KR900004573B1 - Process for making instant rice cake - Google Patents

Abstract

A rice cake with 30-50% water content having long term preservation is made by mixing 40-80% nonglutinous rice with glutinous rice, wheat flour and starch, doughing them until the water content become 30- 50%. The improved process is carried out by extruding the cake in the extruder with a screw having several cutters, passing it into a barrel and cutlet at 50-80 C, gelatizing and swelling it, and fixing the swelled structure by cooling and drying.

Description

인스탄트 흰떡의 제조방법How to make instant white rice cake

제1도는 인스탄트 흰떡의 제조 공정도.1 is a manufacturing process chart of instant white rice cake.

제2도는 인스탄트 흰떡 제조용 스크류의 평면도.2 is a plan view of a screw for making instant white rice cake.

제3도는 인스탄트 흰떡 제조용 토출구의 사시도.3 is a perspective view of an outlet for making instant white rice cake.

제4도는 인스탄트 흰떡 제조용 분쇄판의 사시도.4 is a perspective view of a crushed plate for producing instant white rice cake.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명* Explanation of symbols for main parts of the drawings

2 : 스크류 4 : 절단날2: screw 4: cutting blade

5 : 토출구 6 : 분쇄판5: discharge port 6: grinding plate

본 발명은 가수복원성이 우수한 인스탄트 건조 흰떡의 제조에 관한 것이다. 종래의 떡국의 조리용 흰떡은 수분함량이 40% 정도의 상태로 저온유통되어 왔기 때문에 유통과정중 곰팡이 등의 미생물번식이 활발하여 변질, 부패하기 쉬웠으며 수분 함량율 10% 정도까지 건조하면 변질과 부패를 방지하여 유통기간을 연장할 수 있으나 호화된 쌀전분의 노화현상으로 가벼운 충격에 의해서도 쉽게 파손되고 가수복원성이 불량하여 조리시 장시간 끓여야 하는 불편함이 있다.The present invention relates to the production of instant dried white rice cakes excellent in hydrophilicity. The conventional white rice cake for rice cake soup has been distributed at low temperature with about 40% water content, so it is easy to deteriorate and decay due to the active growth of microorganisms such as mold during distribution. The shelf life can be extended by preventing rot, but the aging phenomenon of luxury rice starch is easily broken even by light impact and poor water resiliency.

그러므로 본 발명에서는 흰떡의 수분함량율 10% 전후로 유지하여 유통과정 중 변질, 부패를 방지하고 동시에 가수복원성을 증진시키고자 압출 성형 공법을 이용하여 건조 흰떡 내부조직에 미세하고 균일한 기공(AIR CELL)을 형성시켜 스폰지와 같은 구조를 가지게 함으로써 충격에 의한 제품의 파손율을 감소시키고 가수복원성이 우수한 인스탄트 건조 흰떡을 얻기 위하여 창출한 것이다.Therefore, in the present invention, by maintaining the moisture content of the white rice cake around 10% to prevent deterioration and decay during the distribution process and at the same time to improve the hydrophobicity by using the extrusion molding method fine and uniform pores in the internal structure of the dry white rice cake (AIR CELL) It is created to reduce the breakage rate of the product due to the impact by forming a sponge-like structure to obtain instant dried white rice cake with excellent hydrophobicity.

특히 본 고안은 압출성형기의 토출구를 통하여 토출되는 압출 성형물의 내부조직이 과도한 팽화에 의하여 기공이 너무 커지면 가수 복원시 쉽게 풀어지며 반대로 팽화가 불충분하여 기공이 너무 작으면 가수복원성이 감소하므로 조리시간을 7분 내외로 유지되면서 조리후 종래의 떡국의 조직감을 지닌 제품의 제조를 위한 압출성형기의 제반운전과 원료상태를 조사하였으며, 인스탄트 건조 흰떡의 주 원료로서 멥쌀가루를 60% 전후 사용하고 5-7%의 찹쌀가루, 10% 전후의 소맥분, 그밖에 소량의 변성전분과 소금, 유화제, 검류을 사용하여 원료혼합비율별, 원료의 수분함량별, 스크류형태별, 토출구형태별, 스크류회전속도별로 서로 조합하여 반복 실험한 후 인스탄트 흰떡의 최적 제조공정을 설정한 것으로 이를 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.In particular, the present invention, when the internal structure of the extruded product discharged through the discharge port of the extruder is too large pores due to excessive swelling, it is easily released when restoring the hydrolysis. After cooking for about 7 minutes, we investigated the overall operation and raw material condition of the extruder for the manufacture of products with the texture of traditional rice cake soup after cooking, using 60% of non-glutinous rice powder as the main raw material of instant dried white rice cake and 5-7 100% glutinous rice flour, around 10% wheat flour, and other small amounts of modified starch and salt, emulsifier, gum, using a combination of raw material mixing ratio, raw material moisture content, screw type, discharge port type, screw rotation speed After setting the optimum manufacturing process of instant white rice cake, it will be described in more detail as follows.

인스탄트 흰떡의 제조공정은 제1도와 같이 각처리구별로 원료를 혼합한후 압출성형기를 통하여 토출된 압출성형물을 냉각, 절단, 건조하여 시제품을 제조한다. 사용된 압출성형기는 성형과 팽화를 동시에 이룰 수 있는 다목적용이며 이때 스크류(2)의 제원은 제2도에 나타낸 바와 같이 길이 300mm, 직경 53.8mm, 길이와 직경의 비 5.0, 직경과 통로 깊이의 비 11.9, 통로깊이 4.5mm, 통로너비 10.9mm, 축방향날개너비 6mm, 스크류의 바렐의 간주 0.6mm, 나선각 18°, 날개앞면각 0°, 날개 뒷면각 0°, 리이드 길이 50.8mm, 스크류 간격 1=3t, 통로의 수 3개, 날개의 수 16개로서 스크류(2)의 형태는 인크리이징 루트 다이아메타(3) (increasing root diameter)와 절단날(4)은 가지게 하여 원료의 혼합과 용율을 용이하게 하였다.In the manufacturing process of instant white rice cake, raw materials are mixed for each treatment section as in FIG. The extruder used is a multi-purpose which can achieve molding and expansion at the same time, and the specification of the screw 2 is 300mm in length, 53.8mm in diameter, 5.0 in length and diameter ratio, diameter and passage depth as shown in FIG. Ratio 11.9, passage depth 4.5mm, passage width 10.9mm, axial wing width 6mm, screw barrel 0.6mm, helix angle 18 °, wing angle 0 °, wing angle 0 °, lead length 50.8mm, screw 1 = 3t spacing, 3 passages, 16 blades, the shape of the screw 2 having the increasing root diameter 3 and the cutting blade 4 mixed with the raw materials Tolerance was facilitated.

토출구(5)의 형태는 제3도에 나타냈으며 토출구(5)의 직경은 토출되는 압출성형물의 크기와 모양에 영향을 준다. 본 발명에서는 토출구(5)의 직경이 20mm 이상이면 전반적으로 팽화가 감소하여 성형만 되었으며 15mm 이하이면 과도한 팽화가 일어나고 냉각 후 선진하였을때 떡국의 모양이 너무 작아 상품성이 불량하였다.The shape of the ejection opening 5 is shown in FIG. 3 and the diameter of the ejection opening 5 affects the size and shape of the extruded product to be ejected. In the present invention, when the diameter of the discharge port 5 is 20 mm or more, the overall swelling is reduced and only the molding is performed. When the diameter of the discharge port 5 is less than 15 mm, excessive swelling occurs and the shape of the rice cake soup is too small when advanced after cooling.

토출 직전에 토출 구멍에 미치는 압력을 균일하게 하고 덩어리가 형성되거나 덜 익은 원료가 토출구(5)를 막는 것을 방지하기 위하여 제4도의 분쇄판(brerk plrte)(6)을 사용하였다. 분쇄판(6)의 구멍이 큰 것일수록 압출성형물 내부의 기공(air cell)이 불균일하며 분쇄판(6)과 토출구(5)와의 사이가 짧으면 압출 성형물의 혼합이 균일하지 못하고 부분적으로 팽화가 진행되지 못하여 가수복원성이 불량하였다.The breck plrte 6 of FIG. 4 was used to equalize the pressure on the ejection hole immediately before the ejection and to prevent the formation of lumps or blocking the ejection opening 5. The larger the hole of the pulverizing plate 6 is, the more uneven the air cells are in the extrudate, and the shorter the gap between the pulverizing plate 6 and the discharge port 5 is, the mixing of the extrudate is not uniform and partially swells. The hydrophilicity was poor.

스크류(2) 회전수의 변화는 압출성형물의 물리화학적 성질에 커다란 영향을 주며 일반적으로 스크류(2) 회전수가 증가하면 팽화율이 비례하여 증가하지만 체류시간(Residence time)이 짧아지므로 호화도는 감소한다. 본 발명에서는 스크류(2)의 회전속도를 120rpm에서 448rpm까지 변화시키면서 압출성형물의 토출상태를 관할하여 최적스크류의 회전속도를 설정하였다.The change in the number of rotations of the screw (2) has a great influence on the physicochemical properties of the extruded molding. In general, as the number of rotations of the screw (2) increases, the swelling ratio increases proportionally, but the residence time is shortened, so the degree of luxury decreases. do. In the present invention, the rotational speed of the screw 2 was controlled from 120rpm to 448rpm to control the ejection state of the extrudate and set the rotational speed of the optimal screw.

즉 스크류(2)의 회전속도는 334rpm을 기점으로 압출성형물의 팽화정도 및 호화도에 큰 차이를 보이고 있었으며 400rpm이상에서는 과도한 팽화가 일어났고 300rpm이하에서는 토출되는 압출성형물의 팽화가 충분하지 못하여 기공의 형성이 극히 불량하였다.That is, the rotational speed of the screw 2 showed a big difference in the degree of expansion and gelatinization of the extrudate at 334 rpm. Excessive swelling occurred above 400 rpm and the expansion of the ejected extrudate below 300 rpm was insufficient. The formation was extremely poor.

한편, 바렐내부의 온도나 토출구의 온도는 스크류(2)의 회전속도, 스크류의 형태 분쇄판(6)의 장착유무, 원료의 수분함량에 따라 큰차이가 있었으며 바렐과 토출구(5)의 온도에 따라 압출성형기의 운전상태가 결정되었다. 본 발명에 사용한 압출성형기는 자가발명형 기종이기 때문에 바렐주위에 냉각수를 순환시키므로 온도를 조절하였고 압출성형기 운전시 바렐의 온도와 토출구(5)의 온도를 각각 60℃, 55℃로 유지할때 가장 양호한 압출성형물을 얻을 수 있었다.On the other hand, the temperature inside the barrel and the temperature of the discharge port differed greatly depending on the rotational speed of the screw 2, the presence or absence of screw type grinding plate 6, and the water content of the raw material. The operating condition of the extruder was thus determined. Since the extruder used in the present invention is a self-invented model, the cooling water is circulated around the barrel to control the temperature. The extruder used in the present invention is most suitable when the temperature of the barrel and the outlet 5 are maintained at 60 ° C and 55 ° C, respectively. An extrudate could be obtained.

[실시예 1]Example 1

시중에서 구입한 일반미 12kg, 찹쌀 2kg을 혼합하여 30분간 상온에서 침지한 후 물을 빼고 밀가루, 전분, 기타 첨가제를 혼합하여 입자의 크기가 40-60메쉬 정도로 분쇄한 시료에 대하여 과량의 물을 가하여 호바트 믹서기로 10분간 혼합한후 냉장온도에서 12시간 정도 숙성하였다.After mixing 12kg of commercial rice and 2kg of glutinous rice, immerse them at room temperature for 30 minutes, remove water, mix flour, starch, and other additives, and add excess water to the sample ground to 40-60 mesh. After mixing for 10 minutes with a Hobart blender it was aged for 12 hours at the refrigeration temperature.

준비한 원료를 하기한 표 1의 최적제조공정에 따라 압출성형시에 주입하여 균일한 내부 기공을 지닌 스폰지 구조의 인스탄트 흰떡을 제조하였다.The prepared raw material was injected at the time of extrusion molding according to the optimum manufacturing process of Table 1 below to prepare instant white rice cake with a sponge structure having uniform internal pores.

[표 1]TABLE 1

[실험예]Experimental Example

압출성형기의 최적 운전조건에서 토출된 압출성형물의 수분함량은 18%였으며 상온에서 냉각 후 절단한 인스탄트 흰떡을 60℃에서 3시간 건조하여 얻은 수분함량 12%의 제품을 동일한 수분함량을 지닌 재래식 건조 흰떡과 제품의 품질을 비교실험하였다.The moisture content of the extruded product ejected under the optimum operating condition of the extruder was 18%. The dried white rice cake obtained by drying instant white rice cake cut after cooling at room temperature for 3 hours at 60 ° C was conventionally dried white rice cake having the same water content. And product quality were compared and tested.

[비교예 1]Comparative Example 1

인스탄트 흰떡의 외관은 미세한 기공이 내부에 골고루 분포되어 스폰지 조직을 유지하고 있었으며 겉 표면은 압출 성형후 팽화된 외피가 급격하게 수축되어 매우 거칠은 모양을 나타내 재래식 건조 흰떡과 차이가 있었다.The appearance of instant white rice cake was maintained evenly with fine pores evenly distributed inside, and the surface of the instant white rice cake was sharply shrunk by extrusion shrinking after extrusion molding, which was very different from conventional dry white rice cake.

한편 표면의 색깔은 표 2와 같이 밝기를 나타내는 L값은 83.0으로서 재래식 건조 흰떡의 82.0과 큰 차이를 나타내지 않고 밝은 흰색을 나타내었다. 또한 노란색과 적색의 정도를 나타내는 b값(노란색)과 a값(적색)에서도 큰 차이가 없었다.On the other hand, the color of the surface, as shown in Table 2, the L value of the brightness was 83.0, showing a bright white without showing a big difference from 82.0 of the conventional dry white rice cake. In addition, there was no significant difference in the b-value (yellow) and a-value (red) which represent the yellow and red degree.

[표 2]TABLE 2

[비교예 2]Comparative Example 2

재래식 건조 흰떡과 인스탄트 흰떡의 조리특성을 비교한 비교치는 표 3과 같다. 즉 건조 흰떡의 복원성을 나타내는 조리시간을 건조된 재래식 흰떡의 경우 끓는 물에서 30분간을 조리하여야 완전히 복원되었으나 인스탄트 흰떡은 6.5분만에 복원이 완료되어 매우 우수한 복원성을 보여주었다.Table 3 compares the cooking characteristics of conventional dry white rice cakes and instant white rice cakes. In other words, the cooking time of the dried white rice cake was completely restored after cooking for 30 minutes in boiling water for dried white rice cake, but the instant white rice cake showed very good recoverability after the restoration was completed in 6.5 minutes.

한편 조리 후 조리중량은 재래식 떡의 경우 30분 정도의 장시간 동안 조리하여도 조리떡의 무게는 147.2g으로서 동일한 무게(100g)의 시료를 단시간 조리한 인스탄트 흰떡의 162.9g 보다 월등히 낮아 조리 중 내부 조직으로의 물 침투가 극히 불량함을 알 수 있다.On the other hand, after cooking, the cooking weight is 147.2g in conventional rice cakes, even though it is cooked for a long time of about 30 minutes, which is much lower than 162.9g of instant white rice cake cooked with the same weight (100g) for a short time. It can be seen that water penetration into the furnace is extremely poor.

반면에 국물의 투명도는 인스탄트 흰떡이 25.7T%로서 재래식 흰떡의 0.5T%보다 월등히 높아 탁도가 낮았으며 고형물의 용출율도 인스탄트 흰떡이 재래식 떡보다 낮아 조리시 조리 안정성이 우수함을 나타내었다.On the other hand, the transparency of the soup was 25.7T% of instant white rice cake, which is much higher than 0.5T% of conventional white rice cake, and the turbidity was low, and the dissolution rate of solids was also lower than that of traditional rice cake.

[표 3]TABLE 3

[비교예 3]Comparative Example 3

인스탄트 흰떡의 기호도를 재래식 흰떡과 비교관능 검사한 결과 표 4에 나타낸 바와 같이 외관에서는 재래식 흰떡에 대한 기호도가 월등히 우수한 반면 색깔, 조직감, 맛 등에 대한 기호도는 통계적인 유의차를 나타내지 않았다.As shown in Table 4, the acceptability of instant white rice cake was compared with that of conventional white rice cake. As shown in Table 4, the acceptability of conventional white rice cake was excellent in appearance, while the acceptability of color, texture, and taste did not show statistically significant difference.

[표 4]TABLE 4

Claims (1)

입도 30-100메쉬의 멥쌀 40-80%에 찹쌀, 소맥분, 전분등을 혼합하여 수분함량이 30-50%가 되도록 반죽한 다음 다수의 절단날이 있는 스크류(2)가 장착된 압출성형장치(Extruder)를 이용하여 50-80℃의 바렐과 토출구(5)를 통과시켜 압출성형물의 내부조직을 호화 및 팽화시킨 후 냉각, 건조에 의하여 팽화된 조직을 고정시킴으로써 5-10분 이내에 조리 복원이 가능하게 하고 함수량 10-13%의 장기보존이 가능한 인스탄트 흰떡의 제조 방법.Gluing rice, wheat flour, starch, etc. in non-glutinous rice of 40-100% of particle size of 30-100 mesh, kneading to 30-50% of moisture, and then extruder equipped with screw (2) with multiple cutting blades ( The extruder is used to pass the barrel at 50-80 ° C and the discharge port 5 to gelatinize and swell the internal structure of the extrudate, and to fix the swelled structure by cooling and drying, thereby restoring cooking within 5-10 minutes. Method of making instant white rice cake with long-term storage of 10-13% of water content.

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