KR810001689B1

KR810001689B1 - 인삼잎을 주제로 하는 인삼차의 제조 방법

Info

Publication number: KR810001689B1
Application number: KR1019800002281A
Authority: KR
Inventors: 장현기
Original assignee: 장현기
Priority date: 1980-06-10
Filing date: 1980-06-10
Publication date: 1981-10-27

Abstract

내용 없음.

Description

인삼잎을 주제로 하는 인삼차의 제조 방법

본 발명은 인삼의 폐기 부산물인 인삼의 잎과 꽃 부분을 적당히 건조한 다음 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소액을 혼합하여 발효 숙성 시키고 밀폐 용기에 넣어 압력 20∼30lbs/in²에 달할 때 대기압으로 개방시켜서 얻은 다공성 조직의 잎과 꽃을 적당한 비율로 배합하므로서 인삼 특유의 방향미를 가진 독특한 인삼차의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 인삼의 지상부 즉 잎과 꽃등에 관한 일련의 연구에서 잎과 꽃에는 사포닌(Saponine)이 많이 들어 있으며 그 형태(Pattern)도 인삼 뿌리와 동일하고 (재료 : 조성항, 한국농화학회지 20. 1. 142. 1977) 동물 영양실험에 있어서도 그 효과가 인정 되었음이 보고되었다(자료 : 황우익, 이성동, 고려인삼학회지 3. 1. 1. 1979).

이와 같은 인삼의 잎과 꽃등은 지금까지 생산지에서 회수되는 일이 없이 거의 부산물로 폐기되고 있으며 그 양도 대단히 많다.

종래에는 인삼 청엽을 에틸 알코올에 침지하고 증자한후 수분함량 3-4%까지 진공 건조시킨 다음 여기에 별도의 통상의 방법으로 추출된 인삼 엑기스를 침투시켜 제조하는 인삼 엽차의 제조방법 (출원공고 72-187) 또는 인삼잎을 발효시킨후 유황훈연, 창출(蒼朮) 훈연등으로 효소 억제작용 및 방향성분을 부여한 발효 인삼 엽차의 제조법(출원공고 73-186) 및 인삼 뿌리의 유효성분 추출과정중 손실을 방치하기 위하여 일정한 크기로 분쇄하고 150℃-30kg/cm²의 푸핑머신에서 팽화시켜 분말로 만드는 제조방법(출원공고 72-224) 등이 있다.

일반적으로 인삼의 잎과 꽃은 수확할 당시에는 수분 함량이 높아서 저장성이 떨어지므로 이를 개선하기 위하여 건조하는데 이 때 그 구조가 수축되어 조직이 치밀하게 되며 용출성과 가용화가 곤란하게 되고 인삼의 방향 성분인 파나센 정유(Panacen 精油 : 분자식 C₁₅H₃₈O₁₀)가 섬유소(Cellulose), 혜미셀룰로오스(Hemicellulose) 등과 규칙적으로 결단(結團)하고 있기 때문에 쓴맛과 풀냄새와 같은 불쾌한 풍미가 있는 결점이 있다. 또한 인삼의 유효 성분인 사포닌(Saponine)은 130℃ 이상의 고온으로 가열하면 분해한다. (자료 :

)

따라서 종래의 방법인 인삼잎의 진공 건조에 의한 다공절 조직화는 그 정도가 미미하고 더욱이 인삼 엑기스를 첨가함은 인삼잎의 가치를 잃어버릴 뿐 아니라 생산비가 높게 되어 경제성이 떨어지며 또한 창출과 같은 한약제를 사용함은 인삼 성분의 순수성과 이질감이란 점에서 결점이 있고 인삼 뿌리는 150℃, 20-30㎏/㎠ 정도로 고온 고압하에서 팽화 처리하는 방법은 사포닌을 분해시키는 문제점이 있다.

본 발명은 종래의 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 인삼의 잎과 꽃을 각각 분리하여서 적당한 크기로 절단하고 어느정도 건조한 다음 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소액을 살포하여 25℃에서 발효 숙성시켜 섬유소의 분해와 각종 당류 및 펩타이드(Peptide) 성분을 얻는다.

이를 다시 밀폐 용기에 넣고 포화 수증기를 1-1.5기압 정도로 주입하면서 수분간 가열하여 용기내의 압력이 20-30lbs/in²에 달했을 때 순간적으로 대기압에 개방하므로서 섬유소 성분을 팽화시켜 다공화하는 동시 파나센 정유를 분리하여 인삼 특유의 향미를 갖인 잎과 꽃을 적당한 비율로 배합하여 제조한 것이다.

특히 폐기 부산물을 모두 원료로 활용하므로서 재배농가의 소득 증대에 커다란 도움을 줄 수 있으며 적당한 생산비의 유지와 기호성의 특징은 경제성과 기업성에서 큰 장점이다.

본 발명을 상세히 설명하면 하기와 같다.

제1공정 : 신선한 인삼잎과 꽃을 각기 분리하여 수세조에서 충분히 수세하여 풍건 또는 열풍 건조에 의하여 수분함량을 15-20%로 건조시킨다. 이를 2-3㎝ 크기로 절단된 잎 1.0㎏에 대하여 소맥피에 접종하여 얻은 10% 아스피질러스 나이가 효소 현탁액 200ml을 살포하고 통상의 코지(koji) 상자에서 약 2㎝ 두께로 만든 후 25℃의 발효실에서 3일간 발효 숙성한다.

제2공정 : 발효 숙성된 원료를 회전식 밀폐 용기에 넣고 100℃의 포화 수증기를 1-1.5기압정도로 주입하면서 5-10분간 가열하면 용기내의 압력이 20-30lbs/in²(gage압)에 도달하는데 이때 순간적으로 대기압에 대하여 용기를 개방하면 기압차에 의하여 수분함량이 2-3%로 건조된 다공성 조직의 팽화물을 얻는다. 이때 밀폐 용기내로 포화 수증기를 주입하므로써 균일하게 열이 전달되며 탄화 가능성이 배제된 우수한 품질을 유지할 수 있다.

제3공정 : 실온으로 냉각하고 10-20메쉬(mesh) 정도로 분쇄한 잎과 동일한 방법으로 제1, 제2공정을 거친 꽃을 중량비율 8:2로 배합하고 최종 제품을 만든다.

본 발명에 의한 인삼차는 발효 숙성에 의하여 아스퍼질러스 나이가에서 분비되는 셀루라아제(cellulase)등 효소 작용으로 잎과 꽃중의 섬유소, 혜미셀루로오즈(Cellulose, Hemicellulose) 등을 분해하여 세포벽을 붕괴시켜서 용출성과 가용화를 증가시키고 당류의 분해 산물인 환원당, 다당류 등과 기타 분해산물인 펩타이드(Peptide) 아미노산등에 의하여 쓴맛이나 불쾌한 냄새를 중화 또는 조화시켜 인삼 특유의 향미를 갖도록 한다.

또한 회전식 밀폐 용기내에서 최고압력 20-30lbs/in²에서 가압 분출 처리를 행하므로서 사포닌의 분해를 피하고 다량의 분해되지 않은 섬유질 세포 조직을 파괴하여 다공성 조직을 만들어 용출성과 가용화를 극대화하여 효소 작용을 불활성화 시키는 동시에 가열에 의해 분리된 파나센 정유 성분에 의한 인삼 특유의 향미를 증가시키며 각종 오염 미생물의 살균등 여러 가지 효과를 얻을수 있다.

그리고 잎과 꽃을 적당한 비율로 배합함으로서 맛의 조화로 기호성을 향상시킨 점등이 특징이다.

본 발명의 인삼차의 관능적 평가를 위하여 맛에 대하여 감수성이 예민한 식품공업과 남녀 대학생 10명(남여동수)을 패널(Panel)로 선정하여 관능 검사를 실시하였다.

검사방법은 (보통이다)를 0점으로 하고 양호한 경우에는 +1점, 불량한 경우에는 -1점으로 하여 판정점수와 사람수를 곱하여 종합 점수차로서 비고 평가하였는데 그 결과는 표 1과 같다.

[표 1]

관능 검사표

A : 외관 F: 향기 T : 맛

표 1의 관능 검사표에서 건조 인삼잎 또는 통상의 방법으로 배소처리한 시료는 총점이 각각 -10점, -3점인데 비하여 본 발명에 의한 시료 4는 14점 , 특히 꽃과 배합한 시료 3은 22점으로 본 발명에 의한 인삼차의 관능적 우수성을 알 수 있다.

이와 같은 결과는 전술한 바와 같이 아스퍼질러스 나이가에 의한 발효 숙성에서 맛의 조화와 풍미가 개선되었으며 가열시에는 정유 성분의 인삼 독특한 향미를 부여한 때문이다.

[실시예]

신선한 인삼잎을 선별 수세하고 65-80℃의 열풍건조기에서 수분함량 15-20% 정도로 건조시킨다.

이를 2-3㎝ 크기로 절단하고 잎 1kg에 대하여 10% 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소 현탁액 200ml을 균일하게 살포하고 통상의 코지(koji)상자에 옮겨서 두께 2㎝ 정도로 만든 다음 25℃의 발효실에서 3일간 발효 숙성시킨다.

이를 다시 회전식 밀폐 용기에 넣고 포화 수증기를 1-1.5기압 정도로 조입하면서 수분간 가열하여 용기내 압력이 25lbs/in²에 달하면 가열을 중단하고 속히 뚜껑을 대기압으로 개방하면 수분함량 2-3%로 건조된 제품을 얻는다.

이를 실온까지 냉각한 다음 10-20메쉬(mesh) 정도로 분쇄한다. 인삼꽃도 상기와 같은 방법으로 제1공정, 제2공정을 처리한 다음 인삼잎과 꽃을 중량비율 8:2로 배합하여 본 발명의 안삼차를 얻는다.

Claims

본문에 상술한 바와 같이 인삼잎과 꽃에 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소액을 살포하여 25-30℃ 발효실에서 발효숙성시키는 제1공정과 이를 통상의 방법에 의하여 팽화처리하는 제2공정 및 인삼잎과 꽃을 8:2 내지 9:1의 중량비율로 배합하는 제3공정으로 제조하는 것을 특징으로 한 인삼차의 제조방법.