KR20110003739A

KR20110003739A - 대추 와인 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110003739A
Application number: KR1020090061160A
Authority: KR
Inventors: 하형태
Original assignee: 청송군; 신현길
Priority date: 2009-07-06
Filing date: 2009-07-06
Publication date: 2011-01-13
Also published as: KR101127659B1

Abstract

본 발명은 대추을 이용한 대추 와인 제조 방법으로 원료 대추의 풋 냄새를 제거하기 위해 천연 식물인 배초향(방아풀)추출물을 이용하여 처리하고, 제조 과정 중 대추 건조 시 식품의 연속 가열 중 살균 목적으로 이용되고 있고 자연 건조에 가장 가까운 원적외선으로 건조 처리한 대추를 사용하여 원료로 사용하였으며, 발효 후 제품의 청징화를 위하여 기능성 물질인 키토산을 사용하여 최종 산물에 대한 맛의 깊이 증대시킨 고(高)품질의 대추 와인 제조 방법에 관한 것이다.

대추, 배초향, 방아풀, 대추 와인

Description

대추 와인 및 그 제조방법{Preparation method of jujube wine}

본 발명은 대추의 전(前)처리시 풋냄새 제거를 위하여 배초향(방아풀)추출물을 이용하고 처리 방법 및 처리된 대추의 배합비율을 조절하여 대추 와인(wine)제조에 이용하는 방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 대추는 영양학적으로나 기능면에서 다른 식품보다 비타민 C나 무기질의 함량 및 기능성 성분인 루틴이나 사포닌등의 함량으로 면역력 증강, 암세포 성장 억제 효과등 우수한 면을 함유하고 있어서 이들을 이용하여 소비자 기호 도를 만족할 수 있는 획기적인 품질의 대추 와인을 제공함으로서 고(高)부가가치 창출 및 기능성을 가지는 대추 와인의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

종래의 와인에 제조에 관한 것으로 "출원번호 10-2002-0021017호" "대추와인의 제조 방법", "출원번호 10-2007-0029142호" "산머루와인에 허브의 향미와 기능성을 부여한 허브산머루와인의 제조 방법 및 그 제품", "등록번호 10-0751061호" "복숭아 와인 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 복숭아 와인", "출원번호 10-2005- 0093726호" "포도복분자 와인 제조 방법", "출원번호 10-2006-0098437호" "석류 와인 및 그 제조 방법", "출원번호 10-2008-7012277호" "버섯 와인", "출원번호 10-2002-0071199호" "머루와인의 제조 방법", "출원번호 10-2006-0002201호" "마늘 와인과 양파와인의 제조 방법", "출원번호 10-2007-0019955호" "포도인삼와인"과 같은 기술이 제공되고 있으나 대량화 생산에 따른 소비자의 기호도 및 원료제공 등의 한계가 있고 대추를 이용한 와인 제조방법에 대하여서는 기술개발이 필요한 실정이다.

한편 본 발명은 원재료인 대추를 천연 물질인 배초향 (방아풀)추출물 처리에 의한 대추와인 제조방법으로 배초향과 관련된 기술들을 살펴보면 등록 번호 “10-0358753-0000호” “ 육제품의 산화 방지용 방아풀 분말제조 방법”, 등록 번호 “10-0367115-0000호” “방아풀에서 분리한 아폽토시스 저해효과를 나타내는 신규한 화합물 및 그의 제조 방법”, 등록 번호 “10-0341798-0000호” “ 방아잎으로부터 로즈마리산을 분리하는 방법”등과 같이 배초향에 관한 것들이 나와 있지만 대추의 풋냄새 제거에 이용한 사례는 지금까지 보고 된 바가 없었다.

따라서 종래의 대추를 이용한 와인의 제조시 문제가 되고 있는 대추의 풋냄새를 효과적으로 제거하여 그 기능을 최대한 살려 와인을 제조하는 방법의 개발이 요구된다.

이에 본 발명에서는 대추 와인을 제조 시 대추의 풋냄새 제거를 하고, 원료 대추의 처리 방법 및 처리된 대추의 배합비율을 조절하여 제조된 대추 와인의 최종제품으로 고(高)품질과 그 제조방법의 간편성 및 경제성이 고려된 기능성 대추 와인을 제조하고자 하였다.

이에 본 발명은 대추의 풋냄새를 제거하고, 최종 제품에 맛과 영양 성분의 최대화하여 대추 와인을 제조하고자, 생대추의 풋냄새 제거를 위하여 배초향(방아풀)추출물을 이용하여 냄새를 제거함과 동시에 대추의 새로운 처리 방법을 제공하고 처리된 대추의 최적의 배합비율을 제공함으로서 그 최종 제품은 고유한 맛과 향이 담긴 고(高) 품질 및 고(高)기능성의 대추 와인를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 완성한 것이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 대추 와인을 제조함으로서 대추의 풋냄새를 제거하고 그 효능을 최대한 살려 제조할 수 있게 됨으로서 고(高)품질의 대추 와인을 제공함으로서 농가의 수익을 높임은 물론 1차 가공산업에도 경제적 이익을 창출시킬 수 있고 특색 있는 대추 와인으로 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 그 효과가 큰 발명이라 하겠다.

도1은 대추 와인 제조 공정도로서 본 발명을 상세히 설명하면,

대추는 갈매기과에 속하는 대추나무의 열매이며, 유럽 동부부가 원산지이며 우리나라와 중국 등에 분포되어 있다. 주성분은 탄수화물( 약 43%) 이며 무기질이 풍부하며 특히 철분과 칼슘이 다량 함유 되어 있다. 생대추 경우 비타민C 가 60㎎%나 함유되어있다. 특히 비타민 P가운데는 루틴, 플라본 및 플라본 글리코사이드가 들어 있다. 사포닌도 대추의 주요 성분으로 과실, 종자, 잎, 줄기, 뿌리 등 대추 전체에 골고루 함유되어 있다. 또한 약리적으로 중요한 작용을하는 배당체의 구성성분이면서 대추에만 함유되어 잇는 대추당(zizyphoside)이 상당량 함유되어 있다. 이런 대추는 생과로 생식하거나 건대추를 만들어 떡, 약식, 차, 미음, 술, 대추초등의 음식에 이용되며 그의 효능으로 자양 강장, 진해, 진통, 해독의 작용이 있어서 기력 부족, 전신 통증, 불면증, 근육경련 , 약물중독 등으로 사용하여 왔다. 때로는 불면증에 시달리고 마음이 불안한 증상을 개선시키며, 항종양 및 항알러지 작용도 있는 것으로 알려져 있다.

배초향(Agastache rugosa 'Fischer et Meyer' O.Kuntze)은 일명곽향, 깨나물, 깨풀, 대박하, 방아풀, 방애풀, 배향초, 소단라향, 야곽향, 중개풀, 참뇌기, 토곽향, 합향 등으로 부른다. 꿀풀과의 여러해살이풀로써 동아시아 지역인 대만, 만주, 러시아 아무르 및 우수리, 일본, 중국, 베트남과 북아메리카에 여러 종이 있 으며 우리나라 전역에는 1종이 분포되어 있고 순수 토종 자생 식물이다. 키는 1m 정도 자라며 줄기 위쪽에서 많은 가지들이 나온다. 잎은 마주나고 심장처럼 생겼으며, 잎가장자리에는 둔한 톱니들이 있다. 꽃은 7~9월에 자주색으로 피고 꽃부리가 4갈래로 조금 갈라진다. 정유의 주성분은 메틸카비콜, 아니스알데히드, 아네톨, d-리모넨, 세스쿠이테르펜, a-피넨, b-피넨, a-리모넨, 옥사논, p-시몰, 리날로올이다.플라보노이드로 아카세틴, 틸리아닌, 리나린, 아가스카코시드가 분리되었다. 약리 작용으로 피부 진균, 황색포도상구균, 녹농균, 대장균, 이질균, 용혈성연쇄상구균, 폐렴균 등의 발육을 억제하는 작용이 있다. 또한 위액 분비를 촉진시켜 소화력을 증가시킨다. 배초향은 맛이 맵고 성질은 약간 따뜻하며, 그 효능으로는 기분을 상쾌하게 하고, 위장의 기운을 보충해주며 악취를 제거하고 습열을 제거하는 효능이 있다. 또한 가래, 기침, 식체, 식욕촉진, 속이 쓰리고 아픈 증상, 한열, 두통, 구토, 설사, 학질, 이질, 옴, 입 냄새를 제거한다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면 다음과 같다

제 1공정 : 원료( 생대추)의 세척 및 생대추 풋냄새 제거 단계로서, 생대추10kg을 흐르는 수돗물에 3회 세척 후 100ml 스텐 용기에 배초향 추출물 1,3,5,10%의 농도를 조절하여 생대추10kg를 60분간 침지하여 생대추 풋냄새 제거 하였다.

제 2공정 : 씨 제거 단계로서, 제 1공정에서 처리된 생대추를 일반적인 방법으로 씨를 제거하였다.

제 3공정 : 제2공정에서 처리된 대추를 즙을 짜거나 슬라이스하는 단계로서 제2공정에서 처리된 생대추를 생수와 중량대비 1:3의 비율로 약탕기(화신 SW-100, 한국)에서 121℃,1.5기압에서 120분 추출한 것을 사용하였고, 슬라이스 대추는 생대추를 칼로 4등분한 것으로 사용하였다. 이때 재료 배합비는 즙과 슬라이스의 비율(%)은 0:100, 20:80, 50:50, 80:20, 100:0로 나누어서 실시하였다. 한편 산도는 구연산으로 pH3.0으로 조절 하였다.

제 4공정 : 효소제 및 살균제 처리 단계로서, 상기 3공정의 재료에 펙틴분해효소 0.04g/ℓ, 메타중아황산칼륨 100ppm을 첨가하였다.

제 5공정 : 당도 조절 , 효모 첨가 밑술 제조단계로 당도는 설탕으로 25 브릭스 (°Brix)로 조정하였고, 상기 4공정에서 제조한 혼합즙에 효모를 접종하여 밑술을 제조하였다. 밑술에 사용된 혼합즙 량은 전체 즙량의 10중량%가 적당하고, 편의상 10중량%에 해당하는 양을 분리하여 아황산염을 첨가 후 2시간이 지난 후에 효모를 접종하여야 하며 25℃에서 3일간 발효시켜 밑술을 완성하였다.

효모는 와인효모인 사카로마이세스 세레비지애 (Sacchromyces cerevisiae) 사용하며 사용량은 0.35g/ℓ를 사용하였다.

제 6공정 :알코올발효 시키는 단계로 상기 5공정에서 제조한 밑술을 첨가하여 20℃에서 전체 발효 기간을 20일로 하여 알코올 발효시킨다. 이때 하루에 1~2회 저어서 가라앉혀 과육에 존재하는 색소와 타닌, 유효성분 침출을 용이하게 하였다. 발효 7일이 지난 후 주대(여과주머니)또는 압착여과기로 술지게미를 제거한 후 다시 발효탱크에 옮기고 술덧오염 방지를 위해 아황산칼륨(메타카리)를 0.05g/ℓ를 첨가한 후 계속해서 20일 알코올발효를 진행시켰다.

제 7공정 :발효주 청징화 단계로서, 상기 6공정에서 발효가 완료된 술덧은 발효통 바닥의 침전물이 딸려 나오지 않게 상등액만 취하여 다른 숙성통으로 옮겨 담은 다음 벤토나이트 0.7g/ℓ를 첨가하여 청징화 하였다.

제 8공정 : 여과, 병입 및 제품 단계로서, 상기 7공정의 발효주를 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기를 사용해 여과한 후 병입 및 제품화하였다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

<실시예〉

1. 재료 및 방법

① 재료 : 대추(2007년 경북 청송 산), 배초향, 펙틴효소 (라피다제 엘아이큐), 아황산 나트륨, 구연산, 효모(분말형, 사카로마세스 세레비시아), 배초향 등은 시중에서 구입하였다. 물은 식수로 사용되는 대구 달성군 가창면 대림 생수를 사용하였다.

② 배초향 추출물 제조 및 대추 세척 : 배초향은 50%에탄올에 24시간 침지 후 혼합물에서 배초향을 제거 후 회전 진공 증류기(EYELA, 일본)을 이용하여 증류한 것을 추출물로 사용하였고 이때 100ml 증류수에 대하여 1~10%를 조정하여 배초향 추출물 세척액으로 사용하였다. 이때 먼저 생대추를 흐르는 수돗물에 3회 세척 후 농도를 달리하여 모든 처리구에서 60분간 침지 후 세척하여 원료로 사용하였다.

③ 대추 원료 처리 : 대추즙은 생대추와 생수를 중량대비 1:3의 비율로 약탕기(화신 SW-100, 한국)에서 121℃,1.5기압에서 120분 추출한 것을 사용하였고, 슬라이스 대추는 생대추를 칼로 4등분한 것으로 사용하였다.

④ 대추와인 제조: 배초향에 세척한 처리 생대추(즙짠것 과 슬라이스한 것)를 구연산으로 pH 3.0으로 조절 후 펙틴효소와 메타중아황산 칼륨첨가 후 당도를 보정하기 위하여 백설탕이나 포도당을 첨가하여 충분히 교반하면서 당도를 약 25 브릭스 (°Brix) 되도록 조정한 후 원료를 10 L 용량의 유리용기에 각각 8L씩 분주하고, 대추와인의 알코올 발효를 위한 효모(Saccharomyces cerevisiae KCCM 50757)를 첨가 후 이를 밑술로 사용하여 대추와인 용기를 잘 흔들어 교반하고 항온배양기에서 온도 20℃로 20일간 정치배양하면서 알코올 발효를 수행하였으며, 이때 발효용 유리용기의 마개는 살짝 닫아 발효 중에 생성되는 이산화탄소의 방출을 원활하게 하고 1일 2~3회 정도 발효액을 교반하여 주었으며, 발효가 끝난 다음, 청징화 및 여과포를 이용하여 침전물을 제거하고 8~10℃의 항온기에서 숙성 시키며, 숙성 중에 생성되는 침전물은 제거하였다.

⑤ 알콜 함량 : 알콜함량의 측정은 시료액 100 mL와 증류수 100 mL를 취하여 증류장치의 수기에 넣은 다음, 약 70 mL 정도를 증류하여 받고 여기에 증류수를 가하여 최종 용량이 100 mL이 되도록 조절한 후 알콜비중계로 알콜도수(%)를 측정하였다. 이때, 알콜농도는 시료의 온도를 측정한 다음 알콜함량 보정표를 이용하여 환산한 후 나타내었다.

⑥ 색도 측정 :일정량의 발효주 시료를 취한 다음 색도색차계(Minolta CR 300, Japan)를 이용하여 L(밝기) a(색상), b(색도) 값을 측정하였다.

⑦당도 측정 :시료의 당도 측정은 굴절당도계(Atago 2T, Japan)를 사용하여 측정한다. 즉 먼저 증류수를 이용하여 당도계의 영점을 정확히 보정한 다음 시료의 당도를 측정하여 °Brix로 표시하였다. 당도의 경우도 3회 반복하여 측정한 다음 평균값으로 환산하여 구하였다.

⑧ pH 측정 :시료의 pH 측정은 pH meter(Thermo Orion 720, USA)를 사용하여 측정하였다.

⑨ 총산도의 측정 :총산도의 측정은 시료액 10 mL에 0.1%의 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가하고 뷰렛을 이용하여 0.1N NaOH용액으로 측정하여 분홍색이 나타나면 종말점으로 하여 적정을 멈추고 총 산도는 적정에 소비된 0.1N NaOH의 총 소요액량(mL)으로 표시하였 다.

⑩ 관능검사 :대추와인을 10명의 패널에 의해 관능검사를 실시하였다. 측정항목은 색(color), 맛(taste), 향(flavor) 및 전체적인 기호도로 하고, 평가는 5단계 평가법(5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨)을 사용하여 평균치로 나타내었다.

2. 결과 및 고찰

표 1. 배초향 추출물 처리 농도에 의한 대추 와인의 품질

배초향 추출물 처리농도 (%)	pH	산도	당도	에탄올함량
0	3.1	3.6	9.8	12.5
1	3.3	3.7	10.3	12.8
3	3.2	3.8	10.2	12.6
5	3.4	3.9	10.4	13.5
10	3.8	4.0	10.5	12.4

* 발효 20일 째 2회 측정 평균함.

<결과>

① pH와 에탄올함량는 처리간에 큰 차이가 나타나지 않았다.

② 산도와 당도는 처리구가 3.7~4.0의범위로 무처리(0%)보다 약간 높았다.

표2. 배초향 처리 농도에 의한 대추 와인의 색상

배초향 추출물 처리농도 (%)	L(밝기)	(색상)	b(색도)
0	88.07	-1.38	8.41
1	87.07	-1.48	8.21
3	86.07	-1.23	8.11
5	87.09	-1.22	8.51
10	89.07	-1.23	8.21

* 발효 20일 째 2회 측정 평균함.

<결과>

① L(밝기),a(색상),b(색도)는 모든 처리구와 무처리구에서 큰차이가 나타나지 아니하였다.

표 3. 배초향 추출물 처리 농도에 의한 대추 와인의 관능검사

배초향 추출물 처리농도 (%)	색상	맛	향기	전체적 기호도
0	3.1	3.2	3.5	3.5
1	3.3	3.7	3.6	3.8
3	3.2	3.8	3.7	4.2
5	3.4	3.9	3.9	4.5
10	3.3	3.5	3.8	3.9

* 발효 20일 째 2회 측정 평균함.

<결과>

① 맛, 색상, 향기 및 전체적 기호도는 배초향 추출물 처리농도 5%에서 가장 좋았다.

표 4. 처리 재료 배합비에 의한 대추 와인 품질

재료비율 (100%)		pH	산도	당도	에탄올함량
즙	슬라이스	pH	산도	당도	에탄올함량
100	0	3.2	3.7	9.7	12.8
80	20	3.3	3.8	10.3	12.9
50	50	3.6	3.6	11.6	12.5
20	80	3.4	3.6	10.2	12.3
0	100	3.3	3.9	10.1	12.1

* 발효 20일 째 2회 측정 평균함.

<결과>

① pH, 에탄올함량 및 산도는 처리간에 큰 차이가 나타나지 않았다.

② 당도는 즙: 슬라이스 처리 구 50: 50이 가장 높았다

표 5. 처리 재료 배합비에 의한 대추 와인의 색상

재료비율 (100%)		L(밝기)	a(색상)	b(색도)
즙	슬라이스	L(밝기)	a(색상)	b(색도)
100	0	88.87	-1.28	9.41
80	20	88.02	-1.48	10.11
50	50	86.02	-1.62	10.21
20	80	88.82	-1.53	10.22
0	100	87.12	-1.44	10.23

* 발효 20일 째 2회 측정 평균함.

<결과>

① L(밝기),a(색상),b(색도)는 모든 처리구와 무처리구에서 큰 차이가 나타나지 아니하였다.

표 6. 처리 재료 배합비에 의한 대추 와인의 관능검사

재료비율 (100%)		색상	맛	향기	전체적 기호도
즙	슬라이스	색상	맛	향기	전체적 기호도
100		0	3.2	3.2	3.5	3.5
80		20	3.4	3.8	3.6	4.0
50		50	3.5	3.9	3.7	4.2
20		80	3.9	4.2	3.9	4.6
0		100	3.3	3.4	3.8	4.2

* 발효 20일 째 2회 측정 평균함.

<결과>

① 맛, 색상, 향기 및 전체적 기호도는 재료비 즙: 슬라이스 50% : 50%에서 가장 좋았다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예를 보인 제조공정도

Claims

생대추 10kg을 배초향추출물이 포함된 100ml의 용액에 침지하는 단계;

씨를 제거하는 단계;

상기 씨가 제거된 대추를 생수와 중량대비 1:3의 비율로 혼합하여 121℃,1.5기압에서 120분 추출한 즙 또는 상기 씨가 제거된 대추를 칼로 4등분하여 슬라이스로 임의 구성하고 상기 즙과 슬라이스를 혼합하는 혼합단계;

상기 혼합재료에 펙틴분해효소 0.04g/ℓ, 메타중아황산칼륨 100ppm을 첨가하는 효소첨가단계;

상기 효소첨가단계를 거친 혼합물의 10중량%에 해당하는 양을 분리하여 아황산염을 첨가 후 2시간이 지난 후에 효모를 접종하고 25℃에서 3일간 발효시켜 밑술을 완성하는 밑술제조단계;

상기 제조한 밑술을 다시 첨가하여 20℃에서 전체 발효 기간을 20일로 하되 발효 7일이 지난 후 주대(여과주머니)또는 압착여과기로 술지게미를 제거한 후 다시 발효탱크에 옮기고 아황산칼륨(메타카리)을 첨가한 후 계속해서 20일 알코올 발효를 시키는 알코올발효단계;

발효가 완료된 술덧은 발효통 바닥의 침전물이 딸려 나오지 않게 상등액만 취하여 다른 숙성통으로 옮겨 담은 다음 벤토나이트를 첨가하여 청징화화 하는 청징단계;

상기 청징단계 후 필터여과기를 사용해 여과한 후 병입 완료하는 단계로 구 성되는 것을 포함하는 대추 와인 제조 방법
제 1항에 있어서,

상기 침지단계는 배초향 1~10%의 농도에 60분간 침지하는 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법
상기 혼합단계는 상기 즙과 슬라이스혼합물의 총 중량대비 슬라이스를 20~80%혼합하는 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법
상기 1항내지 3항중 어느한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 대추와인