KR20230164878A - 대마줄기를 유효성분으로 포함하는 리큐르의 제조방법 - Google Patents
대마줄기를 유효성분으로 포함하는 리큐르의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 대마줄기를 유효성분으로 포함하는 리큐르의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대마줄기를 침출한 후, 최적의 발효과정을 거쳐, 맛과 향이 뛰어난 리큐르를 제조하는 방법을 제공할 수 있게 한다.
Description
본 발명은 대마줄기를 유효성분으로 포함하는 리큐르의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대마줄기를 침출한 후, 최적의 발효과정을 거쳐, 맛과 향이 뛰어난 리큐르를 제조하는 방법을 제공할 수 있게 한다.
리큐르는 소주나 기타 이미 완성된 술에 과일을 담가 만드는 술로, 일반적으로 매실, 복분자, 가시오가피, 오디, 살구, 산딸기, 대추 등 식물성 재료를 추출하여 제조된다. 이러한 리큐르는 오랜 역사를 자랑한다. 특히 21세기 들어 웰빙 열풍을 타고서 남녀 가리지 않고 유행이 퍼졌다. 한국에서 가장 대중화된 것은 매실주라고 할 수 있다. 과일주 열풍이 불기 전부터 솜씨 좋은 주부들은 매실주를 담그는 경우가 많았다. 이렇게 고유의 유효성분을 보존할 수 있는 리큐르는 지용성 성분을 추출하는 것에 유효하다.
꼭 담금용 소주가 아니더라도 보드카, 럼, 진 등의 고도주라면 같은 요령으로 담글 수 있다. 특히나 보드카는 물과 알콜로 만들어진 술이니 범용성이 넓어서 거의 담금용 소주만큼이나 아무 과일에 사용할 수 있다. 해외에서도 Infused Vodka 라고 검색하면 여러 레시피가 나올 정도로 보편적이다. 기타 다른 증류주의 경우 고유의 향미가 있기 때문에 어울리는 방향성을 가진 것을 매칭시키는 것이 상당히 어려울 수도 있다. 적절하게 레시피를 짜서 담근다면 가능하긴 하다. 진이나 위스키에 딸기 같은 새콤달콤한 과일을 담가서 먹는 것을 좋아하는 사람들도 있다.
한편, 대마(Cannabis sativa L.)는 세계에서 가장 초기에 재배된 식물 중 하나이다. 고고학 및 역사적 발견에 따르면 대마가 5,000년 전에 재배되었다는 증거가 있으며, 역사적으로, 대마는 식이 보조제, 피부 제품, 의류 및 의약품에 사용되는 중요한 식물이다. 산업용 대마의 줄기에서 얻은 섬유는 로프, 직물 및 종이로 만들어졌으며 씨앗은 다양한 식품과 화장품으로 가공되었다. 대마의 잎인 대마초는 류마티스 통증, 변비, 여성 생식 기관 장애, 말라리아 및 기타의 치료를 위한 약물로 사용되었으며, 고대 중국을 비롯하여 전 세계적으로 수천 년 동안 약용식물로써 사용하였다. 그러나 환각 효과로 인해 대마초는 20세기 초반부터 거의 모든 국가에서 법적으로 사용을 제한했다. 미국, 영국 및 대부분의 유럽 국가들이 대마초를 불법 마약류로 지정함에 따라 대마초의 사용은 20세기 중반에 거의 완전히 사라졌다.
상기와 같이 대마는 많은 사람들이 대마 제품을 사용하는 것에 대해 꺼려하고 있지만 하기 표 1에서와 같이 대마줄기는 식품원료로 사용 가능성이 있다.
| 부위 | 규제물질 함유 | 식품 원료 가능성 | 기능성소재 원료 가능성 |
| 새싹 | 무/유 | O | O |
| 뿌리 | 무 | O | O |
| 줄기 | 유 | O or X | O |
| 씨(껍질제거) | 무 | O | O |
| 꽃봉우리 | 유 | X | X |
특히 대마줄기에는 저밀도 지질단백질(LDL)-콜레스테롤을 감소시키고, 고밀도 지질단백질(HDL)-콜레스테롤을 증가시킬 수 있는 것이 특징이다. 하지만, 상기 대마줄기의 유효성분은 추출과정이 까다롭고. 대마의 특성상 과량을 섭취할 수도 없는 문제를 가진다.
K. Sacilik et al. Some Physical Properties of Hemp Seed, Biosystems Engineering, Volume 86, Issue 2, 2003, Pages 191-198
이에 본 발명자들은 대마줄기가 함유되어 유효성분이 풍부하면서도 기능성이 우수하고 맛과 향이 좋은 새로운 타입의 리큐르를 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 실시예에서, 용매에 대마를 침출시켜 침출액을 제조하는 침출 단계; 상기 침출액에 당류 및 물을 추가하여 숙성시키는 숙성 단계; 및 여과 단계;를 포함하는 리큐르 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에서, 상기 용매는 알코올농도가 40 내지 55 부피/부피%인 것일 수 있다.
또한 본 발명에서, 상기 대마는 Cannabis sativa L. ssp. Sativa 및 Cannabis sativa L. ssp. Indica의 교잡종으로부터 유래한 대마줄기인 것일 수 있다.
또한 본 발명에서, 상기 대마는 테트라하이드로칸나비놀(THC)이 0.3% 이하로 포함되는 것일 수 있다.
또한 본 발명에서, 상기 침출 단계는 17일 내지 27일 간 수행되는 것일 수 있다.
또한 본 발명의 상기 당류는 올리고당 및 포도당에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
또한 본 발명에서, 상기 숙성 단계는 -3℃ 내지 3℃ 온도에서 이루어지는 것일 수 있다.
또한 본 발명에서, 상기 숙성 단계는 11일 내지 17일 동안 이루어지는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에서, 본 발명의 리큐르 제조방법에 의해 제조된 리큐르를 제공하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에서, 상기 리큐르는 알코올농도가 20 내지 45 부피/부피%인 것일 수 있다.
본 발명에 따른 리큐르 제조방법 및 이에 따라 제조된 리큐르의 경우, 대마줄기의 유효성분으로 기호도가 높은 효과를 가질 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 대마줄기 리큐르 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 염 및 유도체 등과 같은 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 발명의 일 구현예에서,
용매에 대마를 침출시켜 침출액을 제조하는 침출 단계; 상기 침출액에 당류 및 물을 추가하여 숙성시키는 숙성 단계; 및 여과 단계;를 포함하는 리큐르 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에서의 침출 단계는 여과법, 열수 추출, 침지 추출, 환류 냉각 추출 및 초음파 추출 등의 당 업계에 공지된 모든 통상적인 방법을 이용할 수 있다. 상기 용매는 건조된 대마 줄기 중량의 1배 내지 20배 첨가하여 추출하는 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 5배 내지 15배 첨가하는 것이다. 추출온도는 50~150℃인 것이 바람직하지만 이에 한정하지 않는다. 또한, 추출시간은 6시간 내지 24시간인 것이 바람직하며, 10시간 내지 14시간이 더욱 바람직하지만 이에 한정하지 않는다. 일 예로, 상기 용매는 알코올을 포함하는 것일 수 있고, 일 예로, 상기 용매는 95부피/부피% 주정에 물을 혼합한 45 내지 48 부피/부피% 주정인 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 용매는 알코올농도가 40 내지 55 부피/부피%인 것일 수 있고, 바람직하게는 1 중량부 이상 1.5 중량부 미만; 1.5 중량부 이상 2.5 중량부 미만; 또는 2.5 중량부 이상 3 중량부 이하;인 것일 수 있고, 이 경우 기호도가 극대화될 수 있다.
본 발명에서, 상기 대마는 Cannabis sativa L. ssp. Sativa 및 Cannabis sativa L. ssp. Indica의 교잡종으로부터 유래한 대마줄기인 것일 수 있다. 대마는 C. sativa subsp. sativa, C. sativa subsp. Indica 및 C. sativa subsp. ruderalis 3가지로 분류될 수 있는데, 본 발명의 예시에서는 Cannabis sativa L. ssp. Sativa 및 Cannabis sativa L. ssp. Indica의 교잡종이 사용될 수 있다.
본 발명에서, 상기 대마는 테트라하이드로칸나비놀(THC)이 0.3% 이하로 포함되는 것일 수 있다. 상기 THC는 식물에서 확인된 113개 이상의 총 칸나비노이드 중 하나이며, 일반적으로 화학 명이 (-)-trans-delta-9- tetrahydrocannabinol인 이성질체를 나타내며, 상기 THC 함량이 높을 경우 식품으로 사용하기 부적절하다.
본 발명에서, 상기 침출 단계는 17일 내지 27일 간 수행되는 것일 수 있고, 일 예로, 상기 침출 단계는 17일 이상 19일 미만; 19일 이상 26일 미만; 또는 26일 이상 내지 27일 이하;에서 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 당류는 올리고당 및 포도당에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 침출액 100 중량부에 대하여, 상기 당류는 4 중량부 내지 9 중량부인 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 숙성 단계는 -3℃ 내지 3℃ 온도에서 이루어지는 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 숙성 단계는 11일 내지 17일 동안 이루어지는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에서,
본 발명의 제조방법에 제조된 식품 조성물을 제공할 수 있고, 일 예로, 본 발명의 리큐르 제조방법에 의해 제조된 리큐르를 제공할 수 있다.
본 발명에서, 상기 리큐르는 알코올농도가 20 내지 45 부피/부피%인 것일 수 있다.
본 발명의 상기 식품 조성물은 각종 식품류, 예를 들어, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 분말, 과립, 정제, 캡슐, 과자, 떡, 빵 등의 형태로 제조될 수 있다.
본 발명의 리큐르가 유효성분으로 식품 조성물에 포함될 때 그 양은 전체 중량의 0.1 내지 50 %의 비율로 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 식품 조성물이 음료 형태로 제조되는 경우 지시된 비율로 상기 식품 조성물을 포함하는 것 외에 특별한 제한점은 없으며, 통상의 음료와 같이 다양한 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 구체적으로, 천연 탄수화물로서 포도당 등의 모노사카라이드, 과당 등의 디사카라이드, 슈크로스 등의 및 폴리사카라이드, 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜 등을 포함할 수 있다. 상기 향미제로서는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등) 등일 수 있다.
본 발명의 상기 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등이 더 포함될 수 있다.
본 발명의 상기 식품 조성물에 포함되는 성분들은 독립적으로 또는 조합하여 사용될 수 있다. 상기 첨가제의 비율은 본 발명의 핵심적인 요소에 해당하지 아니하지만, 본 발명의 식품 조성물 100 중량부 당 0.1 내지 약 50 중량부의 범위에서 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서, 생략된 나머지 기재들은 앞서 기재된 바와 마찬가지로 해석될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하지만, 이는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
1. 침출 조건에 따른 리큐르 기호도의 평가
제조예 1
도 1을 참고하여, 대마줄기를 이용한 리큐르를 제조하였다. 구체적으로는, 95% 주정에 물을 혼합하여 46% 원료 주정을 제조하였다. 다음으로 대마줄기를 침출하기 위하여 주정에 5%의 대마줄기를 투입하여 7일간 침출기간을 갖고, 또한 침출기간 동안 약 2%가 증발 또는 대마에 흡수되어 44%의 대마줄기 침출액을 제조한다. 이때 대마에 흡수된다. 다음으로 숙성 단계에서 침출액에 포도당 6%, 물 65%를 추가하여 25%에 맞춘 후 14일 간 약 0℃로 유지시켜 저온 숙성을 하였다. 제품은 소비자 취향에 따라 350ml와 700ml 리큐르 제품으로 제조하였다.
제조예 2
상기 제조예 1에서 침출기간이 14일인 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 리큐르를 완성시켰다.
제조예 3
상기 제조예 1에서 침출기간이 21일인 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 리큐르를 완성시켰다.
제조예 4
상기 제조예 1에서 침출기간이 28일인 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 리큐르를 완성시켰다.
평가예
꼬들밥에 첨가된 대마줄기의 비율에 따라 제조된 리큐르의 기호도를 평가하기 위하여, 관능검사를 수행하였다. 구체적으로는, 제조예 1 내지 4의 리큐르에 대하여 대한민국 성인남성 8명을 대상으로 리큐르의 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대한 5점척도(매우 나쁨 : 1, 나쁨 : 2, 보통 : 3, 좋음 : 4, 매우 좋음 : 5)의 패널 테스트를 실시하여, 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 기호도 |
| 제조예 1 | 2.4 | 2.4 |
| 제조예 2 | 3.3 | 2.9 |
| 제조예 3 | 3.8 | 3.8 |
| 제조예 4 | 2.1 | 1.1 |
상기 표 2에 나타난 것과 같이, 21일 동안 대마줄기를 침출한 리큐르의 경우, 기호도가 높이 나타났고, 침출 기간이 7일인 경우 고유의 향이 부족하고, 28일인 경우 이취가 발생한 것으로 확인되었다.
2. 발효 조건에 따른 리큐르 기호도의 평가
제조예 5
상기 제조예 3에서 포도당 대신 올리고당을 투여하여 숙성시킨 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 리큐르를 완성시켰다.
제조예 6
상기 제조예 3에서 포도당 대신 과실 농축액을 투여하여 숙성시킨 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 리큐르를 완성시켰다.
평가예
발효 조건의 변화에 따라 제조된 리큐르의 기호도를 평가하기 위하여, 관능검사를 수행하였다. 구체적으로는, 제조예 3, 5 및 6의 리큐르에 대하여 대한민국 성인남성 8명을 대상으로 리큐르의 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대한 5점척도(매우 나쁨 : 1, 나쁨 : 2, 보통 : 3, 좋음 : 4, 매우 좋음 : 5)의 패널 테스트를 실시하여, 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 기호도 |
| 제조예 3 | 3.5 | 3.6 |
| 제조예 5 | 2.9 | 4.0 |
| 제조예 6 | 2.3 | 3.4 |
상기 표 3에 나타난 것과 같이, 포도당 또는 올리고당을 투여하여 숙성시킨 리큐르는 과당에 의해 숙성된 리큐르에 비하여 향 및 기호도가 높은 것으로 확인되었다.
이상에서 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것은 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게는 자명할 것이다.
Claims (10)
- 용매에 대마를 침출시켜 침출액을 제조하는 침출 단계;
상기 침출액에 당류 및 물을 추가하여 숙성시키는 숙성 단계; 및
여과 단계;를 포함하는
리큐르 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 용매는 알코올농도가 40 내지 55 부피/부피%인 것인,
리큐르 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 대마는 Cannabis sativa L. ssp. Sativa 및 Cannabis sativa L. ssp. Indica의 교잡종으로부터 유래한 대마줄기인 것인,
리큐르 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 대마는 테트라하이드로칸나비놀(THC)이 0.3% 이하로 포함되는 것인,
리큐르 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침출 단계는 17일 내지 27일 간 수행되는 것인,
리큐르 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 당류는 올리고당 및 포도당에서 선택되는 어느 하나 이상인 것인,
리큐르 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 단계는 -3℃ 내지 3℃ 온도에서 이루어지는 것인,
리큐르 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 단계는 11일 내지 17일 동안 이루어지는 것인,
리큐르 제조방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 것인,
리큐르.
- 제9항에 있어서,
상기 리큐르는 알코올농도가 20 내지 45 부피/부피%인 것인,
리큐르.
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| K. Sacilik et al. Some Physical Properties of Hemp Seed, Biosystems Engineering, Volume 86, Issue 2, 2003, Pages 191-198 |
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