KR880001247B1 - 과일 피유레를 함유하는 기포 냉동 디저어트 조성물 및 그의 제법 - Google Patents

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Description

과일 피유레를 함유하는 기포 냉동 디저어트 조성물 및 그의 제법

본 발명은 식품 조성물의 제법에 관한 것이다. 특히, 생성물면에 있어서, 본 발명은 분쇄 전과(whole fruit)를 함유하는 기포 냉동 디저어트를 위한 디저어트 조성물에 관한 것이다. 방법면에 있어서, 본 발명은 디저어트 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 냉동 디저어트로부터 제조될 수 있는 각종의 디저어트 조성물이 공지되어 있다.

이와 같은 조성물은 낙농-기재(base) 조성물(예, 아이스크림, 몇 종류의 샤베트 등) 및 비낙농-기재 조성물(예, 과일 아이스류)로 분류될 수 있다. 비낙농-기재 냉동 디저어트는 우유 또는 버터지방 같은 우유-유래의 성분은 없이, 탈지유 고형분 또는 설탕 또는 유청 고형분 또 카제이네이트(caseinate) 같은 우유-유래의 단백질을 특징으로 한다. 이와 같은 조성물은 특히 락토오즈 과민성인 사람이 소비하는데 유용하다. 비-낙농 냉동 디저어트는 또한 이이스캔디(popsi-cles) 같은 비기포 조성물과 기포이거나 또는 기포성인 조성물로 분류될 수 있다. 본 발명은 기포 디저어트 조성물에 관한 것이다.

기포 냉동 디저어트 제조용으로 공지된 비-낙농 디저어트 조성물로는 1979년 5월 31일에 출원된 미국 특허 제44798호(J.R Blake, 또한 참고로 제신된 1979.5.31자 출원된 제43.993호를 볼 것)에 공개된 것이 있다. 이들 조성물은 특히, 미리 조리된 식용 기재뿐 아니라 안정화제 검, 식용 지방산 트리글리세리드 및 기포제와 같은 몇가지의 기타 성분을 함유한다. 식용 기재는 감귤류 쥬스 기포, 비젤라틴화 전부, 수용성 펙틴식용비휘발성 유기산 및 영양 탄수화물 감미제를 반드시 포함하는 것으로 알려져 있다. 이들 조성물은 기포를 만든 후 정적(static)냉동으로 기포 냉동 디저어트를 만드는 가내 제조뿐 아니라 상업적인 제조에도 이용할 수 있다. 이들 공지의 디저어트 조성물이 주는 또 다른 잇점는 "열 충격" 안정성이다.

본 발명은 공지의 디저어트 조성무리에 있어서 개량 방법이다. 이 개량방법은 종래에 필수적인 것으로 여겨져 왔던 성분들이 종래의 조성물에 있어서의 잇점이 실제로 손실되지 않고 제거될 수 있다는 놀라운 발견을 기초로 한 것이다. 또한, 이 개량 방법은 종래에 감귤류 쥬스 기포 고상물의 필수 성분으로서 여겨지던 것 대신 다른 전과물질을 사용할 수 있다는 놀라운 발견을 기초로 한 것이다.

본 조성물의 몇가지 예에 의해 제공되는 또 다른 잇점은 유화제, 인공향료, 착색제, 방부제 등이 들어가지 않은 "천연"성분만을 함유하는 기포 냉동 과일 기재 조성물이라는 것이다.

본 조성물이 제공한 또 잇점은 "스푼성(spponability)인데, 즉, 물질을 냉동실 온도로 장기간 보존할 후에도 냉동실 온도(-20°F∼0°F)에서 용이하게 스푼으로 떠지거나 변형될 수 있다는 것이다.

본 발명의 또 다른 잇점은 우유 기재 성분이 실제로 들어 있지 않은 디저어트 조성물이 제공된다는 것이다. 본 발명은 상업적인 교반냉동 또는 가내 정적냉동에 의하여 기포 냉동 디저어트를 제조하는데 유용한 전과 피유레를 함유하는 디저어트 조성물에 관한 것이다. 디저어트 조성물은 약 35∼80중량%의 조리된 과일 기재, 약 0.3∼1.5중량%의 산에 안정된 기포제, 약 0.05∼0.5중량%의 산에 안정된 다당류 검, 약 1%∼15%의 말토데스트린 부형제 및 약 1∼10%의 식용 지방산 트리글리세리드 오일을 반드시 함유한다. 디저어트 조성물 중의 수분 함량은 약 45∼75%이다. 특히, 미리 조리된 과일 기재는 수분 함량이 75∼90중량%인 분쇄 전과 펄프 혼합물, 약 25∼80중량%, 약 20∼75중량%의 영양 탄수화물 감미제, 및 임의로 몇가지 또는 모든 말토덱스트린 부형제를 함유하는 조리되지 않은 혼합물을 만듦으로써 제조된다. 그런 다음, 혼합물은 약 30∼60분간 약 180°F∼210°F의 온도로 대기압하에서 조리된다.

0.2∼0.95g/cc의 밀도를 갖는 기포 냉동 디저어트는 종래의 기포 냉동 디저어트 장치를 사용하여 본 디저어트 조성물로부터 제조된다. 이와 같은 디저어트 물질은 본 디저어트 조성물을 기포화시키고 동시에 또는 계속해서 냉동시킴으로써 제조된다. 전 명세서 및 청구범위를 통하여, 퍼센트 및 비율은 중량에 의하여, 온도는 달리 지정하지 않는 한 화씨 온도이다.

본 발명은 기포 냉동 디저어트 제조를 위한 분쇄 전과를 함유하는 디저어트 조성물에 관한 것이다. 본 디저어트는 전형적인 냉동실 온도(즉, 0°F)에서 조차 부드러우며 스푼으로 떠질 수 있다. 본 발명의 몇가지 구체예는 가내 제조에 특징적인 정적냉동에 만족스런 조성물을 제공하나, 본 조성물은 특히, 산업적 및 상업적인 제조에 적합하다.

본 냉동 디저어트 조성물은 유화제 또는 종래 냉동 디저어트의 낙농-기재 성분을 필수 성분으로서 함유하지 않는다. 본 디저어트 조성물은 1) 과일 피유레, 2) 영양 탄수화물 감미제, 및 3) 말토 덱스트린 부형제를 함유하는 특별히 미리 조리된 과일 기재 A. ; 산에 안정한 기포제 B. ; 산에 안정한 다당류 검 C. ; 식용 지방산 트리글리세리드 C. ; 수분 E.를 필수적으로 함유한다. 이 냉동 디저어트 조성물의 각 성분뿐 아니라 제법 및 용도가 하기에서 상세히 설명될 것이다.

A. 조리된 과일 기재

분쇄전과를 함유하는조리된 과일기재는 본 냉동 디저어트 조성물의 주성분이다. 놀랍게도, 냉동 기포 디저어트 조성물에 유용한 조리된 기재는, 전과 피유레를 선택된 감귤류 과일성분 대신 전적으로 사용함으로써 제조될 수 있다은 사실을 발견하였다. 본 조성물은 약 35∼80중량%의 조리된 과일 기재를 필수적으로 함유한다. 본 조성물이 약 40∼60%의 조리된 과일 기재를 함유할 경우 더 양호한 결과가 얻어진다. 본 조성물 중 45∼50%로 조리된 기재가 함유될 경우 최상의 결과가 수득된다.

조리된 과일 기재를 다음의 방법에 따라 제조하는 본 발명을 반드시 실시할 필요가 있다. 그 방법은 과일 펄프, 영양 감미제 및, 임의로, 말토 덱스트린 부형제를 혼합한 다음, 본 조리된 과일 기재를 제공하는 전술한 방법으로 혼합물을 조리하는 단계로 이루어진다. 조리 단계는 수분 및 휘발성 아로마/향 성분의 손실을 극소화하기 위하여 행하는 것이 바람직하다.

혼합물 제조

하기의 성분 1, 2, 3을 필수적으로 함유하는 혼합물을 제조한다.

1. 과일 피유레

과일 피유레는 본 혼합물의 주성분이다. 용어 "피유레"는 보일드 같은 열가공 및 비가공 식품 펄프 분야에서 사용된다. 그러나, 여기서 사용된 "피유레"는 액체의 형태로 기계적으로 변형되는 비열가공 전과 피스와 관련된 것만을 의미한다. 후술하는 바와같이, 혼합물을 조리하여 조리된 과일기재를 만들어 이 조리된 과일 기재를 다른 필수 냉동 디저어트 조성물 성분과 배합한 후 조리에 의해 개량된 과일 피유레(들)는 본 냉동 디지어트에 구조성 및 벌크성을 부여해준다. 더구나, 개량 과일 피유레(들)는 종래의 유화제가 사용될 필요없이 본 필수 지방산 트리글리세리드 성분을 결합시키는데 더 도움이 된다. 물론, 과일 성분은 특징적인 과일향 및 색을 제공한다.

놀랍게도, 과일로 반든 피유레(들)는 어느 것이나 여기에서 사용될 수 있다. 이와 같은 과일로는 파인애플, 레몬, 오렌지, 복숭아, 배, 포도, 망고, 사고, 토마토, 바나나, 건포도, 월귤나무속, 나마딸기, 딸기, 나무딸기 열매, 커런트(currents), 체리 및 그들의 혼합물 등이 속한다. 딸기, 체리, 월귤나무속, 나무 딸기 및 그들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 과일이 바람직하다. 물론, 신선한 과일은 여기에서 사용되는 피유레(들)를 제도하는데 매우 바람직하다. 그러나, 미리 냉동된 과일 또한 여기서 사용하기에 적합하다.

여기에서 정의된 과일 피유레(들)는 물론 공지이며 술련된 기술자들은 적당한 과일(들)로부터 피유레(들)를 제조하는 것이 별 문제가 되지 않는다. 일반적으로, 전과를 공지의 장치 내에서 단순히 분쇄함으로써 과일 피유레(들)가 제조된다. 복숭아, 건포도 또는 사과와는 달리 작은 씨들을 함유하는 포도, 딸기, 나무 딸기 같은 과일에 대해서는, 본 발명에서 유용한, 바람직한 과일 피유레를 제조하기 위하여 후-분쇄씨 제거(post-comminuting deseeding) 단계가 필요하다. 대표적으로, 손 또는 기계에 의한 씨 제거 작업은 과일 피유레로부터 씨를 분리해 내기 위하여 분쇄된 과일을 선별하는 것을 포함한다.

본 냉동 디저어트 조성물의 바람직한 실시예에서, 조리된 기재 성분을 제조하는데 균질화 된 씨 없는 과일 피유레(들)을 사용하는 것이 매우 바람직하다. 여기에서 균질화는 입자의 크기를 감소시키기 위하여 사용된다. 물론, 기타 입자의 크기를 감소시키는 것이 가능하다. 균질화된 과일 피유레(들)는 종래의 균질화 방법 및 장치를 사용하여 제조될 수 있다. 일반적으로, 균질기는 균질화된 매질내로 도입된 에너지의 종류에 따라 두 그룹으로 분류될 수 있는데 : (1) 교반기, 유화펌프 및 콜로이드 밀같은 로우터 또는 로우터-고정자 계통(rotor-stator systems) 및 (2) 웨지 공진기(wedge resonators) 및 가압 균질기 같은 압력 계통이다. 가압 균질기는 최상의 균질화 효과를 내기 때문에 식품 공정에서 널리 사용된다. 바람직하게도, 본 조리된 과일 기재에 유용하게 사용되는 균질화 과일 피유레(들)를 제조하는데 사용되는 것과 같은 유닛들은 오염을 막기 위하여 조립된 균질기들이다. 대표적으로, 과일 피유레(들)는 1000∼8000p.s.i.g.의 광범위한 균질화 압력을 사용하여 용이하게 균질화할 수 있다. 같거나 다른 압력으로, 1단계 이상의 균질화 단계가 사용될 수 있다.

불행하게도, 균질화 된 과일 피유레(들)는 본래 부분적으로 용해/현택되어 있는 피유레의 고체 성분 및 피유레의 높은 점도로 인하여 그의 입자 크기 분포가 쉽게 분석되지 않는다. 그러나, 균질화된 과일 피유레의 맛의 개념의 입자가 없거나 균질화된 즉, 케찹과 조직이 유사한 경우, 본 발명을 위한 균질화는 충분히 달성된다.

과일 피유레(들)는 조리되지 않은 혼합물 중 약 25∼80중량%(습식을 기준으로)의 양으로 조리되지 않은 혼합물 중에 존재한다. 구조성 및 풍미의 견지에서 볼 때, 예를 들어, 과일 피유레(들)가 약 50∼70%로 존재하는 경우 우수한 결과가 얻어진다. 피유레(들)가 조리되지 않는 혼합물 중 약 55∼65%의 양으로 존재하는 경우 최상의 결과가 수득된다.

과일 피유레는 일반적으로 약 75∼90%의 수분을 함유한다. 그러므로, 과일 피유레에 의해 생기는 고상물만을 고려하는 경우, 과일 피유레 고상물은 본 과일 기재의 약 3∼20%이다. 바람직하게는 약 6.5∼8.8%이며, 약 7∼8.1%가 가장 바람직하다.

2. 감미제

영양 탄수화물 감미제는 여기서 필수 성분이며, 본 식품 조성물 중 약 15∼20%존재한다. 대부분의 감미제(들)는 본 조리되지 않는 과일 기재 혼합물에 반드시 첨가되어야 한다. 즉, 약 75∼95%의 감미제가 과일 기재 혼합물에 첨가되어야 한다. 그러므로, 조리되지 않은 과일 기재 혼합물은 약 10∼50%의 감미제, 바람직하게는 약 20∼40중량%를 필수적으로 함유한다. 그러나, 원한다면, 기타 필수 성분과 함께 약 1쿼터 이하의 감미제를 조리된 과일 기재에 가할 수 있다. 여기에서 사용된 "영양 탄수화물 감미제"는 식품에서 통상적으로 사용되는 전형적인 감미제이다. 물론, 본 영양 탄수화물 감미제는 사카린, 사이클라메이트(cyclamate)와 같은 비영향 탄수화물 감미제와는 다른 것이다. 또, 본 탄수화물 감미제는 아스파탐(axpartame), 타우마틴(traumatin) 및 모넬린(monellin) 같은 단백질 기재 감미제와는 다른 것이다.

영향 탄수화물 감미제로서 사용하기에 적합한 물질이 이 분야에 공지되어 있다. 감미제의 예로는 단당류 및 슈크로오즈, 전화당, 덱스트로오즈, 락토오즈, 꿀, 말토오즈, 프락토오즈, 단풍 당밀 및 콘 시럽 고상물 같은 이당류가 속한다. 바람직한 영양 탄수화물 감미제는 슈크로오즈, 글루코오즈, 프락토오즈, 콘 시럽 고상물 및 꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 것들이다. 가장 바람직한 영양 탄수화물 감미제는 슈크로오즈, 콘 시럽 고상물 및 프락토오즈로 이루어진 군으로부터 선택된 것이다. 물론, 상기 열거한 물질의 혼합물도 여기에 속한다.

상기 예시한 감미제는 고순도형으로 사용될 수 있으나, 고순도가 아닌 다른 소오스의 감미제도 사용될 수 있다. 예를 들어, 대략 70중량%(건식)인 사과쥬스 분말(시판 상표는 사과분말임) 또는 당류와 같은 비교적 비싼 물질이 영양 감미제로서 사용될 수 있다. 사용된다면, 그러한 불순한 소오스의 당류가 전체 당류의 함량을 기준으로 하여 같은 수준으로 사용된다. 여기에서 사용된 25%이하의 영양 탄수화물 감미제는 그러한 불순한 감미제에 의해 공급될 수 있다.

3. 부형제

본 디저어트 조성물의 또 다른 필수 성분는 말토 덱스트린 부형제이다. 본 부형제는 벌크성 및 부형성에 도움이 되는데, 특히, 중요하게는 본 디저어트 조성물이 반드시 하기에 주어진 범위내로 수분 함량을 가질 수 있도록 하는 고상물을 추가로 제공한다. 일반적으로, 말토 덱스트린 성분은 약 1중량%∼15중량%로 존재한다. 냉동실 온도(0°F)에서의 떠짐성(Scoopability)에 관해서는 말토 덱스트린 성분이 3∼10중량%의 양으로 본 발명의 디저어트 조성물내에 존재할 경우 우수한 결과가 수득된다. 그러나, 최상의 결과를 얻기 위해서, 말토 덱스트린 성분은 4%∼6중량%의 양으로 사용되어야 한다.

말토 덱스트린이 혼합되어 최소의 감미를 제공하는 유기적으로 허용되는 감미의 냉동 디저어트 조성물을 제조하는 것이 중요하다. 그러므로, 낮는 D.E의 (덱스트로오즈 당량) 말토 덱스트린이 사용되어야만 한다. 낮은 D.E는 20이하의 D.E를 가진 말토 덱스트린을 의미한다. 낮은 D.E말토 덱스트린은 상업적으로 이용될 수 있으며 숙련된 기술자들은 여기서 사용될 적절한 말토 덱스트린을 선택하는데 별 어려움이 없다. 그러나, 일반적으로, 말토 덱스트린은 전부, 특히 옥수수 전분을 덱스트린화 시킴으로써 얻을 수 있다. 임의로 산성 조건하 효소적 가수분해가 사용될 수 있는데 ; 조건은 매우 마일드하여 경미한 재중합이 일어난다. 이것은 가수분해 및 전분(피로-덱스트린)을 건조 가열 또는 로우스트시킴으로써 고온, 고압을 사용하는 재중합에 의해 전분으로부터 대표적으로 만들어지는 덱스트린과는 현저히 다른 것이다.

말토 덱스트린 성분은 조리되지 않은 과일 기재에 전부 첨가될 수 있다. 반대로, 전 말토 덱스트린 성분은 기타 필수 성분과 함께 조리된 과일 피유레에 첨가된다. 그러나, 본 발명의 바람직한 방법은 수종의 말토 덱스트린이 조리되지 않은 과일 피유레에 첨가된다. 여기서, 제안된 이론에 얽매이기를 바라지 않는다면, 말토 덱스트린이 후술하는 조리단계 도중에 전과 성분과 상호 작용하는 것으로 추측된다. 또한, 본 발명의 바람직한 실시예에서, 몇 종의 말토 덱스트린 성분이 본 디저어트 조성물의 기타 필수성분과 함께 조리된 과일기재에 첨과된다. 이와 같은 부가제는 완성된 디저어트 조성물의 형체 및 조직을 조성하는 이들 피수 성분과 물이 결합하는 것을 돕는다. 가장 바람직한 예에서는, 약 50%이하의 말토 덱스트린이 조리되지 않은 과일 기재에 초기에 첨가된다.

놀랍게도, 기포 냉동 디저어트를 위한 비낙농 조성물 제조에 있어 조리 기재의 필수 성분으로 종래에 인식되어 왔던 몇가지 성분이 실제로 어떠한 역효과도 주지 않고 제거될 수 있다는 사실을 발견하였다. 그러므로, 예를 들어, 본 디저어트 조성물은 조리되지 않은 과일 기재에 다음의 성분 중 어떠한 것도 포함되지 않고 만족스럽게 제조될 수 있다 : 비젤라틴화 전분, 식품급의 산미료, 물 또는 수용성 펙틴.

그런 다음, 혼합물은 균일한 혼합물을 얻기 위한 방법으로, 과일 피유레(들), 감미제 및 (말토 덱스트린부형제)를 임의의 순서로 함께 혼합 또는 혼련시킴으로써 제조된다. 바람직하게는, 감미제와 과일 피유레를 우선 함께 철저히 혼련시킨다. 그런 다음, 원한다면, 만토 덱스트린 부형제를 비교적 균일한 혼합물이 만들어질 때까지 격렬히 교반시키면서 혼합물에 가한다. 마지막으로, 임의의 성분들을 혼합물이 완전히 분산상태가 될 때까지 천천히 교반시키면서 가한다.

조리

상기와 같이 제조된 조리되지 않은 혼합물을 본 발명의 조리된 과일 기재를 제조하는 방법으로 조리된다. 이 경우 조리시에 불용성 펙틴이 가용성 펙틴으로 전환되고, 고상물의 농도가 증가하며, 당류가 환원 및 전환되는 등의 복잡하고 상호 관련된 수 많은 반응들이 발생하는 것으로 추측된다. 본 조리 공정은 약 185°F∼약 210°F 범위의 온도에서 바람직하게 수행된다. 조리 공정중에 이 온도범위를 유지시킴으로써, 휘발에 의한 수분 및 방향성 성분의 손실뿐만 아니라 처음의 신선한 과일향이 저하되는 것을 최소한으로 줄일 수 있다. 과일기재는 약 30∼60분간 조리한다. 일반적으로, 상기 온도 범위보다 조금 높은 온도에서 상기 범위의 조리시간보다 더 짧은 조리시간을 채택한다. 반대로, 저온 조리온도에서는 30∼60분 범위보다 조리 시간을 더 길게 잡는다.

상기 범위내의 조리시간 및 상기 범위 내의 조리온도는 향기의 손실 및 냉동 해동 안정성(freeze thawstability)의 문제를 최소한으로 줄이는데 중요하다.

B. 기포제

본 발명의 디저어트 조성물은 또한 약 0.3∼1.5의 산-안정성 기포제를 필수적으로 함유한다. 본 발명 조성물이 약 0.4∼0.8의 기포제를 함유하는 경우에 더 좋은 결과가 얻어진다. 여기에서 "산-안정성(acid-stable)"이란 상기의 특정 범위내의 기포제가 존재하는 경우, 약 0.2∼0.95 g./cc.의 밀도에 대하여 약 2.5∼5.5범위의 pH를 갖는 본 발명의 디저어트 조성물을 기포시킬 수 있는, 본 발명에서 사용되는 기포제를 의미한다.

기포제는 식품 분양에서 널리 알려진 것으로써, 여기에서 사용할 적당한 산-안정성 물질을 선택하는 것은 숙련된 기술자들에게는 별 문제가 되지 않는다. 적당한 물질은 예를 들어, 식물성 단백질로부터 단백질 가수분해 산물로서 유도해 낼 수 있다. 여기에서 사용되는 단백질 가수분해 산물은 수용성이다(즉, 약 2.0∼10.0의 pH와 25℃에서 최소한 약 20중량%가 가용성). 미국 특허 3,814,816(R.C.Gunther)에 의해 1974년 6월 4일 발표, 참고자료)에 발표된 콩단백질 가수분해 산물이 특히 효과적인 기포성 단백질이다. 이들 단백질은 스텔리(Staley Mfg. Co.,)사 디케이터(Decatur) IL로부터 상업적으로 이용 가능하고, 콩단백질을 전술한 점도 범위로 초기에 화학적 가수분해 시킨다음 펩신으로 이 콩단백질을 효소 가수분해시켜서, 펩신 개량 가수분해 콩단백질 기포제를 제조할 수 있다. 기타 적당한 기포제가 미국 특허3,889,001호(Buide에 의해 1975년 6월 10일 발표, 참고자료)에 자세하게 설명되어 있다.

C. 산-안정성 다당류 검

본 발명의 디저어트 조성물은 또한 필수적으로 산-안정성 다당류 검을 함유한다. 여기에서 다당류 검에 대해서 사용되는 경우의 "산-안정성"이란 일정 온도에서 일정한 정도의 검을 함유하는 검 분산액 점도가 분산액의 pH에 의해 거의 영향을 받지 않는다는 뜻이다. 좀더 정확히, 용어 "산-안정성"은 수성검의 분산액이, 본 발명의 식품 조성물의 pH [즉, 실온(26℃)에서 약 2.5∼5.5]에 따라 약 25%이하로 점성도가 변한다는 것을 의미한다.

식용 다당류 검의 물리적 및 화학적 성질은, 식품 분야에 널리 공지되어 있고, 특정의 산-안정성 고무를 선택하는 문제를 숙련공에게는 별문제가 되지 않는다(예를 들어, "Gum Technology in the Food Industry", M.Glicksman, Academic Press, NY, 1969 ; "Food Colloids", ed.ed.by H.D.Graham, avi Publishing Col, Westport, CT, 1977 ; and "Industrial Gums", R.L. Whistler 2nd ed., Academic Press, NY, 1973 ; 참고자료임). 여기에서, 사용이 바람직한 검은, 구아검, 로우커스트검, 크산탄검 및 이들의 혼합물로 구성되는 군으로서부터 선택된다. 다당류검이 크산탄, 로우커스트 콩 및 구아검의 혼합물일 경우에, 입의 촉감, 시너리시스(Synersis) 저해 및 기포 안정성에 있어 양호한 결과를 나타낸다. 이와 같은 형의 검 혼합물은 켈코지에프에스(Kelco GFS)라는 상표로 메르크사에 의해 판매되고 있다.

다당류 검은, 인스턴트 디저어트 조성물 중에 약 0.05%∼0.5의 양으로 필수적으로 존재한다. 검이 약 0.1∼0.2%로 존재할 경우 더 좋은 결과가 수득된다.

특별한 검의 이용 레벨은, 본 발명 조성물의 전체 수분, 과일 기재의 조리 정의 시간 및 온도, 과일 피유레를 만드는데 사용되는 과일의 양 및 형, 사용되는 특별한 검(류), 기포시에 본 발명 디저어트 조성물에서 요구되는 관능성들에 따라 변화한다. 그러나, 일반적으로 조성물의 수분량이 많아짐에 따라 검의 이용 레벨이 많아질수록, 조리 시간은 짧아지고, 온도 및 과일 피유레의 레벨이 낮아진다. 검레벨도 또한 기포 냉동 디저어트의 소기 밀도에 대해 적당히 영향을 미친다. 검을 많이 함유하는 본 발명의 조성물은 일반적으로 기포에 의존하여 더 낮고, 불안정한 밀도를 나타낸다.

D. 식용 지방성 트리글리세리드

본 발명 디저어트 조성물은, 필수적으로, 식용 지방성 트리글리세리드를 약 1∼15중량%, 바람직하게는 6∼10중량% 함유한다. 식용 지방성 트리글리세리드를 상기 범위내로 유지하는 것은, 입의 감촉이 매우 좋은 냉동 디저어트를 제조하는데 있어 중요하다. 또한, 지방성 트리글리세리드를 지나치게 많이 사용하면 동결온도(예 ; 0°F)에서는 지방 상태의 물리적 성질이 우세하기 때문에 이 온도에서 스푼으로 떠지지 않은 냉동 디저어트가 만들어진다.

적당한 지방성 트리글리세리드는 지방 또는 오일의 어느 것이든 무방하다. 여기에서, 유용한 지방은 입 온도(즉, 98°F이하)보다 낮은 융점을 가져야만 한다. 그러나, 동결방지 오일도 포함하여, 어느 종류의 지방성 트리글리세리드 오일을 사용해도 된다. 물론, 유지 혼합물도 사용된다.

적당한 유지는 맛이 좋아야 한다(즉, 방취된 것). 또한 바람직한 트리글리세리드유는 색이 밝다(즉, 4이하의 Gardener color scale 값을 갖음). 가정 소비자들을 위해서는, 본 발명의 오일을 동결 방지시키는 것이 바람직하다. 동결 방지법은, 고융해 획분을 식용유로부터 제거하여, 냉동 온도에서의 운무를 방지시키는 통상의 오일 방법이다.

본 발명의 식용 지방성 트리글리세리드 유지는, 콩기름, 면실유, 땅콩유, 참기름 및 해바라기 기름과 같은 액체 글리세리드산유와 같은 천연 생산물로부터 유래된 것이면 된다. 또, 야자기름, 수지(tallow)를 혼합 또는 직접 에스테르 교한시킨 다음, 기름을 분리시킨으로써 수득되는 액체유 획분도 적당하다. 기타 적당한 식용유 재료 및 식용유 제법이, 참고자료(Bailley공업적 유지 제조법, 1964, 3판)에 자세히 설명되어 있다. 바람직한 재료는 땅콩유, 콩기름 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택되는 것이 있다. 땅콩유 특히 부분적으로 경화된 땅콩유(예 ; 76°F땅콩유, 즉 약76°F 의 융점을 갖도록 부분적으로 경화시킨 땅콩유)가 특상의 지방성 트리글리세리드이다.

E. 수분 함량

본 발명의 디저어트 조성물의 수분 함량은, 필수적으로 약 45∼75중량%의 범위이다. 본 발명의 디저어트 조성물을 시판용으로 제조하는데 있어서, 총 수분 함량은 약 62∼약 72중량%의 범위가 바람직하다. 정적 냉동에 의해서 가정에서 제조하기에 편리한 디저어트 조성물의 경우에는, 수분 함량은 약 62∼약 55중량% 범위가 바람직하다.

대표적으로, 조리된 과일 기재 조성물에는 다량의 물이 함유된다. 그러나, 최종 수분 성분이 낮은 조리된 과일 기재가 본 발명의 디저어트 조성물에 사용되는 경우에는, 디저어트 조성물의 수분 함량이 상기에 주어진 필수 범위내가 되도록 물을 부가해야 한다.

F. 임의 성분

본 발명의 디저어트 조성물은, 이 조성물을 좀 더 관능적으로 또는 미적으로 바람직하게 또는 영양가 있게 하기 위해 적당한 부가 성분을 임의로 함유할 수 있다. 이러한 임의 성분에는 예를 들어, 풍미제, 착새제, 산미제, 견과, 비타민, 방부제등이 포함된, 만약 존재한다면, 이러한 소량의 임의 성분은 디저어트 조성물의 약 0.1∼2.5%만큼 함유되어야 한다.

바람직한 염의 성분 중의 하나는 종래의 아이스크림을 위한 안정화 과일(stabilized fruit)이다. 아이스크림을 위한 안정화 과일은 아이스크림업계에서는 통상으로 사용된다. 그와 같은 재료는, 전형적으로, 아이스크림을 보관하는 온도(예 ; 약 8°F)인 전형적인 냉동 온도에서도 스프트 한 채로 보존되도록 설탕 처리된 과일 조각으로 이루어진다. 만약 사용되다면, 이와 같은 과일은 본 발명의 디저어트 조성물의 약 0∼20중량%, 바람직하게는 약 5∼10%로 사용될 수 있다. 이 과일은 기포 및 냉동후에 조성물에 가하는 것이 바람직하다.

냉동된 기포 디저어트용의 통상적인 유화제가 본 발명에서 임의로 사용될 수 있다. 각종의 유화제를 사용할 수 있는데, 이들 중 좀더 적당한 것은, 모노스테아린 및 디팔미틴과 같은 지방산의 모노-또는 디글리세리드 ; 폴리옥시에틸렌, 소르비탄, 모노스테아레이트, 또는 소르비탄 디스테아레이트와 같은 다가 알코올의 지방산 에스테르의 에테르,소르비탄 모노스테아레이트와 같은 다가 알코올의 지방산 에스테르 ; 프로폴리엔글리콜 모노스테아레이트 및 프로폴리엔 글리콜 모노팔미테이트와 같은 글리콜 및 지방산의 모노-및 디에스테르이다.

조성물 제조 및 용도

본 발명의 디저어트 조성물은, 어떤 순서 및 어떤 종래 방법으로든간에 필수 및 임의 성분을 함께 섞음으로써 제조된다. 보통 건조 성분의 전-혼합물(pre-)을, 조리된 과일 기재, 식용지방성 트리글리세리드 및 물을 미리 채운, 적당한 교반기가 장치된 혼합용기에 가한다. 내용물은 완전히 혼합한 후, 조성물을 주머니, 튜우브, 종이상자 등과 같은 종래의 포장방법으로 포장한다. 임의로, 본 발명의 디저어트 조성물을 균질화시킬 수도 있다. 이와 같은 균질화 공정은 지방성 트리글리세리드 성분이 분산을 촉진한다. 상기와 같은 종래의 균질화장치 및 기술을 이용할 수 있다.

정적 냉동법으로 가정에서 이 디저어트 조성물을 제조하는 구매자들응 위해, 몇가지 포장 시스템이 고안되었다. 포장 방법 중의 하나는 3개의 패킷 또는 주머니로 구성된다. 1개의 주머니에는 조리된 과일 기재를, 2번째에는 포장법은 단지 2개의 주머니만으로 구성된다. 1개의 주머니에는 식용유를 담고, 나머지에는 필수 및 임의 성분의 잔량을 담는다. 그러나, 각각의 방법에서, 식용유 및 조리된 과일 기재 성분은 분리된다. 고온 보존시에, 식용유 및 조리된 과일 기재간의 오랜 접촉으로 말미암아, 오일로 인하 가수분해 산패가 일어날 수 있다. 이 두개의 주머니는 각각 보존-안정성이 있고, 냉동 온도에서 통기 포장 또는 보존하는 경우에 장기간 보존이 가능하다.

소비자는 2∼3개의 주머니 그릇을 구입하여, 그가 편리한 대로 이들 주머니속의 내용물을 섞으면 된다. 생성 혼합물을 예를들어 약 1∼5분간 고속도로 가정용 믹서로 기포시킨다. 기포는 50∼150%의 오우버런(overrun)이 생길때까지 계속한다. 이 오우버런은 혼합물의 부피에 있어 증가되는 퍼센트에 관한 것이다. 위와 같은 기포는, 아이스크림, 아이스밀크 또는 아이스클림쉐이크와 비슷한 비중을 갖는 냉동 디저어트의 저장을 안전하게 한다. 이들 비중의 범위는 0.2∼0.95g/cc이고, 바람직하기는 약 0.35∼0.50g/cc이다.

기포가 생긴 혼합물을 약 8°F 이하의 온도에서 냉각시킨 다음 이 디저어트를 경화시킨다. 디저어트가 경화 또는 냉동의 형태로 소비되는데 있어서, 본 발명의 장점은 제품이 열 쇼크에 안정하다는 것이다. 따라서, 기포 혼합물을, 예를 들어 1시간 동안 냉동시킨 다음 가온시키지 않고도 냉동시킬 수 있고, 정적 재냉동시켜서 동일한 관능성 물질을 만들 수가 있다. 소비자가 정적 냉동을 사용하여 가정에서 제조하거나, 최종 판매하기 전에 상업적으로 제조하건간에, 본 발명의 기포 냉동 디저어트 조성물은 커다란 얼음 결정이 생기지 않은 채로 0°F에서 장기간 보존이 가능하다.

아이스크림 및 샤벳트와 비슷한 완성된 기포 냉동 디저어트를 상업적으로 제조하는 경우에도, 본 발명 조성물을 사용할 수 있다. 이 경우, 종래의 상업적 규모의 장치를 사용하여, 본 발명의 디저어트 조성물을 기포 및 냉동시킬 수 있다. 그런 다음, 제조된 기포냉동 디저어트를 포장하기 위해 종래의 포장, 보관 및 유통(예 ; 플라스틱 튜브 및 종이상자) 방법이 사용된다.

본 발명 조성물의 또 다른 용도에 있어서, 본 발명 조성물은, 완성된소프트 기포 냉동 디저어트의 즉석 소비를 위한 종래의 기포 및 냉동 유닛용 즉석 식품으로 판매되기도 한다.

본 발명의 기포 냉동 디저어트의 또 다른 잇점은, 디저어트의 수분 손실 또는 수분 이동이 전혀 없다는 것이다. 따라서, 이와같은 냉동 "아이스크림" 샌드위치, 또는 냉동 파이와 같은 제품은 디저어트로부터 수분의 이동이 일어나서, 즉석 샌드위치 웨이퍼(wafer) 또는 파이 껍질을 경화시키지 않는 것으로 알려져 있다. 물론, 밀폐되지 않은 용기에서 장기간 보존했을 경우에는 어느 냉동기에서든지 공기 순환이 일어나서, 장기간 보존되는 경우의 웨이퍼 또는 파이껍질을 경화시킨다. 따라서, 예를들어,본 발명의 기포 냉동 디저어트이 파트페 양쪽 껍질을 제조하는데 있어서, 그들 사이의 수분 이동을부터 다른 쪽 껍질을 격리시킬 수가 있다.

본 발명 조성물의 또 다른 잇점은, 서빙(serving) 전에 손질을 할 필요가 없다는 점이다. 대부분의 냉동 디저어트는 이들을 서브하기 전 서빙온도에 미치게 하기 위해 잠시동안 냉동기에서 꺼내야만 한다. 그러나, 본 발명의 기포 냉동 디저어트는 냉동 온도에서 스푼등으로 떠낼 수가 있으므로, 온도 조절이 필요없다. 결과적으로 온도에 따라 온도를 상승시키지 않고도 냉동 온도에서 시식이 가능하므로, 본 발명의 기포 냉동 디저어트는 차거운 감촉을 더욱 느낄 수 있다.

본 발명의 디저어트 조성물을 하기의 실시예에 의해 설명한다.

[실시예 1]

기포 냉동 디저어트를 가정에서 제조하는데 유용한 본 발명의 비낙농 디저어트 조성물이 하기의 조성물로서 제조된다.

1. 수용성 콩단백질 : Gunter D-100WA, A.E.Staley 공업사 제조판매.(62% 단백질, 16% 탄수화물, 245 수분)

2. "GFS"구아검, 로우커스트콩검 및 크산탄검의 조성물(Kelco Division of Merck & Co., Inc. 시판)

3. FRODEX 10-10 D.E.의 말토 덱스트린(American Maize Products Co. 제조 및 판매)

4. durkex 5-동결 방지 처리 콩기름(SCM Corp. Durkee Foods Division 판매)

딸기로 조리된 과일 기재가 하기의 조성물로서 제조된다.

조성물 내의 말토 덱스트린의 총 농도는 6.86%이다. 총 감미제의 레벨은 32.96%이다. 총 수분 함량은 약 65.55이다. 딸기로 조리된 과일 기재는, 냉동의 "4 플러스 1"의 딸기류(즉, 4부의 딸기와 1부의 슈크로오즈)로 딸기 피유레를 먼저 만듬으로써 제조된다(냉동기간중 세포 분열을 막기 위함). 딸기류를 피유레를 분쇄시키는 호바트사 수직 절단기에 이 딸기를 모두 넣는다. 그런 다음, 이 피유레를 FMC사 과일 피니셔 또는 브라운 인터네셔널사 제조 모델 6600펄퍼-피니셔에 통과시켜서 씨를 뺀다. 씨를 뺀 딸기 피유레를, 2500/500프시(psi)로 작동되는 2단계 균질기에 주입시켜서, 균질하게 된 씨뺀 딸기 피유레를 만든다. 그런 다음, 이 피유레를 5500/500프시로 작동되는 2단계 균질기에서 2번째로 균질화 시킨다.

그런후, 균질화 되고, 씨가 빠진 딸기 피유레를, 표변 배기 교반기가 장치된, 증기 가열 챠켓 주전자에 채운 다음, 조리된 기재 건조성분의 전 혼합물(슈크로오즈 및 말토 덱스트린)을 콘 시럽과 함께 주전자에 첨가한다. 이 혼합물 온도를 195°F에서 45분간 유지시켜 조리된 딸기 기재를 만든다. 조리된 과일을 냉수로 실온까지 냉각시킨다. 수분 함량이 43.6%임이 분석적으로 측정된다.

조리된 딸기 기재를, 기타 필수 및 임의 성분과 함께, 가정용 믹서에서, 적당히 저속도로 하여 3분간 혼합한다. 그런 다음, 이 혼합물을 고속도로(약 850RPM)로 하여 5분간 기포를 만든다. 생성된 기포 혼합물을 적당한 용기에 집어 넣어, 냉장고 냉동실(0°F)에 5시간 보관한다.

생성된 제품은 시판의, 아이스크림과 동일한 구조 및 외양을 갖는 기포 냉동 디저어트이다. 이 디저어트는 냉동기에서 꺼낸 즉시에는 스푼으로 뜰 수가 있고 수분 함량은 약 57%이다. 만약 원한다면, 3개의 패킷 디저어트 믹서를 소비자에게 동일한 견본 조성물로서 전달할 수도 있다. 1개의 패킷은 조리된 과일 기재 및 물을 함유하는 캔 또는 플라스틱 주머니이어도 좋다. 2번재 플라스택 패킷에는 오일을 담고, 3번째 패킷에는 기포제의 건조 혼합물, 조리된 과일 기재의 일부분이 아닌 다당류검 및 말토의 나머지를 담는다.

실시예 1의 디저어트 조성물 중에서 딸기 피유레가, 미리 냉동된 체리, 불루우베리, 나무 딸기 및 이들의 혼합물로 만든 동량의 피유레로 대체되는 경우에도, 조성물의 물리적 및 관능적 성질은 동일하다.

실시예 1의 디저어트 조성물 중에서, 콩기름이 동량의 옥수수기름, 홍화기름, 야자기름, 해바라기 개기름 및 이들의 혼합물로 대체되는 경우에도, 조성물의 물리적 및 관능적 성질을 동일하다.

[실시예 2]

시판용 기포 냉동 디저어트에 꼭 적합한 본 발명의 비낙농 디저어트 조성물이 하기의 조성물로서 제조된다.

1. 수용성 콩 단백질 가수분해물 : Gunther D-100WA, A.E.Staley 공업자 제조 및 판매(62% 단백질, 16% 탄수화물, 24% 수분)

조리된 과일 기재는 하기의 제제형으로 부터 제조된다 :

조리된 과일 기재는, 상기의 실시예 2의 동일한 방법으로 제조된다.

조성물을 제조하기 위하여, 유화제를 제외하고, 모든 건조 성분의 전-혼합물을 간단히 건조 혼합하여 만든다. 먼저 야자 지방을 100°F로 가열한 다음, 유화제를 이 야자지방에 용융시키고, 5분간 계속 약하게 교반하면서 이 유화제를 야자오일에 가한다.

조리된 기재를, 교반기가 장치된 커다란 주전자에 채운 다음 물을 가한다. 그 다음, 건조 성분의 전-혼합물을 천천히 가하고, 용해될 때가지 약 5분간 혼합한다. 그 다음, 고 프락토오즈 콘시럽을 메터 펌프를 사용하여 가한다. 여전히 뜨거운 야자유 및 유화제를 가하여 섞는다.

이 전체 혼합물을 110°F로 가열하여, 야자 지방이 기름으로 남아 있게 하고, 디저어트 조성물을 2단계 균질기로 2500/500프시에서 균질화한다.

그 다음, 이 디저어트 조성물을 35∼40°F로 냉각시킨 후, 시판의 아이스크림처럼 기포 및 냉동시켜, 판지로 포장을 한다. 이와 같은 제조된 기포 냉동 디저어트를 0°F에서 24시간 냉동시킨 다음, 종래의 아이스크림 경로를 통해 배포된다.

[실시예 3]

신속한 식품 매매에 유용한 신속한 기포냉동 디저어트 식품에 특히 적합한, 본 발명의 디저어트 조성물을 제조한다. 조리된 과일 기재를 실시예 1의 방법에 따라 하기의 조성물로 부터 제조한다.

이 조리된 과일 기재는 54.6%의 수분 함량을 갖는다.

하기의 제형을 제조한다.

1. 수용성 콩 단백질 가수분해물 : Gunther K-100WA, A.E. Staley 공업사 제조 및 판매(62% 단백직, 16% 탄수화물, 24% 수분)

2. "GFS : 구아검, 로우커스트콩검 및 크산탄검 조성물(Kelco Division of Merck & CO., 시판). 이 디저어트 조성물의 수분 함량은 약 69.0%이다.

이 디저어트 조성물은, 실시예 3과 동일한 방법으로 제조된다. 그러나, 이 조성물은 테일러 프리이즈사. 모델 8751 냉동기로 20-22°F에서 동시에 기포 및 냉동되고, 콘 또는 컵으로 제품화 된다.

Claims (5)

1. A. 조리된 과일 기재를 제조하기 위하여 약 20∼80중량%의 전과일 피유레 및 약 20∼80중량%의 영양 탄수화물 감미제의 혼합물을 약 180°∼210°F의 온도에서 약 30∼60분간 조리하는 단계, B. 1) 약 35∼80중량%의 상기의 조리된 과일 기재, 2) 약 0.2∼0.95 g/cc.의 밀도를 갖도록 조성물을 기포화 시킬 수 있는 약 0.3∼1.5중량%의 산-안정성 기포제, 약 0.05∼0.5중량%의 산-안정성 다당류검, 약 1∼15중량%의 식용성 지방산 트리글리세리드, 약 1∼15중량%의 말토 덱스트린 부형제 및 조성물의수분 함량이 약 45∼75%가 되기에 충분한 량의 물로 이루어진 디저어트 조성물을 제조하기 위하여 혼련시키는 단계, C. 약 0.2∼0.95 g/cc.의 밀도를 갖도록 상기 디저어트 조성물을 기포화 시키는 단계, 및 D. 상기의 기포 냉동 디저어트 조성물을 냉동 과일 디저어트를 만들기 위하여 냉동시키는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 비낙농 기포 냉동 디저어트의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 디저어트 조성물을 약 1000∼8000 PSI의 압력에서 균질화 시키는 단계가 더 추가됨을 특징으로 하는 방법.
3. 제2항에 있어서, 과일 피유레가 약 50∼70중량%의 양으로 혼합물 중에 존재하고, 과일 피유레의 씨를 제거하여 균질화 시킴을 특징으로 하는 방법.
4. 제3항에 있어서, 과일 피유레는 신선한 분쇄 과일 펄프로부터 얻어지며, 디저어트 조성물이 약 6.4∼0.8%의 기포제, 약 0.1∼0.2%의 다당류검, 약 6∼10중량%의 식용 지방산 트리글리세리드 및 약 3∼10%의 말토 덱스트린 부형제로 이루어짐을 특징으로 하는 방법.
5. 제4항에 있어서, 냉동 디저어트가 약 20∼22°F의 온도에서 동시에 기포화 및 냉동됨을 특징으로 하는 방법.