KR890001577B1 - A process for the production of a bun made of chicken mainly - Google Patents

Abstract

A method for the prepn. of a bun made of chicken comprises (a) crushing raw chicken and immersing the crushing into red pepper seed ext. for 2-3hrs; (b) preparing bun stuff contg. chicken meat 60, vegetable 27, ginger 1, starch 1, garlic 2, spring onion 7, black pepper 1, and hot pepper seed ext 1%; (c) casting the bun package into a sickle mould; (d) frying the moulded bun in the oil-bath of 160-180≰C; (e) treating the toasted bun with warm alcohol.

Description

닭을 주재로한 만두의 제조방법How to make dumplings based on chicken

본 발명은 닭을 주재로 하며 위생적이고 식감 및 소화율이 극히 우수하며 장기 보존이 가능한 즉석 만두를 제조하는 방법에 관한 것이다. 다시 말하면 신선한 닭고기를 주성분으로 하고 전분 및 소맥분등을 혼합한 것을 고온으로 짧은 시간에 일차 처리하고 다시 고온으로 이차로 유탕 처리한 다음 주정온수로 처리하며 즉석 닭고기 만두를 제조하는 방법인 것이다.The present invention relates to a method for producing instant dumplings based on chicken, which is hygienic, has an excellent texture and digestibility, and is capable of long-term preservation. In other words, fresh chicken is the main ingredient, a mixture of starch and wheat flour, etc., the first treatment at a high temperature in a short time, and then the secondary milking treatment at a high temperature, and then treated with alcoholic hot water to produce instant chicken dumplings.

종래에는 즉석 만두를 먹으려 할때마다 일일히 만두표피와 만두속을 만들었으므로 한꺼번에 다량 공급할 수 없는 결점이 있었다. 지금까지 즉석 만두에 대한 공지된 기술에 의하면 소맥분을 주원료로 한 것은 특허 공고번호 72-207호에는 건조 두부를 조미하고 저온에서 건조시킨 생강, 파, 야채, 육분, 전분, 호초, 굴루타민산 소오다, 식염 및 사라다유로 만두속을 만드는 공지의 제 1 공정 만두표피의 전후에 0.5mm정도의 구멍 임의 개수를 뚫어 만두를 성형하는 제 2 공정 만두를 가열 증기로 증자한후, 내부 온도 35-40℃의 건조통으로 건조시키는 공지의 제 3 공정을 결합시키는 것을 특징으로 하는 즉석 물만두의 제법이 소개되였고 또한 닭을 처리한 공지된 기술에 의하면 특허공고번호 71-273호에서는 통닭을 3℃의 각 조미료와 향신료의 혼합액에 약 4일간 침지시켜 계육의 조밀도를 균등하게 하면서 조미액을 침투시키는 것을 특징으로 하는 통닭의 처리방법과 특허공고번호 75-3호에서 닭고기 인삼, 우유전분등에 0.03%의 인산염을 가하여 약 80℃로 가열한후 공관에 주입하고 통상의 방법에 따라 진공상태로 권체 밀봉하여 가열 살균함을 특징으로 한 것과 닭을 3ppm정도의 사과산 수용액에 침적하여 각 절부에만 0.3oppm정도의 산이 잔존되게 하고 닭, 인삼 기타 재료를 공판에 충전하여 55-60℃에서 15-20분간 가열하며 탄산과 더불어 불순물을 제거한 일차액즙을 제거한후.1.5%의 식염수를 주입하여 공지의 방법으로 진공 권체 밀봉하고 가열 살균하는 삼계탕 통조림의 제조방법이 소개되였으나 이것들은 오직 소맥분, 전분 등을 주재로 하였고 그 방법 역시 이들 성분을 감안하며 즉석 만두를 제조하는데 대한 것과 통닭의 통조림 제조에 대한 기술등이며 간혹 육류분등을 첨가한 것들이 있으나 이 역시 타주성분의 팽화발포성을 고려하여 소량 첨가한 것이거나 중조, 명반의 필수적인 첨가를 요하는 것이고 닭고기를 주성분으로 하여서는 만두의 형성, 살균, 보관, 식감등 여러 어려운점이 많아 결국 닭튀김등의 형태로 하여서 부식으로 사용하여 왔다.Conventionally, whenever you want to eat instant dumplings made dumplings and dumplings every day, there was a defect that can not be supplied in large quantities at one time. According to the known techniques for instant dumplings, the main ingredient of wheat flour is Patent Publication No. 72-207, which has dried tofu seasoned and dried at low temperature, ginger, green onion, vegetables, meat meal, starch, lakeweed and gulutamine acid Known first process for making dumplings with salt, salt and salad oil 2nd process dumplings are formed by heating steam at around 0.5mm before and after the surface of the dumplings, and then heated to 40-40 The instant water dumpling production method was introduced, which combines a known third step of drying with a drying barrel of C. In addition, according to a known technique for treating chicken, Patent Publication No. 71-273 discloses that chicken is 3 ° C. Method of treating chicken and patent publication No. 75-3 characterized by infiltrating seasoning liquid while immersing it in the mixture of seasoning and spices for about 4 days to equalize the density of poultry. Chicken ginseng, milk starch, etc., added 0.03% of phosphate, heated to about 80 ℃ and then injected into the vacancy, sealed in a vacuum state according to the usual method, heat sterilization and chicken in 3ppm aqueous solution of malic acid After dipping, only 0.3oppm of acid is left in each section, and the chicken, ginseng and other ingredients are filled in the plate and heated at 55-60 ℃ for 15-20 minutes, and after removing the primary juice which removes impurities with carbonic acid, 1.5% saline solution. The method of preparing canned samgyetang, which is vacuum-sealed and heat-sterilized by means of a known method, has been introduced, but these are mainly based on wheat flour, starch, etc. The method also considers these ingredients and prepares instant dumplings. It is a technique for manufacturing canned foods, and sometimes there are meat ingredients, etc., but this also takes into account the swelling foaming properties of other ingredients. It is added, or sodium bicarbonate, is to require the necessary addition of the alum to have increased number of difficulties such as the formation of the buns hayeoseoneun composed mainly of chicken, sterilization, storage, and the texture after all hayeoseo in the form of a chicken using the corrosion.

본 발명은 오랜 시험과 연구 끝에 인체에 영양이 좋고 식감 및 소화율이 극히 우수하며 장기 보존이 가능한 즉석 만두를 우리나라의 많은 양계된 닭자원을 이용하여 다른 화학약품의 첨가없이 제조하는데 성공하여 본 발명을 완성하였다.The present invention, after a long test and research, succeeded in producing instant dumplings with good nutrition and good digestion and digestibility and long-term preservation without addition of other chemicals in Korea. Completed.

본 발명자는 닭고기 분으로부터 품질이 좋은 만두식품을 얻기 위하여 연구를 거듭한 결과 닭고기 분류에 30%이상의 소맥분을 혼합하면 증련시 수분 함유율의 증련시간에 의한 변화가 적고 작업성이 양호한 균일한 생지가 얻어지는 것을 발견하였다. 이것은 닭고기 분류와 소맥분 입자간에 조직을 가지고 팽윤하기 어려운 닭고기분이 들어가므로서 혼합물 전체로서의 팽윤도가 억제되고 생지의 물성이 안정화하기 때문이다.As a result of repeated studies to obtain a good dumpling food from chicken flour, the present inventors have mixed the wheat flour of 30% or more into the chicken classification to obtain a uniform dough with little change by the steaming time of water content during steaming and having good workability. I found that. This is because the chicken powder is difficult to swell with tissue between the chicken fraction and the wheat flour particles, so that the degree of swelling as a whole mixture is suppressed and the properties of the dough are stabilized.

본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 통닭을 불필요한 털 및 내장을 제거하고 공지의 크로이드 믹서기로 뼈와 함께 세분말을 만든 것을 고추씨 엑기스에 약 2-3시간 침전시킨후 소맥분, 전분, 식염등을 소량씩 첨가하여 골고루 혼합하여 연합한 다음 제 1 차로 130℃의 고열로 가열하여 익힘과 동시에 두께 1mm, 폭 80mm의 만두피를 형성한다. 이들 160-180℃에서 유탕 처리한후 35℃의 주정온수로 처리하여 살균과 동시에 탈유한다.The present invention will be described in detail as follows. Remove unnecessary hairs and intestines from chicken and settle the fine powder together with bone with a known croid blender for about 2-3 hours in red pepper seed extract, and then add a small amount of wheat flour, starch, salt, etc. Next, the first heat is heated to a high temperature of 130 ℃ to form a dumpling skin of 1mm thickness, 80mm width at the same time as the ripening. After the lactose treatment at these 160-180 ℃, and treated with 35 ℃ of drinking hot water, the sterilization and deoiling at the same time.

이 제품을 완전 냉각시켜 일정한 만두의 크기로 절단하고 냉품 건조한후 진공 포장한 다음 살균 처리하여 완제품으로 하면 적어도 3개월 이상 인스탄트 만두식품으로 보존 가능한 영양 만두 식품이 되는 것이다. 본 발명에서 순수 통닭만을 채취하는 것은 만두를 성형하기 위하여 닭의 뼈분등의 탄력도를 높여야 하기 때문에 이에 저해가 되는 통닭중의 물, 혈액, 지방질 및 닭 비린내등을 완전 제거하여야 하기 때문이며 이를 채취하는 방법은 공지공용의 방법을 사용하되 가급적 수분의 혼입을 방지하는 방법을 취해야 한다.When this product is completely cooled, it is cut to a certain size of dumplings, dried in a cold state, vacuum-packed, and then sterilized to be a finished product, which is a nutritional dumpling food that can be preserved as instant dumpling food for at least three months. In the present invention, collecting pure whole chicken only because it is necessary to increase the elasticity of the bones of the chicken, etc. in order to mold the dumplings because water, blood, fat and chicken fishy, etc., which are inhibited in this way must be completely removed. The method should be a publicly available method, but preferably a method of preventing the incorporation of moisture.

본 발명에 고추씨 엑기스를 사용하는 것은 엑기스에 함유된 성분들이 통닭의 뼈등을 전분질 유사체로 유인한다는 것을 발견하였고 또한 소맥분과 혼합시에 정도와 탄력을 증진시키는 등 만두의 성형에 유익하다고 판단하였다. 만두피 성형에 탈색, 점토, 탈력등을 시키는 엑기스중의 성분들을 카로틴, 기산도필, 아란토인, 비타민 E, 판토텐산, 염산, 니코틴산, 비타민 B₁₂, 마그네슘, 가리움, 비소, 코발트등의 성분들이 영양 만두 성형에 유익한 것으로 생각되여 고추씨 엑기스를 선택한 것이다.The use of red pepper seed extract in the present invention was found that the components contained in the extract attract the bones of the chicken, etc. as starch analogs, and it was also judged to be beneficial for the molding of dumplings, such as improving the degree and elasticity when mixed with wheat flour. Ingredients such as carotene, kidopil, arantoin, vitamin E, pantothenic acid, hydrochloric acid, nicotinic acid, vitamin B ₁₂ , magnesium, bran, arsenic, cobalt, etc. I thought that it was beneficial to make dumplings, so I chose pepper seed extract.

그리고 통닭에 전분, 소맥분등을 균등히 혼합한후 제일차로 130℃로 가열하여 익힘과 동시에 만두피를 뽑아야만이 두께 2mm, 폭 120mm만두피를 형성하는데 이는 만두 중심부까지 연합된 전분의 α화가 이루어짐과 더불어 골고루 팽화됨과 동시에 만두표면은 물론 내부까지 호화가 되기 때문에 가능한 것이며 또한 다른 발포제 첨가없이 통닭에 의한 발포만두의 효과도 겸하게 되는 특수한 장점이 있는 것이다. 이와같이 성형된 영양 만두를 콤베어를 통하여 제이차로 160℃-180℃의 고온의 유탕 처리함은 우선 제일차의 처리시 수분이 40%이던것이 30%로 감소됨과 동시에 식용유가 영양 만두에 피막되어 방부제 없이 살균이 되어 장기 보전이 되며 또한 맛을 아주 좋게하며 인스탄트 영양 만두 식품으로서 가치를 높여 주는 것이다. 마지막 공정으로 35℃의 주정 온수로 처리함은 유탕 성숙시에 묻은 과잉의 기름을 탈유시키고 앞으로 보관시에 생긴 단백질의 변질, 유지의 산패 곰팡이의 발생등에 대하여 이를 미연에 방지하기 위하여 최종 살균의 효과를 기대하는 것으로 장기 보관에도 전연 이상이 없게하기 위함이다.After mixing starch and wheat flour equally in whole chicken, heat it to 130 ℃ first, and then cook the steamed dumpling skin at the same time to form dumpling skin 2mm thick and 120mm wide. It is possible to expand and at the same time, the surface of the dumplings as well as luxury inside, and also has the special advantage that also serves as the effect of foam dumpling by chicken without adding other blowing agent. In this way, the processed steamed dumplings are treated with a high temperature of 160 ℃ -180 ℃ through a comb.The first process is to reduce the water content from 40% to 30% while cooking oil is coated on the nutritional dumplings without preservatives. It is sterilized for long-term preservation, and it tastes very good and adds value as instant nutrition dumplings. In the final process, treatment with alcoholic hot water at 35 ℃ is used to deoil excess oil during maturation, prevent the deterioration of protein in the future storage, and the occurrence of rancid mold in oils and fats. In order to ensure that there is no abnormality even in long-term storage.

한편 취식 하고저할때 영양 만두를 끓는물에 넣으면 수분이 만두표피 전후면에 피막되여 있는 식용유를 통해 신속히 침투되므로 3-4분 이내에 만두표피와 속이 동시에 익어지므로 단시간내에 종래의 만두와 동일한 미각을 발휘하는 닭영양 만두를 제조할 수 있게 되는 것이다.On the other hand, when nutrient dumplings are put into boiling water when eating and eating, the moisture is quickly penetrated through the cooking oil coated on the front and back of the dumplings. The chicken nourishing dumplings can be produced.

본 발명의 실시예의 공정을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Referring to the process of the embodiment of the present invention in more detail as follows.

[실시예]EXAMPLE

제 1 공정1st process

닭을 털 및 내장등을 제거하여 공지의 크로이드 믹서기로 통닭 전체를 믹서하여 분체 물질만을 채취한후 고추씨 엑기스 1적량에 3-4시간 침전시켜 수분의 혼입을 방지한 곳에서 처리하고 혈액, 지방질, 닭냄새 및 수분등을 제거하고 닭분체물질 50Kg 전분 10Kg 소맥분 40Kg 소금 500g등 혼합기로 골고루 혼합할적에 다시 고추씨 엑기스 300g을 살포하면서 혼합하여 약 1-2시간 방치하여 영양 만두 원료를 채취한다.Remove the chicken hairs and intestines, and mix the whole chicken with a known croid mixer to collect only the powdered material, and then settle for 3-4 hours in 1 appropriate amount of pepper seed extract. Remove chicken odor and moisture, mix chicken powder material 50Kg starch 10Kg wheat flour 40Kg salt 500g and mix with another mixer while spraying 300g red pepper seed extract and leave for 1-2 hours to collect raw dumpling raw materials.

제 2 공정2nd process

닭고기 60Kg, 간장 6l, 소금 500g, 조미료 5g을 사용하여 만든 육수에 디부틸하드록시톨록엔을 첨가시킨 다음 이를 순두부에 침투시켜 순두부에 간과 맛을 조미하고 저온에서 냉동 건조시킨 생강, 파, 마늘, 야채, 후추, 어분, 육분을 혼합하고 이들의 1Kg에 대해 20g의 글루타민산 소오다의 40g의 식염 기타 사라다유 및 반건성유등을 첨가하여 공지의 만두속을 만든다.Dibutylhydroxytoroxene is added to broth made with 60kg of chicken, 6l of soy sauce, 500g of salt, and 5g of seasoning, and then penetrated to the tofu, seasoning the liver and flavor to the tofu and freeze-dried ginger, leeks, garlic, Vegetables, pepper, fish meal, meat meal are mixed and 20 g of glutamate soda 40 g of salt and other salad oil and semi-dry oil are added to 1 Kg of these to make a known dumpling.

만두속의 혼합비율은 다음과 같다.The mixing ratio of dumplings is as follows.

닭고기 60% 마늘 2%Chicken 60% Garlic 2%

야 채 27% 파 7%Vegetable 27% Par 7%

생 강 1% 후추 1%Ginger 1% Pepper 1%

전 분 1% 고추씨 엑기스 1%Starch 1% Chilli Seed Extract 1%

제 3 공정3rd process

제 1 공정에서 채취된 만두 원료가 혼합기에서 수분이 증발되므로 이때 혼합시 발생되는 열에 의하여 닭의 단백질과 소맥분 및 전분 단백질의 변성을 가져올 우려가 있기 때문에 수시로 얼음을 넣어서 냉각시키면서 혼합기를 회전시킬적에 곡류 코오지즙 즉 액체효소를 첨가시키면서 소맥분 및 전분중의 단백질을 호정(Dextrine) 맥아당(MALTOSE) 포도당(CLUCOSE) 등으로 분해하고 효모는 이들 당분을 이용하여 활동 번식하게되며 발효와 동시에 탄산가스, 에스테르(ESTER) 알데하이드(ALDEHYDE) 등의 물질이 생성되도록 혼합기를 회전시켜 만두 반죽을 채취한다.As the dumpling raw material collected in the first process evaporates moisture from the mixer, there is a risk of degeneration of chicken protein, wheat flour and starch protein by the heat generated during mixing. With the addition of koji juice or liquid enzymes, proteins in wheat flour and starch are decomposed into Dextrine maltose glucose (CLUCOSE), and the yeast grows by using these sugars. ESTER) Collect the dumpling dough by rotating the mixer to produce an aldehyde (ALDEHYDE).

제 4 공정4th process

제 3 공정에서 채취된 반죽물을 로울러 회전기로 두께 약 1mm, 폭 약 80mm의 만두 박판을 만들고 이를 제 2 공정에서 제조된 만두속과 함께 자동 만두 제조기에 넣어 반월형의 만두를 성형한다.The dough collected in the third process is rolled to make a thin dumpling plate having a thickness of about 1 mm and a width of about 80 mm, and put it in an automatic dumpling maker together with the dumpling speed produced in the second process to form a half moon dumpling.

제 5 공정5th process

제 4 공정에서 채취된 만두을 콤베어를 이용하여 160-180℃의 고온의 유탕조를 통과시킴으로 유탕으로 튀김 처리한다.Dumplings collected in the fourth step are fried in a milk bath by passing through a hot bath of 160-180 ° C. using a comb.

제 6 공정6th process

제 5 공정에서 튀겨진 만두를 유탕조 후미에 연결된 35℃의 주정 온수조를 통과시킴으로 영양 만두에 묻은 필요 이상의 기름을 탈유시키며 또한 살균도 되게한다. 이와같이 하여 얻은 만두제품을 완전히 냉각시켜 영양만두로써 편리한 냉풍 건조하여 수분을 20%되게 하여서 위생적인 진공 포장을 하여 제품으로 한다. 이리하여 얻은 영양 만두제품은 방부제의 사용없이 최소한 하절기에도 1개월 이상 보존이 가능하여 영양 많은 즉석 닭고기 만두의 완제품을 얻는 것이다.The fried dumplings in the fifth process are passed through a 35 ° C hot water bath connected to the rear of the oil bath to deoil and sterilize the oil more than necessary on the nutrient dumplings. The dumplings obtained in this way are completely cooled and dried in a convenient cold-air as nutritious dumplings to make 20% moisture, making hygienic vacuum packaging. The nutritious dumplings thus obtained can be preserved for at least one month in the summer months without the use of preservatives to obtain a finished nutritious instant chicken dumplings.

Claims (1)

본문에 상술한 바와같이 생통닭을 세정 박피하고 공지의 크로이드 믹서기로 분쇄하여 고기와 뼈를 같이 분육으로 만든 것을 고추씨 엑기스에 약 2-3시간 동안 침전시켜서 닭 분육의 탄력도를 높힌 통닭 분육 50Kg 전분 10Kg 소맥분 10Kg 마늘 1Kg 소금 1-2Kg을 혼합하고 제일차로 130℃로 가열하여 익힘과 동시에 두께 3mm 폭 120mm의 만두피을 형성시킨 다음 제 2 공정에서 제조된 공지 만두속과 함께 공지 자동 만두기에서 반월형의 만두를 성형시킨 것을 160-180℃로 유탕 성숙처리한후 35℃의 주정온수로 처리함을 특징으로 하는 영양 많은 닭을 주재로 한 만두의 제조방법.As described above in the main body, the whole chicken is washed and peeled and pulverized with a known croid blender, and the meat and bones are made of meat and bone together. 10Kg wheat flour 10Kg garlic 1Kg salt 1-2Kg mixed first and heated to 130 ℃ to form a dumpling skin with a thickness of 3mm and 120mm at the same time, and then half-boiled dumplings in a known automatic dumpling machine together with the known dumpling speed produced in the second process Method of manufacturing dumplings based on nutritious chicken, characterized in that the molded and then matured in a lactation at 160-180 ℃ treated with alcoholic hot water at 35 ℃.