KR20230045497A

KR20230045497A - 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법 및 이를 포함하여 제조된 떡 케이크

Info

Publication number: KR20230045497A
Application number: KR1020210170793A
Authority: KR
Inventors: 박가영
Original assignee: 박가영
Priority date: 2021-09-28
Filing date: 2021-12-02
Publication date: 2023-04-04

Abstract

본 발명은 앙금 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 떡 케이크의 표면에 코팅이 용이하여 다양한 형태의 데코레이션이 가능하도록 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 및 이를 포함하여 제조된 떡 케이크에 관한 것이다.

Description

데코레이션용 앙금 조성물 제조방법 및 이를 포함하여 제조된 떡 케이크{Method for manufacturing bean-jam composition for decoration and rice cakes prepared including the same}

케이크(cake)는 생일, 결혼 등과 같은 각종 기념일이나 다양한 이벤트에 긴장감 및 분위기를 고조시키고 중심인물을 부각시켜 주기 위해 아주 요긴하게 사용된다. 이와 유사하게, 떡은 우리나라를 대표하는 음식으로써, 전통적으로 관혼상제의 의식이나, 명절 그리고 아기의 백일이나 돌 생일 또는 회갑 등의 행사 때에 곁들여 함께 나눠먹기도 하고, 상징적으로 전시하여 행사를 기념하기도 한다.

최근에는 식문화에서도 웰빙을 추구하는 라이프 스타일에 맞춰서, 생크림과 쉬폰 제형의 빵으로 제조한 케이크보다는 쌀을 이용한 케이크, 특히 우리나라 전통의 떡을 이용한 케이크를 선호하는 소비자들이 늘어나고 있다.

이러한 소비자들의 니즈에 따라, 떡 케이크의 제조에 있어 재료나 형태에 다양한 변화를 시도하고, 보다 화려하고 미려한 외관을 제공하기 위해 장식용 떡을 얹거나, 떡 케이크의 표면에 다양한 데코레이션 요소를 부여함으로써, 상품가치를 높이고 있다.

그러나, 우리나라 전통의 떡, 예를 들면 시루떡이나 설기떡 등을 이용한 케이크에 화려하고 미려한 외관을 제공하기 위한 종래의 데코레이션 기술로는, 색상이 있는 고명 등의 식용 소재로 문양이나 글씨 정도를 제공하는 데에 그치며, 특히, 전통 음식인 떡을 이용한 케이크에 어울리는 입체적인 데코레이션을 제공하는데 한계가 있었다.

이에 따라, 최근에는 데코레이션 또는 장식을 위한 떡 반죽물을 제조하는 기술들이 개발되고 있다. 그러나, 떡 반죽물에 존재하고 있는 수분이 외부로 유출되어 완성된 장식용 반죽물이 딱딱하게 경화되어 저장 안전성이 상실되고 공기 중에 노출되면 쉽게 굳어지고 변질된다는 문제점이 있다. 뿐만 아니라, 떡 표면에도 떡 반죽물의 코팅이 쉽지 않아 다양한 형태의 데코레이션을 제공하기 어렵고, 저장성이나 보관성이 취약하여 상품의 유통에 제약이 따르는 문제점이 있다.

또한, 떡케이크는 떡의 특성상 표면이 빠르게 건조해져서 떡이 굳어지는 문제점이 있어서, 이를 위하여 떡 반죽물이나 고형의 앙금을 생크림처럼 덧바르는 방법을 사용해오고 있다. 그러나, 기존의 떡 반죽물이나 고형의 앙금을 사용하는 방법은 고도의 기술적인 노력과 긴 시간이 요구될 뿐만 아니라, 깔끔하게 바르기가 쉽지 않아서 전문 업체에 비용을 지불하여 별도로 제작하거나, 이미 완성된 떡 케이크 시제품을 사용할 수 밖에 없다는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는, 기존의 떡 반죽물이 나타내는 문제점에 착안하여, 적절한 탄성과 응집성을 가지도록 하여 다양한 모양의 떡케이크의 표면에 누구나 손쉽게 코팅할 수 있고, 완성 후에도 코팅막의 수분 손실을 억제하여 떡의 노화를 지연시킬 수 있는, 데코레이션용 앙금 조성물을 개발하기에 이르렀다.

대한민국 등록특허공보 제10-0825044호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 떡케이크의 표면에 코팅이 용이하여 다양한 형태의 데코레이션이 가능하도록 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 및 이를 포함하여 제조된 떡케이크를 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 고형 젤라틴을 냉수에 침지하여 겔 젤라틴을 얻는 단계; 상기 겔 젤라틴을 중탕하여 용해된 젤라틴을 얻는 단계; 흰 강낭콩으로 제조된 앙금 및 물을 4.8~5.2 : 1의 중량비로 배합한 혼합물을 포함하는 앙금 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 앙금 반죽과 용해된 젤라틴을 혼합하여 앙금 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 냉수는 18 내지 21℃의 온도 범위를 유지하고, 상기 침지는 15 내지 30초 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 앙금반죽에서, 상기 앙금은, 춘설 앙금 및 백옥 앙금을 1: 1.8~2.2의 중량비로 배합한 것이고, 상기 물은 80 내지 95℃의 가열된 물일 수 있다.

상기 앙금의 온도는, 21 내지 25℃를 유지하는 것일 수 있다. 상기 앙금반죽의 온도는, 45 내지 55℃를 유지하는 것일 수 있다. 상기 앙금 조성물을 제조하는 단계에서, 상기 혼합은, 상기 앙금 반죽과 용해된 젤라틴을 중탕하면서 섞어주는 것일 수 있다.

상기 앙금 조성물을 제조하는 단계 후에, 식용 색소를 투입하는 조색 단계, 맛 성분을 첨가하는 조미 단계, 견과류 분말을 투입하는 단계, 점성이 있는 성분을 더 혼합하는 단계 및 이들의 조합 중에서 선택되는 어느 하나의 단계를 서로 독립적으로 더 수행할 수 있다.

상기 목적은, 데코레이션용 앙금 조성물을 준비하는 단계; 떡 케이크를 준비하는 단계; 상기 데코레이션 앙금 조성물을 상기 떡 케이크의 표면에 코팅하여 코팅면을 형성하는 단계; 및 상기 코팅면을 아이싱하는 단계;를 포함하는, 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡 케이크 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 떡 케이크를 제조하는 단계에서, 제조된 떡 케이크를 18 내지 20℃의 온도에서 식히는 공정을 수행하고, 상기 아이싱은, 상기 코팅면을 형성한 후 18 내지 25℃에서 냉각되도록 정치시키는 것일 수 있다.

본 발명에 따르면, 젤라틴과 앙금을 포함하는 앙금 조성물을 제조함으로써, 우수한 성형성과 탄성을 갖도록 하여 떡 케이크의 표면에 코팅이 용이하고 다양한 형태의 데코레이션이 가능하도록 하는, 데코레이션용 앙금 조성물을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 상기 데코레이션 앙금 조성물을 떡 케이크의 표면에 코팅함으로써, 코팅막이 수분을 가두어 떡의 노화를 지연시킬 수 있다. 또한, 떡 케이크의 대량 생산 시에도 아이싱 시간을 단축시킬 수 있고, 다양한 데코레이션과 디자인을 보다 손쉽게 표현할 수 있어 생산성 향상에 기여할 수 있다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1 내지 도 6은, 본 발명의 일 실시예에 따른 데코레이션 앙금 조성물 제조방법의 각 단계를 수행하면서 촬영한 사진들이다.
도 7은, 본 발명의 일 실시예에 따른 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡케이크의 실제 제품 사진이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.

본 발명의 일 실시예는, 고형 젤라틴을 냉수에 침지하여 겔 젤라틴을 얻는 단계; 상기 겔 젤라틴을 중탕하여 용해된 젤라틴을 얻는 단계; 흰 강낭콩으로 제조된 앙금 및 물을 4.8~5.2 : 1의 중량비로 배합한 혼합물을 포함하는 앙금 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 앙금 반죽과 용해된 젤라틴을 혼합하여 앙금 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법을 제공한다.

도 1 내지 도 6은, 본 발명의 일 실시예에 따른 데코레이션 앙금 조성물 제조방법의 각 단계를 수행하면서 촬영한 사진들이다.

도 1을 참조하면, 고형 젤라틴이 준비될 수 있다. 상기 고형 젤라틴은 시판되는 제품을 사용할 수 있으며, 형태적으로는, 판형 젤라틴, 즉, 판 젤라틴(Blatt Gelatine)을 사용할 수 있다. 상기 고형 젤라틴의 원재료는 크게 제한되지는 않으나, 예를 들어, 어피, 돼지고기 또는 소고기를 원재료로 하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 100%의 돼지고기 성분의 판 젤라틴을 사용할 수 있다.

일례로서, 상기 판 젤라틴은 시판 제품 기준으로 2장 정도로 준비됨이 적당하며, 구체적으로는 총 무게가 18 내지 21g, 더 구체적으로 19 내지 20g 으로 준비될 수 있다.

다음으로, 준비된 고형 젤라틴을 냉수에 침지하여 겔 젤라틴을 얻을 수 있다. 상기 겔 젤라틴이란, 고형의 젤라틴의 조직들이 수분을 머금어 고상과 액상의 중간 정도인 겔(gel) 상태를 나타내는 것을 의미할 수 있다.

상기 냉수의 온도는, 상기 겔 젤라틴이 추후 서술될 앙금 반죽과의 융합이 잘 형성되도록 하기 위한 최상의 상태를 유지하도록 하는 것일 수 있다.

일례로써, 상기 냉수는 18 내지 21℃의 온도 범위를 유지하도록 할 수 있다. 상기 침지는 15 내지 30초 동안 수행될 수 있다. 전술된 상기 냉수의 온도와 상기 침지가 수행되는 시간은, 상기 겔 젤라틴의 조직에 적당한 탄성과 강도를 부여함으로써, 추후 제조될 앙금 조성물을 떡 케이크의 표면에 덧발라 코팅면을 형성할 때, 상기 코팅면의 내부에 수분을 가두어 상기 떡 케이크가 촉촉한 상태를 유지하도록 할 수 있다.

도 2 및 도 3을 참조하면, 상기 겔 젤라틴을 중탕하여 용해된 젤라틴을 얻을 수 있다. 먼저, 중탕을 위한 준비를 할 수 있다. 중탕에 사용되는 용매로는 물을 사용할 수 있으며, 내열성이 있는 용기, 예를 들어, 제1 스테인리스 볼을 사용할 수 있다. 상기 제1 스테인리스 볼에 중탕용 물을 담아 90 내지 110℃의 온도에서 열처리할 수 있다.

다음으로, 열처리 중인 물에 내열 용기, 예컨대, 제2 스테인리스 볼을 위치시키고, 상기 제2 스테인리스 볼 내부에 상기 겔 젤라틴을 투입하여 중탕할 수 있다. 이때, 상기 겔 젤라틴은 표면에 남아있는 물기를 제거한 다음에 투입될 수 있다. 상기 중탕에 의해 상기 겔 젤라틴은 서서히 녹다가 액상에 가까운 상태로 용해될 수 있다.

도 4를 참조하면, 앙금 반죽을 제조할 수 있다. 먼저, 앙금이 준비될 수 있다. 상기 앙금은, 시판되는 제품을 사용할 수 있으며, 구체적으로, 흰 강낭콩을 주 성분으로 하는 앙금을 사용할 수 있다.

일례로서, 상기 앙금은, 춘설 앙금 및 백옥 앙금의 혼합물일 수 있다. 상기 앙금으로 춘설 앙금 및 백옥 앙금의 혼합물을 사용하면, 앙금이 적절한 탄성을 나타내도록 하고, 추후 앙금 조성물을 제조하여 코팅면을 형성할 때, 코팅면 자체가 촉촉하면서도 단단한 표면을 갖도록 하는 효과를 발휘할 수 있다. 또한, 상기 앙금은 흰 강낭콩을 주 성분으로 하여, 추후 다양한 색상을 부여하는 조색 공정과 같은 2차 가공 공정이 용이하게 수행될 수 있도록 하는 효과를 발휘할 수 있다.

상기 춘설 앙금 및 백옥 앙금은, 흰 강낭콩 앙금을 주 성분으로 하되, 예컨대, 설탕, 물엿, 시럽, 소금 또는 이들의 조합인 조미 성분을 더 포함하고, 앙금 제조에 사용되는 통상적인 첨가제를 더 포함할 수 있다.

일례로써, 상기 춘설 앙금은, 상기 흰 강낭콩 앙금을 55 내지 60 중량%, 구체적으로, 57 내지 58 중량%로 포함할 수 있다. 상기 백옥 앙금은, 상기 흰 강낭콩 앙금을 61 내지 65 중량%, 구체적으로, 63 내지 64 중량%로 포함할 수 있다.

일례로써, 상기 춘설 앙금과 백옥 앙금은, 예를 들어, 1: 1.8~2.2의 중량비, 일례로, 1 : 2의 중량비로 배합될 수 있다. 상기 배합비 범위는 추후 앙금 조성물이 발휘하는 전술된 물성적 효과를 더욱 증대시킬 수 있다.

다음으로, 상기 앙금과 물을 믹싱하여 앙금 반죽을 형성할 수 있다. 상기 앙금 및 물을 4.8~5.2 : 1의 중량비로 배합되는 것이 바람직하다. 상기 물은 예컨대, 80 내지 95℃의 온도 범위를 나타내는 가열된 물일 수 있다. 상기 믹싱은 상기 앙금과 물을 제3 스테인리스 볼에 투입한 다음, 예를 들어, 핸드 믹서를 사용하여 섞어주는 것일 수 있다.

이때, 상기 앙금은, 냉기나 온기가 없는 상온의 상태, 구체적으로는, 21 내지 25℃의 온도를 유지하도록 할 수 있다. 상기 앙금은 상온의 온도 범위를 유지하도록 함으로써, 추후 젤라틴과의 상용성을 높여 앙금 조성물의 탄성과 성형성을 모두 증대시킬 수 있다.

상기 믹싱 후에는, 주걱을 사용하거나 손으로 주물러서 찰기가 있는 반죽 상태가 되도록 하여 앙금 반죽을 형성할 수 있다.

도 5를 참조하면, 형성된 앙금반죽을 앞서 제조된 용해된 젤라틴과 혼합하여 앙금 조성물을 제조할 수 있다. 상기 혼합의 방법은, 상기 앙금 반죽과 상기 용해된 젤라틴의 혼합물을 중탕하면서 섞어주는 것일 수 있다. 즉, 열처리를 수행하고 있는 물에 제4 스테인리스 볼을 위치시킨 다음, 상기 제4 스테인리스 볼의 내부에 상기 혼합물을 투입하여 주걱으로 저어줄 수 있다.

이때, 투입되는 상기 앙금반죽의 온도는, 45 내지 55℃를 나타내는 것이 바람직할 수 있다. 상기 앙금반죽의 온도 범위는 제조되는 앙금 조성물의 제형과 조직상태를 데코레이션 용도에 부합하도록 최적화시킬 수 있다. 구체적으로, 상기 앙금반죽의 온도가 55℃를 초과하면, 상기 용해된 젤라틴과의 혼합이 잘 이루어지지 않을 수 있고, 온도가 45℃ 미만이면, 상기 앙금반죽의 낮은 온도에 의해 상기 용해된 젤라틴이 굳어버려서 융합이 잘 이루어지지 않아, 앙금 조성물의 탄성과 성형성이 모두 저하될 수 있다.

제조된 데코레이션용 앙금 조성물은 상온에 정치시키면 그대로 굳어지고, 사용 시에 다시 중탕을 수행하여 액상 형태로 변화시켜 코팅을 수행할 수 있다. 상기 코팅을 수행하여 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡 케이크를 제조하는 방법에 대하여는, 추후 다시 서술하기로 한다.

도 6을 참조하면, 상기 데코레이션 앙금 조성물에 가공 공정을 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 가공 공정은 색상, 패턴, 디자인, 질감, 맛, 기능성 또는 이들의 조합인 기타 요소들을 더 부여하는 것일 수 있다.

일례로써, 상기 가공 공정으로, 상기 데코레이션 앙금 조성물에 색상을 부여하기 위하여 조색 단계를 더 수행할 수 있다. 상기 조색 단계는, 상기 데코레이션 앙금 조성물에 식용 색소를 투입하는 것일 수 있다. 이때, 상기 조색 단계는 완성된 앙금 조성물에 식용 색소를 투입하여 저어주거나, 조색이 길어질 경우에는 중탕을 하면서 수행하는 것이 바람직하다.

일례로, 상기 식용 색소로는 천연 색소, 예를 들면, 코코아가루, 자색고구마가루, 단호박가루, 쑥가루, 비트가 루, 백년초가루, 치차가루, 복분자가루, 석류가루, 딸기가루, 신선초가루, 시금치가루, 뽕잎가루, 솔잎가루, 한 라봉가루, 계피가루, 녹차가루, 유분(우유가루) 등 색상이 바로 표현되는 천연가루를 이용할 수 있고, 상기 천연가루를 쌀가루와 혼합하여 사용할 수도 있다.

그러나, 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 조색을 위한 상기 식용 색소의 종류와 함량은, 필요에 따라 제한없이 다양하게 조절하여 수행될 수 있다.

일례로써, 상기 가공 공정으로 상기 데코레이션 앙금 조성물에 맛을 부여하기 위하여 조미 단계를 더 수행할 수 있다. 상기 조미 단계는, 상기 앙금 조성물이 앙금 고유의 맛 이외에 새로운 맛을 나타낼 수 있도록 다양한 맛 성분을 첨가하는 것일 수 있다. 상기 맛 성분에 대하여는 크게 제한되지는 않으며, 필요에 따라 재료의 종류 및 함량을 조절하여 포함될 수 있다.

일례로써, 상기 가공 공정으로, 상기 데코레이션 앙금 조성물에 질감을 부여하기 위하여, 예를 들어, 아몬드, 호두, 땅콩과 같은 견과류를 분쇄한 견과류 분말을 투입하는 것일 수 있다. 그러나, 이에 제한되지 않고, 당해 분야에서 통상적으로 사용하는 재료를 다양하게 조합하여 사용할 수 있다.

일례로써, 상기 가공 공정으로 상기 데코레이션 앙금 조성물에 기능성을 부여할 수도 있다. 상기 기능성이란, 예를 들어, 형성되는 코팅막에 수분 유지 기능을 더 제공하거나, 코팅막이 광택을 갖도록 하여 미관을 더욱 아름답게 만드는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 수분 유지 기능을 위하여 상기 데코레이션 앙금 조성물에 점성이 있는 성분, 일례로, 연유, 꿀, 과일잼 또는 과일청 등을 소량 포함하여 혼합할 수 있다.

상기 가공 공정은 이에 한정되지는 않고, 하나의 단계를 수행할 수도 있고, 여러 단계를 조합하여 서로 독립적으로 수행할 수도 있다. 즉, 여러 단계를 조합하여 수행할 경우에는 순서 상의 특별한 제한없이 수행 가능하다.

본 발명의 다른 일 실시예는, 데코레이션용 앙금 조성물을 준비하는 단계; 떡 케이크를 준비하는 단계; 상기 데코레이션 앙금 조성물을 상기 떡 케이크의 표면에 덧발라 코팅면을 형성하는 단계; 및 상기 코팅면을 냉각시키는 단계;를 포함하는, 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡 케이크 제조방법을 제공한다.

도 7은, 본 발명의 일 실시예에 따른 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡케이크의 실제 제품 사진이다.

도 7을 참조하면, 먼저, 데코레이션용 앙금 조성물을 준비할 수 있다. 상기 데코레이션용 앙금 조성물에 대하여는 전술된 일 실시예의 설명을 따를 수 있다.

다음으로, 떡 케이크를 준비할 수 있다. 상기 떡 케이크의 종류에 대하여는 크게 제한되지 않고, 소정의 형태와 모양을 갖춘 떡이라면 다양한 종류의 떡을 이용할 수 있다.

예컨대, 상기 떡 케이크는 원형이나 사각형 등 다양한 형태의 시루떡이나 설기떡을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 설기떡을 이용할 수 있다. 상기 설기떡을 떡 케이크로 제조할 경우, 1층 또는 그 이상으로 적층되는 형태로 제조될 수 있다. 이때, 적층된 설기떡들 사이에는 다양한 맛과 건강에 좋은 재료, 예를 들면 파인애플이나 귤 등의 과일류나 호두 등의 견과류가 구비될 수 있다. 그리고 떡케이크 본체의 외면에는 미려한 외관을 제공하도록 색상부여 쌀가루가 뿌려진 것을 이용할 수도 있다.

상기 떡 케이크의 제조 방법은, 당해 분야의 공지된 기술을 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 떡 케이크를 제조할 때에는, 쌀가루 등의 재료가 배합된 혼합물을 증숙, 즉, 찌는 과정을 거치게 되는데, 찌는 과정에서 내부까지 골고루 잘 쪄질 수 있도록 떡 본체에 구멍을 내도록 하는 것이 바람직하다. 예컨대, 상기 구멍을 내는 것은, 긴 봉 형태(예를 들면, 젓가락 등)의 것을 이용하여 떡 본체를 찌르는 것을 의미할 수 있다. 이로써, 떡 본체는 내부까지 잘 쪄질 뿐만 아니라, 찌는 시간을 단축할 수도 있다.

제조된 떡 케이크는, 18 내지 20℃의 온도에서 30분 내외의 시간 동안 식히는 단계를 수행하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 데코레이션 앙금 조성물을 상기 떡 케이크의 겉 표면에 코팅하여 코팅면을 형성할 수 있다. 상기 코팅의 방법은, 크게 제한되지 않고, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 코팅의 방법을 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 코팅은, 예컨대, 스틱 등과 같은 툴(tool)을 이용하여 떡 케이크의 표면에 고루 펴바르는 것일 수 있다. 필요에 따라서, 코팅을 1회 수행하거나 2회 이상으로 덧바르는 과정을 반복할 수도 있고, 원하는 질감, 형태 및 디자인에 따라서, 코팅의 방법은 다양하게 수행될 수 있다.

상기 코팅면을 형성한 후에는 아이싱 단계를 수행할 수 있다. 상기 아이싱은, 상기 코팅면을 형성한 후 18 내지 25℃의 분위기에서 냉각되도록 정치시키는 것일 수 있다. 전술된 바에 따르는, 떡 케이크를 식히는 온도 및 상기 아이싱을 수행하는 온도를 유지하는 것은, 상기 떡 케이크의 표면의 코팅막이 수분을 가두어 내부의 떡 케이크가 촉촉한 상태를 오래 유지하도록 하여 떡의 노화를 방지하도록 하는 효과를 발휘할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

1.데코레이션용 앙금 조성물 제조

판 젤라틴 2장(20g)을 준비하고, 20℃의 냉수에 25초간 침지시켜 겔 상태의 젤라틴을 얻었다. 그 다음에, 중탕을 위한 준비로 스테인리스 볼에 정수기 물을 담아 100℃로 가열하였다. 이후, 가열되고 있는 물에 다른 스테인리스 볼을 위치시킨 다음, 겔 상태의 젤라틴을 물기를 제거하여 투입하고 중탕을 수행하여 젤라틴을 용해시켰다.

한편, 춘설앙금 100g 및 백옥앙금 200g을 혼합한 앙금 300g을 준비하였다. 이때, 앙금의 온도는 22℃를 유지하도록 하였다. 그런 다음, 상기 앙금과 뜨거운 물 60g을 핸드 믹서로 믹싱하여 앙금 반죽을 제조하였다. 제조된 앙금 반죽의 온도는 45~55℃를 유지하도록 하였다.

이후, 상기 앙금 반죽과 용해된 젤라틴을 중탕용 스테인리스 볼에서 혼합시키고, 중탕을 수행하면서 주걱으로 서서히 저어주어 데코레이션 앙금 조성물을 제조하였다.

2.데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡 케이크 제조

5층으로 적층된 설기떡 케이크를 제조한 다음, 19℃에서 30분간 식혀둔다.

떡 케이크를 식힌 후에 스틱을 사용하여 상기 데코레이션 앙금 조성물을 떡 케이크 표면에 고루 펴발라서 코팅면을 형성하였다. 이후, 21℃의 실온 상태에 정치시켜 코팅면을 아이싱하였다.

[실시예 2]

후술되는 내용을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데코레이션용 앙금 조성물과 떡 케이크를 제조하였다.

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 침지를 22℃의 냉수에 25초간 수행하였다.

[실시예 3]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 침지를 17℃의 냉수에 25초간 수행하였다.

[실시예 4]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 침지를 20℃의 냉수에 31초간 수행하였다.

[실시예 5]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 침지를 20℃의 냉수에 14초간 수행하였다.

[실시예 6]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 상기 앙금의 온도를 20℃로 유지한 것을 사용하였다.

[실시예 7]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 상기 앙금 반죽의 온도를 44℃로 유지한 것을 사용하였다.

[실시예 8]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 백옥앙금 100g 및 춘설앙금 200g의 혼합물을 사용하였다.

[실시예 9]

떡 케이크 제조 단계에서, 코팅면을 형성한 후에 17℃의 온도 분위기에서 정치시켜 아이싱하였다.

[비교예 1]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 냉수에 침지하는 단계를 수행하지 않고, 판 젤라틴을 곧바로 중탕하여 용해시켰다.

[비교예 2]

데코레이션용 앙금 조성물 제조 단계에서, 젤라틴을 사용하지 않고, 앙금 반죽을 제조한 다음, 제조된 떡 케이크의 표면에 과일잼을 바른 후 상기 앙금 반죽을 덧발라 코팅면을 형성하였다. 코팅면을 형성한 후 동일한 조건으로 아이싱하였다.

<실험예 1: 물성 평가>

실시예 1 내지 실시예 7 및 비교예 1 내지 비교예 2에 따른 시료를 대상으로 물성 평가를 실시하였다. 해당 물성 평가는 성형성 및 탄성력을 측정하였다.

성형성

해당 분야에 종사하는 기술자 30명을 대상으로, 각 데코레이션 앙금 조성물을 사용하여 떡 케이크의 표면에 덧바르는 과정에서 성형성을 평가하도록 하였다. 시료는 실시예 1 내지 실시예 7과 비교예 1 및 비교예 2를 사용하였으며, 평가 방법은, 각 평가자들이 떡 케이크의 표면에 덧발라 코팅면을 형성하면서 판단되는 주관적인 성형성의 정도를 1~9까지 수치로 기입하도록 하였다. 가장 긍정적인 점수는 9점에 가장 부정적인 점수는 1점으로 나타내었으며, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

탄성력

성형성을 평가하는 동일한 기술자 30명을 대상으로, 각 데코레이션 앙금 조성물의 탄성력을 평가하도록 하였다. 시료는 동일하며, 평가 방법은, 각 데코레이션 앙금 조성물의 표면을 손가락으로 가압한 후, 원상태로 복원되는 상대 적 정도를 주관적으로 판단하여 1~9까지 수치로 기입하도록 하였다.(1 : 나쁨 5 : 보통 9: 우수) 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예들의 데코레이션 앙금 조성물은 전반적으로 비교예들에 비하여 현저히 우수한 성형성과 탄성력을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

<실험예 2: 떡의 노화지연 평가>

실시예 1, 실시예 2, 실시예 4, 실시예 8 및 실시예 9와, 비교예 1 내지 비교예 2에 따라 제조된 떡 케이크를 대상으로, 경도와 수분함량을 측정하여 노화지연 평가를 실시하였다. 구체적으로는, 코팅면 내부의 떡에 대한 경도와 수분함량을 측정한 것으로, 경도는, 떡의 식감과 전분식품의 노화도를 반영하는 품질지표이고, 수분 함량의 경우, 데코레이션 앙금 조성물을 이용한 코팅면이 떡의 수분을 가두는 효과를 알아보기 위한 것이다.

각 떡 케이크를 제조한 후에 6시간, 12시간, 16시간 동안 상온에서 보관하면서, 시간의 흐름에 따라 변화하는 경도와 수분함량을 측정하였다. 측정 방법은 공지된 방법[식품공전]에 따라 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2 내지 표 4에 나타내었다.

상기 표 2 내지 표 4를 참조하면, 실시예들의 떡 케이크는 시간이 지나도 전반적으로 낮은 경도와 높은 수분 함량을 유지하나, 비교예들의 경우, 시간이 흐를 수록 경도가 높게 측정되고, 수분 함량이 급격히 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 즉, 실시예들의 데코레이션 앙금 조성물은 떡 케이크의 노화 지연 효과를 현저히 높일 수 있음을 보여준다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims

고형 젤라틴을 냉수에 침지하여 겔 젤라틴을 얻는 단계;
상기 겔 젤라틴을 중탕하여 용해된 젤라틴을 얻는 단계;
흰 강낭콩으로 제조된 앙금 및 물을 4.8~5.2 : 1의 중량비로 배합한 혼합물을 포함하는 앙금 반죽을 제조하는 단계; 및
상기 앙금 반죽과 용해된 젤라틴을 혼합하여 앙금 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 냉수는 18 내지 21℃의 온도 범위를 유지하고,
상기 침지는 15 내지 30초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 앙금반죽에서,
상기 앙금은, 춘설 앙금 및 백옥 앙금을 1: 1.8~2.2의 중량비로 배합한 것이고,
상기 물은 80 내지 95℃의 가열된 물인 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 앙금의 온도는, 21 내지 25℃를 유지하는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 앙금반죽의 온도는, 45 내지 55℃를 유지하는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 앙금 조성물을 제조하는 단계에서,
상기 혼합은, 상기 앙금 반죽과 용해된 젤라틴을 중탕하면서 섞어주는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 앙금 조성물을 제조하는 단계 후에,
식용 색소를 투입하는 조색 단계, 맛 성분을 첨가하는 조미 단계, 견과류 분말을 투입하는 단계, 점성이 있는 성분을 더 혼합하는 단계 및 이들의 조합 중에서 선택되는 어느 하나의 단계를 서로 독립적으로 더 수행하는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따라 제조된 데코레이션용 앙금 조성물을 준비하는 단계;
떡 케이크를 준비하는 단계;
상기 데코레이션 앙금 조성물을 상기 떡 케이크의 표면에 코팅하여 코팅면을 형성하는 단계; 및
상기 코팅면을 아이싱하는 단계;를 포함하는, 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡 케이크 제조방법.
제8항에 있어서,
상기 떡 케이크를 제조하는 단계에서, 제조된 떡 케이크를 18 내지 20℃의 온도에서 식히는 공정을 수행하고,
상기 아이싱은, 상기 코팅면을 형성한 후 18 내지 25℃에서 냉각되도록 정치시키는 것을 특징으로 하는, 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡 케이크 제조방법.
제9항에 의하여 제조된 데코레이션용 앙금 조성물을 갖는 떡 케이크.