KR20230072013A - 과립 또는 알갱이가 들어있는 식물성 단백질 음료 조성물 및 이들의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분산 안정성이 뛰어난 과립이 들어있는 식물성 단백질 음료와 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의할 경우 종래 과립 음료가 수용성의 액상에만 적용되거나 불용성의 액상에 적용한다 하더라도 그 분산 안정성이 낮은 한계점을 극복하여 불용성인 식물성 단백질 음료에 장기간 과립을 분산시킬 수 있다.
Description
본 발명은 분산 안정성이 뛰어난 과립이 들어있는 식물성 단백질 음료와 그의 제조방법에 관한 것으로, 불용성인 식물성 단백질 음료에 장기간 과립을 분산시킬 수 있는 신규한 음료 조성물에 관한 것이다.
기존 음료와의 차별성을 둔 음료가 많이 출시되면서, 과립이 함유된 음료도 많이 보급되고 있다. 대표적인 예로는 엿기름을 우려낸 물에 쌀 알갱이를 넣어 만든 식혜, 나타데코코나 알로에겔을 넣은 과즙음료, 포도나 복숭아 알갱이를 넣은 과즙음료 등이 있다.
하지만, 이러한 종래의 과립 음료들은 수용성 액상에 과립을 첨가하였기 때문에 분산 안정성을 부여하기 위한 목표가 과립이라는 단일 소재로 한정된다. 또한 불용성 액상에 과립을 첨가하는 제품들이 일부 유통되고는 있으나 과립의 분산 안정성이 낮기 때문에 균일한 충전을 위한 일시적인 효과를 나타낼 뿐 지속적인 안정성은 여전히 과제로 남아있다. 또한 분산 안정성을 부여하기 위해 안정제를 과량 첨가하는 경우가 있으나, 물성이 너무 강해져서 마시기에는 적합하지 않은 형태가 되어버리기 때문에 이 또한 적합하지 않다.
구체적으로 한국등록특허 10-1342578(등록일자 2013년12월11일)에는 (A) 음료 베이스에 점도를 높이고자 증점제를 첨가하는 단계; (B) 상기 증점제 첨가 후 1차 냉각하는 단계; (C) 상기 1차 냉각 후, 과립을 첨가하여 과립이 첨가된 음료를 제조하는 단계; (D) 상기 과립이 첨가된 음료를 살균 또는 멸균하는 단계; (E) 상기 살균 또는 멸균 후, 2차 냉각하는 단계; (F) 상기 2차 냉각 후, 과립이 첨가된 음료를 팩에 충전하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 과립 음료의 제조 방법이 기재되어 있다. 하지만 과립 분산 상태의 유지 기간이 수 분에서 수 시간 정도로 짧기 때문에, 유통기한이 수개월인 실제 제품에서는 그 효과를 기대하기 어렵다는 단점이 있다.
한국등록특허 10-0998366(등록일자 2010년11월29일)에는 (A) 필수 구성성분인 로우아실(Low Acyl) 젤란검과, 하이아실(High Acyl) 젤란검, 잔탄검(Xanthan gum), 아라비아검(Arabic gum), 로커스트빈검(Locust bean gum), 카르복시메틸 셀룰로오스(Carboxy methyl cellulose; CMC) 및 카라기난(Carrageenan) 중에서 선택된 단일 증점안정제 또는 2종 이상의 증점안정제와의 혼합 증점안정제; (B) 과즙; (C) 감미제; (D) 산미제; (E) 기타 첨가제; (F) 수용성 칼슘염; 을 포함하는 것을 특징으로 하는 과즙 음료에 혼탁 과즙이나 과립을 포함하는 음료의 제조 방법이 기재되어 있다. 하지만 수용성의 액상에 혼탁 과즙이나 과립을 포함하고 있기 때문에 분산 안정성을 부여하기 위한 대상이 단일 소재로만 이루어져 있고, 식물성 단백질과 같은 불용성 원료와의 시너지 효과가 적기 때문에 분산 안정성을 부여하기 위해 다른 해결 방법이 필요하다.
따라서, 식물성 단백질과 같은 불용성 소재를 기반으로 한 불용성 액상에 과립을 첨가하여 장기간 분산 안정성을 부여하는 제품은 없는 실정이며, 이에 대한 연구가 필요하다.
이에, 본원발명의 발명자들은 물에 녹지 않는 불수용성 식물성단백질 음료에 과립 또는 알갱이를 함유하면서 그 알갱이의 분산 안정성을 부여할 수 있는 조성물 및 이의 효율적인 제조방법을 제공하고자 한다.
상기한 과제 해결을 위하여 본 발명은 하기와 같은 과제의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법에 있어서, (a) 정제수, 증점안정제, 식물성 단백질, 유화제 및 설탕을 포함하는 액상부를 제조하는 단계; (b) 정제수, 액상과당 및 과립 알갱이를 포함하는 과립 시럽부를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 액상부와 과립 시럽부를 혼합 하는 단계;를 포함하며, 상기 증점안정제는 로우아실 젤란검, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상을 포함하며, 과립의 분산 안정성이 우수한, 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 액상부의 증점안정제는 로우아실 젤란검과 잔탄검을 포함하며, 상기 로우아실 젤란검과 잔탄검은 1: 0.5 내지 1.5 의 중량비인, 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 식물성 단백질은 상기 조성물 전체 중량에 대하여 3 중량% 내지 10 중량%로 포함되며, 상기 식물성 단백질은 분리대두단백 및 분리완두단백 중 어느 하나 이상을 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (a) 단계는 정제수와 증점안정제를 5℃ 내지 50℃의 온도에서 교반기에서 1000 내지 5000 rpm 으로 5분 내지 20분 동안 용해시켜 제 1 용해물을 제조하는 단계; 상기 제 1 용해물에 식물성 단백질을 첨가하여 1000 내지 5000 rpm 으로 용해시키는 단계; 정제수, 증점안정제 및 유화제를 55℃ 내지 100℃의 온도에서 교반기에서 1000 내지 5000 rpm 으로 5분 내지 20분 동안 용해시켜 제 2 용해물을 제조하는 단계; 및 상기 제 1 용해물과 상기 제 2 용해물을 혼합하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 (a) 단계는 추가적으로 설탕을 첨가하여 액상부의 브릭스를 10 내지 20 Bx(°) 로 조정하는 단계를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 과립 시럽부와 액상부는 1: 17 내지 21 의 중량비인, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나의 제조 방법에 따라 제조된 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 음료 조성물은 액상부와 과립 시럽부를 포함하며, 액상부의 증점안정제는 로우아실 젤란검과 잔탄검을 포함하며, 상기 로우아실 젤란검과 잔탄검은 1: 0.5 내지 1.5 의 중량비인, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 단백질 음료 조성물은 정제수, 증점안정제, 식물성 단백질, 유화제, 설탕, 액상과당 및 과립 알갱이를 포함하며, 상기 증점안정제는 로우아실젤란검 및 잔탄검을 포함하며, 상기 식물성 단백질은 분리대두단백 및 분리완두단백을 포함하고, 상기 유화제는 지방산에스테르를 포함하고, 상기 과립 알갱이는 귀리 알갱이인, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식물성 단백질 음료 조성물 전체 중량에 대하여 로우아실젠란검 0.020 내지 0.040 중량%, 분리대두단백 2.0 내지 4.0 중량%, 분리완두단백 2.0 내지 4.0 중량%, 잔탄검 0.020 내지 0.040 중량%, 지방산 에스테르 0.05 내지 0.15 중량%, 과립 알갱이 1.0 내지 3.0 중량% 및 액상 과당 0.5 내지 1.5 중량% 를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 단백질 음료 조성물은 30 내지 40 ℃ 에서 3주 내지 5주의 가혹경시 조건에서 침전이 발생하지 않는, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따른 식물성 단백질 음료 조성물은 불용성임에도 과립의 분산 안정성이 뛰어나다.
본 발명의 제조 방법에 따른 식물성 단백질 음료 조성물은 불용성인 식물성 단백질 음료에 장기간 과립을 분산시킬 수 있는 신규한 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따른 식물성 단백질 음료 조성물은 분산 안정성을 부여하기 위해 과량의 안정제를 첨가하지 않고도 분산 안정성이 우수하며, 마시기에 적합한 물성의 관능적 효과를 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따른 식물성 단백질 음료 조성물은 과립분산 상태의 유지 기간이 1 달 이상 혹은 수개월 이상인 효과를 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따른 식물성 단백질 음료 조성물은 수용성이 아닌 식물성 단백질과 같은 불용성 원료의 과립 혹은 알갱이의 분산 안정성을 부여하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일측면에 따라 제조된 식물성 단백질을 포함하는 음료 조성물의 사진이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 분리대두단백, 분리완두단백을 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성단백질 음료조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 정제수에 로우아실 젤란검과 잔탄검을 첨가하여 용해시키는 단계; 상기 제조 용해물에 분리대두단백, 분리완두단백을 용해시키고, 유화제인 자당지방산에스테르를 첨가하여 용해시키는 단계; 상기 제조 용해물을 100중량%로 제조할 때와 동일 Bx(°)로 당평형을 맞춘 알갱이 함유 시럽을 제조하는 단계; 상기 용해물과 알갱이 함유 시럽을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 알갱이 함유 식물성 단백질 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일측면은 정제수 100중량부에 대해 식물성 단백질 2 내지 7 중량부와 맛과 향을 위해 설탕 0.5 내지 7 중량부와 식물성 유지 0.5 내지 4 중량부를 혼합한 액상에 과립 0.5 내지 5 중량부와 증점안정제 0.002 내지 1.0부를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 분산 안정성이 우수한 과립 또는 알갱이 함유 식물성 단백질 음료를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 증점안정제는 로우아실(Low Acyl) 젤란검과 잔탄검을 필수성분으로 하고, 카라기난 및 펙틴 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과립 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 과립 또는 알갱이는 귀리나 쌀 등의 곡물류에 설탕액, 액상과당 등을 혼합하여 액상부의 Bx(당도, °)와 동일하게 제조된 시럽 형태로 만들어진 것을 특징으로 하는 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 식물성 단백질은 순도 70내지 95%의 분리대두단백 또는 분리완두단백을 사용하는 것을 특징으로 하는 과립 음료의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 다양한 측면에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 일측면은 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법에 있어서, (a) 정제수, 증점안정제, 식물성 단백질, 유화제 및 설탕을 포함하는 액상부를 제조하는 단계; (b) 정제수, 액상과당 및 과립 알갱이를 포함하는 과립 시럽부를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 액상부와 과립 시럽부를 혼합 하는 단계;를 포함하며, 상기 증점안정제는 로우아실 젤란검, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상을 포함하며, 과립의 분산 안정성이 우수한, 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 액상부의 증점안정제는 로우아실 젤란검과 잔탄검을 포함하며, 상기 로우아실 젤란검과 잔탄검은 1: 0.5 내지 1.5 의 중량비인, 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 과립의 분산안정성과 음료 조성물의 관능적 특성 모두가 우수하다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 식물성 단백질은 상기 조성물 전체 중량에 대하여 3 중량% 내지 10 중량%로 포함되며, 상기 식물성 단백질은 분리대두단백 및 분리완두단백 중 어느 하나 이상을 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 과립의 분산안정성과 음료 조성물의 관능적 특성 모두가 우수하다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (a) 단계는 정제수와 증점안정제를 5℃ 내지 50℃의 온도에서 교반기에서 1000 내지 5000 rpm 으로 5분 내지 20분 동안 용해시켜 제 1 용해물을 제조하는 단계; 상기 제 1 용해물에 식물성 단백질을 첨가하여 1000 내지 5000 rpm 으로 용해시키는 단계; 정제수, 증점안정제 및 유화제를 55℃ 내지 100℃의 온도에서 교반기에서 1000 내지 5000 rpm 으로 5분 내지 20분 동안 용해시켜 제 2 용해물을 제조하는 단계; 및 상기 제 1 용해물과 상기 제 2 용해물을 혼합하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 과립의 분산안정성과 음료 조성물의 관능적 특성 모두가 우수하다.
일 구현예에 있어서, 상기 (a) 단계는 추가적으로 설탕을 첨가하여 액상부의 브릭스를 10 내지 20 Bx(°) 로 조정하는 단계를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 과립 시럽부와 액상부는 1: 17 내지 21 의 중량비인, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 과립의 분산안정성과 음료 조성물의 관능적 특성 모두가 우수하다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나의 제조 방법에 따라 제조된 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 음료 조성물은 액상부와 과립 시럽부를 포함하며, 액상부의 증점안정제는 로우아실 젤란검과 잔탄검을 포함하며, 상기 로우아실 젤란검과 잔탄검은 1: 0.5 내지 1.5 의 중량비인, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 과립의 분산안정성과 음료 조성물의 관능적 특성 모두가 우수하다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 단백질 음료 조성물은 정제수, 증점안정제, 식물성 단백질, 유화제, 설탕, 액상과당 및 과립 알갱이를 포함하며, 상기 증점안정제는 로우아실젤란검 및 잔탄검을 포함하며, 상기 식물성 단백질은 분리대두단백 및 분리완두단백을 포함하고, 상기 유화제는 지방산에스테르를 포함하고, 상기 과립 알갱이는 귀리 알갱이인, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식물성 단백질 음료 조성물 전체 중량에 대하여 로우아실젠란검 0.020 내지 0.040 중량%, 분리대두단백 2.0 내지 4.0 중량%, 분리완두단백 2.0 내지 4.0 중량%, 잔탄검 0.020 내지 0.040 중량%, 지방산 에스테르 0.05 내지 0.15 중량%, 과립 알갱이 1.0 내지 3.0 중량% 및 액상 과당 0.5 내지 1.5 중량% 를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 과립의 분산안정성과 음료 조성물의 관능적 특성 모두가 우수하다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 단백질 음료 조성물은 30 내지 40 ℃ 에서 3주 내지 5주의 가혹경시 조건에서 침전이 발생하지 않는, 식물성 단백질 음료 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 제조예, 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예, 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
(A) 식물성 단백질 음료조성물의 액상부 제조
40℃ 이하 온도의 정제수 50 중량%에 각각 로우아실 젤란검 0.015, 0.025, 0.035, 0.045 중량%를 첨가하여 교반기에서 3500rpm으로 10분 용해시켰다.
상기 용액에 분리대두단백 2.5중량%와 분리완두단백 2.5중량%를 첨가하여 3500rpm으로 용해시켰다.
70℃ 이상 온도의 정제수 40 중량%에 각각 잔탄검 0.015, 0.025, 0.035 중량%를 첨가하고 이어서 자당지방산에스테르(유화제)를 더 첨가하여 교반기에서 3500rpm으로 10분 용해시킨 후, 40℃ 이하 온도로 냉각하여 상기 용액과 혼합한다.
상기 용액에 정제수를 첨가하고 설탕을 용해하여 액상부를 95 중량%로 맞추고 Bx(°)를 15로 조정한다.
상기 용액을 250kg/cm2의 압력으로 균질하여 최종 액상부를 준비한다.
(B) 과립 및 알갱이 시럽부 제조
실온의 정제수와 귀리 알갱이를 1 : 1로 혼합, 세척한 후 123℃ 20분간 고온고압열처리한 후 호화된 귀리를 실온으로 냉각한다.
액상과당, 정제수와 상기 귀리를 혼합하여 알갱이 시럽부를 5 중량%로 맞추고 Bx(°)를 15로 조정한다.
상기 시럽부를 교반기를 이용하여 각각 60rpm 2시간, 4시간, 6시간, 8시간 교반하면서 당평형을 맞춘다.
(C) 액상부와 시럽부의 혼합 및 멸균
액상부와 시럽부의 비율을 95 : 5의 비율로 혼합한 후 CAN과 유리병에 충전한다.
상기 충전된 CAN과 유리병을 123℃ 20분(F0 20)간 고온고압멸균하여 최종 제품을 제조한다.
상기 최종 제품의 함량은 하기 표 1과 같다.
| 단위(중량%) | 실시예 | |
| 액상부(95) | 정제수 | 80.2 |
| 로우아실젤란검 | 0.015~0.045 | |
| 분리대두단백 | 2.5 | |
| 분리완두단백 | 2.5 | |
| 잔탄검 | 0.015~0.035 | |
| 지방산에스테르 | 0.09 | |
| 설탕 | 9.6~9.7 | |
| 액상부 함량 | 95 | |
| 과립시럽부(5) | 정제수 | 2.5 |
| 귀리 알갱이 | 1.5 | |
| 액상과당 | 1 | |
| 과립 시럽부 함량 | 5 | |
| 총합 | 100 | |
<실험예1> 제조된 음료조성물 액상부 분석
(A) 제조된 음료조성물 액상부의 점도 분석
상기 실시예 (A)의 방법으로 제조된 음료조성물 액상부의 점도를 분석하였다.
점도 분석 목적은 젤란검이나 잔탄검과 같은 검류의 함량에 따라 증가되는 점도를 확인하여, 이를 관능평가 결과와 연관지어 직접 음용할 때의 최적 점도 수준을 파악하기 위함이다.
액상부의 점도 분석은 BROOK FIELD 점도계(R.V. TYPE)를 사용하여 진행하였다. 시료 500g을 500mL 비커에 담은 후 시료의 온도를 20℃로 맞추고, 점도계에 Spindle을 설치하여 비커의 시료를 1분간 교반하여 값을 측정하였다.
실험 결과는 표 2와 같았다.
| 로우아실 젤란검 (%) |
0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.045 | ||||||||
| 잔탄검 (%) |
0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 |
| 점도(cP) | 75 | 80 | 90 | 90 | 100 | 105 | 110 | 115 | 120 | 120 | 125 | 140 |
상기 실험 결과 젤란검이나 잔탄검과 같은 검류의 함량이 증가함에 따라 최종 제품의 점도가 어떻게 증가되는지 확인하였다. 이는 점도와 분산안정성과의 관계, 그리고 관능평가 결과와 함께 복합적으로 분석하여 최적 검류 배합에 대한 비율을 도출할 수 있고 최적 섭취 용이성을 가질 수 있는지 알 수 있다.
(B) 제조된 음료조성물 액상부의 분산 안정성 분석
상기 실시예 (A)의 방법으로 제조된 음료조성물 액상부의 분산 안정성을 분석하였다.
분산 안정성 분석 목적은 유통 중에 어느 정도의 분산 안정성을 가지고 있는지 평가하기 위함이다.
분산 안정성 분석 방법은 가혹 경시 분석을 통하여 육안 관찰하였다. 35℃ 항온기에 4주간 보관한 샘플을 육안 관찰하여 침전 여부를 확인하였다.
실험 결과는 표 3와 같았다.
| 로우아실 젤란검(%) |
0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.045 | ||||||||
| 잔탄검(%) | 0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 |
| 침전 유무(35℃ 4주 가혹경시) |
소량 침전 | 소량 침전 | 소량 침전 | 소량 침전 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
상기 실험 결과 로우아실 젤란검 0.025% 이상, 잔탄검 0.025% 이상 혼합하여 액상부를 제조할 경우 액상부의 분산 안정성이 뛰어남을 알 수 있다. 하지만 단순히 침전을 막기 위해 젤란검이나 잔탄검과 같은 검류를 고함량 사용하게 된다면 점도의 상승으로 인하여 마시기에 부적합한 성상이 되어버리게 되므로 반드시 관능평가와 함께 그 결과를 분석하여야 한다.
(C) 제조된 음료조성물 액상부의 관능평가
상기 실시된 실시예 (A)의 방법으로 제조된 음료조성물 액상부의 관능평가를 하였다.
관능 평가 방법은 9점 척도로 진행하여 음료 형태로 마시기 용이한 정도에 대해 평가하였다. 9점의 경우 물이나 주스처럼 마시기 편하다, 1점의 경우 죽과 같이 마시기 적합하지 않다, 그리고 2점에서 8점까지는 그 중간 수준의 마시기 용이함을 의미한다.
실험 결과는 표 4와 같았다.
| 로우아실 젤란검 (%) |
0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.045 | ||||||||
| 잔탄검 (%) |
0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | 0.025 | 0.035 |
| 관능평가(9점척도, 마시기 용이한 정도) |
8.2 | 8.3 | 8.2 | 8.1 | 8.3 | 8.0 | 8.0 | 7.8 | 7.3 | 7.6 | 7.1 | 6.5 |
상기 실시예 (A)의 방법으로 제조된 음료조성물 액상부를 분석한 결과 로우아실 젤란검 0.025 중량%일 경우 잔탄검은 0.025 내지 0.035 중량%에서 분산 안정성 및 섭취 용이성에서 양호하며, 로우아실 젤란검 0.035 중량%일 경우 잔탄검은 0.015 내지 0.025 중량%에서 분산 안정성 및 섭취 용이성이 양호하였다. 이에 따라 액상부 실험군 중 2개를 선택하여 시럽부와 혼합하였다.
상기 액상부 실험군은 로우아실 젤란검 0.025 중량% 및 잔탄검 0.025 중량%의 액상부와 로우아실 젤란검 0.035 중량% 및 잔탄검 0.015 중량%의 액상부로 선택하였다.
실험예 2. 제조된 음료조성물의 알갱이 분산안정성 분석
(A) 상기 실시예 (C)의 방법으로 제조된 음료조성물의 알갱이 침전 안정성을 이하 표 5에 정리하였다.
음료 조성물의 알갱이 침전 안정성은 가혹 경시 분석을 통하여 육안 관찰하였다. 35℃ 항온기에 4주간 보관한 샘플을 육안 관찰하여 침전 여부를 확인하였다.
| 액상부 | 로우아실 젤란검(%) | 0.025 | 0.035 | ||||||
| 잔탄검(%) | 0.025 | 0.015 | |||||||
| 시럽부 | 교반 시간(시간) | 2 | 4 | 6 | 8 | 2 | 4 | 6 | 8 |
| 알갱이 분산안정성 (35℃ 4주 가혹경시) |
침전 | 소량 침전 |
양호 | 양호 | 침전 | 침전 | 소량 침전 |
소량 침전 | |
상기 실시된 실시예 (C)의 방법으로 제조된 음료조성물의 알갱이 분산 안정성을 분석한 결과 상기 실시된 실시예(B)의 방법으로 제조된 음료조성물의 교반 시간에 따라, 그리고 액상부의 검류 조성에 따라 분산 안정성이 다르게 나타남을 확인하였다. 시럽부 제조시 교반을 진행하여 액상부와의 당평형을 이루는 시간이 6시간 이상이라는 것을 확인할 수 있었다. 하지만 교반 시간이 길다고 해서 당평형을 통한 분산 안정성을 개선할 수는 있어도 완벽하게 개선할 수는 없고, 액상부의 검류 조성도 분산 안정성에 큰 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 로우아실 젤란검 0.035 중량% 및 잔탄검 0.015 중량%의 경우에는 분산 안정성이 개선되기는 하나 여전히 소량 침전되는 양상을 보였다. 반면 로우아실 젤란검 0.025 중량% 및 잔탄검 0.025%에서는 분산 안정성이 개선됨을 확실히 알 수 있었다.
실험예 3. 최종 음료 조성물의 과립의 분산 안정성 및 관능 평가
상기 제조된 각각의 실시예들의 과립의 분산 안정성 및 관능 평가를 종합적으로 실시하였다.
분산 안정성은 교반기를 이용하여 최종 음료 조성물을 60rpm으로 1분간 교반한 후 10분 내에 알갱이가 침전되는지의 여부를 육안으로 관찰하였다.
분산 안정성 중 장기간 분산 안정성은 가혹 경시 분석을 통하여 육안 관찰하였다. 35℃ 항온기에 최종 음료 조성물을 4주간 보관한 후에 알갱이의 침전 여부를 육안으로 관찰하였다.
관능 평가는 9점 척도로 진행하여 음료 형태로 마시기 용이한 정도에 대해 평가하였다. 9점의 경우 물이나 주스처럼 마시기 편하다, 1점의 경우 죽과 같이 마시기 적합하지 않다, 그리고 2점에서 8점까지는 그 중간 수준의 마시기 용이함을 의미한다.
| 단위(중량%) | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 액상부(95) | 정제수 | 80.2 | 80.2 | 80.2 |
| 로우아실젤란검 | 0.025 | 0.035 | 0.015 | |
| 분리대두단백 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | |
| 분리완두단백 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | |
| 잔탄검 | 0.025 | 0.015 | 0.035 | |
| 지방산에스테르 | 0.09 | 0.09 | 0.09 | |
| 설탕 | 9.66 | 9.66 | 9.66 | |
| 액상부 함량 | 95 | 95 | 95 | |
| 과립시럽부(5) | 정제수 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 귀리 알갱이 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | |
| 액상과당 | 1 | 1 | 1 | |
| 과립 시럽부 함량 | 5 | 5 | 5 | |
| 총합 | 100 | 100 | 100 | |
| 분산 안정성 여부 | 양호 | 양호 | 침전 | |
| 장기간 분산 안정성 여부 | 양호 | 소량 침전 | 침전 | |
| 관능 평가 | 8.2 | 7.6 | 7.9 | |
상기 실시된 최종 음료조성물의 분석 및 평가를 통하여 실시예 1이 가장 분산 안정성이 뛰어나면서도 관능이 우수한 음료 조성물임을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (11)
- 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법에 있어서,
(a) 정제수, 증점안정제, 식물성 단백질, 유화제 및 설탕을 포함하는 액상부를 제조하는 단계;
(b) 정제수, 액상과당 및 과립 알갱이를 포함하는 과립 시럽부를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 액상부와 과립 시럽부를 혼합 하는 단계;를 포함하며,
상기 증점안정제는 로우아실 젤란검, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상을 포함하며,
과립의 분산 안정성이 우수한, 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 액상부의 증점안정제는 로우아실 젤란검과 잔탄검을 포함하며,
상기 로우아실 젤란검과 잔탄검은 1: 0.5 내지 1.5 의 중량비인, 과립을 포함하는 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 식물성 단백질은 상기 조성물 전체 중량에 대하여 3 중량% 내지 10 중량%로 포함되며,
상기 식물성 단백질은 분리대두단백 및 분리완두단백 중 어느 하나 이상을 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (a) 단계는
정제수와 증점안정제를 5℃ 내지 50℃의 온도에서 교반기에서 1000 내지 5000 rpm 으로 5분 내지 20분 동안 용해시켜 제 1 용해물을 제조하는 단계;
상기 제 1 용해물에 식물성 단백질을 첨가하여 1000 내지 5000 rpm 으로 용해시키는 단계;
정제수, 증점안정제 및 유화제를 55℃ 내지 100℃의 온도에서 교반기에서 1000 내지 5000 rpm 으로 5분 내지 20분 동안 용해시켜 제 2 용해물을 제조하는 단계; 및
상기 제 1 용해물과 상기 제 2 용해물을 혼합하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (a) 단계는 추가적으로 설탕을 첨가하여 액상부의 브릭스를 10 내지 20 Bx(°) 로 조정하는 단계를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 과립 시럽부와 액상부는 1: 17 내지 21 의 중량비인, 식물성 단백질 음료 조성물의 제조 방법.
- 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 제조 방법에 따라 제조된 식물성 단백질 음료 조성물.
- 제 7항에 있어서,
상기 음료 조성물은 액상부와 과립 시럽부를 포함하며,
액상부의 증점안정제는 로우아실 젤란검과 잔탄검을 포함하며,
상기 로우아실 젤란검과 잔탄검은 1: 0.5 내지 1.5 의 중량비인, 식물성 단백질 음료 조성물.
- 제 8항에 있어서,
상기 식물성 단백질 음료 조성물은
정제수, 증점안정제, 식물성 단백질, 유화제, 설탕, 액상과당 및 과립 알갱이를 포함하며,
상기 증점안정제는 로우아실젤란검 및 잔탄검을 포함하며,
상기 식물성 단백질은 분리대두단백 및 분리완두단백을 포함하고,
상기 유화제는 지방산에스테르를 포함하고,
상기 과립 알갱이는 귀리 알갱이인, 식물성 단백질 음료 조성물.
- 제 9항에 있어서,
상기 식물성 단백질 음료 조성물 전체 중량에 대하여
로우아실젠란검 0.020 내지 0.040 중량%,
분리대두단백 2.0 내지 4.0 중량%,
분리완두단백 2.0 내지 4.0 중량%,
잔탄검 0.020 내지 0.040 중량%,
지방산 에스테르 0.05 내지 0.15 중량%,
과립 알갱이 1.0 내지 3.0 중량% 및
액상 과당 0.5 내지 1.5 중량%
를 포함하는, 식물성 단백질 음료 조성물.
- 제 7항에 있어서,
상기 식물성 단백질 음료 조성물은 30 내지 40 ℃ 에서 3주 내지 5주의 가혹경시 조건에서 침전이 발생하지 않는, 식물성 단백질 음료 조성물.
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|---|---|---|---|---|
| KR100998366B1 (ko) | 2008-04-24 | 2010-12-06 | 롯데칠성음료주식회사 | 분산 안정성이 우수한 혼탁 과즙 음료와 그의 제조방법 |
| KR101342578B1 (ko) | 2013-01-04 | 2013-12-17 | 주식회사 정식품 | 팩 타입 무균성 과립 음료의 제조방법 |
-
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