)시 단연이 고기 성상과 같은 모양으로 노출되도록하여 외관상으로도 먹음직스러운 식감을 유도하여 축육의 사용을 15중량% 이하로 최소화하면서도 식물성조직단백으로 축육의 맛과 식감, 성상. 조직감을 나타내도록 유도한다.In order to solve the above problems, in order to solve the above problems, by adding vegetable tissue protein to the raw material meat, it is colored and immobilized in axon color without pulverization, so that the texture and texture of chewy meat is chewy in texture. By exposing it to the same shape as the meat, it induces a tasteful texture in appearance, minimizing the use of meat meat to less than 15% by weight, while using vegetable tissue protein to taste, texture, and appearance. Encourage them to be organized.

또한 식물성 조직단백을 분쇄하지 않고 원형 그대로 혼합하여, 어육이나 축육만으로 제조하여 건조시키는 것보다 건조단면적을 넓혀줌으로써 건조적성을 향상시켰다.In addition, the vegetable tissue protein was mixed as it is without grinding, and the drying aptitude was improved by increasing the dry cross-sectional area rather than manufacturing and drying only fish meat or meat.

한편, 종래 쏘세지에는 다량의 인공보존제(최고 5중량%)를 함유시켜 보존효과를 늘렸으나 본 발명의 성형육은 인공보존제의 사용을 0.2중량% 이하로 최소화하고 건조방식을 이용함으로써 보존기간을 연장하였다.On the other hand, conventional sausages contain a large amount of artificial preservatives (up to 5% by weight) to increase the preservation effect, but the molded meat of the present invention minimizes the use of artificial preservatives to 0.2% by weight or less and extends the shelf life by using a drying method. It was.

본 발명은 식물성 조직단백을 분쇄하지 않고 수용성 복합색소내에서 육색으로 착색 및 고정화 하는 단계, 착색 및 고정화된 식물성 조직단백을 원료육으로서 전처리공정을 거친 어육 또는 어육 및 축육과 혼합하여 충진, 살균 및 성형, 절단 및 당액처리 공정을 거쳐 성형육으로 가공하는 단계, 가공된 성형육을 열풍건조시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 건조육의 제조방법에 관한 것이다.The present invention provides a method of filling, sterilizing and shaping a vegetable tissue protein by pulverizing and immobilizing it in a water-soluble complex pigment without pulverizing it. In addition, the step of processing into molded meat through the cutting and sugar treatment process, and relates to a method for producing instant dried meat, characterized in that consisting of the step of hot air drying the processed molded meat.

본 발명에 따른 즉석 건조육에 있어서의 식물성 조직단백의 사용량은 하기의 표 1 에 나타낸 바와 같이 5 내지 17중량%가 바람직하다. 하기의 표 1은 건조육 100g을 500ml의 열수(95℃)에 넣고 3분후 판넬요원 10명 관능평가 결과를 나타낸 것이다.The amount of vegetable tissue protein used in the instant dried meat according to the present invention is preferably 5 to 17% by weight, as shown in Table 1 below. Table 1 below shows 100 g of dried meat in 500 ml of hot water (95 ° C.) and after 3 minutes, the sensory evaluation results of 10 panelists.

[표1 식물성 조직단백의 사용량에 따른 건조후의 특성비교][Table 1 Comparison of Characteristics after Drying according to Usage of Vegetable Tissue Protein]

(축육을 사용하지 않고 어육만 혼합한 경우)(If you mix fish meat without meat)

이하, 본 발명의 제조공정을 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, the manufacturing process of the present invention will be described in more detail.

[제 1 공정 (어육전처리공정)][1st step (pre-fish meat processing)]

어육은 육질이 연하고 비린맛이 적은 선상육을 주로 사용하며 냉동상태에서 바로 초퍼(chopper)를 이용하여 3mm 이하의 크기로 마쇄(grinding)한다.Fish meat is mainly used on the meat of light meat and less fishy taste, and is ground to a size of 3mm or less by using a chopper immediately in the frozen state.

[제 2 공정 (축육전처리)]Second Process (Beef Meat Pretreatment)

원로육중 돈육은 사용하지 않을 수도 있으며, 이를 사용할 경우 지방질 부위가 적은 등심이나 뒷다리고기를 사용하여, 7 내지 8cm 크기로 절단한 후 2 내지 3% 염수에 1 내지 3시간동안 침지시켜 잡균등 미생물의 번식을 방지하고 육의 보수력을 증진시키며, 1 내지 3mm의 크기로 2 내지 3회 마쇄한다.Pork in the raw meat may not be used, and if it is used, it is cut to a size of 7 to 8 cm using a sirloin or hind leg with a small fat portion, and then immersed in 2 to 3% saline for 1 to 3 hours to remove microorganisms. Prevents breeding and enhances water retention and crushes 2-3 times with a size of 1 to 3 mm.

[제 3 공정 (조직 단백 착색공정)][3rd step (tissue protein coloring step)]

식물성 조직단백은 조단백의 함량이 40 내지 60중량%이고 직경이 3 내지 8mm의 크기의 것을 사용하여 육색으로 착색한다.Vegetable tissue protein is colored in flesh color using a crude protein content of 40 to 60% by weight and a diameter of 3 to 8mm.

먼저, 수용성복합색소로 농도를 100 내지 1000ppm의 용액을 만들어 40 내지 50℃에서 3 내지 4시간동안 침지한 후 이를 제1도와 같이 2mm망으로 감싸 탈수기내에서 수분함량이 20중량% 이하가 되도록 탈수시킨다. 이러한 탈수공정은 성형육 제조후 육으로의 색상번짐현상을 방지하기 위함이다.First, make a solution of 100 to 1000ppm concentration with a water-soluble complex dye and immerse it for 3 to 4 hours at 40 to 50 ℃ and then wrapped it in a 2mm mesh as shown in Figure 1 to dehydrate so that the water content is less than 20% by weight in the dehydrator Let's do it. This dehydration process is to prevent the color bleeding to the meat after the production of molded meat.

[제 4 공정 (혼합)][4th step (mixing)]

상기의 제 1 내지 3 공정에서 전처리한 원료를 어육 35 내지 65중량%, 축육 0 내지 15중량%, 식물성 조직단백 5 내지 17중량%에 전분 2 내지 5중량%, 조미료 1 내지 2.5중량, 야채향신료 5 내지 13중량%, 간장 3.5 내지 6.5중량% 및 솔비톨 0.3 내지 1.5중량%를 넣고 10 내지 30분간 1차 혼합한후, 토코페롤 0.01 내지 0.05중량%, 폴리인산나트륨 0.05 내지 0.2중량% 및 솔빈산 나트륨 0.05 내지 0.2중량% 등의 첨가물을 넣고 2차로 20 내지 40분간 혼합하여 성분이 균일화 되도록 한다.The raw materials pre-treated in the first to the third step, 35 to 65% by weight of fish meat, 0 to 15% by weight, 5 to 17% by weight of vegetable tissue protein, 2 to 5% by weight starch, 1 to 2.5% by seasoning, vegetable flavor 5 to 13% by weight, soy sauce 3.5 to 6.5% by weight and sorbitol 0.3 to 1.5% by weight, the first mixing for 10 to 30 minutes, then 0.01 to 0.05% by weight of tocopherol, 0.05 to 0.2% by weight of sodium polyphosphate and sodium sorbate Add an additive such as 0.05 to 0.2% by weight and mix the mixture for 20 to 40 minutes to make the components uniform.

[제 5 공정 (충진)][5th process (filling)]

제2도(a)와 같이 직경 40±5mm의 폴리비닐백 (두께 0.07 내지 0.12mm)에 혼합물을 85 내지 95% 충진하고 내부의 공기를 제거한 후 제2도(b)와 같이 밀봉한다.As shown in FIG. 2 (a), the mixture is filled with 85 to 95% of a polyvinyl bag (thickness 0.07 to 0.12 mm) having a diameter of 40 ± 5 mm, and the air is removed, followed by sealing as shown in FIG.

이때 폴리비닐백의 충진상태는 외형이 쭈글쭈글하고 탄력이 없는 상태이다.At this time, the filled state of the polyvinyl bag is crumpled in appearance and has no elasticity.

[제 6 공정 (살균 및 성형)]6th process (sterilization and molding)

양쪽을 밀봉한 성형육을 살균하기 위하여 판(Tray)에 평면적재하여 높이 간격이 25±5mm가 되도록 반복하여 판갈기 작업을 실시한다.In order to sterilize the molded meat sealed on both sides, the plate grind work is repeatedly carried out so that the height gap is 25 ± 5mm.

즉, 이는 상기 제 5 공정중 직경 40±5mm의 폴리비닐백내에 충진된 혼합물이 판갈기 작업을 통해 25±5mm로 납작하게 된다. 이를 70 내지 95℃의 열수에 수침하여 30 내지 45분간 살균한다.That is, in the fifth process, the mixture filled in the polyvinyl bag having a diameter of 40 ± 5mm is flattened to 25 ± 5mm through the grinding operation. It is sterilized for 30 to 45 minutes by immersion in hot water of 70 to 95 ℃.

이와 같이 처리한 폴리비닐백내의 성형육은 살균전의 쭈글쭈글한 외형에서 표면이 매끈한 바(Bar) 모양이 된다. 이는 원료 성분중에서 전분이 호화되어 전체가 팽화되었기 때문이다. 이를 냉수(10℃ 이하)에서 강제 냉각시키면 단면의 모양이 제2도(c)와 같이 성형된다.The molded meat in the polyvinyl bag treated in this way becomes a bar with a smooth surface in the crumpled appearance before sterilization. This is because starch was gelatinized in the raw material components and the whole was expanded. If this is forcibly cooled in cold water (10 degrees C or less), the shape of a cross section is shape | molded like FIG.2 (c).

본 공정에서 열수 살균공정은 성형육의 조리와 미생물의 살균을 그 목적으로 실시하며, 단면을 제2도(c)와 같이 성형하는 것은 쏘세지의 이미지를 피하고 육형상으로 보이게 하기 위함이다.In this process, the hydrothermal sterilization process is carried out for the purpose of cooking the molded meat and sterilization of microorganisms, and molding the cross section as shown in FIG. 2 (c) is to avoid the image of the sausage and make it appear in the shape of meat.

또한 살균후 냉각시키는 것은 다음 공정에서의 절단을 용이하게 하기 위함이다.Also cooling after sterilization is to facilitate the cutting in the next process.

[제 7 공정 (절단 : Slicing)][7th process (cutting: Slicing)]

냉각된 성형육의 케이싱백(Casing-bag)을 벗겨내고 이를 절단기를 사용하여 두께 1.2 내지 3.4mm로 절단한다. 절단두께가 1.2mm보다 작으면 건조중 수축현상이 심하게 발생하며, 3.4mm보다 크면 건조시간이 길어지는 등의 문제가 발생한다.The casing-bag of the cooled molded meat is peeled off and cut into a thickness of 1.2 to 3.4 mm using a cutter. If the cutting thickness is less than 1.2mm, shrinkage occurs severely during drying, and if the cutting thickness is larger than 3.4mm, problems such as longer drying time occur.

[제 8 공정 (당액처리)][Step 8 (Sugar Treatment)]

절단한 성형육을 혼합기에 넣고 당액으로 코팅(Coating)한다. 이때 당액은 포도당(goucose) 25 내지 60 중량%, 솔비톨 40 내지 50중량% 및 식염 1 내지 5중량%를 물에 용해시킨 용액을 사용하며 성형육 1kg에 대해 당액 80 내지 240ml를 넣고 20 내지 30분간 혼합한 후 여과하여 여액을 분리해 낸다.The cut molded meat is placed in a mixer and coated with a sugar solution. In this case, the sugar solution is a solution in which 25 to 60% by weight of glucose (goucose), 40 to 50% by weight of sorbitol and 1 to 5% by weight of salt are dissolved in water, and 80 to 240 ml of sugar solution is added to 1 kg of molded meat for 20 to 30 minutes. After mixing, the filtrate is separated by filtration.

본 공정의 당액처리는 제품의 건조후 보습성과 보존성을 양호하게 하므로 이 공정은 건조전처리의 필수공정이며, 이때 과다한 당액처리는 건조시간을 연장시키고 건조중 끈적끈작한 물성을 일으키므로 당액의 처방 조정에 주의한다.Sugar process of this process improves moisture retention and preservation after drying of the product, so this process is an essential process of pre-drying treatment, and excessive sugar solution process extends drying time and causes sticky physical properties during drying. Pay attention to

[제 9 공정 (건조)][Ninth process (drying)]

당액 코팅한 성형육을 열풍건조판(tray)에 골고루 편후 40 내지 70℃에서 열풍으로 건조하여 건조제품의 수분함량이 10 내지 14%가 될때까지 건조한다.The sugar-coated molded meat is evenly spread on a hot air dry tray (tray) and dried by hot air at 40 to 70 ° C., and dried until the moisture content of the dried product is 10 to 14%.

수분함량이 10%보다 적으면 건조후 제품이 부서지기 쉽고 14% 보다 많으면 산패 또는 변패에 의한 제품의 보존성이 나빠지는 문제점이 발생한다.If the moisture content is less than 10%, the product is brittle after drying, and if it is more than 14%, there is a problem that the preservation of the product due to rancidity or deterioration is deteriorated.

이상과 같은 공정에 따라 제조한 즉석 건조육의 제품단면도를 제3도에 나타낸다.The cross-sectional view of the product of instant dried meat prepared according to the above process is shown in FIG.

이상과 같이 식물성 조직단백을 사용한 본 발명에 따른 즉석 건조육은 축육의 사용을 최소화하여 사용하여도 축육과 거의 동일한 맛, 식감 및 조직감을 나타내며, 시각적으로도 조직단백이 축육의 성상과 동일하게 나타나 외관상으로도 먹음직스러운 식감을 나타내고, 또한 식물성 조직단백을 분쇄하지 않고 원형 그대로 원료육에 혼합하여 사용하기 때문에 제조공정시 건조를 용이하게 하는 등의 건조적성을 증가시키는 효과가 있다.As described above, the instant dried meat according to the present invention using the vegetable tissue protein exhibits almost the same taste, texture and texture as the meat, even when the use of the meat is minimized. In terms of appearance, it has a pleasant texture, and since the vegetable tissue protein is mixed with raw meat without being pulverized, it has an effect of increasing drying suitability such as facilitating drying during the manufacturing process.

이하, 본 발명의 실시예를 제시하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명은 이에 한정되지 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. However, the present invention is not limited thereto.

[실시예 1]Example 1

어육은 선상육을 사용하고 돈육은 지방질이 적은 등심부를 사용하여 2mm 크기로 마쇄한다.Fish meat is on board and pork is chopped to 2mm size using a low-fat fillet.

식물성 조직단백은 물 1ℓ에 수용성색소 1.2g, 마늘 10g, 간장 20ml, 정제포도당 30g, 식초 10ml를 용해하여 50℃로 가온한 액에 4시간동안 침지시켜 탈취 및 착색을 실시한 후 탈수기에서 탈수시킨다.Vegetable tissue protein is dissolved in water 1g 1.2g, garlic 10g, soy sauce 20ml, refined glucose 30g, 10ml vinegar, soaked in a solution heated to 50 ℃ for 4 hours, deodorized and stained and dehydrated in a dehydrator.

이상에서 전처리한 원료를 어육 5.5kg, 돈육 1.2kg. 식물성조직단백 1.2kg에 전분 0.4kg, 조미료 0.15kg, 양파 0.45kg, 마늘 0.35kg, 후추 0.02kg, 양조간장 0.25kg, 설탕 0.23kg, 식염 0.09kg을 혼합하여 1 차로 20분간 혼합한 후 솔비톨 0.11kg과 기타 보존제 0.03kg을 넣고 2차로 30분간 충분히 혼합하여 성분 분리가 되지 않도록 한다. 이때 상기에서 야채 향신로는 2mm 이하의 크기로 마쇄한 것을 사용한다.Fish meat 5.5kg, pork 1.2kg. 1.2kg of vegetable tissue protein, starch 0.4kg, seasoning 0.15kg, onion 0.45kg, garlic 0.35kg, pepper 0.02kg, brewed soy sauce 0.25kg, sugar 0.23kg, salt 0.09kg and mixed 20 minutes first, sorbitol 0.11 Add kg and 0.03kg of other preservatives and mix thoroughly for a second 30 minutes to prevent component separation. At this time, the vegetable flavor is used to ground to a size of 2mm or less.

이상의 처리원료를 직경 40mm 폴리비닐백에 충진시킨후 내부의 공기를 제거하여 밀봉한다. 이를 판 (tray)에 25mm 높이 간격으로 반복적재하여 온도 95℃의 열수에서 30분간 살균한다. 이를 5℃의 냉수에서 냉각한 후 껍질을 벗겨내고 두께 1.5mm로 절단한다.The above-mentioned raw materials are filled in a polyvinyl bag having a diameter of 40 mm, and then sealed by removing the air therein. This was repeatedly loaded on a tray at 25 mm height intervals and sterilized for 30 minutes in hot water at a temperature of 95 ° C. After cooling in cold water of 5 ℃ peeled off and cut to a thickness of 1.5mm.

한편, 물 1ℓ에 포도당 25g, 식염 1.3g, 솔비톨 25g을 용해시킨 당액을 제조하여 상기한 성형육 1kg에 대해 당액 120ml를 혼합기에서 혼합하여 충분히 흡수시킨후 여액을 분리해낸다. 이때 코팅되는 당액량은 약 80ml 정도이다. 이를 열풍건조판에 평면적재하여 55℃에서 2.5시간동안 열풍건조하여 최종제품의 수분 함량이 13%가 되도록 한다.Meanwhile, a sugar solution in which 25 g of glucose, 1.3 g of salt, and 25 g of sorbitol is dissolved in 1 L of water is prepared, and 120 ml of the sugar solution is mixed in a mixer for 1 kg of the molded meat, and the filtrate is separated. In this case, the amount of sugar to be coated is about 80ml. This is placed on a hot air drying plate to dry the hot air for 2.5 hours at 55 ℃ so that the moisture content of the final product is 13%.

이상과 같이 제조하여 3.55kg의 즉석 건조육을 수득한다.It is prepared as above to obtain 3.55 kg of instant dried meat.

[실시예 2]Example 2

본 방법은 원로육으로서 돈육 또는 우육 등의 일반 축육을 사용하지 않고 어육 및 식물성조직단백만으로 즉석 건조육을 제조하는 방법이다. 2mm 이하의 크기로 마쇄한 선상육 6.8kg, 전분 0.48kg, 실시예 1과 동일한 비로 사용한 향신료 및 조미료 1.8kg, 솔비톨 및 기타 보존제 0.17kg을 사용하고 실시예 1과 동일 하게 처리하여 3.75kg의 즉석건조육을 수득한다.This method is a method for producing instant dried meat with fish meat and vegetable tissue monolith, without using general meat such as pork or beef as raw meat. 6.8 kg of ground meat crushed to a size of 2 mm or less, 0.48 kg of starch, 1.8 kg of spices and seasonings used in the same ratio as in Example 1, 0.17 kg of sorbitol and other preservatives, and processed in the same manner as in Example 1 Obtain dry meat.

본 방법에서는 어육의 육질이 연하고 보존성이 양호하지 못함을 감안하여 보존제 소량을 증량하여 건조육의 보존성을 향상시켰으며, 식물성 조직단백의 첨가량을 증가시켜 축육을 사용하지 않음으로 인한 조직감의 저하를 보완하였다.This method improves the preservation of dried meat by increasing the amount of preservatives in consideration of the tender meat quality and poor preservation.In addition, the addition of vegetable tissue protein increases the texture of the meat caused by not using meat. Supplemented.

Claims (6)

식물성 조직단백을 분쇄하지 않고 수용성 복합색소내에서 육색으로 착색 및 고정화 하는 단계, 착색 및 고정화된 식물성 조직단백을 원료육으로서 전처리 공정을 거친 어육 또는 어육 및 축육과 혼합하여 충진, 살균 및 성형, 절단 및 당액처리 공정을 거쳐 성형육으로 가공하는 단계, 가공된 성형육을 열풍건조시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 건조육의 제조방법.Coloring and immobilizing the vegetable tissue protein in water-soluble complex pigments without pulverizing, mixing, coloring, and immobilizing the vegetable tissue protein with the raw meat, fish meat or fish meat and livestock meat, and filling, sterilizing, shaping, cutting and Process for processing into molded meat through a sugar solution treatment process, the method for producing instant dried meat, characterized in that consisting of the step of drying the processed molded meat hot air. 제1항에 있어서, 식물성 조직단백이 5 내지 17중량% 사용되는 것을 특징으로 하는 즉석 건조육의 제조방법.The method for producing instant dried meat according to claim 1, wherein the vegetable tissue protein is used at 5 to 17% by weight. 제1항 및 2항에 있어서, 식물성 조직단백은 조직단백의 함량이 40 내지 60중량%이고 직경이 3 내지 8mm인 것을 특징으로 하는 즉석 건조육의 제조방법.The method for preparing instant dried meat according to claim 1 or 2, wherein the vegetable tissue protein has a content of tissue protein of 40 to 60% by weight and a diameter of 3 to 8 mm. 제1항에 있어서, 착색 및 고정화가 육색의 수용성 복합색소의 농도 100 내지 1000ppm이고 40 내지 50℃에서 3 내지 4시간 침지시키는 것을 특징으로 하는 즉석 건조육의 제조방법.2. The method for producing instant dried meat according to claim 1, wherein the coloring and immobilization is carried out at a concentration of 100 to 1000 ppm of the water-soluble water-soluble complex dye at 40 to 50 ° C for 3 to 4 hours. 제1항에 있어서, 식물성 조직단백질과 원료육의 혼합이 식물성 조직단백질 5 내지 17중량%, 어육 40 내지 75중량% 및 돈육 0 내지 15중량%인 것을 특징으로 하는 즉석건조육의 제조방법.The method of claim 1, wherein the mixing of the vegetable tissue protein and the raw meat is 5 to 17% by weight of the vegetable tissue protein, 40 to 75% by weight of fish meat and 0 to 15% by weight of pork. 제1항에 있어서, 당액처리 공정이 성형육을 포도당 25 내지 60중량%, 솔비톨 40 내지 50중량% 및 식염 1 내지 5중량%를 물에 용해시킨 용액에 20 내지 30분간 침지시키는 것을 특징으로 하는 즉석 건조육의 제조방법.According to claim 1, wherein the sugar treatment process is characterized in that the molded meat is immersed in a solution of 25 to 60% by weight of glucose, 40 to 50% by weight of sorbitol and 1 to 5% by weight of salt in water for 20 to 30 minutes Method for producing instant dried meat.

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