KR20220158381A - 돈가스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 돈가스의 제조방법은 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 육질을 부드럽게 하기 위하여 돈육의 표면을 두드리는 연육단계; 상기 돈육을 소스에 담가서 8시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 1차 숙성단계를 거친 돈육의 표면에 있는 소스를 제거하는 소스 제거단계; 소스를 제거한 돈육을 계란물, 전분, 건식 빵가루 순서로 튀김옷을 묻히는 1차 튀김옷 코팅단계; 상기 1차 튀김옷 코팅단계에서 튀김옷을 입힌 돈육을 삼베보자기로 감싸고, 냉장고의 냉장실에서 8시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 상기 2차 숙성단계에서 숙성한 돈육을 습식 빵가루와 건식 빵가루가 질량기준으로 1:1로 혼합된 빵가루로 튀김옷을 묻히는 2차 튀김옷 코팅단계; 및 상기 2차 튀김옷 코팅단계에서 튀김옷이 묻혀진 돈육을 160 내지 200℃의 온도에서 1 내지 3분간 튀기는 튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 돈가스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 2차 숙성을 통해 돈가스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
돈가스의 기원은 독일, 오스트리아, 체코 등지에서 즐겨먹은 서양요리인 포크 커틀렛(pork cuttlet)에서 비롯되었다. 이 포크 커틀렛은 지금과 다르게 소량의 기름으로 굽는 요리였으나, 일본으로 유입되면서 두께를 두껍게 해 빵가루로 튀김옷을 입혀 일본식 간장, 물엿 소스가 곁들여진 일본요리로 되었다.
그리고 일본요리로 정착한 돈까스의 초기 명칭은 포크 까스레쓰로 불렸고, 그 제조방법은 2~3cm의 두께의 고기를 기름에 튀긴 것이 특징이었다.
한국에는 돈가스가 1970년대 중반 레스토랑에서 선보이기 시작한 후 일반인에게까지 보급되었고, 1990년대 초반부터는 냉동식품이나 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재 누구나 즐겨 먹을 수 있는 기호식품이 되었다.
또한, 돼지고기는 쇠고기에 비해 가격이 저렴한 장점이 있어 일반 서민에게까지 빠르게 확산될 수 있었다. 이러한 돼지고기를 이용한 돈가스는 가격이 저렴하고 우수한 단백질 공급원으로, 돈육의 소비를 촉진할 수 있는 음식이다.
그러나 우리나라의 일반 수요자들은 돈육의 특수 부위, 특히 삼겹살에 대한 선호도만이 높을 뿐, 비 특수 부위인 등심, 안심, 전지 및 후지 부위에 대한 소비가 거의 이루어지지 않아 사육농가의 생산의욕이 저하되고 소득이 감소하는 등 문제점이 발생하였다.
따라서 돈육의 비인기 부위인 전지 및 후지 부위에 대한 소비를 촉진시키기 위한 방법으로서, 다양한 풍미를 갖는 돈가스가 제안되었다.
먼저, 국내 특허등록 제2001-0002258호의 치즈를 이용한 돈가스의 제조방법에서는, 돈육 중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육 한 후 상기 연육된 돈육에 차례대로 양념을 배합하고, 양념배합공정이 끝난 돈육에 연성가공 치즈를 입히고, 그 후 연성가공 치즈가 입혀진 돈육에 밀가루로 반죽하여 형성된 얇은 만두피를 덮어 연성가공 치즈를 밀봉하는 공정을 수행하여 치즈가 포함된 돈가스를 제안하였으며, 국내 등록특허 제10-0398938호의 기능성 돈가스에서는 단백질 분해성분을 함유하는 식물성 식품으로서 김치, 파인애플, 파무침 또는 이들 혼합물 중에서 선택되는 돈가스용 부원료를 돼지고기에 첨가하고, 이에 밀가루, 계란 및 빵가루를 입혀 튀겨냄으로써, 식물성 식품이 함유된 돈가스를 제안하였다.
그러나 이러한 선행기술들은 돈가스용 돈육의 잡냄새가 충분히 제거되지 않아 돈가스의 풍미가 좋지 못한 문제점이 있었고, 그 맛이 획일적이며, 돈가스를 기름에 튀겨냄으로써 느끼한 맛이 강한 단점이 있었는데, 이러한 단점을 해소하지 못해 성인들에게는 그다지 선호도가 높지 않았다.
본 발명의 돈가스 제조방법은 종래의 돈가스가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위하여, 돈육을 2차 숙성시킴으로써, 돈육의 연화를 돕고, 잡냄새를 제거하여 전체적으로 돈가스의 식감 및 풍미를 개선하고, 기름에 튀기더라도 느끼한 맛이 없도록 하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 돈가스 제조방법은 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 육질을 부드럽게 하기 위하여 돈육의 표면을 두드리는 연육단계; 상기 돈육을 소스에 담가서 8시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 1차 숙성단계를 거친 돈육의 표면에 있는 소스를 제거하는 소스 제거단계; 소스를 제거한 돈육을 계란물, 전분, 건식 빵가루 순서로 튀김옷을 묻히는 1차 튀김옷 코팅단계; 상기 1차 튀김옷 코팅단계에서 튀김옷을 입힌 돈육을 삼베보자기로 감싸고, 냉장고의 냉장실에서 8시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 상기 2차 숙성단계에서 숙성한 돈육을 습식 빵가루와 건식 빵가루가 질량기준으로 1:1로 혼합된 빵가루로 튀김옷을 묻히는 2차 튀김옷 코팅단계; 및 상기 2차 튀김옷 코팅단계에서 튀김옷이 묻혀진 돈육을 160 내지 200℃의 온도에서 1 내지 3분간 튀기는 튀김단계;를 포함한다.
상기 소스는 간장 1500g, 설탕 1500g, 미림 500g, 사이다 1리터, 물 2리터, 마늘가루 20g, 생강 10g, 후추가루 10g, 파인애플 500g, 키위 300g, 배 300g, 사과 300g, 월계수 10g, 양파350g을 혼합하여 만드는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 소스 제거단계는 돈육을 10장씩 쌓은 후, 상부에 물건을 올려서 가압하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 소스는 건조 곤드레 100g을 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 연육단계에서 두드려지는 돈육은 표면의 비계가 제거된 230g의 생등심인 것을 특징으로 할 수 있다.
이상 상술한 바와 같이 본 발명의 돈가스 제조방법은 연화를 돕고, 잡냄새를 제거하여 전체적으로 돈가스의 식감 및 풍미를 개선하고, 기름에 튀기더라도 느끼한 맛이 없도록 하는 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 돈가스의 제조방법으로 제조한 돈가스를 나타내는 사진이다.
하기의 설명에서는 본 발명의 실시예에 따른 동작을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
또한 이하에서 설명되는 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념으로 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 하나의 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하에서 용어의 사용에 있어서 다수의 표현은 명시적으로 언급되지 않는 한 복수의 표현을 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
종래의 돈가스는 그 맛이 획일적이며, 기름에 튀겨내기 때문에 느끼한 맛이 강한 단점이 있었다. 또한, 돈가스용 패티의 제조시에도 돈육의 잡냄새를 제거하기 위해 후추 등의 조미료를 첨가하였는바, 이러한 조미료의 첨가만으로는 잡냄새 제거가 효과적이지 못한 문제점이 있었다.
도 1은 본 발명의 돈가스의 제조방법으로 제조한 돈가스를 나타내는 사진이다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 돈가스 제조방법은 연육단계, 1차 숙성단계, 소스 제거단계, 1차 튀김옷 코팅단계, 2차 숙성단계, 2차 튀김옷 코팅단계 및 튀김단계를 포함한다.
연육단계는 돈육을 제단하여 돈가스로 사용할 수 있는 크기의 돈육을 만드는 단계이다. 연육단계는 기호와 식성에 따라 돈육의 크기를 조절하여 제단하며, 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 육질을 부드럽게 하기 위하여 돈육의 표면을 두드리는 단계이다.
돈육은 표면의 비계가 제거된 230g 정도의 생등심인 것이 적절하다. 돈육은 등심이나 안심뿐 아니라, 전지 및 후지를 이용할 수도 있는바, 다양한 부위를 사용하여 비인기부위의 소비를 촉진시킬 수 있도록 한다.
돈육의 두께는 약 1cm 이다.
연육망치 등을 이용하여 돈육의 표면을 두드려 넓게 폄으로써, 육질을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 필요에 따라 돈육의 표면에 잔칼질을 넣을 수도 있다. 이때 연육망치로 두드리는 시간 또한 제한하지 않으나, 통상 2~3분 정도가 적당하다.
돈육의 표면에 칼집을 내는 것은 돈육의 표면적을 넓혀 이후 숙성 또는 튀김옷 코팅이 돈육 전체에 고르게 이루어짐으로써 돈육에 잡내를 제거하고 향미를 높이며, 튀김 과정에서 열전달이 고르게 이루어질 수 있도록 하는 장점이 있다.
1차 숙성단계는 연육단계를 거친 돈육을 소스에 담가서 숙성하는 단계이다.
소스는 간장 1500g, 설탕 1500g, 미림 500g, 사이다 1리터, 물 2리터, 마늘가루 20g, 생강 10g, 후추가루 10g, 파인애플 500g, 키위 300g, 배 300g, 사과 300g, 월계수 10g, 양파 350g 및 건조곤드레 100g을 혼합하여 만든다.
미림은 소주, 찐 찹쌀, 누룩을 섞어 빚은 다음 그 재강을 짜낸, 맛이 단 일본 술이다. 청주와 비슷한 용도로 육류의 잡내를 제거하는 등의 다양한 조미료나 요리 부재료로 사용하는 술이다.
곤드레(Cirsium setidens)는 강원도의 특산품이며, 강원도에서 재배된 것을 사용할 수 있다.감압건조장치를 사용하여 800 hPa의 압력, 40℃의 건조온도에서 48시간 동안 건조하여 순환형 감압건조한 곤드레를 제조할 수 있다. 건조된 곤드레는 믹서기를 통해 분쇄하여 소스에 첨가한다.
곤드레를 열풍 건조장치를 사용하여, 60℃의 건조온도에서 48시간 동안 건조하여, 건조곤드레를 제조할 수도 있다.
소스는 돈까스용 돈육의 연화작용을 돕는 것은 물론, 과일의 향긋한 풍미로 인해 돈육의 잡냄새를 제거하고 전체적인 풍미를 개선하며, 돈까스에 부족한 각종 영양성분을 보충해주는 역할을 한다.
소스 제거단계는 1차 숙성단계를 거친 돈육의 표면에 있는 소스를 제거하는 단계이다.
이 과정은 과량의 숙성소스로 인해 후공정인 튀김가루를 입히는 단계에서 과량의 튀김가루가 입혀지는 것을 예방하기 위한 것이며, 그 취급을 용이하게 하는 것이다.
소스 제거는 돈육을 10장씩 쌓은 후, 상부에 물건을 올려서 가압하는 형태로 이루어진다. 더욱 상세하게는, 돈육을 10장씩 쌓고, 그 위에 삼베보자기를 덮은 다음 5~7시간동안 5 ~ 8kg의 물통을 올려놓는다.
1차 튀김옷 코팅단계는 소스를 제거한 돈육을 계란물, 전분, 건식 빵가루 순서로 튀김옷을 묻히는 단계이다.
2차 숙성단계는 코팅단계에서 튀김옷을 입힌 돈육을 삼베보자기로 감싸고, 냉장고의 냉장실에서 8시간 동안 숙성하는 단계이다.
2차 튀김옷 코팅단계는 2차 숙성단계에서 숙성한 돈육을 습식 빵가루와 건식 빵가루가 혼합 빵가루로 튀김옷을 묻히는 단계이다.
습식 빵가루는 돈육을 튀기는 과정에서 튀김옷이 타지 않도록 한다. 습식 빵가루는 건식 빵가루 100g에 우유를 5g 섞은 후, 랩이나 비닐로 쒸워서 약 20분 가량 방치하여, 우유 수분이 빵가루에 고르게 퍼지게 된다.
2차 튀김옷 코팅단계에서 사용되는 혼합 빵가루는 습식 빵가루와 건식 빵가루를 질량기준으로 1:1로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
튀김단계는 2차 튀김옷 코팅단계에서 튀김옷이 묻혀진 돈육을 160 내지 200℃의 온도에서 1 내지 3분간 튀기는 단계이다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (5)
- 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 육질을 부드럽게 하기 위하여 돈육의 표면을 두드리는 연육단계;
상기 돈육을 소스에 담가서 8시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계;
1차 숙성단계를 거친 돈육의 표면에 있는 소스를 제거하는 소스 제거단계;
소스를 제거한 돈육을 계란물, 전분, 건식 빵가루 순서로 튀김옷을 묻히는 1차 튀김옷 코팅단계;
상기 1차 튀김옷 코팅단계에서 튀김옷을 입힌 돈육을 삼베보자기로 감싸고, 냉장고의 냉장실에서 8시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계;
상기 2차 숙성단계에서 숙성한 돈육을 습식 빵가루와 건식 빵가루가 질량기준으로 1:1로 혼합된 빵가루로 튀김옷을 묻히는 2차 튀김옷 코팅단계; 및
상기 2차 튀김옷 코팅단계에서 튀김옷이 묻혀진 돈육을 160 내지 200℃의 온도에서 1 내지 3분간 튀기는 튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 소스는 간장 1500g, 설탕 1500g, 미림 500g, 사이다 1리터, 물 2리터, 마늘가루 20g, 생강 10g, 후추가루 10g, 파인애플 500g, 키위 300g, 배 300g, 사과 300g, 월계수 10g, 양파350g을 혼합하여 만드는 것을 특징으로 하는 돈가스의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 소스 제거단계는 돈육을 10장씩 쌓은 후, 상부에 물건을 올려서 가압하는 것을 특징으로 하는 돈가스의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 소스는 건조 곤드레 100g을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 연육단계에서 두드려지는 돈육은 표면의 비계가 제거된 230g의 생등심인 것을 특징으로 하는 돈가스의 제조방법.
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| KR1020210066085A KR20220158381A (ko) | 2021-05-24 | 2021-05-24 | 돈가스의 제조방법 |
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010002258A (ko) | 1999-06-14 | 2001-01-15 | 이정희 | 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법 |
| KR100398938B1 (ko) | 2000-11-17 | 2003-09-19 | 이종훈 | 기능성 돈까스의 제조방법 |
-
2021
- 2021-05-24 KR KR1020210066085A patent/KR20220158381A/ko not_active Application Discontinuation
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